ELABORACIÓN DE VINO

I. INTRODUCCIÓN:
La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo
evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época tras
época han venido mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor manera y
obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de una
nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y arte de producir vino. El vino se
ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha hecho parte de la
cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria,
donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores deseables.
Además, últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud consumiéndose
moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de enfermedades
coronarias y mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sin embargo, por su
contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud (Galindo; Morales, 2010).
II. OBJETIVOS:
 Conocer el proceso de elaboración de vino.
 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración
de vino.
 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
 Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
1. Definición:
El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de maceración
con sus hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su coloración
característica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a partir de vendimia
tinta , aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una pequeña
proporción de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100.Cuando la
cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro país este producto se define
como vino clarete, definiéndose como el procedente de mostos de mezclas de uvas
blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentación se hace en presencia delos
hollejos tintos (Hidalgo, 2010)De hecho el color del vino tinto, así como una parte
importante de las características que definen su calidad están en gran medida
relacionada con su composición en fenólicos (Zamora, 2003).Para la elaboración de
vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de variedades de piel roja ) se deja
macerar durante la fermentación alcohólica , es decir, se utiliza un mosto del cual no se
separan ni la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco los tallos, por lo tanto esta
maceración alcohólica provoca la extracción de los pigmentos( antocianinas ) de la piel
y de las leuco antocianinas de la piel, semillas y tallo, originando un mosto y
posteriormente un vino de color rojo con mayor tendencia al oscurecimiento y más
astringente. A los vinos que no se le somete a la fermentación malo
láctica en ocasiones se les adiciona SO2, después de la fermentación alcohólica para
evitar el deterioro del producto. Este almacenado se efectúa en toneladas de madera
como el roble, concreto o acero inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos
para evitar presencia de aire que favorezca una fermentación acética. Durante este
periodo se precipitan las faces constituidas de levadura, tartratos y otros componentes
de la uva, por lo que en los vinos tintos al mes de almacenado se efectúa una
decantación para eliminar
esteprecipitado. Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificac
ión concompuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína, carbono o clara de
huevo. Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugación,
decantación y/o filtración a través de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de esta
para obtener un producto libre de lavaduras u otros productos que enturbien al vino
(García; Quintero; López Canales, 2004)Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los
destinados a la producción de los licorosos, pudiendo elaborarse criterios en función
de su destino, obteniéndose los tipos de tinto joven con caracteres sensoriales
primarios o de juventud, y los tintos de guarda o crianza destinados a un proceso de
envejecimiento mixto de crianza en barrica y posterior embotelladlo ( Hidalgo, 2010).
2. Clasificación:
Según (Whiesenthal, 2004) Hay distintas formas de clasificar los vinos de las cuales
citaremos tres las más relativas o significativas y las más utilizadas comúnmente.
1) Según la cantidad de azúcar se clasifican en secos (menos de 5g de azúcar por litro,
abocados, sami secos y dulces (según tengan entre 5 y 80g por litro).
2) Según su forma de elaboración y color
3) Según su calidad y aplicación gastronómica, se puede hablar de los vinos de mesa
( corrientes), finos de mesa ( elaborados buscando un máximo cuidado del perfume,
sabor y bouquet) y especiales, que se definen por tener unas características especiales
de composición o elaboración como por ejemplo los siguientes:
 Chacolíes (proceden de uvas no maduras; son ácidos y con poco alcohol).
 Dulces naturales (con más de 10 g de azúcar por litro y fermentado en parte).
 Nobles (elaborados con las mejores variedades y máxima calidad y cuidado).
 Espumosos naturales (contienen gas, pero que solo forma pequeñas burbujas al
abrirlos).
 Vermuts (contienen sustancias aromatizantes añadidas).
 De lagrima (del zumo obtenido al machacarse las uvas sin prensarlas).
Como resultado de la fusión de estas distintas formas de clasificar el vino, podemos
llevar a cabo una catalogación general que dividiría el vino en los siguientes grupos
(dentro de cada uno se ordenan los tipos de menos a más ligeros y complejos).

a) Vinos Blancos
  Ligeros y secos: el chacolí.
 Secos y amplios: vinos del penedés o de rueda.
 Secos y concentrados: rias, baixas, penedés.
 Aromaticos: albariño español, riesling o gewurztraminer.
 Semi secos: sin ser dulces.
 Dulces y licorosos: malvasía españoles, o el
sauternes francés.b) Vinos Tintos y Rosados
 Rosados
 Ligeros afrutados, no envejecidos
 De cuerpo medio
 Concentrados intensos
 De guarda
 (Especialesc) Vinos Espumosos
 Ligeros afrutados
 Finos intensos
 Ligeros aromáticosd) Vinos Dulces y Especiales
 Generosos
 Fermentación parcial
 Mistelas
 Vendimia tardía
 Pacificados tostadillos
3. Uva Negra:
Vitis Vinífera
Aunque existen multitud de especies de uva, la inmensa mayoría de la uva cultivada
proviene de la especie Vitis vinífera, natural de Asia central y la Europa mediterránea,
área donde destacadamente más cultivos existen en la actualidad.
Adquiere su nombre por el uso dado desde la antigüedad para hacer
vino. A su vez, dentro de esta especie, hay muchísimas variedades. Aquí nos interesadi
stinguir, sobre todo, las diferenciadas por el color de su piel, por la indecencia sóbrelos
beneficios para la salud. En las uvas negras abundan diversas sustancias de reconocidas
propiedades beneficiosas para la salud, además de las antocianas, como el reservarlo,
flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura característicos de estas
frutas y delos que dependen diversas propiedades, también presentes en las semillas.
V. MATERIALES Y MÉTODOS
1. Materiales
A. Materias Primas e Insumos:

 Uvas Azúcar, Levadura, Agua}

B. Equipos y Materiales:

 Recipientes o tinas
 Balde de plástico transparente
  Vaso precipitado
 Cocina eléctrica
C. Instrumentos:

 Refractómetro
 Balanza
 Termómetro
 Probeta
 Matraz Erlenmeyer
2. Metodología: Flujo grama de elaboración de vino.

A) Operaciones:
1. Vendimia (cosecha)
 2. Obtención del Mosto
3. Encubado del Mosto
4. Adición de Levaduras
5. Fermentación
6. Bazuqueo Remontado
7. Descube8. Trasiego
9. Clarificación
10. Filtración
11. Embotellado
B) Descripción del Proceso
1. Vendimia (cosecha):
Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de
la uva. Es importante realizar una selección del fruto sano separándolo del
dañado.
2. Obtención del Mosto:
En el caso de las uvas tintas, lo único que será descartado será el raspón
(esqueleto)del racimo. Los granos de uva serán prensados. El jugo de uva así
obtenido se colocará en un recipiente, junto con los demás elementos del grano
de uva como son el hollejo y las semillas. En el mosto, se encuentran en
suspensión elementos sólidos como las semillas y los hollejos.
3. Encubado del Mosto:
Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas proporciones de
azúcar y acidez en la uva. La uva negra es acida y tiene poca azúcar, por lo que
resulta necesario añadir azúcar.
4. Adición de Levaduras:
En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia
(35°C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad
de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.

5. Fermentación:
 A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay
desprendimiento de gas carbónico. El líquido aparece a simple vista como
efervescente, debido al anhídrido carbónico. Para la fermentación se utiliza
levadura previamente activada. En un recipiente (vaso precipitado) se coloca
media taza de agua hervida Tibia (35°C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de
azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de
mosto.
6. Bazuqueo Remontado:
Consiste en mover con la finalidad de oxigenar y se aprovecha para medir la
densidad.
7. Descube:
Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro
depósito separándolo de las materias sólidas.
8. Trasiego:
El hollejo debe removerse periódicamente, para eliminar los restos sólidos
procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se
somete a dos o tres trasiegos
9. Clarificación:
Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas. Los diferentes clarificantes
para vinos TINTOS: La clara de huevo.
10. Filtración:
Se filtra con la finalidad de eliminar restos de sólidos con una malla filtrante.
11. Embotellado:
El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración del vino.

VI. RESULTADOS
Resultados organolépticos
Olor: característico
Sabor: semiseco con presencia de acides
Color: morado
Día /fecha °Brix Temperatura Adición pH
Primer día 14 °Brix
05/ 06/ 17 6 °Brix 10 °C 492
g( azúcar)
09/ 06/ 17 10°Brix 20 °C 492
g( azúcar)
13/ 06/ 17 11°Brix 4.18
16/06/ 17 10°Brix 19.3 °C 4.19
07/ 07/17 10°Brix

 Materia prima
W1 = 4000 g (total)
W2 = 100 g (escobajo)
W3 = 3650 g (mosto)
W4 = 250 g (peso del envase)

 Cociente total de sacarosa = 15 °Bx (brix)

 Calculo de corrección de azúcar
17 g _____ 1 G.
LX _____ 2.96 G.LX = 49,3 g49,3
g ____ 1 L (1000g)
X ____ 3650gX = 179.95 g = 180 g

 Calculo para adición de levadura

1 g ____ 1
LX ____ 3650
LX = 3,65 g

VII. DISCUCIONES
El azúcar es el elemento más importante de los mostos pues sin ella no hay
fermentación alcohólica y por lo tanto no hay producción de vino.
Los cuerpos ácidos, correspondiente a los ácidos libres y sus sales correspondiente
forman con el azúcar, el binomio de elementos principales del mosto para obtener un
buen producto.
La acidez, además de asegurar la buena conservación del vino, desempeña también
otras funciones de importancia industrial, como la de dar características, gustos,
espumas y colores especiales a los vinos.
La temperatura desempeña un papel muy importante sobre la acción de esas
levaduras; por debajo de los 18 ºC se tornan perezosas y la fermentación no se
desarrolla en buenas condiciones por encima de los 35 ºC que es la temperatura
trabajamos en el laboratorio, actúan la levaduras con excesiva brutalidad y la
fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino;
en resumidas cuentas la temperatura más adecuada es la que oscila entre 18 – 25 ºC.
La levadura utilizada (S. Cereviciae) transformaron el azúcar del mango en alcohol y gas
carbónico; por consiguiente de la cantidad de azúcar depende la cantidad de alcohol
obtenido; por lo general el mango verde contiene un bajo porcentaje de azúcar (sobre
todo glucosa), pero dicha cantidad depende de la variedad y de las condiciones en las
que se encuentra el mango. En cuanto a la calidad del vino obtenido, este dependerá
de la duración de la fermentación; según la calidad del vino que se desee obtener. Una
fermentación corta de (4 – 8 días) es la indicada en caso que se desee obtener vino,
ligero y perfumado.
La crianza de un vino requiere, por lo tanto una atención sostenida por parte del
hombre, este debe perfeccionar la naturaleza, prever los peligros y vigilar que la
conservación del vino sea perfecta todo lo largo de su envejecimiento.

VIII. CONCLUSIONES

 Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su

elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia
y así poder utilizar el tiempo al máximo.
 Realizamos los cálculos con existo y así conseguimos un vino en su punto.
 La importancia económica de la vid es extraordinaria. Las uvas constituyen uno
de los frutos más apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C. Pero
el valor mayor de las uvas es la elaboración por fermentación del mosto o jugo
de sus frutos, que origina el vino, y todos los productos derivados del cómo
alcoholes, vinagres, etc.
IX. BIBLIOGRAFÍA:

 La cultura del vino: Una Guía amena para pasar de iniciado a experto en
vinos, Mauricio Whiessenthal, Editorial Amart ; Barcelona ,2004
 Elaboración y crianza del vino tinto, Fernando Zamora, 2003(España)
 PEYNAUD, Emile "Enología, Practica. Conocimiento y Elaboración del Vino".
Editorial Mundi – Prensa, tercera edición. 1990. Madrid
http://www.monografias.com/trabajos15/los-vinos/los-
vinos.shtml#BIBLIO#ixzz4n6NMxpOz
  ELABORACION DE VINO DE UVA ISABELLA (Vitis labrusca L)
.http://es.scribd.com/doc/54472695/Elaboracion-de-Vino-de-Uva-Isabella
GALINDO. MORALES 2010

X. ANEXOS
°N:1

°N: 2

°N: 3

°N: 4

°N: 5