DULCE DE LECHE (AREQUIPE - PANELITAS)

1. INTRODUCCIÓN

Los dulces de leche son productos que se obtienen de la concentración (evaporación)

de una mezcla de leche con alto porcentaje de azúcar, otros edulcorantes y aditivos
(Bicarbonato de sodio, etc.) aprobados por las autoridades competentes.
Esta mezcla de leche con azúcar se debe neutralizar con bicarbonato de sodio con el fin
de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducción
a la reacción de Maillard. Además, es importante la agitación permanente para evitar la
formación de grandes cristales durante la etapa de calentamiento, los cuales producen
una textura arenosa.
El arequipe es un producto de textura blanda y pegajosa que contienen de 70 a 72º Brix,
con humedad del 30%, toma la forma del recipiente en que se empaca, como apariencia
externa presenta un color ámbar brillante. El rendimiento promedio del arequipe es
aproximadamente de 35 – 40%.
Las panelitas son productos de textura dura y seca que se rompen fácilmente, cortables y
su contenido de sólidos es de 74 – 74º Brix, presenta una forma rectangular o cuadrada.
Estos productos se elaboran en varios departamentos de Colombia, como son Boyacá,
Cundinamarca, Meta, Santander y Valle principalmente.

2. OBJETIVOS

- Elaborar Dulces de leche como arequipe y panelitas a partir de leche entera.

- Controlar las variables del proceso (Temperatura, Acidez y º Brix) a través de la
manipular de los equipos utilizados para su procesamiento.
- Realizar control de calidad y evaluación sensorial tanto a la materia prima utilizada
como al producto final obtenido.

3. PROCESAMIENTO

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3.1 Selección de la materia prima: La leche es la materia prima fundamental para la
elaboración del arequipe y panelitas, debe estar libre de mastitis, calostro, antibióticos,
sustancias extrañas, entre otras. Se deberá seleccionar la leche que contenga una
acidez no mayor de 0,18 % ácido láctico con un pH entre 6,6 – 6,8 y con características
organolépticas normales.
El edulcorante (sacarosa, miel, panela, azúcar invertida, etc) deberá cumplir las
exigencias de la autoridad competentes, lo mismo que el neutralizante (Bicarbonato de
sodio) y estabilizante si fuese necesario.
3.2 Preparación materia prima:
3.2.1 Filtración: La leche deberá ser filtrada en el momento de ser recibida con el
objetivo de retirar las partículas extrañas presente en ella que pueden causar
defectos en el producto final. La grasa se deberá estandarizar entre 2,5 y 3,5%,
teniendo en cuenta que siempre deberá ser el mismo valor.
3.2.2 Neutralización: Se realizará una neutralización de la leche, con el objetivo de
disminuir su acidez y garantizar la estabilidad de las proteínas durante el proceso de
concentración. Generalmente se utiliza Bicarbonato de sodio, lo recomendado es
neutralizar de tal manera que la acidez de la leche oscile entre 0,10 -0,12 % ácido láctico.
Para esto se deberá adicionar para 100 ml de leche, 8,9 gr de Bicarbonato por cada
grado de acidez que presente por encima del valor de referencia.
3.2.3 Adición del edulcorante: Se utiliza sacarosa, azúcar invertida, miel, panela, entre
otros. Normalmente se le adiciona el 20% de sacarosa. Si se utiliza azúcar
invertida o glucosa (para evitar el proceso de cristalización del producto final) se le
debe agregar el 30% del total de la sacarosa. Si se le va adicionar estabilizante
(Harina de maíz) este no deberá ser mayor del 1%.
Preparación del azúcar invertido: se utilizan las siguientes proporciones: 66% de
sacarosa, 32% de agua y 0,2% de ácido cítrico, calentar por 45 minutos a una
temperatura de 93ºC. Este se debe neutralizar y adicionar cuando la concentración este
bastante avanzada (55º Bx)
3.3 Concentración: Esta mezcla deberá ser sometida a una temperatura de 95ºC
(Ebullición) con agitación continua hasta obtener una concentración de 70 ºBrix.
Aproximadamente este etapa del proceso se presenta en un tiempo de 4 – 5horas.
3.4 Pre- enfriamiento y envasado: Una vez terminada la concentración de la mezcla, se
retira el vapor y se continúa la agitación del dulce hasta enfriar a 60 ºC, inmediatamente
del enfriamiento se envasa en recipientes plásticos.

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3.5 Almacenamiento: Se realiza a una temperatura ambiente o en refrigeración.
4. CONTROL DE CALIDAD:
4.1 Materia prima:
* Leche: Acidez, pH, materia grasa y peso.
4.2 Proceso
* Neutralización con bicarbonato de sodio: acidez leche: 0,10 -012 % ácido láctico.
* Concentración: Temperatura: 93 ºC, Tiempo promedio: 4-5 horas, ºBrix: 70.
* Pre-enfriamiento: Temperatura: 60 ºC.
* Envasado: Temperatura inicial: 55- 60 ºC, temperatura final: 25ºC.
* Almacenamiento: Temperatura ambiente o en refrigeración.
4.3 Producto terminado
* Evaluación sensorial: Color, cristalización, presencia de grumos, presencia de mohos,
olor, sabor.
* ºBrix, Humedad, sólidos totales y pH
* Coliforme fécales, Staphylococcus aureus y mohos
* Peso
5. PAUTA ELABORACION DEL AREQUIPE
Acidez: 0,16-0,18% Ac. Láctico. LECHE

FILTRACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN
> 2,9 % MG

NEUTRALIZACIÓN
Acidez : 0,10-0,12 % Ac. Láctico.

ADICION EDULCORANTE Y ESTABILIZANTE

20% Y 1% resp. (A)

T: 94 -95º C, 20 º Brix. Agit.cont. (B) CONCENTRACION

60 º C. Agitación continúa (C) PRE - ENFRIAMIENTO

T. Inicial: 50º C. ENVASADO Y ENFRIAMIENTO

T. Final: 25º C. (D)

5. PAUTA ELABORACION DE LAS PANELITAS:

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El diagrama de flujo para elaborar panelitas es igual al utilizado en la fabricación de
arequipe con las siguientes modificaciones:

(A): 1,4% de adición de harina de trigo o maíz

(B): 76º Brix

(C): Adición de coco rayado

(D): Se deberá adicionar en moldes cuadrados o rectangulares y si es necesario realizar el

corte final para darle el tamaño adecuado.

7. BIBLIOGRAFÍA

- JARAMILLO. M; MEJIA. L; SEPULVEDA. J. La leche y su control. Universidad

Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 1999 158p.

- WALSTRA, JENNES. Quimica y Física lactológica. Zaragoza, Acribia. 1987.