UNIVERSITATEA DE ŞTIINłE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ, CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

MIRELA ANAMARIA MIC (JIMBOREAN)

CERCETĂRI PRIVIND MODIFICĂRILE

PROTEOLITICE CARE AU LOC PE TIMPUL
MATURĂRII BRÂNZETURILOR FERMENTATE

REZUMAT AL TEZEI DE DOCTORAT

CONDUCĂTOR ŞTIINłIFIC
PROF. UNIV. DR. CORNEL LASLO
 CLUJ-NAPOCA
2009

REZUMAT

Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai

complexe şi dinamice produse alimentare. În mod obişnuit, brânzeturile maturate sunt numite
şi brânzeturi „fermentate”, prin aceasta accentuându-se şi mai mult faptul că procesul de
fabricaŃie se face până într-o fază mai avansată de fermentare (maturare), în urma căreia se
realizează transformarea profundă a componenŃilor, pentru obŃinerea în final, a produsului cu
proprietăŃi caracteristice.
Maturarea brânzeturilor reprezintă unul dintre fenomenele cele mai complexe ale
biochimiei produselor alimentare şi rămâne cea mai dificilă operaŃie din întreg procesul de
fabricare a brânzeturilor. Cercetările privind modificările proteolitice care au loc pe timpul
maturării brânzeturilor fermentate au condus la rezultate care, după opinia noastră prezintă
interes ştiinŃific şi practic aplicativ. Având în vedere că pe parcursul fazei de maturare, pe
lângă modificările proteolitice un loc important îl ocupă şi modificările lipolitice, cercetările
noastre s-au extins şi asupra acestui studiu.
Studiile au fost orientate în mai multe direcŃii, pornind de la laptele materie primă, şi
continuând cu brânza produs finit, care a fost urmărită încă de la obŃinere, pe durata maturării,
dar şi pe perioada de valabilitate. Transformările suferite de componentele brânzei au fost
studiate aprofundat prin metoda cromatografiei de gaze care a permis analiza evoluŃiei
aminoacizilor dar şi a acizilor graşi, scopul cercetării fiind optimizarea duratei de maturare
prin utilizarea enzimelor proteolitice şi lipolitice, obŃinându-se un produs finit cu
caracteristici organoleptice, fizico-chimice, nutritive şi biologice îmbunătăŃite.
Accelerarea procesului de maturare are o mare importanŃă economică, însă ea nu poate fi
realizată în detrimentul calităŃii brânzeturilor. BANU C., citează încercările făcute de
Kosikowski şi Moquot în fabricarea brânzeturilor Cheddar şi Blue prin adaos de pancreatină,
erepsină, steapsină, lipază din seminŃe de ricin şi alte preparate. Ei arată că, deşi aroma tipică
a brânzeturilor se intensifică după adăugarea şi acŃiunea acestor substanŃe, utilizarea lor este
limitată datorită faptului că determină apariŃia unor defecte de gust (amar, rânced).
Folosirea enzimelor pentru accelerarea maturării brânzeturilor presupune costuri
relativ scăzute, acŃiune specifică şi posibilitatea stabilirii proprietăŃilor senzoriale, dar poate
prezenta dificultăŃi de încorporare uniformă a enzimelor şi risc de supramaturare.
 Au fost urmărite mai multe obiective strâns corelate între ele, şi anume:
1. studiul parametrilor senzoriali, fizico-chimici şi microbiologici ai laptelui materie
primă, în faza de recepŃie a procesului de obŃinere al brânzei tip Olanda;
2. studiul parametrilor senzoriali şi fizico-chimici ai laptelui tratat termic pentru
obŃinerea brânzeturilor;
3. studiul parametrilor senzoriali, fizico-chimici şi microbiologici pe parcursul maturării
brânzei;
4. studiul modificărilor preoteolitice pe durata maturării brânzeturilor tip Olanda, prin
analiza evoluŃiei conŃinutului de aminoacizi;
5. aprecierea modificărilor lipolitice, prin determinarea acizilor graşi liberi, folosind
metoda gaz-cromatografică;
6. studierea parametrilor senzoriali, fizico-chimici şi microbiologici ce caracterizează
produsul finit.

Recoltarea probelor s-a făcut conform SR 9535/1-87, analizele aferente studiului

făcându-se la laboratoarele din cadrul USA-MV Cluj-Napoca, Facultatea de Agricultură
(TPPA), Facultatea de Medicină Veterinară, UBB – Facultatea de Fizică – catedra de
Biofizică Medicală, DirecŃia Sanitară Veterinară Cluj şi DSV – BistriŃa Năsăud.
Pentru analiza laptelui probele au fost prelevate în două etape ale fluxului tehnologic:
în faza de recepŃie, şi după tratamentul termic (pasteurizare) în cele două locaŃii – punctul
industrial (într-o unitate de procesare a laptelui în brânzeturi) şi punctul experimental de
cercetare (în condiŃiile unei staŃii pilot). S-au efectuat determinări senzoriale, fizico-chimice şi
microbiologice. În cele două puncte de cercetare – industrial şi experimental – au fost
monitorizate şi analizate şi brânzeturile luate în studiu:
• în punctul industrial au fost urmărite două sortimente de brânză semitare, Olanda şi
Moeciu;
• în punctul experimental s-au urmărit 3 variante experimentale, pornind de la obŃinerea
unui sortiment de brânză semitare din lapte de vacă:
A. Varianta I – martor, în care brânza a fost obŃinută după tehnologia clasică a
brânzeturilor tip Olanda;
B. Varianta II – cu adaos de enzime lipolitice, în acest caz fiind adăugate în lapte înainte
de coagulare şi enzime lipolitice aromatizante;
C. Varianta III – cu adaos de enzime proteolitice în acest caz fiind adăugate în lapte
înainte de coagulare şi enzime proteolitice (papaină).
 Structura tezei: teza este structurată în două părŃi principale: prima parte include
cercetările bibliografice, iar a doua parte cuprinde cercetările proprii.
Prima parte: CERCETĂRI BIBLIOGRAFICE, cuprinde 9 capitole:

Capitolul 1. Proteinele laptelui materie primă, descrie principalele proteine ale
laptelui, proteine care se regăsesc în mare parte şi în brânză;

Capitolul 2. Culturi starter de bacterii folosite la fabricarea brânzeturilor, în
care este subliniat scopul folosirii culturilor starter de bacterii la fabricarea brânzeturilor,
culturi care au un rol important în maturarea brânzeturilor, dar şi efectul culturilor asupra
securităŃii chimice;

Capitolul 3. Enzimele care intervin în maturarea brânzeturilor, în care sunt
descrise toate enzimele care intervin în acest proces, atât cele naturale ale laptelui, dar şi cele
existente în cheag, sau provenite din celulele microbiene şi din culturile starter lactice;

Capitolul 4. Procesul de maturare al brânzeturilor, în care sunt descrise
procesele şi modificările mai importante care au loc în timpul maturării brânzeturilor;

Capitolul 5. Microbiologia brânzeturilor, prezintă microorganismele din
brânzeturi, atât pe cele nepatogene, cât şi cele patogene;

Capitolul 6, 7, 8 şi 9 prezintă modificările organoleptice, fizico-chimice,
biochimice şi microbiologice care au loc în timpul maturării brânzeturilor.
Partea a II-a: CERCETĂRI PROPRII cuprinde 9 capitole, fiecare având în încheiere
enunŃate într-un subcapitol concluziile parŃiale desprinse:

Capitolul 1. Oportunitatea şi metodologia cercetării, cuprinde patru
subcapitole care includ: obiectivele cercetării, stabilirea variantelor experimentale cu
descrierea proceselor tehnologice şi metodologia de cercetare utilizată;

Capitolul 2 şi 3 cuprind cercetările privind proprietăŃile organoleptice şi
fizico-chimice ale laptelui materie primă în faza de recepŃie şi după pasteurizare, în cele
două locaŃii de studiu (punctul industrial şi punctul experimental);

Capitolul 4 cuprinde analizele parametrilor microbiologici ai laptelui materie
în faza de recepŃie în punctul industrial;

Capitolul 5. Cercetări privind evoluŃia parametrilor fizico-chimici pe durata
maturării brânzeturilor, cuprinde două subcapitole referitoare la evoluŃia acestor parametrii
pe durata maturării brânzeturilor studiate în punctul industrial de cercetare şi a variantelor
experimentale de brânzeturi obŃinute în punctul experimental de cercetare;

Capitolul 6 şi 7 cuprind rezultatele cercetărilor privind evoluŃia conŃinutului de
acizi graşi şi aminoacizi pe durata maturării brânzeturilor obŃinute în punctul de cercetare
experimental, folosind metoda GC-MC;

Capitolul 8. Cercetări privind evoluŃia parametrilor microbiologici pe
durata maturării brânzeturilor, cuprinde rezultatele analizelor microbiologice a
brânzeturilor, efectuate pe durata maturării acestora în punctul industrial de cercetare.

Partea de cercetări proprii se încheie cu un capitol de Concluzii generale şi
Bibliografia aferentă studiilor efectuate.

Elementele de originalitate ale tezei constau în:

Utilizarea enzimelor proteolitice pentru accelerarea degradării proteinelor
în cursul fazei de maturarea a brânzeturilor;
Utilizarea enzimelor lipolitice pentru degradarea grăsimilor în compuşi
care să îmbunătăŃească gustul, aroma, savoarea brânzei – produs finit;
EvidenŃierea profilului aminoacizilor şi acizilor graşi din brânzeturi cu şi
fără adaos de enzime (adăugate în faza de pregătire a laptelui pentru coagulare), în
diverse etape ale maturării brânzeturilor.

Oportunitatea cercetărilor întreprinse rezidă din faptul că o mai bună cunoaştere a

procesului de maturare contribuie la optimizarea acestui proces tehnologic şi la îmbunătăŃirea
calităŃii brânzeturilor.

REZULTATE ŞI DISCUłII

Pentru aprecierea integrităŃii laptelui s-a determinat conŃinutul de grăsime, substanŃe

proteice, conŃinutul de substanŃă uscată negrasă şi punctul crioscopic, iar pentru aprecierea
gradului de prospeŃime al laptelui s-a determinat aciditatea globală (titrabilă) prin metoda
acido-butirometrică.

A. În urma analizei probelor de lapte prelevate în cadrul punctului industrial de

cercetare, s-au obŃinut valori normale pentru parametrii studiaŃi în faza de recepŃie, în
conformitate cu reglementările în vigoare pentru laptele crud destinat obŃinerii brânzeturilor.
Din punct de vedere organoleptic (culoare, aspect, consistenŃă, miros şi gust) probele recoltate
şi analizate au fost corespunzătoare.
 Metodologia folosită pentru examinarea laptelui:
- proprietăŃile organoleptice ale laptelui de vacă materie primă – conform SR
2418/2008;
- proprietăŃile fizico-chimice ale laptelui de vacă materie primă – conform SR
2418/2008):
- Aciditatea, grade Thörner Metoda curentă prin titrare STAS 2418/2008
- Grăsimea, % min. Metoda butirometrică STAS 2446/76
- SubstanŃa uscată negrasă, % min. Metoda uscării în etuvă SR ISO 6731/96
- Titru proteic, % min. Metoda Kjeldahl SR ISO 8968-1/2002
- Punct crioscopic Metoda crioscopică SR EN ISO 5764/2003
- proprietăŃile microbiologice:
- Număr total de germeni SR EN ISO 4833/2005
- Bacterii coliforme SR ISO 4831/2006
- Escherichia coli SR ISO 16649-1/2007
- Salmonella (nr. maxim admis/ 25 g) SR EN ISO 6579/2006
- Stafilococi coagulazo-pozitivi SR EN ISO 6888-1/2005
- Număr total de drojdii şi mucegaiuri SR ISO 7954/2001
- Listeria monocytogenes SR EN ISO 11290-1/2005
- numărul de celule somatice SR ISO 13366-3/2001

SubstanŃa uscată negrasă a laptelui materie primă a prezentat valori între 8,07 şi
9,14%, 7 probe (43,75%) au fost sub valoarea medie ( X ± s X ) de 8,547 ± 0,3114. ConŃinutul

de proteine a laptelui materie primă variază între 3,21% şi 4,14%; 9 probe (56,25%) au fost
sub valoarea medie de 3,536 ± 0,2322. ConŃinutul în grăsime la probele de lapte crud
analizate variază între 3,34% şi 5,18%; 9 probe (56,25%) au fost sub valoarea medie de 4,259
± 0,4808. Aciditatea, indice important pentru prospeŃimea laptelui, a variat între 16 – 19°T; 7
probe (43,75%) au fost sub valoarea medie de 17,16 ± 0,8509. În ceea ce priveşte punctul
crioscopic, a variat între –0,532 şi –0,580°C; 7 probe (43,75%) au fost sub valoarea medie de
–0,5328 ± 0,005371.
Din punct de vedere organoleptic, probele de lapte prelevate în cadrul punctului
experimental de cercetare, au fost corespunzătoare. SubstanŃa uscată negrasă a laptelui
materie primă pentru probele de brânză experimentale, a prezentat valori între 8,14 şi 9,19%;
5 probe (41,66%) au fost sub valoarea medie de 8,902 ± 0,2800. ConŃinutul de proteine al
laptelui materie primă a variat între 3,21% şi 3,92% (fig. 1); 8 probe (66,66%) din cele 12 au
fost sub valoarea medie de 3,412 ± 0,1954. ConŃinutul de grăsime la probele analizate a variat
între 3,28% şi 3,88%; 7 probe (58,33%) au fost sub valoarea medie de 3,528±0,1715.
Aciditatea laptelui proaspăt a variat între 15 – 17,5°T; 7 probe (58,33%) au fost sub valoarea
medie de 16,13 ± 0,7111.
 Comparativ cu faza de recepŃie, după tratamentul termic aplicat, valorile parametrilor
urmăriŃi au fost mai mici atât în punctul industrial, cât şi în cel experimental de cercetare.
3,92
4
3,62
3,5 3,23 3,34 3,3 3,39 3,45 3,44 3,38 3,4
3,21 3,26
3
Content, %

2,5
2
1,5
1
0,5
0
L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11 L12
Proteina (protein) Proba de lapte (milk sample)
Fig. 1. VariaŃia conŃinutului de proteine a laptelui la recepŃie, în cadrul punctului experimental
de cercetare
Milk proteins variation at reception in the research experimental point

Pentru laptele materie primă în punctual industrial s-a făcut şi analiza microbiologică,
urmărindu-se NTG, Listeria monocytogenes, Salmonella, stafilococi şi celule somatice. La
analiza NTG, 10 probe (62,50%) din cele 16 analizate au fost sub valoarea medie de 608 400
± 527 500. Din totalul probelor analizate pentru decelarea Salmonelei, doar 2 probe (12,5%)
au fost depistate pozitive. 2 probe (12,5%) au fost găsite pozitive în cazul decelării prezenŃei
numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi, cu un număr de 3, respectiv 4 germeni/ ml.
Listeria monocytogenes a fost absentă la toate probele analizate. La determinarea numărului
de celule somatice, în urma analizelor s-au obŃinut valori cuprinse între 135 000 ... 720 000
germeni/ ml; 8 probe (50%) au fost sub valoarea medie de 423 300 ± 17 930.

B. În punctul industrial de cercetare s-a urmărit determinarea proprietăŃilor fizico-

chimice la două sortimente de brânzeturi semitari (Olanda şi Moeciu), de la fabricaŃie până la
finalul maturării (50 zile). S-au efectuat analize şi la produsul aflat în reŃeaua comercială, la
finalul perioadei de valabilitate (60 zile de la livrare).
Aceste sortimente au fost analizate din punct de vedere fizico-chimic, urmărindu-se
parametrii: conŃinut de substanŃă uscată şi umiditate, NaCl, conŃinut de grăsime şi proteine,
conŃinut de azot aminic şi amoniacal şi indicii de scindare proteică, aciditatea şi pH-ul
brânzei, iar din punct de vedere microbiologic au fost făcute următoarele determinări: NTG,
numărul de drojdii şi mucegaiuri, numărul de bacterii coliforme şi E. coli, stafilococi
coagulazo-pozitivi, şi bacteriile din genul Salmonella şi Listeria monocytogenes.
 Metodologia folosită pentru examinarea brânzeturilor:
- ProprietăŃi fizico-chimice a brânzeturilor tip Olanda (conform SR 1497-91):
- Grăsime raportată la
Metoda acido-butirometrică STAS 6344/88
substanŃa uscată, % minim
- SubstanŃă uscată, % minim Metoda prin uscare în etuvă SR EN ISO 5534/2004
- SubstanŃe proteice, % minim Metoda Kjeldahl STAS 6355 – 89
- Clorură de sodiu, % maxim Metoda prin titrate argentometrică STAS 6354 – 84
- Aciditate, grade Thörner Metoda curentă prin titrare SR ISO 1740/2004

Probele au fost analizate la anumite intervale de timp de la data fabricaŃiei, şi au fost notate
astfel:
P1 – proba recoltată la 48 ore de la fabricaŃie;
P2 – proba recoltată la 10 zile de la fabricaŃie;
P3 – proba recoltată la 25 zile de la fabricaŃie;
P4 – proba recoltată la 50 zile de la fabricaŃie;
P5 – proba recoltată la finalul perioadei de valabilitate.
ConŃinutul de substanŃă uscată a crescut pe parcursul maturării şi al comercializării
sortimentelor de brânză obŃinute şi analizate în punctul industrial de cercetare, creşterea
procentuală de substanŃă uscată a fost de 2% pentru Olanda şi 2,7% pentru Moeciu după 50
zile de maturare, şi 5,07% pentru sortimentul Olanda şi 11,07% pentru sortimentul Moeciu
până la sfârşitul perioadei de valabilitate.
ConŃinutul în umiditate al brânzeturilor a scăzut: la sortimentul Olanda umiditatea a
scăzut cu 2% după 50 zile de maturare şi cu 3,07% în reŃeaua comercială (de la livrare până la
finalul perioadei de valabilitate); la sortimentul Moeciu umiditatea a scăzut cu 2,7% pe timpul
maturării şi cu 8,37% de la finalul maturării până la finalul valabilităŃii (60 zile de la
terminarea maturării).
ConŃinutul de sare a crescut pe parcursul maturării şi comercializării brânzeturilor
analizate. S-au constatat depăşiri ale conŃinutului de sare faŃă de Standardul de Firmă (0,2% la
Moeciu şi 0,3% la Olanda). ConcentraŃia de sare în apa din caş (S/A) a crescut pe durata
maturării cu 4,37% la sortimentul Moeciu şi cu încă 1,02% pe durata comercializării, iar la
sortimentul Olanda raportul S/A a crescut cu 3,98% până la sfârşitul maturării şi cu încă
1,88% pe durata comercializării.
ConŃinutul de grăsime raportat la substanŃa uscată a scăzut la toate sortimentele pe
parcursul maturării, ca urmare a fenomenelor de degradare a grăsimii (lipoliza) care stau la
baza apariŃiei gustului şi aromei specifice. Scăderea conŃinutului de grăsime a fost de 3,43%
la sortimentul Olanda şi 2,03% la Moeciu.
 ConŃinutul de proteine scade pe durata maturării prin hidroliza acestora sub influenŃa
enzimelor proteolitice, în urma căreia se formează compuşi mai simpli cum ar fi peptone,
aminoacizi, amoniac, care au rol în formarea aromei, gustului şi mirosului specific. La
sortimentul Olanda, conŃinutul de proteine scade cu 4,25% în timpul maturării şi doar 0,61%
în reŃeaua comercială (60 zile de la livrare), pe când la sortimentul Moeciu conŃinutul de
proteine scade cu 1,14% până la sfârşitul maturării, şi cu 3,47% până la finalul perioadei de
valabilitate.
În ceea ce priveşte azotul aminic şi amoniacal, la amândouă sortimentele aceşti
parametri cresc pe durata maturării, iar din momentul întreruperii maturării şi păstrării
brânzeturilor la rece pe durata depozitării şi vânzării, azotul aminic scade, iar azotul
amoniacal creşte în continuare. Indicii de scindare proteică au înregistrat o evoluŃie similară
azotului aminic şi amoniacal.
Pe durata maturării are loc o acidifiere a pastei de brânză prin transformarea lactozei în
acid lactic, creşterea acidităŃii este de 79°T atât la sortimentul Olanda, cât şi la Moeciu (fig.
2). Valoarea pH-ului creşte în prima etapă a maturării la ambele sortimente, după care acesta
scade, ca o consecinŃă a acumulării acidului lactic în brânză. La finalul celor 50 zile de
maturare, pH-ul avea valoarea 5,32 la sortimentul Olanda şi 5,28 la Moeciu.

190
184
186
180
180

180

200
170
Aciditate (titrable acidity), ºT

180
160
125

140
105
101

120
100
80
60
40
20
0
Olanda Moeciu Sortimentul
P1 P2 P3 P4 P5 Assortment

Fig. 2. VariaŃia acidităŃii la sortimentele de brânză analizate

Titrable acidity variation for the analyzed cheese assortments

La sortimentul Olanda comparând probele recoltate la obŃinere şi la finalul maturării

(după 50 zile), P1 – P4, diferenŃe foarte semnificative (***) s-au înregistrat la parametrii:
conŃinut de sare, grăsime raportată la S.U., conŃinut de proteine, azot total, azot aminic,
aciditate şi pH, diferenŃe distinct semnificative (**) între probele P1 – P4 au fost la parametrii
azot amoniacal şi indicele de scindare aminic, diferenŃe semnificative (*) s-au înregistrat la
parametrii: conŃinut de substanŃă uscată, umiditate şi indice de scindare proteică amoniacal.
La sortimentul Moeciu diferenŃe foarte semnificative statistic (***) s-au înregistrat
între probele P1 – P4 la conŃinutul de proteine, azot aminic, la indicele de scindare aminic şi
aciditate; diferenŃe distinct semnificative (**) s-au înregistrat la substanŃa uscată, umiditate,
azotul amoniacal şi pH; între probele P1 – P4 diferenŃe semnificative (*) s-au înregistrat între
parametrii: conŃinut de sare, GSU şi azot total; diferenŃe nesemnificative statistic (ns) s-au
înregistrat la indicele de scindare amoniacal.
C. În punctul de cercetare experimental s-a urmărit determinarea proprietăŃilor
fizico-chimice la toate variantele experimentale de brânză tip Olanda, de la fabricaŃie până la
finalul maturării: varianta martor (M), brânză cu enzime lipolitice (Bl) şi cu enzime
proteolitice (Bp), pe durata maturării: la obŃinere (M1, Bl1, Bp1), la 10 zile de la fabricaŃie
(M2, Bl2, Bp2), la 25 zile de maturare (M3, Bl3, Bp3), la 35 zile de maturare (M4, Bl4, Bp4) şi la
50 zile de maturare (M5, Bl5, Bp5). Au fost monitorizaŃi parametrii de maturare (temperatură
şi umiditate), cele trei variante experimentale de brânzeturi fiind maturate în aceleaşi condiŃii.
Aprecierea modificărilor lipolitice din brânzeturi s-a făcut prin determinarea
conŃinutului în acizi graşi din brânza tip Olanda folosind metoda GC-MS. Analiza acizilor
graşi constă în extracŃia şi prelucrarea lor pentru analiză prin transesterificare şi analiză gaz-
cromatografică. Punctele cheie ale analizei acizilor graşi sunt:
a. ExtracŃia lipidelor
b. Separarea cromatografică prin TLC a claselor de lipide
c. ObŃinerea esterilor metilici ai acizilor graşi
d. Separarea şi identificarea esterilor metilici ai acizilor graşi prin cromatografie în fază
gazoasă (GC)
e. Analiza gaz-cromatografică
Aprecierea modificărilor proteolitice din brânzeturi s-a făcut prin determinarea
conŃinutului în aminoacizi din brânza tip Olanda folosind metoda cromatografiei de gaze.
Pentru analiza aminoacizilor s-au parcurs următoarele etape:
a. procedura de hidroliză şi extracŃie;
b. derivatizarea aminoacizilor în două etape: o etapă de esterificare şi o etapă de
trifloracetilare;
c. validarea metodei şi cuantificarea aminoacizilor.
În tabelele 1 şi 2 sunt prezentate rezultatele obŃinute pentru parametrii fizico-chimici
în punctele experimentale la brânzeturile luate în studiu, pe durata maturării.
 Tabelul 1
Dinamica evoluŃiei parametrilor fizico-chimici la brânzeturile semitari analizate în punctul industrial de cercetare
The evolution of physicochemical parameters of analyzed semi-hard cheeses, from industrial research station

Grăsime, Azot Azot Indici de scindare proteică, %

SubstanŃă Azot Protean splitting index
% faŃă Proteine aminic amoniacal
Nr. Sortiment Proba uscată, % NaCl
de S.U. %
total, %
mg% mg% pH N − NH 2 × 100 N − NH 3 × 100
crt. Assortment Sample Dry % Total
Fat in dry Proteins Amino Ammoniacal N total N total
substance nitrogen
substance nitrogen nitrogen
Olanda P1 54,6 1,7 51,09 29,4 4,61 140 17,4 5,01 3,04 0,38
P2 55,2 2,24 50,26 27,68 4,34 168 19,145 5,36 3,87 0,44
1. P3 55,4 3,3 49,40 25,48 3,99 280 19,145 5,4 7,02 0,48
P4 56,6 3,3 48,28 25,15 3,94 280 20,43 5,32 7,11 0,52
P5 59,67 3,3 47,66 24,54 3,85 140 36,41 5,07 3,64 0,95
Moeciu P1 54,6 1,2 50,02 25,12 3,94 156 20,01 4,94 3,96 0,5
P2 55,8 1,4 48,88 24,71 3,87 170 20,88 5,22 4,39 0,54
2. P3 57 2,9 48,35 24,01 3,76 280 21,92 5,34 7,45 0,58
P4 57,3 3 48,08 23,98 3,76 420 22,82 5,28 11,17 0,6
P5 65,67 3,2 47,99 21,65 3,39 210 34,68 5,09 6,19 1,02
 Tabelul 2
Dinamica evoluŃiei parametrilor fizico-chimici la variantele experimentale de brânzeturi semitari analizate
The evolution of physicochemical parameters of experimental semi-hard cheeses

Varianta SubstanŃă Grăsime% Aciditate,

Umiditate S/A Grăsime Proteine Azot
Nr. experimentală Proba uscată, % NaCl faŃă de S.U. total % °T
% % % % pH
crt. Experimental Sample Dry % Fat in dry Titrable
Humidity S/W Fat Proteins Total
variant substance substance acidity
nitogen
Martor M1 48,57 51,43 1,4 2,72 23 47,35 25,12 3,94 105 4,81
Wetness M2 52,48 47,52 2 4,20 24 45,73 24,71 3,87 135 4,78
1. M3 58,63 41,37 2,4 5,80 26,5 45,20 24,01 3,76 180 5,22
M4 59,87 40,13 2,72 6,78 27 45,1 23,98 3,76 215 5,38
M5 61,89 38,11 2,8 7,35 27,5 44,43 21,65 3,39 245 5,44
Brânză cu Bl1 49 51 1,92 3,76 23 46,94 25,65 4,02 125 4,91
enzime Bl2 51,49 48,51 2,24 4,62 23,5 45,64 25,51 4 190 4,89
lipolitice Bl3 55,36 44,64 3 6,72 25 45,16 23,93 3,75 230 5,07
2.
Cheese with Bl4 57 43 3,3 7,67 25,5 44,74 22,38 3,51 257 5,52
lipolytic Bl5 60,83 39,17 3,3 8,43 27 44,39 21,93 3,44 330 5,09
enzymes
Brânză cu Bp1 48,28 51,72 1,52 2,94 23,5 48,67 25,01 3,92 125 4,90
enzime Bp2 51,04 48,96 1,6 3,27 24 47 24,54 3,84 184 4,87
proteolitice Bp3 54,86 45,14 1,92 4,25 25,5 46,48 22,45 3,52 210 5,29
3.
Cheese with Bp4 56,54 43,46 2 4,60 26 45,99 21,66 3,4 256 5,5
proteolytic Bp5 61,82 38,18 2,3 6,02 27,5 44,48 20,25 3,17 290 5,36
enzymes
 ConŃinutul de substanŃă uscată la variantele experimentale studiate a crescut pe
parcursul studiului, la toate variantele experimentale creşterea conŃinutului de substanŃă uscată
este mai lentă în intervalul 25 – 35 zile de maturare. La varianta martor (M) a crescut cu
13,32% după 50 zile de maturare, la varianta cu adaos de enzime lipolitice (Bl) cu 11,83%, iar
la varianta cu adaos de enzime proteolitice (Bp) conŃinutul de substanŃă uscată a crescut cu
13,54%.
ConŃinutul de umiditate la variantele experimentale studiate, a înregistrat o scădere
constantă pe parcursul studiului. Deshidratarea este mai accentuată în cazul variantei
experimentale cu enzime proteolitice, în cazul aceloraşi condiŃii de maturare, astfel: la varianta
martor conŃinutul de umiditate a scăzut cu 13,32% după 50 zile de maturare, la varianta de
brânză cu enzime lipolitice cu 11,83% şi cu 13,54% la varianta de brânză cu enzime
proteolitice.
Raportul S/A (conŃinutul de sare în apa din caş) creşte pe durata maturării cu 4,63% la
varianta martor, cu 4,67% la varianta experimentală cu enzime lipolitice, iar în cazul variantei
experimentale de brânză cu enzime proteolitice, cu 3,08%.
ConŃinutul de grăsime în brânză creşte pe durata maturării la toate variantele
experimentale. Astfel, la varianta martor conŃinutul de grăsime creşte cu 4,5% la 50 zile de
maturare, iar la variantele cu adaos de enzime enzime creşte cu 4.
ConŃinutul de grăsime raportat la substanŃa uscată din brânză (GSU) scade la toate
variantele experimentale pe durata maturării, astfel: la varianta martor GSU scade cu 2,92%
după 50 zile de maturare, la varianta de brânză cu enzime lipolitice GSU scade cu 2,55%, iar la
varianta de brânză cu enzime proteolitice GSU scade cu 4,19%.
ConŃinutul de proteine la variantele de brânză tip Olanda obŃinute în punctul
experimental de cercetare scade pe durata maturării: cu 3,47% la varianta martor, cu 3,72% la
varianta de brânză cu enzime lipolitice şi cu 4,76% la varianta de brânză cu enzime
proteolitice.
ConŃinutul de azot aminic şi amoniacal a crescut pe durata maturării la toate variantele
experimentale, iar indicii de scindare proteică (N-NH2/Ntotal) şi (N-NH3/Ntotal) au cunoscut o
evoluŃie similară. Între prospeŃimea produselor şi dinamica azotului total, aminic şi amoniacal
există o corelaŃie, în sensul că o creştere a acestor indicatori indică transformările biochimice
care au loc în brânzeturi o dată cu maturarea.
În tabelul 3 este prezentată analiza statistică a parametrilor fizico-chimici (proteine,
azot aminic şi amoniacal şi indicii de scindare proteică), la variantele experimentale cu şi fără
adaosuri de enzime în diferite etape ale maturării (two way ANOVA)..
 Tabelul 3
Analiza statistică a parametrilor fizico-chimici în cadrul variantelor experimentale pe durata maturării
Statistical analysis of physicochemical parameters of experimental samples during maturation

SemnificaŃia

SemnificaŃia

SemnificaŃia
diferenŃelor

diferenŃelor

diferenŃelor
Parametrul
Nr. analizat
M1-Bl1 t p M1-Bp1 t p Bl1-Bp1 t p
crt. Parameters
analyzed

-0.5300 ± 0.1100 ± 0.6400 ±

1. Proteine, % 0.9041 0.4171 ns 0.2044 0.8480 ns 1.342 0.2508 ns
0.5862 0.5381 0.4770
-0.08000 0.02000 ± 0.1000 ±
2. Azot total, % 2.164 0.0965 ns 0.5410 0.6172 ns 3.062 0.0376 *
± 0.03697 0.03697 0.03266
Azot aminic, -14.00 ± -28.00 ± -14.00 ±
3. mg% 8.165
1.715 0.1616 ns
8.165
3.429 0.0266 *
8.165
1.715 0.1616 ns
Azot -0.9900 ± -1.860 ± -0.8700 ±
4. amoniacal,mg% 0.5460
1.813 0.1440 ns
0.5901
3.152 0.0345 *
0.6828
1.274 0.2716 ns
ISP (aminic) -0.2500 ± -0.7400 ± -0.4900 ±
5. 1.353 0.2476 ns 3.348 0.0286 * 2.409 0.0736 ns
PSI amino 0.1848 0.2211 0.2034
ISP (amoniacal) -0.01000 -0.05000 -0.04000
6. 0.2739 0.7978 ns 1.608 0.1831 ns 0.8871 0.4252 ns
PSI ammoniacal ± 0.03651 ± 0.03109 ± 0.04509
M3-Bl3 M3-Bp3 Bl3-Bp3
0.08000 ± 1.560 ± 1.480 ±
1. Proteine, % 0.2077 0.8456 ns 3.973 0.0165 * 4.119 0.0146 *
0.3851 0.3927 0.3594
0.01000 ± 0.2400 ± 0.2300 ±
2. Azot total, % 0.2402 0.8220 ns 5.322 0.0060 ** 6.222 0.0034 **
0.04163 0.04509 0.03697
Azot aminic, 28.00 ± -126.0 ± -154.0 ±
3. 3.429 0.0266 * 15.43 0.0001 *** 18.86 p<0.0001 ***
mg% 8.165 8.165 8.165
Azot amoniacal, -8.980 ± -11.86 ± -2.880 ±
4. 13.58 0.0002 *** 19.28 p<0.0001 *** 4.751 0.0090 **
mg% 0.6614 0.6150 0.6062
ISP (aminic) 0.7300 ± -4.000 ± -4.730 ±
5. 2.268 0.0860 ns 9.097 0.0008 *** 9.717 0.0006 ***
PSI amino 0.3219 0.4397 0.4868
ISP (amoniacal) -0.2400 ± -0.3700 ± -0.1300 ±
6. 6.492 0.0029 ** 8.887 0.0009 *** 2.883 0.0449 *
PSI ammoniacal 0.03697 0.04163 0.04509
 Tabelul 3 continuare

SemnificaŃia

SemnificaŃia

SemnificaŃia
diferenŃelor

diferenŃelor

diferenŃelor
Parametrul
analizat
M5-Bl5 t p M5-Bp5 t p Bl5-Bp5 t p
Parameters
analyzed

-0.2800 ± 1.400 ± 1.680 ±

1. Proteine, % 0.8747 0.4311 ns 5.638 0.0049 ** 5.850 0.0043 **
0.3201 0.2483 0.2872
-0.05000 0.2200 ± 0.2700 ±
2. Azot total, % 1.109 0.3297 ns 5.680 0.0047 ** 8.020 0.0013 **
± 0.04509 0.03873 0.03366
Azot aminic, -112.0 ± -224.0 ± -112.0 ±
3. 13.72 0.0002 *** 27.43 p<0.0001 *** 13.72 0.0002 ***
mg% 8.165 8.165 8.165
Azot amoniacal, -6.570 ± -17.19 ± -10.62 ±
4. 17.28 p<0.0001 *** 38.75 p<0.0001 *** 23.05 p<0.0001 ***
mg% 0.3802 0.4437 0.4608
ISP (aminic) -3.120 ± -7.700 ± -4.580 ±
5. 15.71 p<0.0001 *** 16.09 p<0.0001 *** 9.852 0.0006 ***
PSI amino 0.1987 0.4785 0.4649
ISP (amoniacal) -0.1800 ± -0.6200 ± -0.4400 ±
6. 4.409 0.0116 * 15.19 0.0001 *** 10.78 0.0004 ***
PSI ammoniacal 0.04082 0.04082 0.04082
ns – (p > 0.05); * – (0.01 < p < 0.05); ** – (0.001 < p < 0.01); *** – (p < 0.001).
 În cazul variantei experimentale martor de brânză tip Olanda, azotul aminic a crescut
cu 168 mg% pe durata maturării, azotul amoniacal a crescut cu 19,42 mg%, indicele de
scindare aminic a crescut cu 5,53% iar indicele de scindare amoniacal a crescut cu 0,65%. La
varianta de brânză cu enzime lipolitice azotul aminic a crescut cu 266 mg% pe durata
maturării, azotul amoniacal a crescut cu 25 mg%, indicele de scindare aminic a crescut cu
8,4% iar indicele de scindare amoniacal a crescut cu 0,82%. La varianta de brânză cu enzime
proteolitice azotul aminic a crescut cu 364 mg% pe durata maturării, azotul amoniacal a
crescut cu 34,75 mg%, indicele de scindare aminic a crescut cu 12,49% iar indicele de
scindare amoniacal a crescut cu 1,22%.
Aciditatea a crescut la toate variantele experimentale pe durata maturării: cu 140°T la
varianta martor, cu 205°T la varianta de brânză cu enzime lipolitice şi cu 165°T la varianta de
brânză cu enzime proteolitice. Acidifierea mai accentuată s-a înregistrat pentru toate
variantele după 35 zile de maturare.
Valoarea pH-ului creşte în prima etapă a maturării, iar spre sfârşitul acesteia scade la
variantele de brânză cu adaos de enzime studiate. Astfel, la varianta martor pH-ul creşte cu
0,63 unităŃi după 50 zile de maturare, la varianta cu enzime lipolitice pH-ul scade cu 0,02
unităŃi la 10 zile de la fabricaŃie, şi apoi creşte cu 0,63 unităŃi după 35 zile de maturare, după
care scade cu 0,43 unităŃi la 50 zile de maturare. La varianta experimentală cu enzime
proteolitice pH-ul variază astfel: scade cu 0,03 unităŃi în primele 10 zile de maturare, creşte
apoi cu 0,63 unităŃi la 35 zile de maturare şi scade cu 0,14 unităŃi în intervalul 35 – 50 zile de
maturare (fig. 3).
5,52

5,5
5,44
5,38

5,36

5,6
5,29
5,22

5,4
5,07

5,09

5,2
4,91

4,87
4,89

4,9
4,81
4,78

pH 5
4,8
4,6
4,4
Martor (Witness) Branza cu enzime lipolitice Branza cu enzime
Sortiment (Cheese with lipolytic proteolitice (Cheese with
Assortment enzymes) proteolytic enzymes)
M1,Bl1,Bp1 M2,Bl2,Bp2 M3,Bl3,Bp3 M4,Bl4,Bp4 M5,Bl5,Bp5

Fig. 3. VariaŃia pH-ului la variantele de brânză tip Olanda obŃinute în punctul experimental de
cercetare
pH variation for Olanda cheeses obtained in the experimental research point
 Aprecierea modificărilor lipolitice prin determinarea conŃinutului în acizi graşi.
Analiza acizilor graşi a constat în extracŃia şi prelucrarea lor pentru analiză prin
transesterificare şi analiză gaz-cromatografică. Cu ajutorul gaz-cromatografului au fost
identificaŃi 16 acizi graşi: acidul butiric, pentanoic, caprilic, capric, lauric, miristic, palmitic,
palmitoleic, margaric, stearic, oleic, vaccenic, linoleic, alfalinolenic, arahic şi acidul gadoleic.
Raportul între acizii graşi saturaŃi şi nesaturaŃi (SFA : UFA) prezintă variaŃii pe
durata studiului, astfel:
- în laptele materie primă este 2,41:1.
- în cazul probelor de brânză raportul între acizii saturaŃi şi nesaturaŃi se modifică pe durata
maturării, prezentând diferenŃe:
• la varianta martor de brânză tip Olanda: 1,32:1 (în cazul probei M1);

0,9:1 (în cazul probei M3);

1,38:1 (în cazul probei M5).

În cazul variantei martor raportul SFA : UFA scade după 25 zile de maturare, apoi
creşte la 50 zile de maturare.
• La varianta de brânză cu enzime proteolitice: 1,57:1 (în cazul probei Bp1);

1,5:1 (în cazul probei Bp5);

În cazul variantei de brânză cu enzime proteolitice raportul SFA : UFA scade uşor
după 50 zile de maturare.
• La varianta de brânză cu enzime lipolitice: 1,06:1 (în cazul probei Bl1);

1,47:1 (în cazul probei Bl3);

0,48:1 (în cazul probei Bl5).

În cazul variantei de brânză cu enzime lipolitice raportul SFA : UFA creşte uşor după
25 zile de maturare şi scade semnificativ după 50 zile de maturare.
În tabelul 4 este prezentat conŃinutul de acizi graşi identificaŃi în probele recoltate pe
durata maturării la variantele experimentale.
 Tabelul 4
ConŃinutul procentual de acizi graşi liberi din variantele experimentale de brânză tip Olanda analizate
Percentual content of free fatty acids from experimental Olanda assortment samples
Denumirea acidului Proba, Sample
Nr.
gras M1 M3 M5 Bl1 Bl3 Bl5 Bp1 Bp5
crt.
Fatty acids acid gras în % (fatty acid in %)
1. Butiric 4:0 0,39 ---- ---- ---- 0,47 ---- 0,33 1,06
2. Pentanoic 5:0 0,27 1,63 1,95 ---- 0,63 1,12 0,30 1,00
3. Caprilic 8:0 0,25 0,41 2,07 ---- 0,77 0,38 0,44 ----
4. Capric 10:0 0,26 0,56 2,7 ---- 1,22 0,36 0,74 ----
5. Lauric 12:0 1,17 1,00 5,63 1,42 1,56 0,62 1,66 ----
6. Miristic 14:0 4,44 2,86 17,84 5,79 4,48 1,78 5,34 4,98
7. Palmitic 16:0 23,25 19,66 8,19 26,83 19,30 16,44 23,99 25,91
8. Palmitoleic 16:1 1,19 1,24 3,37 1,31 1,54 0,98 1,25 1,35
9. Margaric 17:0 0,67 0,50 2,24 0,67 0,79 0,35 0,63 ----
10. Stearic 18:0 12,88 12,96 4,30 14,42 9,71 5,90 12,33 14,21
11. Oleic 18:1 21,88 20,14 7,31 29,38 19,06 26,01 20,89 23,08
12. Vaccenic 18:1 IS 3,18 1,99 9,91 4,56 2,59 ---- 3,00 3,66
13. Linoleic 18:2 2,71 20,13 9,61 3,32 9,10 33,38 3,41 3,15
14. α-linolenic 18:3 3,87 ---- 2,15 4,73 0,69 0,26 0,32 ----
15. Arahic 20:0 0,25 ---- 0,72 ---- 0,48 2,85 0,22 ----
16. Gadoleic 20:1 0,33 ---- 0,70 ---- 0,46 0,54 0,27 ----
AlŃi Acizi
17. ---- 29,59 16,92 21,31 7,57 17,15 9,03 24,89 21,6
Graşi
 Acizii graşi cu catenă scurtă contribuie direct la aroma brânzeturilor, FFA contribuie
indirect la formarea aromei fiind precursorii unor compuşi aromatici volatili. (PAUL L.H.
McSweeney, 2004). În cazul variantei martor, acizii graşi studiaŃi au crescut semnificativ pe
durata maturării: de aproximativ 4 ori acidul pentanoic, de până la 5 ori acidul caprilic, de 7
ori acidul capric. În proba M3 nu au fost găsiŃi acizii: alfalinoleic, arahic şi gadoleic. În cazul
variantei martor, proporŃia mai mare dintre FFA este reprezentată de acizii palmitic (23,25%)
şi oleic (21,88%) la proba M1, la proba M3 în proporŃie mai mare se găsesc acizii oleic
(20,14%) şi linoleic (20,13%), iar la M5 acidul miristic reprezintă 17,84% din totalul acizilor
graşi.
La varianta experimentală cu enzime lipolitice, în proba Bl1 nu au fost detectaŃi
următorii acizi: pentanoic, caprilic, capric, arahic şi gadoleic. Acidul vaccenic nu a fost
prezent doar în proba Bl5. ExcepŃie acidul alfalinolenic, care scade cantitativ după 25 zile de
maturare, ceilalŃi acizi înregistrează o creştere cantitativă pe durata maturării brânzei cu
enzime lipolitice. În acest caz, la obŃinere în proporŃie mai mare a fost găsit acidul oleic
(29,38%), la 25 zile de maturare acizii palmitic (19,30%) şi oleic (19,06%) au fost în procent
mai mare, iar la 50 zile de maturare, procentul mai ridicat dintre acizi l-au reprezentat acizii
oleic (26,01%) şi linoleic (33,38%).
La varianta experimentală cu enzime proteolitice, în proba Bp5, nu au fost detectaŃi
acizii alfalinolenic, arahic şi gadoleic, acizii caprilic, capric şi lauric. ToŃi ceilalŃi acizi
înregistrează o creştere pe durata maturării brânzei. La această variantă experimentală, la
obŃinere în proporŃie mai mare au fost găsiŃi acizii palmitic (23,99%) şi oleic (20,89%), iar la
proba recoltată la 50 zile de maturare tot acizii palmitic şi oleic au fost găsiŃi în procent mai
mare.
Aprecierea modificărilor proteolitice prin determinarea conŃinutului în
aminoacizi.
Proteinele din brânzeturi conŃin toŃi aminoacizii esenŃiali de care omul are nevoie, şi în
cantităŃi ce pot acoperi necesarul organismului uman.
EvoluŃia aminoacizilor a fost urmărită pe durata procesului de maturare a variantelor
experimentale de brânzeturi. S-a studiat evoluŃia cantitativă a unui număr de 16 aminoacizi
folosind metoda cromatografiei de gaze cuplate cu spectrometrul de masă (GC-MS).
Caracteristic pentru dinamica aminoacizilor în timpul maturării brânzeturilor este
faptul că proporŃia unora creşte progresiv până la sfârşitul procesului de maturare, în timp ce
concentraŃia altora atinge un maxim, apoi scade. Aceste variaŃii reflectă transformările
continue ale aminoacizilor în alŃi compuşi. (COSTIN Gh. şi colab., 2003).
 EvoluŃia conŃinutului de aminoacizi a fost urmărită pe durata maturării la toate
variantele experimentale, precum şi la laptele materie primă. În lapte, în cantitate mai mare de
20 µg/ ml au fost găsiŃi aminoacizii: Gly cu 48,9 µg/ ml, Ser cu 55,3 µg/ ml, Pro cu 59,7 µg/
ml, Asp cu 37,5 µg/ ml, Phe cu 31,8 µg/ ml, Lys cu 28,4 µg/ ml şi Tyr cu 20 µg/ ml. Nu a fost
identificat Met, iar Val, Leu, şi Ile au fost găsiŃi în cantitate mai mică de 10 µg/ ml.
VariaŃia conŃinutului de aminoacizi liberi totali la variantele experimentale analizate,
este prezentată în fig. 4:
8000
7375.9
7090.9
7000
6103.4
6000
µg/g cheese

5000
4383.9

4000 3525.5

3000 2629
2104.5
2000

1000

0
Fabricatie La 25 zile La 50 zile
FAA in M FAA in Bl FAA in Bp

Fig. 4. VariaŃia conŃinutului de aminoacizi liberi totali (FAA) pe parcursul maturării la

variantele de brânză tip Olanda obŃinute în punctul experimental de cercetare
Variation of free amino acids (FAA) content during maturation for Olanda cheeses obtained
in the experimental research point

În tabelul 5 este prezentat conŃinutul de aminoacizi identificaŃi în variantele de brânză

experimentale.
 Tabelul 5
ConŃinutul de aminoacizi din proba de lapte materie primă şi din probele variantelor experimentale
The amino acids content of raw milk sample and cheese experimental samples
Proba, % Sample
Nr. Aminoacid
crt. Amino acid Lapte M1 M3 M5 Bl3 Bl5 Bp3 Bp5
milk
1. Ala 4,37 5,21 4,39 2,81 3,58 2,28 3,48 2,89
2. Gly 13,02 0,11 1,20 0,65 0,37 0,83 1,38 -
3. Thr 3,28 3,45 2,19 2,86 2,86 1,99 3,62 4,47
4. Ser 14,73 15,24 2,22 8,72 10,12 8,74 25,64 22,94
5. Val 1,86 9,91 7,51 7,75 9,88 7,91 8,96 6,26
6. Leu 2,53 9,13 8,88 8,65 9,88 7,73 9,46 4,37
7. 15N-Ile 6,69 0,44 0,21 0,61 0,21 0,36 0,45 0,26
8. Ile 2,56 1,10 0,98 1,44 1,32 0,89 1,16 0,91
9. Pro 15,90 6,62 6,33 3,81 9,98 6,77 16,56 7,73
10. Asp 9,99 11,86 16,67 - 11,72 2,76 9,83 -
11. Phe 8,47 18,14 21,48 5,71 21,75 4,05 12,80 2,15
12. Glu 3,70 5,80 8,37 15,54 10,61 18,68 1,45 7,89
13. Lys 0,76 0,36 0,42 28,11 0,63 26,73 1,59 10,94
14. Tyr 5,33 11,64 17,56 3,35 6,25 1,27 3,63 26,00
15. Met - - 1,59 2,73 0,85 1,80 - 3,20
16. Orn - - - 7,15 - 7,21 - -
 În urma cercetărilor efectuate se constată creşterea conŃinutului total de FAA creşte pe
durata maturării brânzeturilor, importante diferenŃe existând când aminoacizii sunt consideraŃi
individual. Se observă că la varianta martor şi la cea cu enzime lipolitice cantitatea de
aminoacizi creşte în primele 25 zile de maturare, ajungând la 7090,9 µg/ g brânză, respectiv
7375,9 µg/ g, iar la varianta experimentală cu enzime proteolitice creşte ajungând la 50 zile de
maturare la 6103,45 µg/ g brânză, pe când la celelalte variante, cantitatea de aminoacizi
scade la 50 zile: 2104,55 µg/ g în cazul variantei martor, şi 4383,92 µg/ g la varianta
experimentală cu enzime lipolitice. Acest lucru poate fi cauza transformării aminoacizilor mai
departe prin transaminare, dezaminare, decarboxilare şi alte mecanisme, produşii rezultaŃi
fiind foarte importanŃi pentru aroma brânzeturilor (aceste substanŃe includ: amoniacul, amine,
acizi, substanŃe carbonilice, substanŃe care conŃin sulf).
În cazul brânzei martor, aminoacizii cu valorile cele mai ridicate după 50 zile de
maturare sunt: Ser, Val, Leu, Phe, Glu, Lys; pentru brânza cu enzime lipolitice cantitatea de
aminoacizi este mai mare decât în cazul brânzei martor pentru: Ser, Val, Leu, Pro, Asp, Glu,
Lys; în cazul variantei experimentale cu enzime proteolitice, în cantitate mai mare s-au găsit:
Ala, Tyr, Ser, Leu, Pro, Glu, Tyr, Met. Astfel, la sfârşitul maturării s-a găsit o cantitate mai
mare de 400 µg/ g brânză de Ser, Pro, Glu, Lys şi Tyr la varianta cu enzime proteolitice (Ser =
1399,93 µg/ g, Pro = 471,97 µg/ g brânză, Glu = 481,2 µg/ g brânză, Lys = 667,45 µg/ g
brânză şi Tyr = 1587,31 µg/ g brânză); Glu şi Lys depăşesc pragul de 400 µg/ g brânză în
cazul variantei cu enzime lipolitice (819,02 µg/ g, respectiv 1171,63 µg/ g), iar la varianta
martor doar Lys depăşeşte acest prag (591,6 µg/ g brânză).

CONCLUZII

1. Maturarea brânzeturilor începe în vana de prelucrare, faza fermentării lactice

se desfăşoară rapid în timpul pregătirii pentru coagulare şi coagularea laptelui. Prin
introducerea în laptele pasteurizat de culturi selecŃionate de bacterii lactice se poate dirija
procesul de maturare a brânzeturilor; obŃinându-se produse cu caracteristici calitative
constante şi uniforme, prevenind influenŃa variaŃiilor zilnice de ordin microbiologic ale
laptelui de colectare asupra calităŃii brânzeturilor. Toate operaŃiile ulterioare momentului
obŃinerii coagulului, au drept scop aducerea coagulului într-o masă compactă, asigurându-se
totodată condiŃii favorabile dezvoltării bacteriilor lactice specifice, care să aibă activitate
enzimatică necesară transformărilor dorite a principalelor componente din brânză.
 2. Pentru explicarea variaŃiei compoziŃiei chimice a materiei prime s-a Ńinut cont
de factorii fiziologici (perioada de lactaŃie, starea de sănătate a animalului, vârsta,
individualitatea), externi (alimentaŃia, anotimpul, condiŃiile de întreŃinere) şi tehnologici
(corectitudinea mulsului, condiŃiile de igienă din unităŃile de producŃie) care acŃionează asupra
organismului animal, determinând modificarea compoziŃiei şi a proprietăŃilor laptelui.
Cunoaşterea influenŃei lor permite evitarea acŃiunii negative şi industrializarea
corespunzătoare a laptelui materie primă în scopul obŃinerii unor produse de calitate.
3. Pentru explicarea variaŃiei compoziŃiei chimice a laptelui după efectuarea
tratamentului de pasteurizare s-a Ńinut cont de acŃiunea căldurii asupra principalilor
componenŃi din structura sa: grăsimea, sub acŃiunea temperaturilor ridicate nu suferă
modificări esenŃiale în compoziŃia chimică (apar unele variaŃii în membrana globulei care
determină modificarea comportamentului acestui parametru chimic în procesul de prelucrare
ulterioară a laptelui); substanŃele proteice sub acŃiunea temperaturii înalte suferă transformări
profunde, ireversibile, ceea ce conduce la micşorarea solubilităŃii acestora şi pierderea unor
proprietăŃi biologice.
4. În procesul de maturare a brânzeturilor se pot distinge două faze: prima fază,
reprezentată de primele 10 zile de maturare, se caracterizează printr-o modificare lentă a
valorilor parametrilor, iar în a doua fază, după 10 zile de maturare în condiŃiile respective,
parametrii suferă modificări semnificative. În altă ordine de idei, analizând compoziŃia
brânzeturilor se poate estima timpul de maturare al acestora.
5. Din punct de vedere organoleptic brânzeturile au corespuns normelor în
vigoare. La exterior au prezentat o coajă subŃire, netedă, pe secŃiune pasta a prezentat ochiuri
de fermentaŃie răspândite neuniform; miezul a fost curat, culoarea a fost uşor gălbuie
uniformă în toată masa; consistenŃă nesfărâmicioasă, omogenă, elastică, gust şi miros
caracteristic, uşor dulceag, plăcut.
6. ConŃinutul de substanŃă uscată a crescut pe parcursul maturării şi al
comercializării sortimentelor de brânză obŃinute şi analizate atât în punctul industrial de
cercetare cât şi în cel experimental. ConŃinutul în umiditate al brânzeturilor a scăzut pe durata
maturării şi comercializării la toate sortimentele analizate, la fel şi la variantele experimentale.
ConŃinutul de sare a crescut pe parcursul maturării la toate variantele de brânzeturi analizate.
7. ConŃinutul de grăsime în brânză creşte pe durata maturării la toate variantele
experimentale, în timp ce conŃinutul de grăsime raportat la substanŃa uscată din brânză (GSU)
scade.
 8. ConŃinutul de proteine la variantele de brânză tip Olanda studiate, scade pe
durata maturării. Azotul total a înregistrat o continuă scădere pe durata maturării brânzeturilor.
ConŃinutul de azot aminic şi amoniacal a crescut pe durata maturării la toate variantele
experimentale, iar indicii de scindare proteică (N-NH2/Ntotal) şi (N-NH3/Ntotal) au cunoscut o
evoluŃie similară.
9. Aciditatea a crescut la toate sortimentele şi variantele studiate pe durata
maturării, valori mai mari pentru acest parametru înregistrându-se la variantele experimentale
cu adaos de enzime. Valoarea pH-ului creşte în prima etapă a maturării, iar spre sfârşitul
acesteia scade atât la sortimentele studiate în punctul industrial, cât şi la cele cu adaos de
enzime.
10. Folosind enzimele lipolitice pentru accelerarea maturării brânzei tip Olanda,
conŃinutul de acizi graşi liberi a crescut de la 194,9329 mg/ 100 g produs, la 358,9963 mg/
100 g brânză la 25 zile de maturare şi la 789,408 mg/ 100 g la numai 50 zile de maturare.
11. În proba martor la obŃinere, cu peste 10% din totalul acizilor graşi liberi sunt
prezenŃi acizii: palmitic cu 23,25%, stearic cu 12,88%, şi oleic cu 21,88%; la 25 zile în
proporŃie de peste 10% sunt prezenŃi tot acizii palmitic, stearic şi oleic, dar creşte şi acidul
linoleic de la 2,71% la 20,13%; la 50 zile în proba martor se găseşte în proporŃie de peste 10%
doar acidul miristic (17,84%).
12. În cazul variantei experimentale cu enzime lipolitice, pondere mai mare de
10% din totalul acizilor graşi liberi la obŃinere au acizii: palmitic cu 26,83%, stearic cu
14,42% şi oleic cu 29,38% (aceeaşi ca şi în proba martor la obŃinere); la 25 zile de maturare
sunt prezenŃi în proporŃie mai mare de 10% acizii: palmitic (19,30%) şi oleic (19,06%), iar la
50 zile de maturare acizii: palmitic cu 16,44%, oleic cu 26, 01% şi linoleic cu 33,38%.
13. În cazul variantei experimentale cu enzime proteolitice, la obŃinere pondere
mai mare de 10% din totalul acizilor graşi liberi, la fel ca şi la celelalte variante, au acizii
palmitic (23,99%), stearic (12,33%) şi oleic (20,89%), aceşti acizi rămânând în proporŃie
ridicată şi după 50 zile de maturare: 25,91% acidul palmitic, cu 14,21% acidul stearic şi
23,08% acidul oleic.
14. Analizând statistic conŃinutul de aminoacizi liberi din variantele de brânzeturi
experimentale, s-au constat diferenŃe foarte semnificative statistic (***) pentru toŃi
aminoacizii studiaŃi, între toate probele analizate pe durata maturării. Acest lucru subliniază
faptul că, pe durata maturării brânzeturilor, concentraŃia aminoacizilor variază cu vârsta
acestora, proporŃia unora creşte progresiv pe durata maturării, în timp ce unii ajung la o
concentraŃie maximă, apoi scad cantitativ, variaŃii ce reflectă transformările continue ale
aminoacizilor în alŃi compuşi.
15. În cazul variantelor experimentale analizate, la 50 zile de maturare în brânza cu
enzime proteolitice cresc cel mai mult aminoacizii Ser, Lys şi Tyr, la brânza cu enzime
lipolitice cel mai mult creşte Lys şi Glu, iar în cazul variantei martor, la un nivel ridicat se
menŃine doar Lys la 50 zile.
16. Analiza NTG mezofili aerobi/ g produs a scos în evidenŃă faptul că pe
parcursul maturării acest indicator a cunoscut o creştere constantă. La examenul
micromiceŃilor/ g produs s-a constatat o creştere a numărului acestora la toate sortimentele
analizate. Valorile acestui indicator au fost la unele probe peste limitele admise de OMS
975/98. La examenul bacteriologic pentru determinarea bacteriilor coliforme în brânzeturile
supuse maturării, s-a constatat absenŃa lor la sortimentele analizate. La examenele pentru
decelarea Salmonellei, Listeria monocytogenes şi Stafilococi coagulazo-pozitivi, rezultatele au
fost negative la toate probele examinate.
17. În urma analizei parametrilor fizico-chimici, organoleptici şi biochimici ai
brânzeturilor luate în studiu, s-au constatat diferenŃe între variante. Astfel, dacă referitor la
conŃinutul de umiditate, substanŃă uscată şi grăsime raportată la S.U. sunt îndeplinite cerinŃele
STAS la toate variantele experimentale (chiar şi la sortimentele urmărite în punctul
industrial), nu sunt exprimate suficient principiile de gust şi aromă la variantele fără adaos de
enzime. CompoziŃia globală a brânzeturilor a fost îmbunătăŃită prin adăugarea enzimelor.
18. Acizii graşi cu catenă scurtă, în concentraŃii corespunzătoare au o contribuŃie
majoră asupra aromei brânzeturilor. Ei pot fi transformaŃi în alte componente importante
pentru gust şi aromă (metil-cetone, lactone, în special γ şi δ lactonele). Analizând
compoziŃional acizii graşi cu catenă scurtă din brânzeturile analizate, se remarcă următoarele:
La varianta martor: - C4:0 este identificat doar la obŃinere: 0,842 mg/ 100 g;
- C5:0: 0,594 mg/ 100 g la obŃinere, 4,415 mg/ 100 g la 25 zile şi 5,481 mg/ 100 g la
50 zile de maturare;
- C8:0: 0,535 mg/ 100 g la obŃinere, 1,115 mg/ 100 g la 25 zile şi 5,808 mg/ 100 g la
50 zile de maturare.
La varianta cu adaos de enzime lipolitice:
- C4:0 este identificat doar la 25 zile de maturare: 1,964 mg/ 100 g;
- C5:0: 2,296 mg/ 100 g la 25 zile şi 8,892 mg/ 100 g la 50 zile de maturare;
- C8:0: 2,784 mg/ 100 g la 25 zile şi 3,057 mg/ 100 g la 50 zile de maturare.
La varianta cu adaos de enzime proteolitice:
- C4:0: 0,705 mg/ 100 g la obŃinere şi 2,862 mg/ 100 g la 50 zile de maturare;
- C5:0: 0,656 mg/ 100 g la obŃinere şi 2,692 mg/ 100 g la 50 zile de maturare;
- C8:0 este identificat doar la obŃinere: 0,956 mg/ 100 g.
19. La varianta cu enzime proteolitice aminoacizii cu gust amar au avut
următoarea evoluŃie cantitativă:
- Leu: 248,6 µg/ g brânză la 25 zile de maturare şi 266,57 µg/ g brânză la 50 zile de
maturare;
- Phe: 336,4 µg/ g brânză la 25 zile şi 131,27 µg/ g brânză la 50 zile de maturare;
- Lys: 41,8 µg/ g brânză la 25 zile şi 667,45 µg/ g brânză la 50 zile de maturare.
La varianta cu enzime lipolitice s-a constatat un gust amar mai pronunŃat chiar de la obŃinere.
În cazul acestei variante, evoluŃia aminoacizilor Leu şi Phe este:
- Leu: 728,4 µg/ g brânză la 25 zile de maturare şi 338,75 µg/ g brânză la 50 zile de
maturare;
- Phe: 1604 µg/ g brânză la 25 zile şi 177,51 µg/ g brânză la 50 zile de maturare;
- Lys: 46,8 µg/ g brânză la 25 zile de maturare şi 1171,63 µg/ g brânză la 50 zile de
maturare.
La varianta martor (fără adaos de enzime) aceşti aminoacizi amari au următoarea evoluŃie în
timpul maturării:
- Leu: 321,8 µg/ g brânză la obŃinere, 629,4 µg/ g brânză la 25 zile de maturare şi
182µg/ g brânză la 50 zile de maturare;
- Phe: 639,5 µg/ g brânză la obŃinere, 1523 µg/ g brânză la 25 zile de maturare şi 120,17
µg/ g brânză la 50 zile de maturare;
- Lys: 12,8 µg/ g brânză la obŃinere, 29,7 µg/ g brânză la 25 zile de maturare şi 591,6
µg/ g brânză la 50 zile de maturare.
Aminoacizii cu gust dulce (Ala, Gly, Thr, Ser, Pro) au cunoscut următoarea evoluŃie
pe durata maturării la variantele experimentale analizate:
La varianta martor: - Ala: 183,7 µg/ g brânză la obŃinere, 311 µg/ g brânză la 25 zile şi
59,06 µg/ g brânză la 50 zile de maturare;
- Gly: 38,4 µg/ g brânză la obŃinere, 85,4 µg/ g brânză la 25 zile şi
13,77 µg/ g brânză la 50 zile de maturare;
- Thr: 121,6 µg/ g brânză la obŃinere, 155,5 µg/ g brânză la 25 zile şi
60,13 µg/ g brânză la 50 zile de maturare;
 - Ser: 537,3 µg/ g brânză la obŃinere, 157,1 µg/ g brânză la 25 zile şi
183,49 µg/ g brânză la 50 zile de maturare;
- Pro: 233,5 µg/ g brânză la obŃinere, 449,1 µg/ g brânză la 25 zile şi
80,1 µg/ g brânză la 50 zile de maturare.
La varianta cu adaos de enzime lipolitice:
- Ala: 264,3 µg/ g brânză la 25 zile şi 99,78 µg/ g brânză la 50 zile de maturare;
- Gly: 27 µg/ g brânză la 25 zile şi 36,55 µg/ g brânză la 50 zile de maturare;
- Thr: 210,7 µg/ g brânză la 25 zile şi 87,33 µg/ g brânză la 50 zile de maturare;
- Ser: 746,2 µg/ g brânză la 25 zile şi 383,07 µg/ g brânză la 50 zile de maturare;
- Pro: 736,4 µg/ g brânză la 25 zile şi 296,98 µg/ g brânză la 50 zile de maturare.
La varianta cu adaos de enzime proteolitice:
- Ala: 91,5 µg/ g brânză la 25 zile şi 176,59 µg/ g brânză la 50 zile de maturare;
- Gly: 36,2 µg/ g brânză la 25 zile şi 0 µg/ g brânză la 50 zile de maturare;
- Thr: 95,3 µg/ g brânză la 25 zile şi 272,57 µg/ g brânză la 50 zile de maturare;
- Ser: 674 µg/ g brânză la 25 zile şi 1399,93 µg/ g brânză la 50 zile de maturare;
- Pro: 435,3 µg/ g brânză la 25 zile şi 471,97 µg/ g brânză la 50 zile de maturare.
20. Maturarea brânzeturilor fabricate după tehnologia tradiŃională (fără adaos de
enzime exogene) este mai lungă, chiar dacă sunt îndeplinite condiŃiile impuse de standarde,
datorită faptului că nu sunt exprimate suficient principiile de aromă şi gust. Utilizând enzime
proteolitice şi lipolitice se scurtează durata de maturare cu ~30%, cu avantajele şi
dezavantajele aferente metodologiei utilizate. Ca avantaje ale utilizării enzimelor amintim:
 obŃinerea gustului şi aromei îmbunătăŃite într-un timp mai scurt;
 îmbunătăŃirea valorii biologice prin acumularea aminoacizilor esenŃiali în
concentraŃii suficiente pentru acoperirea necesarului zilnic pentru om;
 brânzeturile sunt o sursă importantă de acizi graşi esenŃiali (linoleic şi linolenic)
precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice în
organism;
 costuri relativ mici de enzime/ litru lapte materie primă;
 reducerea costurilor cu exploatarea şi întreŃinerea spaŃiilor de maturare;
 spaŃii mai mici imobilizate pentru maturare;
 economie de timp şi manoperă în faza de maturare.
Ca dezavantaje:

risc de supramaturare a brânzeturilor;

posibilitatea repartizării neuniforme a enzimelor în masa de brânză;

posibilitatea apariŃiei gustului amar şi arome nespecifice la supradozarea cu
enzime.
21. În urma analizelor variantelor experimentale, am constatat că enzimele
proteolitice folosite (papaina) intervin cu succes atât în degradarea proteinelor cât şi a
lipidelor conducând la produşi de reacŃie care conferă proprietăŃi calitative superioare
brânzeturilor.

RECOMANDĂRI

• Extinderea analizei laptelui materie primă şi în ceea ce priveşte compoziŃia în

aminoacizi, acizi graşi şi chiar amine biogene în vederea posibilităŃii dirijării procesului
tehnologic de fabricare a brânzeturilor astfel încât produsul finit să aibă proprietăŃi
organoleptice, fizico-chimice şi nutritiv-biologice specifice sortimentului respectiv.
• Utilizarea în paralel cu preparatele enzimatice exogene şi a culturilor de
bacterii lactice selecŃionate generatoare de enzime endogene în vederea accelerării
procesului de maturare.
• Recomandăm utilizarea unor doze de enzime lipolitice sau proteolitice mai
mici decât cele recomandate de producător pentru a diminua riscul supramaturării şi
evitarea apariŃiei gustului amar.
• Nu recomandăm utilizarea amestecului de enzime lipolitice şi proteolitice,
deoarece, încă de la obŃinerea caşului apar defecte de gust şi aromă pronunŃate.
• MenŃinerea unor condiŃii de igienă perfectă pe întreg fluxul tehnologic pentru a
reduce incidenŃa microflorei de poluare cu spaŃiile de lucru, cu liniile tehnologice, cu
produsele în diverse stadii de procesare.