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MANUAL DE PRÁCTICAS
2018
DEDICATORIA
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INTRODUCCIÓN
Son las Universidades, y la educación en general, escenarios relevantes que siempre merecen
dedicarles nuestra mayor atención en el proceso de forjar el desarrollo de un país; estas tienen
el reto de formar profesionales emprendedores e innovadores, despertar en ellos las
habilidades para la investigación e insertarlos a una participación activa en el mundo
empresarial. Es en este contexto que la UNCP -y especialmente la FAIIA- tienen el reto de
formar a estas nuevas hornadas de jóvenes de acuerdo a los retos que una sociedad moderna
impone.
Este primer material presentado pretende aportar herramientas para el proceso de aprendizaje
de los jóvenes estudiantes en el quehacer del trabajo de laboratorio del área de Tecnología.
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INDICE
Pag.
Introducción 3
Índice 4
de los mismos 7
Práctica 3 Granulometría 9
Práctica 4 Panificación 11
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PRACTICA N° 1
I. OBJETIVOS:
1- Observar las características físicas como tamaño, forma, color, entre otros de los granos de
cereales, cereales andinos y leguminosas; analizar la estructura de los mismos.
2- Determinar la calidad de los granos de trigo, mediante el peso hectolítrico.
Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen en su mayoría a la familia
Poaceae (gramíneas). Cada uno de los granos tiene sus características peculiares, aun cuando
formen parte de una misma familia taxonómica. Por ejemplo los cereales son frutos de plantas
herbáceas cuya característica común es que pertenecen a la familia de las gramíneas y que son
familias monocotiledóneas. Esta característica difiere a las familias de las leguminosas que son
dicotiledóneas. Esta familia está formada por 600 géneros diferentes y más de 13,000 especies.
Otro caso es el grupo de granos oleaginosos que perteneciendo a diferentes familias, su
característica común es el alto contenido de material graso utilizado para la producción de aceites
y grasas vegetales.
La Cañihua es una planta terófita erguida. Las numerosas semillas tienen aproximadamente 1 mm
de diámetro igual que la semilla de amaranto y poseen una cubierta rugosa. Estas varían en color
desde el marrón oscuro al negro
El Amaranthus caudatus, kiwicha, quihuicha (en quechua: kiwicha , es una planta de la familia
de las amarantáceas de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados. Se
desarrolla a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm. Igualmente, se ha logrado desarrollarla
en los alrededores de Lima que está 110 metros sobre el nivel del mar.
una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm. Igualmente, se ha logrado desarrollarla en los
alrededores de Lima que está 110 metros sobre el nivel del mar.
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Las leguminosas son cultivos mejoradores del suelo por la peculiaridad que tienen de fijar
nitrógeno atmosférico en simbiosis con bacterias conocidas como Rhizobium.
Entre las leguminosas cultivadas en el Perú tenemos: Frijol común Phaseolus vulgaris se produce
en (costa, sierra y selva), Haba Vicia faba L., (sierra), Arveja Pisum sativum L. (sierra y costa),
Pallar Phaseolus lunatus L. (Ica, Lima y costa norte) Frijol de palo Cajanus cajan L. (costa norte),
Garbanzo Cicer arietinum (Ica y Lambayeque), Lenteja Lens culinaris Medick (Sierra norte.
Tomar muestras de trigos, una por grupo, para analizar su calidad mediante el peso hectolítrico
consiste en llenar un volumen definido de muestra en la balanza y proceder a leer el peso
correspondiente.
V. CONCLUSIONES
Relacionados con el objetivo de la práctica.
VI. BIBLIOGRAFIA
1- Kent,N.L., 1987 Tecnología de Cereales, ACRIBIA, España.
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PRACTICA N°02
I. OBJETIVOS:
1- Observar las condiciones de conservación de granos almacenados; determinar el contenido
de humedad.
2- Determinar la presencia de insectos
3- Determinar la presencia de hongos.
Humedad de equilibrio y humedad relativa del aire: como es sabido los granos de cereales
absorben o liberan humedad (o sea que son higroscópicos), la humedad de equilibrio se obtiene
al someter los granos en un medio ambiente específico por un periodo de tiempo determinado,
esta humedad depende el tipo de grano, de la temperatura y de la humedad relativa del aire que
circula (HR). Es así que si el contenido de humedad del grano es alto, mucho mayor al contenido
de humedad de equilibrio para un medio dado, la semilla libera humedad, en caso contrario si el
contenido de humedad del grano es menor, entonces absorbe humedad del aire. Por ejemplo
cuando la humedad relativa del aire es mayor al 75%, la humedad en los granos aumenta
rápidamente, mientras en sitios de clima seco en donde la humedad relativa está por debajo, el
contenido de humedad de los granos, se ve poco afectado.
1. Porcentaje de humedad.
2. Peso hectolitrico, estima el contenido de harina del grano y está influenciado por el tamaño,
forma y tipo de grano.
3. Determinación de grano referido al valor numérico que se le asigna a un conjunto de granos y
que se obtiene evaluando los requisitos de la norma técnica respectiva de acuerdo al tipo de
grano utilizando para los análisis físicos.
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Granos chupados, los que han sufrido contracción por variaciones bruscas en la temperatura.
Granos dañados, los cuales presentan alteración en el color, olor, apariencia o estructura
como consecuencia de secamiento, exceso de humedad, inmadurez, ataques de insectos,
hongos, germinación o cualquier causa.
Materiales extraños, comprende todo material diferente al grano en estudio como arena,
piedras, tallos, hojas, etc.
3.2 PROCEDIMIENTOS
a) Determinación de humedad.- Se determina por diferencia de peso. El procedimiento es:
pesar 100 g. de la muestra , por otro lado desecar los crisoles a usar, pesar crisol vacío,
colocar la muestra, pesar el crisol más la muestra, llevar a la estufa a 135°C. x 2 hrs.
Sacar de la estufa, enfriar y pesar.
b) Determinación del peso hectolítrico.- Un volumen definido de granos, colocar en la
balanza wespal y pesar.
c) Determinación de la humedad de equilibrio.- Pesar 10 g. de muestra de los diferentes
granos y colocar en las diferentes campanas desecadoras con diferente Humedad
relativa.
d) Determinación del contenido de hongos.- Preparar la muestra, colocar en placas Petri
los medios adecuados y sembrar; observar y hacer lecturas a las 24, 48 hrs.
e) Observar la presencia de insectos (gorgojos) en sus diferentes estadios, vivos o muertos.
V. CONCLUSIONES
Referidas a los resultados alcanzados en la práctica.
VI. BIBLIOGRAFÍA
1- Kent,N.L., 1987 Tecnología de Cereales, ACRIBIA, España.
2- Pascual, G. Loaiza C. Manual de prácticas del curso de tecnología de cereales y leguminosas
UNALM-FIAL.
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PRACTICA N° 03
GRANULOMETRIA
I. OBJETIVO
Determinar luego del proceso de tamizado el módulo de finura y el índice de uniformidad de
muestras de harinas.
PROCEDIMIENTO –
Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente, de tal forma que el tamiz de abertura de malla
más gruesa quede en la parte superior. - Depositar 100 gramos de harina en el tamiz superior.
- Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 a 15 minutos para que cada tamiz deje pasar
todos los finos que le corresponden según su abertura. - Pesar posteriormente la cantidad de
harina acumulada en cada tamiz y realizar los cálculos respectivos.
Cálculos: Los resultados se expresaran en módulo de finura e Índice de uniformidad.
Cuadro N° 1:
Tamices a Utilizarse para Seleccionar el Tamaño de Partículas de las Harinas
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Modulo de finura (M.F.)
Cuadro N° 2:
Cálculo del Índice de Uniformidad de las Harinas
TAMIZ N° MATERIAL SUB TOTAL REDONDEO
RETENIDO (%)
35
43
∑
60
100
∑
170
PLATO
∑
V. CONCLUSIONES
Deben estar referidas a la práctica.
VI. BIBLIOGRAFÍA
1. Reynoso Z. (1985) “Principios Básicos sobre Panificación”. Publicación. Universidad Nacional
Agraria- La Molina.
2. Compañía Molinera Santa Rosa (2004). Seminario de Panificación Industrial. Cámara de
Comercio Huancayo.
3. KENT, NL 1987. Tecnología de los Cereales. Ed. Acribia- Zaragoza, España.
4. REPO CARRASCO, RITVA 1998, Introducción a la Ciencia y Tecnología de Cereales y
de Granos Andinos. Lima –Perú.
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PRACTICA N°04
PANIFICACIÓN
I. OBJETIVO:
1. Desarrollar todos los procesos necesarios para la obtención del pan.
2. Evaluar la calidad del pan.
Para la elaboración del pan debe producirse un proceso fermentativo. En este proceso, la
producción de gas depende de la presencia de levadura en la masa, y de la cantidad de substrato
(azucares fermentables) que contienen la harina. Este mecanismo de producción del gas consiste
en la trasformación del azúcar en anhídrido carbónico y alcohol.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción
de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y
ligereza de la masa. La elaboración del pan se puede hacer por dos métodos:
a) Pan por la masa directa: Mezcla todos los ingredientes.
b) Método esponja: Requiere dos etapas. Hacer la masa madre, mezclando una parte de los
ingredientes, hay una fermentación preliminar, se obtiene esponja, hay una segunda
fermentación para obtener la masa.
Al juzgar la calidad de un pan se deben considerar siempre los siguientes puntos: aspecto general,
color de corteza, volumen, estructura, brillo, sabor.
3.2. Procedimiento:
Pesar Ingredientes de acuerdo a las formulas propuestas (expresadas en porcentaje
panadero): Reajustar los cálculos considerando 250 g de harina.
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FORMULACIONES:
METODO: DIRECTO
Pesado de ingredientes
Mezclado
Amasado
Cortado
Boleado
Fermentado
Horneado
El método consiste en: pesar todos los ingredientes, colocar los ingredientes secos en la
amasadora, encender el equipo en la velocidad más baja añadir los ingredientes líquidos y
el agua poco a poco hasta lograr le textura óptima, subir la velocidad y amasar, controlar
el avance del amasado, para ello se saca una muestra y se estira hasta una finura de pañuelo
sin romperse, entonces el proceso ha terminado.
Pesar la masa en porciones de 1.2 Kg., llevar a la cortadora previa aceitada del equipo,
bolear de acuerdo a la forma deseada, colocar los panes en las bandejas y llevar a
fermentación por 1.5 a 2 hrs. Alcanzada la fermentación óptima, llevar al horno a 170°C.x
15 min.
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Simetría
Características organolépticas (color de corteza, olor, sabor, aceptabilidad)
Volumen
Depende principalmente de la calidad de la harina, pero mediante la manipulación adecuada se
puede aumentar el volumen en una harina determinada. La harina procedente de un trigo
determinado producirá piezas con un volumen característico que depende de la cantidad y
calidad del gluten y de la cantidad de azúcar presente.
La falta de volumen puede ser producida por: masas duras, exceso de sal, falta de maduración,
harina floja, harina vieja, harina que ha sufrido un aumento de temperatura, harina recientemente
molturada insuficiencia de maduración final, masas frías, excesivo trabajo mecánico, división
de las masas con tiempo inadecuado de recuperación, horno demasiado caliente.
Caracteristicas organolépticas
Es una de las propiedades más importantes del pan, el color de la corteza es una indicación
segura respecto a la calidad en general del pan que se examina. El color dorado con brillo de la
miga Solo puede tenerlo el pan confeccionado con harina de buena calidad y color;
La humedad del pan no depende primordialmente de la cantidad de agua que se añadido para
confeccionar el pan, sino que depende del estado físico del gluten. Es importante distinguir entre
humedad y jugosidad, la primera se puede llamar humedad absoluta o contenido real de
humedad, y la segunda humedad aparente que es una estimación puramente subjetiva
determinada por la sensación en el paladar. El Sabor No es una calidad que se puede
estandarizar, cada región tiene sus propias preferencias.
VI. BIBLIOGRAFIA
NOTA: ´las demás prácticas son visitas a plantas de producción, transitoriamente hasta
que nuestra planta piloto entre en funcionamiento.
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