DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA

DIGITAL Y GESTIÓN

Especialidad de Producción y Gestión Industrial

“Semana 13: Productos con Azúcar”

Integrantes:
 Barrientos La Serna Daniel Diego
 Baygorrea Herrera Gianella Jomaly
 Gonzales Salomé Abel Saúl
 Montes Llantoy Howar Antony

Profesor:
Padilla Ferruzo Pablo

Lima – Perú
2018 – II
Objetivo:
1. Investigar sobre productos con azúcar. Lista u concentraciones.
 Introducción

Con los conocimientos desarrollados en clases sobre los azúcares y su

importancia en la vida del ser humano y de todo ser vivo se desarrolla una lista
de productos con azúcares que son los más consumidos por el ser humano.
Tomando en cuenta primeramente una breve descripción de que son los
azúcares y su función en la vida diaria del ser humano, observando su
indispensabilidad para que el hombre pueda desarrollar toda actividad pues
funciona como su combustible propio. Seguidamente en el desarrolló de los
productos a base de azúcares veremos la variedad de estos, su clasificación y
la concentración de azúcar en cada uno de ellos. Además, veremos las razones
por las cuales el ser humano debe de mantener un balance en el consumo de
azúcares en su organismo y cuales son los mejores alimentos y maneras de
hacerlo. Finalmente esperamos que este trabajo de investigación sea de gran
ayuda y conocimiento sobre el tema para cada uno de nosotros.
 Grado de Composición del Azúcar

Los hidratos de
carbono(carbohidratos)
representan un papel
fundamental en la dieta
humana, constituyendo
la principal fuente de
energía para la mayoría
de la población mundial.
Aportando entre 55-75%
(promedio mundial igual
a 63%) de la energía
total consumida, siendo mayor su contribución en los países menos
desarrollados.
Son después del agua los componentes más abundantes de los alimentos y los
más ampliamente distribuidos. El origen de todos estos compuestos es la
glucosa (del griego gleukos, vino dulce) proveniente del proceso de fotosíntesis
realizado por las plantas. Casi todos los compuestos orgánicos que se
encuentran en las plantas y animales son derivados de los hidratos de carbono.
 Análisis: Principalmente los refrescos en lata, un producto muy
consumido pro la población contiene un gran contenido de azúcar,
seguido de las natillas encontradas en algunos productos lácteos.
Además, se observa que los cereales, la miel y los vasos de sumo
presentan una regular cantidad de azucares con 15gramos
aproximadamente cada una. Finalmente, los productos con menor
cantidad de azúcar son los copos de maíz/arroz por cada 50g; sin
embargo, si su consumo es mayor podría disparar los niveles de
glucosa en la persona.

Composición de los Azucares en frutas

Los monosacáridos son usualmente adicionados a los alimentos como azúcar
invertido, y en las formas de jarabes de glucosa o fructosa. En la tabla 3 se
indican las características y propiedades de los principales monosacáridos en
alimentos.

Análisis: Se puede observar que las principales frutas que presentan gran cantidad de
glucosa son: la uva, el plátano y la cereza; mientras que las frutas que presentan un
elevado porcentaje de fructosa son: la cereza, la uva y la pera. Por último, las frutas con
gran cantidad de sacarosa son el durazno y el plátano. Observando que estos contenidos
de glucosas, fructosa y sacarosa varían en cada uno de las frutas.
 Análisis: Como se mencionó anteriormente em las frutas la mayor concentración de azúcar
se encuentra en el dátil, el higo y la uva. Seguido de alimentos como la cereza, la manzana
y la piña; referenciando de allí la importancia de poder seleccionar el consumo de las frutas
adecuadas y en proporciones indicadas para una correcta dieta y control de la salud de la
persona.

Composición de los Azucares en Bebidas

Las bebidas industriales contienen una gran cantidad de azúcar las cuales se
detallan a continuación.

Análisis: En el rubro de las bebidas en lata las bebidas que mayormente presentan un gran
contenido de azúcares Fanta, Mirinda y 7 – up. Seguidos de otras bebidas que también
contienen grandes cantidades de azúcar como Pepsi y Orange Crush. Mencionando
finalmente como grupo que las bebidas en lata sean cuál sea contienen altos niveles de
azúcares y si bien es cierto presentas sabores agradables y deliciosos son perjudiciales para
la salud, especialmente para las personas que presenta diabetes.
Relación con temas desarrollados:
Una de los temas desarrollados anteriormente y que se relaciona más con el
tema de azúcares (carbohidratos simples) es el de los polímeros naturales, pues
como se explico en trabajos anteriores los carbohidratos o glúcidos son
polímeros naturales, formados por monómeros denominados monosacáridos,
que se unen a través de la formación de un enlace glucosídico. Estos están
formados principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno, presentando en su
estructura grupos aldehídos.
 Imagen: Clasificación de los carbohidratos

Fuente: Google imágenes

Interpretación: Se puede observar que la clasificación depende de la

cantidad de monosacáridos que presenta la estructura, teniendo: a los
monosacáridos cuando presentan un solo monómero, los disacáridos y
trisacáridos dos y tres monómeros respectivamente, los oligosacáridos
cuando se presentan cuatro o diez monómeros y los polisacáridos cuando
se presentan más de diez monómeros. Tomando en cuenta además que la
presencia de grupos carbonilos, permite que los monosacáridos puedan ser
cetosas y/o aldosas, lo que les otorga a estos polímeros diferentes
características.

Integración de conocimientos:
Se reviso el libro de química de los alimentos que decidimos prestarnos en
biblioteca para un mayor entendimiento como grupo sobre el tema de alimentos
(azúcares).
 Análisis: Se analizó que la
glucosa, la fructosa, la
sacarosa, la maltosa, el azúcar
invertido y los jarabes de
glucosa y de fructosa se
emplean ampliamente en la
fabricación de muchos
alimentos. Esto se debe a sus
diversas propiedades
funcionales, muchas de las
cuales derivan de su alto
contenido de hidroxilos con una
gran capacidad de formar
puentes de hidrógeno con el
agua y así retenerla para
conferir “viscosidad” y “cuerpo”.

Tecnología de azúcares:
Conservación: Como se investigó anteriormente en algunos libros de química,
los solutos de bajo peso molecular reducen la presión de vapor de agua y la
actividad del agua y la actividad del agua, además de que aumentan la presión
osmótica; es decir, se pueden emplear para el control microbiológico de hongos,
levaduras y bacterias. Para que ocurra este efecto se requiere que estén en
solución; por ello es importante la cantidad disuelta y no total añadida. Sin
embargo, en general se requiere de una gran concentración de sólidos para
lograrlo, lo que va en detrimento de las propiedades sensoriales del alimento.
Por ejemplo:

Caso: En el caso de las

mermeladas se pueden evitar los
hongos y las levaduras ajustando
el Aa=0.8, lo que implica la
adición de 60-65% de sacarosa;
esta cantidad se puede reducir
mediante el empleo de algunos
conservadores. En estos
productos, la sacarosa ayuda a la
gelificación de las pectinas y su
concentración es doblemente
importante.

Cristalización: Muchos azúcares son polimorfos, es decir, cristalizan en

diferentes formas físicas. Por ejemplo, la lactosa produce los isómeros alfa y
beta, cuyos cristales tienen solubilidades y tamaños diferentes. En la elaboración
leche condensada la concentración del disacárido alcanza niveles muy cercanos
a la saturación, lo que hace su cristalización relativamente sencilla. Esto, en una
proporción específica, es bueno para lograr las propiedades sensoriales
deseadas; no obstante, si la concentración es menor, el producto tendrá un
“cuerpo” débil, y si se excede conferirá una textura arenosa. De igual manera, en
la leche y polvo es muy importante que la lactosa se encuentre en su forma beta,
que es más soluble en agua que la alfa.

Análisis: Con el control de la

temperatura y la concentración se
induce un determinado tipo de
cristal, como se hace en la
elaboración de lácteos, en la
confitería y en la producción de
otros alimentos en los que la
cristalización de los azúcares es
muy importante.

Hidratación: Esta propiedad de los azúcares está directamente relacionada con

la facilidad que tienen sus OH de establecer puentes de hidrógeno con el agua
y varía considerablemente entre los distintos monosacáridos y disacáridos. En
algunos azúcares, como la mezcla de alfa y beta, no se presenta una buena
hidratación, ya que las dos formas anoméricas actúan entre sí por puentes de
hidrógeno, lo que reduce su capacidad de hacerlo con moléculas de agua. La
hidratación se aprovecha para el control de la Aa de los alimentos, sobre todo
los de humedad intermedia. En algunos casos estos hidratos de carbono son
higroscópicos, es decir, se hidratan con la humedad del aire y ocasionan un
problema en los derivados de la confitería por que se vuelven pegajosos.
La selección de un azúcar para un uso específico debe hacerse tomando en
cuenta el grado de su higroscopia, ya que este fenómeno es indeseable en los
productos deshidratados como la leche en polvo, los granulados, etc.; sin
embargo, en algunos de la confitería si es benéfico, toda vez que confiere cierta
humedad constante que les da aspecto de frescura. Cuando los azúcares son
higroscópicos, deben almacenarse en recipientes cerrados y herméticos para
evitar su exposición al aire húmedo.
Efectos en salud:
La mínima cantidad de carbohidratos de la dieta compatible con la vida
probablemente es cero, siempre y cuando se consuma cantidades adecuadas
de proteínas y grasa. La cantidad de carbohidratos de la dieta que proporciona
una salud óptima es desconocida. Las únicas células dependientes de glucosa
como combustible oxidante son las del sistema nervioso central (el cerebro) y
aquellas que dependen de la glucólisis anaerobia (glóbulos rojos, blancos y
medula renal.

Análisis: La cantidad mínima de

glucosa que necesita el cerebro
de un adulto está entre 110g/d y
140gr/d, y esta cantidad puede
ser cubierta con el consumo de
carbohidratos complejos tipo
almidón.
Conclusiones:
 Se pudo identificar la composición de los diferentes azucares y sus
derivados, así como las propiedades de estos en los diferentes productos.
 Se identificó los distintos grupos de productos que contienen azúcar y las
cantidades de concentración de azúcar en estos alimentos, tomando en
cuenta el grado de impacto por su consumo.
 Se pudo concluir sobre la importancia del azúcar en la vida del ser
humano para cada una de sus actividades diarias, así como la del
consumo correcto de las cantidades de azúcar.
Bibliografía:

Dergal, S. B. (2014). Quimica de Alimentos . México: Pearson.

Webgrafía:
http://www.scielo.org.co/pdf/rfmun/v64n2/v64n2a17.pdf
http://www.uprm.edu/cms/index.php?a=file&fid=9896
Anexos: