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INTRODUCCIÓN
Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos
procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los escaldados son
picados más finos y sometidos a la acción del agua entre70 y 80 grados y posteriormente
mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.
Estos derivados cárnicos se han vuelto parte muy importante de los alimentos de los
colombianos, por esta razón es de vital importancia para los ingenieros agroindustriales
elaboración, para así poder tener en cuenta el tipo de materia prima que se utilizan en
esta, así como los tiempos de cutterizado, temperaturas de cocción entre otras variables
muy importantes que se presentan en este proceso. En la presente trabajo se llevó a cabo
la elaboración de dos derivados cárnicos escaldados, los cuales dado que presentan
EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que
puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La masa
posteriores.
la región o país de origen ,es evidente que existen diferencias y no hay normas
% de proteínas y 13.0% de grasa .Estos autores dicen que estos productos se caracterizan
generalmente por una proporción más baja de proteínas y humedad que la carne ,pero el
B. CLASIFICACIÓN
salami.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que
depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse
capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros,
poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como
sustancia ligante durante el escaldado. Así, se logra una mejor trabazón que resulta en un
La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%, dependiendo del tamaño del
se pueden adicionar preservativos como sales del ácido ascórbico y del ácido benzoico.
envolturas adecuadas. Éstas deben ser aptas para los cambios en el tamaño del embutido
(5) Salchicha-coctel.
3. Molido y picado
4. Mezclado.
5. embutido.
suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. Los
antes de colocarla en la boquilla. Después del atado los embutidos son amarrados
que se contacten en las perchas . Luego son transportados a las tinas de escaldado
o cámaras de ahumado.
embutidos con una pala de madera. El tiempo de escaldado varía entre 15 y 120
dura y flexible.
10. Colgado: luego los embutidos son colgados a los espetones sin que se contacten
para que escurran y se sequen. Al final los productos son almacenados bajo
muele por separado con un juego doble de cuchillas con discos de 6 mm.
debe ser mayor de 15 °C. Aun cuando parezca que la masa necesite más hielo,
2001)
parte del hielo picado. Luego, se da una segunda pasada, mezclando la carne
consistencia blanda.
adquirir un aspecto vidrioso antes de ser adicionados a la masa. Para este fin,
los cubitos son sumergidos en agua a 80 °C. Cuando estén transparentes se dejan
mezcladora. Para un buen ligado entre la masa y los cubitos de grasa, estos
Grasa de cerdo 20 kg
Azúcar 250 g
distribuidos en la masa.
B. SALAMI COCIDO
Salami cocido
Carne de res 40 kg
Carne de cerdo 40 kg
Ajo en polvo 40 g
Vino tinto 0.5 L
Este embutido es elaborado a partir de una masa de carne de res y cerdo, especias
eventualmente ahumada.
Este tipo de salchichas se presenta como salchichas de 12 cm de largo y y 2cm de
ancho, con una masa homogénea y de color rosa pálido. A continuación se da una
Carne de res 70 kg
Grasa dorsal 30 kg
Azúcar 100 g
Cebolla en polvo 30 g
a las del “tipo Frankfurt”. Además los procesos de elaboración son iguales, pero la
receta es diferente:
Carne de res 25 kg
Carne de cerdo 75 kg
Sal común 3 kg
3. . DEFECTOS
una característica que influye en la elección del producto. Los principales defectos
Los principales defectos del aspecto exterior y del corte, y sus causas son los
siguientes:
fuga en el embutido.
OTROS DEFECTOS
corte, son provocadas por una aglutinación insuficiente. Ésta se debe a una trituración
2001)
elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se trocean y curan, se pican y
ahumar
DIAGRAMA DE FLUJO
TOCINO
CARNE EN
TROZOS PICADO
REFRIGERACIÓ ESCALDADO
N
MOLIENDA ENFRIADO
polifosfatos,
sal
azúcar, grasa, PICADO MEZCLADO (15°c) –
(3min)
sal de cura,
hielo
Remojar 30 minut EMBUTIDO
ATADO
COLGADO
ESCALDADO(85 °c)-
(120 min)
ENFRIADO(1h)
ALMACENAMIENTO
Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.
agua a 75C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar
de 5 mm de diámetro.
Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o
alambre delgado.
un lugar tibio.
refrigeración.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene: El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro más importante son
que los productos solo se pasteurizan, además el hielo debe ser de buena calidad
microbiológica.
embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes
Proceso
El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios en el
contaminación.
elaborados a partir de una o varios tipos distintos de carne troceada o molida que ha
sido sazonada, cocida y/o ahumada. El agua contenida no puede representar más del
10% del peso total. Pueden usarse para su elaboración los subproductos de carne.
Weinling (1973), menciona que los embutidos cocidos se fabrican con carne
de cerdo, grasa de cerdo, vísceras, sangre y despojos, así como cortezas y otros
caliente.
Tellez (1978), Explica que otra característica de estos productos es que son de
elaboración de los embutidos cocidos solo cuentan con una escasa capacidad de
conservación.
etc.
manera:
Muchos embutidos cocidos son blandos como las morcillas de hígado, y otro del
mismo grupo como la morcilla de sangre que tiene cierta firmeza y estructura elástica
.Estos tipos de productos cocidos son muy diferentes según el color, sabor y
Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes hemorrágicas, deben ser
frescas. Cuanto mas frescas sean las carnes, tanto menores serán las pérdidas de peso
durante la elaboración del embutido y mas intenso será el sabor del producto terminado.
Antes de su utilización, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los residuos de sangre.
grasa. Se lavan bien el tocino descortezado y la grasa orgánica; se separan las cerdas de
la corteza y de los residuos de grasa. La grasa de corte consistente y la corteza se agregan
Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre debe obtenerse con
5. Mezclado
8. Enfriado
10. Almacenamiento.
ELABORACIÓN DE MORCILLA
Los extremos están cosidos o atados (a veces en sarta), dejando hilo para la
picadas, con sal y otros condimentos, amasada y embutida en tripas naturales, y que
se somete a cocción.
ingredientes)
En el caso concreto de los embutidos de sangre, su vida útil suele ser bastante
tanto con baja humedad, o bien crudos-fermentados y secados, con baja humedad
y bajo Ph.
RECEPCION sangre, vísceras, verduras. Buena Calidad.
PESADO
CULTERIZADO
Tripas naturales( pref. EMBUTIDO
Tripas int. del cerdo)
PICADO Con una aguja todas la tripas para eliminar aire y evitar roturas
ALMACENAMIENTO Ts.Refrigeración
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PATE DE HÍGADO.
OPERACIÓN O PROCESO
LIMPIEZA - ADECUACIÓN
Hígado. Retirar las membranas
COCCIÓN
MOLIDO
FORMACIÓN DE LA EMULSIÓN
MEZCLADO
ALMACENAMIENTO
En refrigeración a 1 a 4°C por
20 a 30 dias
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
2. PRE COCIDO Se pone a calentar agua en una olla hasta obtener una temperatura
de un procesador de alimentos.
se agregan todos los insumos de acuerdo a un orden, una vez lista la masa finaliza
este proceso.
las puntas atadas, se debe agregar la masa con la menor cantidad de aire posible,
utilizando pabilo
8. COCINADO: Se procede al tratamiento térmico en una olla con agua hasta que
este a una temperatura de80 C. Las tiras embutidas son introducidas aquí, donde
temperaturas entre 4- 8 C
Hot dog Es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de 32 % de
y/o ajos) respectivamente, todo lo cual debe estar perfectamente triturado y mezclado con
centímetros (RSA, 1984). El procesamiento del hot dog, esencialmente, sigue las mismas
POR AHUMADO
Introducción
La utilización del humo para la conservación de las carnes es tan antigua como la
humanidad misma, desde que el hombre aprendió a manejar el fuego ha consumido carnes
Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del tratamiento
de ahumado que le imparte un aroma característico, otros efectos deseables logrados con
humanidad misma, desde que el hombre aprendió a manejar el fuego ha consumido carnes
Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del tratamiento
de ahumado que le imparte un aroma característico, otros efectos deseables logrados con
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que
imparte un aroma característico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son:
ligeramente la carne
ejercida en su superficie.
Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas
blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias volátiles que
El contenido químico del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy
complejo entre ellos se encuentran el ácido piroleñoso, ácido fórmico, ácido alifáticos y
otros aldehídos. Como responsables del aroma del ahumado están los fenoles aldehídos
MÉTODOS DE AHUMADO
en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difícil de
el producto no está en contacto con él, sino que se disuelve en agua en algunos
vegetales. (def. tradicional ya que hoy se usan productos líquidos que confieren el
mismo sabor)
Carboxílicos, etc.
Son más de 200 sustancias identificadas de las 1000 presentes y sólo 100 se
reencuentran en la carne.
· Efectos del humo
Antioxidante
Antimicrobiano
Desarrollo de aroma
Fenoles
Desarrollo de textura
Típico curtido
Re secamiento superficial
CONCLUSIONES
Los embutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa crudas,
desayuno, salami.
embutidos, por ejemplo las mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.
antes de incorporarla a la masa, por ejemplo las morcillas, pate, queso de cerdo.
BIBLIOGRAFÍA
España
Rica. 122p.
AKAL.160p.