Fermentación butírica: proceso, organismos y productos

Por Alberto Rubín Martín

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La fermentación butírica se produce cuando a partir de la glucosa se obtiene ácido butírico

como el producto final principal. Es realizada por ciertas bacterias bajo condiciones de
ausencia completa de oxígeno y fue descubierta por Louis Pasteur, según su nota en un
reporte en el año 1.861 sobre experimentos realizados en 1875.

La fermentación es un proceso biológico por medio del cual una sustancia se transforma en
otra más simple. Es un proceso catabólico, de degradación de nutrientes para obtener como
producto final un compuesto orgánico.

aportaciones de Louis Pasteur a la ciencia

Louis Pasteur

Este proceso no requiere oxígeno, es anaeróbico, y es característico de algunos

microorganismos como bacterias y levaduras. La fermentación también se produce en las
células de los animales, en especial cuando el suministro celular de oxigeno es insuficiente. Es
un proceso energéticamente poco rendidor.

A partir de la molécula de glucosa, utilizando la vía Embden-Meyerhof-Parnas (la vía de

glicólisis más común), se produce el piruvato. Las fermentaciones comienzan a partir del
piruvato, el cual se fermenta hacia diferentes productos. Según los productos finales, existen
diversos tipos de fermentación.

Índice [Ocultar]

1 Proceso de ferrmentación butírica

2 Organismos que realizan fermentación butírica

3 Productos

4 Usos y aplicaciones del acido butírico

4.1 Biocombustibles

4.2 Industria alimentaria y farmacéutica

4.3 Investigaciones sobre el cáncer

4.4 Síntesis de productos químicos

5 Referencias

Proceso de ferrmentación butírica

Se define la fermentación butírica como la degradación de la glucosa (C6H12O6) para producir

ácido butírico (C4H8O2) y gas, en condiciones anaeróbicas y con un bajo rendimiento
energético. Es característica por la producción de olores desagradables y pútridos.

La fermentación butírica es llevada a cabo por bacterias Gram positivas, productoras de

esporas, del género Clostridium, típicamente por Clostridium butyricum, Clostridium
tyrobutyricum, Clostridium thermobutyricum, además de Clostridium kluyveri y Clostridium
pasteurianum.

Sin embargo, también se han reportado como productoras de butirato otras bacterias
clasificados en los géneros Butyrvibrio, Butyribacterium, Eubacterium, Fusobacterium,
Megasphera y Sarcina.

En el proceso de fermentación, la glucosa es catabolizada hasta piruvato, produciendo dos

moles de ATP y NADH. El piruvato es posteriormente fermentado a diversos productos,
dependiendo de la cepa bacteriana.

En primera instancia, el piruvato pasa a lactato y este pasa a acetil-CoA con liberación de CO2.
Posteriormente, dos moléculas de acetil-CoA forman acetoacetil-CoA, que luego se reduce a
butiril-CoA, a través de ciertos pasos intermedios. Finalmente, Clostridium fermenta el butiril-
CoA en ácido butírico.

Las enzimas fosfotransbutirilasa y la butirato-quinasa son las enzimas claves para la producción
de butirato. En el proceso de formación del butirato se forman 3 moles de ATP.

En condiciones de crecimiento exponencial, las células producen más acetato que butirato, ya
que se forma un mol más de ATP (4 en total).
Al final del crecimiento exponencial y entrando a la fase estacionaria, las bacterias disminuyen
la producción de acetato y aumentan la producción de butirato, disminuyendo la
concentración total de iones hidrógeno, equilibrando el pH ácido del medio.

Organismos que realizan fermentación butírica

El microorganismo más prometedor, utilizado para la bioproducción de ácido butírico es C.

tyrobutyricum. Esta especie es capaz de producir ácido butírico con alta selectividad y puede
tolerar altas concentraciones de este compuesto.

Sin embargo, solo puede fermentar a partir de muy pocos carbohidratos, incluyendo glucosa,
xilosa, fructosa y lactato.

C. butyricum puede fermentar muchas fuentes de carbono, incluidas las hexosas, las pentosas,
el glicerol, la lignocelulosa, la melaza, el almidón de patata y el permeado de suero de queso.

Sin embargo, los rendimientos de butirato son mucho más bajos. En C. thermobutyricum, el
rango de carbohidratos fermentables es intermedio, pero no metaboliza sacarosa o almidón.

Los clostridios productores de biobutirato también producen varios subproductos posibles,

entre los que se incluyen acetato, H2, CO2, lactato y otros productos, dependiendo de la
especie de Clostridium.

La fermentación de una molécula de glucosa por C. tyrobutyricum y C. butyricum se puede

expresar como se muestra a continuación:

Glucosa → 0.85 Butirato + 0.1 Acetato + 0.2 Lactato + 1.9 H2 + 1.8 CO2

Glucosa → 0.8 Butirato + 0.4 Acetato + 2.4 H2 + 2 CO2

La ruta metabólica de un microorganismo durante la fermentación anaeróbica se ve afectada

por varios factores. En el caso de las bacterias del género Clostridium, productoras de butirato,
los factores que afectan principalmente el crecimiento y el rendimiento de la fermentación
son: la concentración de glucosa en el medio, el pH, la presión parcial de hidrógeno, el acetato
y el butirato.
Estos factores pueden influir en la tasa de crecimiento, en la concentración de los productos
finales y en la distribución de los productos.

Productos

El principal producto de la fermentación butírica es un ácido carboxílico, el ácido butírico, un

ácido graso de cadena corta de cuatro carbonos (CH3CH2CH2COOH), también conocido como
ácido n-butanoico

Tiene un olor desagradable y un sabor acre, sin embargo deja en la boca un gusto algo dulce,
de manera similar a lo que ocurre con el éter. Su presencia es característica en la mantequilla
rancia, siendo responsable de su olor y sabor desaradables, de ahí su nombre, que se deriva de
la palabra griega que significa “mantequilla”.

Sin embargo, ciertos ésteres de ácido butírico tienen un sabor u olor agradable, motivo por el
cual se usan como aditivos en alimentos, bebidas, cosméticos e industria farmacéutica.

Usos y aplicaciones del acido butírico

Biocombustibles

El ácido butírico tiene muchos usos en diferentes industrias. Actualmente hay un gran interés
en usarlo como precursor de los biocombustibles.

Industria alimentaria y farmacéutica

También tiene aplicaciones importantes en las industrias de alimentos y saborizantes, debido a

su sabor y textura similar a la mantequilla.

En la industria farmacéutica se utiliza como un componente en varios medicamentos contra el

cáncer y otros tratamientos terapéuticos, y en la producción de perfumes se utilizan ésteres
del butirato, debido a su fragancia afrutada.

Investigaciones sobre el cáncer

Se ha reportado que el butirato tiene diversos efectos sobre la proliferación celular, la

apoptosis (muerte celular programada) y la diferenciación.
Sin embargo, diferentes estudios han dado resultados contrarios en términos del efecto del
butirato sobre el cáncer de colon, dando lugar a la llamada “paradoja de butirato”.

Síntesis de productos químicos

La producción microbiana de ácido butírico es una alternativa atractiva preferible ante la

síntesis química. El éxito de la implementación industrial de productos químicos de base
biológica depende en gran medida del costo de producción/rendimiento económico del
proceso.

Por lo tanto, la producción industrial de ácido butírico por procesos de fermentación requiere
materia prima económica, rendimiento del proceso de alta eficiencia, alta pureza del producto
y fuerte robustez de las cepas productoras

¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN
MALOLÁTICA Y PARA QUÉ SIRVE?
La fermentación maloláctica se realiza, de manera más generalizada, en los vinos tintos después
de la fermentación alcohólica y consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico
por medio de bacterias que de forma natural se encuentran en la propia uva y por tanto también
en el fino recién fermentado.

El ácido málico es uno de los responsables de la marcada acidez y frescor que encontramos en
los vinos blancos, por lo que en este tipo de elaboraciones el enólogo normalmente lo mantiene
en el vino. Por el contrario, en la elaboración de los vinos tintos es habitual favorecer la
transformación de este ácido, fundamentalmente para reducir la acidez y aportar una sensación
más agradable y voluminosa en boca.

Al mismo tiempo, si realizamos correctamente este proceso, evitamos posteriores problemas de

fermentaciones indeseables, pues el ácido málico es uno de los “alimentos” que pueden dar
origen la multiplicación de determinadas bacterias perjudiciales para la calidad, produciendo la
aparición de aromas desagradables o pérdida de color del vino, por ejemplo.

En lo que a la parte aromática se refiere, con la fermentación maloláctica se consigue más

suavidad e untuosidad en el vino, así como algunos aromas lácticos como a bollo, panadería o a
mantequilla, que son agradables y apreciados en el paladar. Para hacernos una idea, el ácido
málico es más ácido, más ‘estridente’ –esa sensación que podemos tener al morder una manzana
verde-, que el ácido láctico. No es agradable en un vino tinto. Sin embargo, el ácido láctico resulta
mucho más amable, como esa acidez que se siente al tomar un queso fresco o un yogurt. Una vez
finalizada, el vino tinto resulta menos astringente, más voluminoso y persistente en boca y con
menor sensación herbácea o vegetal.

La fermentación maloláctica es llevada a cabo por bacterias lácticas que siempre están presentes
en el vino y lo hacen de forma espontánea, siempre y cuando las condiciones de temperatura
sean adecuadas. Sin embargo, esta también llamada ‘segunda fermentación’ se puede inhibir en
primera instancia con el fin de frenar posibles efectos de reducción o turbidez.
En la Ribera del Duero, donde los pH del vino son en general muy altos (es decir, baja acidez), el
comenzar la fermentación maloláctica con los vinos excesivamente turbios favorecería el riesgo
de acción microbiológica sin control. Por ese motivo en Bodegas Comenge se prefiere primero
“limpiar” los vinos y comenzar la segunda fermentación con el menor riesgo posible de la acción
de microorganismos indeseables. El proceso elimina la mayor parte de las levaduras de
contaminación sin afectar a la población de bacterias lácticas. Esto a su vez nos permite
conseguir un color más estable del vino y una mayor limpieza aromática, evitando la aparición
de aromas vegetales.

Una de las preguntas que más nos repiten durante la visita a la bodega es porqué empleamos
SO2 (dióxido de azufre) para elaborar el vino. Pues bien, uno de los motivos es inhibir a priori la
labor de las bacterias lácticas mientras exista azúcar en el mosto, evitando en ese momento el
“picado” del vino. Una vez concluida la primera fermentación, donde todo el azúcar presenta en
la uva se ha trasformado y el SO2 combinado con otras moléculas, la maloláctica se puede
desarrollar de forma espontánea.

En Bodegas Comenge, la segunda fermentación de los vinos se realiza en depósitos de hormigón,

aunque en general lo más común es que se lleve a cabo en barricas o en depósitos de acero
inoxidable. Esta decisión fue tomada por el simple hecho de que en los depósitos de hormigón
hay una mayor estabilidad de temperatura, tal y como comentamos en un post anterior. Es
necesario tener en cuenta que la los grados ideales para que la fermentación maloláctica se
desarrolle de forma propicia está entre los 19 y 23ºC.
Fermentación maloláctica en vinos blancos
Aunque, como hemos explicado al principio, la segunda fermentación es más común en vinos
tintos que en blancos, no deja de ser una práctica más o menos habitual. Como todo en este
bonito mundo, depende del vino que se quiera conseguir y de las particularidades de
cada terroir.

Principalmente, la fermentación maloláctica en vinos blancos tiene tres sentidos: limar la acidez
excesiva de los vinos producidos en regiones frías, conseguir mayor untuosidad y volumen en
boca, así como aumentar su potencial de envejecimiento