UNIDAD I

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Contaminación de los alimentos

La contaminación de los alimentos es la presencia de materias anormales en un

alimento, como pueden ser bacterias, metales, tóxicos que sea parte del proceso de
elaboración del alimento para ser consumido por la gente.

El problema más importante con el que nos podemos encontrar durante la preparación y
manipulación de los alimentos es el de la contaminación cruzada, que se multiplican de
una manera inmediata.

¿Un alimento puede contaminar otro?

Son cuatro los tipos de contaminación de los alimentos:

-Contaminación bacteriana.- La contaminación bacteriana es la causa más común de

intoxicación alimenticia, esto se da por la poca importancia que se da el aseo de las
manos e instrumentos de trabajo al momento de preparar un alimento.
-Contaminación química.- La contaminación química ocurre cuando el alimento es
contaminado con sustancias químicas durante los procesos de almacenamiento,
elaboración, cocinado o envasado, por lo que se recomienda tener esta clase de
sustancias fuera del área de trabajo.

-Contaminación vegetal o natural.- cuando una planta tóxica es confundida o mezclada

con otras inocuas como con hongos venenosos, etc.

-Contaminación física.- en la incorporación de cuerpos extraños al alimento, que son

mezclados accidentalmente con este durante el almacenamiento, la elaboración o el
cocinado.

¿Cuáles son los alimentos de alto y de bajo riesgo?

Alto riesgo.- Los alimentos de alto riesgo son los que permiten el desarrollo y la
multiplicación de los microorganismos. Entre ellos están:

Carnes rojas crudas y cocidas.

Carnes blancas de aves de corral crudas y cocidas.

Carne de cerdo cruda y cocida.

Pasteles.

Cremas.

Canapés.

Sánduches.

Bajo riesgo.- Al hablar de alimentos de bajo riesgo nos referimos a aquellos que no
benefician a la reproducción de los microorganismos, aquí tenemos algunos de ellos:
Arroz crudo

Lentejas crudas

Harinas

Aceites

Leche en polvo

Mermeladas y Vinagres

¿Qué son las ETAs y cómo se producen?

Las ETA son las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, se producen debido al
consumo de alimentos y bebidas que han sido contaminadas en su mayoría por
microorganismos.

Las ETAS se pueden evitar con una correcta manipulación de los alimentos y bebidas.

¿Cómo reconocemos una eta?

Para reconocer una ETA debemos tomar muy en cuenta ciertos signos que posiblemente
para nosotros no sea algo grave como por ejemplo: vómitos, dolores abdominales, diarrea
y/o fiebre, todo esto en la mayoría de los casos ocurre a las pocas horas de haber
ingerido el alimento, así como también en un lapso de tres días después.

¿Cuáles son sus principales causas?

Las principales causas son:

1. Enfriamiento inadecuado.

2. Conservación a temperatura ambiente.

3. Conservación en caliente inadecuada.

4. Higiene personal insuficiente o deficiente.

5. Higiene insuficiente o deficiente del lugar donde se preparan o almacenan

alimentos.

6. Preparación o elaboración con demasiada anticipación al consumo.

7. Almacenamiento inadecuado.

8. Contaminación cruzada.

9. Cocción insuficiente.

10. Uso de ingredientes o de agua de origen dudoso.

¿Quiénes son los responsables de evitarlas?

Los responsables de evitarlas son las personas que manipulan con mayor frecuencia
los alimentos, estos deben seguir estrictamente las normas de higiene y manipulación de
alimentos, para evitar la contaminación de los alimentos que en lo posterior nos
podrían causar infecciones así como intoxicaciones.
UNIDAD II

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

¿Qué tipos de alimentos existen, según sus condiciones para el consumo?

! Alimentos perecederos

Estos alimentos son los que deben consumirse en el menor tiempo posible debido a que
su tiempo de conservación es corto; son los que pueden ser perjudiciales debido a su
contaminación temprana. La vida útil de un alimento perecedero es de 1 a 5 días,
dependiendo del sistema de refrigeración y de almacenamiento.

Los alimentos que entran en esta lista son: Frutas y hortalizas, Leche y lácteos en general
y Carnes.

! Alimentos no perecederos

Estos alimentos pueden ser conservados a temperatura ambiente durante un largo

tiempo, debido a su menor grado de humedad, de igual manera es muy difícil que atraigan
a los microorganismos. La vida útil de estos alimentos depende mucho del tipo y
condiciones del envase. Se recomienda que sean utilizados en el periodo de 1 año.

Los alimentos que entran en esta lista son: fideos, lentejas, arroz, cereales.
¿Cuándo aceptar o rechazar carnes, pescados, aves, camarones y moluscos
bivalvos?

A continuación detallaremos algunos de los alimentos con las principales características

que debemos tomar en cuenta a la hora de su compra.

CARNE FRESCA

CARACTERÍSTICA ACEPTAR RECHAZAR

DE LA CARNE

Res: rojo brillante. Verdoso o café oscuro

Cordero: rojo Descolorida
Color
Puerco: rosa pálido Grasa amarillenta
Grasa: blanca

Textura Firme, elástica y Superficie viscosa o pegajosa al

ligeramente húmeda tacto.

Olor Ligero característico Mal olor-fuerte

Refrigerada: a 2 ºC o Sin refrigerar o a más de 2 ºC.

Temperatura menos. A más de -18 ºC y con signos de
Congelada: a -18 ºC o descongelación
menos.

SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)

 PESCADO

CARACTERÍSTICAS ACEPTAR RECHAZAR

Agallas rojo brillante y Agallas grises o verdosas, sin

húmedo. mucus adherido.
Apariencia Ojos saltones, brillantes, Ojos de pupilas grisáceas y
húmedos y cristalinos. bordes rojos, opacos y
Escamas firmemente hundidos.
adheridas y brillantes.

Carne y panza firmes y Carne blanda, flácida. Se

Textura elásticas. marca al hundir el dedo en el
Al oprimir el pescado, la cuerpo.
marca de los dedos no
queda en el cuerpo.

Olor Sin presencia de olor Agrio o amoniacal.

fuerte.

Fresco: de 0 a 2 ºC como Sin refrigerar y más de 2 ºC.

Temperatura máximo. A más de -18 ºC o con
Congelado: a -18 ºC o signos de descongelación.
menos.

Empaque limpio y entero. Signos de descongelación,

Entrega con grandes trozos de hielo
pegados al empaque o agua
suelta.

SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)

 LANGOSTINOS Y CAMARONES

CARACTERÍSTICAS ACEPTAR RECHAZAR

Cuerpo curvo, con las Extremidades abiertas,

extremidades firmemente
adheridas. Cubierta rosada
Apariencia
y transparente, que deje
traslucir los músculos.
Ojos negros, destacados.
separadas del cuerpo.
Cubierta opaca que no deja
traslucir los músculos.
Ojos opacos, hundidos.

Firme Carne blanda, flácida. Se marca

Textura al hundir el dedo en el cuerpo.

Olor Característico Agrio o amoniacal.

Fresco: de 0 a 2 ºC como Sin refrigerar y más de 2 ºC.

Temperatura máximo. A más de -18 ºC o con
Congelado: a -18 ºC o menos. signos de descongelación.

Empaque limpio y entero. Presencia de signos de

Entrega descongelación, con grandes
trozos de hielo pegados al
empaque o agua suelta.

SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)

 MOLUSCOS BIVALVOS

CARACTERÍSTICAS ACEPTAR RECHAZAR

Valvas cerradas, sin ningún Valvas abiertas o
tipo de perforaciones. Al perforadas.
agitarlas, no debe sentirse Las vieiras que huelan a
nada suelto en su interior. La azufre.
Apariencia carne debe estar adherida a la
Las que presenten la
concha y húmeda. Color gris
carne separada de la
ceniza en las otras; en los
concha.
mejillones y otros mariscos,
amarillento. Color verdoso.

Textura Esponjosa, gelatinosa, Seca

elástica.
Olor Característico Fuerte
Fresco: de 0 a 2 ºC como Sin refrigerar y más de 2
máximo. ºC.
Temperatura
Congelado: a -18 ºC o A más de -18 ºC o con
menos. signos de
descongelación.
Empaque limpio y entero. Presencia de signos de
descongelación, con
Entrega
grandes trozos de hielo
pegados al empaque o agua
suelta.

SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)

 AVES

CARACTERÍSTICAS ACEPTAR RECHAZAR

Carne blanca sin Carne grisácea, verdosa o
decoloración, blanca amoratada, con manchas y
Apariencia
amarillento ha ligeramente diferencias de color.
rosado.

Firme, húmeda. Sin Pegajosas bajo las alas o

hemorragias. Compruebe entre la piel y la carne.
que las patas sean Los pollos congelados
Textura flexibles. que presenten
“quemaduras” en la piel
por haber tomado
contacto directo con el
hielo.

Olor El pavo no tiene ninguno. Pavo con color.

Temperatura Fresco: de 0 a 2 ºC como o Sin refrigerar y más de 2 ºC.

menos.

Limpias y paquetes Paquetes con rasgaduras.

íntegros. Rastros de golpes o plumas
Entrega
en la piel.

SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)

¿Qué aspecto deben tener los huevos y qué recomienda la organización mundial de la
salud (OMS) respecto de su manejo y uso?

HUEVOS

CARACTERÍSTICA ACEPTAR RECHAZAR

Limpias y enteras. Quebradas, manchadas con

excrementos adheridos.
Cáscara

Debe sentirse lleno y pesado. Si al agitarlo da sensación de

tener algún vacío y parece más
Peso liviano de lo normal.

Si se ubica en el centro de la Cuando tiende a separarse o se

clara y luce compacta. ubica en un costado.
Yema
Clara Si está consistente Cuando se ve aguada.

SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)

¿Qué detalles debemos observar en lácteos, legumbres, tubérculos y raíces, frutas y
cereales, harinas, productos secos y deshidratados, empaquetados, enlatados y
embotellados, y alimentos congelados?

LÁCTEOS

PRODUCTO CARACTERÍSTICAS ACEPTAR RECHAZAR

Aspecto líquido Leche Envases
Leche fresca homogéneo de pasteurizada en perforados, no
color marfil, olor recipientes o originales o con
agradable envases originales fecha de
característico y en buen estado y vencimiento
sabor suave. con fecha de cumplida.
caducidad a Desecharla cuando
cumplirse. es amarilla, con
grumos y olor
rancio.

Olor característico de Los quesos Los que tiene olores

acuerdo con el tipo de blandos cuando extraños, rancios,
queso; estar hechos con presentan un color con partículas o
leche pasteurizada; tener los blanco amarillento moho en la cáscara.
Queso
bordes limpios y encontrarse uniforme; la pasta El queso blando de
su cáscara o envoltura es blanda, fina, consistencia
específica. La mayoría de elástica y untuosa. pegajosa y los
los quesos blandos deben Los quesos de bordes
exhibir la fecha de duros cuando endurecidos y
vencimiento. presentan un amarillentos.
color blanco
amarillento
uniforme; la
pasta es
compacta,
consistente, de
fractura
quebradiza y
grana fina.
 Debe encontrarse en la La que esté La que no esté
envoltura específica, en elaborada con la en su envase
su envase original, a leche original o con la
temperatura inferior a 2 pasteurizada y envoltura
ºC y tener un sabor exhiba fecha de perforada, la que
dulce. caducidad a presente formas
cumplirse. irregulares ya
que puede indicar
que estuvo a altas
Mantequilla temperaturas, la
que presente
fecha de
caducidad
vencida. Desechar
la de aspecto
amarillo intenso,
olores extraños y
sabor rancio.

SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)

VERDURAS

PRODUCTO CARACTERÍSTICAS ACEPTAR RECHAZAR

Las verduras
frescas de Las hojas no deben Las que Las que
hojas verdes. presentar manchas, sabemos que presentan
quebraduras no están libres de manchas, hojas
decoloraciones. Deben emitir fertilizantes y quebradas o
su aroma característico y al plaguicidas. Las decoloradas,
tocarlas se las debe sentir que conservan parásitos,
firmes y turgentes. la humedad insectos o larvas
exterior propia, o con exceso de
 pero no están tierra. Las que
mojadas. muestran signos
de haber sido
dañadas con
medios mecánicos
al recogerlas.

SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)

LEGUMBRES, TUBÉRCULOS Y RAÍCES

ACEPTAR RECHAZAR
Las que no presenten golpes o Las que presente manchas
machucones. extrañas o decoloración.

Las de olor esperable. Las que tengan parásitos, insectos

Las que llegaron a la maduración o larvas, exceso de tierra o
completa, con aroma y color elementos extraños.
propio de cada especie.
Las que se hallen mojadas (la
Las que estén libres de humedad exterior debe ser la
fertilizantes o plaguicidas, detalle adecuada).
que podremos saber conociendo
su procedencia. Las que presenten signos de haber
sido dañadas por medios físicos
como las cintas que aprietan los
manojos, o por químicos al
cultivarlas.
SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)
 FRUTAS

ACEPTAR RECHAZAR
Las que se hallan en Las que tienen parásitos, mohos,
estado de maduración insectos o larvas.
completa, con aroma y
color propio de cada Las machucadas, golpeadas y con su
especie. cáscara o piel rasgada.

Las que presentan la Las que están excesivamente

humedad exterior maduras.
adecuada de cada
especie.
Las que están mojadas.

Las que están libres de

fertilizantes y Las que fueron dañadas por medios
plaguicidas. mecánicos al recogerlas o
encajonarlas, o por medios físicos
como las cintas que aprietan los
manojos, o por químicos al cultivarlas.

SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)

 CEREALES

ACEPTAR RECHAZAR

Los que presenten la Los que tiene tierra o elementos

coloración característica extraños.
de cada especie.
Los que tienen insectos, parásitos y
Los que estén libres de hongos.
fertilizantes o plaguicidas.
Los que presenten humedad.

Los que fueron dañados por medios

mecánicos al recogerlos o
encajonarlos, por medios físicos
como las cintas que aprietan los
manojos, o al cultivarlos.

SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)

HARINAS

Es de suma importancia que la harina este protegida de la humedad, se recomienda que

los paquetes estén cerrados, teniendo cuidado de los parásitos, insectos, etc.
PRODUCTOS SECOS Y DESHIDRATADOS EMPAQUETADOS

Se conoce como producto seco a alimentos como galletas, pan; así como productos
deshidratados a las hierbas o los tomates, entre otros, estos debe estar en embases
limpios y en buen estado.

ALIMENTOS CONGELADOS

Los congelados deben ser los alimentos que más cuidado se debe poner a la hora de su
compra, es aquí en donde se debe tomas muy en cuenta que el envase esté
herméticamente cerrado y con su rotulación y fechas legibles.

En los supermercados es importante verificarse la temperatura del congelador exhibidor y

se debe ver que la temperatura del centro del producto sea igual o inferior a -18 ºC, o sea,
18 grados bajo cero.

ENLATADOS Y EMBOTELLADOS
 ACEPTAR RECHAZAR

Frascos o botellas con Latas abolladas, oxidadas,

fecha de elaboración y enmohecidas, hinchadas o
vencimiento y rotulado legible. picadas ya que esto puede
perjudicar la conservación
Botellas con cubierta interna adecuada del producto.
protectora intacta y adherida
correctamente. Latas o botellas que presenten
derrames o escurrimientos,
Latas, frasco y botellas con señal de que no están selladas
líquido de cobertura herméticamente, lo cual puede
transparente y que cubre la afectar la conservación del
totalidad del producto alimento.
alimenticio.
Latas, frascos y botellas en las
que el líquido presenta
burbujas, elementos extraños
o en suspensión.

SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)

¿Qué precaución es necesario tomar con el hielo?

El hielo debe ser elaborado higiénicamente con agua potable, cuando el hielo en barra
presenta impurezas o suciedades en la envoltura este debe ser rechazado.
UNIDAD III

HIGIENE PERSONAL

Las personas también contaminan los alimentos.

El ser humano es portador de microorganismos, mismos que contaminan los alimentos,

estos pueden hallarse en diferentes partes del cuerpo, las manos son los principales
transmisores de microorganismos, es por esto que es indispensable una buena higiene al
momento de tocar un alimento.

¿Cuáles son las reglas básicas de higiene personal?

-Lavarse las manos con abundante agua y jabón.

-Evitar estornudar y toser sobre los alimentos.

-No tocarse la nariz mientras se prepara y manipula los alimentos

-Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos.

-Es necesario mantener un horario para ir al baño que se encuentre fuera del turno de
trabajo.

-No se debe probar lo que se ha cocinado con un utensilio que después será devuelto a
la preparación ya que la boca tiene bacterias que serán transmitidas al utensilio y
posteriormente a los alimentos preparados.

¿CUÁNDO Y CÓMO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS?

¿Cuándo deben lavarse las manos?

Antes de comenzar el trabajo.

Después de utilizar los servicios higiénicos.

Cuando se cambie de actividad.

Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.

Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos u otros
alimentos potencialmente peligrosos.

Después del contacto con animales.

Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos químicos.

Y siempre que las circunstancias lo requieran.

¿Qué cuidados debemos tener con la ropa y otros auxiliares para el trabajo con
alimentos?

La ropa de trabajo.

La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y gérmenes que
pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar en su
trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulación.

Veamos cuáles deben ser las características de esa ropa de trabajo:

Estar siempre limpia.

Ser de color claro.

Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.

Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.

De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.

Con cubrecabezas efectivo.

Los vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado y secado de ropa,
han de estar situados fuera de la zona de elaboración. Si no se dispone de vestuarios
independientes, será necesaria al menos una taquilla para proteger la ropa de trabajo, y
ésta siempre se guardará separada de la ropa de calle.

El calzado de trabajo también debe estar limpio y ser diferente al de calle.

Si se utilizan guantes para manipular alimentos, éstos deben estar siempre limpios y sin
roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso.

El pelo

El pelo de las personas está continuamente mudando y, además, recoge con

facilidad, polvo, humos y suciedad.

Por esta razón debe evitarse que entre en contacto con los alimentos.

El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de

hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.

Cortes y heridas

Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias.
Por este motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a
su vez deben protegerse perfectamente para no tener contacto directo con los alimentos.
UNIDAD V

CONTROL DE PLAGAS

¿Cuáles son las plagas que más abundan donde se manipulan alimentos y qué
consecuencias pueden producir?

Podemos definir una plaga como: "el aumento de la población de animales indeseables
hasta niveles que los hagan perjudiciales para la salud. "

Los insectos y los roedores suponen un grave riesgo para la salud, y por lo tanto debemos
controlar sus poblaciones para evitar la presencia de plagas en nuestros establecimientos,
además van a provocar pérdidas económicas por alteración de los alimentos y/o de las
instalaciones.

CUIDADO CON LAS PLAGAS.

¿Cómo podemos detectar su presencia?

Las plagas se agrupan en dos clases y se detectan por los rastros que van dejando a su
paso:

Roedores: (ratas, ratones) que dejan pisadas, excrementos, pelos, sendas, madrigueras,
productos mordidos o roídos.

Insectos: (cucarachas, moscas, mosquitos, hormigas pececillos de plata) que dejan

excrementos, huevos, productos dañados
¿Dónde anidan estos invasores?

Las plagas anidan en grietas, cañerías, estructuras colgantes y espacios apropiados

como son los costados de las cocinas y refrigeradoras, las alacenas o armarios, detrás de
un cuadro y, se han dado casos, dentro de los motores de los electrodomésticos.

También pueden provenir de zonas vecinas con pasto alto, agua estancada o basura
acumulada, o ingresar de la calle por el interior de cañerías y desagües o
atravesando puertas y ventanas abiertas, mallas metálicas rotas y mampostería
deteriorada.

Métodos para en el control y erradicación de las plagas

En la lucha contra las plagas, primero debemos establecer unas medidas preventivas
para evitar que aparezcan en nuestra instalación, y en el caso de que aparezcan
deberemos aplicar tratamientos adecuados para su eliminación mediante medidas de
erradicación.

La aplicación de las medidas preventivas y de erradicación, tanto física como química,

de forma conjunta es lo que se conoce como control integral de plagas.

Desratización, es la lucha contra los roedores, entre los que se incluyen la rata, el ratón y
los topos.

Desinsectación, son los tratamientos destinados al control de las plagas de

insectos, entre los que podemos destacar las cucarachas, hormigas, pulgas, moscas,
mosquitos, etc.
Medidas preventivas:

Se deben observar las siguientes:

Puertas hasta el suelo y siempre cerradas.

Rejillas de los desagües colocadas.

Retirar de los alrededores maleza, basuras, restos de suciedad.

Reparar los desperfectos de las instalaciones.

Control y revisión de las materias primas.

Almacenamiento adecuado, con separación del suelo y de la pared, así como revisión de
posibles roturas de envases.

Correcta limpieza y desinfección de las instalaciones.

Mallas metálicas en las ventanas, contra insectos, las cuales nunca se deberán
retiran para mejorar la ventilación.

Cortinas de aire contra insectos

No comer fuera de las instalaciones destinadas a ello.

Animales domésticos nunca en la cocina.

En los lugares donde se elaboran, almacenan y sirven comestibles está terminantemente

prohibido el ingreso y permanencia de animales domésticos, ya que muchos de ellos
transmiten enfermedades que pueden llegar/ al hombre a través de los alimentos.

Fumigación con productos químicos

Al utilizar productos químicos se deben elegir los que están aprobados por las autoridades
sanitarias, Es muy importante que la persona que realice el control de plagas esté muy
bien informada sobre los productos tóxicos y su aplicación para provocar una intoxicación
a sí mismo, a las personas, animales domésticos y a los alimentos del lugar donde está
aplicando el tóxico.
UNIDAD VI

CONTROL SANITARIO

INSTALACIONES

Requisitos generales de los locales destinados a los productos alimenticios

(excepto locales ambulantes o provisionales).

-Los locales destinados a los productos alimenticios deberán conservarse limpios y en

buen estado de mantenimiento.

-La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales

destinados a los productos alimenticios deberán permitir mantenimiento, limpieza,
desinfección, evitaran al mínimo la contaminación, evitaran la acumulación de suciedad, el
contacto con materiales tóxicos y la formación de moho en las superficies, permitirán una
correcta higiene alimentaria y un control de plagas además de tener unas condiciones
adecuadas de manipulación y almacenamiento de alimentos.

-Deberá tener un número suficiente de inodoros, de lavabos situados convenientemente,

con agua corriente, así como con material de limpieza y secado.

-Deberá disponer de suficiente ventilación y de luz natural o artificial.

- Los productos de limpieza y desinfección no deberán almacenarse en las zonas en las

que se manipulen productos alimenticios.

Requisitos específicos de las salas donde se preparan, transportan o transforman

los productos alimenticios (excluidos los locales ambulantes y provisionales).

-El diseño y disposición de las salas en las que preparen, traten o transformen los
productos alimenticios, deberán permitir unas prácticas correctas de higiene alimentaria,
incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones.
-Las superficies de los suelos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar
y en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables,
no absorbentes, lavables, y no tóxicos.

-Las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y ser fáciles de
limpiar.

-Los techos y demás instalaciones suspendidas deberán estar construidos de

manera que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la formación de moho y
desprendimiento de partículas

-Las ventanas deberán ser construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad,
Las puertas deberán se fáciles de limpiar, con superficies lisas.

-Las superficies en las Zonas que se manipulen los productos deberán mantenerse en
buen estado, fáciles de limpiar.

-Para el lavado de los alimentos todos los fregaderos deberán tener un suministro de
agua potable caliente o fría.

CONSTRUCCIÓN INSTALACIONES Y EQUIPOS BÁSICOS

Iluminación

Debe ser suficiente, por ejemplo, 540 lúmenes, utilizando fluorescentes resistentes al
vapor con pantallas protectoras.

Las luces decorativas de las barras tienen que ser fáciles de limpiar.

En las barras o en aquellas áreas donde se utilizan luces discretas debe haber otra
iluminación que permita limpiar con facilidad.

Extracción-ventilación, acústica.
El objetivo principal de esta instalación es lograr la extracción del vapor y humo que
produce el funcionamiento de la cocina.

Unidades filtrantes

Son los elementos desmontables de los equipos de filtros y están especialmente

diseñados para la eliminación de grasa deben ser de forma de laberintos.

Suelos

Los suelos deben realizarse con materiales lisos impermeables y fáciles de limpiar.

Los acabados aceptables son por ejemplo los suelos extrafuertes.

La cerámica con las juntas selladas y con una terminación resistente a los resbalones,
o de un material epoxi, con buena resistencia a los resbalones

Paredes

Las paredes deberán ser lisas, fáciles de limpiar y en buen estado. Deben ser de azulejos
blancos o claros, favoreciendo la iluminación, de buena calidad y que cubran desde el
suelo hasta el techo, siendo conveniente situar una banda de color a nivel del ojo.

Puertas y ventanas.

Las puertas y ventanas deben estar en buenas condiciones para que puedan limpiarse
eficazmente. Hay que colocar tela metálica en las ventanas para evitar la entrada de
insectos voladores.

En las puertas deben colocarse placas de protección contra el roce con los pies.

Cuando sea necesario, deben colocarse paneles de vidrio en las puertas de entrada a la
cocina para permitir que las personas que están entrando y saliendo se vean.

Áreas de trabajo.

Deben ser:

-Lisas, impermeables y fáciles de limpiar

-Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable.

-Las estanterías de acero inoxidable o de plástico apto para uso alimentario.

-Las mesas de trabajo impermeables fáciles de limpiar.

-La madera pintada con pintura de brillo y no es aceptable en el área de trabajo.

-El área de trabajo debe ser lo suficientemente grande como para permitir la adecuada
manipulación de los alimentos crudos y preparados.

-No se puede usar tablas de picar de madera. Se recomienda tablas de picar de

polietileno.

Mesas de trabajo y accesorios.

-Todos los accesorios deben ser fáciles de limpiar. Se puede utilizar acero inoxidable, no
se puede utilizar madera pintada.

Facilidades para el lavado.

-Fregaderos para lavar únicamente alimentos y que o puedan utilizarse para ninguna
otra actividad.

-Todos los lavabos deben tener agua caliente y agua fría.

-Los lavamanos deben tener dispensador de jabón líquido y de toallas para secarse las
manos de un solo uso y cepillos para limpiarse las uñas

Sanitarios para el personal.

Todos los sanitarios del personal deben funcionar correctamente, ser fáciles de limpiar y
el lavamanos debe tener agua caliente y agua fría, también debe haber toallas
desechables y dispensador de jabón.

Vestuarios.

Esto es necesario para que el personal que manipula los alimentos pueda cambiarse y
guardar la ropa de calle.

Almacén seco de productos.

Debe tener el espacio suficiente y las estructuras necesarias para almacenar los
productos fuera del suelo. Debe estar a prueba de plagas.

Área de la barra.

Los suelos y accesorios tienen que estar en buen estado y los equipos con las
iluminaciones adecuadas.

Debe contar con un fregadero doble y las estanterías deben ser fáciles de limpiar y de
fácil acceso.

Instalaciones eléctricas.
Todas las instalaciones eléctricas deben tener un control general y por sectores para
tener protegido los distintos elementos que la componen como tomacorrientes,
aislamientos, etc.

Tampoco hay que olvidar que un establecimiento necesita de instalaciones eléctricas de

emergencia, alarmas y señalización.

Megafonía, Teléfonos e Interfonos.

La cocina debe tener un buen sistema de comunicación interno y externo para poder tener
comunicación con la recepción.

Instalaciones para el agua.

Se debe tener un depósito con capacidad suficiente que permita un suministro

continuo, aislamientos, llaves de paso válvulas mezcladoras

Instalaciones de gas.

Se debería tener una red al ras del suelo para poder controlarla con llaves de emergencia
y que tenga una ventilación adecuada, todo esto para evitar utilizar tanques.

Instalaciones de prevención de incendios.

Hay que cumplir las normativas vigentes en el municipio, bomberos etc.

FUENTES DE INFORMACIÓN:

ESCUELA DE GESTIÓN EN EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS (GESTURH)

TEMA: “PROPUESTA DE MEJORAMIENTO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN

LOS RESTAURANTES DE LA CIUDAD DE OTAVALO”

Gestión de Hoteles una nueva Visión, Jesús Felipe Gallegos (2002).

Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria, Vacas M. (2005).

Manual de higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería, Carlos Felipe Tablado y Jesús

Felipe Gallego (2004).

MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS SENDON I. (2004)

Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos , José Luis Armendáriz Sanz

(2008)

Imágenes tomadas de: http://www.google.com.ec/imghp?hl=es&tab=wi