CAPITULO I

CUESTIONARIO N0 1

Decreto Supremo 012-2009-S A Aprueban reglamento de la ley 28681, que

regula la comercialización, consume y publicidad de bebidas alcohólicas del
11 de Julio de 2009

1. ¿Cuál es el Decreto Supremo que regula la comercialización, consumo

y publicidad de bebidas alcohólicas?
Decreto Supremo 012-2009-SA

2. ¿Cuál es el objetivo del presente reglamento?

El presente Reglamento tiene como objeto regular la comercialización,
consumo y publicidad de bebidas alcohólicas de toda graduación, así como
establecer las obligaciones, infracciones y el procedimiento sancionador en
concordancia con las disposiciones legales vigentes y los planes nacionales
en ejecución: Plan nacional de apoyo a la familia, plan nacional de la
juventud y plan nacional de apoyo a la infancia y adolescencia.

3. ¿En qué circunstancias las municipalidades no podrán otorgar

autorización?
Las municipalidades, en ningún caso, podrán otorgar autorización temporal
o definitiva a establecimientos y/o espacios públicos que se encuentren
situados a menos de cien (100) metros de instituciones educativas y se
dediquen exclusivamente a la venta y consumo de bebidas alcohólicas.
Para el caso de establecimientos que ya cuenten con licencia de
funcionamiento, se regirán por las ordenanzas municipales.

4. ¿Qué establece con respecto a las instituciones Educativas?

En los espectáculos o eventos que se desarrollen excepcionalmente con

autorización municipal dentro de las instituciones educativas y fuera del
horario escolar, el organizador será el responsable directo del cumplimiento
de la Ley, el presente Reglamento y las ordenanzas municipales según
corresponda y a quien se le aplicará las sanciones correspondientes en
caso de generarse una infracción.

La autoridad educativa que autorizó el evento será responsable solidaria de

la sanción ante la autoridad competente.
 5. ¿Qué establece con respecto el N0 mínimo de carteles?
El número mínimo de carteles es dos, a excepción de las máquinas
automáticas, que será uno. Y LLEVARAN los mensajes: “PROHIBIDA LA
VENTA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS A MENORES DE 18 AÑOS”; “SI
HAS INGERIDO BEBIDAS ALCOHÓLICAS, NO MANEJES”; y deberán
consignarse en caracteres legibles y de fácil visibilidad para el consumidor.

6. El rotulado de envases y empaques debe contener una frase muy

importante ¿Cuál es? ¿En qué % del total se coloca?

En un área no menor al 10% de la etiqueta del envase y en el empaque, el

área en el empaque se calculará en base al área comprendida por la
sumatoria de las áreas de las etiquetas de los envases primarios de la
bebida alcohólica, se consignará la frase “TOMAR BEBIDAS
ALCOHOLICAS EN EXCESO ES DAÑINO”. Dicha frase se colocará en el
área frontal o posterior del envase y empaque y deberá estar impresa con
caracteres legibles y de fácil visibilidad para el consumidor.

En caso de que la etiqueta y/o empaque no contenga impresa la

mencionada frase, se colocará un adhesivo o adicional consignándola.

La presente disposición tiene como objetivo informar al consumidor de

manera clara e inequívoca, el efecto perjudicial a la salud individual y
colectiva, que pueda ocasionar la ingesta en exceso de bebidas
alcohólicas.

7. ¿Quiénes son responsables de la ejecución de las inspecciones?

Las autoridades municipales realizarán las inspecciones necesarias que
aseguren el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Ley y su
reglamento, de conformidad con sus competencias y atribuciones
establecidas, debiendo poner en conocimiento de las autoridades
competentes los resultados de las inspecciones con la finalidad de que
adopten las medidas que correspondan en el ámbito de su competencia.
8. ¿Cuál es la clasificación de las infracciones?
Las infracciones contenidas en el presente reglamento se clasifican en:

Infracciones muy graves

a) Comercializar o facilitar el consumo de bebidas alcohólicas a menores de edad.

b) Comercializar bebidas adulteradas, falsificadas o contaminadas que
contravengan las disposiciones legales vigentes.

c) Permitir y/o dar facilidades para el consumo de bebidas alcohólicas en la vía

pública o en cualquier medio de transporte.

d) Incurrir en el comercio ilícito de bebidas alcohólicas.

e) Comercializar bebidas alcohólicas al interior de instituciones o centros

educativos sin contar la debida autorización del órgano competente, de forma
eventual y transitoria.

f) Vender, distribuir, suministrar y/o consumir bebidas alcohólicas a título oneroso

o gratuito en espectáculos o actividades destinadas a menores de edad.

g) Utilizar en la publicidad elementos que induzcan al consumo de bebidas

alcohólicas a los menores de edad.

Infracciones graves

h) Comercializar bebidas alcohólicas de toda graduación sin registro sanitario

vigente.

i) Comercializar bebidas alcohólicas fuera del horario establecido por la autoridad

competente.

j) Permitir el ingreso a menores de edad en lugares exclusivos a mayores de edad

que tengan como giro comercial principal la venta de bebidas alcohólicas.

k) Funcionar o instalar locales en los que se comercialice exclusivamente bebidas

alcohólicas a menos de cien metros de centros y/o instituciones educativas,
locales.

l) No colocar en los envases y empaques la frase “TOMAR BEBIDAS

ALCOHOLICAS EN EXCESO ES DAÑINO”.

Infracciones leves

m) No colocar en un lugar visible del local o establecimiento, carteles con las

siguientes inscripciones: “PROHIBIDA LA VENTA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS A
MENORES DE 18 AÑOS”; “SI HAS INGERIDO BEBIDAS ALCOHÓLICAS, NO
MANEJES”.
 9. ¿Cuándo entro en vigencia el presente reglamento?
El presente Reglamento entrará en vigencia a los seis (06) meses
siguientes de su publicación en el Diario Oficial El Peruano.
10. ¿Cuáles son los criterios que determinan las sanciones?

Las infracciones a las disposiciones contenidas en la Ley Nº 28681, el presente

Reglamento y las ordenanzas municipales, serán sancionadas sin perjuicio de la
responsabilidad civil o penal a que hubiera lugar, teniendo en cuenta entre otros,
los siguientes criterios:

1.- La gravedad de la infracción cometida y las circunstancias de su comisión

2.- Daños ocasionados en la salud.

3.- Condición del infractor.

4.- Los beneficios obtenidos por el infractor

CAPITULO II
CUESTIONARIO N0 2
LEY 28681 LEY QUE REGULA LA COMERCIALIZACION, CONSUMO Y
PUBLICIDAD DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

1. ¿Cuál es el objetivo de la presente Ley?

La presente ley tiene por objeto establecer el marco normativo que regula la
comercialización, consumo y publicidad de bebidas alcohólicas de toda
graduación, a efectos de advertir y minimizar los daños que producen a la
salud integral del ser humano, a la desintegración de la familia y los riesgos
para terceros, priorizando la prevención de su consumo, a fin de proteger, a
los menores de edad.
2. ¿Quién autoriza la comercialización de bebidas alcohólicas?
Las municipalidades, en ningún caso, podrán otorgar autorización temporal
o definitiva a establecimientos y/o espacios públicos que se encuentren
situados a menos de cien (100) metros de instituciones educativas y se
dediquen exclusivamente a la venta y consumo de bebidas alcohólicas.
Para el caso de establecimientos que ya cuenten con licencia de
funcionamiento, se regirán por las ordenanzas municipales.

3. ¿Qué deben colocar los representantes de los locales de expendio en

dichos locales?
Lospropietarios,administradores, representantes de losestablecimientos a
que se refiere elarticulo 3 en cualquiera de los giros o modalidades, además
de las obligaciones señaladas en normas especificas, tendrán las
siguientes obligaciones.
Colocar en un lugar visible carteles con las siguientesinscripciones:
PROHIBIDA LA VENTA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS A MENORES DE 18
AÑOS, SI HAS INGERIDO BEBIDAS ALCOHOLICAS,NO MANEJES

4. ¿Qué prohibición existe respecto a la venta, distribución, suministro y

consumo de bebidas alcohólicas?
Se encuentra prohibida la venta, distribución, expendio y consumo de
bebidas alcohólicas de toda graduación en la vía pública sin excepción.

5. ¿Qué se establece respecto a los anuncios publicitarios?

Los anuncios escritos deberán consignar, en caracteres legibles y en un
espacio no menor del 10% del area total del anuncio, la frase a la que se
hace referencia en el articulo 7 de la presente Ley. La publicidad
audiovisual transmitirá en forma visual la frase a que se hace referencia,
por un espacio no menor a tres segundos.

6. ¿Cuál es la responsabilidad del Ministerio de Salud con respecto a

esta normatividad?
Desarrollar a nivel nacional campañas educativas integrales de prevención,
sobre las consecuencias dañinas que el consumo de bebidas alcohólicas
produce en la salud integral de las personas, en la desintegración de la
familia y los riesgos para terceros priorizándose la realización de estas
campañas en colegios, institutos y universidades, sean estos estatales o
particulares.
 CAPITULO III
CUESTIONARIO N0 3
DECRETO LEGISLATIVO N0 1062 Ley de la Inocuidad de los alimentos

1. ¿Cuál es la finalidad de la presente ley?

Establecer el régimen jurídico aplicable para garantizar la inocuidad de los

alimentos destinados al consumo humano con el propósito de:
• Proteger la vida y la salud de las personas
• Reconocer y asegurar los derechos de los consumidores
• Promover la competitividad de los agentes económicos
2. ¿Cuáles son los principios que sustentan la política de inocuidad de
los alimentos? y segura.

De competitividad.
De colaboración integral.
De responsabilidad social de la industria.
De transparencia y participación.
De decisiones basadas en evidencia científica.
De cautela o de precaución.
De facilitación del comercio exterior.
De simplicidad.
De enfoque preventivo.

3. Según esta ley ¿Cuáles son los derechos de los consumidores?

- Consumir alimentos inocuos,
- Información para la toma de decisión,
- Protección contra las prácticas fraudulentas,
- Protección contra procesos productivos de alimentos adulterados,
contaminados, falsificados, declarados no aptos.
- La reparación por daños y perjuicios

4. ¿Cuáles son las obligaciones de los proveedores?

- Cumplir con las normas sanitaria,
- Aplicar los Principios Generales de Higiene del Codex en la CA.
- Responsable de la inocuidad de los alimentos que ofrece al consumidor,
- Brindar información sobre los productos que sea accesible a los
consumidores.
- Ante la presencia de peligros detectados en alimentos puestos en el
mercado, adoptar las medidas para reducir los riesgos y notificar ala
autoridad sanitaria.
5. ¿Qué se establece respecto a la rastreabilidad?
En todas lasetapas de laproduccion,transformación y distribución y
comercializacion deberá asegurarse la rastreabilidad de los alimentos, los
piensos,los animales destinados a la produccion de alimentos y de
cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un
pienso o con probabilidad de serlo

6. ¿Cuál es el requisito para que un producto pueda expenderse?

Debera de cumplir con todos los requerimientos de la norma

7. ¿Quién es la autoridad competente en temas de inocuidad de los

alimentos destinados al consumo humano, elaborados
industrialmente con excepción de los alimentos pesqueros y
acuícolas?
La comisión multisectorial permanente de inocuidad alimentaria que esta
constituida por los ministerios de Salud, agricultura y producción.

8. ¿Quién es la autoridad competente en sanidad agraria? Indique dos

funciones
El Servicio Nacional de Sanidad Agraria SENASA
 Emitir los protocolos técnicos relacionados con el cumplimiento de
las normas de inocuidad alimentaria de producción y procesamiento
primario.
 Certificar a solicitud de parte la inocuidad de los alimentos de
producción y procesamiento primario para el mercado nacional y
para el comercio exterior.

9. ¿Quién es la autoridad competente en sanidad pesquera? Indique 3

funciones?
El Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, ITP.
Otorgar la certificación Oficial Sanitaria de los alimentos pesqueros y
acuícolas.
Conducir y mantener dentro del ámbito de su competencia el sistema de
trazabilidad en coordinación con las demás autoridades competentes.
 CAPITULO IV
CUESTIONARIO N0 4
Resolución Ministerial N0 222-2009/MINSA Norma Sanitaria para el
procedimiento de atención de alertas Sanitarias de alimentos y
bebidas de consumo humano.

1. ¿Cuáles el objetivo de la presente resolución?

Establecer la secuencia para llevar a efecto la trazabilidad consecuente con
una alerta sanitaria alimentaria, procedente del ámbito nacional o
internacional, aplicar las medidas correctivas y proponer las medidas
preventivas para cada caso.

2. ¿Cuál es el ámbito de aplicación?

Es de aplicación nacional y obliga a las direcciones regionales de salud o
quien haga sus veces en el nivel regional, direcciones de salud y
establecimientos de salud públicos y privados, al cumplimiento de las
responsabilidades establecidas en ella.

3. ¿Qué es rastreabilidad?
Es la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de
una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y
distribución.

4. ¿Cuáles son los pasos a seguir para la atención de alertas sanitarias

nacionales?
 Inicio del procedimiento
 Investigar el origen, procedencia y confirmación del brote de ETA
 Ubicación geográfica del brote de ETA
 Recolección de información acerca del brote.
5. ¿Cuál es la responsabilidad de la DIGESA?

 Proponer y hacer cumplir la polìtica nacional de salud ambiental, a fin de

controlar los agentes contaminantes y mejorar las condiciones
ambientales para la protección de la salud de la población.
 Articular y concertar los planes, programas y proyectos nacionales de
salud ambiental
 Establecer las normas de salud ambiental y monitorear y evaluar su
cumplimiento
 Conducir la vigilancia de riesgos ambientales y la planificación de
medidas de prevención y control
  Promover en la sociedad una conciencia en salud ambiental,
propiciando su participación en la búsqueda de entornos ambientales
saludables que permitan la protección de la salud, el autocontrol de los
riesgos ambientales y el desarrollo de una mejor calidad de vida de las
personas
 Promover el permanente desarrollo de las capacidades, habilidades y
conocimientos de los recursos humanos en salud ambiental, en
coordinación con el instituto de Desarrollo de Recursos Humanos.
 Desarrollar la investigación aplicada con base en los riesgos
ambientales identificados.
 Diseñar, rediseñar y mejorar continuamente el proceso de Salud
Ambiental.
 Participar en el Comité Nacional del Codex Alimentarius y otros que se
constituyan en el ámbito de su competencia.

CAPITULO VI
CUESTIONARIO N0 6
Resolución Ministerial 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la
fabricación de alimentos a base de granos y otros destinados a
programas sociales de alimentación

1. ¿Cuál es el objetivo de esta resolución ministerial?

Establecer las condiciones y requisitos sanitarios que deben sujetarse la

fabricación, almacenamiento y distribución de los alimentos producidos a base de
granos y otros, para garantizar su calidad sanitaria e inocuidad en protección de la
salud de los consumidores beneficiarios de los programas sociales de
alimentación.
2. ¿Quién es la autoridad sanitaria en materia de alimentos y bebidas?
El ministerio de salud a través de su dirección general de salud ambiental
DIGESA

3. ¿Quién es responsable de la vigencia nutricional?

El ministerio de salud, a través del Centro Nacional de Alimentación y
Nutrición CENAN

4. ¿Qué responsabilidades tienen las municipalidades dentro de este

documento?
Responsables de promover y vigilar el estricto cumplimiento de las
condiciones higiénicas sanitarias y la aplicación de las buenas prácticas de
manipulación de los alimentos a nivel de transporte distribución y consumo
final.

5. ¿Qué productos abarca la presente norma?

Alimentos a base de granos como las gramíneas, las leguminosas y las
quenopodiáceas y otros vegetales como tuberculos, raíces y frutas

6. Para que un producto sea considerado apto para el consumo humano

debe cumplir
 Criterios nutricionales
 Aditivos alimentarios
 Criterios Fisico Quimicos
 Criterios microbiológicos

7. ¿Qué información debe contener el rotulado?

 Nombre del producto
 Declaración de ingredientes y aditivos
 Nombre y dirección del fabricante
 Número del registro sanitario
 Fecha de producción y fecha de vencimiento
 Código o clave del lote
 Condiciones de conservación
 Valor nutricional por 100 gramos de productos.

8. En los ambientes de fabricación de deben tener en cuenta los

siguientes criterios
 Las uniones entre las paredes y pisos sean a media caña para
facilitar la limpieza
  Los pisos tendrán declive
 Las superficies de las paredes eran lisas
 Los techos deben ser de fácil limpiar

9. ¿Qué requisitos deben tener los almacenes de materia prima e

insumos?
 Debe ser de uso exclusivo
 En la estiba los alimentos no deben tener contacto con el piso
 En la rotación de los alimentos se debe tener en cuenta los PEPS
 Los insumos envasados deben almacenar en sus envases de origen
 Se debe tener termómetros e higrómetros
 Los artículos de limpieza deben mantenerse alejados de los
alimentos.

10. ¿Qué se establece respecto al transporte?

Los alimentos se deben transportar en vehículos de uso exclusivo y
debidamente acondicionado para tal fin.

11. ¿Qué se indica respecto a la capacitación?

La capacitación es obligatoria para el ejercicio de la actividad y de
evaluación periódica, la capacitación podrá ser brindada por entidades
públicas o privadas, personas naturales especializadas.

CUESTIONARIO N0 6.1

Resolución Ministerial 860-2007/MINSA Norma Sanitaria para la

fabricación de alimentos a base de granos y otros destinados a
programas sociales

1. Explique lo que establece esta modificatoria

Se ha modificado el artículo 12° de la "Norma Sanitaria para la fabricación de

alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales",
aprobada por Resolución Ministerial N° 451-2006/MINSA del 13 de mayo de
2006, por el siguiente texto:
"Artículo 12°. - Prohibiciones específicas:
Los alimentos materia de la presente Norma Sanitaria y sus componentes no
deben ser tratados con radiaciones ionizantes; no contendrán residuos de
hormonas, ni de antibióticos y estarán exentos de sustancias
farmacológicamente activas. Para su fabricación se prohibe el uso de grasas
hidrogenadas (grasas trans), insumos destinados a alimentación animal, torta de
soya, concentrados intermedios de soya(*), ñelen, suero de leche y derivados de
éste(*), cacao(*), habas(Vicia faba) (*). Las autoridades de vigilancia sanitaria y
vigilancia nutricional del Ministerio de Salud pueden establecer otras
prohibiciones específicas en resguardo de la salud pública.
(*) Sólo para productos destinados a niños comprendidos entre los 6 y 36 meses
de edad"

CAPITULO VII
CUESTIONARIO N0 7
Resolución Ministerial 461-2007/MINSA Aprueban guía técnica para
análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y
bebidas.

1. ¿Cuáles el objetivo de esta resolución ministerial?

Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar en las elección toma
de muestras y para los análisis microbiológicos de superficies vivas e
inertes.
Establecer los límites microbiológicos para evaluar las condiciones
higiénicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en
contacto con los alimentos y bebidas.
 CAPITULO VIII
CUESTIONARIO N0 8
Resolución ministerial 449-2006/MINSA Norma sanitaria para la
aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y
bebidas.

1. ¿Cuál es el objetivo de esta resolución ministerial?

Establecer procedimientos para la aplicación del sistema HACCP a fin de
asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de
consumo humano.
Establecer criterios para la formulación y aplicación de los planes HACCP
en la industria alimentaria.

2. ¿Qué se establece respecto a la aplicación del sistema HACCP?

Debe aplicarse a cada línea de producción y es específico para cada
alimento o vista. Sera revisado periódicamente para incorporar en cada
fase los avances de la ciencia y de la tecnología alimentaria.

3. ¿Cuáles son los requisitos previos a la aplicación del sistema

HACCP?
 Los principios generales de higiene de los alimentos del codex
alimentarius
 Los códigos de prácticas para cada producto
 Las disposiciones legales en materia sanitaria
4. ¿Qué controles operacionales en la fabricación o proceso se deben
considerar?
 Tiempo y temperatura
 Procesos específicos
 Peligros de contaminación en los alimentos
 Requisitos relativos a las materias primas
 Envasado
 Dirección y supervisión
 Documentación y registros
 Procedimientos para retirar alimentos

5. Describa los principios del sistema HACCP y los pasos de aplicación

Principio1. Enumerar todos los principios posibles relacionados con cada
etapa.
Principio 2. Determinar los PCC
Principio 3. Establecer el límite en cada PCC
 Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
Principio 5. Establecer las medidas correctivas que han de adaptarse
Principio 6. Establecer procedimientos de verificación o de comprobación
Principio 7.Establecer un sistema de registro y documentación sobre todos
los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicación.

6. ¿Qué debemos incluir en la descripción del producto?

 Nombre del producto
 Composición
 Características físico químicas
 Tratamientos de conservación
 Presentación y características de envase
 Condiciones de almacenamiento y distribución
 Instrucciones de uso
 Contenido del rotulado o etiquetado

CAPITULO IX
CUESTIONARIO N0 9

Decreto supremo N0 008-2005-SA Aprueban reglamento de la ley 28314

que propuso la fortificación de la harina de trigo con micronutrientes

1. ¿Cuál es el alcance del presente reglamento?

Se aplica a laharina de trigo de produccion nacional, importada o donada
que se destine al consumo humano en el territorio nacional

2. ¿Qué se establece respecto a la fortificación?

La selección del alimento vehículo de fortificación, y de los niveles de
adición del nutriente requiere del conocimiento de la cantidad del alimento
vehículo que es consumido por la población, de la distribución poblacional
de la ingesta de nutrientes, de la brecha ente la ingesta poblacional y las
recomendaciones nutricionales, y de la prevalencia de ingestas inferiores a
la recomendadas. También debe evaluarse la seguridad de los niveles de
 fortificación propuestos para no exponer innecesariamente a una parte de la
población a ingestas superiores al límite máximo tolerable del nutriente. En
el caso de la fortificación voluntaria, es necesario contar también con la
información que discrimine las distintas marcas consumidas para estimar el
potencial efecto de este tipo de fortificación.

3. ¿Qué se establece respecto al rotulado de los envases?

Los envases deben indicar que han sido elaborados con harina de trigo
fortificada pudiendo especificarse la lista de micronutrientes de la harina.

4. ¿Qué se establece respecto a la vigencia nutricional?

El CENAN realizara estudios para determinar la disponibilidad, acceso y
consumo de harina de trigo y sus derivados, así como para la medición del
impacto del programa de fortificación de harina de trigo.

CAPITULO X
CUESTIONARIO N0 10
Resolución Ministerial 363-2005/MINSA Norma sanitaria para el
funcionamiento de restaurantes y servicios a fines

1. ¿Cuál es el objetivo en la presente norma sanitaria?

a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de

consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición,
transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los
restaurantes y servicios afines.
b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de
manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de
alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.
c) Establecer las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas que
deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
2. ¿Qué requisitos se deben cumplir respecto a su ubicación?

El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y

preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán
de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su
sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no
dará lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas,
éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos
en caso de rotura.

3. Con respecto a la estructura física ¿Qué establece?

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción

sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos,
fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales
diferentes,considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc).
Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables
y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y
serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.
Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda,
los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la
limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite
laacumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u
otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza ybuena
conservación.
e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener
cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al
número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados
como áreas para el almacenamiento.

4. ¿Cuál es el requerimiento de iluminación?

El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y

preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán
de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su
sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no
dará lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas,
éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos
en caso de rotura.

5. ¿Cuál es la diferencia entre las consideraciones de los servicios

higiénicos para el personal y para el público?

Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el

cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con
la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen
estado de conservación e higiene. Para uso del personal, el establecimiento debe
contar con servicios higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y
sin acceso directo a la cocina o al almacén. Los servicios higiénicos deben tener
buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la
eliminación higiénica de las aguas residuales
Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al
comedor, las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas
excepto durante las operaciones de limpieza. Los servicios higiénicos deben
mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene, con buena
iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material
fácil de higienizar.

6. ¿Qué precauciones deben tener para el lavado y desinfección de

vajilla, cubiertos y vasos?

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las

siguientes precauciones:
• Retirar primero los residuos de comidas.
• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
• Enjuagarlos con agua potable corriente.
• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague
final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.
• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado
de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las
instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria.
Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes
removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros
que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y
desinfectarse por lo menos una vez al día.

7. ¿Qué consideración debe tener con respecto al almacén de productos

secos?

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el

ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.
Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas,
rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un
ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no
guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como
cartones, cajas, costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentos y
propicien la proliferación de insectos y roedores.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán
los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el
fin de controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan
primero al almacén deben ser también los primeros en salir del almacén). La
distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas,
anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una
distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre
hileras y de 0,50 m. de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera
entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados
tendrán una distancia entre si de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir
cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios.
c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases
originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben
conservarse en envases tapados y rotulados.

8. ¿Qué consideraciones se debe tener con respecto a la

descongelación?

La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno

microondas o por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en
forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos
inmediatamente a cocción. La materia prima o el alimento que haya sido
descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de
descongelado se volverá a congelar.

9. ¿Qué consideraciones se debe tener respecto a la higiene y habito

personal?
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal,
especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.
e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea
necesario. Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de
higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como,
evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin
esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas,
relojes ú otros.

10. ¿Qué se indica respecto a las prácticas de limpieza y desinfección?

a) Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse
y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los
detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.
b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, líquidos
del piso ú otros desperdicios accidentales con un trapo húmedo, nunca con
escoba, porque se puede levantar contaminación del piso hacia los alimentos.
c) Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea
necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los
desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de
alimentos.
d) Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo
momento.
e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada uso.
f) Debe disponerse de áreas o compartimentos para el almacenamiento de los
implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas,
escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse yalmacenarse de forma
que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa.
g) Después de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse
materiales absorbentes.
h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección
mediante vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con
los alimentos, como mínimo 4 veces al año.