DEFINIÇÃO DE LEITE – OCITOCINA - Entende-se por leite, sem outra especificação, o
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de
vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. Composição do leite: Agua 87% - ST 13% - Gordura 3,9% - Proteinas 3,4% - Lactose 4,8% - Minerais 0,9% O leite de cada espécie é diferente...Condições Climáticas: Renas e Baleias (abissais) vivem em lugares muito frios, o leite então tem maior teor de gordura porque controla o calor interno dos filhotes Leite de Égua é semelhante ao Leite Humano - Em relação ao tipo e teor de proteína Extrato Seco Total ou Sólidos Totais - Importância industrial - Pesquisas de fraudes - Pagamento por qualidade (teor PTN) Água e as interações com os componentes do leite: Dissolvidos em água: lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas solúveis e a maioria dos minerais; - Dispersos: frações de caseínas e alguns minerais (cálcio, fósforo e magnésio); - Emulsificados: frações lipídicas e vitaminas lipossolúveis; Caseínas Proteínas do soro (β-lactoglobulina, α-lactoalbumina, albumina e imunoglobulinas) Proteínas: - Parte precipitada no pH ≤ 4,6: - CASEÍNAS: 80% - Parte não precipitada: Nitrogênio não caseinoso - PROTEÍNA DO SORO CASEÍNAS (80%) α-caseína: αs1 = 40% - αs2 = 10% - β-caseína = 40% - K-caseína = 10 a 12% - γ-caseína – CASEÍNAS α-caseína e β-caseína = hidrofóbica - K-caseína = porção hidrofóbica e hidrofílica PROTEÍNAS: CASEÍNAS - PROTEÍNAS DO SORO (β-lactoglobulina, α-lactoalbumina, albumina e imunoglobulinas) PROTEINAS DO SORO - β-lactoglobulina = 50% - α-lactoalbumina = 20% - Soroalbumina = 0,7 a 1,3% - Imunoglobulinas - Lactoferrinas, transferrinas e proteose-peptonas Aminoácidos sulfurados: Cisteína e Metionina PROTEINAS DO SORO - Capacidade de formar espuma: - Propriedade funcional representa o comportamento da substância no alimento e os benefícios que ela proporciona ao consumidor. Ao contrário da caseína, que apresenta elevada resistência térmica, as proteínas do soro são facilmente afetadas pelo aquecimento, sofrendo desnaturação térmica. Esse processo de desnaturação pode ser percebido pelo sabor de cozido, comum em leites superaquecidos. ENZIMAS: O leite possui 50 enzimas: - Catalase – Peroxidase - Xantino-oxidase - Lisozima – Fosfatase - Amilases ENZIMAS: O leite possui as enzimas que apresentam grande influência nas características sensoriais; PROTEASES e LIPASES Características da Lactose: Lactose constante em determinada espécie - Fermentação da lactose libera ácido lático = acidificação ACIDIFICAÇÃO: Defeito comum, principalmente se o leite foi obtido em condições inadequadas de higiene ou armazenamento e transporte sem refrigeração. Núcleo: diversas frações lipídicas especialmente os triglicerídeos Membrana: função na estabilidade do globúlo de gordura (emulsificação) colaborando a ligação da gordura com o meio aquoso Características das Gorduras: - Sabor e aroma, textura e aspecto visual que são características sensoriais influenciadas Função do lactose no homem: - Formação de tecidos nervosos - Estimula microbiota intestinal - (favorece atividade digestiva e assimilação das proteínas e minerais) Ácido Lático - Torna o meio intestinal mais ácido - Diminui o pH intestinal - Aumenta o solubilidade do cálcio - Gordura - Fonte de energia: valor calórico 9,0kcal/g Fornece ácidos graxos essenciais (ácido linoléico) vantagens fisiológicas: associado a redução de peso, hipoglicemia, redução de doenças cardiovasculares, diminuição do colesterol sanguíneo e atividade anticancerígena. GORDURA - A desnaturação do leite remove parte da sua gordura e as vitaminas lipossolúveis A, D, E e K, sendo necessária a reposição, pelo menos, das vitaminas A e D, principalmente se o leite for destinado à alimentação infantil. MINERAIS Participam de diversas reações metabólicas, seja como catalisadores ou cofatores; - Cálcio, fósforo, sódio, potássio e magnésio; Elementos traços: ferro, cobre, molibdênio, cobalto, entre outros. MINERAIS - O pH ácido melhora a absorção dos minerais, em especial o Cálcio VITAMINAS - Agrupadas de acordo com a solubilidade / Hidrossolúveis: solúveis em água (B1, B2, B6, B12, PP, C) - Lipossolúveis: solúveis em gordura (A, D, E e K) VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS - B1: coenzima no metabolismo de açucares - B2: respiração celular e hematopoese - B6: metabolismo de proteínas e lipídeos VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS - A: crescimento e evitar problemas visuais - D: age no metabolismo do cálcio - E: função antioxidante PRODUTOS LÁCTEOS PROBIÓTICOS - Probióticos: eliminam microrganismos patogênicos, diminuindo a possibilidade de enfermidades, promovem reequilíbrio da microbiota degradada por antibióticos; PARA AÇÃO DOS PROBIÓTICOS - Resistir ao ácido do estômago, à bílis e às enzimas pancreáticas / Colonizar a mucosa intestinal; / Utilizar os substratos da alimentação; • Ser viável no alimento; Microrganismos probióticos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Bifidobacterium longum, O alimento simbiótico: probiótico + prebiótico; Função: propiciar melhor ação dos probióticos, estimular seu crescimento; Diversos produtos lácteos são alimentos simbióticos, especialmente os leites fermentados. PREBIÓTICO: é um carboidrato de cadeias curtas de polissacarídeos (constituindo as fibras) com destaque para a inulina, a oligofrutose e a polidextrose. PRODUTOS LÁCTEOS FUNCIONAIS - Exercem efeito metabólico ou fisiológico, auxiliando nos processos de redução e prevenção de doenças. PRODUTOS DIET - Alimentos que apresentam ausência ou quantidades reduzidas de um determinado nutriente, que pode ser carboidrato, gordura, proteína, sódio, entre outros; ANVISA exige máximo de 0,5% do referido componente PRODUTOS LIGHT - Alimentos com redução de, no mínimo, 25% da quantidade de um determinado nutriente, como proteína, açúcares, gordura, sódio e calorias, em relação à quantidade presente no alimento tradicional. TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS Transformação do leite em um produto totalmente diferente, com sabor, aroma e características distintas, preservando a qualidadedo produto e a segurança do consumidor. INDÚSTRIA GERADORA DE TRABALHO - Obtenção da matéria-prima - Processamento - Transporte e Distribuição Inspeção e controle - Atividades associadas - Agricultura: 75% Atividade leiteira. PROBLEMAS DO BRASIL - Baixa tecnificação; - aixa produtividade animal; - Nutrição animal; - Padronização de qualidade; LEITE INFORMAL - É o leite produzido sem inspeção, geralmente em condições precárias de higiene na obtenção e distribuição. Qualidades do leito – Nutricionais – Inocuidade – Senosoriasi – comerciais Qualidade Extrinsecas – Preço – Aparencia – cor - Tamanho e formato Qualidade Intrinseca - Dano ao meio ambiente - Ausência de aditivos ou conservantes - Ausência de resíduos químico - Valor nutritivo Fontes de contaminação – Ambiernte – água – animal – equipamentos e utensílios – ordenhador – manejo da ordenha Condições de Obtenção - Trabalhar: Com o máximo de higiene; - Funcionários instruídos; - Utensílios adequados; - Água potável; (no mínimo) Entender que: Apesar de atividade comercial, - a produção leiteiraenvolve um ser vivo,que MERECE condições minimamente adequadas durante todo seu ciclo produtivo. ANIMAL: - Limpeza apenas dos tetos - Sujidades extremas: limpar todo o úbere, secar e ordenhar depois ORDENHADOR - Sem enfermidades - Hábitos de higiene- Cuidadoso no trabalho e com Animais - Vestimenta adequada - Treinado Leite excelente fonte de proteínas que apresenta boa digestibilidade com AMINOÁCIDOS DISPONÍVEIS; LISINA – TREONINA – VALINA IS0OLEUCINA – LRUCINA – TIROSINA – FENILALANINA PROTEINAS - Capacidade de ligação da caseína ao cálcio: Fosfocaseinato de cálcio Sintomas da alergias - Gastrointestinais: cólica, vômito, diarréia,sangue nas fezes, constipação, gases, colite; •OFTAMOLÓGICOS: olhos lacrimejantes, irritação,coceira e conjuntivite; • RESPIRATÓRIOS: nariz escorrendo, espirros,tosse, asma, congestão, bronquite, coceira nonariz, respiração pela boca e respiração difícil; Função do lactose no homem: 1. Formação de tecidos nervosos - 2. Estimula microbiota intestinal. Ácido Lático:1. Torna o meio intestinal mais ácido - 2. Diminui o pH intestinal 3. Aumenta o solubilidade do cálcio INTOLERÂNCIA A LACTOSE • Tardia: Adultos (deficiência na produção da enzima) • Secundária: Gastroenterites, colites e má nutrição • Congênita: Recém-nascidos é raro. GORDURA• A desnaturação do leite remove parte da sua gordura e as vitaminas lipossolúveis A, D, E e K, sendo necessária a reposição, pelomenos, das vitaminas A e D, principalmente se o leite for destinado à alimentação infantil. MINERAIS • Participam de diversas reações metabólicas, seja como catalisadores ou cofatores;• Cálcio, fósforo, sódio, potássio emagnésio; • Elementos traços: ferro, cobre, molibdênio, cobalto, entre outros. VITAMINAS• Hidrossolúveis: solúveis em água (B1, B2,B6, B12, PP, C), Lipossolúveis: solúveis em gordura (A, D,E e K) CARACTERÍSTICAS DO LEITE – Heterogeneidade – Variabilidade – Perecibilidade HETEROGENEIDADE- Decorrer da lactação - O colostro e o leite de retenção são - exemplos de alterações fisiológicas que modificam a composição, as características sensoriais e a utilização do leite. VARIABILIDADE -Características do animal – espécie,raça, genética, estado fisiológico, doenças, idade e período de lactação; Fatores ambientais – temperatura, alimentação e geografia do terreno; HETEROGENEIDA - O leite é um fluido complexo, com três estados distintos que interagem entre si em equilíbrio:EMULSÃO / SUSPENSAÕ / SOLUÇAO O LEITE DEVE SER: Im liquodo branco, opaco, homogêneo a olho nu, sem indícios de aumento de viscosidade ou formação de grumos. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS – densidade - índice crioscópico - acidez / ph – alizarol - resistência ao álcool -condutividade elétrica potencial de oxirredução - ponto de ebulição – calor específico - viscosidade - tensão superficial. Para A Medição Da Densidade: utiliza-se um instrumento chamado termolactodensímetro. A ACIDEZ NATURAL: dada pelos próprios constituintes do leite (caseínas, as albuminas, os fosfatos, os citratos e ogás carbônico). A acidez natural: dada pelos próprios constituintes do leite (caseínas, as albuminas, os fosfatos, os citratos e o gás carbônico). O pH varia entre 6,6 e 6,8. O leite apresenta considerável efeito tampão, especialmente em pH entre 5 e 6, em razão da presença de dióxido de carbono, proteínas, citratos, lactatos e fosfatos. O álcool age desidratando a camada de água ligada à micela de caseína,simulando o efeito do aquecimento. Coloração: AMARELO COM COAGULAÇÃO: leite bem ácido, sem utilidade industrial, pois não apresenta resistência ao aquecimento; COLORAÇÃO: AMARELO SEM COAGULAÇÃO: leite ácido, porém ainda com certa resistência ao aquecimento. Pode coagular durante o aquecimento, principalmente nostratamentos mais drásticos; COLORAÇÃO TIJOLO: leite normal; VIOLETA OU ROXO: leite alcalino, como em casos de adição de neutralizantes de acidez em excesso, adição de água ou mastite. LIMPEZA: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica e inorgânica. LAVAGEM : utilização de água e detergente ou sabão para melhor remoção da sujidade, podendo ou não reduzir a carga microbiana e mesmo os patógenos em níveis suportáveis. ESTERILIZAÇÃO: Procedimento físico ou químico que elimine todas as formas de vida, ou seja, tornando o metabolismo microbiano irreversível. DESINFECÇÃO: Elimina ou reduz os microrganismos patogênicos a níveis aceitáveis. Importante para evitar a contaminação cruzada. ANTI-SEPSIA: Mesmo efeito que a desinfecção, eliminando ou reduzindo os patógenos a níveis suportáveis. Termo utilizado para seres vivos, como pele, mucosas, etc. ASSEPSIA: Evita o retorno da contaminação, ou seja, dos perigos biológicos, químicos e físicos. Significa uma conduta de controle aplicada após a esterilização, desinfecção ou anti-sepsia. SANIFICAÇÃO: Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos em níveis suportáveis, ou seja, sem risco para saúde. Termo utilizado para ambientes e alimentos. Sanificação é sinônimo de desinfecção. TIPOS DE HIGIENE - Limpeza física - Limpeza química - Limpeza microbiológica Preparação - limpeza a seco ELIMINAÇÃO DE RESÍDUOS GROSSEIROS - Pré-enxaguamento – Limpeza – Enxaguamento – Desinfecção - Enxaguamento PREPARAÇÃO - A eletricidade de todos os equipamentos a limpar deve ser desligada, se possível, particularmente quando for utilizada água nas operações de limpeza. Desinfetante: agente, geralmente,químico, usado em superfícies inertes capaz de eliminar microrganismos infectantes ou reduzí-los a níveis insignificantes; Sanitizante: agente químico capaz de reduzir o nº de m.o contaminantes de superfícies à níveis seguros, de acordo com as exigências da legislação. TRATAMENTOS TÉRMICOS: Os tratamentos térmicos aplicados ao leite são métodos de conservação que visam à destruição do máximo de microrganismos possível e ao mínimo de modificações físico-químicas, sensoriais e nutricionais. OS MICRORGANISMOS VISADOS SÃO: os patogênicos, que representam um risco à saúde coletiva; os deteriorantes, que causam alterações indesejáveis no alimento. PASTEURIZAÇÃO processo de esterilização de alimentos (leite, queijo, iogurte, cerveja ou vinho) que consiste em expô-los a uma temperatura inferior a seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a fim de eliminar certos microrganismos nocivos. CRITÉRIOS PARA O USO DA INDICAÇÃO “Longa Vida”:Menor, abaixo e de cor diferente da Denominação de Venda 130 a 150ºde 2 a 4 seg ALTERAÇÕES DO LEITE UHT - Inativação de enzimas - Desnaturação e formação de complexo: β-lactoglobulina e κ-caseina - Reação de Maillard - Perda de vitaminas: Complexo B e C - Desnaturação total das soroproteínas - Perda de aminoácidos ESTERILIZAÇÃO ; “tratamento térmico a uma temperatura de 110 a 120°C durante 15 a 20 minutos” COM A ESTERILIZAÇAO : Alterações no leite: perda de quase toda a lisina (reação de Maillard); Desnaturação proteínas do soro; - Destruição de alguns aminoácidos,