I.

INTRODUCCION

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero

no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que
dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración,
de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino
correcto.

Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre

tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando
los racimos dañados.

Seguidamente la uva sana es transportada al lugar de la forma menos agresiva

posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una
excesiva presión, provocando una fermentación prematura. La experiencia ha
ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que
no sobrepasen los 15 Kg de capacidad.

La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de recepción”, una especie de

pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un
“sin fin” que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto
para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La
estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o
escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.

La pasta resultante es trasladada por medio de la “bomba de impulsión de

pastas” hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el
inicio de la fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al
prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará
distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de
cavas o generosos.
 II. OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboración de vino.

Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en

la elaboración del vino.

Conocer las condiciones necesarias para lograr

una buena fermentación.
Obtener un vino con buenas características organolépticas y
microbiológicas

II. MARCO TEORICO

Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación

alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera
espontánea debido a la acción de levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo anhídrido carbónico y
etanol.

En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras. Las

más interesantes son las siguientes:

 “Sacaromiectos”

 “Saccharomyces ellipsoideus”. Es una de las levaduras más

activas en la vinificación. Fermenta: glucosa, sacarosa y maltosa.

 “Saccharomyces apiculatu”. Tiene mucha importancia en la

fermentación vínica y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa. Deja de
reproducirse cuando la concentración alcohólica de un líquido
alcanza 3 - 4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa
concentración empieza a actuar la “S. Ellipsoideus”.

 “Saccharomyces Carlsbergensis”. Se desarrolla también en el

mosto de la cerveza. Fermenta la glucosa, maltosa y sacarosa.

Dado que la mayor parte de las levaduras actúan sólo sobre la glucosa
mientras que, muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la
 obtención de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en
amilasas que hidrolizan el almidón y la dextrina.

Algunos de estos hongos prosiguen la transformación descomponiendo los

azúcares obtenidos en alcohol, tal es el caso del “Aspergillus oryzae”, que
produce el sake, bebida alcohólica, con un 4 % de alcohol y sabor a frutas,
obtenida de los granos de arroz. En otros casos hay que asociar los hongos a
levaduras.

Las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se conocen

con el nombre de vinificación.

El esquema de la transformación del mosto en vino es complejo y casi

milagroso. En el pasado, antes de los descubrimientos de Pasteur, se
interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea
del mosto como materia orgánica. Pasteur demostró que la fermentación se
produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire y transforman
la glucosa del azúcar del mosto del que se nutren en alcohol y gas carbónico.

La reacción esquemática podría ser la siguiente:

C6H12O6= 2 C2H6O + 2 CO2

Glucosa = alcohol + gas carbónico.

En la realidad esto se cumple en el 90% de los casos, pero el hecho es muy

complejo y además de alcohol y gas carbónico se obtienen un gran número de
sustancias: ácidos, alcoholes, etc., algunos en cantidades mínimas.

Algunas de estas sustancias (glicerina, ácido succínico, ácido acético, ácido

pirúvico.), juegan un papel primordial en los caracteres organolépticos de los
vinos.

El mosto a fermentar, se enturbia, se calienta y desprende gas carbónico. Da la

sensación de que hierve y de ahí el nombre de fermentación.

La fermentación alcohólica se realiza gracias a las levaduras que son hongos

ascomicetos unicelulares de un tamaño aproximado de 2 – 6 micras y se
encuentran en estado natural en la capa superficial del suelo de los viñedos.

La vigilancia de la fermentación es imprescindible y se reduce al control de dos

parámetros: la densidad y la temperatura.
 1. Vino:

El vino tiene tres características fundamentales que le distinguen, su color su

aroma y su “paladar”. Aunque existen vinos de diversos tipos, todos ellos
deben estar libres de sabores y olores desagradables y, además, incorporar
algunos sabores y olores agradables que el consumidor asocie al producto en
cuestión, y en muchos casos al de la marca en concreto. Los caracteres
organolépticos de un vino, es decir, aquellos capaces de estimular nuestros
sentidos, dependen de numerosos factores:

- Variedad de uva.

- Suelo

- Situación geográfica.

- Climatología.

- Viticultura aplicada

- Sistema de elaboración.

- Condiciones de conservación y momento de consumo.

Considerando estos parámetros, no debemos hablar de vinos mejores o

peores, sino de vinos distintos, con características diferentes que nos aportan
distintas sensaciones. El procesamiento del vino, está dedicado a desarrollar
el sabor del fruto, ya que la utilización del fruto sin tratamiento resultaría un
producto con sabor desagradable, áspero al paladar, y sin estructura.

 Azúcar:
El añadido de azúcar a los vinos se realiza para poder conseguir un punto
de dulzor y de graduación alcohólica que siguiendo los métodos
tradicionales no se obtendrían, a esto hay que añadir que la falta de azúcar
durante el proceso de elaboración del vino podría impedir la fermentación
dando lugar a un vino de baja graduación sin azúcar residual.
  Levadura:

Las levaduras actúan y transforman parte del azúcar en alcohol y CO2, hay
que decir como apunte, que superando una determinada graduación
alcohólica, las levaduras mueren y finaliza la fermentación.

 Clarificante:

Productos de gran especificidad que logran retirar del vino aquellos

elementos no deseados: polifenoles potencialmente oxidables, proteínas u
otros elementos sólidos. Los agentes clarificantes se seleccionan en
función del elemento que se desee retirar. Si se detecta en el vino un
exceso de compuestos polifenólicos astringentes y/o secantes lo
recomendable es adicionar proteínas de elevado peso molecular (como las
gelatinas de cadena larga o la albúmina de huevo). Estas reaccionarán
rápidamente con los compuestos no deseados y los eliminarán
consiguiendo un efecto de suavidad en el vino final.

Análisis:

 PH:

La compresión de la diferencia entre acidez total y pH conlleva a conceptos

de disociación parcial de ácidos débiles del vino. Estos ácidos, como
succínico, málico, tartárico y láctico, son débiles y no liberan tantos
protones o iones hidrógenos como los ácidos fuertes. La acidez está bajo
dos formas: no disociada, cuando el ácido está simplemente disuelto, y
disociada, cuando el ión hidrógeno se separa del ácido y puede ser medido
separadamente. Por lo tanto el número de iones hidrógeno en disolución
es un indicador de la acidez real o activa. Esto es lo que mide el pH – metro.

En consecuencia, la acidez total no está relacionada directamente con el

pH, excepto en el sentido general de que cuanto más alta la acidez total
más bajo es el pH y más acidez.

En este sentido, es imposible saber el pH específico de un vino que tenga

un valor de acidez total de 6 gr/l. Por la variedad de ácidos y los sistemas
tamponados en el vino son muy complejos para permitir una simple relación
entre pH y acidez total.

La valoración de toda la acidez del vino, la que se conoce como acidez total,
se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del ácido
más importante, esto es, el tartárico: la acidez total se mide en gramos de
ácido tartárico por litro de vino. Va a estar situada "generalmente" entre los
4,5 y los 7,0 gr/L, lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre
3,2 y 3,7. La escala de pH oscila entre 0 y 14, siendo 7 la neutralidad y 0 la
acidez más absoluta. Por tanto, mayor acidez total equivale a un menor pH.

La acidez volátil puede oscilar entre 0,2 - 1 gr/L hasta un gramo por litro. La
acidez total al cabo de una semana disminuye, debido fundamentalmente
a la desaparición parcial del ácido málico; también desaparece un poco de
ácido tartárico y, se forman ácido succínico, fumárico, sikímico y quínico, al
mismo tiempo que alcohol; el pH aumenta.

 Acidez Total:

La acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada ácido, sino
como la suma de todos los ácidos y referida al más importante, que es el
tartárico. Así, se analiza toda la actitud ácida del vino y se engloba
expresándola en ácido tartárico. Pero esta determinación no nos indica sólo
lo bueno, ya que engloba también lo que es negativo, como es el ácido
acético.

La acidez volátil se expresa en gramos de ácido acético por litro, y la total

en tartárico, así como también la acidez fija.

La determinación de la acidez total se realiza en la práctica en base a una

valoración ácido-base, utilizando como reactivo valorante una base fuerte,
hidróxido de sodio (NaOH), y tomando como punto de equivalencia pH=
7,0.
  Evaluación del Grado de Alcohol:

El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto más alcohol

tenga un vino más baja será su densidad. En la densidad de un vino
intervienen los ácidos, azúcares y color que es preciso separar. Para ello
se destila el vino, quedando como residuos sin destilar los ácidos, azúcares
y color, y pasando al destilado sólo el alcohol y agua. En este destilado se
introduce un densímetro calibrado en grados de alcohol, el cual nos da el
grado del vino. Este tipo de densímetro se denomina alcohómetro. Sus
medidas expresan hasta décimas de grado. Un vino de 12° tiene en su

ASPECTOS QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL VINO

1. Madurez de la uva .La calidad de vino depende de la madurez

de la uva. La uva debe cosecharse cuando los racimos alcanzan una
madures optima, es decir, cuando el contenido de azúcar en el grano es el
máximo posible .Debe descartarse las uvas verdes, malogradas rotas o
comidas por animales.

2. Contenido de azúcar. Indica la calidad y valor del mosto a fermentar,

la cantidad de azúcar de la uva no basta para obtener un buen vino, para
compensar esta deficiencia debe añadirse azúcar al inicio de la
fermentación: ello aumenta la fuerza del vino y asegura su conservación .el
mosto a fermentar debe tener un contenido de azúcar de 20 °brix .Para
elevar 1°alcoholico deben usarse 2kg de azúcar por cada 100 litros de
mosto.

3. Contacto con el aire .Durante el proceso debe evitarse que el

mosto tenga contacto con el aire, porque ello puede producir oxidaciones y
permitir que se desarrollen levaduras superficiales y bacterias acéticas y
lácticas que producen el picado del vino.
4. Temperatura .Es un factor preponderante para la vida de las
levaduras: por encima de los 32 °C, las levaduras deja de trabajar e incluso
pueden morir .Las altas temperaturas también favorecen el desarrollo de
bacterias acéticas y lácticas que malogran el vino.

5. Uso de conservantes .El sulfitado del vino ha significado un

progreso muy importante en la producción de vino. Sin embargo si se utiliza
en dosis demasiado elevadas puede tener consecuencias desfavorables.

6. Uso de clarificantes. En la actualidad se prefieren vinos de

color y brillo. La turbidez del vino puede eliminarse mediante filtraciones
mensuales o quincenales .Este proceso puede acelerarse con el uso de
sustancias clarificantes como el uso de bentonita, enzimas pecto líticas
gelatina incolora entre otras.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materias prima
 Uvas
 Azúcar
 Levadura
 Agua
3.2. Equipos y Materiales:
 Recipientes o tinas
 Balde de plástico transparente
 Vaso precipitado
 Cocina eléctrica
3.3. Instrumentos:
 Refractómetro
 Balanza
 Termómetro
 Probeta
 Matraz Erlenmeyer
 3.4. Métodos.
3.4.1. Operaciones Unitarias:
 Vendimia (cosecha)
 Obtención del Mosto
 Encubado del Mosto
 Adición de Levaduras
 Fermentación
 Bazuqueo Remontado
 Descube
 Trasiego
 Clarificación
 Filtración
 Embotellado

3.4.2. Descripción del Proceso Vendimia (cosecha):

Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la
recogida de la uva. Es importante realizar una selección del fruto sano
separándolo del dañado.

 Obtención del Mosto:

En el caso de las uvas tintas, lo único que será descartado será el

raspón (esqueleto) del racimo. Los granos de uva serán prensados. El
jugo de uva así obtenido se colocará en un recipiente, junto con los
demás elementos del grano de uva como son el hollejo y las semillas.
En el mosto, se encuentran en suspensión elementos sólidos como las
semillas y los hollejos.

 Encubado del Mosto: Es necesario acondicionar el mosto debido de las

distintas proporciones de azúcar y acidez en la uva. La uva negra es acida
y tiene poca azúcar, por lo que resulta necesario añadir azúcar.
 Adición de Levaduras: En un recipiente (vaso precipitado) se coloca
media taza de agua hervida Tibia (35°C), media taza de mosto, 4 cucharaditas
de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro
de mosto.

 Fermentación: A medida que se va produciendo la fermentación

alcohólica, hay desprendimiento de gas carbónico. El líquido aparece a simple
vista como efervescente, debido al anhídrido carbónico. Para la fermentación se
utiliza levadura previamente activada. En un recipiente (vaso precipitado) se
coloca media taza de agua hervida Tibia (35°C), media taza de mosto, 4
cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1
gramo por litro de mosto.

 Bazuqueo Remontado:

Consiste en mover con la finalidad de oxigenar y se aprovecha para medir la

densidad.

 Descube:

Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otros

depósitos aparándolo de las materias sólidas.

 Trasiego:

El hollejo debe removerse periódicamente, para eliminar los restos sólidos

procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se
somete a dos o tres trasiegos

 Clarificación:

Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas. Los diferentes clarificantes

para vinos .

 Filtración:

Se filtra con la finalidad de eliminar restos de sólidos con una malla filtrante.
 Embotellado:

El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la

descoloración del vino.
 IV. RESULTADOS

PRODUCTO COLOR OLOR SABOR

Vino Característico de la Característico del Característico del
uva vino con muy poca vino
cantidad de azúcar

V. DISCUSIÓN

 Según Puerta, Alex (2000). Antes de realizar la obtención del mosto se debe
realizar una selección, por si algún grano de uva ha quedado deteriorado durante
el transporte de la uva de la viña a la bodega, en el momento del volteo de las
cajas se utilizan mesas de selección. En estas mesas se realiza una segunda
selección de uvas. Este sistema de descarga se realiza generalmente con
vendimias recogidas y transportadas en cajas, realizando sobre una mesa una
selección manual de los racimos o de la parte de los mismos. Esta operación de
selección, también conocida como ‘’destrio’’ tiene por objeto separar de la
vendimia los racimos o partes de los mismos defectuosos, tales como bayas
inmaduras, pasificadas, etc. Que pudieran rebajar la calidad de la vendimia
recibida. Siendo una selección clásica la separación de los hombros del racimo
del resto, que siempre contienen granos de uvas con una mayor maduración.

En la práctica este proceso se realizó primero, una vez sacada los racimos de uva
de las cajas. Se eliminó los granos que estaban malogradas o muy maduradas,
dejando solo para la extracción se mosto a aquellas en buen estado, evitamos así
el empleo de uvas deterioradas que resulta perjudicial para la calidad de vino.
De acuerdo a Bohinsk, C (1991). El escurrido es una operación, que pese a su
aparente simplicidad esconde la extrema diversidad de componentes del mosto a
lo largo de su liberación. El prensado realiza y acaba la extracción fraccionaria.
Debe liberar la totalidad del jugo de pulpa que produce la base del vino, los
mejores jugos de los hollejos, es decir, los compuestos aromáticos y fenólicos de
calidad, sin extraer los compuestos de olores y sabores herbáceos o aceitosos de
los hollejos, de los raspones o de las semillas. Con los escurridores puede
obtenerse muy rápido, en unos cuantos segundos, del 30 al 70% del mosto total.

En este procedimiento de la práctica se realizó un escurrido simple, en la

que las uvas eran colocadas en un colador de plástico hacia un balde plástico y
eran presionados por la acción de la mano para así obtener una gran cantidad del
mosto, esta técnica se realizó con el objetivo de aumentar la cantidad de mosto
en un menor tiempo en comparación a que si hubiéramos hecho todo por medio
del estrujado.

Lorda, Pedro (2000). El objeto del desfangado es obtener vinos ‘’limpios y

brillantes’’ de forma natural, es decir sin añadirle, en lo posible productos químicos
para ayudar a la precipitación de partículas indeseables. Si se realiza un buen
desfangado del mosto antes de la fermentación, se pueden obtener vinos fresco,
estables, con una acidez equilibrada, mejor color, suaves y con aromas exquisitos.
Otra de las cualidades de un buen desfangado es mejorar sus defensas de
protección a la acción del oxígeno.

En el laboratorio esta etapa, se realizó colando el mosto para eliminar las

partículas libres que quedan procedentes de los racimos, raspones y hollejos
 VI. CONCLUSIÓN

 Es importante saber el flujo de procesamiento de vino fresa antes de su

elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con
eficacia y así poder utilizar el tiempo al máximo.

 Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que

se observa la función de cada insumo.

 Durante la práctica se observó tener mucho cuidado con los parámetros

de procesamiento como también trabajar en condiciones asépticas para
no contaminar el producto. Se adquirió conocimientos técnicos que están
directamente relacionados con la industria alimentaria y a su vez se
aprendió el proceso de elaborar vino.

 La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las

levaduras, básicamente pero también lo pueden realizar algunas bacterias
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica
de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de
levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol y anhídrido
carbónico.

 Existen diferentes análisis que se pueden realizar al vino antes de su

consumo para garantizar la calidad de este.

 En la obtención de vino se deben considerar ciertos parámetros que son

importantes como la temperatura y la cantidad de sólidos solubles para
que la continuidad de la fermentación
 VII. RECOMENDACIONES

 Se debe evaluar cada etapa a lo largo de la producción, de forma que se

localice los puntos en donde pueda haber contaminación

 Se debe monitorear y documentar las actividades relativas al proceso

biológico y no biológico.

 Para un buen mantenimiento del color del vino, la uva origen tiene que
disponer de un buen grado de maduración, para que sus niveles de antocianos
(pigmentación roja) y de taninos sean adecuados, de forma que los últimos
ayuden a conservar los primeros para que el vino no se decolore con el
tiempo.

 vigilar constantemente la fermentación midiendo la temperatura .

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Aguilar, A. 2006. Elaboración a nivel de laboratorio de vino. Edit.

México

 Blovin, J. 2006. Enología y práctica “Conocimiento y elaboración del

vino” 4ta edición, Madrid-España

 Chatonnet, P. 2011 Informe técnico, Gestión de pH en el vino de

calidad.

 Kamio, X. 2011. Los defectos del vino edit. México

 Fernández, P. 2012. El pH en el vino. Disponible en:

http://elgrancatador.imujer.com/2008/02/29/el-ph-en-el-vino