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ISSN: 0034-737X
ceresonline@ufv.br
Universidade Federal de Viçosa
Brasil
Souza Cruz, Renato; Ferreira Soares, Nilda de Fátima; de Andrade, Nélio José
ABSORVEDORES DE OXIGÊNIO NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: UMA
REVISÃO
Revista Ceres, vol. 52, núm. 300, 2005
Universidade Federal de Viçosa
Viçosa, Brasil
ABSORVEDORES DE OXIGÊNIO NA
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: UMA
REVISÃO1
RESUMO
1
Aceito para publicação em 05.07.2004.
2
Professor do Departamento de Tecnologia, Universidade Estadual de Feira de Santana/UEFES.
44031-460 Feira de Santana, BA. E-mail: rscruz@uefs.br
3
Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa/UFV.
36570-000, Viçosa-MG. E-mail: nfsoares@ufv.br
4
Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa/UFV.
36570-000, Viçosa-MG. E-mail: nandrade@ufv.br
ABSTRACT
The use of oxygen absorbers in food preservation is increasing every day. This
technique was developed to decrease the content of oxygen present in the internal
atmosphere of packaged foods. The concentration of 02 inside the packaging using this
technology can reach inferior levels compared to 02 remainder commonly found in
products under vacuum. The efficiency of oxygen absorbers is dependent on the
packaging material barrier to oxygen, humidity content inside the packaging, temperature
and absorber composition. Several types of oxygen absorbers are currently available
including enzymes, photosensitive matrix, organic acids, polymers, powdered metals and
so on. The great majority of the developments in this area have been patented. Powdered
iron is one of the most used oxygen absorbers available in the market, mainly in Japan,
USA and Europe. Results of several studies including different types of foods have
shown it to be satisfactory in the reduction and, or inhibition of microbiota and in the
reduction of oxidative alterations, mainly in bakery products.
INTRODUÇÃO
ABSORVEDORES DE OXIGÊNIO
Material sobre conservação de alimentos pelo uso de absorvedores de 02 é
encontrado em literaturas científicas a partir da década de 20, quando foi reportado um
método de remoção de 02 usando substâncias facilmente oxidadas (29).
A primeira patente de um absorvedor foi concedida em 1938, na Finlândia. Foi
desenvolvida para a remoção do 02 residual do espaço livre de embalagens metálicas. Um
método que chegou a ser comercializado na década de 60 foi a introdução do gás H2 nas
embalagens para reagir com o 02 na presença de paládio, mas nunca foi popularizado e
nem muito aceito, pois era um composto pouco estável durante a manipulação e
estocagem, e o H2, além de caro, é nocivo à saúde (3).
Devido ao grande interesse pelo uso dos absorvedores, nos últimos anos foram
registradas mais de 400 patentes de absorvedores, principalmente nos EUA, Japão e
Europa (36).
No geral, a tecnologia dos absorvedores baseia-se na oxidação ou combinação de
um dos seguintes componentes: pó de ferro, ácido ascórbico, polímero fotossensível,
enzimas, dentre outros (18, 25, 36, 44). Segundo Labuza e Breene (25) as várias patentes
existentes são baseadas nesses componentes. Além disso, existem os polímeros nos quais
os absorvedores de 02 são incorporados. O potencial da aplicação dos plásticos
absorvedores de 02 incluem as bebidas embaladas em "bag-in-box" (14, 36). Existem
mais de 50 patentes registradas em sistemas poliméricos absorvedores de 02.
Atualmente, os absorvedores de oxigênio são compostos de substâncias
quimicamente reativas com 02, acondicionadas em material permeável, geralmente na
forma de sachê (3, 29). Segundo Abbott (2), as principais vantagens do uso dos
absorvedores é a sua capacidade de reduzir os níveis de 02 para menos de 0,01%, que é
menor do que os tipicamente encontrados (0,3-3%) nos sistemas tradicionais de
atmosfera modificada, vácuo ou substituição da atmosfera interna por gás inerte. Assim,
esse método tem despertado interesse como uma nova tecnologia de embalagem para
preservar os alimentos, podendo substituir ou, principalmente, complementar as
tecnologias empregadas para reduzir o nível de oxigênio no interior das embalagens (3,
29).
SISTEMAS ABSORVEDORES DE 02
Compostos metálicos
Enzimas
Ácido ascórbico
Matriz fotossensível
CONSIDERAÇÕES FINAIS
AGRADECIMENTO
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