BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa

makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi

rasa bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian

pula pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus

meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi

bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan

demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan

keanekaragaman masakan bagi pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada

masakan; dan (3) Meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan

(Aritonang, 2014).

Penyajian makanan pada orang sakit cenderung lebih kompleks dari

pada penyajian makanan pada orang sehat karena adanya perubahan nafsu

makan. Kepuasan pasien dalam penampilan dan rasa makanan, terutama

penyajian makanan sangat berkaitan dengan sisa makanan pasien, di mana

penyajian makanan yang buruk dapat berdampak pada banyaknya sisa

makanan pasien. Sisa makanan di rumah sakit dapat memberikan informasi

tentang banyaknya makanan yang dibuang, besar kecilnya daya terima

pasien, dan kepuasan pasien terhadap makanan (Alzubaidy, 2008).

1
 2

Pengembangan resep merupakan salah satu cara untuk meningkatkan

citarasa masakan. Demikian pula, pengembangan resep juga digunakan

untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima

pasien. Modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan demikian

modifikasi resep dimaksudkan untuk meningkatkan keanekaragaman

masakan bagi pasien, meningkatkan nilai gizi pada masakan, dan

meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan. (Irianton Aritonang,

2012).

Variasi dalam pengolahan makanan terutama di rumah sakit sangat

dibutuhkan agar pasien tidak merasa bosan. Hidangan yang dimasak dengan

baik dan menarik akan banyak membantu keadaan dan kesehatan pasien

dalam upaya perkembangan pasien melaui asupan makanan yang disajikan

di rumah sakit. Pada pelaksanaan pengembangan menu dilakukan terhadap

menu snack dengan diet DM, diet Rendah Protein, diet Rendah Garam dan

diet TKTP.
 3

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam praktikum ini bagaimana menghasilkan produk

baru (Candil Labu Waluh) yang tinggi serat dan rendah IG baik untuk

penderita Diabetes berdasarkan resep yang telah ada.

C. Tujuan

1. Untuk menghasilkan produk baru baru (Candil Labu Waluh) yang tinggi

serat dan rendah IG baik untuk penderita Diabetes berdasarkan resep yang

telah ada.

2. Untuk mengetahui daya terima produk baru (Candil Labu Waluh) yang

tinggi serat dan rendah IG baik untuk penderita Diabetes berdasarkan

resep yang telah ada.

 4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengembangan Resep

Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga

lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan

tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu,

pengembangan resep juga merupakan cara untuk menambah variasi menu dan

bertujuan untuk meningkatkandaya terima pasien terhadap menu yang

disajikan.

Tujuan dari pengembangan resep adalah untuk menjamin bahwa makanan

yang disajikan selalu konsisten kualitas dan kuantitasnya, sebagai panduan

kerja bagi juru masak agar menghasilkan kualitas masakan yang sama, dan

juga sebagai alat kontrol produksi. Pengembangan resep diperlukan untuk

meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan.

Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa

makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa

bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula

pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus

meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi

bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan

demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan

keanekaragaman masakan bagi pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada

 5

masakan; dan (3) Meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan

(Aritonang, 2014).

B. Diet DM

1. Prinsip Diet Diabetes Melitus

Prinsip diet DM adalah mengurangi dan mengatur konsumsi

karbohidrat sehingga tidak menjadi beban bagi mekanisme pengaturan

kadar gula darah dengan anjuran mengkonsumsi karbohidrat kopleks dan

makanan mengandung serat.

2. Tujuan Diet Diabetes Melitus

Menurut Almatsier (2013), tujuan diet diabetes melitus adalah

membantu pasien memperbaiki kebiasaan makan dan olahraga untuk

mengontrol metabolik yang lebih baik, dengan cara :

a. Mempertahankan kadar glukosa darah supaya mendekati nilai normal.

b. Mencapai atau mempertahankan kadar lipida serum untuk tetap

normal.

c. Memberi energi cukup untuk mempertahankan atau mencapai berat

badan normal.

d. Menghindari dan menangani komplikasi kronik penderita diabetes

melitus.

e. Meningkatkan kesehatan secara keseluruhan melalui gizi yang optimal.

 6

3. Syarat Diet Diabetes Melitus

Syarat-syarat diet penyakit melitus menurut Almatsier (2013), yaitu:

a. Energi cukup untuk mencapai dan mempertahankan berat badan

normal. Makan dibagi menjadi 3 porsi besar, yaitu makan pagi 20%,

siang 30% dan sore 25 % serta 2-3 porsi kecil untuk makanan selingan

10-15%.

b. Kebutuhan protein yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total.

c. Kebutuhan lemak sedang, yaitu 20-25% dari kebutuhan energi total.

d. Kebutuhan karbohidrat adalah sisanya dari kebutuhan energi total,

yaitu 60-70 % .

e. Penggunaan gula murni dalam makan dan minuman tidak

diperbolehkan kecuali jumlahnya sedikit dan penggunaan gula

alternatif dalam jumlah terbatas.

f. Asupan serat dianjurkan 25g/hari.

g. Cukup vitamin dan mineral.

4. Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan

a. Bahan makana yang dianjurkan menurut Almatsier (2013), yaitu :

1.) Sumber karbohidrat kompleks, seperti nasi, roti, mie, kentang,

singkong, ubi, dan sagu.

2.) Sumber protein rendah lemak, seperti ikan, ayam tanpa kulit, susu

skim, tempe, tahu dan kacang-kacangan.

 7

3.) Sumber lemak dalam jumlah terbatas yaitu bahan makanan yang

mudah dicerna, diolah dengan cara dipanggang, dikukus, disetup,

direbus dan dibakar.

b. Bahan makanan yang tidak dianjurkan menurut Almatsier (2013),

sebagai berikut:

1.) Mengandung banyak gula sederhana, seperti: gula pasir, gula jawa,

sirup, jam, jeli, buah yang diawetkan dengan gula, susu kental

manis, minuman beralkohol dan es krim.

2.) Mengandung banyak lemak, seperti : cake, makanan siap saji (Fast

food), dan goreng-gorengan.

3.) Mengandung banyak natrium, seperti : ikan asin, telur asin, dan

makanan yang diawetkan.

5. Standar Diet Diabetes Melitus

Standar diet adalah tabel jumlah kebutuhan makanan sesuai dengan

kebutuhan kalori dalam bentuk penukar makanan. Digunakan untuk

memberikan penyuluhan kepada pasien tentang kebutuhan makanan sehari

(Kartini, 2009).

Tabel 2.1 Jenis Diet Diabetes Melitus

Jenis diet I II III IV V VI VII VIII
Energi (kcal) 1100 1300 1500 1700 1900 2100 2300 2500

Protein (g) 36,49 41,74 47,3 49,82 53,97 65,49 67,85 75,11

Lemak (g) 22,81 28,55 34,3 36,28 38,88 45,89 50,89 57,29

KH(g) 179,35 217,88 253,5 300,58 328,41 377,45 395,73 424,98

Sumber: (Askandar.T.2006)
 8

C. Candil Singkong Gula Jawa

Candil adalah makanan tradisional yang biasanya berbentuk bulat dan

ditambahkan dengan kuah gula merah dan santan kental beraroma daun

pandan. Candil ini merupakan kudapan yang cukup populer di pulau Jawa. Di

daerah lain dikenal dengan sebutan Biji Salak. Karena bentuknya yang

seukuran biji salak. Ketika menyajikan bubur candil ini pada umumnya

dengan disiram saus santan (Wikipedia, 2018).

Candil dibuat dengan komposisi campuran dari singkong dengan tepung

sagu dan adanya penambahan garam serta air pada proses pencampuran

bahan. Dalam pembuatan candil, singkong sebagai bahan baku ditambahkan

dengan air dan tepung tapioka. Tepung tapioka berfungsi sebagai bahan

pengisi dan bahan pengikat. Penambahan tepung tapioka ke dalam adonan

dapat menyebabkan candil menjadi kenyal dan memberikan tekstur yang

khas. Tepung tapioka memiliki daya ikat terhadap air yang cukup tinggi dan

membentuk struktur yang kuat. (Astawan, 2010).

D. Candil Modifikasi (Candil Labu Waluh)

Candil labu waluh adalah snack modifikasi dari bahan dasar labu waluh,

yang merupakan inovasi makanan baru yang kaya akan antioksidan, rendah

IG dan tinggi serat yang baik untuk penderita Diabetes Melitus. Pada produk

modifikasi ini, bahan baku utama candil yaitu singkong akan diganti dengan

labu waluh, sehingga akan menghasilkan produk dengan harga yang relative

murah tetapi dengan kandungan gizi yang lebih baik, terutama kadar serat
 9

yang tinggi dan IG yang lebih rendah daripada singkong sehingga aman untuk

penderita Diabetes Melitus. Selain itu juga dilakukan modifikasi pada bentuk

candil yang sebelumnya bulat sebesar kelereng menjadi lonjong pipih

sepanjang 3 sentimeter. Adapun bahan-bahan dalam pembuatan candil labu

waluh ini akan dijelaskan lebih rinci, sebagai berikut:

1. Labu Waluh

Labu kuning merupakan tanaman yang berasal dari Benua Amerika

terutama di Negara Peru dan Meksiko. Tanaman ini tumbuh merambat
dengan daun yang berukuran besar dan berbulu. Buahnya besar dan
warnanya hijau apabila masih muda, sedangkan yang lebih tua berwarna
kuning orange sampai kuning kecokelatan. Daging buah tebalnya sekitar 3
cm dan rasanya agak manis. Bobot buah rata-rata 3-5 kg bahkan sampai 15
kilogram.
Labu kuning atau lebih dikenal labu waluh oleh masyarakat
Banjarmasin banyak dijumpai terutama di pasar. Konsumsi labu kuning ini
banyak dalam bentuk masakan, rasanya yang manis membuat labu kuning
mudah diterima oleh masyarakat, dan mudah untuk diolah dalam masakan.
Namun, meskipun buah ini mudah diterima, belum banyak pemanfaatan
yang dikembangkan, dan masyarakat hanya mengkonsumsinya pada waktu
tertentu, seperti pada saat bulan ramadhan, yang diolah menjadi kolak.
Belum banyak orang mengetahui bahwa labu kuning memiliki banyak
manfaat dalam bidang kesehatan. Banyak pakar gizi dan kesehatan
mengatakan labu bermanfaat untuk kesehatan, salah satunya bermanfaat
untuk mengatasi diabetes. Seperti diungkapkan Prof. Hembing
Wijayakusuma, seorang pakar kesehatan alternatif, menurutnya labu dapat
mengobati tekanan darah tinggi, menurunkan panas, diabetes dan
memperlancar proses pencernaan.
Diabetes adalah penyakit yang kompleks dan sering disebut sebagai
silent killer. Ketika kadar gula darah meningkat dan tidak terkendali,
 10

berbagai masalah kesehatan lain, seperti hipertensi bahkan gagal ginjal

akan timbul. Inilah kenapa diabetes disebut sebagai penyakit yang
kompleks, karena akan mempengaruhi organ tubuh yang lain. Pada
umumnya pasien diabetes dianjurkan untuk mengkonsumsi karbohidrat
kompleks, seperti beras merah, kentang, dan umbi-umbian lainnya, dan
banyak mengkonsumsi antioksidan, seperti vitamin A, vitamin C, Vitamin
E, Zink, kalsium, dan magnesium.
Labu kuning memiliki kandungan vitamin C dan Vitamin A yang
tinggi dan dapat berperan sebagai antioksidan. Dalam 100 gram labu
kuning dapat memenuhi 10% vitamin C dan 60% vitamin A dalam
kebutuhan sehari, sedangkan kalsium 14 mg, dan magnesium 8 mg.
Sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah yang banyak akan membantu
tubuh dalam mencegah kerusakan organ akibat stress oksidatif yang
timbul karena penyakit diabetes.

Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan pangan lokal yang

memiliki bukti ilmiah mampu mengontrol gula darah. Beberapa penelitian

pada tikus yang dibuat diabetes menunjukkan ekstrak labu kuning

(Cucurbita moschata) memberikan efek hipoglikemik dan bertindak

sebagai antidiabetes (Adams et al. 2011; Chang et al. 2014), ekstrak labu

kuning (Cucurbita moschata) dan bubuk bijinya dapat memperbaiki sel

islet pankreas dan produksi insulin (Makni et al. 2010; Jin et al. 2013).

Menurut Glew et al. (2006) minyak biji labu kuning (Cucurbita moschata)

juga mengandung mineral kromium yang diketahui berperan dalam

metabolisme karbohidrat, dengan penyerapan kromium terbaik <40 mcg

per sajian (Garcia et al. 2001).

 11

Berikut beberapa manfaat labu waluh bagi kesehatan:

a. Menjaga Tekanan Darah

Labu kuning adalah merupakan salah satu makanan yang kaya

akan kalium. Elektrolit ini sangat penting untuk menjaga tekanan

darah. Selain itu, kalium juga berperan aktif untuk mengendalikan

fungsi otot dan fungsi saraf. Rata-rata orang dewasa membutuhkan

sebanyak 4.700 miligram kalium setiap hari, dan besar labu kuning

berukuran besar mengandung 300 miligram kalium lebih.

b. Mencegah Penyakit Jantung

Labu waluh maka dapat memberikan manfaat berupa pencegahan

terhadap penyakit jantung. Kandungan senyawa yang disebut

antosianin sangat tinggi dalam labu waluh. Dalam sebuah penelitian

terbukti jika antosianin yang ditemukan ini sangat penting untuk

menjaga aliran darah, mencegah pembekuan darah dan membuat

jantung menjadi lebih sehat. Hal inilah yang bisa membuat konsumsi

labu waluh memang penuh dengan khasiat.

c. Menjaga Kesehatan Mata

Labu waluh juga bisa membantu menjaga kesehatan mata. Labu

waluh mengandung beberapa unsur yang sangat penting untuk mata

seperti manfaat vitamin A, antosianin, lutein dan zea-xanthin. Semua

senyawa ini bisa membantu kesehatan mata dengan melindungi lensa

mata dari radikal bebas. Selain itu juga bisa membantu mencegah

kerusakan bagian lapisan makula mata. Ini sangat penting untuk

 12

melindungi mata Anda dari katarak, penurunan fungsi lensa dan

rabun.

d. Sumber Antioksidan yang Tinggi

Kebiasaan mengkonsumsi labu waluh sangat penting untuk

menjaga agar tubuh Anda bisa melawan berbagai jenis radikal bebas.

Labu waluh mengandung manfaat vitamin E dan senyawa antosianin

yang menjadi antioksidan alami dalam tubuh. Manfaat antioksidan

sangat penting untuk menjaga tubuh dari berbagai jenis penyakit

kronis seperti kanker, penyakit jantung, diabetes dan jenis penyakit

yang lain.

e. Membantu Mengendalikan Kadar Gula Darah

Bagi penderita diabetes maka labu waluh sangat baik untuk

membantu mengendalikan kadar gula dalam darah. Labu waluh

mengandung karbohidrat yang sangat lembut dan bisa mengendalikan

kadar gula darah secara alami. Meskipun labu waluh memiliki rasa

yang manis namun sama sekali tidak membuat efek meningkatkan

kadar gula darah. Kandungan rasa manis alami ini masih dianggap

sangat normal. Konsumsi labu waluh juga bisa menggantikan nasi

yang bisa membuat kadar gula darah menjadi lebih tinggi.

f. Membantu Proses Pencernaan

Labu waluh juga sangat baik untuk membantu tubuh ketika

melawan berbagai efek pencernaan yang buruk. Kandungan serat

dalam labu waluh sangat baik untuk menjaga gerakan usus terutama
 13

usus besar. Serat larut dalam labu waluh memang tidak terlihat jelas

tapi bisa membantu tubuh Anda melawan sembelit, buang air besar

yang tidak lancar dan gas berlebihan. Ketika Anda mengalami

masalah ini maka disarankan untuk makan labu waluh yang sudah

direbus atau dikukus.

g. Membantu Kepadatan Tulang

Labu waluh mengandung kalsium yang cukup tinggi. Dengan cara

ini maka labu waluh sangat penting untuk menjaga sistem kepadatan

tulang dan mencegah berbagai penyakit yang menyerang tulang.

Kalsium ini sangat penting untuk menjaga struktur tulang sehingga

bisa melindungi tubuh dari osteoporosis. Labu waluh sangat baik

dikonsumsi wanita yang akan memasuki masa menopause atau usia

dewasa dan labu waluh juga bisa dikonsumsi oleh siapa saja.

h. Makanan Terbaik Saat Diet

Labu waluh bisa menjadi makanan pengganti untuk Anda yang

sedang diet. Anda bisa menghindari nasi,kentang atau jenis makanan

lain. Manfaat labu wauh mengandung nutrisi yang sangat lengkap

seperti karbohidrat, vitamin, mineral dan senyawa alami yang sangat

sehat. Selain itu labu waluh juga tidak mengandung lemak atau hanya

dalam jumlah yang sedikit saja sehingga bisa membantu menurunkan

berat badan. Anda bisa mengkonsumsi labu waluh ketika sedang

menjalani diet.
 14

i. Menurunkan Resiko Kanker

Labu waluh mengandung antosianin yang sangat tinggi. Kadar

antosianin ini sangat baik untuk membantu mengatasi menurunkan

resiko kanker. Warna ungu yang didapatkan berupa pigmen warna

seperti dalam buah blueberry sangat penting untuk mencegah kanker.

Aktivitas antosianin tidak hanya untuk melawan radikal bebas tapi

juga menurunkan potensi serangan bakteri dan kuman.

j. Meningkatkan Kekebalan Tubuh

Labu waluh mengandung sumber antioksidan yang sangat tinggi

seperti manfaat vitamin E, senyawa antosianin, serta vitamin C.

Semua sumber nutrisi ini sangat penting untuk memelihara kesehatan

tubuh. Bahkan bisa mengaktifkan tubuh untuk mendapatkan sel yang

bermanfaat. Secara keseluruhan makan labu waluh sangat baik untuk

meningkatkan kekebalan tubuh.

2. Tepung Sagu

Salah satu tepung yang juga sering digunakan dalam pembuatan

berbagai makanan dan masakan adalah tepung sagu. Tepung yang berasal

dari pohon rumbia atau pohon aren ini merupakan tepung yang mudah

ditemukan di daerah Indonesia bagian timur.

Tepung sagu memiliki karakteristik yang sama dengan tepung tapioka.

Bedanya, tepung tapioka terbuat dari batang pohon singkong. Tepung sagu

sendiri memang sering digantikan oleh tepung tapioka ini karena agak sulit

mencarinya.
 15

Tepung sagu memiliki tekstur yang cukup lembut untuk tepung yang

sudah digiling. Berwarna putih agak pucat, dan jika dipegang akan terasa

teksturnya yang kesat dan agak berpasir. Jika dimasak, maka teksturnya

akan mengental seperti lem.

Sagu juga memiliki kandungan serat dan mineral fosfor yang mampu

menghambat laju jalannya peningkatan kadar glukosa yang terdapat pada

gula dalam darah. Serat dalam sagu mampu menghambat penumpukan

glukosa yang terjadi dalam darah sehingga glukosa tidak dapat

membentuk kristal yang dapat merangsang naiknya kadar gula dalam

darah. Kadar gula dalam darah juga mampu diikat dan ditekan oleh

kandungan yang terdapat di dalam sagu sehingga tidak langsung menyebar

di seluruh bagian tubuh. Dengan fungsi itulah, dengan mengkonsumsi

sagu dapat menstabilkan kadar gula dalam darah sehingga tidak terjadi

peningkatan kadar gula dalam darah yang dapat mengakibatkan diabetes.

Jadi sangat cocok dikonsumsi oleh penderita diabetes.

3. Gula Jawa untuk Diabetes

Ada banyak jenis gula yang bisa dikonsumsi sebagai pemanis

makanan ataupun minuman. Misalnya, gula batu, gula pasir, gula halus,

dan sirup. Dengan banyaknya jenis gula, banyak orang sering keliru dalam

memilih mana yang lebih sehat dan mana yang justru kurang baik bagi

kesehatan. Terutama jika menjadi salah satu pengidap diabetes, beberapa

jenis gula tentu menjadi pantangan yang harus dihindari. Hal ini

dikarenakan setiap jenis gula memiliki kandungan yang berbeda-beda

 16

pula. Namun sejak gula merah atau gula jawa dikategorikan lebih aman

dikonsumsi, pengidap diabetes tak perlu khawatir lagi.

Tropicana Slim Gula Jawa adalah produk pemanis dari gula jawa

sintetis yang bebas gula dan rendah kalori, sehingga cocok untuk penderita

diabetes dan diet rendah kalori. Tropicana Slim Gula Jawa tersedia dalam

bentuk cair dalam botol siap tuang, sehingga praktis digunakan untuk

berbagai jenis kreasi makanan.

Hal yang membuat Tropicana Slim Gula Jawa berbeda terdapat pada

proses pembuatannya, gula yang diekstrak dari nira aren hanya dipanaskan

sampai bebas dari kuman dan bakteri, kemudian akan diberi pewarna atau

dikristalkan berulang-ulang. Selain itu, manfaat Tropicana Slim Gula Jawa

untuk pengidap diabetes juga banyak. Dengan pemanis yang lebih alami

tersebut, pengidap diabetes bahkan tidak perlu cemas lagi saat ingin

mengonsumsi gula. Berikut adalah manfaat Tropicana Slim Gula Jawa

yang dimaksud:

a) Menurunkan Kadar Glukosa Darah

Manfaat gula merah yang pertama yakni mampu menurunkan

kadar glukosa. Glukosa adalah kadar gula dalam darah yang sangat

memicu penyakit diabetes. Oleh karena itu, wajib hukumnya untuk

selalu mengontrol glukosa dalam tubuh. Kandungan sukrosa yang

dimilki hanya sebesar 70-79%. Termasuk di dalamnya adalah

kandungan glukosa dan fruktosa masing-masing sebesar 35% saja.

Angka ini terbilang jauh lebih rendah dibandingkan gula putih.

 17

b) Menyeimbangkan Indeks Glikemik

Tropicana Slim Gula Jawa menawarkan indeks glikemik sebesar

35. Angka tersebut hampir dua kali lipat lebih rendah dibandingkan

dengan gula putih yang indeks glikemiknya kira-kira 60-65. Bagi

pengidap diabetes, manfaat gula merah ini sangat berarti bagi

kesehatan mereka. Sebab, makanan yang indeks glikemiknya tinggi

akan berdampak lebih besar pada meningkatnya gula darah.

c) Kaya Vitamin dan Mineral

Selanjutnya, manfaat gula merah juga mampu memberimu lebih

banyak vitamin yang baik untuk pengidap diabetes. Hal ini disebabkan

tidak adanya proses pemurnian dan sumbernya yang berasal dari

pohon aren. Kalau gula putih tidak mengandung vitamin dan mineral

apa pun, gula merah dapat memberimu vitamin B, kalsium, zat besi,

magnesium, kalium, dan sodium di setiap konsumsinya.

d) Memberi Pasokan Tenaga

Meskipun memiliki kalori yang tidak tinggi, gula aren tetap dapat

memberikan tenaga dan energi yang mencukupi. Dengan

menambahkan gula merah pada makanan atau minumanmu, aktivitas

sehari-hari pun terasa lebih maksimal tanpa harus khawatir akan

diabetes yang kambuh.

e) Meningkatkan Kekebalan Tubuh

Manfaat Tropicana Slim Gula Jawa adalah meningkatkan

kekebalan tubuh. Ternyata gula ini sarat dengan antioksidan yang

 18

ampuh menangkal dampak negatif dari radikal bebas sekaligus mampu

menjaga kekebalan tubuh pengidap diabetes. Meskipun gula dari

pohon aren ini relatif lebih aman dari gula putih, sebaiknya kamu yang

mengidap diabetes tetap membatasi asupan gula merah dalam sehari.

4. Santan

Santan yang berasal dari perasan kelapa sebenarnya memiliki

kandungan berbeda dengan santan yang sudah berbentuk makanan. Santan

dapat member citarasa gurih dan membuat aroma makanan semakin

menggugah selera. Kelapa adalah makanan bergizi yang bisa dimakan

semua komponen yang ada di dalamnya (daging dan airnya). Buah yang

satu ini juga baik untuk terapi diabetes, karena memiliki dampak yang

menguntungkan bagi tubuh.

Santan yang berasal dari perasan kelapa sebenarnya memiliki

kandungan yang berbeda dengan santan yang sudah berbentuk makanan.

Sebab pada santan yang berbentuk makanan telah terjadi proses

pemanasan.

Santan mengandung zat bernama lauric acid. Lauric acid ini

mempunyai fungsi antibakteri, antijamur dan antivirus. Selain itu santan

juga mengandung antioksidan yang berfungsi untuk menangkal radikal

bebas yang dapat merusak sel dalam tubuh Anda. Namun fungsi tersebut

akan menghilang bersamaan dengan pemanasan pada santan saat Anda

memasaknya dengan bumbu dan rempah-rempah.

Jadi sebagai penderita diabetes, Anda boleh mengonsumsi santan.

Dengan catatan, santan tersebut merupakan santan murni yang berasal dari

perasan buah kelapa tanpa diproses terlebih dahulu.

 19

5. Garam

Garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang

merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium chlorida

(>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium

Sulfat, Calsium Chorida, dan lain-lain. Garam yang digunakan dalam

pembuatan kue talam adalah garam dapur.

E. Uji Organoleptik Melalui Uji Hedonik

Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan untuk

mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera

penglihatan, perasa, pembau dan peraba ketika menangkap karakteristik

produk. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis berdasarkan faktor

kesukaan.

Pada praktikum ini dilakukan uji organoleptik melalui uji hedonik.

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan

adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan

atau sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan

dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan

adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang menerima

rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan

kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima.

Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection),

mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan

 20

(scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik).

Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit

untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih

sulit untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat

kesulitan yang berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari

yang paling sederhana sampai yang komplek (rumit).

Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai metode

untuk mengukur, menganalisa dan menginterprestasikan reaksi dari

karakteristik bahan pangan yang diterima melalui penglihatan, bau, rasa,

sentuhan dan pendengaran atau suara. Penilaian atau uji organoleptik

dikenal juga dengan penilaian sensori atau penilaian inderawi dimana secara

tradisional sudah berkembang sejak zaman dahulu, yakni di saat manusia

sudah mulai memperhatikan kualitas lingkungan disekitarnya. Uji sensori

merupakan suatu cara penilaian subjektif tertua yang sangat umum

digunakan untuk memilih hampir semua komoditi terutama hasil pertanian

dalam arti luas, seperti buah – buahan, ikan, rempah – rempah, minyak dan

lain – lain.

Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri

pangan dan juga penelitian unutuk pengukuran atribut – atribut mutu dengan

menggunakan manusia sebagai alat pengukuran. Berdasarkan kemampuan

penginderaannya (mata, hidung, telinga, lidah dan kulit). Tujuan

organoleptik adalah untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan –

pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan

 21

(untuk membedakan mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut

organoleptik maupun secara keseluruhan), afektifitas (untuk mengukur

preferensi dan penerimaan) dan deskriptif (untuk mendeskripsikan atribut –

atribut organoleptik). Adapun kegunaan uji organoleptik adalah :

a. Pengkajian masa simpan (shelf life)

b. Mencocokkan produk (product matching)

c. Pemetaan produk (product mapping)

d. Spesifikasi produk dan pengendalian mutu

e. Reformulasi produk

f. Pengujian potensi penyimpangan bau dan munculnya bau – bau asing

(taint dan off flavor), dan

g. Menentukan keterimaan produk (acceptability).

Proses atau mekanisme penginderaan dapat dituangkan sebagai berikut :

a. Penerimaan rangsangan (fisiologis)

b. Terjadi reaksi biokimia dalam reseptor

c. Energi kimia diubah menjadi energi listrik

d. Energi listrik dikirim ke otak

e. Terjadi interpretasi psikologis kesadaran

f. Memunculkan sikap atau kesan psikologis

Pengenalan Sifat Inderawi Suatu produk (produk pangan atau lainnya)

mempunyai berbagai atribut mutu yang dapat digolongkan sebagai :

a. Sifat objektif, yaitu sifat yang dinilai berdasarkan respon objektif dari

instrument fisik.
 22

b. Sifat subjektif, yaitu sifat yang dinilai atau diukur berdasarkan respon

subjektif atau respon pribadi manusia.

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan pada saat penyajian sample yaitu:

a. Sampel harus disajikan pada suhu yang seragam satu dengan lainnya

dan disajikan pada suhu dimana sample tersebut biasa dikonsumsi .

b. Sampel harus disajikan dengan ukuran yang seragam diberikan sample

berukuran 5 – 15 ml tergantung jenis.

c. Volume sampel yang disajikan tergantung dari jenis uji yang

diberikan. Untuk uji pembedaan biasanya disajikan contoh yang lebih

sedikit dibandingkan dengan uji penerimaan.

d. Penamaan sample harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis

tidak dapat menebak lagi isi dari sample tersebut berdasarkan

penamaannya. Untuk pemberian nama biasanya diberikan tiga angka

arab atau tiga huruf secara acak.

e. Waktu yang disediakan untuk panelis sesuai dengan sanpel dan jenis

uji yang diberikan.

f. Ketersediaan produk

Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel

perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel

konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut

didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

 23

a. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan

spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-

latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat,

peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai

metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan

menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari,

penilaian efisien.

b. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi

sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik

faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara

pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

c. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan

cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan

seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa

rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

d. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih

untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.

 24

e. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih

berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan.

Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat

organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh

digunakan dalam uji pembedaan.

f. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada

target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat

umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok

tertentu.

g. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-

10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam

penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti

permen, es krim dan sebagainya.

Pengujian sensori dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri dari bagian

persiapan (dapur), ruang pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi.

Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap

untuk uji sensori serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup. Ruang

pencicip mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan yang

terisolasi dan kedap suara sehingga dapat dihindarkan komunikasi antar

panelis, suhu ruang yang cukup sejuk (20-25°C) dengan kelembaban 65-
 25

70% dan mempunyai sumber cahaya yang baik dan netral, karena cahaya

dapat mempengaruhi warna komoditi yang diuji. Ruang isolasi dapat

dibuat dengan penyekat permanen atau penyekat sementara. Fasilitas

pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel, sedangkan ruang

tunggu harus cukup nyaman agar anggota panel cukup sabar untuk

menunggu gilirannya.

Apabila akan dilakukan uji organoleptik maka panelis harus mendapat

penjelasan umum atau khusus yang dilakukan secara lisan atau tertulis dan

memperoleh format pernyataan yang berisi instruksi dan respon yang

harus diisinya. Selanjutnya panelis dipersilakan menempati ruang pencicip

untuk kemudian disajikan contoh yang akan diuji.

 26

BAB III

METODE

A. Waktu dan Tempat

Pengembangan resep dilakukan pada hari Selasa, 6 November 2018 di

Instalasi Gizi RSUD Sleman. Pengembangan resep ini dimulai dari persiapan

bahan makanaan, pengolahan bahan makanan hingga penyajian makanan dan

penilaian subjektif panelis terhadap makanan.

B. Ketentuan Zat Gizi

Zat gizi sesuai diet Nasi Diabetes Melitus B2 1300 Kkal.

Energi = 1278,6 Kkal

Protein = 23,9 gram

Lemak = 29,3 gram

KH = 211,5 gram

*)Selingan (10% dari kalori total)

Energi = 10% × 1278,6 Kkal = 127,86 Kkal

(+ 10%) = 140,646 Kkal s/d (– 10% ) = 115,074 Kkal

Protein = 10% × 23,9 gram = 2,39 gram

(+ 10%) = 2,629 gram s/d (– 10% ) = 2,151 gram

Lemak = 10% × 29,3 gram = 2,93 gram

(+ 10%) = 3,223 gram s/d (– 10% ) = 2,637 gram

Karbohidrat = 10% × 211,5 gram = 21,15 gram

(+ 10%) = 23,265 gram s/d (– 10% ) =19,035 gram
 27

C. Identifikasi Resep Lama dan Baru

1. Resep Lama

“Candil Singkong Gula Jawa”

Bahan :

 Singkong = 30 gr

 Tepung ketan = 8 gr

 Kelapa parut (jadi santan) = 15 gr

 Tropicana Slim Gula Jawa = 20 gr

 Telur ayam = 10 gr

 Garam secukupnya

 Daun pandan 2 lembar

 Air secukupnya

Alat :

 Pisau  Sendok dan Garpu

 Panci pengukus  Piring

 Panci rebus  Talenan

 Wajan  Kompor

 Baskom  Sarung tangan plastik

 28

Cara Membuat :

1. Kupas singkong, cuci sampai bersih kemudian diparut lalu kukus sampai

empuk, hancurkan dengan garpu.

2. Campurkan kedalam wadah, adonan singkong, tepung ketan, dan garam, aduk

rata semua bahan, kemudian bentuk bola-bola sebesar kelereng, lakukan

sampai adonan habis.

3. Masukkan,air, Tropicana Slim Gula Jawa dan daun pandan kedalam panci,

didihkan diatas api, aduk rata sampai gula larut, angkat kemudian saring.

4. Rebus bola-bola singkong bersama dengan cairan gula jawa, tunggu sampai

terapung dan matang, setelah matang angkat dan sisihkan.

5. Untuk membuat kuah santan, kelapa parut diberi air kemudian peras hingga

mendapatkan santan. Masukkan kedalam panci, tambahkan sedikit garam lalu

masak sampai mendidih kemudian masukkan kocokan telur aduk hingga

kental dan matang angkat lalu sisihkan.

6. Tuang candil singkong kedalam mangkuk lalu siram dengan kuah santan,

sajikan hangat ataupun dingin.

 29

Diagram Alir

Kupas singkong, cuci sampai bersih, diparut lalu kukus sampai empuk,
hancurkan dengan garpu.

Adonan singkong, tepung ketan, dan garam, aduk rata semua bahan, bentuk bola-
bola sebesar kelereng

Didihkan diatas api; air, Tropicana Slim Gula Jawa dan daun pandan, aduk rata
sampai gula larut, angkat kemudian saring.

Rebus bola-bola singkong bersama dengan cairan gula jawa, tunggu sampai
terapung dan.matang, setelah matang angkat dan sisihkan.

Rebus santan tambahkan sedikit garam lalu masak sampai mendidih kemudian
masukkan kocokan telur aduk hingga kental dan matang angkat lalu sisihkan.

Tuang candil singkong kedalam mangkuk lalu siram dengan kuah santan, sajikan
hangat ataupun dingin.
 30

2. Resep Baru

”Candil Labu Waluh”

Bahan :

 Labu Waluh = 50 gr

 Tepung ketan = 15 gr

 Kelapa parut (jadi santan) = 15 gr

 Tropicana Slim Gula Jawa = 20 gr

 Telur ayam = 10 gr

 Garam secukupnya

 Daun pandan 2 lembar

 Air secukupnya

Alat :

 Pisau  Garpu

 Panci pengukus  Piring

 Panci perebus  Kompor

 Wajan  Mangkuk kecil

 Baskom  Saringan

 Sendok  Sarung tangan plastik

 Talenan
 31

Cara Membuat :

1. Kupas labu waluh, cuci sampai bersih kemudian diparut lalu kukus sampai

empuk, hancurkan dengan garpu.

2. Campurkan kedalam wadah, adonan labu, tepung ketan, dan garam, aduk

rata semua bahan, lalu bentuk pipih panjang dengan cara mengambil sedikit

adonan kemudian digiling sampai terbentuk adonan panjang setelah itu

dipotong sepanjang 2 sentimeter , lakukan sampai adonan habis.

3. Masukkan,air,gula jawa dan daun pandan kedalam panci, didihkan diatas

api, aduk rata sampai gula larut, angkat kemudian saring.

4. Rebus bola-bola singkong bersama dengan cairan gula jawa, tunggu sampai

terapung dan.matang, setelah matang angkat dan sisihkan.

5. Untuk membuat kuah santan, kelapa parut diberi air kemudian peras hingga

mendapatkan santan. Masukkan kedalam panci, tambahkan sedikit garam

lalu masak sampai mendidih kemudian masukkan kocokan telur aduk

hingga kental dan matang angkat lalu sisihkan.

6. Tuang candil singong kedalam mangkuk lalu siram dengan kuah santan,

sajikan hangat ataupun dingin.

 32

Diagram Alir

Kupas labu waluh, cuci sampai bersih, diparut lalu kukus sampai empuk,
hancurkan dengan garpu.

Adonan labu waluh, tepung ketan, dan garam, aduk rata semua bahan, bentuk
pipih sepanjang 2 cm

Didihkan diatas api; air, Tropicana Slim Gula Jawa dan daun pandan, aduk rata
sampai gula larut, angkat kemudian saring.

Rebus adonan labu waluh bersama dengan cairan gula , tunggu sampai terapung
dan.matang, setelah matang angkat dan sisihkan.

Rebus santan tambahkan sedikit garam lalu masak sampai mendidih kemudian
masukkan kocokan telur aduk hingga kental dan matang angkat lalu sisihkan.

Tuang candil labu waluh kedalam mangkuk lalu siram dengan kuah santan,
sajikan hangat ataupun dingin.
 33

D. Analisis Nilai Gizi

Tabel 3.1 Analisis Nilai Gizi Resep Lama

Berat Energi Protein (gr) Lemak HA
Bahan Makanan
(gr) (Kcal) H N (gr) (gr)
30 36,9 0,0 0,5 0,2 8,4
Singkong

Tepung ketan 8 28,2 0,0 0,1 0,0 6,8

Santan 15 18,3 0,0 0,3 1,5 1,1

Tropicana Slim Gula 20 36,8 0,0 0,0 0,0 9,5

Jawa
Telur ayam 10 16,2 1,3 0,0 1,2 0,1

Jumlah 136,4 2,2 2,9 25,9

Tabel 3.2 Analisis Nilai Gizi Resep Baru

Berat Energi Protein (gr) Lema HA
Bahan Makanan
(gr) (Kcal) Hewani Nabati k (gr) (gr)
Labu Waluh 50 14,5 0,0 0,6 0,2 3,3

Tepung ketan 15 53,0 0,0 0,1 0,0 12,7

(Kelapa Parut) 15 18,3 0,0 0,3 1,5 1,1

Santan
Tropicana Slim Gula 20 36,8 0,0 0,0 0,0 9,5
Jawa
Telur ayam 10 16,2 1,3 0,0 1,2 0,1

Jumlah 138,8 2,3 2,8 26,7

 34

E. Analisis Biaya

Tabel 3.3 Analisis Biaya Resep Lama

Resep Lama
Nama Bahan Berat Harga/satuan Harga total
Singkong 30 Rp. 7.000/kg Rp. 210,-

Tepung ketan 8 Rp. 18.000/kg Rp. 144,-

(Kelapa Parut) Santan 15 Rp. 5.000/250gr Rp. 300,-

Tropicana Slim Gula 20 Rp. 51.000/350 ml Rp. 2.914,-

Jawa
Telur ayam 10 Rp. 20.000/kg Rp. 200,-

Garam Secukupnya Rp. 1.000/250 gr Rp. 100,-

Daun pandan 2 lembar Rp. 0,- Rp. 0,-

Air Secukupnya Rp.0,- Rp. 0,-

Harga 1 porsi Rp. 3.868,-

Harga 10 porsi Rp. 38.680,-

Tabel 3.4. Analisis Biaya Resep Baru

Resep Lama
Nama Bahan Berat Harga/satuan Harga total
L abu Kuning 50 Rp. 1.000/250gr Rp. 200,-

Tepung ketan 15 Rp. 18.000/kg Rp. 270,-

(Kelapa Parut) 15 Rp. 5.000/250gr Rp. 300,-

Santan
Tropicana Slim Gula 20 Rp. 51.000/350 ml Rp. 2.914,-
Jawa
Telur ayam 10 Rp. 20.000/kg Rp. 200,-

Garam Secukupnya Rp. 1.000/250 gr Rp. 100,-

Daun pandan 2 lembar Rp. 0,- Rp. 0,-

Air Secukupnya Rp.0,- Rp. 0,-

Harga 1 porsi Rp. 3.984,-

Harga 10 porsi Rp. 39.840,-
 35

F. Uji Organoleptik melaui Uji Hedonik

Panelis : 10 orang

Bahan : Candil Labu Waluh

Alat :

 Piring 2 buah

 Kuesioner 10 lembar (Lampiran 1)

 Pulpen 2 buah

Cara Kerja :

1. Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat yang telah ditentukan dan

diberi penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner.

2. Sampel disiapkan di dalam pring yang sudah disediakan.

3. Panelis diminta mengemukakan pendapatnya secara spontan pada data

kuesioner

4. Setelah panelis selesai mencicipi satu sampel, panelis diharapkan

minum air putih yang telah disediakan disetiap meja untuk

menetralkan rasa.

5. Data dianalisis secara deskriptif kemudian membuat kesimpulan dari

uji daya terima yang telah dilakukan.

 36

Diagram Alir :

Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat

Penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner

Sampel disiapkan di dalam pring yang sudah disediakan

Panelis mengisi kuesioner

Setelah mencicipi satu sampel, panelis diharapakan minum air putih

Data dianalisis
 37

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Berikut hasil praktik pengembangan resep snack diet Nasi Diabetes

Melitus B2 1300 Kkal di Instalasi Gizi RSUD Sleman :

1. Snack diet Nasi Diabetes Melitus B2 1300 Kkal.

Nama snack : Candil Singkong Gula Jawa

Modifikasi dari : Candil Labu Waluh

Diet : Nasi Diabetes Melitus B2 1300 Kkal

Tanggal : 06 November 2018

Tabel 4.1. Hasil Pengembangan Resep Snack Diet Nasi Diabetes Melitus B2
1300 Kkal
Bahan Berat Prosedur
Labu Waluh 50 1. Kupas labu waluh, cuci sampai
Tepung Ketan 15 bersih kemudian diparut lalu kukus
Kelapa Parut (Jadi 15 sampai empuk, hancurkan dengan
garpu.
Santan)
Tropicana Slim 15 2. Campurkan kedalam wadah,
Gula Jawa adonan labu, tepung ketan, dan
garam, aduk rata semua bahan, lalu
Telur Ayam 10
bentuk pipih panjang dengan cara
Garam Secukupnya mengambil sedikit adonan
Daun Pandan 2 lembar kemudian digiling sampai
Air Secukupnya terbentuk adonan panjang setelah
itu dipotong sepanjang 2 sentimeter
, lakukan sampai adonan habis.
3. Masukkan,air,gula jawa dan daun
pandan kedalam panci, didihkan
diatas api, aduk rata sampai gula
larut, angkat kemudian saring.
4. Rebus bola-bola singkong bersama
dengan cairan gula jawa, tunggu
sampai terapung dan.matang,
 38

setelah matang angkat dan

sisihkan.
5. Untuk membuat kuah santan,
kelapa parut diberi air kemudian
peras hingga mendapatkan santan.
Masukkan kedalam panci,
tambahkan sedikit garam lalu
masak sampai mendidih kemudian
masukkan kocokan telur aduk
hingga kental dan matang angkat
lalu sisihkan.
6. Tuang candil singong kedalam
mangkuk lalu siram dengan kuah
santan, sajikan hangat ataupun
dingin.
Untuk 1 porsi
Berat : 150 gram (50 gram candil & 50 gram kuah santan)

2. Nilai Gizi

Tabel 4.2. Nilai Gizi Pengembangan Resep Snack Candil Labu Waluh

Berat Energi Protein (gr) Lema HA

Bahan Makanan
(gr) (Kcal) Hewani Nabati k (gr) (gr)
50 14,5 0,0 0,6 0,2 3,3
Labu Waluh

Tepung ketan 15 53,0 0,0 0,1 0,0 12,7

(Kelapa Parut) 15 18,3 0,0 0,3 1,5 1,1

Santan
Tropicana Slim Gula 20 36,8 0,0 0,0 0,0 9,5
Jawa
Telur ayam 10 16,2 1,3 0,0 1,2 0,1

Jumlah 138,8 2,3 2,8 26,7

 39

3. Hasil Uji Organoleptik Candil Labu Waluh

Candil Labu Waluh

Sangat Suka Suka Kurang Suka Tidak Suka

90%
80%
70%
60% 60%

40%
30% 30%
20%
10% 10%

Warna Aroma Tekstur Rasa Penampilan

Gambar 4.1 Grafik Hasil Uji Candil Labu Waluh

Hasil pengembangan resep snack diet Nasi Diabetes Melitus B2 1300 Kkal

dari produk Candil Singkong Gula Jawa menjadi Candil Labu Waluh, dari 10

panelis yang melakukan uji organoleptik untuk indikator warna makanan

diperoleh 70% panelis memilih suka. Sebanyak 90% panelis suka dengan

aroma snack. Selain itu, yang menyukai tekstur snack ada sebanyak 80%

panelis. 60% panelis memilih suka pada indikator rasa dan sebanyak 60%

panelis memilih suka untuk penampilan snack sedangkan 40% panelis sangat

menyukai penampilan dari snack candil labu waluh.

 40

B. Pembahasan

Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa snack Candil Labu Waluh sudah

dapat diterima dengan sedikit koreksi pada indikator aroma dan rasa.

1. Warna

Warna merupakan salah satu aspek penting dalam hal

penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Warna dalam

bahan pangan dapat menjadi ukuran terhadap mutu. Warna dapat

digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan, baik tidaknya

cara pencampuran atau cara pengolahannya (Widayanti, 2011).

Warna suatu bahan dapat diukur dengan menggunakan alat

kalorimeter, spektrofotometer, atau alat-alat lain yang dirancang khusus

untuk mengukur warna. Cara pengukuran warna yang lebih teliti

dilakukan dengan mengukur komponen warna dalam besaran value, hue,

dan chroma. Nilai value menunjukkan gelap terangnya warna, nilai hue

mewakili panjang gelombang yang dominan dan akan menentukan

apakah warna tersebut merah, hijau, atau kuning, sedangkan chroma

menunjukkan intensitas warna (Winarno, 2004).

Faktor - faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain

tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor - faktor yang

lain dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan

sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan

teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang
 41

tidak dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang

seharusnya (Winarno, 1995).

Warna makanan memegang peran utama dalam penampilan makanan.

Dalam penilaian suatu makanan yang pertama kali dilihat adalah warna

makanan tersebut, karena dari warnanya orang akan tertarik untuk

mengkonsumsinya. Warna dan penampilan makanan yang menarik akan

menimbulkan selera, merupakan daya tarik tersendiri bagi seseorang untuk

mencicipi makanan tersebut (Sjahmien, 1994).

Kombinasi warna adalah hal yang sangat diperlukan dan membantu

dalam penerimaan suatu makanan dan secara tidak langsung dapat

merangsang selera makan, dimana makanan yang penuh warna mempunyai

daya tarik untuk dilihat, karena warna juga mempunyai dampak psikologis

pada konsumen. Makanan yang bergizi, enak dimakan dan aromanya juga

enak, tidak akan dimakan apabila warnanya memberikan kesan

menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno, 2004).

Berdasarkan dari data yang diperoleh dari 10 panelis, sebanyak 70%

menyatakan suka dengan warna Candil Labu Waluh ini dan 30% sangat

suka dengan warnanya. Warna dari snack Candil Labu Waluh ini adalah

kuning jingga kemerahan yang didapatkan dari warna bahan dasarnya yaitu

labu waluh yang berwarna kuning, serta kombinasi Tropicana Slim Gula

Jawa yang berwarna coklat kemerahan. Warna candil yang dihasilkan

adalah coklat kemerahan seperti halnya candil standar , namun setelah

dipotong warna candil bagian dalam mempunyai warna lebih kuning yang
 42

berasal dari warna alami dari labu waluh. Warna kuning yang merupakan

sumber vitamin A dan betakaroten (Hendrasty, 2003).

Betakaroten adalah senyawa organik berwarna dominan merah-jingga

yang, memberikan pigmen warna pada produk, biasanya ditemukan secara

alami pada tumbuhan dan buah-buahan salah satunya adalah labu waluh.

Adanya warna yang mencolok dapat menarik perhatian sehingga

meningkatkan daya terima konsumen.

Selain itu warna coklat merah yang dihasilkan oleh Tropicana Slim

Gula Jawa juga menambah keunikan tampilan warna snack sehingga lebih

cerah oleh karena itu dapat serta meningkatkan daya terima snack dari

indikator warna. Untuk kuah santan Candil Labu Waluh, berwarna putih yang

berasal dari santan dan telur.

2. Aroma

Aroma pada makanan merupakan hasil dari uap yang dikeluarkan dari

makanan tersebut. Aroma dapat diamati dengan indera pembau dan konsumen

akan menerima suatu makanan jika tidak menyimpang dari aroma yang

normal. Aroma makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang

mempunyai daya tarik yang merangsang indera penciuman, sehingga dapat

membangkitkan selera (Nida, 2011). Industri pangan mengganggap bahwa uji

bau sangat penting karena dapat dengan cepat memberikan hasil mengenai

kesukaan konsumen terhadap produk (Setyaningsih et al. 2010).

Aroma dapat didefenisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan

indera pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap,
 43

sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak.Senyawa berbau sampai

ke jaringan pembau dalam hidung bersama-sama dengan udara.

Penginderaan cara ini memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat

atsiri.

Aroma makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang

mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera

penciuman sehingga mampu membangkitkan selera.Aroma yang dikeluarkan

oleh makanan berbeda-beda. Demikian pula cara memasak makanan yang

berbeda akan memberikan aroma yang berbeda pula (Moehyi, 1992).

Aroma berhubungan dengan indera pembauan yang berfungsi untuk

menilai produk. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari komponen

yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut.Bau makanan banyak menentukan

kelezatan bahan makanan.

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang

sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga

membangkitkan selera (Moehyi, 1992).

Berdasarkan data yang diperoleh dari 10 panelis, sebesar 90%

menyatakan suka pada aroma dari Candil Labu Waluh dan 10% menyatakan

kurang suka. Hal ini dikarenakan adanya aroma amis dari telur yang tercium

sehingga masih ada satu panelis yang kurang menyukai aromanya.

 44

3. Rasa

Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang

sampai pada indera pengecap lidah. Suatu produk dapat diterima/diminati

konsumen jika mempunyai rasa yang diinginkan. Rasa merupakan gabungan

dari bahan-bahan penyusun yang ada di dalamnya. Indera pencicip ini terdapat

dalam rongga mulut, lidah, dan langit-langit. Permukaan lidah terdapat sel-sel

peka, sel-sel ini mengelompok berdasarkan papila. Terdapat lima dasar rasa

yaitu manis, pahit, asin, asam, dan umami (Setyaningsih et al. 2010).

Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk

makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan

tergantung senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya

terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa

makanan yang utuh. Perbedaan penilaian panelis terhadap rasa dapat diartikan

sebagai penerimaan terhadap flavour atau cita rasa yang dihasilkan oleh

kombinasi bahan yang digunakan (John M deMan ,1997).

Penginderaan rasa sangat berhubungan dengan pencicipan atau

pembauan. Seseorang dapat segera mengenal adanya penyimpangan rasa dari

suatu makanan dan dapat segera mengenal penyebabnya serta dapat segera

membuat koreksi yang diperlukan untuk menghindari penyimpangan itu

(Soekarto, 1985).

Rasa merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan suatu produk

dapay diterima atau tidak oleh konsumen. Rasa merupakan sesuatu yang

diterima oleh lidah. Dalam pengindraan cecapan manusia dibagi empat

 45

cacapan utama yaitu manis, pahit, asam dan asin serta tambahan respon bisa

dilakukan modifikasi (Zuhra, 2006).

Berdasarkan uji organoleptik pada bagian rasa di dapatkan hasil 60%

menyatakan suka, 10% menyatakan sangat suka, dan 30% kurang menyukai

rasanya. Hal ini karena penambahan gula jawa DM yang terlalu banyak

sehingga menyebabkan beberapa panelis mengatakan rasa Candil Labu

Waluh terlalu manis. Kemudian pada rasa kuah santannya, satu panelis

merasakan rasa asin disebabkan karena penambahan garam yang berlebihan,

dan satu panelis lagi menyatakan rasa telur pada kuah santan yang masih

terasa.

4. Tekstur

Tekstur merupakan aspek penting dalam penilaian mutu produk

pangan. Tekstur juga termasuk salah satu faktor yang mempengaruhi

penerimaan konsumen terhadap produk pangan (Hellyer, 2004). Teksur

makanan mempengaruhi penampilan makanan yang dihidangkan. Tekstur dan

konsistensi suatu bahan makanan dapat mempengaruhi penampilan makanan

yang akan dihidangkan. Selain itu, tekstur makanan ditentukan oleh kadar air

dan kandungan lemak dan jumlah karbohidrat (selulosa, pati, dan dekstrin)

serta proteinnya. Perubahan tekstur dapat disebabkan oleh menurunnya kadar

air dan lemak, pecahnya emulsi, hidrolisis karbohidrat dan koagulasi atau

hidrolisis pada proses pemanggangan. Permukaan kering dan tekstur semakin

renyah dan keras bersamaan dengan terbentuknya lapisan kerak yang berpori

(Fellows, 1990). Karakteristik tekstur dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu

 46

karakteristik mekanis (mechanical characteristics), karakteristik gometrik

(geometrical characteristics), dan karakteristik lainnya yang mencakup

kelembaban (moisture) dan kandungan minyak (Larmond, 1976).

Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga

memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu kita

menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan

selera yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka

pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur,

dan rasa.

Tekstur adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang

dirasakan dalam mulut. Gambaran dari tekstur makanan meliputi krispi,

empuk, berserat, halus, keras dan kenyal. Keempukan dan kerenyahan (krispi)

ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan dan cara memaksanya

(Moehyi, 1992). Tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut

menetukan cita rasa makanan karena sensivitas indera cita rasa dipengaruhi

oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental

akan memberikan rangsangan yang lebih lambat terhadap indera kita. Cara

memasak, lama waktu memasak makanan akan menentukan pula konsistensi

makanan (Moehyi, 1992).

Berdasarkan data dari uji organoleptik dari segi tekstur di dapatkan

hasil 80% menyatakan suka, dan 20% menyatakan sangat suka. Tekstur dari

Candil Labu Waluh adalah lembut, kenyal, dan tidak keras. Hal ini

dikarenakan proporsi labu waluh dan tepung ketan yang pas.

 47

5. Penampilan

Penampilan makanan yang menarik akan membuat selera makan

meningkat. Porsi makanan yang terlalu besar atau terlalu kecil dapat

mempengaruhi penampilan makanan (Tatik, 2004).

Kesan yang pertama kali dilihat untuk menentukan suatu makanan yang

berkualitas adalah dengan melihat penampilan makanan tersebut. Penampilan

makanan adalah kondisi suatu makanan saat disajikan kepada seseorang.

Menurut moehyie penampilan makanan terdiri dari beberapa aspek yaitu

warna makanan, tekstur/konsistensi, porsi, dan bentuk (Moehyie, 1996 dalam

Sama H, 2003).

Berdasarkan dari data yang diperoleh sebesar 60% menyatakan suka

pada penampilan dari Candil Labu Waluh dan 40% menyatakan sangat suka

pada penampilannya. Candil Labu Waluh sajikan di dalam cup plastik beserta

tutupnya yang ditempeli sendok kecil diatasnya dan di garnish dengan sedikit

potongan daun pandan. Untuk bentuk candil, beberapa panelis menyatakan

kurang menarik karena bentuknya tidak seperti candil pada umumnya, yaitu

bulat. Tetapi disini kami memang mengkreasikan sedemikian rupa bentuk

candil yakni berbentuk pipih agar berbeda dari candil lainnya.

 48

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Praktikum ini merupakan praktik mengolah formula makanan pada snack

diet nasi DMB2 1300 Kkal yang dimodifikasi dari Candil Singkong Gula Jawa

menjadi Candil Labu Waluh. Hasil dari praktikum menunjukan nilai organoleptik

sebagai berikut :

1. Warna dari Candil Labu Waluh adalah Kuning Jingga Kemerahan.

2. Aroma dari Candil Labu Waluh yaitu aroma khas Gula Jawa

3. Rasa Candil Labu Waluh yaitu terlalu manis dan santan agak asin.

4. Tekstur dari Candil Labu Waluh yaitu lembut, kenyal, dan tidak keras.

5. Penampilan dari Candil Labu Waluh dikemas dalam cup plastik beserta

tutupnya ditempeli sendok plastik pada bagian atas dan di garnish dengan

sedikit potongan daun pandan.

Berdasarkan uji organoleptik Candil Labu Waluh kepada panelis sejumlah

10 orang, diperoleh hasil sebagai berikut:

1. Panelis yang menyatakan sangat suka sebanyak 30% dan suka 70%

terhadap warna.

2. Panelis yang menyatakan suka sebanyak 90% dan 10% kurang suka

terhadap aroma.

3. Panelis yang menyatakan suka sebanyak 80% dan 20% sangat suka

terhadap tekstur.
 49

4. Panelis yang menyatakan sangat suka sebanyak 10%, 60% suka, dan 40%

kurang suka terhadap rasa.

5. Panelis yang menyatakan sangat suka sebanyak 40% dan 60% suka

terhadap penampilan.

B. Saran

Untuk menutupi kekurangan kadar protein pada produk Candil Labu

Waluh bisa ditambahkan dengan rebusan kacang hijau atau edamame atau kacang

merah sehingga tidak terlalu megubah aroma produk menjadi amis. Kemudian,

jika memang ingin menambahkan telur pada kuah santan, diusahakan sebelum

santan mendidih agar tekstur santan dan telur tidak pecah.