2.

1 – Análises físico-químicas de alimentos

2.1.1 – Considerações sobre análises físico-químicas de alimentos

A área de análise de alimentos é de extrema importância em tecnologia de alimentos, pois

atua em diversos segmentos determinantes da avaliação dos produtos e dos processos:
controle de qualidade, fabricação e estocagem de produtos, caracterização dos alimentos.

Compreende uma série de etapas operacionais que antecedem a obtenção do resultado final.
São exemplos de etapas de uma análise quantitativa:

• amostragem: é o conjunto de operações com as quais se obtém a amostra que, por sua vez,
é definida como a porção relativamente pequena que represente corretamente o todo, o
conjunto completo do material em estudo. A maior dificuldade em relação ao estabelecimento
da amostragem refere-se à necessidade de homogeneidade do produto.

• preparo de amostras: as amostras deverão sofrer os tratamentos necessários previamente

à efetivação das análises. Esses tratamentos incluem: moagem, filtração, eliminação de gases,
etc.

• reações químicas e/ou mudanças físicas: envolvem a preparação do extrato para análise,
que deverá estar de acordo com a natureza da amostra e com o método escolhido; extração
com água ou com a utilização de solvente orgânico, ou até mesmo por ataque ácido. De
qualquer forma, qualquer que seja o reagente químico utilizado, ele deverá ser de fácil
remoção da amostra.

• separações: remoções de interferentes que possibilitem a obtenção do resultado final

fidedigno.

• medidas: deverão ser aferidas as quantidades relativas do componente da amostra a ser

analisado.

• processamento de dados: o resultado da análise deverá ser expresso de forma apropriada e

com alguma indicação referente ao grau de incerteza (médias, desvios e/ou coeficiente de
variação).

• avaliação estatística.

2.1.2 – Aplicações das análises de alimentos

As três áreas de maior aplicação da análise de alimentos são:

A) Indústrias: é realizado um rígido controle de qualidade da matéria prima e do produto final.

Através das análises físico-químicas dos alimentos são possíveis as melhorias nos produtos já
existentes, bem como a pesquisa para o desenvolvimento de novos produtos. Em todas as
etapas vários são os processos analíticos que se fazem necessários.

Matéria –prima: é definida, comprada e paga de acordo com os resultados das análises
realizadas no recebimento;
 Produto final: deve apresentar qualidade e uniformidade antes de ser colocado no mercado.
É realizado um controle analítico nas fases do processamento e no produto acabado.

B) Universidades, institutos de pesquisa e órgãos governamentais: executam as análises físico-

químicas de alimentos com os objetivos de:

pesquisar, determinar, desenvolver novas metodologias de produção dentro da cadeia

agroalimentar;

pesquisar e desenvolver novos produtos;

estabelecer metodologias de controle de qualidade de novos produtos

executar o controle dos processos

com finalidades de prestação de serviços, entre outros.

C) Órgãos governamentais: exemplo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento) e

ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária):

fiscalização na venda e distribuição de produtos

controle de qualidade

padronização de novos produtos

As aplicações das análises de alimentos envolvem também o controle de qualidade de rotina,

verificando se a matéria prima recebida e efetuando o controle de qualidade nos diversos
estágios do processamento. Também conferem parâmetros para a atuação da fiscalização,
desde que os métodos analíticos sejam precisos e exatos, baseados na legislação vigente
sendo que, de preferência, devem ser utilizados os métodos oficiais.

Na pesquisa, a aplicação das análises de alimentos têm por objetivo desenvolver ou adaptar
os métodos analíticos tornando-os exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de
baixo custo, para a determinação de um dado componente do alimento.