PRODUCTOS DESHIDRATADOS

I. OBJETIVOS

 Estudiar el efecto de pos secado en las características

organolépticas de un producto alimentario fresco que ha
sido secado con fines de conservación.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Deshidratar consiste en eliminar la mayor concentración posible de

agua presente en un producto.
El deshidratado a baja temperatura conserva la gran mayoría de
los alimentos con las mismas vitaminas y minerales, nutrientes y
enzimas que su equivalente fresco, y con sabores más
concentrados.

Según Energise for Life, “El proceso de deshidratación retiene casi

el 100% del contenido nutricional de los alimentos, conservando la
alcalinidad de los productos frescos e inhibiendo el crecimiento de
las microorganismos como las bacterias”.
Apenas se pierde vitamina C en la deshidratación, y toda la
vitamina A y el Beta Caroteno en los alimentos vegetales se
conserva. Minerales tales como el selenio, el potasio y el magnesio
se conservan.

Los alimentos deshidratados suelen ser caros si los compras. Pero los
deshidratadores de alimentos te permiten conservar los alimentos
frescos y nutritivos tú mismo, a precio de coste.

Si quieres una alimentación saludable y conservar los alimentos en

su época, entonces la deshidratación es un modo de conservación
perfecto para ti.
Ventajas de la deshidratación

 Conserva todos los alimentos (frutas, verduras, setas, hierbas,

especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta
cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks,
barritas, granolas…) y otros (fermentar pan, secar flores…).
 Conserva durante meses o años: la conservación es más larga
cuanta menos agua retengan y los alimentos totalmente
deshidratados se conservan perfectamente durante años en
envases cerrados.
 Todas las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor
conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
 Sabores más intensos al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en
verdaderas golosinas!
 Menor espacio de almacenaje, manipulación y transporte.

 Ideales para cuando viajamos o hacemos excursiones (ocupan

poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos).

 Si tienes la tentación de picar entre horas… mejor estos saludables

snacks.

 Conserva excedentes de cosechas.

 Conserva esas frutas o verduras que no gastas antes de que se

echen a perder.
TÉCNICAS PARA UN SECADO CORRECTO

 Aire caliente a una temperatura de 40 a 70ºC

 Aire con un bajo contenido de humedad
 Movimiento constante del aire Al calentar aire, que está a la
temperatura del ambiente y con un cierto porcentaje de
humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de agua.

Por cada 20ºC de aumento de la temperatura del aire su

capacidad de retener vapor de agua se triplica y por
consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio.

Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire

que pasa por los productos esté en constante movimiento y
renovación.

Esta ventilación se puede lograr en forma natural gracias al efecto

chimenea o en forma forzada mediante ventiladores,
dependiendo del modelo del secadero. Para obtener un buen
secado, los productos tienen que ser colocados de tal forma que
haya suficiente espacio entre las partes que los componen.

CALIDAD DEL SECADO

Se logra con un tratamiento previo que consiste en un

proceso físico y/o químico anterior al secado, que tiene como fin
de evitar o reducir el deterioro del producto durante y después el
secado o mejorar su calidad de alguna forma. Existen los siguientes
tipos de tratamientos previos:

a) Blanqueado
b) Sulfatado
c) Tratamiento con ácidos orgánicos
d) Uso de bicarbonato de sodio
e) Agrietado
f) Salado
g) Almibarado
III. MATERIALES Y MÉTODOS
 MATERIALES

 Alimentos deshidratados de origen animal y vegetal

 Recipientes planos

 MÉTODOS

 Serán explicativo y el experimental y contara de los

siguientes pasos
 Se preparar de alimentos deshidratados de origen animal
como vegetal
 Se evaluara organolépticamente las muestras preparadas
en cuanto a las características sensoriales texturas color,
olor y sabor .la calificación serán cualitativas para cada
características sensoriales así para
o Textura
o Color
o Olor
o Sabor
IV. RESULTADOS

Atributos sensoriales
Producto textura color olor sabor
Membrillo Duro Pardo Agradable Rico
fuerte
Camote Semiduro Blanco No tiene Normal
zanahoria Arrugado- descolorido insípido dulzor
blando
Carne de blanda Amarillo No tiene No
cerdo agradable
V. CONCLUSIÓN

 Se estudió los efectos de pos secado en las características

organolépticas de los productos fresco que ha sido secado
 Estos puntos debemos considerar siempre
 Tipo de producto (mayor contenido de agua, mayor tiempo)
• Tamaño de los trozos del producto (más grande, mayor
tiempo)
 Temperatura del aire (más elevada, menor tiempo)
 Humedad relativa del aire (más elevada, mayor tiempo)
 Velocidad del aire (más elevada, menor tiempo)

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Cuál desventaja tiene un producto deshidratado respecto a su

estado fresco?

Algunas Ventajas
 Conservación durante meses o años: la conservación es más
larga cuanto menos agua retengan los alimentos.
 Mantiene buen porcentaje de las propiedades nutricionales de
los alimentos: mejor conservación cuanto menor sea la
temperatura de deshidratado.
 Nos permite aprovechar alimentos de temporada o
excedentes de cosechas, y conservarlos para todo el año.
 Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.
 Diversifica el consumo de alimentos y condimentos.
2. ¿Cómo afecta el secado a la calidad nutricional de un alimento?

Deshidratación de alimentos

La deshidratación elimina la humedad de los alimentos. Los

métodos de deshidratación son el secado al sol, los
deshidratadores eléctricos y los hornos comunes. Los hornos de
microondas se utilizan para secar hierbas. El secado solar recoge
los rayos solares en una unidad ventilada que elimina la humedad
del aire. Los beneficios de los alimentos deshidratados son la
conveniencia, el sabor y el almacenamiento. Los alimentos
deshidratados carecen de la humedad necesaria para que
crezcan las bacterias, levaduras y mohos. Las frutas y hortalizas
secas en forma de barra se utilizan para aperitivos y los vegetales
deshidratados se utilizan en guisos y sopas. Los excursionistas y
campistas aprecian los alimentos deshidratados por su poco peso,
largo tiempo de conservación y preparación sencilla.

Calorías y fibra

Los alimentos secos son altos en calorías, cuando se comparan con

el mismo peso en alimentos frescos, porque los nutrientes se
concentran. Por ejemplo, 100 gramos de albaricoques (apricots)
frescos contienen 51 calorías y 100 gramos de albaricoques secos
contiene 260 calorías. La eliminación de la humedad durante la
deshidratación concentra los nutrientes en una masa más
pequeña, pero los productos inicial y final son iguales en calorías,
no así en peso. Deshidratar 14 libras de tomates frescos produce ½
libra de tomates secos.

3. ¿Qué nutrientes es factor de calidad en un alimento

deshidratado?

a) Blanqueado

Consiste en sumergir el producto en agua a temperaturas de 95ºC

por un tiempo variable, que dependen de la especie, del estado
de madurez y el tamaño del producto. Tiene los siguientes
Objetivos:
• Inactivación de las enzimas
• Ablandamiento del producto
• Eliminación parcial del contenido de agua en los tejidos
 • Fijación y acentuación del color natural
• Desarrollo del sabor y olor característico
• Reducción parcial de los microorganismos presente

b) Tratamiento con ácidos orgánicos

Tanto el ácido cítrico o el jugo de limón natural, como el ácido

ascórbico o vitamina C tienen un efecto de conservación del color
natural de ciertas frutas que fácilmente sufren del oscurecimiento
enzimático. En frutas puede ser aplicado en vez del sulfitado, a
pesar que no tiene la misma eficiencia. Además, por su acidez
cambia ligeramente el sabor del producto. Generalmente se
prepara una solución con el jugo de 1 limón mediano por litro de
agua sumergiendo el producto durante unos minutos.

c) Bicarbonato de sodio

El bicarbonato de sodio estabiliza la clorofila (pigmento verde de

las plantas) haciéndose más resistentes a la acción directa de los
rayos solares cuando los productos son sometidos al secadero solar
directo, conservando de ésta manera su color verde original.
También produce un ablandamiento de las capas exteriores del
producto, facilitando la salida del agua durante el secado y
eventualmente evitando el endurecimiento de la capa exterior.
Generalmente se aplica este pretratamiento para hortali-
Fundación Celestina Pérez de Almada 21 zas y leguminosas de
color verde disolviendo 30 g de bicarbonato de sodio más 3 g de
sal común por cada litro de agua. El contenido de bicarbonato de
sodio en el agua deberá alcanzar un pH de 9, lo que se puede
controlar con papel indicador de pH.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/FIELD/M
ontevideo/pdf/ED-Guiasecaderosolar.pdf
 https://viaorganica.org/alimentos-deshidratados-al-sol/
VIII. Anexo

Contenido de humedad de algunos productos y temperatura máxima

tolerable