UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

INDUSTRIA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

ASIGNATURA: INGENIERIA AMBIENTAL

ALUMNA: PEREZ DURAND, Mónica

PROFESOR: GARCÍA BLASQUEZ MOROTE, Jorge

 AYACUCHO - PERÚ

2018

ÍNDICE GENERAL

INDICE DE FIGURAS .......................................................................................................................... iv

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 5
INDUSTRIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS ............................................................................. 6
1. MARCO TEÓRICO ....................................................................................................................... 6
1.1 CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA: ......................................................... 6
1.1.1 BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO: ............................................................................ 6
1.1.2 TRANSPORTE DE LA LECHE: ....................................................................................... 7
1.1.3 ANÁLISIS DE CALIDAD DE LA LECHE ........................................................................ 7
1.2 TIPOS DE LECHE ...................................................................................................................... 8
1.2.1 POR EL SISTEMA DE HIGIENIZACIÓN: ....................................................................... 8
1.2.2 POR SU ESTADO FÍSICO: ............................................................................................... 8
1.2.3 POR SU CONTENIDO NUTRICIONAL: .................................................................... 8
1.3 PROCESO PRODUCTIVO ....................................................................................................... 9
1.3.1 RECEPCIÓN DE LA LECHE EN LA PLANTA .............................................................. 9
1.3.2 FILTRADO DE LA LECHE .............................................................................................. 10
1.3.3 PASTEURIZACIÓN .......................................................................................................... 10
1.3.4 ELABORACIÓN DE CREMA .......................................................................................... 10
1.3.5 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA ........................................................................... 11
 1.3.6 ELABORACIÓN DE QUESOS ....................................................................................... 13
1.3.7 ELABORACIÓN DE CUAJADA ..................................................................................... 15
1.3.8 ELABORACIÓN DE QUESILLO .................................................................................... 18
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................... 20
 INDICE DE FIGURAS

Figura 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA

LECHE EN LA PLANTA PROCESADORA DE LACTEOS........................................................... 9
Figura 2: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA CREMA .......................... 11
Figura 3:DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA MANTEQUILLA ............. 12
Figura 4:DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LOS QUESOS ...................... 15
Figura 5:DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA CUAJADA....................... 17
Figura 6:DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA CUAJADA....................... 19
INTRODUCCIÓN

La elaboración de productos lácteos exige operaciones previas al procesamiento, tales

como los análisis sensorial, físico, químico y
bacteriológico que tienen por objeto asegurar la calidad e inocuidad de los diferentes
productos aptos para el consumo humano. Para trabajar en la elaboración de productos
lácteos, en general se deben cumplir etapas básicas como: medir y colar la leche, calentar
la leche, agregar cuajo, desuerar, salar, moler, moldear y empacar el producto.
La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer nutrientes
fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que
consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida
La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas
de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales constituyentes de la leche
son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante
materia seca disuelta o suspendida en el agua.
INDUSTRIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS

1. MARCO TEÓRICO
1.1 CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA:
La imposibilidad de asegurar la calidad de la leche como materia prima es una de las
principales problemáticas que enfrenta el sector lácteo de nuestro país. Por tanto, es
importante que formemos parte activa en el aseguramiento de la calidad de la misma,
sin importar si obtiene la leche de su propio hato ganadero o bien de otros ganaderos.
La calidad higiénica satisfactoria depende, en primer lugar, de que se reduzca al mínimo
la contaminación por microrganismos, lo cual se logra asegurando la mayor higiene en
todo momento durante el ordeño, especialmente si éste es manual, y durante el
procesamiento.
La leche, desde que sale de la ubre, ya contiene pequeñas cantidades de microbios
(invisibles a simple vista), necesarios para que pueda cuajar. Sin embargo, esos
microbios comienzan a multiplicarse dos o tres horas después del ordeño y si, en ese
momento, no se protege la leche, se da un aumento considerable de microbios y hacen
que la leche pierda su calidad.

1.1.1 BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO:

La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) en la finca productora de
leche, involucra la planificación y realización de una serie de actividades, que
contribuyen con el cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche apta
para el consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboración de
productos lácteos. Las mayores fuentes de contaminación de la leche en el ordeño
son:
  El medio ambiente (corral, potreros).

 El cuerpo de la vaca, especialmente la ubre.

 Los equipos que se utilizan en el ordeño.

 El personal a cargo del ordeño (ordeñador y enrejador).

1.1.2 TRANSPORTE DE LA LECHE:

La mayor parte de la leche que se obtiene en las fincas no es trasladada
inmediatamente después del ordeño a la planta de procesamiento, porque es
recolectada por rutas de leche, lo cual con lleva a la disminución de la calidad de la
leche, ya que es expuesta a distintas condiciones que la deterioran, tales como altas
temperaturas.
El transporte de la leche, que es una materia prima que se contamina fácilmente y de
forma acelerada, tarda varias horas en llegar desde la finca a las plantas
procesadoras. Además, la leche demora en ser procesada dentro de las plantas por
diferentes problemas o limitaciones en el flujo de procesamiento. Todo esto alarga el
tiempo de espera de la leche hasta más de seis horas desde el ordeño hasta el
proceso.

1.1.3 ANÁLISIS DE CALIDAD DE LA LECHE

El control de calidad de la leche que entra a la quesera involucra un conjunto de
pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la
fabricación de derivados lácteos. Se realizan las siguientes pruebas a la leche:

 Detección de mastitis
 Pruebas sensoriales
 Prueba de alcohol
 Determinación de la acidez
 Determinación de la densidad
 Prueba para determinar la adición de almidón o Maicena
 Prueba para determinar la adición de Formalina
 Prueba de reductasa
 Prueba de res azurina
 Prueba de fermentación de la leche
1.2 TIPOS DE LECHE

1.2.1 POR EL SISTEMA DE HIGIENIZACIÓN:

 Leche pasteurizada: sometida a una temperatura de 72°c durante 15 segundos, con lo que se
asegura la eliminación de gérmenes patógenos, pero persisten bacterias propias de la leche.
debe conservarse en frío.
 Leche esterilizada: una vez envasada, se somete a 120°c durante 20 minutos. al ser
eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios
meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes.
 Leche uht o uat (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°c solo dos
segundos, con envasado aséptico posterior. al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la
esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.

1.2.2 POR SU ESTADO FÍSICO:

 Leche líquida: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su
composición.
 Leche condensada: se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporación bajo
vacío. y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservación.
 Leche en polvo: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y
eliminación del agua hasta un 4% o menos. permite aumentar la vida útil hasta 3 años en la
 leche descremada y seis meses en la leche entera.

1.2.3 POR SU CONTENIDO NUTRICIONAL:

 Entera: contienen todos los nutrientes.
 Semidescremada: con la mitad del contenido normal de grasa.
 Descremada: no conteniene grasa.
 Fortificada: con adición de vitaminas, de calcio.
 Enriquecida: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural, como
omega 3 o fibra.
 Deslactosada: con menor contenido de lactosa.
1.3 PROCESO PRODUCTIVO

Figura 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE EN LA

PLANTA PROCESADORA DE LACTEOS

1.3.1 RECEPCIÓN DE LA LECHE EN LA PLANTA

En la planta el personal que recibe la leche deberá seguir los siguientes pasos:
 Evaluación organoléptica: si la leche recibida cumple con las características
organolépticas mencionadas en la sección 1.3 de este manual se procede al siguiente
paso, en caso contrario se rechaza.
 Pruebas de calidad de la leche: se realizan las pruebas que el empresario estime
convenientes para garantizar que la leche cumple con sus estándares de calidad y que
es apta para el procesamiento.
1.3.2 FILTRADO DE LA LECHE
El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboración de quesos. La
operación consiste en hacer pasar el producto a través de una tela para eliminar
pelos, pajas, polvo, insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche,
especialmente cuando el ordeño se realiza en forma manual.
La operación de filtrado de la leche sólo logra eliminar las suciedades más grandes,
aquellas que puedan ser retenidas por el paño. Sin embargo, a través del filtro logran
pasar una cantidad inmensa de microrganismos que en definitiva dañan la calidad del
queso o pueden causar enfermedades al consumidor.

1.3.3 PASTEURIZACIÓN
Se puede definir como pasteurización al proceso por el cual es posible destruir los
microrganismos patógenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al hombre,
mediante la aplicación de calor a temperaturas suficientes para aniquilar sólo este tipo
de microrganismos, pero sin alterar los componentes de la leche.
Una vez transcurrido el tiempo de pasteurización la leche se debe enfriar lo más
rápido posible.
La recepción de la leche, el filtrado y el pasteurizado corresponde a las operaciones
preliminares que se deben aplicar a la leche independientemente del tipo de producto
que se quiera realizar.

1.3.4 ELABORACIÓN DE CREMA

Crema es la parte rica en grasa de la leche, que se obtiene por descremado natural
o por centrifugación de la leche entera.
El uso de la crema es diverso. La crema que se vende para consumo tiene diferentes
contenidos grasos y se destina para la elaboración de postres, uso en la cocina
doméstica y consumo directo.
Para la elaboración de crema se sigue el proceso que se describe a continuación:
Recepción y filtrado: la leche es recibida y filtrada como se ha explicado
anteriormente en esta sección.
Descremado: Es el proceso de separación de la parte grasa de la leche que se realiza
con una descremadora manual o eléctrica.
 Empacado: la crema obtenida se empaca en bolsas de plástico grado alimenticio de
distintas presentaciones. Se debe asegurar que las bolsas se encuentran
completamente limpias, libre de polvo, agua u otras sustancias que puedan
contaminar el producto.
Almacenado: la crema empacada debe ser almacenada bajo refrigeración adecuada
de 8 °C, en un ambiente libre de humedad, sellado, con acceso restringido y en
anaqueles separados de productos que puedan contaminarla, tales como carnes,
frutas, vegetales, etc.

Figura 2: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE

LA CREMA

1.3.5 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

Es una mezcla pastosa (emulsión de agua en grasa), con un alto contenido de
grasa, superior o igual al 80%. Se obtiene a partir de la crema o nata de la leche,
puede ser de crema fresca o ácida.
Para la elaboración de mantequilla lavada a partir de crema ácida, se sigue el
proceso que se describe a continuación:

Figura 3:DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION

DE LA MANTEQUILLA

Batido: esta operación se realiza con una batidora y tiene por finalidad unir los
glóbulos grasos para formar la mantequilla. El tiempo de duración del batido
depende de la temperatura de la crema, pero se recomienda que la crema tenga
una temperatura entre 4 – 14 °C.
Lavado: cuando la mantequilla se está empezando a formar se le agrega agua
fría para favorecer la formación de los granos de mantequilla.

Desuerado: cuando la grasa se separa de la fase no grasa, que constituye el

suero de mantequilla, se procede a retirar el suero.

Salado: es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal
y sin sal. La proporción de sal es de 1 a 3% del peso de la mantequilla.
 Amasado: tiene por objeto limpiar la mantequilla de las últimas trazas de suero y
de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea
posible. No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la
mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome un
aspecto defectuoso.
Empacado: se empaca la mantequilla inmediatamente después del amasado en
las presentaciones que estime conveniente, siempre y cuando el material de
empaque sea apto para el empaque de alimentos.
Almacenado: la mantequilla empacada debe almacenarse entre 8 y 10 °C.

1.3.6 ELABORACIÓN DE QUESOS

El queso es la forma más antigua de conservar los principales elementos
nutricionales (proteína, minerales, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la leche.
Es una conserva obtenida por la coagulación de la leche y por la acidificación y
deshidratación de la cuajada.
Estimado (a) empresario (a) si usted quiere ofrecer quesos de calidad, es
necesario que tenga en cuenta los errores más frecuentes que se cometen y tratar
de corregirlos, éstos son:

 Selección inadecuada de la leche, recuerde que es la materia prima principal

para la elaboración de quesos.

 Descuido de la higiene, tanto en la manipulación, como en la preparación de

insumos.

 Falta de uniformidad en el proceso.

 Uso inadecuado de equipos, utensilios e insumos.

 Falta de limpieza del ambiente y el personal.

 Condiciones inadecuadas de almacenamiento y conservación.

El queso es un producto que tiene muchas variantes para su fabricación. En
dependencia del contenido de humedad, puede ser duro, semiduro y blando;
 varían por su estructura (textura, cuerpo), sabor y apariencia como consecuencia
de la técnica en su elaboración.
Las etapas de elaboración del queso son las siguientes y se cumplen para todos
los tipos de quesos. Estas etapas pueden variar en tiempos o en número de veces
de acuerdo al tipo de queso, pero esencialmente son las etapas básicas.
Descremado: Es el proceso de reducción de los niveles de grasa de la leche, la
magnitud del descremado depende del tipo de queso a producir y de la
característica que cada empresa desea darle a su producto.
Coagulación: Se aplica un agente fermentador (cuajo) para separar la caseína
(principal proteína de la leche) del suero.
En el comercio, existe cuajo líquido, en pastillas o en polvo y con diferente fuerza
o poder de cuajado, por tanto, el fabricante especifica la cantidad de cuajo que se
deberá agregar según la cantidad de leche a cuajar.
Después de agregar el cuajo, se deja reposar entre 30 – 45 minutos y se debe
mantener la temperatura entre 32 – 35 °C, ya que si, durante la coagulación, la
leche y la cuajada en formación se enfrían, los granos resultan de tamaño irregular
y la humedad no será uniforme. Hay varias causas que originan que la leche a
procesar tenga baja cantidad de Calcio, ocasionando una coagulación y una
cuajada débil, lo que conlleva a tener rendimientos malos.
Por esta razón debe añadirse Cloruro de Calcio (CaCl ) a la leche
2

pasteurizadapara la elaboración de queso (máximo 0,2 gramos (g) por litro de

leche), ya que precipita el Calcio libre de la leche. Igualmente la leche pierde
Calcio desde el ordeño de manera natural por lo que la leche guardada debe
reforzarse con Cloruro de Calcio. Para ello debe seguir el siguiente procedimiento:
 Pese 0,2 gramos de Cloruro de Calcio por cada litro de leche.
 Tenga preparadaun poco de agua hervida fría.
 Disuelva el Cloruro de Calcio en el agua.
 Añada la solución a la leche, cuando se encuentre a 37ºC aproximadamente.
 Agite para que la solución se mezcle bien con la leche; se recomienda que sea
aproximadamente entre 5-10 minutos.
 Figura 4:DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LOS QUESOS

1.3.7 ELABORACIÓN DE CUAJADA

Para la elaboración de la cuajada se debe considerar lo siguiente:

Estandarización: se mezcla 25% de leche descremada con 75% de leche entera.

Salado: la sal es agregada una vez finalizado el desuerado. La cantidad de sal que
se debe agregar es al gusto.

Molido: la cuajada es pasada por un molino para afinar el grano y volverla más
manejable y que adquiere una textura más suave.
Amasado: el amasado se realiza después del molido para dar forma a la cuajada.
Cada cuajada es de aproximadamente media libra.

Empacado: las cuajadas son empacadas en bolsas de plástico transparente.

Figura 5:DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA CUAJADA
1.3.8 ELABORACIÓN DE QUESILLO
Operaciones particulares del quesillo son:
Adición del fermento: para la elaboración de quesillo, se puede utilizar como fermento
leche ácida o suero ácido. Para el caso de la leche ácida se agrega un galón de la misma
para 57 galones de leche. Mientras que de suero ácido se agrega ½ litro a 10 litros de leche.

Coagulación: agregue el cuajo y se deja reposar entre 10 y 20 minutos.

Desuerado: extraiga completamente el suero.

Tratamiento térmico: caliente la cuajada en una olla o se pasa por agua caliente. Para
esta operación se necesita mucha experiencia ya que la cantidad de agua que se va
agregando depende de como se va comportando la cuajada. Se va manipulando la cuajada
hasta que adquiere la textura correcta. Se retira cuando la pasta se estira sin romperse.

Moldeado: cuando la cuajada ha alcanzado la textura deseada se le da forma de tortilla,

trenza, pelota, rollo, etc.

Enfriamiento: Deje enfriar el producto moldeado, para luego proceder a empacar.

Figura 6:DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA CUAJADA
BIBLIOGRAFÍA

 CARITAS. (s.f.). Manual de elaboración de quesos. Lima, Perú. Castellón, J., & Cáceres, V.
(s.f.). Manual de Buenas Prácticas de Higiene de Alimentos. Managua.

 Castro, F., & Colindres, J. (Julio de 2004). Manual de Buenas Prácticas de Transporte para
Recolectores de Leche en el Sistema Artesanal . Olancho, Honduras.