UNAB- INGENIERIA ALIMENTARIA

TECNOLOGIA DE GRANOS ALIMENTICIOS

DOCENTE: Ing Freddy Cahuana Gonzales

PRACTICA N° 04

OBTENCION DEL GLUTEN HÚMEDO Y GLUTEN SECO

DE LA HARINA DE TRIGO

I. OBJETIVOS:
1. Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten Húmedo y Seco
para diferentes tipos de harinas de trigo.
2. Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de
trigo

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. El Gluten en la Panadería
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un
contenido en humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina aumenta el
contenido proteico de la misma y sirve además para que ciertos panes
especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse
sin problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo
modo, con su adición pueden adecuarse procedimientos tecnológicos de
panificación.

Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el

vaivén de la amasadora proporciona una materia elástica denominada
masa, la cual proporcionará unas características variables a la calidad
de la proteína de la harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas
por un grupo complejo de proteínas insolubles en agua, en el que
dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos proteínas, mayoritarias en
la harina, son las que durante el amasado forman el gluten, responsable
de formar una estructura celular impermeable a los gases.

El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas

agregando una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada
100 kg de harina.

La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso

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complejo en el que participan todos los componentes de la harina y los

ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios físicos y
químicos Las proteínas del gluten

son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación

y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten,
glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas
proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la
masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar
una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que
se requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos
debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a
la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos
enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe
algo de disgregación y algunas interacciones proteína - proteína que al
final forman el gluten.

El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de

harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de
una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha
masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el número y la
naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las
pruebas físicas de calidad.

2.2. Obtención del Gluten

El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una
masa ( harina + agua), con un exceso de agua o una solución salina.
La mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble es removida
por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma
conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina. El
gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten
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seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es
también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.

El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola

después a temperaturas no muy elevadas. El amasado es un proceso
continuo y automático donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de
agua, amasándose

perfectamente, condición indispensable para la obtención de un buen

rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se
separa del gluten húmedo y de la lechada de almidón. El gluten
húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido, eliminando
así el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una
pérdida mínima de vitalidad. El gluten, ya seco, deberá tener una
escala determinada de granulación dependiendo del uso al que se
destine variará su granulometría, y también deberá mantener una
vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el almidón,
gracias a otro complicado método. Las harinas promedio producen
alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidón en términos
porcentuales.

2.3. Ventajas del gluten

1. Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina
de W=120, se le añade un 2 % de gluten se puede aumentar la
fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una idea del alto contenido
proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a
medida que aumenta la fuerza aumenta también la tenacidad, por lo
que puede acarrear problemas en aquellos procesos de fabricación
donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las
tensiones que ejerce la masa durante el formado.
2. Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se
añade a la masa hay que añadir un litro y medio de agua,
aumentando de esta forma la absorción y el rendimiento del pan.
3. Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la
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fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.
4. A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje
mayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en
fibra.

5. Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los

problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se
hunden. Este problema puede ser debido a múltiples causas: no
haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho
tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar

una harina floja de escaso contenido en proteínas. Cuando se debe

a esta última causa se corrige bien empleando una harina de mayor
fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
6. Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor
resistencia de miga. Aumenta la conservación y la esponjosidad en
el pan de este tipo.
7. En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto
contenido en grasa, con la adición de gluten, la estructura queda
reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida.

III. MATERIALES Y MÉTODOS Materiales y equipos:

- Beakers.
- Estufa
- Colador
- Vidrios reloj
- Papel aluminio
- Cronómetros
- Cinta métrica.
- Materia Prima: harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de
pastelería, harina de trigo para pan.

Reactivos: Agua destilada.

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En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenómenos

como la obtención del gluten de diferentes tipos de harina de trigo,
algunas propiedades de este como la elasticidad, entre otros, que
permitirán establecer las funciones
del gluten en la preparación de los alimentos, específicamente en la formación de
masa.

3.1. PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTO Nº1: Obtención del gluten por el método del lavado
manual
1. Tome un (1) beakers de 400 ml y rotule.
2. Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la
cual será indicada por su profesor. (Cada Grupo trabajará con un tipo
de harina diferente).
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelería

C: 100 g de Harina de trigo para pan

3. Mida 60 ml de agua destilada con un cilindro graduado de 100ml
4. Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 ml
de agua en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar
una bola de masa firme.
5. Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
6. Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de
agua hasta remover todo el almidón soluble.
7. Para determinar si el gluten está libre o no de almidón, dejar caer 1 o
2 gotas del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de
precipitado que contenga agua limpia. Si el almidón está presente,
aparecerá una turbidez en el vaso de precipitado.
8. Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta
que la superficie de la bola del gluten este pegajosa.
9. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento
del gluten Húmedo obtenido para cada tipo de masa.
10. El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido a
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una temperatura de 150°C por una hora en estufa, eliminando así el

agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una pérdida
mínima de vitalidad.

EXPERIMENTO N° 2: Prueba De Elasticidad.

1. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y
colóquela sobre el mesón donde se realizará la prueba de
elasticidad, siguiendo las instrucciones de su profesor.
2. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que
no se rompa.

3. Anote la lectura que indique la cinta métrica.

4. Observe y anote las diferencias encontradas.

FIGURA 1. DIAGRAMA DE FABRICACIÓN DEL GLUTEN

Harina + Agua

Amasado Lavado de la masa Secado y molido

del gluten

Lechada de almidón

Fabricación de almidón
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las
diferencias encontradas.
En su Informe:
Discuta en base a los tipos de harina empleados y a la composición del
gluten obtenido.

V. CONCLUSIONES
Deben estar referidas a la práctica.

VI. BIBLIOGRAFIA
1. American Association of Cercal Chernist. (AACC) 1981. Aproved
Methods 7th. De. The Association St. Paul.
2. Elias, L. Garcia, A. Bressani, R. 1986. Métodos para establecer la
calidad tecnológica y nutricional del frijol. INCAP. Guatemala
3. Pascual. G. Loaiza, C. (1996). Manual de Prácticas del
Curso de Tecnología de Cereales y Leguminosas.
UNALM- FIAL.
4. INDECOPI (2011). Normas Técnicas Peruanas de Cereales y
Leguminosas. Lima-Perú.
5. Charley, H. 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, S.A México,