INTRODUCCION:

El Organismo Nacional (ITINTEC, 1969) define a la fruta

envasada en almíbar como el producto preparado con el fruto
maduro sano y limpio enteras, con cáscara o sin ella,
despedunculadas, conservadas en una solución de azúcar
(almíbar) envasadas y sometidas a un proceso de
industrialización

Las frutas en almíbar son productos que se caracteriza por

su poder energético, proveniente no solo de la fruta sino también
del jarabe que acompaña a esta. Para el buen éxito de la
conserva de fruta en almíbar es de mucha importancia tener en
cuenta dos factores:

 Envasar variedades especiales para la industria

 Tener en cuenta los tamaños y las calidades establecidas
por la practica comercial
OBJETIVOS:

 Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la

materia prima antes de su procedimiento
 Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en
latas o frascos
 Familiarizar al alumno con los parámetros que gobiernan estos procesos

FUNDAMENTO TEORICO:

Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con
diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que esta compuesto por
azúcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez de
la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza que suele ser refinado.
Como siempre, este tipo de productos de larga conservación, surgieron de la necesidad
de mantener los alimentos, para así poderlos consumir en periodos de escasez..

Almíbar.- Se tiene papaya semi madura cortada en pequeños cuadraditos a esta se le

coloca en agua hirviendo por 10 minutos, se le retira del agua y luego se la coloca en
un envase junto con el almíbar.

MATERIALES:

Almíbar de Papaya

Insumos Equipos
Papaya no tan madura Cuchillo y tabla de picar

Agua Balanza

Ácido cítrico Recipiente

Azúcar Cocina

CMC Cucharas

Ollas

Envase de vidrio con tapa

PROCEDIMIENTO:
Materia Prima

Selección y Clasificación

Lavado

Pelado/ cortado Manual

Pesado
Solución en cubierta
(almíbar):
Formulado Ac cítrico
CMC
temperatura

Coccion t= 5`

Fruta Llenado Almibar

Sellado Tº= 100 ºC

t = 5-10min

Tratamiento Térmico En agua potable

fria

Enfriado

Almacenaje
RESULTADOS:

Rendimiento de
Peso Bruto Pulpa
MP desperdicio
Kg
Kg % Kg %

Papaya 33.05 17.05 51.5 16 48.49

Insumos Kg %

33.05
Papaya 60
11.00
Azucar 40
3.85
Agua
0.35g
Ac.cítrico 0.003
0.35g
CMC 0.003

DISCUSIONES:

 Con este tipo de procesamiento se garantiza la cadena agroalimentaria

(productor-procesador-comercializador-consumidor) por ser este un producto de
amplia aceptación en el mercado y de fácil procesamiento.

CONCLUSION:

 Es de fácil aceptación
 Aumenta la disponibilidad de alimento

 Aprovechamiento al máximo de las cosechas de frutas abundantes o potenciales

en zonas productoras en diferentes épocas del año.

RECOMENDACIONES:

 Con este mismo procedimiento puede elaborar almíbares de guayaba, piña,

fresa, manzana, durazno, chabacano, mango, pera, ciruela e higo, lo único que
varía es la forma en que se realiza el pelado y el rebanado de la fruta.
 No exponga la conserva a la luz porque se decoloran y pierden su apetencia

BIBLIOGRAFIA:

 http://www.centa.gob.sv/html/ciencia/otrainformacion/agricola/elaboracionfrutas
almibar.html
 http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Manual_HACCP_lact
eos.pdf
 http://www.agroinformacion.com/Home/index.cfm?
fuseaction=webpage.render&ID=114&MTID=5&TID=743
 http://www.directoalpaladar.com/archivos/2005/12/29-las-frutas-en-almibar.php