PREPARACIÓN MERMELADA

INTEGRANTES
NICOLAS BAUTISTA COD 20151133547
RAFAEL OVIEDO COD 20151133648
DANIEL ARCINIEGAS COD 20151134170

TRABAJO PRESENTADO EN LA ASIGNATURA:

BIOLOGIA

PRESENTADO A:
CARLOS EMILIO REINA GALEANIO

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
GRUPO 6
NEIVA - HUILA
2015
 DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE MERMELADA DE MANGO

MANGOS Tommy Atkins

RECEPCION

LAVADO

SELECCION
Agua

PELADO Cascara y pepa (semilla)

Zumo de limón: el zumo

de 2 limones grandes TROCEADO

Azúcar y Zumo de limón PREPARACION DE LA MERMELADA PH 3.9

POR CADA LIBRA DE PULPA DE MANGO SE DEBE

Azúcar / Calculo UTILIZAR 1 LIBRA DE AZUCAR

COCCION
CANTIDAD A PREPARAR: 2 libras
Pulpa de mango + 2 libras de Azúcar

TRITURAR LA PULPA EN PARTES PEQUEÑAS

DEJAR REPOSAR

ENVASADO

PASTEURIZADO

ALMACENADO
CALCULOS PARA LOS ° BRIX
Frutos grado de madurez = 12 ° Brix

Mango Tommy Atkins

Cantidad a Preparar 3 K

Si contamos con 3 kg de Mango con un rendimiento total del 60.10% aproximadamente, significa
que la punta trozada disponible sera1.8 Kg; por lo tanto se requiere de 1.8 kg de azúcar. A
continuación presentamos los cálculos

BF: ° Brix de la Fruta = 12° Brix iniciales tenemos que 12 x 3 = 36° Brix

BA: °Brix del azúcar = 100= 100° Brix

XAF: Fracción del azúcar de la fruta = 0.12

PF: Peso de la fruta = 3 Kg

PA: Peso del azúcar= Peso de fruta Inicial 1.8 kg

PAF: Peso del azúcar aportado por la fruta = 1.8 x 0.12= 0.216 Kg.

PTA: Peso total de azúcar en el producto = 0.21 6Kg fruta +1.8 azúcar= 2.016 kg

BP: ° Brix de la mermelada terminada = 65°

XAP: Fracción del Azúcar en el producto = 65° Brix/ 100= 0.065.

PTP: Peso total de la mermelada: = 2.016/0.65 = 3.10 Kg

De acuerdo a los calculas realizados anteriormente podemos concluir que si se mezclan 3 kg de

mango con 12° Brix, con 1.8 kg de azocar y se lleva la mezcla a 65 ° Brix que es lo establecido por
Icontec, el peso final obtenido de mermelada será 3.10 kg y sus ° Brix de 65%.

DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCION: Consiste en cuantificar la fruta que entrara en el proceso.
LAVADO: Los mangos se lavan con corros de agua con cloro. Para realizar este proceso basta con
agregar cloro al agua del lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2ppm).

SELECCIÓN: Se selecciona la fruta sana, no importa que esta no sea de primera, si está sana basta,
su grado de madurez. Se recomienda que la fruta este 3/4 de maduración para que resista bien el
tratamiento y contenga mayor acides.

PELADO: El mango se pela con cuchillos, se quitan los extremos y luego el resto de cascara, se
corta la pulpa de el mango en secciones largas, de forma horizontal que quede totalmente retirada
la pulpa de la pepa o semilla del mango.

TROZADO: la pulpa de mango libre de cascara y semilla se corta en cubos de 2 cm

aproximadamente.
PREPARACION DE LA MERMELADA: usar una olla donde alcance el material utilizado para
preparar la mermelada, adicionar el azúcar previamente pesado y agregar el zumo de limón,
necesario para la cantidad de pulpa y azúcar.

COCCION: poner a hervir y cuando la pulpa este blanda por el efecto de la temperatura, tratar de
triturar la pulpa para que esta tenga la contextura característica de las mermeladas, 80-85 °C durante
aproximadamente 10 minutos, con una cuchara o utensilio mover y mezclar para homogenizar hasta
que adquiera su forma de mermelada.

ENVASADO: Se traslada a envases, en su preferencia que sean de vidrio y que este quede bien
distribuido para que la cantidad que alcance más en un envase.

ALMACENADO: una vez se haya enfriado se debe trasladar a un ambiente adecuado, una vez
destapado se debe mantener en una refrigeradora para que su conservación sea mayor y su
consumo no debe exceder más de 2 semanas
CONTROL DE CALIDAD
HIGIENE: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el
producto, especialmente en los puntos de escaldado o sellado (El escaldado consiste en una primera
fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa
le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30
segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada
CONTROL EN LA MATERIA PRIMA: debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o
magulladura, en las frutas que entran al proceso.
CONTROL DE PROCESO: los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y
tiempos, en desairado y esterilización, también se deben controlar los ° Brix y el PH y la Acides.

CONTROL DEL PRODUCTO: Los factores a cuidar en esta fase son; el color, el sabor y el tamaño
de los trozos de mango y están en relación directa con el cuidado observado en el proceso.

CADUCIDAD: el producto final podrá tener una fecha de vencimiento entre 8 meses y un año, una
vez abierto el producto no debe exceder las 2 semanas al mes.