Inf.01 de Elaboracion de Yogurt

TECNOLOGÍA DE ANÁLISIS QUÍMICO
ANÁLISIS QUÍMICO INSTRUMENTAL

ELABORACION DE YOGURT
(productos lácteos fermentados)
Código: PLAB-AQVI-01 Profesor: Ing. Judith Félix Román Pág. 1 de 20
CONTENIDO
INTRODUCCION
I. OBJETIVOS ....................................................................................................... 3
1.1.OBJETIVO GENERAL ........................................................................................... 3
1.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS.................................................................................. 3
II. MARCO TEORICO ........................................................................................... 3
2.1.TERMINOS Y DEFINICIONES ............................................................................ 4
2.2.CONDICIONES GENERALES .............................................................................. 5
2.3.CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE .............................. 6
III. DESARROLLO EXPERIMENTAL ................................................................ 6
3.1.MATERIA PRIMA E INSUMOS ………………………………………………...6
3.2.EQUIPOS Y MATERIALES .................................................................................. 7
3.3.REACTIVOS QUIMICOS ...................................................................................... 7
3.4.PREPARACION DE SOLUCIONES ..................................................................... 7
3.5.PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA LECHE ......................................... 8
3.6.PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACION DEL YOGURT………………..9
3.7.DATOS OBTENIDOS EN LABORATORIO...................................................... 12
3.8.REACCION QUIMICA………………………………………………………….13
3.9. CALCULOS Y RESULTADOS………………………………………………..,,13
3.10. CALCULOS DE LA TITULACION EN LA LECHE CON NaOH 0.1 15
3.11. CALCULOS DE LA JALEA ..................................................................... 16
3.12. CALCULOS PARA LA NORMALIDAD DE LA LECHE……………16
3.13. ANALISIS DE RESULTADOS OBTENIDOS ........................................ 17
IV. CONCLUSIONES ............................................................................................ 17
V. RECOMENDACIONES .................................................................................. 18
VI. BIBLIOGRAFIA .............................................................................................. 19
VII. ANEXO .............................................................................................................. 19
ELABORADO POR: RESPONSABLE:

Equipo de Trabajo Nº2 Johann Albert Arroyo Rojas
INTRODUCCION
Se expone un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogur a partir de la leche

entera, total o parcial descremada, por fermentación provocada por streptococcus y
lactobacillus bulgaricum, al introducir micro organismos específicos en la leche para su
transformación ya mencionada, estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades
de la leche y le confieren un alto valor nutricional.
La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación,
como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se
coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta
razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de
los productos fermentados más conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran
consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus
thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es

envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndosela coagulación en el
envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en

tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se batey posteriormente
se envasa.
En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan, como por ejemplo (yogurt
natural, sin adición de aromas, sabores y azúcares) yogurt azucarado al que se le agregan
azúcares comestibles como la sacarosa) yogurt con edulcorantes calóricos y no calóricos y
yogurt con frutas, zumos y pulpas, también existen en el mercado yogures de distintas
consistencias (líquido, batido y semisólido).

I. OBJETIVOS
1.1.OBJETIVO GENERAL
1.1.1. Conocer y aplicar la tecnología de la elaboración de YOGURT, mediante la
aplicación de las técnicas sencillas y de la NTP.
1.1.2. Cumplir con la metodología propuesta, en base a la teoría de producción de yogurt.
1.1.3. Comprobar la calidad del producto elaborado, verificando el flujo de procesamiento.
1.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.2.1. Describir las nociones básicas de la elaboración del yogurt evaluando el

procesamiento.
1.2.2. Aplicar todos los parámetros señalados en laboratorio.
1.2.3. Establecer un proceso técnico de elaboración para la producción de yogurt batido con
sabor y aroma natural.
1.2.4. tener todos los cuidados posibles 5manufactura, higiene, proceso, equipos,
contaminación cruzada, etc!6 dentro de la elaboración del yogurt.
1.2.5. 0ealizar la revisión de bibliografía adecuada para ampliar los conocimientos.
II. MARCO TEORICO
El yogurt es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria.
Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja,
entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada. El tipo de leche
utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en
centro, norte y sud-américa, como en Europa occidental la preferencia y producción se basa
en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Búfalo. En
leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que
acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran

el Lactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti. Esto se lleva
a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a45ºC (110º a 112ºF)
hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. La cantidad de grasa depende de
la leche de la que se parte; la cantidad de proteínas es la misma; y en cuanto a los hidratos de
carbono, la lactosa está en menor contenido en el yogurt por su conversión a ácido láctico;
en relación al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió. Un pote de
yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio. (Ver tabla de
aportes) Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen
pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura especial.
2.1.TERMINOS Y DEFINICIONES
2.1.1. LECHE: El líquido que se segrega en las glándulas mamarias de hembras sanas, poco
después del calostro, cuando nace la cría) es un líquido de composición compleja, blanco y
opaco, de sabor ligeramente dulce y de PH casi neutro:
2.1.2. COMPOSICION QUIMICA DE LA LEHE: El componente mayoritario de la

leche de vaca es el agua (87.5 %) y el resto (12.5 %) está constituido principalmente
por (lípidos, proteínas y carbohidratos sintetizados en la glándula mamaria, además
de pequeñas cantidades de compuestos minerales, vitaminas, enzimas, gases, entre
otros.
La lactosa de la leche es la fuente de energía para los micro organismos estárter del
yogur, pero las proteínas desempeñan un importante papel en la formación del
coágulo y por lo tanto la consistencia y viscosidad del producto es directamente
proporcional a la concentración de proteína presente.
aunque el sabor del yogur es resultado de complejas reacciones bioquímicas debidas
a la actividad de los microorganismos, el sabor de la leche varía de unas especies a
otras, lo cual se refleja en el producto final.

2.1.3. YOGURT: El yogur es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de

la leche o mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias
lácticas, Lactobacillus bulgaricus y “treptococcus thermophilus, ¡pudiendo estar
acompañadas de otras bacterias ácido lácticas que por su actividad le confieren las
características al producto terminado) estas bacterias deben ser viables y activas
desde su inicio y durante toda la vida del producto! Puede ser adicionado o no
ingredientes y aditivos dependiendo del productor.
2.1.4. FERMENTACION LACTICA: Es el proceso efectuado por las bacterias

“treptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus que normalmente son
inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculación directa, proceso que origina
a partir de los azúcares (lactosa) ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades
de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles
5ac'tico, propiónico, butírico y caproico),aminoácidos (valina, leucina, isoleucina,
tirosina), cetoácidos (acetona, butanona), furfural, furfurialcohol, acetaldehídos y
alcoholes (bencil-alcohol, bencilaldehido) la fermentación, también es conocida
como etapa de acidificación y se compone de la fase de siembra y de incubación.
2.2.CONDICIONES GENERALES
2.2.1. CLASIFICACION DEL YOGURT
El yogurt por el tipo de elaboración o tecnología usada se clasifican en:
a. Yogurt liquido: de consistencia semi-liquida hasta el 12.5% de ST.

b. Yogurt batido: de consistencia media, hasta 14 % de ST.
c. Yogurt aflanado: de consistencia firme, similar a la de un flan, hasta el 15 % de ST.
2.2.2. CARACTERISTICAS DE LA LECHE ENTERA FRESCA
a. Presentan características organolépticas normales: color, olor, sabor, y consistencia.

b. Tener una densidad entre 1.029 – 1.0340 a 15 °C.

c. Presentar una acidez máxima de 0.18 % expresados en gramos de ácido láctico y
mínima del 0.14 %. Así mismo la acidez se puede expresar en grados DORNIC 1.6 –
1.18 °D, es decir en decigramos de ácido láctico por litro.
d. Contener una cantidad de grasa no menor al 3 %.
e. Tener un PH de 6.5 – 6.7 aprox.
f. Índice de refracción a 20 °C: 1.35.
2.3.CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE
2.3.1. El estudiante involucrado en la práctica debe cumplir en todo momento lo establecido

en las normas de seguridad y las BPL.
2.3.2. El estudiante involucrado en la práctica deberá usar en todo momento los equipos de
protección personal “EPPs adecuados” (respirador con filtros para gases, lentes de
seguridad, guantes de nitrilo, zapatos de cuero, delantal).
2.3.3. Se debe de inspeccionar los equipos y materiales para el control de riesgos (extractor
de gases, balanzas, patrones primarios, materiales de vidrio, reactivos químicos).
2.3.4. Si se van realizar tareas nuevas se harán un análisis de riesgo teniendo en cuenta el
compromiso de calidad de seguridad y medio ambiente.
2.3.5. Al finalizar la práctica de laboratorio, realizar orden y limpieza.
III. DESARROLLO EXPERIMENTAL
3.1.MATERIA PRIMA E INSUMOS
3.1.1. Leche fresca de vaca.

3.1.2. Leche en polvo (anchor).
3.1.3. Cultivo.
3.1.4. Azúcar.
3.1.5. Fruta.
3.1.6. Esencia.
3.1.7. Opcional.

3.2.EQUIPOS Y MATERIALES
3.2.1. Probeta de 250 ml.

3.2.2. Vaso precipitado de 250 ml y 100 ml.
3.2.3. Pepita de 10 ml.
3.2.4. Termómetro.
3.2.5. Embudo.
3.2.6. Bureta de 50 ml.
3.2.7. Placas Petri.
3.2.8. Lactodensímetro.
3.2.9. PHmetro.
3.2.10. Balanza analítica.
3.2.11. Incubadora.
3.2.12. Cocina.
3.3.REACTIVOS QUIMICOS
3.3.1. Hidróxido de sodio (NaOH), 0,1 N q.p.

3.3.2. Alcohol etílico.
3.3.3. Fenolftaleína.
3.3.4. Yodo.
3.3.5. Agua destilada.
3.4.PREPARACION DE SOLUCIONES DE LA DISOLUCION DE NaOH 0.1N

Sabemos que:
𝑾𝒔𝒕𝒐(𝒈) 𝟏𝟎𝟎
𝑵= ∗𝜽 𝒚, 𝑾𝒓𝒆𝒂𝒍 = 𝑾𝒕𝒆𝒐𝒓𝒊𝒄𝒐 =
̅
𝑽𝒔𝒐𝒍(𝑳) ∗ 𝑴 %𝒑𝒖𝒓𝒆𝒛𝒂 𝒓𝒆𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐
Siendo: 𝑾𝒓𝒆𝒂𝒍 = 𝑾𝒔𝒐𝒍𝒖𝒕𝒐
3.4.1. Por lo tanto, para calcular la masa a pesar de reactivo (NaOH q.p) contenido en el
frasco, teniendo una pureza de 98%. Nuestra ecuación simplificada a utilizar quedara
de la siguiente forma:

̅ ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑵 ∗ 𝑽𝒔𝒐𝒍(𝑳) ∗ 𝑴
𝑾𝒑𝒆𝒔𝒂𝒓 𝒓𝒆𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 =
𝜽 ∗ %𝒑𝒖𝒓𝒆𝒛𝒂 𝒓𝒆𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐
𝛉𝐍𝐚𝐎𝐇 = 1
0.1eq/L ∗ 0.1L ∗ 40g/mol ∗ 100
𝐖𝐩𝐞𝐬𝐚𝐫 𝐫𝐞𝐚𝐜𝐭𝐢𝐯𝐨 =
1 ∗ 98
𝐖𝐩𝐞𝐬𝐚𝐫 𝐫𝐞𝐚𝐜𝐭𝐢𝐯𝐨 = 0.4082. g
𝐖𝐩𝐞𝐬𝐚𝐫 𝐫𝐞𝐚𝐜𝐭𝐢𝐯𝐨 = 0.4082. g, es la masa a pesar del reactivo NaOH (de 98% de pureza), para
preparar en 100 ml NaOH 0,1N.
3.4.2. Pesar 0.4082 g de NaOH q.p (lentejas) pase a un beaker de 100 ml y disuelva en unos
50 ml de agua destilada.
3.4.3. Calentar la solución preparada y agregar lentamente 2.3 ml de BaCL2 al 8%.
3.4.4. Dejar sedimentar en BaCO3 y decante la solución limpia en una fiola volumétrica de
100 ml
3.4.5. Lleve a la marca de aforo destilada pobre en dióxido de carbono; agite y homogenizar
convenientemente para su posterior estandarización.
3.5.PROCEDIMIENTO DE CONTOL DE CALIDAD DE LA LECHE
3.5.1. ANALISIS DE MASTITIS

1. En una placa Petri colocar 5 gotas de leche fresca.
2. Adicionar 4 gotas de solución NaOH a 0.1 N q.p.
3. Si se forman grumos o coágulos o puntos blancos denotara que la vaca tiene mastitis.
4. Por lo tanto, la leche debe ser rechazada.
3.5.2. PRUEBA DEL LACTODENSIMETRO

1. En una probeta de 100 ml se coloca la leche y se introduce el lactodensímetro la probeta.
2. La densidad normal es 1.029 a 1.034. temperatura normal de 20 °C

3.5.3. PRUEBA DEL ALMIDON

1. Hervir 10 ml de leche fresca y dejar enfriar.
2. Añadir 8 gotas de la solución de yodo.
3. Si toma un color azul contiene almidón.
4. Por lo tanto, la leche esta adulterada.
3.5.4. PRUEBA DEL ALCOHOL

1. En un tubo de ensayo se toma 4 ml de la leche.
2. Anadir 6 gotas de alcohol y 3 ml de agua destilada y se agita.
3. Si se cuartea la leche esta adulterada.
3.5.5. ACIDEZ DE LA LECHE

1. Se toma 10 ml de la leche y se adicionan 4-3 gotas de fenolftaleína.
2. Y se valora con solución de NaOH 0.1N y se anota el gasto (2ª3) ml.
3. La leche puede ser acida por falta de higiene en los utensilios.
3.5.6. MEDICION DEL PH

1. Empleando el PHmetro o utilizando una cinta PHmetrica.
3.6. PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACION DE YOGURT
1. Recepción de la leche fresca. La leche se recepciona en envases de plástico o vidrio

esterilizados y desinfectados con agua potable, y los demás insumos como son el cultivo,
la azúcar y la fruta fresa.
 Luego de este paso procedemos a inspeccionar que la leche este en buenas condiciones
para su posterior proceso.
 A la leche le medimos la densidad con un instrumento llamado densímetro lácteo que
nos arrojó un resultado de 1.026, el cual estaba dentro de los parámetros establecidos
para considerarla con leche de calidad.

 Después procedemos a realizar un proceso de esterilización a la olla la cual va a estar

en contacto directo con la leche para su posterior pasteurización.
2. Colado. La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado,

con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
3. Estandarización. Regular el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar

135 g. y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado 25 g. de leche en
polvo.
4. Pasteurización. Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta

hasta una temperatura de 80 °C y durante 30 minutos. Es recomendable que la leche se
mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores
desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas
menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.
Aquí también se le agrega el azúcar.
5. 1er Enfriamiento. La leche se enfría a temperatura ambiente de 45 a 43 °C que es la

temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo permitiendo la
supervivencia de las bacterias del inoculo. de yogurt. Se enfría hasta la temperatura
óptima de inoculación (43ºC)
6. Inoculación. Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la

proporción de 25ml para 5 litros de leche cuando esté a una temperatura de 43º C.
(Agregamos en proporción 7.5ml para1.500 L de leche este a una temperatura de 43 °C)

7. Incubación. Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura

43ºCDurante 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto
adquiriendo la consistencia de flan o cuajada.
En este proceso la caseína de la leche se coagula. En este proceso se debe conseguir una
viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que
adquiera consistencia típica. Se debe hacer a una temperatura de 42 °C por 7 a 8 horas
La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo
en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación
se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras.se debe
controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.
8. 2do Enfriamiento. el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para

evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho
en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 1ª 20°C.
9. Batido. Esta etapa se realiza para obtener el yogurt batido con la finalidad de que el
coagulo, se tome liso, brillante, homogéneo y más fluido, lo realizamos después de
haberse enfriado, cuando su temperatura sea inferior a 20°C, la temperatura ideal para
llevar a cabo este proceso es de 15ª 18°C.
10. Frutado. Primero lavar la fruta, trozarlo, luego escaldarlo, es decir someter los trozos de
pulpa a80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta y conservar
su sabor).
En este caso hemos utilizado 409 g. fresas, de los cuales nos quedó un promedio 300,83g.
de pura pulpa ya que se desechó hojas de la misma, esta cantidad se utilizó para 1.500
litros de leche fresca.

11. Envasado. Deberá envasarse en recipientes apropiados, con la máxima higiene. El

envasado se realiza para facilitar su comercialización, además para proteger al producto
de las contaminaciones y de las posibles alteraciones que puedan suceder durante su
almacenamiento.
12. Almacenamiento. Se debe almacenar a temperatura de refrigeración, para evitar de una

manera su acidificación posterior.
Se recomienda mantenerlos a temperaturas de 4-8°C durante su almacenamiento,
comercialización y su posterior consumo.
3.7.DATOS OBTENIDOS EN LABORATORIO
3.7.1. DATOS OBTENIDOS EN LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE

LA LECHE
TABLA N° 1: de datos obtenidos de control de calidad de la leche

PRUEBA POSITIVO NEGATIVO
MASTITIS: X NEGATIVO
AMIDON: X NEGATIVO
ALCOHOL: X NEGATIVO
ACIDEZ: 0.17 % Y 17 °D
DENSIDAD: 1.028 de la leche
PH:
TITULACION DE LA LECHE CON NaOH a 0.1 N

DETERMINAR DE ACIDEZ
𝑽𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 10 ml
𝑽𝑮𝒂𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑶𝑯 1.9 ml

3.7.2. DATOS OBTENIDOS EN LABORATORIO DE LA ELABORACION DEL

YOGURT
TABLA N°2: Datos de la Elaboración del Yogurt
CONTROL DE TEMPERATURAS Y
RECEPSION DE LA LECHE
MINUTOS DEL YOGURT
T° min
OLOR SABOR COLOR FRASCO ESTANDARIZACION:
37 °C;50°
Agradable Medio Dulce Blanco Esterilizado PASTEURIZACION: 80 °C 30
ENFRIAMIENTO N°1: 43 °C
PH. DE ENCUBACION DEL YOGURT INCUBACION: 42 °C 6 - 8 H.
PH. 4.5 ENFRIMIENTO N°2: 15 °C
BATIDO: 15 °C 2
CONSISTENCIA DEL YOGURT FRUTADO: X X
Semi – Liquida hasta un 12.5 % de ST ENVASADO: 4 °C o 8°C X
3.8.REACCION QUIMICA EN TITULACION DE LA LECHE
CH3CHOCOOH + NaOH - NEUTRALIZACION CH3CHOCONa + H2O
CH3CHOCONa - NEUTRALIZACION CH3CHOHCOO- + Na+
CH3CHOHCOO- + H2O - HIDROLISIS CH3CHOHCOOH + OH-
3.9.CALCULOS Y RESULTADOS
3.9.1. Cálculos para la estandarización de la leche.
Sabemos:
𝑺𝑻𝑫 = (𝑫 ∗ 𝟎. 𝟐𝟓) +̇ (𝑮 ∗ 𝟏. 𝟐𝟐) + 𝟎. 𝟏𝟒
Donde:
D = es la densidad de la leche.
0.25 =

G = es la grasa de la leche.
1.22
0.14 =
̇ (3 ∗ 1.22) + 0.14
𝐒𝐓𝐃 = (28 ∗ 0.25) +
𝐒𝐓𝐃 = 7 + 3.66 + 0.14
𝐒𝐓𝐃 = 10.8 %
La leche tiene 10.8 % de STD. Para el yogurt líquido.
 Cálculos de % que falta incorporar de leche anchor.

Sabemos que:
El yogurt liquido tiene una consistencia semi-liquida, hasta 12.5% ST
12.5 % -
10.8 %
1.7 %
1.7 %. es lo que falta incorporar en la leche.
 Por lo tanto:
El volumen total de la leche 1000 ml = 1L.
 SABEMOS QUE:
0.017 * 1.500 ml * 1000 = 25.5 g
 Calculamos el Azúcar del volumen total a pesar.
0.09 * 1.500 * 1000 = 135.00 g.

135.00 g. de azúcar a pesar para la jalea

3.10. CALCLULOS DE LA TITULACION DE LA LECHE CON NaOH 0.1 N
1. Determinación de la acidez de la leche.
Donde:
Formula siguiente a emplear será:
𝑽𝑮.𝑵𝒂𝑶𝑯 ∗ 𝑵 ∗ 𝟎. 𝟎𝟗𝒎𝒆𝒒 ∗ 𝟏𝟎𝟎

%𝑨𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
𝑾𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒕𝒐𝒎𝒂𝒅𝒂
Donde:
A = Acidez en gramos de ácido láctico/100 cc de leche.
V = Centímetros cúbicos de la solución 0.1 N de hidróxido de sodio gastado.
0.09 = Meq. Del ácido láctico.
M = Cantidad de muestra tomada.
N = Normalidad del hidróxido de sodio empleado.
1.9 ml ∗ 0.1 ∗ 0.09 ∗ 100

%𝐀 𝐥𝐚𝐜𝐭𝐢𝐜𝐨 =
10ml
%𝐀 𝐥𝐚𝐜𝐭𝐢𝐜𝐨 = 0.17 %
0.01% 1 °D
0.17 % acidez x °D
°D = 17

3.11. CALCULOS DE LA JALEA
SABEMOS QUE:
̇
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝑩𝒓𝒖𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝑭𝒓𝒆𝒔𝒂 − 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝑯𝒐𝒋𝒂𝒔 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝑭𝒓𝒆𝒔𝒂 = 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝑵𝒆𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝑭𝒓𝒆𝒔𝒂
406.83 g – 106.00 g = 300.83 g de fresa neto
3.12. CALCULOS PARA LA NORMALIDAD DE LA LECHE}
SABEMOS QUE:
#𝑬𝒒𝒖𝒊𝒗𝑵𝒂𝑶𝑯 = #𝑬𝒒𝒖𝒊𝒗𝑳𝑬𝑪𝑯𝑬
𝑽𝑮.(𝑵𝒂𝑶𝑯) 𝑵𝑵𝒂𝑶𝑯 = 𝑽𝑴𝑼𝑬𝑺𝑻𝑹𝑨 (𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒎𝒍) 𝑵𝑳𝑬𝑪𝑯𝑬
𝑽𝑮.(𝑵𝒂𝑶𝑯) ∗ 𝑵𝑵𝒂𝑶𝑯
𝑵𝑳𝑬𝑪𝑯𝑬 =
𝑽𝑴𝑼𝑬𝑺𝑻𝑹𝑨 (𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒎𝒍)
1.9 ml ∗ 0.1eq/L
𝐍𝐋𝐄𝐂𝐇𝐄 =
10 ml
𝐍𝐋𝐄𝐂𝐇𝐄 = 0.019 eq/L
𝐍𝐋𝐄𝐂𝐇𝐄 = 0.019 eq/L es la Normalidad de leche

3.13. ANALISIS DE RESULTADOS OBTENIDOS
TABLA N° 3: Resultados Obtenidos para el Análisis de la Leche Fresca

PRUEBA DEL ANALIS DE LA LECHE NORMALIDAD DE LA LECHE
MASTITIS NEGATIVO
ALMIDON NEGATIVO 𝑽𝑮.(𝑵𝒂𝑶𝑯) ∗ 𝑵𝑵𝒂𝑶𝑯
ALCOHOL NEGATIVO 𝑵𝑳𝑬𝑪𝑯𝑬 =
𝑽𝑴𝑼𝑬𝑺𝑻𝑹𝑨 (𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒎𝒍)
ACIDEZ 0.17 % 0 17 °D
PH de leche FRESCA 6.6
0.019 % Eq/L
DENSIDAD 1.028
PREPARACION DE LA JALEA
W. FRESAS en (g) W. AZUCAR en g. TEMPERATURA T° °BRIX DE LA JALEA
300.83 g. 135.00 g. 83 °C 43
TABLA N° 4: Resultados Obtenidos del Yogurt Batido

ATRIBUTO YOGURTH ZABORIZANTE BATIDO
APARIENCIA
Apariencia homogénea, suficientemente batido,
A. SUPERFICIE
sin separación de suero.
B. COLOR Del correspondiente saborizante.
C. CONDICIONES DE FRESCURA Apariencia fresca.
D. OLOR Típico del saborizante adicionado, acidificado.
E. SABOR Agradable a medianamente acido
F. CONSISTENCIA Cremoso, viscoso, no pastoso
IV. CONCLUSIONES
Al concluir el proceso de elaboración del yogurt nos dimos cuenta de que hay que tener muy
en cuenta las
variaciones de temperatura ya que por un mínimo error se puede dañar el producto final.
Con este laboratorio aprendimos un procedimiento artesanal de fácil realización y de un costo
accesible
pero requiere un tiempo aproximado de 8hrs y 35min.

 Es importante conocer el proceso productivo del yogur asimismo conocer las bases
fundamentales de la química, biología, fisicoquímica, bromatología, etc. que influyen al
momento de elaborar el producto.
 En el proceso de la elaboración del yogurt es necesario tener mucho cuidado en la
densidad de la leche, debido a que, si está fuera de los límites establecidos, es muy posible
que el producto final salga adulterado.
 El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la calidad de la materia prima (leche
y cultivo) que se está utilizando, la higiene en el proceso de elaboración y los
instrumentos de cálculo y medición.
 Si el cultivo que utilizamos en la elaboración de nuestro yogurt es un cultivo viejo
demorará más tiempo en fermentar, pero si este es un cultivo joven entonces el tiempo
de la fermentación será más rápida.
 Debemos de tener en cuenta que para la elaboración de un yogurt de calidad se bebe de
utilizar insumos de buena calidad y tener siempre en cuenta las BPM.
V. RECOMENDACIONES
 La operación de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza pues
por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis menor del que indica
el sobre.
 Debemos considerar que estamos trabajando con cultivos microbianos por lo que la
limpieza debe ser al máximo.
 Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida del
yogurt no es mayor de 1 mes de pendiendo su utilización.

VI. BIBLIOGRAFIA
http://www.textoscientificos.com/al amentos/yogur/preparacion-yogur-batido
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur
http://www.scribd.com/doc/42981228/Elaboracion-de-yogur-batido
http://www.scribd.com/doc/4562912/proceso-grafico-yogurt-batido-con-frutas
VII. ANEXO



Inf.01 de Elaboracion de Yogurt

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Inf.01 de Elaboracion de Yogurt

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TECNOLOGÍA DE ANÁLISIS QUÍMICO

ANÁLISIS QUÍMICO INSTRUMENTAL

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Se expone un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogur a partir de la leche

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es

El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en

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1.2.1. Describir las nociones básicas de la elaboración del yogurt evaluando el

II. MARCO TEORICO

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2.1.2. COMPOSICION QUIMICA DE LA LEHE: El componente mayoritario de la

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2.1.3. YOGURT: El yogur es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de

2.1.4. FERMENTACION LACTICA: Es el proceso efectuado por las bacterias

2.2.1. CLASIFICACION DEL YOGURT

El yogurt por el tipo de elaboración o tecnología usada se clasifican en:

a. Yogurt liquido: de consistencia semi-liquida hasta el 12.5% de ST.

2.2.2. CARACTERISTICAS DE LA LECHE ENTERA FRESCA

a. Presentan características organolépticas normales: color, olor, sabor, y consistencia.

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b. Tener una densidad entre 1.029 – 1.0340 a 15 °C.

2.3.CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE

2.3.1. El estudiante involucrado en la práctica debe cumplir en todo momento lo establecido

III. DESARROLLO EXPERIMENTAL

3.1.MATERIA PRIMA E INSUMOS

3.1.1. Leche fresca de vaca.

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3.2.1. Probeta de 250 ml.

3.3.1. Hidróxido de sodio (NaOH), 0,1 N q.p.

3.4.PREPARACION DE SOLUCIONES DE LA DISOLUCION DE NaOH 0.1N

Siendo: 𝑾𝒓𝒆𝒂𝒍 = 𝑾𝒔𝒐𝒍𝒖𝒕𝒐

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𝐖𝐩𝐞𝐬𝐚𝐫 𝐫𝐞𝐚𝐜𝐭𝐢𝐯𝐨 = 0.4082. g

3.5.PROCEDIMIENTO DE CONTOL DE CALIDAD DE LA LECHE

3.5.1. ANALISIS DE MASTITIS

3.5.2. PRUEBA DEL LACTODENSIMETRO

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3.5.3. PRUEBA DEL ALMIDON

3.5.4. PRUEBA DEL ALCOHOL

3.5.5. ACIDEZ DE LA LECHE

3.5.6. MEDICION DEL PH

3.6. PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACION DE YOGURT

1. Recepción de la leche fresca. La leche se recepciona en envases de plástico o vidrio

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 Después procedemos a realizar un proceso de esterilización a la olla la cual va a estar

2. Colado. La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado,

3. Estandarización. Regular el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar

4. Pasteurización. Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta

5. 1er Enfriamiento. La leche se enfría a temperatura ambiente de 45 a 43 °C que es la

6. Inoculación. Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la

(Agregamos en proporción 7.5ml para1.500 L de leche este a una temperatura de 43 °C)

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7. Incubación. Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura

8. 2do Enfriamiento. el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para

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11. Envasado. Deberá envasarse en recipientes apropiados, con la máxima higiene. El

12. Almacenamiento. Se debe almacenar a temperatura de refrigeración, para evitar de una

3.7.DATOS OBTENIDOS EN LABORATORIO

3.7.1. DATOS OBTENIDOS EN LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE

TABLA N° 1: de datos obtenidos de control de calidad de la leche

TITULACION DE LA LECHE CON NaOH a 0.1 N

𝑽𝑮𝒂𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑶𝑯 1.9 ml

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