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DATOS INFORMATIVOS
ASIGNATURA:
CICLO:
DOCENTE:
IENTEGRANTES:
FECHA:
PRÁCTICA # 2
1. INTRODUCCION
2. OBJETIVO
General
Realizar análisis químicos proximales de carne bovina, porcina y aviar para analizar la
calidad de la materia prima.
Especificos
3. MATERIALES:
Materias primas
Se utilizarán carne de las especies animales de abasto (bovino, cerdo, aves), la carne
debe de estar libre de tejido conectivo y grasa y tener un pH de 5.5 a 6.
Determinación de pH
Equipo
• pHmetro
• Licuadora
• Vasos de precipitación
Contenido de Humedad
Equipo
• Estufa de aire con convección mecánica, preferentemente que alcance 105 °C.
Balanza analítica (precisión 0.1 mg).
Desecador (deshidratante eficaz).
Materiales
Espátula.
Crisoles identificados a peso constante.
Pinzas para crisoles
Contenido de Cenizas
Equipo
Balanza analítica (precisión 0.1 mg).
Horno mufla (que alcance al menos 800 °C).
Estufa.
Desecador (agente deshidratante en óptimas condiciones).
Materiales
Espátula.
Pinzas para crisoles.
Crisoles (resistentes a la temperatura de uso y a los cambios de temperatura).
4. PROCEDIMIENTO
La diferencia entre los resultados de las repeticiones no debe ser superior a 0.1 g de agua
por 100 g de muestra (0.1%).
5. Cálculos
Determinación de pH
TABLA # 1
Tipos de carne pH
Pollo 5.58
Res 5.53
Cerdo 5.50
Elaborado por: Almache, Alvarez, Caiza, Campaña.
Laboratorio de análisis de alimentos- Industria Carnica I
El pH del músculo en vivo está cerca de la neutralidad. Después de la muerte desciende
más o menos rápidamente, para alcanzar después de la rigidez cadavérica valores entre
5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie) (Price et al, 1976).
Contenido de humedad
Los porcentajes de materia seca (%MS) o humedad (%H) se calculan por diferencia de
pesos, de la siguiente manera:
MS = [Peso de la muestra seca (g) / peso de la muestra húmeda (g)] x 100
% H = 100 - % MS
%𝑯 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝑴𝑺
Carne de pollo
40.35g
𝑴𝑺 = ∗ 𝟏00 = 81.76𝑔
49.35g
Carne de cerdo
41.15g
𝑴𝑺 = ∗ 𝟏00 = 88.97𝑔
46.25g
TABLA # 3
Tipos de carne MS % de Humedad
Pollo 81.76𝑔 18.24%
Res 87.85𝑔 12.75%
Cerdo 88.97𝑔 11.02%
Elaborado por: Almache, Alvarez, Caiza, Campaña.
Laboratorio de análisis de alimentos- Industria Carnica I
TABLA # 4
Tipos Peso del crisol Promedio Peso de la Promedio Peso del crisol Promedio
de vacío (gr) del Peso muestra del más la ceniza Peso del
carne del crisol de carne Peso de la (gr) crisol más
vacío (gr) (gr) muestra la ceniza
de carne (gr)
(gr)
R1 R2 R1 R2 R1 R2
Pollo 40g 24.4g 32.22g 10g 10g 10g 40.01g 24.6g 32.30g
Res 24.9g 49.3g 37.1g 1.5g 10g 5.75g 24.8g 49.2g 37g
Cerdo 39.89g 37.5g 38.69g 10g 10g 10g 39.7g 37.4g 38.55g
𝐏𝟏 − 𝐏𝟐
%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = ∗ 𝟏00
𝐏 − 𝐏𝟐
32.30g − 32.22g
%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = ∗ 𝟏00 = 0.8%
42.22g − 32.22g
Res
37 g − 37.1g
𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = ∗ 𝟏00 = 1.73%
42.85g − 37.1g
Cerdo
38.55 − 38.69g
𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = ∗ 𝟏00 = 1.4 %
48.69g − 38.69g
TABLA # 5
Tipo de carne % de cenizas
Pollo 0.8%
Res 1.73%
Cerdo 1.4%
Elaborado por: Almache, Alvarez, Caiza, Campaña.
Laboratorio de análisis de alimentos- Industria Carnica I
6. CUESTIONARIO
1. Para qué sirve determinar el contenido de humedad, contenido de proteína,
contenido de grasas, cenizas de carnes de abasto?
2. Cuál es la diferencia entre contenido de humedad, actividad de agua, agua ligada,
agua retenida en carnes?
3. Explique el siguiente enunciado “La carne de res más magra contiene más agua”.
4. Cuáles son los tipos de proteínas y grasas de importancia para el valor nutricional
de las carnes?
7. DISCUSIÓN
pH
En la tabla 1 se observan los valores de pH en los distintos tipos de carnes, estos valores
están en el rango de 5.58 a 5.50. De acuerdo con Warris (2003) el pH desciende en los
músculos típicos de mamíferos desde valores cercanos a 7-7,3 hasta valores entre 5,5 y
5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima de estos valores, el glucógeno
estaría ausente del músculo en condiciones normales.
En cuanto a las aves Barreiro y Sandoval (2006), menciona que el rigor mortis aparece
aproximadamente una hora después de la muerte alcanzando su máximo entre 6 a 12 horas
después y en ese lapso el pH se reduce de un nivel inicial alrededor de 6 a 5.2; por tanto
se puede interpretar que todas las muestras de carne han pasado la etapa inicial del rigor
mortis.
Cenizas
El porcentaje de cenizas no debe ser superior a 0.1 g por 100 g de muestra, en el caso de
las muestras que se realizaron cumplen con lo que indica la norma internacional los
mismos se describen en la tabla 3. Este método de determinación está de acuerdo con la
norma internacional ISO R 936 (Panreac, 1986).
Humedad
Según Swatland (1995), la mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un
70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica
del músculo, esto se demuestra en la tabla 2, donde todos los porcentajes de humedad son
mayor a 70 %, aunque para Ranken (2003) el contenido de agua en la carne es
aproximadamente 75 %. Las muestras coinciden con lo que indican estos autores.
8. CONCLUSIONES
El porcentaje de humedad de las carnes es mayor al 70% lo que demuestra que
la carne en su mayoría tiene una gran cantidad de agua.
Los valores del pH están en un rango de 5.58 a 5.50 y están en un estado óptimo
para el consumo inmediato.
9. BIBLIOGRAFIA