UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

LA BORATORIO DE POSTCOSECHA (TA- 444)

PRÁCTICA Nª 10
Determinación de porcentaje de aceite en paltas
DOCENTE: Ing. wiler de la cruz

ALUMNAS:

AYME MENDOZA, Ingri Mayela

SÁNCHEZ CUTTI, Mavell Medalit

DIA Y HORA DE PRÁCTICA: lunes de 02:00 – 5:00pm

 PRACTICA 10
Determinación de porcentaje de aceite en paltas

I. OBJETIVOS:

II. INTRODUCCIÓN:
El fruto del palto (Persea americana Mill.) presenta durante su desarrollo en el árbol, un
incremento de su contenido de aceite y una disminución en su porcentaje de humedad, lo que
es utilizado como índice de madurez.

La determinación de la evolución de los componentes del aceite de paltas, es de particular

importancia para su cosecha y determina u n a mejor calidad de l a fruta. Por ello s e muestra
una metodología para determinar el contenido de aceite y la evolución de su composición
durante la maduración de la fruta.

Numerosos autores han determinado que existe una estrecha relación entre el contenido de
aceite y el de humedad, la cual es inversamente proporcional, en donde a medida que se
incrementa el contenido de aceite se produce una disminución del nivel de humedad. Lo
anterior ha permitido la estimación del nivel de aceite a través de la humedad, facilitándose en
gran medida la determinación de una variable que experimentalmente requiere de una
metodología sofisticada para hacerlo y que usualmente es utilizada como índice de madurez en
palta.

Un factor determinante en la variación del contenido de aceite es la localidad, por presentar

diferencias de clima, suelo y manejo (PEARSON, 1975; FERSINI, 1975). La raza también
influye; aspecto sobre el cual BIALE y YOUNG (1971) determinaron que las tres razas de paltas
difieren marcadamente en el contenido de aceite. El estado de desarrollo del fruto, implica una
variación del contenido de aceite junto a otros componentes esenciales (MAZLIAK, 1965;
SLATER, 1975). El contenido de lípidos del mesocarpio aumenta rápidamente durante el
desarrollo de los frutos y lentamente una vez alcanzada la madurez (KIKUTA y ERICKSON,
1963). Otros estudios han determinado un continuo y rápido aumento de aceite desde los
primeros estados de desarrollo hasta la madurez (El BARKOUKI, HIGAZY y HAMID, 1970). A
nivel de ácidos grasos BIALE y YOUNG (1971) comprobaron que el ácido linolénico no cambia
una vez cumplido con el período de desarrollo, los aceites palmíticos, palmitoleico y linoleico
aumentan lentamente, mientras que el mayor cambio se produce en el ácido oleico, que
experimenta un gran aumento.

III. MARCO TEORICO:

 IV. MATERIALES Y MÉTODOS.

A continuación, se indican los materiales y elementos utilizados para efectuar la determinación

de aceite:

cuchillo balanza

También se debe contar con plumón, para el marcado de la muestra, y una caja cosechera para
su recolección.

Procedimiento

El procedimiento a seguir es el siguiente:

1. Toma de muestras

Una vez en el campo, se le seleccionara el cuartel o los cuarteles a muestrear.

La muestra consiste en 10 frutos elegidos al azar, con un peso mínimo de 180 grs. cada uno,
ubicados preferentemente en el costado sur y al interior de los árboles con un nivel de carga
frutal normal a alta que correspondan a un sector o bloque homogéneo, y de una superficie no
mayor a 10 ha. Si el cuartel a muestrear tiene 14 ha. se toman 20 frutos (2 muestras), si tiene
23 ha. se toman 30 frutos, y así sucesivamente. Para la toma de las muestras se debe recorrer
el sector o bloque en forma longitudinal.
 V. CONCLUSIONES:
En esta práctica se ha determinado la actividad de etileno en la fruta con la intensión de
acelerar la maduración y uniformizar el color verde.

También se ha visto cómo es que las frutas rápidamente se maduran con el etileno por
tiempos relativamente cortos y también diferencia de unas frutas de otros como en las
gráficas claramente aparece

Los plátanos se maduran más rápido de naranja debido es que es fruta climatérica y alcanza
su uniformidad de color.

VI. DISCUSIONES:

La práctica que realizo ha tenido también defecto debido que no contamos con cámara de
almacenamiento que proteja la transpiración de etileno por que esta se evapora siesta
expuesto al medio ambiente.

VII. BIBLIOGRAFIA
1. PANTASTICO ER. B. 1985. Fisiología de la posrecolección manejo y utilización de
frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Compañía Editorial Continental S. A. Mexico.

2. WILLS RON; GLASSON BARRY. 1998, Introducción a la fisiología y manipulación post

cosecha de frutas hortalizas y plantas ornamentales. Editorial. Acribia Zaragoza - España

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