UNIVERSIDAD TÈCNIVA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

PROYECTO INTEGRADOR

TEMA
CONTROL DE AUTOMATIZACIÒN DE AMASADORA
DE PAN

INTEGRANTES
CORNEJO LOOR ROXANA
DELGADO ESPINOZA YELENA
DAVILA TUFIÑO ALAN
PALMA INTRIAGO FERNANDA
SUARES MUÑOZ CRISTINA

MOCACHE- LOS RIOS- ECUADOR

 1. Máquina

Descripción de la máquina.

Switch on/ off: cumple la función de encender y apagar la maquina

oprimiendo el switch.
Stop: es de color rojo, utilizado para parar o detener un proceso y tiene
un movimiento horario y anti horario.
Perilla de rodamiento: su forma es alargada y se utiliza para darle la
dirección que se desee al rodamiento o espiral.
Tolva: la tolva es un recipiente hecho de acero inoxidable en donde se
deposita el alimento para permitir el amasado está sujeta a la máquina
para permitir verter la masa en otro recipiente para el posterior proceso.
Brazo: el brazo está hecho de acero inoxidable que tiene la función de
tapar y destapar la cubierta también contiene unos sostenedores.
Motor: el motor se localiza en la parte inferior de la máquina, su
funcionamiento se deriva de la energía. (GITA, 2010)
Banda transportadora: Se utiliza para conducir a los rodillos que soban
y laminan la masa utilizada para elaborar el pan, esta banda está hecha
en PVC, y rodillos motrices y de arrastre de acero inoxidable para evitar
la contaminación de la masa.

Sistema de banda transportadora

Sistema de transmisión primaria: se establece la primera etapa de

reducción de velocidad mediante poleas y correas trapezoidales o en
“V”.

Motor y poleas
Transmisión completa: Es la etapa de reducción y transmisión de potencia a
los rodillos sobadores y laminadores, junto con la banda transportadora.

Transmisión completa.

Los rodillos: Los rodillos de laminación se diseñaron en acero inoxidable para

evitar la contaminación de la masa con oxido de aceros convencionales sin
tratamiento y además para evitar la corrosión del mismo.

Rodillos de sobado y laminado.

Caja soporte: Es la estructura de soporte de la banda y los rodillos en la cual

se sostienen los ejes que le transmiten la potencia a los rodillos y la banda
mediante de piñones de cadena.

Caja de soporte estructural.

Piñones de cadena: Los piñones de cadena transmiten la potencia y reducen
la velocidad en los rodillos y banda de transporte utilizados en el montaje de la
máquina. (Garcia, Florez, & Perez, 2015)

Piñones de cadena.

1. Equipo: amasadora de pan

Eje para el amasado

 Plano del rotor.

2. Diagrama de flujo de proceso

3. Necesidades del quipo

4. Problematización

Materia prima

Los ingredientes para obtener la masa de pan son: harina, levadura,

grasa o margarina, sal y azúcar, los cuales deben ser dispensados en las
cantidades correctas y necesarias para cada uno de los mojes de pan.

Harina de Trigo.

La harina de trigo es un polvo que se obtiene de la molienda de grano de

trigo maduro, limpio y seco, en el que se elimina gran parte de la
cascarilla y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura
adecuada.
La harina contiene entre un 65 y 70% de almidones, pero su valor
nutritivo fundamental está en su contenido, ya que, tiene del 9 al 14% de
proteínas; siendo las más importantes la glinadina y la gluteína; además
de contener otras componentes como celulosa, grasas y azúcar
(APONTE & VARGAS, 2016).
La composición media de las harinas panificables oscila entre los
siguientes valores:
 Humedad: 13 - 15%.
 Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
 Almidón: 68 - 72%.
 Cenizas: 0.5 - 0.65%.
 Materias grasas: 1 - 2%.
 Azúcares fermentables: 1 - 2%.
  Materias celulósicas: 3%.
 Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
 Vitaminas: B, PP y E. (Mesas & Alegre, 2002)
Agua.
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el
amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del
gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la
masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y
la tenacidad o nervio. La presencia de agua en la masa también es necesaria
para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación
del pan. (Mesas & Alegre, 2002)
Sal.
Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es importante porque hace
la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la
coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de
retención de agua en el pan. (Mesas & Alegre, 2002)

Saccharomyces (Levadura).

Las levaduras son organismos que generalmente forman colonias, estas

a su vez están constituidas por células aisladas que habitualmente son
esféricas, ovoideas, elipsoideas o alargadas6.

El género Saccharomyces, se caracteriza por presentar un ciclo

reproductivo en el cual existen fases vegetativas haploides y diploides.
Asimismo este género suele ser implementado para la fermentación
energética de azúcares (principalmente hexosas y disacáridos) bajo
condiciones anaeróbicas.
En las panaderías, la levadura se utiliza para hacer crecer el volumen de
la masa, mediante los azucares fermentables presentes en la misma,
estos se convierten en dióxido de carbono y etanol, produciendo un
crecimiento en su volumen.
Grasa o Margarina.

La margarina es una materia grasa inventada en 1869 por el químico

francés Henri Mege-Mouriès, a base de grasa de buey. Fue creada para
un concurso organizado por Napoleón III, el último emperador de Francia,
con el objetivo de descubrir una forma adecuada para reemplazar la
mantequilla y hacer algo más accesible a las clases bajas.

La margarina es una emulsión de agua (del 16 al 18%) o de leche

descremada y de una mezcla de aceites animales, en el caso de
Colombia del sebo y manteca de cerdo.