FERMENTACIÓN

I. OBJETIVOS

1.1 Determinar la composición del alcohol etílico en el mosto fermentado de la melaza.

1.2 Hacer un balance de materiales de todo el proceso.
1.3 Determinar la eficiencia de la fermentación.
1.4 Construir y analizar la gráfica de °Brix vs. Tiempo de fermentación.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Fermentación es el proceso químico en el cual de una reacción de la materia orgánica e inorgánica se obtiene
un producto químico, por acción de microorganismos o enzimas.

Tipos de fermentación:

 Microbianas: Promovidas y Catalizadas por microorganismos o microbios (levaduras, bacterias, algas,

mohos, protozooarios).

Microbios
A rR +cC

 Enzimáticas: Catalizadas por enzimas (productos químicos producidos por microorganismos).

Enzimas
A R
Mecanismos de Reacción:

Sea la siguiente reacción:

Microorganismos

A R

Enzimas

Para el mecanismo de esta reacción, se postula la Teoría de la LLAVE Y CERRADURA ( 1910 MICHAELIS
& MENTEN).
 A+ ENZIMA (A.ENZIMA)*

(A.ENZIMA)* R+ENZIMA

Cultivo de los Microrganismos:

Crecimiento Celular
3

4 1 etapas: Adaptación al medio

Concentración de
microrganismos 2
2 etapas: Crecimiento
exponencial.

1 3 etapas: Condiciones
estacionarias.

Tiempo 4 etapas: Decrecimiento o

muerte celular.
IMPORTANCIA DE LAS FERMENTACIONES:

Para producir:

-Bebidas alcohólicas

-Antibióticas.

-Vitaminas

-Proteínas

-Levaduras. Alimentos, etc.

CARACTERÍSTICAS DE LA FERMENTACIÓN:

 Velocidad de fermentación: Se determina midiendo la cantidad de azúcar fermentada en la unidad de

tiempo por un peso dado de levadura; esta debe ser alta para evitar riesgos de contaminación.
 Resistencia al alcohol: Una levadura de alta resistencia al alcohol presenta grandes ventajas técnicas
y biológicas, el uso de esa levadura permite obtener mostos con gran riqueza alcohólica, lo que mejora
la potencia de la instalación, consiguiendo una destilación económica, puesto que habrá menos
consumo de combustible. A una buena levadura industrial no debe perjudicarla en su actividad
fermentativa una concentración de 8-9% de alcohol en volumen.
  Rendimiento: Es la relación entre el alcohol producido y el azúcar puesto a disposición de la levadura,
teóricamente por 100 litros de melaza se obtienen 33 litros de alcohol.
A partir de las reacciones:
C6H12O6 2C2H5OH +CO2 + ENERGÍA

C11H22O11 4C2H5OH + 4CO2

Se calcula el alcohol teórico. Producido si toda la glucosa y sacarosa presente en el mosto se transforman en
etanol. El rendimiento se puede expresar como:
R = (alcohol real/alcohol teórico)*1000
 Resistencia: Además de la resistencia al alcohol, la levadura debe poseer resistencia a la acidez, ya
que este parámetro se aumenta en ocasiones para combatir infecciones, igualmente debe resistir los
cambios de temperatura.
 Medio de dilución: El medio de dilución es generalmente agua, aunque se utilizan otros solventes
que no reaccionen químicamente con el medio.

III. MATERIALES A UTILIZAR

 Melaza ………………………4 L de 85-90 °Brix.

 Levadura Tipo SACCHAROMYCES CEREVISAE mosto…….500 g/l de inoculo.
 Urea
 Agua
 Ácido Sulfúrico

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Diluir la melaza a 17 °Brix (% azúcar), luego calentar hasta 80°C; este proceso se conoce como
PASTEURIZACIÓN.
2. Adicionar ácido sulfúrico diluidos al 25-30%, hasta lograr un pH=3.0.
3. Agregar el INOCULO, si fuera necesario agregar urea.
4. Adicionar aire con agitación lenta. Durante 5 horas. Esto, se conoce como FERMENTACIÓN
AERÓBICA.
5. Tomar datos experimentalmente durante todo el proceso de fermentación.
 V. DATOS EXPERIMENTALES Y RESULTADOS

TABLA N°1: CONTROL DE TEMPERATURAS Y GRADOS BRIX

Datos Experimentales de Fermentación de Melaza

Laboratorio de Operaciones Unitarias II (LOU II)

Hora T(°C) t(min) grados brix

1:00pm 25 O 15
2:00pm 27 60 14.5
3:00pm 28 120 14
4:00pm 29 180 13.9
5:00pm 30 240 13.5
6:00pm 31 300 13
7:00pm 32 360 12.5
8:00pm 32.3 420 12
9:00pm 32.7 480 11.5
7:00am 33 540 11.5
8:00am 33.1 600 11
9:00am 33.3 660 10.5
10:00am 33.5 720 10.1
11:00am 33.8 780 9.6
12:00pm 34 840 8.3

DIAGRAMA DE BLOQUES DE TODO EL PROCESO DE FERMENTACIÓN

A B D E GAS

C G G
MEZCLADO FERMENTADOR SEPARACIÓN DESTILACIÓN
T

F H
 A: MELAZA B: AGUA C: MIEL DILUIDA D: ACIDO SULFÚRICO E: INOCULO

F: UREA G: FERMENTO H: VINAZAS I: ALCOHOL ETÍLICO

BRIX VS TIEMPO
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900

VOLUMEN OBTENIDO DE ALCOHOL: 570ml

EFICIENCIA DE LA FERMENTACIÓN

E= (RR/RT)*100

Rendimiento teórico: Según la información leída cada 100 litros de melaza se obtienen 33 litros de alcohol.

Rendimiento real: Se utilizo 6 litros de melaza y se obtuvo 0.570 litros de alcohol.

𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜

Rendimiento = 33 * 100
( )∗ 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑙𝑎𝑧𝑎 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎
100
 0.570 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜: 0.33∗(4 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑀𝑒𝑙𝑎𝑧𝑎)
∗ 100

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜: 43.18

RECTIFICACIÓN:
 Porcentaje de separación de alcohol en la solución:

En la separación obtuvimos 6 Litros de alcohol:

𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒆𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍
% 𝒔𝒆𝒑𝒂𝒓𝒂𝒄𝒊ó𝒏 =
𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏

6𝐿
% 𝑠𝑒𝑝𝑎𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = ∗ 100
15.560 𝐿

% 𝑠𝑒𝑝𝑎𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 38.56 %

VI. CONCLUSIONES

 También se determino la eficiencia de la fermentación, donde obtuvimos un 43.18% no fue una

eficiencia ideal pero obtuvimos un 0.570 litros de alcohol, ya que en un rendimiento teórico con
100 kg de melaza se obtuvo 33 litros de alcohol a un 100%.
 Se realizo un balance de materiales para esta práctica donde se observo la masa que ingresa al
proceso y se desarrolló detalladamente.
 Al construir la gráfica N°1, se puede observar que mis grados brix van disminuyendo conforme
avanza el tiempo; de esta manera al ejecutar este laboratorio nos damos cuenta que la baja de los
grados brix se debe a que los azúcares como la sacarosa están reaccionando en este proceso.

IX.-BIBLIOGRAFIA

 Operaciones de Transferencia de Masa 2da Edicion

Robert E. Treybal.
 Ocon& Tojo, “Problemas De Ingeniería Química”, Tomo II, Ediciones Aguilar, Madrid 1980.