Química e Bioquímica dos Alimentos – Professora Anabela Raymundo

Sistema de classificação de azeites

O azeite é o óleo vegetal obtido a partir da polpa da azeitona

(Olea europaea staiva) por trituração e prensagem. 1 «Mais do que
um simples tempero, o azeite é o único produto em que, por lei, se
exige uma prova de degustação para atribuir a categoria comercial.
Entre outros, as características de um azeite variam com o tipo de
azeitona, o solo, o clima e as técnicas de cultura aplicada.» 2 «A sua
qualidade depende do método de extracção usado, do grau de
maturação das azeitonas e da duração de armazenamento (devido
ao seu conteúdo enzimático, a azeitona tem um tempo de vida
limitado)». 1
Figura 1 – Azeite e azeitonas pretas 3

Geralmente, a classificação do azeite nas suas diversas categorias depende do método utilizado
para extrair e/ou refinar o óleo. Mas existem outros parâmetros que definem o azeite, tais como, a
acidez, o índice de peróxidos, a absorvância no ultravioleta (K232, K270 e ∆K), o conteúdo em ceras e
as características organolépticas: 4

 A acidez é a percentagem de ácidos gordos livres, nomeadamente, o ácido oleico (os

ácidos gordos livres ligam-se facilmente a outros compostos, nomeadamente o ar, originando
peróxidos. 4

 O índice de peróxidos é um indicador do estado de oxidação do azeite. A quebra dos

peróxidos vai originar, por sua vez, um conjunto de compostos ao qual chamamos
vulgarmente “ranço”. 4

 A absorvância no UV é um indicador do estado de oxidação do azeite após quebra dos

peróxidos. 4

 O ∆K é um indicador para detecção de misturas de óleos refinados. 4

 As características organolépticas (cor, sabor, cheiro) são avaliadas por um painel de

provadores (análise sensorial). 4

O anexo I do Regulamento (CEE) n.º 2568/91, relativo às características dos azeites e dos
óleos de bagaço de azeitona, bem como aos métodos de análise relacionados, com a última
redacção que lhe foi dada pelo Regulamento (CE) n.º 702/2007 e pelo Regulamento (CE) n.º
640/2008, estabelece os limites para cada um destes parâmetros, para cada tipo de azeite
existente.

De acordo com o Regulamento (CE) n.º 1513/2001 de 23 de Julho de 2001, o azeite pode ser
classificado nas seguintes categorias:

1. AZEITES VIRGENS

«Azeites obtidos a partir do fruto da oliveira unicamente por processos mecânicos ou outros
processos físicos — em condições que não alterem o azeite — e que não tenham sofrido outros
tratamentos além da lavagem, da decantação, da centrifugação e da filtração, com exclusão dos
azeites obtidos com solventes, com adjuvantes de acção química ou bioquímica ou por processos de
reesterificação e de qualquer mistura com óleos de outra natureza.» 5

Estes azeites são exaustivamente classificados e descritos do seguinte modo:

a) Azeite virgem extra

«Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 0,8 g por 100 g e
com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.» 5

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b) Azeite virgem

«Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 2 g por 100 g e
com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.» 5

c) Azeite lampante

«Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, superior a 2 g por 100 g e/ou
com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.» 5

Este azeite só pode entrar na cadeia alimentar se sofrer um processo de refinação.

2. AZEITE REFINADO

«Azeite obtido por refinação de azeite virgem, com uma acidez livre expressa em ácido oleico
não superior a 0,3 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta
categoria.» 5

A refinação consta de três fases, cada uma das quais tende a eliminar um processo determinado:
neutralização, descoloração e desodorização.

Este azeite só pode ser utilizado para a obtenção do tipo comercial “Azeite – Contém azeite
refinado e azeite virgem”, ou como matéria-prima para outras indústrias.

3. AZEITE — CONTÉM EXCLUSIVAMENTE AZEITE REFINADO E AZEITE VIRGEM

«Azeite constituído por loteamento de azeite refinado e de azeite virgem, com exclusão do azeite
lampante, com uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a 1 g por 100 g e com as
outras características conformes com as previstas para esta categoria.» 5

4. ÓLEO DE BAGAÇO DE AZEITONA BRUTO

«Óleo obtido de bagaço de azeitona por tratamento com solventes ou por processos físicos ou
óleo correspondente, com excepção de determinadas características, a um azeite lampante, com
exclusão dos óleos obtidos por processo de reesterificação e de qualquer mistura com óleos de outra
natureza, e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.» 5

5. ÓLEO DE BAGAÇO DE AZEITONA REFINADO

«Óleo obtido por refinação de óleo de bagaço de azeitona bruto, com uma acidez livre expressa
em ácido oleico não superior a 0,3 g por 100 g e com as outras características conformes com as
previstas para esta categoria.» 5

6. ÓLEO DE BAGAÇO DE AZEITONA

«Óleo constituído por loteamento de óleo de bagaço de azeitona refinado e de azeite virgem, com
exclusão do azeite lampante, com uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a 1 g por
100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.» 5

Genericamente, os azeites que se encontram à venda podem agrupar-se em azeites de marca

e azeites da produção. Os primeiros, controlados analiticamente, são embalados sob a égide de
uma marca comercial, mas desconhece-se a sua origem; quanto aos azeites da produção, estes são
igualmente controlados e embalados, mas, normalmente, está-lhes associada uma origem
geográfica ou um modo particular de produção. 6

Dentro dos azeites de marca, existem os azeites da marca do fabricante (ex: azeite Gallo, azeite
Oliveira da Serra) e os azeites da marca do distribuidor (ex: azeite Continente, azeite Pingo Doce)

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Dentro dos azeites da produção podem distinguir-se os Azeites com Denominação de Origem
Protegida (DOP), os Azeites com Indicação de Origem Protegida (IGP), Azeites Biológicos, Azeites de
Quinta e Azeites Elementares ou Monovarietais. 6

«Um azeite DOP (Denominação de Origem Protegida) é um produto cuja denominação

refere especificamente a região de onde é proveniente, sendo protegida a nível da UE. Esta
denominação atesta a ligação regional do produto, que advém da utilização de matérias-primas
provenientes e típicas da região, manuseadas e transformadas de acordo com as técnicas e
procedimentos tradicionais da mesma região.» 7

«Em Portugal existem seis Denominações de Origem Protegida de Azeite:

1. Azeites de Moura: Amargos e picantes, verde folha ou maduros, pouco doces, bastante
amargos e picantes – máx. de 20% de azeitona verdeal, máx. de 40% de azeitona cordovil,
restante azeitona galega. (Margem Esquerda do Guadiana, Serpa, Moura, Ficalho).

2. Azeites de Trás-os-Montes: Azeites de frutado intenso e complexo, com notas de amêndoa

e de verde, conjugando na boca sensações de doce com consideráveis amargo e picante. As
principais variedades de azeitona utilizadas são a Madural, a Verdeal Transmontana, a
Cobrançosa e a Cordovil.

3. Azeites do Norte Alentejano: Muito suaves, normalmente maduros, com notas de frutos
secos (amêndoas), doces, nada amargos, nada picantes. - Muita Azeitona Galega (mínimo
65%), e outras (máx. 10% de cada, tais como cobrançosa e carrasquenha) (Acima de Évora
até Portalegre).

4. Azeites do Ribatejo: Azeites suaves, com notas de maçã verde ou frutos, secos,
tendencialmente doces, pouco amargos e picantes. A variedade dominante é a Galega,
podendo incluir Lentisca.

5. Azeites da Beira Interior (azeites da Beira Baixa e da Beira Alta)

6. Azeites do Alentejo Interior: Suaves, normalmente maduros, com notas de frutos secos e
maçã (amêndoa), doces, quase nada amargos, quase nada picantes – Muita Galega (mín
60%) e máx. de 40% de Cordovil ou Cobrançosa. (Margem Direita do Guadiana, até
Ferreira).» 8

«Um azeite IGP (Indicação Geográfica Protegida) é igualmente um produto certificado

protegido a nível da Comunidade Europeia, sendo, no entanto, a sua ligação à região demarcada
mais abrangente. De igual forma, o Caderno de Especificações associado ao produto permite uma
maior flexibilidade em comparação com as Denominações de Origem Protegida.» 7

«O reconhecimento de um produto como DOP ou IGP é concedido a título provisório e a nível

nacional pelo Estado do país de origem (Denominação de Origem - DO / Indicação Geográfica- IG), e
a título definitivo e a nível europeu pela Comunidade Europeia.» 7

«Os mecanismos de certificação DOP e IGP funcionam como uma protecção para o produtor e,
simultaneamente, como uma garantia para o consumidor.» 7

Um azeite Biológico é um produto proveniente da Agricultura Biológica. Neste modo de

produção (definido em regulamentação da União Europeia) não são utilizados adubos ou pesticidas
no maneio do olival e na obtenção da azeitona. Em todo o processo de extracção é igualmente
interdito o contacto com quaisquer substâncias de síntese química. O modo de produção biológico
pressupõe a certificação e controlo desde o olival até ao lagar. 7

No rótulo destes azeites deve constar a indicação da entidade que efectuou o controlo da
produção, podendo ser mencionada a seguinte informação: “Agricultura Biológica – Sistema de
Controlo CEE”. 6

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Um azeite de Produção Integrada é um produto proveniente da Agricultura em PI, onde é

permitido o uso de certos adubos e pesticidas em situações específicas. 7

«A Protecção Integrada é um modo de produção agrícola que tem como objectivo contribuir para
o equilíbrio dos ecossistemas agrários, através da limitação natural dos organismos nocivos e
de outros meios de luta apropriados, a fim de impedir que os inimigos das culturas ultrapassem a
intensidade de ataque que acarretem significativos prejuízos económicos.» 9

«Ao adquirir um produto assinalado como sendo obtido em PI, o consumidor tem a garantia de
que o uso de pesticidas como meio de luta só pode ter lugar quando haja razões válidas, sendo que,
mesmo nestes casos, só podem utilizar-se determinados pesticidas, especificamente aprovados para
o efeito.» 9

Os produtos obtidos em Protecção Integrada e submetidos a controlo podem usar o logótipo da PI

e a marca de certificação. 9

Os azeites de Quinta aguardam normas regulamentadoras e são azeites em que todas as

operações, desde o cultivo da oliveira até à embalagem do azeite, são efectuadas na área da
exploração agrícola. 6

Os azeites Elementares ou Monovarietais são azeites obtidos de uma só variedade de

azeitona. 6

Biblio e cibergrafia:

1. Slides das aulas de Química e Bioquímica dos Alimentos – “Óleos e Gorduras – parte 2”

2. http://www.deco.proteste.pt/alimentos/azeite-ouro-para-a-saude-s505321.htm

3. http://zmramos.110mb.com/index.php?start_from=25&ucat=&archive=&subaction=&id=&

4. http://www.ademo.pt/index.php?option=com_content&task=view&id=29&Itemid=45

5. Regulamento (CE) n.º 1513/2001 de 23 de Julho de 2001

6. http://www.azeitedentinho.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=89&Itemid=133

7. http://www.ademo.pt/index.php?option=com_content&task=view&id=27&Itemid=42

8. http://www.ademo.pt/index.php?option=com_content&task=view&id=33&Itemid=49

9. http://www.rotadossabores.com/index.php?option=com_content&task=section&id=9&Itemid=33

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