ELABORACIÓN DE SALCHICHAS

ELABORACIÓN DE SALCHICHAS

I. INTRODUCCIÓN

Las salchichas se encuadran dentro del grupo de productos cárnicos tratados

por calor, que se definen como productos cárnicos picados, fabricados con carne
y grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se puede conservar o eliminar
tras la cocción, y cuyo calibre máximo es de 45 mm de diámetro. Las Frankfurt,
estudiadas en este comparativo, son salchichas cocidas de carne de cerdo o de
otros animales de abasto, cerdo y aves y grasa (tocino o panceta y corteza de
cerdo). Otros ingredientes son el agua procedente de la carne y el que se añade
en la fase de picado, la sal y mezclas de especias o condimentos. Asimismo,
acostumbran contener leche en polvo, almidón o fécula de patata, azúcar,
proteínas no cárnicas (lácteas o de soja) y aditivos.

El proceso de elaboración comienza con el picado: máquinas que van cortando

y picando los ingredientes hasta obtener una masa con el granulado deseado. A
esta masa se le añade agua o hielo, y, opcionalmente, ingredientes y aditivos
para favorecer la fijación de agua y la estabilidad de la masa. Una vez
embuchada la masa en la tripa, se cuece o escalda. Tras la cocción, en algunos
casos se retira la tripa en la que ha sido embutida. Posteriormente, pueden
ahumarse aunque este ahumado puede preceder a la cocción final. Finalmente,
se envasan al vacío, se almacenan y distribuyen. Para garantizar el correcto
estado higiénico-sanitario del producto, en el proceso de distribución no debe
romperse la cadena de frío.

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II. OBJETIVOS

 Obtener salchichas a partir empleando productos cárnicos –carne de cerdo.

 Evaluar las características de las carnes
 Obtener la mejor presentación final del producto.
 Estimar los costos de producción
 Ensayar recomendaciones, según los resultados obtenidos, que permitan
mejorar del proceso efectuado.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

1. SALCHICHAS (EMBUTIDOS)

La palabra embutido significa llenar algo dentro de otra cosa y apretarlo ,de ahí
que es usada por dos industrias : una que es la industria metal mecánica ; en la
que se entiende por forjar una chapa por medio de esfuerzos en un molde para
así obtener una forma diferente a la chapa inicial , y por otro lado en la industria
alimenticia , que es conocido por todos los alimentos que son elaborados por
medios de carnes (especialmente de cerdo )que son introducidas en una bolsa
en forma de tubo (generalmente tripa ) que es apretada por los extremos para
que quede comprimido y que son preservados por medio de sal y otras especies
.Hoy en día también se elaboran embutidos de carnes .

2. Componentes básicos de los embutidos

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo en la

presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados.
La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa,
agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos , sustancias de relleno y
sustancias ligantes ;y en algunos se incluyen otros componentes como:
Preservantes ; antioxidantes y fijadores de color .Ingredientes cárnicos: El tejido
animal .

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3. INGREDIENTES :

 CARNE: El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser

de ganado vacuno o porcino, también se puede utilizar la carne de aves de
corral.
 GRASA: La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien
infiltrada en los magros musculares, o bien , añadida en forma de tocino .Se
trata de un componente esencial de los embutidos , ya que les aporta
determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad
sensorial .
 SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre
el 1 y 5 % de la mezcla total de la pasta. Los embutidos madurados contienen
más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de
dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y
aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda
en crecimiento microbiano
 AZÚCARES: Los azucares más comúnmente adicionados a los embutidos
son la sacarosa , la lactosa , dextrosa , la glucosa , el jarabe de maíz , el
almidón y el sorbitol .Se utilizan para dar sabor por si mismos y para
enmascarar el sabor de la sal .Pero principalmente sirven de fuente de
energía para las bacterias , acido lácticas que a partir de los azucares
producen ácidos lácticos , reacción esencial en la elaboración de embutidos
fermentados .
 NITRITOS Y NITRATOS: Los nitritos y nitratos desempeñan un
importante papel en el desarrollo de características esenciales en los
embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico
de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto
protector sobre determinados microorganismos.
 CONDIMENTOS Y ESPECIAS : La adición de determinados condimentos
y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos
crudos curados entre sí .Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la
presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón .

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 TRIPAS: Son un componente fundamental puesto que son un envase del

resto de los ingredientes, condicionando la maduración del producto.

4. CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS

Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados embutidos. Una forma
de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en
referirse al estado de la carne al incorporarse al producto .En este sentido, los
embutidos se clasifican en :

Embutidos crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasas crudos,

sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: Chorizos, salchichas
desayuno , salamis .

Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda,

sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego ser
embutidos .Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido; etc.
La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar
de 75 – 80 °C.Los productos elaborados con féculas se sacan con una
temperatura interior de 72°- 75 °C y sin fécula 70-72°C.

EMBUTIDOS COCIDOS: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se

cuece antes de incorporarla a la masa. La temperatura externa del agua o vapor
debe estar entre 80 y 90 °C, sacando el producto a una temperatura inferior de
80 a 83 °C.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

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MATERIA PRIMA E INSUMOS:

 1kg de pierna deshuesada de cerdo molida.

 Ají mirasol polvo.
 Ají panca molido.
 Ajo molido.
 Pimienta
 Comino
 Vinagre
 Pisco
 Sal
 Sazonador
 Manteca de cerdo ,
 Intestinos.

MATERIALES

 Cuchillos
 Embudos
 Tablas de picar
 Ollas
 Espátulas
 Bolsas
 Guantes
 Cofia
 Mascarilla

EQUIPOS

 Balanza
 Cocina a gas
 Cámara fotográfica.

V. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTO.

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DIAGRAMA DE FLUJO

CARNE DE CERDO
MANTECA

PIMIENTA

COMINO
Recepción

AJINOMOTO

PISCO
Pesado
VINAGRE

Acondicionado MERMA
ACEITE

Molido

Enfriado
CALENTAMIENTO
Mezclado

TRIPA
Sobado

Entripado
 AJI AMARILLO ACONDICIONAMIENTO
 AJI PANCA
 ACHIOTE Corte de salchicha
 AJO
 SAL
Pesado

Envasado

Sellado

Etiquetado

Refrigerado

Distribución

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A. DESCRIPCION DEL PROCESO

Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes con
poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de

aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua limpia .y seguidamente
se congelan por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la operación
de molienda.

Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes
e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.

Picado y Mezclado: Esta operaciones se realizan en forma simultánea en un

aparato llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican
finamente la carne y producen una mezcla homogénea Al picar y mezclar se
debe seguir el siguiente orden de agregación de los ingredientes:

1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener
una masa gruesa pero homogénea.
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una
masa fina y bien ligada.
3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no
debe exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión se muestre
homogénea.

Embutido: la masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se

llena en fundas sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las
salchichas Viena debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga
espacio suficiente y no se reviente la tripa.

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Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10

centímetros, utilizando hilo de algodón.

Tratamiento térmico: se realiza en 3 fases:

 Calentamiento a 50C entre 10 y 30 minutos según el calibre.
 Ahumado a 60-80C durante 10-30 minutos según el calibre.
 Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82C por 10 minutos para
salchichas delgadas.
Enfriamiento: Después de la cocción la temperatura debe bajarse
bruscamente mediante una ducha fría o con hielo picado.

Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan

bajo refrigeración.

VI. RESULTADOS

Características Color Sabor Textura Olor

organolépticas

Salchicha Amarillo Característico Poco blando Típico

característico

VII. CONCLUSIONES
 Logramos elaborar salchichas, la elaboración de salchicha los resultados de
la calidad organoléptica de producto final son aceptables tanto en el sabor,
olor y textura que son característicos.
 Se logró obtener la elaboración de salchichas siguiendo el proceso del
diagrama de flujo.

VIII. RECOMENDACIONES

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 Tener cuidado con el producto que sean de buena calidad, para tener una
buena presentación.
 Aplicar las buenas prácticas de manufactura , aplicando en el proceso ,
mateniendo en todo momento la inocuidad.

IX. BIBLIOGRAFÍA

 FORREST, John. FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE. Editorial

Acribia- Zaragoza (España) 1975.
 PRICE, James. CIENCIA DE LA CARNE Y PRODUCTO CARNICO. Editorial
Acribia. 2da. Edición. España 1994 3.
 WIRTH, F. TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS ESCALDADO. Editorial
ACRIBIA, España 1992.

 http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidos
crudo curados.pdfXI

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X. ANEXOS

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

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PESADO

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MEZCLADO

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ENVASADO

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PRODUCTO TERMINADO

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