UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES

ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO Y HOTELERÍA

PROYECTO DE RESTOBAR “PICASSO”

Profesor: Rondón, Helbert

Ciclo: IX
Turno: Mañana
Aula: 106

Alumnos:
Alvarez Huarez, Romy
Cabrera Guevara, Luciana
Martinez Tapia, Anthony
Rivas Rojas, Jeancarlo
Silva Chepote, Giusseppe
Vargas Julca, Ana

Lima, Perú
2018
 Índice
1 ANÁLISIS Y DIAGNÓSTICO SITUACIONAL.............................................................1
1.1 Análisis del Macroentorno (PESTEG)..................................................................1
1.1.1 Entorno político y legal..................................................................................1
1.1.2 Entorno económico........................................................................................2
1.1.3 Entorno social-cultural y demográfico...........................................................3
1.1.4 Entorno tecnológico.......................................................................................4
1.1.5 Entorno ecológico..........................................................................................5
1.1.6 Entorno global................................................................................................5
1.2 Matriz de Evaluación de los Factores Externos...................................................6
1.2.1 Oportunidades...............................................................................................6
1.2.2 Amenazas......................................................................................................6
1.3 Matriz de Evaluación de Factores Internos (EFI).................................................8
2 Proyecto de Restobar: “picasso”…………………………………...………………...…10
2.1 Análisis de Oferta…………………………………………………………………….12
2.2 Análisis de la Demanda……………………………………………………………..13
2.2.1 Análisis de Ubicación…………………………………………………………...14
2.2.2 Canales de Distribución………………………………………………………..15
2.2.3 Análisis FODA del Restaurante “Picasso”…………………………………...16
2.3 Propuesta de Valor…………………………………………………………………..17
2.3.1 Árbol de Problema: restobar “picasso” ..……………………………………..17
2.3.2 Árbol Solución: restobar “picasso”…………………………………………….18
2.3.3 Árbol de Problema: Distrito Surquillo………………………………………….19
2.3.4 Árbol Solución: Distrito Surquillo………………………………………………20
2.3.5 Plano de la Empresa……………………………………………………………21
3 INVERSIÓN……………………………………………………………………………….22
3.1 Obras civiles………………………………………………………………………….22
3.2 Lista de Insumos …………………………………………………………………… 26
3.3 Recetas de Cockteles ………………………………………………………………28
3.4 Recetas de Hamburguesas …………........…………………………………….....29
3.5 Costo de Mano de Obra …………………………………………………………….31
3.6 Proyección de Ventas y Punto de Equilibrio en Cockteles………………………32
3.7 Proyección de Ventas y Punto de Equilibrio en Hamburguesas………………..33
 3.8 Costos Indirectos de Fabricación…………………………………………………..34
3.9 Distribución de Mano de Obra……………………………………………………. 35
3.10 Distribución de Costos Indirectos de Fabricación……………………………….36
3.11 Demanda de Cockteles …………………………………………………………….37
3.12 Demanda de Hamburguesas……………………………………………………...37
3.13 Punto de Equilibrio Multiproducto Cockteles……………………………………..38
3.14 Punto de Equilibrio Multiproducto Hamburguesas……………………..………..39
3.1.1 Constitución de la Empresa……………………………………………………40
3.1.2 ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE RESTOBAR “PICASSO” SOCIEDAD
ANONOMA CERRADA……………………………………………………….………….49
4 Referencias……………………………………………………………………………….53
1 ANÁLISIS Y DIAGNÓSTICO SITUACIONAL
La cocina peruana es reconocida por su variedad y diversidad, es una de las más
antiguas del mundo y abarca tradición, e historia. Gracias a todo ello, y al pasar de los
años, así como a los aportes culinarios que se han obtenido gracias a los inmigrantes y
las fusiones que resultaron de esos hechos, se puede afirmar que la cocina peruana se
ha convertido en un producto único, que destaca y se hace notar a nivel nacional e
internacional.
Es así, como la consolidación de la gastronomía peruana ha dado lugar al
incremento de los establecimientos de restaurante que ofrecen los platos más
resaltantes del país.
Cabe recordar que el PBI peruano creció 6.9% y 6.3% en el 2011 y 2012, 5.7%
para el 2013 y 6% para el 2014. E Ministerio de Economía y Finanzas (MEF) prevé que
se expandirá 5.7% este año y 6% en el 2014.
El ministerio de Economía y Finanzas (MEF) anunció que los restaurantes
peruanos registran ventas por S/.50, 000 millones y hay cerca de 100,000
establecimientos gastronómicos (debidamente censados) que generan
aproximadamente 400 mil empleos.
El efecto económico del boom de la gastronomía peruana tiene un impacto
inmediato en las actividades de ese sector y en otros rubros productivos como la
agricultura y el turismo.

1.1 Análisis del Macroentorno (PESTEG)

1.1.1 Entorno político y legal

La aprobación del Presidente Martín Vizcarra descendió de 57% a 52% en tan
solo un mes a causa de que no ven esfuerzo en su trabajo (Ipsos 2018). Asimismo, el
año 2017 terminó con 169 conflictos sociales frente a los 213 del año 2016 (Defensoría
del Pueblo, 2017).El incremento de inversión del año 2017, con respecto al 2016 fue de
25% (Pro inversión, 2017)
Durante el periodo de 2017 al 2021 la inversión hotelera llegará a 1,141 millones
de dólares (MINCETUR, 2017). Entre enero y octubre del 2017, el comercio exterior
nacional alcanzó los US$ 68 124 millones, un crecimiento de 15,8% en relación al
mismo periodo del año pasado (MINCETUR, 2017)
A continuación, se presentará una tabla con los efectos probables del entorno
político y legal:

1
 Tabla N° 1. Entorno político y legal

Efecto Amenaza/
Variable Tendencia Fuente
probable Oportunidad
Indicador
Inestabilida
de
d en poco Bajo IPSOS
aprobación Amenaza
tiempo en el control APOYO
del
poder
gobierno
Número de Favorece
Defensoría
conflictos Disminución inversión Oportunidad
del Pueblo
sociales extranjera
Acuerdos Incremento
Pro
con otros Incremento de Oportunidad
inversión
países inversión
Promoción
de la
Promoción Impulso de
inversión Oportunidad MINCETUR
del turismo promoción
en turismo
y hotelería
Incremento
que ayuda
Comercio a tener
Incremento Oportunidad MINCETUR
exterior acuerdos
con otros
países
(Elaboración propia, 2018)

1.1.2 Entorno económico

La proyección de la tasa de crecimiento nacional PBI fue de 2.8% (BCR,2017). En
el año 2017 el dólar acumuló una caída de -3.54% a nivel nacional (BCR, 2017). En
calificación crediticia la agencia Moody’s se ha mantenido a la calificación A3 (Moody’s,
2017). En el año 2017, en el mes de agosto, el sector restaurantes aumentó en 1,12%
(INEI).

2
 A continuación, se muestra la tabla N° 2 sobre el entorno económico
Tabla N° 2. Entorno económico

Efecto Amenaza/Oportunida
Variable Tendencia Fuente
probable d
Tasa de Inestabilidad
Recuperación
crecimiento en poco
de la inversión Oportunidad BCR
anual del tiempo en el
privada
PBI poder
Tipo de Margen de
Disminución Amenaza BCR
cambio negocio
Mayor
Calificación
afluencia de
crediticia Incremento Oportunidad Moody’s
turistas de
del país
negocios
Sector
Impulso de Incremento de
restaurante Oportunidad INEI
promoción oferta
s
(Elaboración propia, 2018)

1.1.3 Entorno social-cultural y demográfico

El índice seguridad ciudadana que fue realizado por el WorldEconomicForum,
Perú se ubica en la posición 105 en el año 2016 (WEF 2016). La llegada de turistas
internacionales en el año 2016 fue de 3,7 millones. El crecimiento acumulado es de un
42% entre el 2011 y 2016. (Promperú, 2017). Solo 800 de los 220 mil restaurantes de
Lima tienen certificación de saludables. Asimismo 65,891 de 220 mil restaurantes son
categorizados (INEI).

3
 A continuación, se muestra la tabla sobre el entorno social-cultural y demográfico:
Tabla N° 3. Entorno social-cultural y demográfico

Efecto Amenaza/Oportuni
Variable Tendencia Fuente
probable dad
Índice de
Increme
seguridad Disminución Oportunidad WEF
nto de riesgo
ciudadana
Llegada de
turistas Mayor PROMPE
Aumento Oportunidad
internacional turismo RÚ
es
Restaurante Estancamie Más
Amenaza INEI
s saludables nto enfermedades
Restaurante
s Estancamie Más
Amenaza INEI
categorizado nto informalidad
s
(Elaboración propia, 2018)

1.1.4 Entorno tecnológico

Mejora en la competitividad gracias a la entrada de nuevos competidores tales
como Virgin Mobile (2016), Bitel (2014) y Entel (2014).
El Perú registra para el año 217-2018 la posición 86, teniendo en cuenta que en el
último análisis estábamos en el puesto 90 en índice de infraestructura y digitalización.
A continuación, se muestra la tabla sobre el entorno tecnológico:
Tabla N° 4. Entorno tecnológico

Tende Efecto Amenaza/Oport

Variable Fuente
ncia probable unidad
Entrada
Mayor
de nuevos Increm
comunicació Oportunidad WEF
operadores de ento
n
telefonía
Índice de
Aumen Mayor
infraestructura Oportunidad WEF
to avance
y digitalización
(Elaboración propia, 2018)

4
1.1.5 Entorno ecológico
En el 2017-2018 el Perú ha caído 5 posiciones, dejándolo en el puesto 72 de la
sustentabilidad ambiental en el sector turismo.
A continuación, en la tabla N° 5 se muestra el entorno ecológico:

Efecto
Variable Tendencia Amenaza/Oportunidad Fuente
probable
Rezago en
Índice de
Pérdida de posición
sustentabilida Amenaza WEF
posición respecto a
d ambiental
otros países
(Elaboración propia, 2018)

1.1.6 Entorno global

El PBI de los EE UU en el año 2017 subió un 2.6%. La cantidad de eventos y
convenciones internacionales ha ido consolidándose dentro del Perú como destino de
reuniones en EEUU. La llegada de extranjeros al aeropuerto Jorge Chávez ha
incrementado a 9.8% en el 2016.
A continuación, se presenta la tabla N° 6 acerca del entorno global:
Tabla N° 6. Entorno global

Efecto Amenaza/Oportu
Variable Tendencia Fuente
probable nidad
Increm
Crecimiento de Aumento ento de
Oportunidad IMF
PBI de EEUU gradual exportacione
s
Mayor
Llegada de demanda de
MINCE
extranjeros al Incremento alojamiento Oportunidad
TUR
Jorge Chávez y
alimentación
Mayor
Cantidad de demanda de Buró de
eventos y Incremento alojamiento Oportunidad Convencione
convenciones y s
alimentación
(Elaboración propia, 2018)

5
1.2 Matriz de Evaluación de los Factores Externos
De acuerdo al análisis PESTEG, destacamos las siguientes oportunidades y
amenazas para el proyecto de restauración.

1.2.1 Oportunidades
La disminución de conflictos sociales favorece inversión extranjera.

El incremento de inversión del año 2017, con respecto al 2016 fue de
25%.

En el periodo de 2017 al 2021 la inversión hotelera llegará a 1,141

millones de dólares.

En el 2017, el comercio exterior nacional alcanzó los US$ 68 124

millones, un crecimiento de 15,8% en relación al 2016.

La proyección de la tasa de crecimiento nacional PBI fue de 2.8%.

En calificación crediticia la agencia Moody’s se ha mantenido a la

calificación A3.

En el año 2017, en el mes de agosto, el sector restaurantes aumentó en

1,12%.

El índice seguridad ciudadana que fue realizado por el

WorldEconomicForum, Perú se ubica en la posición 105 en el año 2016.

La llegada de turistas internacionales en el año 2016 fue de 3,7 millones.

Mejora en la competitividad gracias a la entrada de nuevos competidores

de operadora

El Perú registra para el año 2017-2018 la posición 86, en índice de

infraestructura y digitalización.

El PBI de los EE UU en el año 2017 subió un 2.6%.

La cantidad de eventos y convenciones internacionales ha ido

consolidándose dentro del Perú como destino de reuniones en EEUU.

La llegada de extranjeros al aeropuerto Jorge Chávez ha incrementado a

9.8% en el 2016.

1.2.2 Amenazas
La aprobación del Presidente Martín Vizcarra descendió de 57% a 52% en
tan solo un mes.

En el año 2017 el dólar acumuló una caída de -3.54% a nivel nacional

6
 Solo 800 de los 220 mil restaurantes de Lima tienen certificación de
saludables.

65,891 de 220 mil restaurantes son categorizados (INEI).

En el 2017-2018 el Perú ha caído 5 posiciones, dejándolo en el puesto 72

de la sustentabilidad ambiental en el sector turismo

Tabla N° 7. Matriz de Evaluación de Factores Externos (EFE)

TOTAL
FACTORES EXTERNOS CLAVE POND. CALIF.
POND.
Oportunidades
La disminución de conflictos
O1 0.06 3 0.18
sociales favorece inversión extranjera.
El incremento de inversión del año
O2 0.02 2 0.04
2017, con respecto al 2016 fue de 25%.
En el periodo de 2017 al 2021 la
inversión hotelera llegará a 1,141
O3 millones de dólares. 0.05 4 0.20

La proyección de la tasa de
O4 0.08 3 0.24
crecimiento nacional PBI fue de 2.8%.
El comercio exterior nacional
alcanzó los US$ 68 124 millones, un
O5 0.10 3 0.30
crecimiento de 15,8% en relación al
2016.
En el año 2017, en el mes de
agosto, el sector restaurantes aumentó
O6 en 1,12%. 0.09 3 0.27

El índice seguridad ciudadana que

fue realizado por el
O7 0.10 3 0.30
WorldEconomicForum, Perú se ubica en
la posición 105 en el año 2016
O8 La llegada de extranjeros al 0.10 4 0.40
aeropuerto Jorge Chávez ha

7
 incrementado a 9.8% en el 2016.

AMENAZAS

La aprobación del Presidente

A1 Martín Vizcarra descendió de 57% a 0.10 3 0.30
52% en tan solo un mes
En el año 2017 el dólar acumuló
A2 0.08 3 0.24
una caída de -3.54% a nivel nacional
Solo 800 de los 220 mil
A3 restaurantes de Lima tienen certificación 0.08 4 0.32
de saludables.
En el 2017-2018 el Perú ha caído 5
posiciones, dejándolo en el puesto 72 de
A4 0.06 4 0.24
la sustentabilidad ambiental en el sector
turismo
65,891 de 220 mil restaurantes son
A5 0.02 4 0.08
categorizados (INEI).

TOTAL 1.00 3.25

(Elaboración propia, 2018)

1.3 Matriz de Evaluación de Factores Internos (EFI)

Tabla N° 8. Factores internos

TOTAL
FACTORES INTERNOS CLAVE POND. CALIF.
POND.
Fortalezas
Procesos estandarizados para la
F1 preparación de platos y servicio a 0.06 3 0.18
clientes
Materia prima de excelente
0.05 3 0.15
F2 calidad y mantenimiento
F3 Buena relación calidad – precio 0.02 2 0.04

F4 Tecnología avanzada en el rubro 0.08 4 0.32

8
F5 Innovadores en la zona 0.10 3 0.30

F6 Compromiso del personal 0.02 3 0.06

F7 Nombre atractivo del restaurante 0.10 3 0.30

DEBILIDADES

A1 Falta de experiencia 0.09 3 0.27

A2 Gran inversión, limitada 0.10 4 0.40

A3 Idea arriesgada 0.10 2 0.16

Oferta de valor del restaurant

A4 0.04 4 0.24
requiere de un alto costo fijo (personal)
Trabajar con productos
A5 0.02 3 0.06
perecibles

TOTAL 1.00 2.68

9
 (Elaboración propia, 2018)

2 Proyecto de Restobar: “Picasso”

2.1 DEFINIENDO EL NEGOCIO

2.1.1 PLANEACIÓN

Proyecto:
Empresa relacionada con el servicio de alimentos y bebidas.

Quienes somos:

Somos una empresa dedicada a la venta de alimentos y bebidas.

El presente negocio está conformado por tres compañeros que en adelante van
a implementar un restaurante.

El restaurante lleva el nombre de: Picasso

2.2 HORARIOS DE ATENCION

De Lunes a Domingo de 4:00 pm a 1:00 am.

Dirección del local: Avenida tomas Marzano 918.

10
2.2.1 MISIÓN DEL NEGOCIO:
Busca ofrecer productos de alta calidad, en la preparación de comida,
brindándoles un servicio de calidad que exceda las expectativas del cliente
peruano con un servicio personalizado y eficiente con una adecuada
infraestructura.

2.2.2 VISIÓN
Generar un posicionamiento óptimo en el mercado para así convertirnos en una
cadena de comida reconocida nacionalmente por la calidad de los productos y la
efectividad del servicio brindado.

2.2.3 OBJETIVOS DEL NEGOCIO

Objetivos:

 Crear un ambiente adecuado, para que nuestros clientes se sientan

cómodos.
 Integrarnos al mercado de alimentos y bebidas con el propósito de
generar una mayor rentabilidad.
 Estar siempre a la vanguardia de la modernidad, innovación y creatividad.
 Entregar los productos terminados en óptimas condiciones para su
consumo.
 Brindar una experiencia única al cliente.
 Destacar ante la competencia por la calidad del servicio y los productos.

2.2.4 APOYO ENTRE EMPRESAS AFINES

Proveedores:
 Makro

 Promart

 Novinsa

2.3 Personal Humano

 Cocinero FT (4)

11
  Cocinero PT (2)
 Mozo full time (3)
 Mozo Part Time (2)
 Bartender FT (2)
 Bartender PT (1)
 Administrador (1)
 Cajero (2)

2.3 Análisis de Oferta

a) En la ciudad de Lima

Tenemos establecido una clasificación de alimentos y bebidas, la cual está

dividida según su instalación de la siguiente manera: Restaurantes, cafeterías, fuentes
de soda, drives inn y bares.

 Licencia de aperturas de
restaurantes en lima centro.

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática - Proyecciones de Población por

Distritos, 2014.

12
 b) En el distrito de Surquillo

Debido a que el restaurante “Picasso” estará localizado en este distrito de

Surquillo, particularizaremos el análisis en este ámbito. En el cual nos enfocaremos en
el público en general.

 Población en lima metropolitana en el

año 2014, y en el distrito de realización
del proyecto (Surquillo)

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática - Proyecciones de Población por

Distritos, 2014

2.4 Análisis de la demanda

En el estudio de la demanda se debe tener en cuenta aspectos muy importantes

para que la empresa incursione en el mercado y se destaque por sus atributos de
responsabilidad social, calidad del servicio e innovación estimados mediante el nivel de
satisfacción del cliente después de iniciado el proceso de incursión.

Nuestra demanda potencial se localiza en personas de cualquier edad que

deseen pasar un buen rato entre amigos o familiares para satisfacer su paladar en un
sitio confiable, seguro, agradable y con excelente decoración, ambientación e
innovación.

Los clientes de nuestra empresa serán hombres y mujeres que residan en el

distrito de Surquillo, con una remuneración mínima vital. Los consumidores serán
pertenecientes a las clases sociales medias, que tengan la capacidad de adquirir los

13
servicios ya que el enfoque de la empresa es de brindar calidad en el servicio, teniendo
costos asequibles para abarcar gran volumen de clientes.

2.4.1 Análisis de Ubicación

Factor Surquillo Miraflore San Parámetro

s Borja s de Calificación

Ubicación de 1 2 3 Bajo: 1
la demanda Medio: 2
Alto: 3

Presencia 2 3 2 Bajo: 1
de competidores Medio: 2
Alto: 3

Accesibilida 2 1 2 Bajo: 1
d Medio: 2
Alto: 3

Costos de 2 3 3 Bajo: 1
Servicios Medio: 2
Alto: 3

Total 7 9 10

Como podemos observar en el cuadro de distribución de factibilidad, San Borja

obtuvo un mayor puntaje considerando los factores establecidos, uno de los factores
con mayor puntaje fue el de la ubicación de la demanda al igual que el de costos de
servicios, debido a la alta demanda, afirmamos el hecho de que habrá competencia,
pese a ello, para no nosotros no presenta un riesgo significativo debido a la calidad de
nuestro producto y servicio.

14
 La ubicación geográfica del establecimiento de restobar “Picasso” tendrá lugar en
el distrito de Surquillo, Avenida tomas Marzano 918.

2.4.2 Canales de Distribución

Se propone la comercialización de nuestro producto a través de los siguientes
canales:
 Directos
Establecer convenios con empresas.
Página web oficial, y la exposición y promoción del producto en las redes
sociales.
Adicionalmente se sugiere realizar envíos de correo electrónico a bases
de datos segmentados previamente para los clientes frecuentes.
 Indirectos
Se realizará con el Boca a Boca, de la manera tradicional.

2.4.3 Análisis FODA del Restaurante “Picasso”

Precios accesibles.
FORTALEZAS Personal calificado.
Ubicacion estrategica.

Nueva marca en el mercado.

DEBILIDADES Inexperiencia.
Sin estacionamiento propio.
Nueva marca en el mercado.

Crecimiento en la poblacion.
OPORTUNIDADES Alta demanda.
Mejora constante.

Alto numero de compradores.

AMENAZAS Cambio de preferencias del cliente.

Competencia.
Tipo de cambio.

15
16
2.5 Propuesta de Valor
“Picasso” ofrecerá una variedad de hamburguesas exclusivas con el toque casero al que los peruanos estamos
acostumbrados, así mismo, brindaremos seguridad y confort para nuestros clientes que se animen a salir de su rutina diaria.

17
2.5.1 Árbol de Problema: Picasso resto bar

18
2.5.2 Árbol Solución: Picasso resto bar

19
2.5.3 2.3.3 Árbol de Problema: Distrito Surquillo

20
2.5.4 Árbol Solución: Distrito Surquillo

21
2.5.5 Plano de la Empresa

Capacidad instalada

MEDIDAS

 Medida del local: 78 m2

 Medida del comedor: 60 m2
 Medida de mesas: 80x80 cm
 Separación entre mesas: 1 metro
 Medida de sillas: 50 cm
 Medida de cocina: 13 m2
 Medida de baño: 5 m2
 Medida de Barra: 25 m2

22
3 INVERSIÓN
3.1 Obras civiles
Los materiales constructivos a emplear son los siguientes: Concreto, muros
de paneles de yeso (dry Wall), columnas y vigas.

Los muros interiores serán tarrajeados y el techo tendrá cielo raso. Las
coberturas serán de baldosas. En los baños se empleará enchape de mayólica,
hasta una altura de 2.10m, de igual manera en los baños y vestidores del
restaurante.

3.1.1 Características Físicas del Restaurante

3.1.1.1 Infraestructura
La infraestructura del restaurante tendrá en consideración una construcción
que permita tener una rápida y correcta secuencia de las operaciones realizadas
por los mozos o las operaciones dentro de la cocina, además del escenario para
los diferentes shows.
Cabe resaltar que, para la realización de este análisis, se ha tomado como
base el reglamento de Restaurantes, Decreto Supremo N° 025-2004 MINCETUR.
El objetivo de este análisis es asegurar la higiene de los equipos, de las
instalaciones, de las materias primas, insumos, etc. y a su vez, facilitar las labores
del personal para poder lograr un trabajo eficaz y eficiente, con la optimización de
recursos y prevenir accidentes en el trabajo.

3.1.1.2 Pisos
Los pisos de la cocina estarán revestidos con mosaicos y deben ser de color
claro, lo cual permitirá una limpieza rápida y fácil, y a la vez se colocará un tapete
antideslizante en todo el piso, para la seguridad del personal, también deberá ser
resistente, ya que estará en permanente limpieza. La cobertura del piso deberá
ser resistente a altas temperaturas y a golpes. Se evitarán los ángulos rectos en
los pisos, éstos deberán ser cóncavos. El piso debe tener inclinación hacia una
rejilla, y está tendrá un detector de grasa. A su vez, se evitará que el piso sea
ruidoso y frío al contacto con el pie.

3.1.1.3 Paredes
Desde el piso hasta aproximadamente 2 metros hacia arriba, las paredes
estarán azulejadas. Los azulejos deben ser de colores claros, no deben ser
colores brillantes, sino opacos. La renovación y la limpieza de los materiales debe
ser lo más sencilla posible y deben ser resistentes. Deben estar protegidos con
placas de acero inoxidable (en bordes, puertas y marcos).

23
 Desde aproximadamente 2 metros hasta el techo, a pesar de que la
superficie esté menos expuesta, debe ser también de color claro, y debe ser
impermeable al vapor.

3.1.1.4 Techos
Al igual que las paredes, debe ser de fácil limpieza, de fácil renovación e
impermeable al vapor. No debe constituir un lugar de acumulación de suciedad
.Se tratará de utilizar materiales que atenúen los ruidos, para evitar la
contaminación y no molestar la tranquilidad del cliente. La altura del techo será de
aproximadamente 3 – 3.5 metros.

3.1.1.5 Iluminación
Una buena iluminación es fundamental para la salud del personal y para un
mejor rendimiento de éste durante la ejecución de las operaciones de
preparación, adorno y servicio de los alimentos. También garantiza la correcta
limpieza de las instalaciones, para comprobar la calidad y el buen estado de los
alimentos, y a la larga evitar accidentes por contrastes luminosos.

3.1.1.6 Luz Natural:

Las ventanas altas y las claraboyas bien dispuestas proporcionan buena
distribución de la luz, por ella estarán bien situadas y reguladas con pantallas para
evitar la entrada directa de luz solar y a la vez serán equilibradas con ventanas de
baja altura para evitar la formación de sombras en las zonas cercanas a las
paredes.

3.1.1.7 Luz Artificial:

Deben ser resistentes a la corrección, estarán empotradas en el techo y con
una protección de acrílico (por si se llegaran a romper). Los equipos deben ser de
acero inoxidable opaco para que no produzcan deslumbramiento y deben ser
impermeables en las zonas húmedas.

3.1.1.8 Acústica:
Las máquinas, el agua, el vapor, los mecheros de gas, los golpes, la
resonancia de las superficies metálicas, etc. hacen que se produzcan una gran
cantidad de ruidos y es conveniente mantener los mismos en un nivel bajo, y así
evitar la interferencia en las comunicaciones, y la fatiga e irritación del personal a
causa de los ruidos excesivos. Se instalará lavavajillas y utensilios en zonas
asiladas con pantallas.

3.1.1.9 Ventilación
El sistema de ventilación servirá para eliminar el vapor, el humo, las gotas de
aceite y agua residual, para prevenir condensaciones, olores, manchas y
formación de altas temperaturas y humedades en el local, así como para controlar
la entrada de aire fresco, para asegurar la buena distribución del aire limpio y
evitar las corrientes de aire contaminado, que pueden llegar a ser causa de
incomodidad para el personal. Se considerará ventilación natural, ya que al

24
apagar las hornillas, se puede llegar a enfriar las comidas y puede producir
dolores de columna y espalda al personal.
La ventilación será mecánica para asegurar el movimiento del aire y la
evacuación de impurezas. Para ellos se utilizará extractores de aire (como
campanas) que están situadas sobre los aparatos de cocción y deben sobresalir
15 cm. más allá de la zona de cocción, y la zona de entrada del vapor debe tener
un filtro de grasa. La entrada de aire será distribuida por un ventilador central y un
sistema de conductos que desembocan en las zonas escogidas de trabajo.

3.1.1.10 Temperatura
La temperatura no sobrepasará los 25º ya que esto ocasiona fatiga física y
mental del personal, además que acelera el proceso de descomposición de los
alimentos, así como el crecimiento de organismos tóxicos en los mismos. Las
zonas de depósitos, recepción, etc. deberán contar con un sistema de
calefacción, la zona de cocción y preparación no lo requieren.

3.1.1.11Suministro de Agua
El depósito de agua fría y el calentador de agua deben ubicarse cerca de la
cocina. Se almacenará una cantidad equivalente al suministro de un día entero.
Se utilizará agua potable, es decir, apta para el consumo, que no contenga
sustancias o cuerpos extraños de origen orgánico, inorgánico, biológico o
radioactivo. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora,
límpida y transparente.

3.1.1.12 Suministro de Energía

Para determinar la demanda de calor y energía, se determinará la intensidad
de los servicios, el número de platos por día, los tipos de equipos usados.

3.1.1.13 Vestuarios y Sanitarios

No existirá comunicación directa entre la zona de producción y los sanitarios.
Se contará con un baño para el personal dividido por género, para poder realizar
tus cambios de prendas y necesidades biológicas.

3.1.1.14 Electricidad – Gas

Los elementos de la cocina cuyo funcionamiento sea a energía eléctrica
serán protegidos con un fusible de conexión en el tablero principal. Todos los
elementos que funcionen a gas, tendrán una llave de seguridad (de un cuarto de
vuelta) en la conexión con el artefacto.

3.1.1.15 Materiales de Construcción

Todos los materiales que estarán en contacto con la materia prima e
insumos destinados a la alimentación humana, deben estar constituidos por un
material impermeable, liso, imputrescible, de gran resistencia, de fácil limpieza y
desinfección y de fácil reposición. Se analizará ahora la infraestructura de las
zonas fuera de la cocina.

25
 Los materiales de construcción que se utilizarán, serán materiales nobles,
para las paredes, el techo, etc. Estos serán materiales de primera calidad, y todos
los equipos reunirán las condiciones más modernas de funcionalidad y técnica.

Plan de Inversión
RUBRO COSTO UNIDADES COSTO TOTAL
UNITARIO REQUERIDAS
Activo Fijo
MAQUINARIAS Y EQUIPO
Congeladora 999 2 1998
Freidora 224 1 224
Campana 384 1 384
Horno y parrilla 2528 1 2528
Lavadero 995 1 995
Caja registradora 450 1 450
HERRAMIENTAS DE COCINA
Tabla de picar 12.94 2 25.88
Cuchillos 19.95 2 39.99
Bowls 10 4 40
Jarra de plástico 9.95 6 59.7
Espátula 10.99 2 21.98
Exprimidor 10.99 2 21.98
Tenazas 8.95 2 17.9
Java 1.95 4 3.90
Licuadora 356 1 356
Guantes de vinilo 14.90 2 29.8
MUEBLES Y ENSERES
Mesa de trabajo 1099 1 1099
Máquina registradora 400 1 400
Televisor 569 1 569
Juego de mesas y sillas 180 10 1800
ARTICULOS DE LIMPIEZA
Escoba y recogedor 6.99 4 27.96
Dispensador de Jabón 25.42 3 76.26
Desatorador 7.20 1 7.20
Hisopo de baño 6.20 1 6.20
Trapeador 6.20 4 24.8
Detergente de limpieza 7 20 140
TOTAL ACTIVOS FIJOS
GASTOS PRE OPERATIVOS
Tramitación del RUC 0 0
Elaboración de minuta 300 300
Licencia de 500 500
funcionamiento
TOTAL GASTOS PRE OPERATIVOS

26
3.2 Listas de Insumos

LISTA GENERAL DE INSUMOS COCKTELES

Código Concepto U. Medida Precio Sin IGV (Costo)
PS001 Pisco Vargas 750 ml S/. 26.90 S/. 22.80
MD001 Tequila Blanco 750 ml S/. 52.90 S/. 44.83
MT003 Amaretto 750 ml S/. 42.00 S/. 35.59
MT001 Ron Barcadi Rubio 750 ml S/. 24.00 S/. 20.34
PC001 Ron Barcadi Blanco 750 ml S/. 39.90 S/. 33.81
CA004 Jarabe de Goma Vargas 750 ml S/. 9.90 S/. 8.39
MT004 Jugo de Naranja 1 litro S/. 3.50 S/. 2.97
PC003 Jugo de Piña 1 litro S/. 5.00 S/. 4.24
PS002 Zumo de Limón 1 kilo S/. 6.00 S/. 6.00
CA001 Leche Evaporada 1 u. S/. 3.19 S/. 2.70
PC002 Crema de Coco 1 u. S/. 10.00 S/. 8.47
PC005 Piña 1 u. S/. 2.49 S/. 2.49
PS004 Angostura 1 u. S/. 21.90 S/. 18.56
CA003 Huevos 15 u. S/. 8.19 S/. 6.94
PC006 Cerezas 1 tarro S/. 8.40 S/. 7.12
CA006 Canela en Polvo 1 tarro S/. 2.00 S/. 1.69
CA005 Hielo 1 bolsa S/. 5.00 S/. 4.24
PC007 Sombrillas 1 paquete S/. 15.00 S/. 12.71
PC008 Sorbetes 1 paquete S/. 8.00 S/. 6.78
CA007 Algarrobina 1 u. S/. 12.00 S/. 10.17
MD002 Crema de Cacao Blanco 750 ml S/. 35.00 S/. 29.66
CA008 Crema de Cacao Marron 750 ml S/. 35.00 S/. 29.66

27
 LISTA DE INSUMOS PLATOS
Código INSUMO PRECIO COSTO UN. MEDIDA
HC005 Aceite 7.50 S/. 6.36 1 Lt
PF008 Chorizo 35.00 S/. 29.66 1 Kg
HR001 Hamburguesa 11.80 S/. 10.00 1 Kg
SA002 Hot dog 10.00 S/. 8.47 0.500 Kg
HR004 Huevo 8.20 S/. 6.95 1 Kg
HR006 Lechuga S/. 5.00 1 u.
HC006 Pan de yema 6.20 S/. 5.25 1 Kg
HC003 Papa Amarilla S/. 2.80 1 Kg
HT003 Pickles 21.30 S/. 18.05 0.670 Kg
PA008 Pimienta 19.40 S/. 16.44 1 Kg
HP002 Platano de isla S/. 4.20 1 Kg
HT002 Queso Cheddar 32.90 S/. 27.88 1 Kg
HR002 Queso Edam 38.00 S/. 32.20 1 Kg
PA005 Queso Mozarella 31.90 S/. 27.03 1 Kg
HC007 Sal 1.70 S/. 1.44 1 Kg
HT001 Tocino Ahumado 44.90 S/. 38.05 1 Kg
HC004 Tomate S/. 6.49 1 Kg

28
3.3 Recetas de Cockteles

29
3.4 Receta de Hamburguesas

30
31
3.5 Costo de Mano de Obra

32
3.6 Proyección de Ventas en Cockteles y Punto de Equilibrio

33
3.7 Proyección de Ventas en Hamburguesas y Punto de Equilibrio

34
3.8 Costos Indirectos de Fabricación

Los presentes costos van referidos al plan de inversión de los inmuebles, maquinarias y equipos:

35
3.9 Distribución de Mano de Obra

 Distribución por Método de Ventas

 Distribución por Método de Unidades Vendidas

36
3.10 Distribución de Costos Indirectos de Fabricación

 Distribución por Método de Ventas

 Distribución por Método de Unidades Vendidas

37
3.11 Demanda de Cockteles

3.12 Demanda de Hamburguesas

38
3.12 Punto de Equilibrio Multiproducto para Cockteles

39
3.13 Punto de Equilibrio Multiproducto para Platos

40
3.1.2 Constitución de la Empresa

3.1.2.1 Búsqueda y reserva del nombre

El tiempo de duración que nos tarda la búsqueda y reserva del nombre, es
de 2 días, con un costo de S/.18.00 (dieciocho nuevos soles), tramitado en la
SUNARP, en este caso, únicamente nos pedirán nuestros datos personales, así
como los datos básicos de la empresa que queremos constituir. El nombre puede
mantenerse en reserva por treinta días.

3.1.2.2 Elaboración de la minuta

La elaboración de la minuta tarda un día y tiene un costo de S/.400.00
(cuatrocientos nuevos soles. Para esto se requiere: los datos de los socios, el
capital de los mismos, las pautas direccionales, responsabilidades, así como
cargos direccionales y los detalles de la empresa que se ha decidido constituir.
(MODELO DE ACTO CONSTITUTIVO DE SOCIEDAD ANONIMA CERRADA
CON DIRECTORIO –CON APORTE DE BIENES DINERARIOS Y NO
DINERARIOS)

SEÑOR NOTARIO
SÍRVASE EXTENDER EN SU REGISTRO DE ESCRITURAS PÚBLICAS
UNA CONSTITUCIÓN SIMULTÁNEA DE SOCIEDAD ANONIMA CERRADA, QUE
OTORGAN: MARTINEZ TAPIA, ANTHONY CON NACIONALIDAD PERUANA,
PROFESION ADMINISTRADOR CON D.N.I. 77434934, ESTADO CIVIL
SOLTERO; RIVAS ROJAS, JEANCARLO, DE NACIONALIDAD PERUANA, DE
PROFESIÓN ADMINISTRADOR, CON DNI 72894095 , ESTADO CIVIL
SOLTERO, ALVAREZ HUARES ROMY, DE NACIONALIDAD PERUANA, DE
PROFESIÓN ARQUITECTO, CON DNI 72178031, ESTADO CIVIL SOLTERA.
SEÑALANDO DOMICILIO COMÚN PARA EFECTOS DE ESTE INSTRUMENTO
EN: AV. AVIACION CON AVENIDA ANGAMOS ESTE, DISTRITO DE SAN BORJA
PROVINCIA DE LIMA Y DEPARTAMENTO DE LIMA.
EN LOS TERMINOS SIGUIENTES:

PRIMERO.- POR EL PRESENTE PACTO SOCIAL, LOS OTORGANTES

MANIFIESTAN SU LIBRE VOLUNTAD DE CONSTITUIR UNA SOCIEDAD
ANONIMA CERRADA, BAJO LA DENOMINACION DE “PICASSO RESTO BAR”
SOCIEDAD ANÓNIMA CERRADA”, PUDIENDO USAR LA ABREVIATURA
“PICASSO S.A.C” SE OBLIGAN A EFECTUAR LOS APORTES PARA LA
FORMACION DEL CAPITAL SOCIAL Y A FORMULAR EL CORRESPONDIENTE
ESTATUTO.

41
 SEGUNDO.- EL MONTO DEL CAPITAL DE LA SOCIEDAD ES DE S/.
975,000 (NOVECIENTOS SETENTA Y CINCO MIL Y 00/100 EN NUEVOS
SOLES) DIVIDIDO EN 390 ACCIONES NOMINATIVAS DE UN VALOR NOMINAL
DE S/ 2, 500 CADA UNA SUSCRITAS Y PAGADAS DE LA SIGUIENTE MANERA:

MARTINEZ TAPIA, ANTHONY, SUSCRIBE 350 ACCIONES NOMINATIVAS

Y PAGA S/.875, 000 MEDIANTE APORTES EN BIENES NO DINERARIOS.
RIVAS ROJAS, JEANCARLO, SUSCRIBE 20 ACCIONES NOMITATIVAS Y
PAGA S/. 50,000 MEDIANTE APORTES DINERARIOS.
ALVAREZ HUAREZ ROMY VALERIA, SUSCRIBE 20 ACCIONES
NOMITATIVAS Y PAGA S/. 50,000 MEDIANTE APORTES EN BIENES
DINERARIOS.

EL CAPITAL SOCIAL SE ENCUENTRA TOTALMENTE SUSCRITO Y

PAGADO

TERCERO.- LOS OTORGANTES DECLARAN QUE LOS BIENES

MUEBLES APORTADOS A LA SOCIEDAD SON LOS QUE A CONTINUACION SE
DETALLA Y QUE EL CRITERIO ADOPTADO PARA LA VALORIZACION, EN
CADA CASO, ES EL QUE SE INDICA:

MARTINEZ TAPIA, ANTHONY; APORTA:

1.-TERRENO DEL LOCAL.-

VALOR DE MERCADO S/. 875, 000
SUB TOTAL S/. 875, 000
TOTAL S/.875, 000

CUARTO.- LA SOCIEDAD SE REGIRÁ POR EL ESTATUTO SIGUIENTE Y

EN TODO LO NO PREVISTO POR ESTE, SE ESTARÁ A LO DISPUESTO POR
LA LEY GENERAL DE SOCIEDADES – LEY 26887 – QUE EN ADELANTE SE LE
DENOMINARA LA “LEY”.

ESTATUTO
ARTICULO 1.- DENOMINACION-DURACION-DOMICILIO: LA SOCIEDAD
SE DENOMINA: “PICASSO RESTO BAR SOCIEDAD ANÓNIMA CERRADA”
PUDIENDO USAR LA DENOMINACIÓN ABREVIADA “PICASSO S.A.C.”.
TIENE UNA DURACION INDETERMINADA, INICIA SUS OPERACIONES
EN LA FECHA DE ESTE PACTO Y ADQUIERE PERSONALIDAD JURIDICA
DESDE SU INSCRIPCION EN EL REGISTRO DE PERSONAS JURIDICAS DE
SUNARP.

42
 SU DOMICILIO ES LA PROVINCIA DE LIMA, DEPARTAMENTO DE LIMA
PUDIENDO ESTABLECER SUCURSALES U OFICINAS EN CUALQUIER
LUGAR DEL PAIS O EN EL EXTRANJERO.

ARTICULO 2.- OBJETO SOCIAL: LA SOCIEDAD TIENE POR OBJETO

DEDICARSE A: LA FABRICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS.

SE ENTIENDEN INCLUIDOS EN EL OBJETO SOCIAL LOS ACTOS

RELACIONADOS CON EL MISMO QUE COADYUVEN A LA REALIZACION DE
SUS FINES. PARA CUMPLIR DICHO OBJETO, PODRA REALIZAR TODOS
AQUELLOS ACTOS Y CONTRATOS QUE SEAN LICITOS, SIN RESTRICCION
ALGUNA.

ARTÍCULO 3.- CAPITAL SOCIAL: EL MONTO DEL CAPITAL DE LA

SOCIEDAD ES DE S/.975,000.00 (NOVECIENTOS SETENTA Y CINCO MIL Y
00/100 EN NUEVOS SOLES) REPRESENTADO POR 390 ACCIONES
NOMINATIVAS DE UN VALOR NOMINAL DE S/.2, 500 CADA UNA.
EL CAPITAL SOCIAL SE ENCUENTRA TOTALMENTE SUSCRITO Y
PAGADO.

ARTICULO 4.- TRANSFERENCIA Y ADQUISICION DE ACCIONES: LOS

OTORGANTES ACUERDAN SUPRIMIR EL DERECHO DE PREFERENCIA PARA
LA ADQUISICION DE ACCIONES, CONFORME A LO PREVISTO EN EL ULTIMO
PARRAFO DEL ARTICULO 237º DE LA "LEY".

ARTICULO 5.- ORGANOS DE LA SOCIEDAD: LA SOCIEDAD QUE SE

CONSTITUYE TIENE LOS SIGUIENTES ÓRGANOS:
A) LA JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS;
B) EL DIRECTORIO Y
C) LA GERENCIA.

ARTICULO 6.- JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS: LA JUNTA GENERAL

DE ACCIONISTAS ES EL ÓRGANO SUPREMO DE LA SOCIEDAD. LOS
ACCIONISTAS CONSTITUIDOS EN JUNTA GENERAL DEBIDAMENTE
CONVOCADA, Y CON EL QUORUM CORRESPONDIENTE, DECIDEN POR LA
MAYORIA QUE ESTABLECE LA "LEY" LOS ASUNTOS PROPIOS DE SU
COMPETENCIA. TODOS LOS ACCIONISTAS INCLUSO LOS DISIDENTES Y
LOS QUE NO HUBIERAN PARTICIPADO EN LA REUNION, ESTAN
SOMETIDOS A LOS ACUERDOS ADOPTADOS POR LA JUNTA GENERAL.

LA CONVOCATORIA A JUNTA DE ACCIONISTAS SE SUJETA A LO

DISPUESTO EN EL ART. 245 DE LA "LEY". EL ACCIONISTA PODRA HACERSE

43
REPRESENTAR EN LAS REUNIONES DE JUNTA GENERAL POR MEDIO DE
OTRO ACCIONISTA, SU CÓNYUGE, O ASCENDIENTE O DESCENDIENTE EN
PRIMER GRADO, PUDIENDO EXTENDERSE LA REPRESENTACIÓN A OTRAS
PERSONAS.

ARTICULO7.- JUNTAS NO PRESENCIALES: LA CELEBRACION DE

JUNTAS NO PRESENCIALES SE SUJETA A LO DISPUESTO POR EL
ARTICULO 246 DE LA "LEY".

ARTÍCULO 8.- EL DIRECTORIO: LA SOCIEDAD TENDRÁ UN

DIRECTORIO INTEGRADO POR TRES MIEMBROS QUE PUEDEN O NO, SER
ACCIONISTAS, CUYO PERÍODO DE DURACIÓN SERÁ DE TRES (3) AÑOS,
PUDIENDO SUS MIEMBROS SER REELEGIDOS.
EL CARGO DE DIRECTOR SÓLO RECAE EN PERSONAS NATURALES.
LOS DIRECTORES PUEDEN SER REMOVIDOS EN CUALQUIER MOMENTO
POR LA JUNTA GENERAL. EL CARGO DE DIRECTOR ES RETRIBUIDO. LOS
DIRECTORES SERÁN ELEGIDOS CON REPRESENTACIÓN DE LA MINORÍA,
DE ACUERDO A LA LEY GENERAL DE SOCIEDADES.

ARTÍCULO 9.- VACANCIA: VACA EL CARGO DE DIRECTOR POR

FALLECIMIENTO, RENUNCIA, REMOCIÓN O POR INCURRIR EL DIRECTOR
EN ALGUNA DE LAS CAUSALES DE IMPEDIMENTO SEÑALADAS POR LA LEY.
EN CASO DE VACANCIA, EL MISMO DIRECTORIO PODRÁ ELEGIR A LOS
REEMPLAZANTES PARA COMPLETAR SU NÚMERO POR EL PERÍODO QUE
AÚN RESTA AL DIRECTORIO. EN CASO DE QUE SE PRODUZCA VACANCIA
DE DIRECTORES EN NÚMERO TAL QUE NO PUEDA REUNIRSE
VÁLIDAMENTE EL DIRECTORIO, LOS DIRECTORES HÁBILES ASUMIRÁN
PROVISIONALMENTE LA ADMINISTRACIÓN Y CONVOCARÁN DE INMEDIATO
A LA JUNTA DE ACCIONISTAS QUE CORRESPONDA PARA QUE ELIJAN
NUEVO DIRECTORIO. DE NO HACERSE ESTA CONVOCATORIA O DE HABER
VACADO EL CARGO DE TODOS LOS DIRECTORES, CORRESPONDERÁ AL
GERENTE REALIZAR DE INMEDIATO DICHA CONVOCATORIA. SI LAS
REFERIDAS CONVOCATORIAS NO SE PRODUJESEN DENTRO DE LOS DIEZ
DIAS SIGUIENTES, CUALQUIER ACCIONISTA PUEDE SOLICITAR AL JUEZ
QUE LA ORDENE, POR EL PROCESO SUMARISIMO.

ARTÍCULO 10.- CONVOCATORIA, QUÓRUM Y ACUERDOS: EL

DIRECTORIO SERÁ CONVOCADO POR EL PRESIDENTE, O QUIEN HAGA
SUS VECES, CONFORME A LO ESTABLECIDO EN EL ARTÍCULO 167º DE LA
LEY GENERAL DE SOCIEDADES. EL QUÓRUM PARA LA REUNIONES DEL
DIRECTORIO SERÁ DE LA MITAD MÁS UNO DE SUS MIEMBROS. SI EL
NÚMERO DE DIRECTORES ES IMPAR, EL QUÓRUM ES EL NÚMERO
ENTERO INMEDIATO SUPERIOR AL DE LA MITAD DE AQUEL. CADA

44
DIRECTOR TIENE DERECHO A UN VOTO. LOS ACUERDOS DE DIRECTORIO
SE ADOPTAN POR MAYORÍA ABSOLUTA DE VOTOS DE LOS DIRECTORES
PARTICIPANTES; EN CASO DE EMPATE, DECIDE QUIEN PRESIDE LA
SESIÓN.

ARTÍCULO 11.- GESTIÓN Y REPRESENTACIÓN: EL DIRECTORIO TIENE

LAS FACULTADES DE GESTIÓN Y DE REPRESENTACIÓN LEGAL
NECESARIAS PARA LA ADMINISTRACIÓN DE LA SOCIEDAD, DENTRO DE SU
OBJETO, CON EXCEPCIÓN DE LOS ASUNTOS QUE LA LEY O EL ESTATUTO
ATRIBUYAN A LA JUNTA GENERAL.

ARTÍCULO 12.- DELEGACIÓN: EL DIRECTORIO PUEDE DELEGAR SUS

FACULTADES CONFORME A LO ESTABLECIDO EN EL ARTÍCULO 174º DE LA
LEY GENERAL SOCIEDADES.

ARTÍCULO 13.- RESPONSABILIDAD: LA RESPONSABILIDAD DE LOS

DIRECTORES SE RIGE POR LO ESTABLECIDO EN LOS ARTÍCULO 177º Y
SIGUIENTES DE LA LEY GENERAL SOCIEDADES.

ARTÍCULO 14.- GERENTE GENERAL: LA SOCIEDAD TENDRÁ UN

GERENTE GENERAL. LA DURACIÓN DEL CARGO ES POR TIEMPO
INDEFINIDO. EL GERENTE PUEDE SER REMOVIDO EN CUALQUIER
MOMENTO POR EL DIRECTORIO O POR LA JUNTA GENERAL, CUALQUIERA
QUE SEA EL ÓRGANO DEL QUE HAYA EMANADO SU NOMBRAMIENTO.

ARTÍCULO 15.- ATRIBUCIONES: EL GERENTE GENERAL ESTA

FACULTADO PARA LA EJECUCION DE TODO ACTO Y/O CONTRATO
CORRESPONDIENTES AL OBJETO DE LA SOCIEDAD, PUDIENDO ASIMISMO
REALIZAR LOS SIGUIENTES ACTOS:
DIRIGIR LAS OPERACIONES COMERCIALES Y ADMINISTRATIVAS.
ASISTIR CON VOZ PERO SIN VOTO A LAS SESIONES DEL
DIRECTORIO, SALVO QUE ESTE ACUERDE SESIONAR DE MANERA
RESERVADA.
ASISTIR CON VOZ PERO SIN VOTO A LAS SESIONES DE JUNTA
GENERAL, SALVO QUE ESTA DECIDA LO CONTRARIO.
REPRESENTAR A LA SOCIEDAD ANTE TODA CLASE DE AUTORIDADES.
EN LO JUDICIAL GOZARA DE LAS FACULTADES SENALADAS EN LOS
ARTICULOS 74, 75, 77 Y 436 DEL CODIGO PROCESAL CIVIL, ASI COMO LA
FACULTAD DE REPRESENTACION PREVISTA EN EL ARTICULO 10 DE LA LEY
26636 Y DEMAS NORMAS CONEXAS Y COMPLEMENTARIAS; TENIENDO EN
TODOS LOS CASOS FACULTAD DE DELEGACION O SUSTITUCION. ADEMAS,
PODRA CELEBRAR CONCILIACION EXTRAJUDICIAL, PUDIENDO SUSCRIBIR
EL ACTA CONCILIATORIA, GOZANDO DE LAS FACULTADES SENALADAS EN

45
LAS DISPOSICIONES LEGALES QUE LO REGULAN. ADEMAS PODRA
CONSTITUIR Y REPRESENTAR A LAS ASOCIACIONES QUE CREA
CONVENIENTE Y DEMAS NORMAS CONEXAS Y COMPLEMENTARIAS.
ABRIR, TRANSFERIR, CERRAR Y ENCARGARSE DEL MOVIMIENTO DE
TODO TIPO DE CUENTA BANCARIA; GIRAR, COBRAR, RENOVAR, ENDOSAR,
DESCONTAR Y PROTESTAR, ACEPTAR Y REACEPTAR CHEQUES, LETRAS
DE CAMBIO, PAGARES, CONOCIMIENTO DE EMBARQUE, CARTA DE PORTE,
POLIZAS, CARTAS FIANZAS Y CUALQUIER CLASE DE TITULOS VALORES,
DOCUMENTOS MERCANTILES Y CIVILES; OTORGAR RECIBOS
CANCELACIONES, SOBREGIRARSE EN CUENTA CORRIENTE CON
GARANTIA O SIN ELLA, SOLICITAR TODA CLASE DE PRESTAMOS CON
GARANTIA HIPOTECARIA.
ADQUIRIR Y TRANSFERIR BAJO CUALQUIER TITULO; COMPRAR,
VENDER, ARRENDAR, DONAR, DAR EN COMODATO, ADJUDICAR Y
GRAVAR LOS BIENES DE LA SOCIEDAD SEAN MUEBLES O INMUEBLES,
SUSCRIBIENDO LOS RESPECTIVOS DOCUMENTOS YA SEAN PRIVADOS O
PUBLICOS. EN GENERAL PODRÁ CONSTITUIR GARANTIA HIPOTECARIA,
MOBILIARIA Y DE CUALQUIER FORMA. PODRA CELEBRAR TODA CLASE DE
CONTRATOS NOMINADOS E INNOMINADOS, INCLUSIVE LOS DE LEASING O
ARRENDAMIENTO FINANCIERO, LEASE BACK, FACTORY Y/O
UNDERWRITING, CONSORCIO, ASOCIACIÓN EN PARTICIPACIÓN Y
CUALQUIER OTRO CONTRATO DE COLABORACIÓN EMPRESARIAL,
VINCULADOS CON EL OBJETO SOCIAL. ADEMAS PODRA SOMETER LAS
CONTROVERSIAS A ARBITRAJE Y SUSCRIBIR LOS RESPECTIVOS
CONVENIOS ARBITRALES.
SOLICITAR, ADQUIRIR, TRANSFERIR REGISTROS DE PATENTE,
MARCAS, NOMBRES COMERCIALES
CONFORME A LEY, SUSCRIBIENDO CUALQUIER CLASE DE
DOCUMENTOS VINCULADOS A LA PROPIEDAD INDUSTRIAL O
INTELECTUAL.
PARTICIPAR EN LICITACIONES, CONCURSOS PUBLICOS Y/O
ADJUDICACIONES, SUSCRIBIENDO LOS RESPECTIVOS DOCUMENTOS,
QUE CONLLEVE A LA REALIZACION DEL OBJETO SOCIAL.

EL GERENTE GENERAL PODRA REALIZAR TODOS LOS ACTOS

NECESARIOS PARA LA ADMINISTRACION DE LA SOCIEDAD, SALVO LAS
FACULTADES RESERVADAS A LA JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS.

ARTÍCULO 16.- RESPONSABILIDAD: EL GERENTE RESPONDE ANTE LA

SOCIEDAD, LOS ACCIONISTAS Y TERCEROS, CONFORME A LO QUE SE
ESTABLECE EN EL ARTÍCULO 190" DE LA LEY GENERAL DE SOCIEDADES.
EL GERENTE ES RESPONSABLE, SOLIDARIAMENTE CON LOS
MIEMBROS DEL DIRECTORIO CUANDO PARTICIPE EN ACTOS QUE DEN

46
LUGAR A RESPONSABILIDAD DE ÉSTOS O CUANDO, CONOCIENDO LA
EXISTENCIA DE ESOS ACTOS, NO INFORME SOBRE ELLOS AL
DIRECTORIO O A LA JUNTA GENERAL.

ARTICULO 17.- MODIFICACION DEL ESTATUTO, AUMENTO Y

REDUCCION DEL CAPITAL: LA MODIFICACION DEL PACTO SOCIAL, SE RIGE
POR LOS ARTICULOS 198 Y 199 DE LA "LEY", ASI COMO EL AUMENTO Y
REDUCCION DEL CAPITAL SOCIAL, SE SUJETA A LO DISPUESTO POR LOS
ARTICULOS 201 AL 206 Y 215 AL 220, RESPECTIVAMENTE, DE LA "LEY".

ARTICULO 18.- ESTADOS FINANCIEROS Y APLICACION DE

UTILIDADES: SE RIGE POR LO DISPUESTO EN LOS ARTICULOS 40, 221 AL
233 DE LA "LEY".

ARTICULO 19 - DISOLUCION, LIQUIDACION Y EXTINCION: EN CUANTO

A LA DISOLUCION, LIQUIDACION Y EXTINCION DE LA SOCIEDAD, SE
SUJETA A LO DISPUESTO POR LOS ARTICULOS 407, 409, 410, 412, 413 A 422
DE LA "LEY".

CUARTO.- EL PRIMER DIRECTORIO DE LA SOCIEDAD ESTARÁ

INTEGRADO POR:
PRESIDENTE DEL DIRECTORIO: ANA SOFIA MEDINA PINEDA. D.N.I.
10318575
DIRECTOR: CECILIA QUINTANILLA DEL POZO, D.N.I. 07764193
DIRECTOR: JOSE CARLOS FELIX CORRALES D.N.I. 09720959

QUINTO. - QUEDA DESIGNADO COMO GERENTE GENERAL :

GONZALES LÓPEZ JULIO CON D.N.I. 25753963, CON DOMICILIO EN: JR.
COMANDANTE ESPINAR NRO. 265, DISTRITO DE MIRAFLORES, PROVINCIA
DE LIMA, DEPARTAMENTO DE LIMA.

CLAUSULA ADICIONAL I.- SE DESIGNA COMO SUB-GERENTE DE LA

SOCIEDAD A CECILIA QUINTANILLA DEL POZO CON D.N.I. 07764193, CON
DOMICILIO EN: CALLE LOS ALAMOS NRO 396, DPTO 503, DISTRITO DE SAN
ISIDRO, PROVINCIA DE LIMA, DEPARTAMENTO DE LIMA., QUIEN TENDRA
LAS SIGUIENTES FACULTADES:
- REEMPLAZAR AL GERENTE EN CASO DE AUSENCIA.
- INTERVENIR EN FORMA INDIVIDUAL O CONJUNTA CON EL
GERENTE GENERAL, EN LOS CASOS PREVISTOS EN LOS INCISOS E, F, G Y
H DEL ARTÍCULO 15 DEL ESTATUTO.

47
 AGREGUE USTED, SEÑOR NOTARIO, LO QUE FUERE DE LEY Y
SÍRVASE CURSAR PARTES CORRESPONDIENTES AL REGISTRO DE
PERSONAS JURÍDICAS DE SUNARP PARA SU RESPECTIVA INSCRIPCIÓN.

LIMA, 10 DE MAYO DEL 2018

3.1.2.3 Elevar la minuta a escritura pública

El tiempo de duración que tarda este paso es de un día, con un costo de
S/.450.00 (cuatrocientos cincuenta nuevos soles), para lo que se requiere: la
copia fotostática del DNI de los socios adjunta en la minuta, una cuenta
aperturada en una entidad bancaria a nombre de la empresa y el valor de los
aportes brindados.

3.1.2.4 Inscripción ante el registro de personas jurídicas de SUNARP

El tiempo de duración para la inscripción es de 5 días, con un costo de
S/.365.00 (trescientos sesenta y cinco nuevos soles), cuyo requerimiento a
presentar para la inscripción es la escritura pública ya elevada y tramitada por la
notaría.

3.1.2.5 Registrarse en la SUNAT

Para el registro en la SUNAT no existe costo alguno, y el tiempo de duración
para el trámite es el mismo día. Los requisitos a presentar para este registro son:
el DNI original vigente del representante legal de la empresa, la ficha o partida
electrónica certificada por Registros Públicos, con una antigüedad no mayor a 30
días, recibo de servicios cuya fecha de vencimiento de pago esté comprendida en
los dos últimos meses (también pueden ser recibos virtuales), y los estados de
cuenta de entidades bancarias y financieras, supervisadas por la
Superintendencia de Banca y Seguros y AFP cuya fecha de emisión esté
comprendida en los dos últimos meses.

3.1.2.6 Licencia de funcionamiento

Se tramita en la municipalidad correspondiente, en este caso, en la
Municipalidad de Miraflores, el tiempo de duración que tarda tramitarla es de 10
días y el costo varía según las dimensiones del establecimiento; en este caso,
para un establecimiento con más de 150 metros cuadrados, el pago será de
S/.234.40, cuyos requisitos a presentar son: número R.U.C, D.N.I. o C.E. del
solicitante así como del representante legal, la declaración jurada de observancia
de condiciones de seguridad o inspección técnica de seguridad en edificaciones
de detalle o multidisciplinaria.

48
3.1.2.7 Autorización de libro de planillas
Para realizar el trámite de solicitud de autorización en el Ministerio de
Trabajo, se debe presentar los siguientes requisitos: Solicitud dirigida al
representante de la Dirección Regional de Trabajo y Promoción del Empleo, libro
u hojas sueltas que se quieren autorizar, debidamente numeradas, la copia del
comprobante de información registrada conteniendo el RUC y la constancia de
pago de la tasa correspondiente (S/.11.30).

3.1.2.8 Inscripción en ESSALUD

La inscripción es gratuita y tarda solo un día. Se deben presentar los datos
de los trabajadores, así como de la propia entidad o empresa. Por otro lado los
requisitos son los siguientes: datos personales del trabajador y de sus
derechohabientes (conyugue y/o concubino(a), e hijos menores de edad, hijos
mayores con discapacidad, madre gestante, como: apellidos completos y
nombres completos, N° de DNI, fecha de nacimiento, etc.

3.1.2.9 Permisos especiales

APDAYC: El costo por el valor de unidad musical establecido por la
Asociación Peruana de Autores y Compositores, es de S/.2.50, en nuestro caso,
pertenecemos a la clasificación de usuarios de música secundaria, para lo cual
nos corresponde el pago mensual de S/.45.00.
Ministerio de Salud: El costo es nulo, se le solicita el permiso a la Dirección
General de Salud (DIGESA) para habilitar la manipulación de alimentos y bebidas,
así también como para asegurar la higienización y cumplimiento del sistema
HACCP en el área de producción del restaurante.
Instituto Nacional de Defensa Civil: El costo es de S/.221.00, por la
adquisición de certificado de levantamiento, lo que corrobora la inspección de
seguridad y valida el funcionamiento del restaurante.

3.1.2.10 Legalización de libros contables

No existe costo alguno para realizar este trámite en la SUNAT y se realiza el
mismo día; únicamente se deben presentar los libros contables que manejará la
empresa. Los requisitos a pedir son los siguientes: una solicitud por medio de una
declaración jurada, una copia del RUC y del DNI.

49
3.1.3 ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE RESTAURANTE “EL SEÑOR
HAMBURGUESA SOCIEDAD ANÓNIMA CERRADA”
La estructura y distribución de personal en el restaurante criollo es lineo-
funcional, ya que el organigrama se caracteriza por la división de trabajo,
conservando la especialización de cada parte en su función específica.

GERENCIA
GENERAL

CONTABILIDAD

ADMINISTRACIÓN

PRODUCCIÓN SERVICIO

COCINERO CAJERO

AUXILIAR DE
MOZOS
COCINA

BARMAN

3.1.4 RÉGIMEN ESPECIAL PARA PEQUEÑA EMPRESA

Entre las características de este régimen tenemos:

Hay menos empleados que en una organización más grande y

también un menor número de niveles para la gestión. Con menos personal,
una empresa pequeña tiene menos necesidad de despedir a sus
trabajadores en tiempos difíciles y puede mantener su funcionamiento de
manera más eficiente.

Al tener menos niveles de administración, los tiempos de decisión

son mucho más rápidos, lo que le permite mayor flexibilidad y
adaptabilidad, que una gran empresa no tiene.

50
 Una estructura sencilla significa que cada empleado puede estar
mucho más cerca de la empresa y el cliente, lo que le permite comprender
cómo funciona la empresa y conseguir mayor satisfacción por parte del
cliente.

Nos permite ventas de hasta 1700 UIT

No hay un límite de trabajadores

3.1.4.1 DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES DE LOS MIEMBROS DEL

RESTAURANTE “EL SR. HAMBURGUESA”

Gerente General:

Se encarga de la selección, contratación y formación del personal

que trabaja en su restaurante.

Elabora informes y documentos de la actividad y funcionamiento

general del establecimiento.

Aprueba proveedores para el área de compras.

Desarrolla la política comercial en su zona de influencia.

Supervisa el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en

el restaurante y los estándares de calidad.

Realiza la gestión económica de todo el establecimiento.

Aprueba estrategias de mercadeo.

Contador:

Analiza precios y calidades que manejan los proveedores.

Elabora presupuestos de ingresos, costos y gastos de cada área y

del establecimiento en general.

Elabora un informe mensual de costos totales del establecimiento.

Establece estandarizaciones de producción, ventas y compras.

Elabora un reporte diario de ventas.

Orienta al gerente y administrador a realizar pagos y financiamientos

para el restaurante.

Administrador:

51
 Atiende las reclamaciones y sugerencias de los clientes.

Elabora programaciones y asignaciones de horarios y turnos.

Organiza tareas y responsabilidades para cada cargo

Organiza, distribuye y supervisa el trabajo del personal.

Elabora informes de la actividad y funcionamiento del área

Verifica de procesos cocina, servicio, ambiente

Revisa de los informes quincenales realizados por el contador.

Cocinero:

Supervisión de condiciones de alimentos que recibe la cocina.

Inspección de porciones, limpieza y decoración de platos.

Vigilancia de aseo y desinfección de la cocina.

Capacitación y entrenamiento.

Elaboración de horarios y programación.

Elabora inventarios diarios y físico semanal.

Coordinación entre las áreas de producción y servicio.

Optimización del uso de insumos.

Se encarga de la preparación de las distintas elaboraciones que

componen la oferta del establecimiento.

Aplicar la limpieza en su área de producción de alimentos.

Elaborar el mise and place antes de la jornada.

Recibir comandas y elaborar los platos en base a estándares.

Elaboración de inventarios físicos

Controles de existencia

Controlar los ingresos y salidas de productos en almacén

Seguimiento estricto de especificaciones y condiciones de calidad

Vigilancia de los niveles de stock de almacén

52
 Revisión de requisiciones

Elaborar órdenes de compra

Auxiliar de cocina:

Colaborar con la limpieza y arreglo de su área respectiva de trabajo.

Cumplir normas de manipulación de alimentos y estándares

Ayuda en la limpieza y mantenimiento de toda la maquinaria e

instalaciones de su zona de trabajo.

Alistamiento de implementos requeridos, carnes y condimentos.

Elaboración de salsas, guarniciones y componentes principales.

Alistamiento de ingredientes, utensilios y demás elementos

requeridos para el desempeño de la labor del cocinero.

Recibir y limpiar inmediatamente el menaje y vajillas utilizadas en el

servicio y en la cocina.

Cumplir con los estándares de limpieza HACCP.

Usar adecuadamente los equipos de lavado.

Coordinar con el área de servicio y producción.

Organiza los utensilios y vajillas lavadas y guardarlas en las

estanterías.

Elaboración de inventarios físicos

Controles de existencia

Controlar los ingresos y salidas de productos en almacén

Seguimiento estricto de especificaciones y condiciones de calidad

Vigilancia de los niveles de stock de almacén

Revisión de requisiciones

Elaborar órdenes de compra

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Mozo:

Conocer la carta en su totalidad y con lujo de detalles

Recepción y despido de clientes

Montar las mesas del restaurante.

Recepción y despido de clientes

Elaborar comandas y digitación del pedido en el sistema

Colocar y recoger el menaje y cristalería.

Verificar el consumo de las mesas

Barman:

Alista y cerrar el bar.

Mise en place: preparación de máquinas, surtimiento de neveras,

verificación de stocks de bebidas, alimentos y suministros

Montaje de su área respectiva

Recogida y limpieza final

Elaborar requisiciones de insumos de bar.

Servir y elaborar bebidas a los clientes.

Servicio general, aseo en la preparación, cumplimiento de

estándares, entrega de bebidas en comanda.

54
4 Referencias

Instituto Nacional de Estadística e Informática. (2014). Una Mirada a Lima Metropolitana.

Obtenido de
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1168/libr
o.pdf

Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo. (2007). Sector hoteles y restaurantes. Obtenido de
http://www.trabajo.gob.pe/archivos/file/estadisticas/peel/beo/BEO2007-I_3.pdf

Municipalidad de San Borja. (2017). Reglamento de Organización y Funciones. Obtenido de

http://www.munisanborja.gob.pe/dmdocuments/rof_msb_2017.pdf

3.3.1.1

55
56