MANUAL DE POES

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TOMATE FRESCO EMPACADO

I. INTRODUCCION

El presente manual contempla los procedimientos operacionales estandarizados

de saneamiento (POES) que ha sido elaborado para un mejor desarrollo de las
actividades que se realizan en sus instalaciones.

La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria es fundamental para

asegurar la calidad de los alimentos. Las enfermedades transmitidas por los
alimentos tiene un grado considerable de mortalidad llamándolas ETAS, esto
sucede solo si no cumplen con las normas de higiene en el proceso de
manipulación de los alimentos.

Con la implementación de estos procedimientos la empresa tiene como objetivo

alcanzar los niveles de inocuidad del alimento.

II. OBJETIVO
- Obtener productos de buena calidad higiénica y seguros para el consumidor.
III. RESPONSABILIDAD
- El jefe de aseguramiento de la calidad supervisará que los procedimientos se
realicen de forma adecuada según el manual.

- El jefe de mantenimiento será el encargado de controlar que los

procedimientos que realicen.

- El jefe se planta será el encargado de hacer cumplir los procedimientos al

personal de la planta de empacado de hortalizas (tomates).

IV. DEFINICIONES

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1. Agua cruda: Es aquella agua captada para abastecimiento que no ha sido

sometido a procesos de tratamiento.
2. Agua tratada: Toda agua sometida a procesos físicos, químicos y biológicos
para convertirla en un producto inocuo para el consumo humano.
3. Cloro residual: Cantidad de cloro en cualquiera de sus formas que queda en
el agua de consumo para proteger de posible contaminación microbiológica,
posterior a la cloración como parte del tratamiento.
4. Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad
visible o microscópica (tierra, residuos de alimentos, grasa, u otras materias).
Estas operaciones se realizan utilizando productos químicos (detergentes),
los que son elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies a limpiar.
5. Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la
reducción del número de microorganismos presentes en las superficies, a un
nivel que no comprometa la inocuidad del alimento. Estas operaciones se
realizan con medios químicos y/o físicos.
6. PPM (partes por millón): Forma de expresar la concentración de los agentes
desinfectantes, indica la cantidad de miligramos (mg) de un desinfectante
disueltos en un litro (1) de agua. Ejemplo: 25 ppm de solución de Yodo (se
refiere a que 25 mg de Yodo están disueltos en un litro de agua
7. Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan
HACCP
8. Manipulador de alimentos: Es toda persona que participa en la producción,
preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución
y venta de alimentos.
9. Contaminación cruzada: Transferencia de sustancias dañinas o
microorganismos causantes de enfermedades al alimento por: contacto
manual o superficies de contacto con el alimento: esponjas, toallas de tela y

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utensilios, que entran en contacto con alimentos crudos que no están limpios
que luego entran en contacto o gotean dentro de alimentos listos para
consumirse.
10. Desratización: Conjunto de acciones de carácter técnico que se efectúan con
el propósito de disminuir el número de roedores presentes en un local, zona
o área determinada.
11. Desinsectación: Conjunto de actividades técnicas que se realizan para tratar
de eliminar o disminuir la cantidad de insectos presentes en un local, zona o
área determinada.

V. NORMAS DE REFERENCIA
- Reglamento de la inocuidad agroalimentaria - Decreto supremo Nº 004 –
2011 – AG.
- Código de Prácticas de Higiene para las frutas y hortalizas frescas. Codex
Alimentarius - 2003
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas –
Decreto Supremo Nº 007-98-SA-1998.
- Norma para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicio de Alimentación
Colectivos. Resolución Suprema Nº 0019-81-SA/DVM.

VI. PROCEDIMIENTOS

- En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos

operacionales estandarizados de saneamiento asociado a todo el proceso de

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empacado de hortalizas (tomate), los mismos que se presentan en la Lista de

Procedimientos y Registros.

- Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan un

conjunto de formatos, que una vez llenos constituirán los registros del presente
manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en
orden correlativo según el procedimiento al que correspondan.

- Los Registros generados en el presente Manual se mantendrán en la Empresa por

lo menos 4 años, a pesar que el tiempo que permanece el producto empacado
(tomate) dentro de la planta de procesamiento es un tiempo corto (24 horas como
máximo).

PROCEDIMIENTO POES – 001: INSPECCION DE APERTURA Y CIERRE DE LA

PLANTA

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1. OBJETIVO
- El presente procedimiento define las actividades a seguir para supervisar la
infraestructura de la planta (pisos, paredes, techos, ventanas), en condiciones
adecuadas.

2. ALCANCE
- Se aplica a todas las áreas de la planta.

3. RESPONSABILIDADES
- Jefe de planta.
- Jefe de aseguramiento de la calidad.

4. FRECUENCIA
- Diario al iniciar y terminar la jornada de trabajo.

5. PROCEDIMIENTO
- El jefe de aseguramiento de la calidad utilizara el registro RPOES: 01 – Verificación
Diaria De Apertura Y Cierre De Planta.
- La inspección se realizara de 10 a 20 minutos como máximo, dos veces al día (antes de
iniciar las actividades y al final de las labores)
- El jefe de planta inspeccionará todas las áreas de las planta.
- De no encontrarse ninguna observación y de encontrarse todo en orden se procederá
a finalizar el procedimiento.
- El jefe de planta registrará todas las observaciones realizadas, las acciones correctivas
y al finalizar la inspección se procederá a realizar un informe, que incluye una hoja de
coordinación que se le otorgará al jefe de aseguramiento de la calidad donde se
encontró la observación, para ser corregida.

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- El jefe de aseguramiento de la calidad corroborará IN SITU y coordinará con el área de

mantenimiento para levantar la observación.
6. REGISTRO
- RPOES-001: Verificación Diaria De Apertura Y Cierre De Planta.

PROCEDIMIENTO POES – 002: MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES INTERNAS

DE LA PLANTA
1. OBJETIVO

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- Definir las actividades a seguir para el mantenimiento de la infraestructura de

la planta (pisos, paredes, techos, ventanas, etc.) en condicione adecuadas.

2. ALCANCE
- Se aplica a todas las áreas de la planta.

3. RESPONSABILIDADES
- Jefe de aseguramiento de la calidad:
Responsable de supervisar y verificar el cumplimiento del procedimiento

- Manipuladores encargados:
Encargado de realizar las tareas de mantenimiento de las instalaciones internas
de la planta.

4. FRECUENCIA
- La inspección será de forma diaria.

5. PROCEDIMIENTO

- Los operarios encargados mantendrán los alrededores de la planta libres de

desperdicios, aguas estancadas.
- Los operarios encargados supervisaran que no exista dentro de la planta
desperdicios de las hortalizas o cualquier material que haga posible una
contaminación cruzada.
- El jefe de aseguramiento de la calidad verificará que las instalaciones del
suministro de agua y desagüe serán mantenidas en buen estado y deberán
cambiarse al presentar algún deterioro.
- Toda la planta será adecuadamente iluminada.

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- Las instalaciones eléctricas serán mantenidas adecuadamente (protegidas con

tubos PVC o cajas de seguridad), evitándose la existencia de instalaciones
provisionales, al aire libre o en mal estado.
- El techo, paredes, puertas y pisos serán refaccionados ante cualquier grieta,
rajadura o desnivel.
6. REGISTRO
RPOES-002: Mantenimiento De Las Instalaciones Internas De La Planta

PROCEDIMIENTO POES – 003: CONTROL DEL AGUA

1. OBJETIVO
- Definir las actividades a seguir para mantener la calidad del agua utilizada en
la planta.

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2. ALCANCE
- Este procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la planta.

3. RESPONSABILIDADES
- Jefe mantenimiento: responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de
este procedimiento.
- Operario encargado: encargado de realizar las tareas de abastecimiento de
agua.

4. FRECUENCIA
- Cada 15 días se debe realizar un análisis físico químico para verificar la
concentración de cloro residual. Y también análisis microbiológicos.

5. PROCEDIMIENTO
- La planta contará con suficiente suministro de agua potable.
- El agua que se utiliza tanto en la limpieza de áreas de procesamiento,
maquinaria, como para la higiene del personal será potable y su concentración
de cloro residual será 0.5 – 1.0 ppm, se verificará mensualmente el contenido
de cloro residual.
- El suministro de agua deberá ser suficiente, para las operaciones que se llevan
a cabo con una presión que ayude a los requerimientos de limpieza y
desinfección en todo el proceso de producción así como del personal.
- El agua deberá estar libre de agentes corrosivos y sedimentos.
6. REGISTRO

RPOES-003: Control del agua.

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PROCEDIMIENTO POES – 004: DISPOSICION DE RESIDUOS

1. OBJETIVO

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- Definir las actividades para asegurar una adecuada eliminación de desechos,

de tal modo que se minimice la atracción de plagas y otras fuentes de
contaminación al interior de la planta empacadora.

2. ALCANCE
- Incluye actividades de recolección, aislamiento y eliminación de todo tipo de
desperdicios que se generen como productos de las actividades realizadas al
interior de la planta empacadora.

3. RESPONSABILIDADES
- Jefe de mantenimiento: responsable de supervisar y verificar el cumplimiento
de este procedimiento.
- Operario encargado: encargado de realizar las tareas de limpieza.

4. FRECUENCIA
- Diaria.

5. PROCEDIMIENTO
- La planta empacadora dispondrá de un lugar apropiado para la eliminación de
desechos (zona de desperdicios), este lugar debe impedir el acceso de plagas y
evitar la contaminación cruzada.
- El operario encargado colocará los desechos en bolsas plásticas dentro de
envases plásticos los cuales serán eliminados de la planta empacadora todos
los días como mínimo una vez al día.
- Se deberá disponer de tachos con tapa a pedal o en vaivén, provistos de bolsas
plásticas, en los servicios higiénicos, vestidores, pasillos, área de recepción,
estos se mantendrán cerrados y se retiraran todas las veces que sea necesario.

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- El operario encargado ubicara los tachos a sus ubicaciones respectivas, deben

estar limpios, se deben lavar y desinfectar después de la evacuación de los
desechos, después el trabajador debe lavarse y desinfectarse las manos.

6. REGISTRO

RPOES-004: Disposición de residuos.

PROCEDIMIENTO POES – 005: CONTROL DE PLAGAS

1. OBJETIVO

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- Definir las actividades necesarias para el control de plagas (insectos y roedores)

y evitar el ingreso de estas plagas al interior de la planta de empacado.

2. ALCANCE
- Incluye las actividades relacionadas al control de cualquier tipo de plagas que
tenga la posibilidad de ingresar a la planta empacadora.

3. RESPONSABILIDADES
- Jefe de mantenimiento: responsable de supervisar y verificar el cumplimiento
de este procedimiento.
- Operario encargado: encargado de realizar la tarea de control de plagas.

4. FRECUENCIA
- Semanal
- Quincenal
- Mensual

5. PROCEDIMIENTO
5.1 EXCLUSION
- El jefe de mantenimiento será el encargado de colocar los cebos para
roedores en cajas de cartón, envases vacios, recipientes plásticos en los
ligares claves ubicados en el croquis de la planta, para luego proceder a su
control de acuerdo al cronograma.
- Los operarios mantendrán las puertas cerradas de las áreas de
procesamiento durante y después de los turnos de trabajo.
- Los operarios deberán mantener las tapas de los inodoros cerrados cada
vez que sean usados.

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- El jefe de mantenimiento inspeccionará la planta empacadora y sus

alrededores cada semana, para buscar cualquier señal de infestación
(excremento de roedores, cucarachas u otros), los resultados se
registrarán en el POES-005 Señales de infestación.
- De encontrase señales se reportará y se tomarán medidas de inmediato
(realizar una fumigación fuera de cronograma, aplicar algún insecticida
permitido y/o colocar nuevos cebos o trampas).
- La frecuencia está directamente relacionada con la aparición de estos
insectos y roedores.
5.2 EXTERMINACION
- Para los alrededores y la parte interna de la planta se fumigará con la
frecuencia establecida o cuando sea necesario, con sustancias dirigidas a
la eliminación de insectos rastreros, moscas, hormigas, zancudos y
cucarachas. Se registrará en el RPOES-005 Señales de infestación.

- La fumigación (desinsectación y desratización) se realiza utilizando

insecticidas apropiados, debidamente autorizados por la autoridad de
salud competente (DIGESA -Dirección General de Salud Ambiental). La
empresa que brinda el servicio proporciona la autorización sanitaria, hoja
técnica y hoja de seguridad de los productos químicos que utilizará en los
servicios de fumigación en nuestro establecimiento.

- A las empresas que nos brinden el servicio de desinsectación y

desratización se les exigirá que expidan un documento que acredite el
tratamiento efectuado, en el que se especificara lo siguiente: Método y
productos utilizados, nombre comercial, formulación, dosis y ficha técnica
del producto, fecha de realización del tratamiento, datos de identificación
de la empresa o servicio.

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- La empresa que realiza el servicio de fumigación debe proporcionar a sus

trabajadores los siguientes implementos mínimos de seguridad:
o La vestimenta constará de uniforme con logo de la empresa para la
correcta identificación de su personal, gorra de protección y botas
de jebe limpias y en buen estado de conservación.
o Asimismo deberá constar con máscara adecuada para el trabajo a
realizar.
o Guantes de cuero o jebe.
o Lentes panorámicos.
- Al finalizar el servicio, la empresa especializada, proporciona una ficha
técnica de evaluación y descripción de actividades en el cual se detalla los
productos utilizados, las áreas tratadas, los equipos empleados, así como
cualquier observación que tenga del servicio efectuado. Del mismo modo,
hace llegar el Certificado de Fumigación respectivo. Ambos documento
señalados constituyen el registro de la actividad y son almacenados
adecuadamente por el área de operaciones.

5.2.1 REPOSO DE LOS AMBIENTES TRATADOS

- Cuando lo indique la empresa que da el servicio de fumigación, se dejará los
ambientes tratados en reposo (no transitará ninguna persona ni se utilizará las
instalaciones tratadas, manteniéndolas cerradas) a fin de dar tiempo de a la
acción de los productos químicos usados.

- En este caso se identificarán los accesos a ambientes tratados con carteles que
adviertan lo siguiente: PELIGRO ZONA FUMIGADA -NO INGRESAR.

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5.2.2 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON

PRODUCTOS QUIMICOS
- Una vez concluido el reposo de los ambientes tratados se limpiarán y
desinfectarán los ambientes, especialmente las superficies que luego estarán
en contacto con alimentos o personas. Para esto se seguirá lo establecido en
los procedimientos de limpieza.

6 REGISTROS
RPOES-005: Señales de infestación
RPOES-006: Control de roedores (Desratización)
RPOES-007: Control de fumigación
RPOES-008: Control de insectos

PROCEDIMIENTO POES – 006: CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS E IMPLENTOS DE

LIMPIEZA

1. OBJETIVO

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- Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos químicos, así como

establecer aquellos recomendados para la industria alimentaria.

- Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.

2. ALCANCE
- Se aplica a la totalidad de productos químicos e implementos que pudieran ser
utilizados para la limpieza, desinfección de áreas y equipos, así como los rodenticidas
e insecticidas utilizados en el control de plagas.

3. RESPONSABILIDADES
- Jefe de mantenimiento.
- Operario encargado.

4. FRECUENCIA
- Semanal.

5. PROCEDIMIENTO
5.1. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS
- El operario encargado almacenará los productos químicos utilizados para la
limpieza, desinfección y control de plagas en un lugar aislado de la zona de
procesamiento.
- El operario encargado rotulará todos los productos químicos los tapará y
colocará en el lugar destinado para su almacenamiento después de su uso.
- El operario encargado preparara las diluciones en el área destinada para tal
fin y de acuerdo a lo establecido para cada caso.
- El operario encargado será capacitado continuamente sobre el uso adecuado
de los productos químicos. Se deberá colocar una tabla de preparación de

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diluciones de los desinfectantes en un lugar visible en el área de almacén de

productos químicos.

5.2. PRODUCTOS QUIMICOS

Cuadro 1: Productos químicos

DESINFECTANTE
DESINFECCION DESINFECTANTE PARA PISOS, E DESINFECTANTES MATERIALES DE
DE MANOS DE EQUIPOS IMPLEMENTOS DE PARA SSHH FUMIGACION
LIMPIEZA

Jabón Detergente Hipoclorito de Acido muriático Insecticidas

Liquido. alimentario sodio. (inodoros). Rodenticidas
Alcohol en gel. Detergente
alimentario Detergente

Fuente: Elaboración propia

5.3. IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

- Los implementos de limpieza (escobas, recogedores, paños, etc.) serán de uso
exclusivo para cada área, estarán rotulados y/o serán de un color específico para cada
área, deberán colocarse en un lugar apropiado y en sus respectivos colgadores.
- Los implementos de limpieza serán cambiados periódicamente antes de su deterioro.
- Los implementos de limpieza (escobas, escobillas, baldes, recogedores, etc.) serán
lavados y desinfectados con cloro, al final de cada turno o cada vez que sea necesario.

Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias se volverán a realizar las

operaciones.

Cuadro 2: Implementos de limpieza

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POLVO Y DESECHOS LAVADO

Escoba de cerdas duras. Paños sintéticos.

Escobillas cerdas duras. Baldes.
Recogedor Guantes.

Fuente: Elaboración propia

Se supervisara las actividades de limpieza y desinfección de los implementos de

limpieza, según la frecuencia establecida y se registrara en RPOES-10.

Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias, se volverán a realizar las

operaciones.

6. REGISTRO
RPOES-009: Control de productos químicos

RPOES-010: Control de implementos de limpieza

PROCEDIMIENTO POES – 007: SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES

1. OBJETIVO

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- Definir las características de los servicios higiénicos, vestidores y las instalaciones de

lavado de manos.

2. ALCANCE
- Se aplica a las instalaciones de los servicios higiénicos y vestidores del personal
masculino como femenino, así como a las instalaciones para el lavado de manos
ubicadas en las zonas de procesamiento.

3. RESPONSABILIDAD
- Jefe de mantenimiento: responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
- Operarios encargados: encargados de realizar las tareas de limpieza.

4. FRECUENCIA
- Diario.

5. PROCEDIMIENTO
5.1. SERVICIOS HIGIENICOS
- La planta empacadora contara con un (01) servicio higiénico masculino y un (01)
servicio higiénico femenino.
- Los asientos de los inodoros serán de material lavable, no absorbente y provisto de
papel higiénico en su respectivo soporte.
- Los lavamanos contaran con agua potable corriente y estarán provistos de jabón
liquido bactericida, alcohol en gel y papel toalla.
- Los tachos de basura estarán debidamente rotulados con tapa y provistos de bolsas
plásticas, los cuales serán eliminados cada vez que se encuentren llenos en el día,
serán lavados y desinfectados después de la eliminación de los desechos.
- El personal cuando realice esa operación deberá lavarse y desinfectarse sus manos.

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- Existirán carteles en los que se indican al personal como y cuando debe lavarse las
manos después de usar los servicios higiénicos.
- Las instalaciones de los servicios higiénicos estarán en perfecto estado de
funcionamiento y serán reparadas inmediatamente ante cualquier desperfecto.
- Las duchas contarán con agua potable.

5.2. VESTIDORES

- La planta empacadora contara con un (01) vestidor masculino y un (01) vestidor

femenino tendrá casilleros personales para la ropa de los operarios.
- Los servicios higiénicos y vestidores deberán estar iluminados, ventilados
adecuadamente, el material de sus pisos y paredes son lavables.
- Las instalaciones adicionales para el lavado de manos ubicadas al ingreso de la
planta y en el área de procesamiento, estarán provistas con agua potable, jabón
bactericida, alcohol en gel, escobilla de uñas y papel toalla.

6. REGISTRO
RPOES-011: Servicios Higiénicos Y Vestidores

PROCEDIMIENTO POES – 008: PERSONAL

1. OBJETIVO
- Definir los cuidados que debe tener el personal de la planta empacadora para evitar la
contaminación del producto que empaca.

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2. ALCANCE
- Se aplica a todo aquel que ingrese a la planta empacadora, durante las horas de
producción y fuera de ellas y que participe directa o indirectamente en el proceso
productivo.

3. RESPONSABILIDAD
- Jefe de planta: responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.

4. FRECUENCIA
- Diario.

5. PROCEDIMIENTO
5.1. CONTROL DE ENFERMEDADES

- El jefe de aseguramiento de calidad tramitará el carnet sanitario de todo el personal.

- Jefe de aseguramiento de la calidad guardara los carnets sanitarios de todo el personal
y los registrará.
- El jefe de aseguramiento de la calidad planificara la renovación de los mismos cada 6
meses.
- En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección, acné cutáneo, herida
abierta, etc. El personal NO debe ingresar al área de procesamiento y debe comunicar
de inmediato al jefe de planta.
- El jefe de planta verificará la enfermedad del operario/ manipulador y autorizará
reposo y/o cambio de actividad de ser necesario.
- El jefe de planta retirara al operario/ manipulador de la zona de procesamiento.

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5.2. HIGIENE DEL PERSONAL

- Las manipuladoras deberán tener su cabello amarrado, sus uñas deben ser
cortas, sin esmalte, no deben tener maquillaje, sin aretes, pulseras, collares,
relojes.

- Los manipuladores deberán tener el cabello corto, sin barba ni bigotes, sus
uñas deben ser cortas, sin pulseras, collares, relojes

- El trabajador no debe ingerir sus alimentos en horario de trabajo cuando

este e dentro de la planta de empacando.

- Están prohibidas las prácticas antihigiénicas:

 Escupir, fumar, andar descalzo, secarse el sudor con las manos, tocarse
la cara, tener auriculares, atender el celular, jugar con las llaves.
 No guardar ningún tipo de objeto (lapiceros, peines, aretes, anillos,
collares, pulseras, relojes, lentes, celulares, dinero etc.) dentro de los
bolsillos del uniforme.
 No arrojar basura el piso, ni en ningún otro lugar que no sean los tachos
de basura.
 El personal debe mantener en todo momento el alto grado de aseo
personal, controlándose a través de las BPM.

5.3. LAVADO DE MANOS

Realizar los siguientes pasos:
- Remangarse el mameluco, mandil hasta más arriba del codo.

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- Humedecer las manos y los antebrazos hasta la altura del codo y desprender
residuos adheridos a ellos.
- Agregar el jabón líquido y hacer espuma hasta los codos.
- Frotar el puño de la mano derecha con la palma de la mano izquierda por 3
veces.
- Frotar el puño de la mano izquierda con la palma de la mano derecha por 3
veces.
- Frotar la punta de los dedos de la mano derecha con los ángulos de los dedos
de la mano izquierda por 3 veces.
- Frotar el dedo pulgar de ambas manos por 3 veces.
- Frotar la punta de los dedos de la mano izquierda con los ángulos de los dedos
de la mano derecha por 3 veces.
- Escobillarse las uñas de las manos por 3 veces.
- Frotar ambos antebrazos hasta los codos por 3 veces.
- Enjuagar con agua, retirando completamente los restos de jabón, en el caso de
los antebrazos dejar escurrir el agua hacia los codos.
- Secarse las manos con papel toalla, con este papel cerrar la llave del agua y
luego depositarlo en un basurero con tapa a pedal.

Se colocarán pictogramas alusivos del lavado de manos recomendado por DIGESA.

USO CORRECTO DE LAINDUMENTARIA DE TRABAJO

- Vestir el uniforme de trabajo, antes de iniciar el turno.

- No depositar su ropa ni accesorios personales dentro de la planta empacadora.
- Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
- No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.

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- El uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal) se mantendrán

limpios durante el turno de trabajo.
- La supervisión del correcto uso del uniforme es constante durante el procesamiento. Se
registrara en el RPOES -011: Personal

Si el jefe de planta detecta que un operario no cumple las condiciones estipuladas en

este procedimiento, no permitirá su ingreso a la planta de empacado.

6. REGISTRO
RPOES-012: Personal

PROCEDIMIENTO POES – 009: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES DE MATERIA

PRIMA
1. OBJETIVO
- Mantener el almacén de materia prima (hortalizas frescas) en condiciones higiénicas
adecuadas.

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2. ALCANCE
- Se aplica el almacén de materia prima (hortalizas frescas) de la planta de empacado.

3. RESPONSABILIDAD
- Jefe de aseguramiento de la calidad.
- Operario encargado.

4. FRECUENCIA
- Diaria: al inicio y al termino de cada turno de trabajo.
- Semanal: finalizado el turno de trabajo.

5. PROCEDIMIENTO
Limpieza y desinfección (diaria/ semanal):
- Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas/ pallets,
jabas, etc.)
- Despejar la zona.
- Barrer los pisos
- Aplicar detergente y enjuagar con abundante agua y desinfectante.
- Eliminar el resto de agua con la escobilla de jebe.

6. REGISTRO
RPOES-013: Limpieza y desinfección de almacenes de materia prima
PROCEDIMIENTO POES – 010: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA BALANZA

1. OBJETIVO
- Mantener a la balanza de plataforma en condiciones de higiene óptimas.

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2. ALCANCE
- Se aplica a la balanza.

3. RESPONSABILIDAD
- Jefe de mantenimiento.
- Operario encargado.

4. FRECUENCIA
- Diaria.

5. PROCEDIMIENTO
- Desconectar la corriente eléctrica de la balanza con plataforma.
- Retirar los restos de polvo y sustancias extrañas que pueda tener.
- Limpiar con paños húmedos.
- Desinfectar usando paños con solución desinfectante (hipoclorito de sodio).
- Enjuagar con paños de húmedos.

6. REGISTRO

POES-014: Limpieza Y Desinfección De La Balanza

PROCEDIMIENTO POES – 011: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MAQUINA CALIBRADORA

1. OBJETIVO
- Mantener en condiciones higiénicas adecuadas de la maquina calibradora/
seleccionadora.

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2. ALCANCE
- Se aplica a la maquina calibradora/ seleccionadora.

3. RESPONSABILIDAD
- Jefe de aseguramiento de la calidad.
- Operario encargado.

4. FRECUENCIA
- Diaria: al inicio y termino de la jornada de trabajo.

5. PROCEDIMIENTO
Inicio de la jornada
- Desconectar la corriente eléctrica a la maquina calibradora antes de iniciar la limpieza y
desinfección.
- Usar paños húmedos para retirar el polvo que pueda tener al inicio de la jornada.
- Usar paños húmedos con sustancia desinfectante (Hipoclorito de sodio) para eliminar los
microorganismos.
- Volver a pasar un paño húmedo para eliminar restos del desinfectante.
Final de la jornada
- Desconectar la corriente eléctrica a la maquina calibradora después de la jornada de
trabajo para iniciar con la limpieza y desinfección.
- Usar paños húmedos para retirar el polvo que pueda tener al final de la jornada.
- Usar paños húmedos con sustancia desinfectante (Hipoclorito de sodio) para eliminar los
microorganismos.
- Volver a pasar un paño húmedo para eliminar restos del desinfectante.

6. REGISTRO

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TOMATE FRESCO EMPACADO

RPOES-015 Limpieza y desinfección de calibradora.

PROCEDIMIENTO POES – 012: LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ALMACEN DE PRODUCTO

TERMINADO
1. OBJETIVO
- Mantener el almacén del producto terminado (hortalizas empacadas) en condiciones
higiénicas adecuadas.

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TOMATE FRESCO EMPACADO

2. ALCANCE
- Se aplica el almacén del producto terminado (hortalizas empacadas) de la planta de
empacado, en condiciones higiénicas adecuadas.

3. RESPONSABILIDAD
- Jefe de aseguramiento de la calidad.
- Operario encargado.

4. FRECUENCIA
- Diaria: al inicio y al termino de cada turno de trabajo.
- Semanal: finalizado el turno de trabajo.

5. PROCEDIMIENTO
Limpieza y desinfección (diaria/ semanal):
- Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas/ pallets,
jabas, etc.)
- Despejar la zona.
- Barrer los pisos
- Aplicar detergente y enjuagar con abundante agua y desinfectante.
- Eliminar el resto de agua con la escobilla de jebe.

6. REGISTRO
- RPOES-016: Limpieza y desinfección del almacén de producto terminado

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PROCEDIMIENTO POES – 013: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y

VESTIDORES

1. OBJETIVO
- Mantener los servicios higiénicos y vestidores en condiciones higiénicas adecuadas.

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2. ALCANCE
- Se aplica a los servicios higiénicos.

3. RESPONSABILIDAD
- Jefe de mantenimiento.
- Operario encargado.

4. FRECUENCIA
- Diario: después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.

5. PROCEDIMIENTO

Cuadro 03: material de limpieza y frecuencia de la limpieza y desinfección

Servicios Detalle Frecuencia Responsable
higiénicos
Inodoros Limpieza con escobilla, agua, Una vez al día y cuando Operario
detergente, desinfectante, sea necesario encargado
enjuagar.
Lavamanos Limpieza con esponja, agua, Una vez al día. Operario
detergente. encargado
Aplicar desinfectante con un
paño húmedo.
Duchas Enjuagar con escobillas, agua, Una vez al día. Operario
detergente, enjuagar, aplicar encargado
desinfectante con paño
húmedo

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Pisos Barrer los pisos. Una vez al día y cuando Operario

Trapear con agua y sea necesario. encargado
detergente.
Enjuagar. Aplicar
desinfectante.
Papeleras Limpieza, evacuación de Una vez al día. Operario
papeles, lavado y encargado
desinfección.
Paredes/ Lavar con escobilla y Una vez al día. Operario
puertas detergentes las paredes y encargado
puertas. Enjuagar y aplicar
desinfectante.
Vestidores Desocupar los casilleros, Una vez a la semana. Operario
ventilar. encargado
Barrer los pisos.
Trapear con agua y
detergente.
Enjuagar. Aplicar el
desinfectante.
Tachos de Retirar las bolsas plásticas de Dos veces al día y Operario
basura los desperdicios con ayuda de cuando sea necesario. encargado
guantes y un overol de
limpieza.
Lavar con escobilla y
detergente.
Enjuagar.
Fuente: Elaboración propia.

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6. REGISTRO

RPOES-017: Limpieza y desinfección de servicios higiénicos

RPOES-018: Limpieza y desinfección de vestidores

PROCEDIMIENTO POES – 014: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y OTROS DE LA

PLANTA DE EMPACADO

1. OBJETIVO
- Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los equipos que posee la
planta de empacado para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad
sanitaria del alimento.

2. ALCANCE

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- Este procedimiento se aplica a todos los equipos e instrumentos móviles.

3. RESPONSABILIDAD
- Jefe de aseguramiento de la calidad.
- Operario encargado.

4. FRECUENCIA
Cuadro 04: Frecuencia de la limpieza y desinfección

INICIO DEL USO FINAL DEL USO

EQUIPO
LIMPIEZA DESINFECCION LIMPIEZA DESINFECCION
CALIBRADORA Diario Diario Diario Diario
FAJA DE RORILLOS Diario Diario Diario Diario
FAJA DE EMPAQUE Diario Diario Diario Diario

BALANZA Diario Diario Diario Diario

STOKA Diario Diario Diario Diario
PALLETS Diario Diario Diario Diario
JABAS DE EMPAQUE Diario Diario Diario Diario
Fuente: Elaboración propia

5. PROCEDIMIENTO

Limpieza y desinfección (diaria/ semanal):

- Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas/

pallets, jabas, etc.)
- Despejar la zona.
- Barrer los pisos
- Aplicar detergente y enjuagar con abundante agua y desinfectante.

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- Eliminar el resto de agua con la escobilla de jebe.

6. REGISTRO
RPOES-019: Limpieza y desinfección de equipos y otros

PROCEDIMIENTO POES – 015: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE OFICINAS

1. OBJETIVO
- Mantener las oficinas en condiciones higiénicas adecuadas.

2. ALCANCE
- Se aplica a las oficinas administrativas, producción y de inspección.

3. RESPONSABILIDAD

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- Jefe de mantenimiento
- Operario encargado

4. FRECUENCIA
- Diaria: antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.

5. PROCEDIMIENTO
Cuadro 05: Limpieza y desinfección de oficinas
Oficinas Detalle Frecuencia Responsable
Pisos Barrer los pisos. Una vez al día y cuando Operario
Trapear con agua y sea necesario. encargado.
detergente.
Enjuagar
Aplicar desinfectante.
Techos, Retirar el polvo de los Una vez al día y cuando Operario
ventanas, techos, paredes, ventanas. sea necesario. encargado.
paredes Limpiar los vidrios de las
ventanas.
Lavar con escobilla y
detergente las ventanas.
Enjuagar.

Muebles Desempolvar. Una vez al día y cuando Operario

sea necesario. encargado.
Tachos de Retirar las bolsas plásticas Una vez al día y cuando Operario
basura de desperdicios. sea necesario. encargado.
Lavar los tachos con
detergente y agua.
Fuente: Elaboración propia.

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6. REGISTRO

RPOES-020: Limpieza y desinfección de oficinas

PROCEDIMIENTO POES-016: VERIFICACION Y VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO

1. OBJETIVO
- Asegurar la adecuada implantación del programa de higiene y saneamiento y que los
procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los propósitos para los que fueron
creados.

5. ALCANCE
- Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas de la
planta.

6. RESPONSABLES
- Jefe de aseguramiento de la calidad es el responsable del control del cumplimiento de
este procedimiento y debe mantener actualizados los documentos generados.

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7. FRECUENCIA
- Verificación del programa de higiene y saneamiento: Mensual.
- Validación del programa de higiene y saneamiento: Semestral.

8. PROCEDIMIENTO
8.1. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
a. REVISION DE REGISTROS
- Revisar mensualmente los registros de los procedimientos y redactar un informe
respecto a las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del
programa.
- Tomar acciones correctivas.

b. AUTO INSPECCIÓN DE LA PLANTA

- Realizar semanalmente la auto inspección de la planta utilizando el registro RPOES –
021: Evaluación sanitaria.
- Evaluar la información obtenida y a la vez registrar los datos.
- Tomar las acciones correctivas y registrar en el formato RPOES – 21: Evaluación
sanitaria.

8.2. VALIDACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

- Para validad el siguiente programa se procederá a tomar muestras cada seis (6)
meses:
o Se tomarán las muestras cada seis (6) meses en las diferentes áreas de procesado
(para control del ambiente), además de muestra ya sea de equipos y manos del
personal para la realización de cultivos microbiológicos.
o Para la realización de estos análisis se contratara un laboratorio acreditado.

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9. REGISTRO
RPOES – 021: Evaluación sanitaria.
RPOES – 022: Validación del programa de higiene y saneamiento.

VII. REGISTROS

RPOES – 001: INSPECCION DE APERTURA Y CIERRE DE LA PLANTA

RPOES – 002: MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES INTERNAS DE LA PLANTA

RPOES – 003: CONTROL DE AGUA

RPOES – 004: CONTROL DISPOSICION DE RESIDUOS

RPOES – 005: SEÑALES DE INFESTACIÓN

RPOES – 006: CONTROL DE ROEDORES (DESRATIZACION)

RPOES – 007: CONTROL DE FUMIGACION

RPOES – 008: CONTROL DE INSECTOS

RPOES – 009: CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

RPOES – 010: CONTROL DE IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

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RPOES – 011: SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES

RPOES – 012: CONTROL DE PERSONAL

RPOES – 013: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES DE MATERIA PRIMA

RPOES – 014: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA BALANZA

RPOES – 015: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CALIBRADORA

RPOES – 016: LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

RPOES – 017: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS

RPOES – 018: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VESTIDORES

RPOES – 019: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y OTROS

RPOES – 020: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE OFICINAS

RPOES – 021: EVALUACIÓN SANITARIA.

RPOES – 022: VALIDACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.

41 | P á g i n a
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CUADRO 06: LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

REGISTROS
PROCEDIMIENTOS
Inspección de apertura y cierre de la planta
P-POES:001 Inspección de apertura y cierre de la planta RPOES:001

Mantenimiento de las instalaciones internas de la planta Mantenimiento de las instalaciones internas de

P-POES:002 RPOES:002
la planta
P-POES:003 Control de agua RPOES: 003 Control de agua
P-POES:004 Disposición de residuos RPOES:004 Control de disposición de residuos

RPOES:005 Señales de infestación

RPOES:006 Control de roedores (desratización)

P-POES:005 Control de plagas
RPOES:007 Control de fumigación

RPOES:008 Control de insectos

RPOES:009 Control de productos químicos

P-POES:006 Control de productos químicos e implementos de limpieza
RPOES:010
Control de implementos de limpieza
P-POES:007 Servicios higiénicos y vestidores RPOES:011 Servicios higiénicos y vestidores

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P-POES:008 Personal RPOES:012 Personal

Limpieza y desinfección de almacenes de
P-POES:009 Limpieza y desinfección de almacenes de materia prima RPOES:013 materia prima

Limpieza y desinfección de la balanza

P-POES:010 Limpieza y desinfección de la balanza RPOES:014

P-POES:011 Limpieza y desinfección de maquina calibradora RPOES:15 Limpieza y desinfección de calibradora

Limpieza y desinfección del almacén de
P-POES:012 Limpieza y desinfección del almacén de producto terminado RPOES:016 producto terminado

Limpieza y desinfección de servicios higiénicos

RPOES:017 y vestidores
P-POES:013 Limpieza Y desinfección de servicios higiénicos Y vestidores
RPOES:018 Limpieza y desinfección de vestidores
P-POES:014 Limpieza y desinfección de equipos y otros de la planta de
RPOES :19 Limpieza y desinfección de equipos y otros
empacado

P-POES:015 Limpieza y desinfección de oficinas RPOES :20 Limpieza y desinfección de oficinas

RPOES:21 Evaluación sanitaria.
Verificación y validación del programa de higiene y
P-POES: 016
saneamiento Validación del programa de higiene y
RPOES:22
saneamiento.

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TOMATE FRESCO EMPACADO

VII. REGISTROS

Los Registros generados en el presente Manual se mantendrán en la Empresa por lo menos 4 años.

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