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Geralmente, a classificação do azeite nas suas diversas categorias depende do método utilizado
para extrair e/ou refinar o óleo. Mas existem outros parâmetros que definem o azeite, tais como, a
acidez, o índice de peróxidos, a absorvância no ultravioleta (K232, K270 e ∆K), o conteúdo em ceras e
as características organolépticas: 4
O anexo I do Regulamento (CEE) n.º 2568/91, relativo às características dos azeites e dos
óleos de bagaço de azeitona, bem como aos métodos de análise relacionados, com a última
redacção que lhe foi dada pelo Regulamento (CE) n.º 702/2007 e pelo Regulamento (CE) n.º
640/2008, estabelece os limites para cada um destes parâmetros, para cada tipo de azeite
existente.
De acordo com o Regulamento (CE) n.º 1513/2001 de 23 de Julho de 2001, o azeite pode ser
classificado nas seguintes categorias:
1. AZEITES VIRGENS
«Azeites obtidos a partir do fruto da oliveira unicamente por processos mecânicos ou outros
processos físicos — em condições que não alterem o azeite — e que não tenham sofrido outros
tratamentos além da lavagem, da decantação, da centrifugação e da filtração, com exclusão dos
azeites obtidos com solventes, com adjuvantes de acção química ou bioquímica ou por processos de
reesterificação e de qualquer mistura com óleos de outra natureza.» 5
«Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 0,8 g por 100 g e
com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.» 5
Engenharia Alimentar – 2.º ano – Vanessa Pires – aluna n.º 41492 Ano lectivo
2009/2010
Química e Bioquímica dos Alimentos – Professora Anabela Raymundo
b) Azeite virgem
«Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 2 g por 100 g e
com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.» 5
c) Azeite lampante
«Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, superior a 2 g por 100 g e/ou
com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.» 5
2. AZEITE REFINADO
«Azeite obtido por refinação de azeite virgem, com uma acidez livre expressa em ácido oleico
não superior a 0,3 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta
categoria.» 5
A refinação consta de três fases, cada uma das quais tende a eliminar um processo determinado:
neutralização, descoloração e desodorização.
Este azeite só pode ser utilizado para a obtenção do tipo comercial “Azeite – Contém azeite
refinado e azeite virgem”, ou como matéria-prima para outras indústrias.
«Azeite constituído por loteamento de azeite refinado e de azeite virgem, com exclusão do azeite
lampante, com uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a 1 g por 100 g e com as
outras características conformes com as previstas para esta categoria.» 5
«Óleo obtido de bagaço de azeitona por tratamento com solventes ou por processos físicos ou
óleo correspondente, com excepção de determinadas características, a um azeite lampante, com
exclusão dos óleos obtidos por processo de reesterificação e de qualquer mistura com óleos de outra
natureza, e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.» 5
«Óleo obtido por refinação de óleo de bagaço de azeitona bruto, com uma acidez livre expressa
em ácido oleico não superior a 0,3 g por 100 g e com as outras características conformes com as
previstas para esta categoria.» 5
«Óleo constituído por loteamento de óleo de bagaço de azeitona refinado e de azeite virgem, com
exclusão do azeite lampante, com uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a 1 g por
100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.» 5
Dentro dos azeites de marca, existem os azeites da marca do fabricante (ex: azeite Gallo, azeite
Oliveira da Serra) e os azeites da marca do distribuidor (ex: azeite Continente, azeite Pingo Doce)
Engenharia Alimentar – 2.º ano – Vanessa Pires – aluna n.º 41492 Ano lectivo
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Química e Bioquímica dos Alimentos – Professora Anabela Raymundo
Dentro dos azeites da produção podem distinguir-se os Azeites com Denominação de Origem
Protegida (DOP), os Azeites com Indicação de Origem Protegida (IGP), Azeites Biológicos, Azeites de
Quinta e Azeites Elementares ou Monovarietais. 6
1. Azeites de Moura: Amargos e picantes, verde folha ou maduros, pouco doces, bastante
amargos e picantes – máx. de 20% de azeitona verdeal, máx. de 40% de azeitona cordovil,
restante azeitona galega. (Margem Esquerda do Guadiana, Serpa, Moura, Ficalho).
3. Azeites do Norte Alentejano: Muito suaves, normalmente maduros, com notas de frutos
secos (amêndoas), doces, nada amargos, nada picantes. - Muita Azeitona Galega (mínimo
65%), e outras (máx. 10% de cada, tais como cobrançosa e carrasquenha) (Acima de Évora
até Portalegre).
4. Azeites do Ribatejo: Azeites suaves, com notas de maçã verde ou frutos, secos,
tendencialmente doces, pouco amargos e picantes. A variedade dominante é a Galega,
podendo incluir Lentisca.
6. Azeites do Alentejo Interior: Suaves, normalmente maduros, com notas de frutos secos e
maçã (amêndoa), doces, quase nada amargos, quase nada picantes – Muita Galega (mín
60%) e máx. de 40% de Cordovil ou Cobrançosa. (Margem Direita do Guadiana, até
Ferreira).» 8
«Os mecanismos de certificação DOP e IGP funcionam como uma protecção para o produtor e,
simultaneamente, como uma garantia para o consumidor.» 7
No rótulo destes azeites deve constar a indicação da entidade que efectuou o controlo da
produção, podendo ser mencionada a seguinte informação: “Agricultura Biológica – Sistema de
Controlo CEE”. 6
Engenharia Alimentar – 2.º ano – Vanessa Pires – aluna n.º 41492 Ano lectivo
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Química e Bioquímica dos Alimentos – Professora Anabela Raymundo
«A Protecção Integrada é um modo de produção agrícola que tem como objectivo contribuir para
o equilíbrio dos ecossistemas agrários, através da limitação natural dos organismos nocivos e
de outros meios de luta apropriados, a fim de impedir que os inimigos das culturas ultrapassem a
intensidade de ataque que acarretem significativos prejuízos económicos.» 9
«Ao adquirir um produto assinalado como sendo obtido em PI, o consumidor tem a garantia de
que o uso de pesticidas como meio de luta só pode ter lugar quando haja razões válidas, sendo que,
mesmo nestes casos, só podem utilizar-se determinados pesticidas, especificamente aprovados para
o efeito.» 9
Biblio e cibergrafia:
1. Slides das aulas de Química e Bioquímica dos Alimentos – “Óleos e Gorduras – parte 2”
2. http://www.deco.proteste.pt/alimentos/azeite-ouro-para-a-saude-s505321.htm
3. http://zmramos.110mb.com/index.php?start_from=25&ucat=&archive=&subaction=&id=&
4. http://www.ademo.pt/index.php?option=com_content&task=view&id=29&Itemid=45
6. http://www.azeitedentinho.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=89&Itemid=133
7. http://www.ademo.pt/index.php?option=com_content&task=view&id=27&Itemid=42
8. http://www.ademo.pt/index.php?option=com_content&task=view&id=33&Itemid=49
9. http://www.rotadossabores.com/index.php?option=com_content&task=section&id=9&Itemid=33
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