IMPORTANCIA Y ASPECTOS

GENERALES SOBRE
POSTCOSECHA
Ing. Guillermo Parodi Macedo
Departamento de Horticultura-Facultad de Agronomía-UNALM
 Situación del Sector Agrario
Nacional
Predominancia del minifundio
Sector agrario aporta el 9 % del PBI y del valor
exportado
5.9% del territorio es cultivable
79 millones de ha de bosques (58%)
Altos riesgos de inversión / escasez de crédito
75% de habitantes rurales (31% de PEA) dependen de
la actividad agraria
Débil desarrollo tecnológico y de mercados
Alta
Agrobiogeosocioetnotecnocultodiversidad
LOS AGRONEGOCIOS
SE ENCUENTRAN EN PERMANENTE
COMPETENCIA
COMPETENCIA LOCAL,
REGIONAL Y MUNDIAL
Se compite con:
a…………., b………………,
c………….., etc, y con
calidad
BIBLIA DEL NEGOCIANTE

Versículo 1ro: (y ùnico).

EL PRINCIPAL INSPECTOR
EL CLIENTE ES DE LA CALIDAD DEL PRO-
……….. DUCTO Y EL QUE DECIDE
 Si uno no proporciona el
producto que el consumidor
final desea otro si lo hará
LA POSTCOSECHA Y
AGROINDUSTRIA
LA LINEA DE EMPAQUE NO MEJORA LA
CALIDAD………. SOLO LA MANTIENE
 SISTEMA DE PRODUCCIÓN
Componentes matrices

Establecer la
Planificación Ejecución Evaluación
necesidad

Control de calidad
 SISTEMA DE PRODUCCIÓN AGRÍCOLA
Componentes específicos

Sistema productivo
“Inputs”: • Campo =>post cosecha =>
proceso
Agua, suelo, clima,
ubicación
Sanidad agraria
Insumos
Infraestructura,
maquinarias
Equipos
Tecnología Control
Personal De
Logística Calidad
Gestión “Outputs”
Financiamiento

Productos

Desechos
 SISTEMA DE PRODUCCIÓN
AGROINDUSTRIAL
Componentes específicos

Post cosecha
• Transporte a la empacadora
• Recepción
• Preparación y empaque en campo o
Campo: planta
• Pre-cosecha • Almacenamiento
• Cosecha • Transporte al mercado
• Distribución a puntos de venta
• Consumo y/o descarte

•Procesamiento •Mercado
 SISTEMA DE POSTCOSECHA

Fundamentos:
Demanda define producto
Etapas del sistema no son hechos aislados
Afectado por fase de campo
Mejoramiento requiere enfoque
multidisciplinario
AMBITO DE LA POSTCOSECHA

Consumo o desecho
al estado natural
Cosecha del
producto
Materia prima
Procesamiento /
Transformación
POSTCOSECHA: INTERACCIÓN FUNDAMENTAL

Factores de Precosecha

Producto

Medio Abiótico Medio Biótico

Tecnología Postcosecha
CLAVES PARA EL ÉXITO EN EL MANEJO
ÉXITO
POSTCOSECHA

CALIDAD
CALIDAD INICIAL
INICIAL
MADUREZ
MADUREZ ADECUADA
ADECUADA A A LA
LA COSECHA
COSECHA
MINIMIZAR
MINIMIZAR EL
EL DA ÑO F
DAÑO ÍSICO
FÍSICO
MANEJO
MANEJO ADECUADO
ADECUADO DEL DEL AMBIENTE
AMBIENTE
CONTROL
CONTROL SANITARIO
SANITARIO
RAPIDEZ
RAPIDEZ EN
EN LALA ACCI ÓN
ACCIÓN
TECNOLOG
TECNOLOGÍA,ÍA, INFRAESTRUCTURA,
INFRAESTRUCTURA,
EQUIPAMIENTO
EQUIPAMIENTO
CAUSAS DE PÉRDIDA EN POSTCOSECHA.
PÉRDIDA

IGNORANCIA
IGNORANCIA
COSECHA
COSECHA INOPORTUNA
INOPORTUNA
EMPAQUE
EMPAQUE DEFICIENTE
DEFICIENTE
DAÑO F
DAÑO ÍSICO
FÍSICO
PÉRDIDA DE
PÉRDIDA DE AGUA
AGUA
DETERIORO
DETERIORO FISIOL ÓGICO Y
FISIOLÓGICO Y
PATOL ÓGICO
PATOLÓGICO
AMBIENTE
AMBIENTE INADECUADO
INADECUADO
FALTA
FALTA DE
DE SANIDAD
SANIDAD
RETRASOS
RETRASOS EXCESIVOS
EXCESIVOS
SITUACIÓN DE LA POSTCOSECHA
EN EL PERÚ

Deficiente en la mayoría de los casos

Tecnología de punta en productos de
exportación
Tecnología intermedia en ciertos segmentos
del mercado interno
 POSTCOSECHA EN EL PERÚ:
FACTORES LIMITANTES PARA SU
DESARROLLO
Patrón de desarrollo de nuestra agricultura
Falta de conciencia sobre su importancia
Desconocimiento de principios que rigen el
comportamiento del producto cosechado
Infraestructura equipamiento y servicios deficientes
Escasa cultura de calidad
Falta de programas de investigación y transferencia
tecnológica ad-hoc
EXPORTACIONES AGRICOLAS PERUANAS
 EXPORTACIONES DE PRINCIPALES
PRODUCTOS AGRARIOS NO TRADICIONALES
EN US$ MILLONES ALCACHOFA FRESCA
1,400 M AIZ M ORADO
AJOS
CEBOLLAS SECAS
M AIZ DULCE CONGEL
1,200 M ANGO EN CONSER
PALM ITOS EN CONSER
M AIZ BLANCO DEL CUZCO
PALLARES
1,000 L.D. TOM AT PREP O CONSER
FLORES
ACHIOTE Y M ATERIAS COLORANT
OREGANO
800 ALCACHOFA CONGEL
M ARIGOLD
L.D. HORT.SECAS

600 DM AS FRT Y OTROS FRUTOS

JUGOS DE FRUTAS
ARVEJ FRESCAS O REFRIG
NUECES DEL BRASIL
400 ACEITE Y CORTEZA DE LIM ON
TARA
ACEITUNAS
DM AS HORT, FRT Y PART COM ES
200 CEBOLLAS FRESCAS
COCHINILLA
ESPARR CONGEL
BANANOS
0 FRIJOL EN DIFER. PRESENT
CITRICOS
UVA FRESCA
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 M ANGO FRESCO
 VENTANAS COMERCIALES DE
PRINCIPALES CULTIVOS
PERU: VENTANAS COMERCIALES DE PRINCIPALES CULTIVOS

ENE FE MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC

ESPÁRRAGO

CAFÉ

MANGO

UVAS

PALTA

CEBOLLA

BANANA

ACEITUNA

TOMATE

MANDARINAS

TANGELO

PÁPRIKA

ALCACHOFA

PIMIENTO
PIQUILLO

Fuente: PROMPEX
ESPÁ
ESPÁRRAGOS
PAPRIKA
CEBOLLA AMARILLA
ALCACHOFA
MANGO
CÍTRICOS
PALTA
UVA DE MESA
BANANO ORGÁNICO
TENDENCIAS DEL MERCADO
INTERNACIONAL
 TENDENCIAS DEL CONSUMO
Productos saludables / funcionales /
nutraceúticos.
Productos orgánicos. Tendencias son
Productos que benefician a
agricultores y comunidades nativas influidas por:
(comercio justo). Edad de la población
Producción amigable al medio consumidora.
ambiente.
Nivel de conocimiento y
Probada calidad sanitaria de los
conciencia sobre
productos e insumos.
aspectos de interés
Alimentos más elaborados y fáciles
de preparar. personal y global.
Empaques pequeños adecuados Expectativas de
para venta al detalle (familias muy desarrollo personal
pequeñas).
similares en ambos
Búsqueda de nuevos sabores y
presentaciones atractivas. géneros.
 TENDENCIAS EN LA
COMERCIALIZACIÓN
• Concentración de la distribución y comercialización en
grandes empresas y mega mercados.
• Tecnologías modernas de distribución física y
electrónica.
• Bajo costo de servicios de la cadena productiva.
• Respeto al medio ambiente y uso regulado de
agroquímicos.
• Exigencias sobre seguimiento y trazabilidad de las
operaciones y los productos.
• Exigencia de cubrir mercado todo el año.
• Certificaciones, marcas colectivas, denominación de
origen.
• Formación de grandes bloques económicos.
 PARA INCREMENTAR LAS
EXPORTACIONES AGRÍCOLAS
Se necesita:
Fuerte inversión (no créditos).
Tecnología de última generación
Servicios a la cadena productiva
Gestión en todas las fases.
Información comercial al día.
DESAFÍOS DE LA EXPORTACIÓN

Mercados sobre abastecidos

Revolución verde (años 60)
Riego por goteo (años 70)
Biotecnología (años 80)
Transgenia (años 90)
Nanotecnología e informática (00)
DESAFÍOS DE LA EXPORTACIÓN
Principales enemigos
DESAFÍOS DE LA EXPORTACIÓN

Proteccionismo en los países desarrollados, otros

•Subsidios en Europa, USA y Japón.
•Cuotas de importación.
•Barreras para-arancelarias.
•Apertura de las economías nacionales.
•Conformación/Consolidación de bloques económicos regionales.
•Establecimiento de TLC’s.
•Surgimiento de un nuevo orden político-económico supranacional.

Buenas prácticas agrícolas

•Respeto al medio ambiente.
•Manejo integral de cultivos.
•Higiene e inocuidad de los productos.
•Seguimiento y trazabilidad
•Bioterrorismo
 DESAFÍOS INTERNOS

Para el Estado Para el Sector Privado

• Política económica • Organización gremial efectiva.
estable y promotora. • Concentración y estandarización
• Concentración de la oferta.
parcelaria. • Integración en cadenas
• Desarrollo de productivas.
infraestructura y • Cultura de la calidad.
servicios. • Innovación y valor agregado.
• Investigación y • Campañas para promover el
capacitación. consumo.
• Sanidad agraria. • Alianzas estratégicas.
OPORTUNIDADES
VENTAJAS DE LA AGRICULTURA
EN EL PERÚ

Vocación agrícola ancestral.

Gran diversidad biológica y agroecológica.
Buena calidad intrínseca/natural en los productos.
Desarrollo tecnológico exitoso (costa).
Grandes extensiones agrícolas por explotar.
Vocación empresarial.
 LA SELECCIÓN DE PRODUCTOS
PARA EXPORTACIÓN
• Aprovechamiento de ventajas
comparativas/competitivas.
• Productos de alto valor agregado.
• Tener mercados en crecimiento.
• Utilización de variedades nuevas.
• Atención a demanda de productos orgánicos.
• Demanda de mano de obra.
• Resistencia a largas travesías.
• Diversificación de oferta.
POTENCIAL DE EXPORTACIÓN
En exportación:
Espárrago, mango, alcachofa, palta, cítricos, algodón pima,
páprika, café, cebolla, uva , banano orgánico, aceitunas.

En crecimiento:
cafés especiales, lúcuma, ajo, orégano, achiote, uña de
gato, maca, productos orgánicos.

Con Potencial:
Guanábana, dátiles, papaya, kaki, palmito, maracuyá,
melón, tamarindo, tara, aguaymanto, té, cacao, chirimoya,
algodón tangüis, anis, cereales andinos, nueces, cereza,
sauco, camu camu, etc.
PRODUCTOS ORGÁNICOS
CEREALES ANDINOS
MENESTRAS
PAPAS NATIVAS
MUCHAS GRACIAS