SECADO

1.-Introducción
2.- Psicrometría: propiedades del aire húmedo. Humedad de equilibrio
3.-Cinética del secado
3.1.- Periodos, mecanismo y tiempo de secado en condiciones constantes
3.2.- Secado por conducción: secadero de bandejas
4.- Secado en condiciones variables. Cálculo de un secadero rotatorio.
Secado con recalentamiento de aire
Secado con recirculación de aire

1. Introducción

El secado de un sólido es una operación básica mediante la que se elimina total o

parcialmente el líquido que lo acompaña por métodos térmicos. El líquido se elimina a
una temperatura menor que la de ebullición, generalmente poniéndolo en contacto con
una masa de aire caliente.

Casi siempre el líquido que se elimina es el agua, así que todo el estudio que se
realiza está referido a él.

El secado se diferencia de la evaporación en los aspectos más esenciales:

aparatos, productos y métodos.

- El secado se refiere a la eliminación total del agua (leche en polvo, café en

polvo, frutas desecadas, corn flakes, preparados de purés y sopas, huevo en polvo,
pastas alimenticias...). Se eliminan pequeñas cantidades de agua, como consecuencia de
que la relación sólido/agua es grande; el agua se elimina en forma de vapor a una
temperatura inferior a la de ebullición.

- En la evaporación, lo que se produce es una concentración (leche condensada,

jarabes..). El agua se elimina en grandes cantidades, ya que la relación sólido/agua suele
ser pequeña; el agua se elimina en forma de vapor a su punto de ebullición.

Los métodos empleados en la desecación se pueden clasificar en:

- Secado mediante aire caliente: el sólido húmedo se pone en contacto con una
corriente de aire caliente; el calor se aporta al producto desde el aire principalmente por
convección.

- Secado por contacto directo con una superficie caliente: el calor se aporta al sólido
húmedo principalmente por conducción.

- Secado mediante el aporte de energía de una fuente radiante de microondas o

dieléctrica.

- Liofilización: el agua contenida en el sólido se congela y seguidamente se sublima a

vapor, generalmente por aporte de calor a presión muy baja. Muchos productos
biológicos son sensibles térmicamente, lo que impone limitaciones al secado. Por ello

1
en la industria farmacéutica se emplean técnicas de secado que no implican altas
temperaturas ni contacto con el aire, como por ejemplo la liofilización.

El diagrama de fases del agua expresa las condiciones de equilibrio de los

diversos estados del agua pura. La línea CO representa los puntos de fusión, BO es la
curva de equilibrio vapor-líquido y AO la de sublimación. En una operación de
deshidratación se ven implicados los cambios de estado definidos por las curvas AO y
BO.

Figura. Diagrama de fases para el agua. Punto triple del agua.

El secado se aplica en muchas industrias químicas y de transformación para:

- Facilitar el manejo posterior del producto y reducir el costo de transporte

(disminuye su peso y su volumen).
- Para la conservación de determinados productos: incrementa la vida útil debido al
descenso de la actividad del agua. Los alimentos secos pueden almacenarse durante
periodos de tiempo bastante largos, siendo su humedad inferior al 5%. Los
microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y
multiplicarse en ausencia de agua, es decir se inhibe su crecimiento. Además muchas
enzimas que causan los cambios químicos en alimentos no pueden funcionar sin agua.
- Con el secado se aumenta el valor de determinados productos residuales (el bagazo
que resulta de las azucareras, que si se seca se emplea para alimentación animal).

En la industria alimentaria, farmacéutica y biotecnológica el secado se utiliza para la

purificación final de productos. Los productos con una baja actividad del agua tienen
una vida útil mayor. Además, a veces se recuperan disolventes orgánicos caros.

El estudio del secado comprende tres etapas:

- Equilibrio del secado,

- Cinética: basada en la velocidad de evaporación y de calentamiento
- Diseño de secaderos

2
2.- Psicrometría: propiedades del aire húmedo. Humedad de equilibrio

La psicrometría se ocupa del estudio de las propiedades y del comportamiento de las

mezclas gas-vapor. De éstas las más frecuente en el procesado de alimentos es la mezcla
aire-vapor de agua.

El aire atmosférico es en realidad una mezcla de gases en una proporción fija (21% O2 y
79% N2) y vapor de agua, con un contenido variable. La proporción de vapor de agua
fluctúa entre e 0 y el 4%. Por ello se simplifica la situación suponiendo que el aire
atmosférico está formado por dos partes:

- aire seco: gases no condensables como O2, N2, CO2 y argón y

- vapor de agua: fluido condensable sometido a cambios de estado.

Por lo tanto el aire húmedo es la unión de aire seco con vapor de agua.

Entre las variables de psicometría de mayor interés para una operación de secado se
encuentran:

1) Humedad absoluta o específica (Y). Se define como el peso de agua en forma de

vapor por unidad de peso de aire seco.

kg de vapor de agua
Y=
kg aire seco

Mv ⋅ nv M ⋅P M v ⋅ Pva
Y= = v v =
M G ⋅ n G M G ⋅ PG M G ⋅ (PT − Pva )

donde Pva es la presión parcial del vapor, PT es la presión total del sistema, M es el peso
molecular y n es el número de moles. Considerando comportamiento ideal, Mv = 18 y el
MG = 29.

Pva
Y = 0,62 ⋅
PT − Pva

2) Humedad relativa (ϕ). Es la relación que existe entre el vapor de agua que contiene
una masa de aire y la que tendría si estuviese saturada a la misma temperatura.

Pva
ϕ=
Pv*

siendo, Pv* la presión de vapor del aire saturado coincide con la presión de vapor del
agua pura a dicha temperatura y esta tabulado. Esta variable es un indicativo del grado
relativo de saturación del aire con respecto al vapor de agua y, por lo tanto es una
medida de la capacidad de ese aire para aceptar vapor de agua durante la deshidratación.

Para una misma humedad absoluta de la masa de aire (Y), Pv permanece constante, por
lo tanto si se aumenta la temperatura aumenta la capacidad para arrastrar vapor de agua
(aumenta P*v). Por el contrario si disminuye la temperatura, disminuye P*v y así
disminuye su capacidad de deshidratación.

3
Tabla: Temperaturas, presiones parciales y calor latente del vapor de agua
saturado

Temperatura (ºC) Presión de vapor (P*v, kPa) Calor latente (kJ/kg)

0 0,6 2499,5

20 2,3 2445,1

40 7,3 2403,2

60 19,8 2357,1

80 47,3 2306,9

100 101,3 2256,6

120 198,6 2198,0

3) Punto de rocío. Temperatura a la que hay que enfriar una masa de aire para que
alcance la saturación. Por ejemplo: si tenemos aire húmedo a 100ºC y con una Pva igual
a 19,8 kPa, el aire no estará saturado, habrá que enfriar el aire hasta 60ºC para que
alcance la saturación y este será el punto de rocío (ver tabla de vapor saturado).

2.1.- Temperatura del termómetro húmedo

Cuando la corriente de un gas no saturado se hace pasar a través de la superficie de un

líquido, la humedad del gas aumenta debido a la evaporación del líquido. La
temperatura del líquido desciende por debajo de la del gas y se transmite calor desde el
gas hacia el líquido. Debido a que la masa del líquido es pequeña, las variaciones de las
propiedades del gas se pueden considerar nulas y sólo se producen variaciones en las
propiedades del líquido.

Experimentalmente la temperatura del termómetro húmedo es la que indica un

termómetro, cuyo bulbo está rodeado de un material (tela) empapado en agua, colocado
en una corriente continua de aire. Al cabo de un cierto tiempo de esta exposición el
termómetro registra una temperatura estacionaria de no equilibrio (en condiciones
adiabáticas), que se conoce como temperatura del bulbo húmedo (tw).

tw

tw
Aire Aire
Y, tG Y, tG

pieza de tela que cubre el termómetro,

saturada en agua continuamente
por capilaridad
Agua

4
Suponiendo que inicialmente, el agua y el aire se encuentran a la misma temperatura y
que el aire no está saturado, al ponerse ambos en contacto se evapora agua que pasará al
aire, de forma que el calor necesario se lo suministra el propio agua líquida por lo cual
esta se enfría (al ser el proceso adiabático). En estas condiciones el aire estará a mayor
temperatura y por ello cede parte de su calor sensible al agua.

Cuando se alcanza el estado estacionario el calor requerido para vaporizar cierta

cantidad de agua y calentar el vapor resultante a la misma temperatura del aire se
equilibra con el calor sensible que se transmite desde el aire al líquido.

En el estado estacionario:

 flujo de calor necesario para   flujo de calor desde el aire 

  =  
 la evaporización   al líquido 

 flujo de calor 
 
 necesario para  = Q 1 ( kJ / h ) = W (kmol vapor / h ) ⋅ Mv(kg / kmol) ⋅ (λ w + Cp v ⋅ ( t G − t w ) )kJ / kg
 la evaporización 
 
donde λ w es el calor latente de vaporización a la temperatura del termómetro húmedo.

 flujo de calor 
 
 = Q 2 (kJ / h ) = h a ⋅ (kJ / h·m ·º C) ⋅ A ⋅ (m ) ⋅ ( t G − t w )º C
2 2
 desde el aire
 al líquido 
 

Por otra parte los moles de agua transferidos a través de la interfase también se pueden
expresar en función del coeficiente de materia:

W (kmol vapor / h ) = k G (kmol / h ⋅ m 2 ⋅ atm) ⋅ A(m 2 ) ⋅ (Pw − Pva )atm

donde Pw es la presión de vapor del aire saturado correspondiente a la temperatura del

bulbo húmedo (que se encuentra tabulada) y Pva la presión del vapor de la masa de aire.
Sustituyendo W en Q1 e igualando Q1 con Q2 obtenemos:
k G ⋅ A ⋅ (Pw − Pv ) ⋅ Mv ⋅ (λ w + Cp v ⋅ ( t G − t w ) ) = h a ⋅ A ⋅ ( t G − t w )

despreciando el término del calor sensible:

ha
( Pw − Pva ) = ⋅ (t G −t w )
k G ⋅ Mv ⋅ λ w

en la práctica el término que multiplica ( t G − t w ) se considera constante e igual a 0,5

mmHg/ºC. Así pues:

- tG y tw se determinan experimentalmente

- t w → tablas → Pw

- Ya se puede calcular Pva y por lo tanto su humedad.

Por otra parte si tenemos en cuenta que:

5
 M v ⋅ Pv
Y=
M G ⋅ (PT − Pv )

sustituyendo en la ecuación anterior:

ha 1
( Yw − Yv ) = ⋅ ⋅ (t G −t w )
k G ⋅ M G ⋅ PT λ w

2.2- Diagrama psicrométrico

Es una representación gráfica de algunas propiedades del sistema aire-agua. Conociendo

tres propiedades el sistema queda definido:

L= C+2-F = 3.

Así pues una masa de aire húmeda queda definida sabiendo tres parámetros:
temperatura, presión y humedad.

Se puede abordar el diagrama psicrométrico de tres formas, conociendo cada una de las
siguientes parejas:

- Temperatura del bulbo seco y humedad absoluta (tG y Y)

- Temperatura del bulbo seco y temperatura del bulbo húmedo (tG y tw).

- Humedad absoluta y humedad relativa (Y y ϕ)

La curva de ϕ=1, representa la curva de saturación correspondiente a la humedad del

aire saturado en función de su temperatura, cualquier punto a la izquierda de la línea de
saturación representaría una mezcla aire saturado y agua líquida mientras que cualquier
punto a la derecha corresponde a una mezcla de aire y vapor, de humedad ϕ definida.

El punto de rocío de un aire no saturado vendrá dado por la abscisa de la intersección de

la línea horizontal de humedad absoluta constante con la curva de saturación.

Las líneas oblicuas que ascienden hacia la izquierda son las de enfriamiento adiabático y
son por lo tanto representaciones gráficas:

s
Ys − Y = ⋅ (t G − t s )
λs

dado que en los sistemas aire-agua ts = tw las líneas anteriores también serán líneas de
temperatura húmeda.

En la misma figura se incluyen otras gráficas que permiten calcular el calor latente de
vaporización del agua y los volúmenes específicos del aire saturado y del aire seco en
función de la temperatura.

Ejemplo: determinar experimentalmente la temperatura del aire de la clase y la

temperatura del bulbo húmedo. A partir de estos dos datos buscar en el diagrama
psicrométrico: Y, ϕ, el punto de rocío.

6
2.3.- Humedades de equilibrio
Cuando un sólido higroscópico se pone en contacto con una atmósfera determinada en
un sistema cerrado este ganará o perderá agua hasta que la presión de vapor que ejerce el
agua retenida por el sólido en la interfase sólido-gas sea igual a la presión parcial del
vapor de agua contenido en la masa gaseosa. Se dice entonces que se alcanzó el
equilibrio.
Para caracterizar y cuantificar el equilibrio de la fase sólida y gaseosa se utilizan los
términos de humedad relativa de aire y humedad de equilibrio para el sólido,
respectivamente:
P kg agua
ϕ = va* Xe =
Pv kg solido seco
La técnica experimental para determinar los valores de Xe y ϕ en el equilibrio es
relativamente sencilla. Uno de los métodos es el estático en el que se calcula la cantidad
de agua que el sólido va ganando con el tiempo, hasta pesada constante, en un ambiente
cerrado y de temperatura y humedad relativa constante. En la tabla siguiente se muestran
algunas sales con las que se consiguen valores de ϕ constantes.

Tabla: Tipos de sales y concentraciones necesarias para obtener humedades

relativas constantes
Sal %humedad relativa 25ºC Sal (mg) Agua (mL)
Cloruro de Litio (LiCl) 11,15 150 85
Acetato potásico (CH3COOK) 22,60 200 65
Cloruro magnésico (MgCl2) 32,73 200 25
Carbonato potásico (K2CO3) 43,80 200 90
Nitrato de magnesio (Mg(NO3)2) 52,86 200 30
Cloruro de estroncio (SrCl2) 70,83 200 50
Cloruro potásico (KCl) 84,32 200 80

Las isotermas de adsorción suelen representar una forma característica en forma de

S. Teniendo en cuenta que la fase gaseosa puede, generalmente, considerarse como
ideal, la humedad relativa (ϕ).

A medida que aumenta la temperatura del aire (para la misma humedad relativa)
disminuye la humedad del sólido en equilibrio. A medida que aumenta la humedad del
aire, aumenta la humedad de equilibrio.
Xe T1<T2 <T3 T1
T2

T3

ϕ ó aw
El estudio teórico de las isotermas de adsorción es también interesante, para conocer el
mecanismo de la adsorción (adsorción física o retención capilar) y para estimar la
humedad residual óptima de almacenamiento del producto.

7
Se han propuesto numerosas ecuaciones semiempiricas que con mayor o menor
exactitud reproducen los resultados experimentales, entre las cuales destacan:

a) La ecuación semiempirica de Branuer, Eurmett y Teller (BET). Considera que la

humedad residual (agua muy enlazada) equivale a la capa monomolecular de vapor de
agua adsorbido sobre la superficie, confiriéndole al producto deshidratado la máxima
estabilidad, ya que esta capa actúa de capa protectora, frente al ataque por oxígeno.

ϕ K −1 1
= ϕ+
X e (1 − ϕ) X 1 ⋅ K X1 ⋅ K

donde K es una constante relacionada con el calor de adsorción necesario para formar la
monocapa y X1 es la humedad de la monocapa. De una representación, o ajuste por
ϕ
regresión lineal, de frente ϕ se obtienen los valores de X1 y K.
X e (1 − ϕ)

b) La ecuación de Henderson que nos permite calcular la isoterma de adsorción para

cada temperatura.
(1 − ϕ) = exp(−c ⋅ T ⋅ X en )

donde, c y n dependen del sistema y hay que determinarlas experimentalmente.

c) Ecuación de Caurie
Este autor encontró una relación empírica para correlacionar las humedades de
equilibrio, cuya forma es

1
ln C = − ϕ ln r
0.045 M

donde C es la concentración de humedad (Kg de sólido seco/Kg de agua), r es una

constante característica del producto, M es la humedad residual óptima para el
almacenamiento. La utilidad de esta ecuación reside precisamente en el cálculo de M.

A partir de la isoterma de adsorción podemos determinar los siguientes conceptos de

humedad combinada, no combinada y libre:

El aire que entra en un secadero no suele estar completamente seco, sino que lleva cierta
humedad. Para un aire de humedad determinada ϕ1, la humedad de salida del sólido
nunca será inferior a la humedad de equilibrio Xe1.

8
 Xe
XT * Humedad
no ligada
Humedad
Humedad
libre
ligada

Xe1

ϕ1
1
ϕ

Humedad libre: Es la cantidad de agua que puede perder el sólido por secado con
aire a una determinada presión y temperatura. El sólido puede perder agua hasta su
humedad de equilibrio El decir es la diferencia entre la humedad total del sólido y la
humedad de equilibrio.
Humedad libre = XT – Xe1

La humedad de equilibro con un aire saturado (ϕ=1) es la mínima humedad que ejerce
una presión de vapor igual a la del agua pura a la misma temperatura.

Humedad ligada: es la humedad que produce una presión de vapor inferior a la del
agua pura. Las sustancias que contienen agua enlazada se llaman materiales
higroscópicos. El agua combinada de una sustancia puede existir bajo diversas y
diferentes condiciones. La humedad en un poro o en las paredes de fibras pueden tener
sólidos disueltos y desarrollar, por tanto, presión de vapor más baja. El agua líquida en
los capilares de diámetro muy pequeño puede desarrollar, por tanto, presión de vapor
más baja debido a la curvatura cóncava de la superficie. El agua en los materiales
orgánicos naturales generalmente está en combinación química y fisicoquímica.

Humedad no ligada: es el exceso de humedad que ejerce una presión de vapor igual
a la del agua a igualdad de temperatura (que es la máxima presión que puede ejercer).
Por lo tanto la humedad libre también se puede definir como
Humedad libre = humedad no ligada + humedad ligada

3. Cinética del secado

3.1.- Periodos, mecanismo y tiempo de secado en condiciones constantes

En los secaderos que emplean condiciones de secado constantes no cambian la

velocidad, temperatura, presión y humedad del aire entre la entrada y la salida del
secadero. Esto ocurre en secaderos discontinuos (diferenciales). Se considera que la
cantidad de aire es grande con respecto al sólido húmedo, por lo que las condiciones del
aire puede considerarse que no cambian tras el secado.

Se trata de calcular con que velocidad transcurre el proceso de secado, que depende
simultáneamente de dos fenómenos de transporte: la transmisión de calor y la
transferencia de materia.

9
 Convección: Aire-Superficie
Transmisión de calor
Conducción: Superficie-Interior
Difusión (agua): Interior-Superficie
Transferencia de materia
Convección (vapor): Superficie-Aire

AIRE
no saturado
caliente

La transmisión de calor ocurre desde el aire hasta la superficie externa del sólido por
convección y desde ésta hacia el interior del sólido por conducción. Este calor es el
calor sensible y el calor latente de evaporación de la humedad.

La transferencia de materia (agua) en el interior del sólido hasta su superficie tiene lugar
por difusión y desde la superficie externa hasta el aire externo por convección.

La velocidad de secado depende de la velocidad con que se produzcan estos dos

fenómenos de transporte.

El aire también actúa como gas portador para eliminar el vapor de agua que se forma en
la vecindad de la superficie de evaporación.

La velocidad de secado se determina experimentalmente en secaderos discontinuos.

Considérese un sólido inerte mojado con agua que se deseca en una corriente de aire
caliente que fluye paralelamente a su superficie a velocidad constante. La temperatura,
T, y la humedad del aire, ϕ, se mantienen constantes durante todo el ciclo de desecación.

Si se mide el peso del sólido frente al tiempo se tendrá una medida del contenido de
agua y se obtendrán curvas con la forma
X B
A

C
θC
D

tiempo

Llega un momento en que el contenido en humedad del sólido no varía con el tiempo,
será cuando se alcance la humedad de equilibrio Xe. La tangente a esta curva
experimental en distintos puntos dará la velocidad de secado en cada punto (variación
de X con el tiempo). Las pendientes son negativas por haber pérdida de humedad.

Así pueden calcularse gráficamente las velocidades de secado (-dX/dt). Si

representamos estas velocidades frente a X se obtienen curvas muy características para
cada sólido

10
 θ
-dX/dθ C B
A

Xe XC X

En estas curvas pueden diferenciarse varias zonas:

Etapa A-B: periodo de estabilización; las condiciones de la superficie se equilibran con

las del aire; en algunos casos puede ser una porción despreciable del tiempo total de
secado, pero en otros este tiempo puede ser significativo.

Etapa B-C: periodo de velocidad constante (o antecrítico); el contenido de agua

desciende linealmente con el tiempo.

Etapa C-D: periodo de velocidad decreciente (o postcrítico); C es el punto crítico y XC

la humedad crítica; el contenido en agua cae más lentamente; la velocidad de secado
desciende con el contenido en agua.

Este comportamiento se puede explicar teniendo en cuenta los conceptos de agua ligada
y no ligada.

Durante el periodo de velocidad constante la superficie del sólido permanece saturada

de agua líquida debido a que la velocidad de difusión del agua desde el interior del
sólido a la superficie ocurre a la misma velocidad que la de evaporación en la superficie.
Hay un espesor de película líquida que se renueva continuamente. En este periodo se
evapora el agua no ligada que puede moverse hasta la superficie del sólido por
capilaridad.

El secado implica el desplazamiento del vapor de agua desde la superficie del sólido
saturada de agua hasta la corriente principal de aire a través de una delgada capa de aire
estática. La superficie del sólido se comporta igual que la camisa de un termómetro
húmedo y por lo tanto su temperatura se corresponde con la temperatura del termómetro
húmedo, que depende de la humedad relativa del aire.

Durante esta fase la velocidad de desecación depende de la velocidad de transferencia de

calor hasta la superficie de desecación. La velocidad de transferencia de masa se
equilibra con la velocidad de transferencia de calor de forma que la temperatura de la
superficie de desecación se mantiene constante (termómetro húmedo).

La fuerza impulsora que determina el movimiento del vapor a través de la delgada capa
de aire estático es la diferencia entre las presiones del vapor del agua en la superficie de
desecación y la corriente principal de aire de desecación.

En un momento dado sobre la superficie del sólido comenzarán a aparecer superficies

secas debido a que la renovación del agua en la superficie es más lenta que la de

11
evaporación, con lo que disminuye velocidad de secado (periodo de velocidad
decreciente).

En este momento se ha agotado el agua no ligada y comienza a evaporarse el agua

ligada, que no puede difundirse y ha de evaporarse dentro del sólido y después
difundirse hacia afuera en la partícula y de ésta al aire (el plano de secado está por
debajo de la superficie del sólido). Este vapor formado deberá alcanzar la superficie del
sólido por difusión. Esta difusión es lenta (etapa controlante) y retarda la velocidad de
secado. Se reduce la influencia de los efectos externos, como es la velocidad del aire.

A partir de C la temperatura de la superficie empieza a elevarse, elevación que continua

hasta llegar a la temperatura del aire cuando el producto se ha secado casi totalmente.

La etapa ED puede considerarse como un segundo periodo postcrítico que se inicia

cuando toda la superficie está seca.

El periodo postcrítico suele constituir la mayor parte del tiempo total de desecación.

Estos resultados suponen que el tiempo total de secado debe ser la suma de los tiempos
a velocidad constante y a velocidad decreciente (considerando despreciable el tiempo de
inducción).

La velocidad de secado viene dada por la expresión:

S  dX 
w= − 
A  dt 

donde A (m2) es la superficie del sólido, S Kg de sólido seco y w Kg agua/m2·hora. X

Kg agua/Kg de sólido seco, t horas

El tiempo necesario para realizar un secado real será:

x
S 1 S 1 dX
dt = − dX t= ∫
Aw A x2 w

ecuación general que permite determinar el tiempo de secado de un sólido en cualquier

circunstancia.

Periodo de secado a velocidad constante w = cte = wC

S 1
tC = (X i − X 2 )
A wc

donde Xi es la humedad inicial del sólido y X2 la humedad crítica (si queremos llegar a
ese valor). Todo es conocido excepto wc que puede determinarse experimentalmente o
mediante un estudio riguroso del mecanismo del secado durante este periodo.

En este periodo hay un espesor de película que se evapora y se renueva de forma

continua. Hay transferencia de materia del sólido al aire y transmisión de calor del aire

12
al sólido. En el equilibrio se llegará a una expresión similar a la del termómetro
húmedo. El sólido alcanzará en este periodo la temperatura del termómetro húmedo
correspondiente a las condiciones del aire.

El calor transmitido por convección del aire al sólido es

Q (Kcal/h) = hC A (Tg – Ti) Kcal/h = (Kcal/h m2 ºC) m2 ºC

donde hC es el coeficiente de transmisión de calor por convección, Tg es la temperatura

del aire y Ti la temperatura de la superficie del sólido igual a la temperatura del
termómetro húmedo correspondiente a las condiciones del aire.

Este calor se invierte en vaporizar el agua

Q/A (Kcal/h m2) = wC (Kg/h m2) λ (Kcal/Kg)

hC
wC = (Tg − Ti )
λ

Siendo λ el calor latente del agua a la temperatura de la superficie del líquido. Q se

invierte en vaporizar la película de agua. La cantidad de vapor cedido al aire por
convección viene dado por la expresión.

N/A (moles/h m2) = kg (Pvs – Pva)

Donde Pvs y Pva son las presiones parciales del agua en la inferfase y en el aire,
respectivamente.

(
N  moles  wC Kg / h m 2
 =
)
A  h m 2  M v (Kg / mol )

wC = kg M v ( Pvs − Pva )

kg es el coeficiente de transferencia de materia por convección entre el sólido y el aire.

Se comete menos error calculando wC a partir de la primera expresión (función de las
temperaturas). En esta expresión el mayor error se comete en el cálculo de ti, pero este
error es menor que el que se comete en el cálculo de Pi.

hC depende de la densidad de flujo de aire (G, Kg aire/h m2) y puede hacerse mediante
las expresiones:

hC = 0,0176 G0,8 cuando el aire circula paralelo a la superficie del sólido

hC = G0,37 cuando el aire circula perpendicular a la superficie del sólido.

Sustituyendo las dos expresiones de cálculo de wC en el tiempo de secado para el

periodo antecrítico se tiene

13
 S λ
tC = (X i − X 2 )
A hC (Tg − Ti )

S 1
tC = (X i − X 2 )
A kg M v (Pvs − Pva )

Para pequeñas partículas esféricas de diámetro d

π 3 
 d ρs 
S 6 
= ρs masa de sólidos secos por unidad de volumen
A πd 2

 ρ d  λ 
t c =  s  ( X i − X 2 )
 6 hc  (TG − Ti ) 

Periodo de secado a velocidad decreciente

El periodo de velocidad constante es sólo una pequeña fracción del tiempo total, pero
durante él se evapora la mayor parte del agua.

Por el contrario, el periodo de velocidad decreciente elimina una cantidad de agua

relativamente pequeña pero necesita un periodo de tiempo más largo. Esto es porque el
agua enlazada no es tan pura y libre de moverse desde el interior de la partícula hasta la
superficie. Puede necesitar un calor latente de evaporación mayor que él del agua libre y
es función del contenido en agua que aún queda X.

x
S i dX
td = ∫
A xf w

Este cálculo puede hacerse de tres formas:

1) Representar 1/w frente a X y calcular el área bajo la curva

1/W Xi
dx
Xf
∫W

AREA

X2 X1

2) Considerar que hay una dependencia lineal entre W y X

14
En este periodo hay dos zonas distintas: (c,d) y (d,e). En la zona (d,e) no hay linealidad
exacta pero es un periodo pequeño y no se desvía mucho de la linealidad por lo que se
puede hacer todo el periodo una recta. Es decir, se hace la aproximación de suponer que
la velocidad de secado depende linealmente del contenido de agua

Wc c

d
W

e X
Xe X Xc

wC w X − Xe
= w = wC
XC − Xe X − Xe XC − Xe

sustituyendo esta expresión en la integral se tendrá

x
S i dX
td = ∫
A xf X − Xe
wC
XC − Xe

y puesto que wC, XC y Xe son constantes se tendrá

S XC − Xe X − Xe
td = ln i
A WC X f − Xe

donde el Xi mínimo es XC y el Xf máximo es Xe, aunque para alcanzar Xe se necesitaría

un tiempo infinito.

3) Considerar que durante este periodo la superficie del alimento está seca y el
transporte de agua desde el interior del sólido al exterior es principalmente por difusión.
Por lo tanto, integrando la ecuación general de la difusión en estado no estacionario para
una lámina plana de semiespesor L

4 L2 X − Xe
td = ln i
π De X f − X e
2

15
L es el semiespesor de la lámina o el espesor completo si la difusión es sólo a través de
una cara y De la difusividad efectiva.

3.2. Secado por conducción

En este caso el secado está limitado por la velocidad de calentamiento de los sólidos: a
mayor velocidad de calentamiento mayor velocidad de secado. Sin embargo también es
mayor el riesgo de sobrecalentamientos locales con degradación del producto.

El calor se suministra por conducción a través de las paredes del secadero mediante
vapor de agua a baja presión o agua caliente. El agua evaporada es inmediatamente
arrastrada fuera por vacío o el gas de arrastre.

Secaderos de este tipo son el secadero de bandejas y el secadero de liofilización. En este

caso el calentamiento debe hacerse con cuidado para que no haya descongelación y
aparezca agua líquida. La presión debe mantenerse por debajo del punto triple del agua
para que no aparezca una fase líquida.

Este secadero es efectivo para materiales sensibles al calor, cuando los altos costos del
secado son una porción pequeña de los costos totales. A esta categoría pertenecen los
productos farmacéuticos, los de química fina y los productos biológicos.

El agua evaporada es inmediatamente arrastrada fuera por vacío o el gas de arrastre.

El análisis de estos secaderos se basa en calcular el contenido de agua en los sólidos

como una función del tiempo.

t=0, z=L
sólido seco
t=t, z=z Tz
sólido húmedo o
t=t0, z=0 T0 congelado

calor

El calor es introducido a través de la base de la bandeja en el interior del sólido húmedo

o congelado.

En una posición z dentro del sólido el agua se evapora y es rápidamente retirada. Por
encima de z el sólido está seco y por debajo húmedo. La posición de z comienza en la
superficie superior del sólido y se mueve hacia abajo a través del sólido a medida que el
secado tiene lugar.

La cantidad de agua eliminada es equivalente a z. La interfase sólido húmedo-sólido

seco se mueve lentamente. El calor q conducido desde la base a esta interfase es
aproximadamente el correspondiente al estado estacionario

κ
dQ/dt = A (T0 - Tz) (Kcal/h)
z

16
donde κ es la conductividad térmica del alimento húmedo o congelado (Kcal/h m ºC), z
es la longitud a través de la cual se transfiere el calor (espesor de sólido húmedo o
congelado), A es el área efectiva de secado o sublimación (área de la sección
transversal), T0 es la temperatura de placa de calefacción y Tz la temperatura del frente
de secado o sublimación .

Este flujo de calor se relaciona con el movimiento de la interfase líquida por la relación

Calor conducido = Calor de vaporización × Agua evaporada

d (− Az ) Kcal Kcal Kg agua m 3 solido humedo

dQ/dt = λρ =
dt h Kg agua m 3 solido humedo h

λ calor latente de vaporización, ρ densidad del agua en el sólido húmedo, zA volumen

de sólido húmedo, λρ calor latente de vaporización del agua por unidad de volumen de
sólidos

Esta ecuación diferencial ha de integrarse con las condiciones de contorno

t = 0, z=L

Integrando y utilizando esta condición de contorno se obtiene

2k (T0 − Tz )
z 2 = L2 − t
ρ .λ

Cuando z = 0 el sólido estará totalmente seco y el tiempo necesario será

ρ λ.L2
t0 =
2k (T0 − Tz )

Puede observarse como si se dobla el espesor de los sólidos en la bandeja L el tiempo de

secado aumenta cuatro veces.

La fracción de agua que permanece en el sólido en función del tiempo es

1
z  2k (T0 − Tz ) t  2
θ = = 1 − 
L  ρ 0 λ.l 2 

Esta ecuación no tiende a una asíntota por lo que podemos evaporar toda el agua.

La ecuación que da el tiempo de secado t0 también puede ponerse en función de la

humedad perdida por el sólido, teniendo en cuenta que

dQ  Kcal   Kcal  − dX  Kg agua 

  = λ   S (Kg solido )  
dt  h   Kg agua  dt  Kg solido h 

17
y por tanto

dX d ( Az )
λS =λρ
dt dt

S dX = ρ A dz

Si el contenido en humedad desciende desde un valor inicial X0 (cuando z = L) a un

valor final de equilibrio Xe (z = 0), se tendrá

S (X0 – Xe) = ρ A L

y por tanto, multiplicando y dividiendo t0 por A y teniendo en cuenta que la densidad del
sólido ρS = S/AL

λ.L S ( X 0 − X e ) λ.L2 ρ S (X 0 − X f )
t0 = =
2kA(T0 − Tz ) 2k (T0 − Tz )

Expresión que también puede utilizarse para calcular el tiempo de secado o liofilización.

4.- Secado en condiciones variables. Cálculo de un secadero de túnel

En secaderos continuos, como el secadero rotatorio o el de túnel, tanto las temperaturas

como las humedades del sólido y del aire varían con la longitud, por lo tanto las
condiciones de secado son variables.

En un secadero tipo túnel el aire y la muestra a secar puede fluir en paralelo o en

contracorriente.

Aire
Aire (T, húmedo
Y, G)
Sólido
Sólido húmedo
seco

En paralelo se secan productos naturales que pueden sufrir alteraciones durante el

proceso de secado, ya que son más fácilmente controlables las condiciones del sólido. El
aire caliente y seco se pone en contacto con el material frío y húmedo, por lo que se
alcanzan altas velocidades de evaporación que originan un producto final poroso y de
baja densidad.

En el secado en contracorriente (caso más general) la fuerza impulsora, y por tanto la

velocidad de secado, varía de forma más suave a lo largo del túnel y en general aumenta
a medida que progresa el secado. Sin embargo las condiciones en el extremo seco del
secadero (túnel y rotatorio) son tales que permiten obtener pequeños valores de la
humedad final, aunque debe controlarse la temperatura de entrada del aire, ya que se va
a poner en contacto con un producto prácticamente seco que puede recalentase con

18
facilidad. Esto origina una fuerte contracción del material y por tanto una alta densidad.
Se utiliza en el secado de sólidos inorgánicos. Estos secaderos rotatorios tienen de 10-15
m de largo por 2-3 m de diámetro.

El aire entra caliente (a una temperatura Tg) y se va enfriando poco a poco por calentar y
secar el sólido. La temperatura de entrada del aire viene impuesta por el poder calorífico
de los combustibles y también por la naturaleza del sólido a secar. Se va enfriando
suavemente porque primero calienta los sólidos hasta su temperatura húmeda y después
cede calor que se invierte en evaporar agua del sólido (calor latente de vaporización del
agua), por lo que se va humidificando; al final se enfría algo más debido a que cede
calor sensible que calienta al sólido.

El sólido tiene un calentamiento previo a la entrada, desde su Ti a la T del termómetro

húmedo, tw, y esta tw es la que se mantiene mientras cruza, hasta que en el sólido
aparecen zonas secas, aumentando entonces su temperatura y pudiendo llegar hasta la
temperatura de entrada del aire.

T
Gas

tw Sólido

1 2 3 4
El secadero rotatorio permite un análisis matemático razonablemente sencillo, por lo
tanto vamos a hacer un análisis con el objetivo de calcular la longitud de secadero
necesaria para obtener una reducción de humedad determinada

Vamos a suponer un secadero rotatorio continuo, con circulación en contracorriente al

que se alimenta un sólido no poroso, homogéneo, en el que toda su humedad es no
ligada.

Hay tres zonas bien definidas en el secadero:

Zona z3 – z4 o zona I: varían las temperaturas del gas y del sólido; el sólido llega a tw.
Zona z2– z3 o zona II: el sólido mantiene su temperatura constante en tw.
Zona z1– z2 o zona III: en el sólido aparecen suficientes superficies secas y su
temperatura aumenta bruscamente, pudiendo llegar a la temperatura de entrada del aire.

El aire modifica su humedad y temperatura por lo que son condiciones variables. Esto
complica el sistema, que puede simplificarse si se aceptan las seis hipótesis siguientes:
1. No hay intercambio de calor con el exterior. Sistema adiabático.
2. La única fuente de calor es el aire.
3. Toda la humedad del sólido es humedad no ligada: válido para sólidos inorgánicos
homogéneos.
4. Durante el periodo de inducción no existe evaporación, solo calentamiento del
sólido.
5. En la zona z2 - z3 la temperatura del sólido = temperatura húmeda del aire, hasta que
se haya eliminado la cantidad de humedad suficiente.

19
6. El periodo final solo tiene aumento de la ts, pero no hay secado.

Diseño del secadero rotatorio

- Cálculo de la longitud de la zona z2 – z3

El diseño se haría planteando un balance de energía a un diferencial de sección del
horno, dz, en el que el calor ganado por el sólido es igual al perdido por el aire,
dz

tg+dtg tg

ts+dts ts

G G ⋅ A ⋅ s ⋅ ( t G + dt G ) + G s ⋅ A ⋅ C s ⋅ t s = G G ⋅ A ⋅ s ⋅ t G + G s ⋅ A ⋅ C s ⋅ ( t s + dt s )

G G ⋅ A ⋅ s ⋅ dt G = G s ⋅ A ⋅ C s ⋅ dt s

en donde GG y Gs son las velocidades másicas del aire y del sólido (Kg/h m2),
s es el calor húmedo (calor específico del aire) (Kcal/kg aire ºC); calor necesario para
elevar 1ºC la temperatura de 1 Kg de aire seco más el vapor que le acompaña
S = Cpaire seco + Y Cpvapor = 0.24+0.46Y,
Cs es el calor específico del sólido, Cs = Cpsolido seco + X Cpagua liquida
A es la sección transversal del secadero (m2)
Este intercambio de calor se puede expresar de acuerdo con la expresión general de la
transmisión de calor, que expresa que el calor cedido por el aire, deberá ser igual al
calor transmitido hasta la superficie del sólido, es decir:

A GG ⋅ s ⋅ dt G = A Gs ⋅ C s ⋅ dt s = Ua ⋅ Adz ⋅ (t G − t s )

Kcal kg Kcal Kcal m 2 3

= m2 2 ⋅ ⋅º C = m ºC
h m h kg º C h m2 º C m3
donde a es la superficie de las partículas expuestas al secado por unidad de volumen de
secadero,
U el coeficiente global de transferencia de calor, Ua el coeficiente global volumétrico de
transferencia de calor.
( t G − t s ) es la fuerza impulsora.
Adz es el volumen del elemento al que se le hace el balance y a Adz es el área de
transmisión de calor.

En la Zona II del secadero: t s = t w , por lo tanto:

20
GG ⋅ s ⋅ dt G = Ua ⋅ dz ⋅ (t G − t w )
Z3 t3
GG ⋅s dt G
∫ dz =
Z2
∫
t2
⋅
Ua ( t G − t w )

si se toman para s y U valores medios e integrando obtenemos:

GG ⋅s t −t
Z II = ⋅ ln G 3 w
Ua t G2 − t w
GG ⋅ s
LUT = longitud de la unidad de transmisión
Ua
t G3 − t w
NUT = ln número de unidades de transmisión
t G2 − t w

En la Zonas I y III no hay secado sólo incremento de temperatura del sólido.

G G ⋅ s ⋅ dt G = G s ⋅ C s ⋅ dt s = Ua ⋅ dz ⋅ ( t G − t s )
(1) = (2) = (3)
GG ⋅ s
⋅ dt G = dt s
G s ⋅ Cs
GG ⋅ s
el cociente se considera constante si se toman valores de s y Cs medios y puede
G s ⋅ Cs
sacarse de la integral.
Para la zona I podemos integrar la variación de temperatura del sólido entre la entrada ts
y cualquier punto intermedio de la zona I, ts1, así pues igualando (1)=(2):
t
ts1
G G ⋅ s G1
∫ts dt s =
G s ⋅ C s t∫G
⋅ dt G

la solución de la integral sería:

GG ⋅s G ⋅s
t s = t s1 − ⋅ t G1 + G ⋅ tG
G s ⋅ Cs G s ⋅ Cs
es decir existe una dependencia lineal entre la temperatura del sólido y la temperatura
del gas:
ts = α + β ⋅ tG
igualamos las ecuaciones (1)=(3) y sustituyendo el valor de ts en la ecuación (3) por su
dependencia lineal:

z2 t
G G ⋅ s G2 dt G
∫ dz =
z1
⋅∫
Ua t G1 ( t G − α − β ⋅ t G )

21
 G G ⋅ s t G 2 − t G1
ZI = ⋅
Ua (t G − t s )m lg

(t G − t s )m lg = (t G1 − t s1 ) − (t G 2 − t s 2 )
(t − t )
ln G1 s1
(t G 2 − t s 2 )
Para la Zona III, se sería:

G G ⋅ s t G 4 − t G3
Z III = ⋅
Ua (t G − t s )m lg

(t G − t s )m lg = (t G 3 − t s3 ) − (t G 4 − t s 4 )
(t − t )
ln G 3 s 3
(t G 4 − t s 4 )
Por lo tanto la longitud total del secadero:

G G ⋅ s  t G 2 − t G1 t −t t −t 
Z= ⋅ + ln G 3 w + G 4 G 3 
Ua  (t G − t s )m lg t G 2 − t w (t G − t s )m lg 

En secaderos de túnel (flujo del aire paralelo a la superficie y valores de GG

comprendidos entre 2500 y 30000 Kg/h m2 ºC
U = 0,0175 ⋅ GG0,8 Kcal/h m2 ºC
En secaderos rotatorios el valor de Ua se obtiene a partir de la ecuación de Friedman y
Marshall (empírica):
G G0,16
Ua = 57 ⋅
d
para 100<GG<50000 kg/m2·h y 0,3<d<3 m

Los secaderos rotatorios se hacen mayores de lo necesario para poder conseguir en un

momento una sobrecarga de material o una mayor velocidad de paso del sólido.

Lo ideal sería considerar una longitud z tal que el sólido saliera a tw y que a la vez
hubiera llegado a la humedad deseada, pero nunca ocurre así, suele salir a la temperatura
del aire tg.

Recalentamiento del aire

En muchos secaderos se dispone de calentadores para recalentar el aire una vez que ha
pasado sobre el sólido húmedo.

22
La temperatura máxima a la que se puede poner el aire a la entrada del secadero viene
limitada por la sensibilidad del sólido a la temperatura. En un diagrama psicrométrico el
punto A representa un aire en condiciones atmosféricas. Este aire se calienta hasta B
(que es la T máxima impuesta por las propiedades del sólido), manteniendo su Y
constante y se introduce en el secadero. Este aire se pone en contacto con el sólido
húmedo, cede su calor y se humidifica. Si se admite que no hay pérdidas de calor al
exterior seguiría una línea de saturación adiabática hasta llegar a C. En C el potencial de
este aire para secar es ya muy pequeño porque está casi saturado. En esta operación la
cantidad de agua evaporada por Kg de aire seco es YD-YB. Este sería un secado en
condiciones normales. Pero el aire en C no es económico descartarlo sustituyéndolo por
aire nuevo de entrada al secadero.

Si se toma el aire C y se vuelve a calentar hasta la Tmax permisible (hasta D) puede servir
para el secado subsiguiente del material. Por otra parte el calor de calefacción de C a D
es menor que el calor de precalefacción de A a B, pues el aire se encuentra temperatura
superior. Cuando se vuelva a utilizar para secar se llega a E y la cantidad de agua
evaporada por Kg de aire seco es YF-YD. Este tratamiento se puede repetir más veces
hasta que el aire alcance una humedad demasiado elevada para el tratamiento del sólido.
De esta forma el ∆Y total del aire es mucho mayor que si sólo se hubiera utilizado una
vez. Muchos secaderos, como los de armario y los de túnel tienen recalentadores
internos.

Las ventajas de este recalentamiento son:

a) Es necesario mucho menos aire para evaporar la misma cantidad de agua. Si no
hay recalentamiento el aire necesario por Kg de agua evaporada es 1/(YD – YB).
Si hay tres etapas de recalentamiento será 1/(YG – YB), lo que significa una
economía en el tamaño de las conducciones y en la potencia de los ventiladores.
La reducción de la cantidad de aire también simplifica el sistema de
calentamiento.
b) Representa un ahorro en la cantidad de calor suministrado al sistema por Kg de
agua evaporada, por ser menor la cantidad de aire descargado. De calentar una
sola vez habría que calentar mucho más aire. Si el aire de humedad YB se
calienta hasta T este aire separará la misma cantidad de agua a su paso por el
23
 secadero sin recalentamiento, suponiendo que sale con misma humedad relativa
de C, E o G.
El problema aquí es que al crecer la Y del aire, disminuye el gradiente de humedad y
la velocidad de secado.

Recirculación del aire.

Esta operación suele efectuarse en los secaderos en que el calor se suministra en un solo
lugar del secadero. Se obtiene también una economía de calor por aprovechamiento del
aire que ha agotado su potencial de desecación. Se usa cuando la temperatura de secado
debe controlarse y mantenerse siempre constante. En este caso, una vez alcanzadas las
condiciones estacionarias, parte del aire que abandona el secadero (punto C’) se mezcla
con aire tomado del exterior (punto A) antes de introducirse este en el recalentador, para
dar un aire en las condiciones A’. El aire que entra en el secadero tiene una humedad
superior a la que tendría en ausencia de la recirculación, y en consecuencia su
temperatura húmeda es mayor y el potencial de desecación menor; pero esto no es
inconveniente sino ventaja en el secado de algunos materiales. El aire que se recircula
está menos caliente que cuando entró (punto C’, en lugar del B’) pero está a una
temperatura superior a la atmosférica (punto A), luego se perdería calor si lo
eliminamos. El aire A’ se calienta hasta B’ antes de entrar en el secadero, saliendo en las
condiciones C’.

C’

A A’ B’

En el diagrama psicrométrico se comparan las condiciones del aire en el proceso normal

y en las del proceso con recirculación: los puntos B y B’ corresponden a la entrada al
secadero en ambos casos; el punto C’ a la salida del secadero y A’ al punto de entrada al
recalentador, que está situado en la línea AC’.
24
Por este método se logra disminuir el calor necesario por Kg de agua evaporada con
respecto al que se necesitaría cuando no existiera recalentamiento ni recirculación, ya
que el aire descargado ha recibido menor cantidad de calor sensible TB’-TA’ < TB-TA.

La velocidad de secado baja, pero esto es bueno para los alimentos, que es para lo que se
aplica esta técnica, pues así da un secado mas homogéneo y no solo en la superficie.

5.- Tipos de secaderos

5.1. Secaderos de aire por convección
En este caso el material a secar se pone en contacto con un gas caliente que suministra el
calor de vaporización del agua y arrastra el vapor formado. En la deshidratación de
alimentos es poco frecuente el empleo directo de gases de combustión, utilizándose
generalmente aire que se calienta indirectamente en un cambiador de calor, de carcasa y
tubos, por el interior de los cuales circula vapor de agua o gases de combustión.
También puede ser calentado mediante resistencias eléctricas.
La mayor parte de los secaderos utilizados por convección pueden clasificarse en
dos grupos según el comportamiento del material sólido dentro del secadero:
a) Material a secar estático y circulación de aire a su través; en todo caso el material
solo se remueve de una forma intermitente. Secaderos de túnel, rotatorios.
b) El material a secar está subdividido en partículas que se mueven en el seno del
aire. Ejemplos: secaderos por atomización, de lecho fluidizado y neumáticos, en
donde la velocidad superficial del aire es creciente desde el primero hasta el último.

Secaderos de túnel
Se utiliza para grandes capacidades de producción y están indicados para el secado de
frutas y hortalizas troceadas. Están formados por un túnel de hasta 25 m de longitud y
sección transversal cuadrada o rectangular de unos 4 m2 por el que se hace circular de
manera semicontínua vagonetas que contienen el material a secar dispuesto en capas
delgadas sobre bandejas de madera perforada o sobre mallas metálicas. El aire
impulsado por ventiladores a través de un cambiador de calor entra en el túnel
circulando a través de las vagonetas. Se suelen utilizar velocidades del aire
comprendidas entre 2 y 7 m/s. Estos secaderos se clasifican de acuerdo con las
direcciones relativas del movimiento fluido-sólido en secaderos en paralelo y secaderos
en contracorriente. En el primer caso el aire caliente y seco se pone en contacto con el
material frío y húmedo por lo que se alcanzan altas velocidades de evaporación que
originan un producto final poroso y de baja densidad debido a la pequeña contracción
que tiene lugar.
En el secado en contracorriente, la fuerza impulsora y por tanto la velocidad de
secado, varía mucho más suavemente a lo largo del túnel y en general aumenta a medida
que progresa el secado. Estas circunstancias determinan frecuentemente una gran
contracción del material originándose un producto de alta densidad. Sin embargo las
condiciones en el extremo seco del túnel son tales que permiten alcanzar pequeños
valores de la húmeda final, si bien debe controlarse adecuadamente la temperatura de
entrada del aire, ya que se va a poner en contacto con un producto prácticamente seco
que puede recalentarse con facilidad.
Los secaderos con evacuación central del aire, se utilizan para evitar los
inconvenientes de los secaderos anteriores. A menudo se combinan empleando primero
un flujo en paralelo, con aire más caliente y a mayor velocidad y a continuación un flujo
en contracorriente con aire más frío y seco. De esta forma se acortan los tiempos de

25
secado y se aumenta la capacidad de producción, siendo más fácil el control de las
condiciones.
Secaderos de flujo transversal. La dirección del aire es perpendicular al movimiento
del alimento. Las condiciones de secado se controlan más fácilmente porque existen
varios calentadores intercambiadores de calor y el tiempo de procesado se reduce. El
contenido de humedad del producto final es más homogéneo pero el coste del equipo es
superior.

Secaderos rotatorios
Consiste en cámaras cilíndricas inclinadas, que al girar mantienen al producto en
continuo movimiento. El cilindro está provisto de palas o aletas internas para favorecer
la mezcla del producto y contacto con el aire caliente. El modo de calentamiento puede
ser directo con aire caliente o indirecto por conducción y radiación a través de la pared.
Estos secaderos son adecuados para productos que tienen tendencia a la adhesión y
cierta resistencia mecánica, por ejemplo el azúcar.

Secaderos atomizadores
Estos secaderos son ampliamente utilizados en la Industria Agroalimentaria para el
secado de disoluciones acuosas y suspensiones. En ellos el material a secar se introduce
finamente pulverizado en una cámara en la que se pone en contacto con una corriente de
aire caliente. Las gotitas producidas, de diámetro comprendido entre 10 y 200 µm,
presentan una gran superficie por unidad de volumen y entran en el aire con una
velocidad de secado constante, la temperatura de los sólidos apenas se eleva por encima
de la de bulbo húmedo del aire, hasta el final del proceso. Por esta razón los tiempos de
residencia necesarios para la deshidratación son muy pequeños, usualmente de 1 a 10
segundos y no suelen sobrepasar los 30 segundos para no sobrecalentar el producto. El
producto deshidratado obtenido es poroso y de gran calidad (leche en polvo).

Secaderos de lecho fluidizado

La fluidización de un lecho de partículas del material a secar con aire caliente se utiliza
en la deshidratación de alimentos como zanahorias, cebollas, guisantes, harinas,
salvados, cacao, café, sal y azúcar. Dado que la turbulencia, en general, es muy intensa y
la distribución de temperatura uniforme, el secado transcurre a gran velocidad y el
control del mismo puede realizarse con precisión.

Secaderos neumáticos
Si la velocidad del aire es lo suficientemente elevada para que arrastre a las partículas
del material a secar se produce el secado durante el transporte neumático. Es decir el
dispositivo actúa como secadero y trasportador lo que puede ser útil en ciertas
circunstancias. Estos secaderos se utilizan frecuentemente en la deshidratación de
granos, harinas, patatas, granulados, cubos de carne etc.

5.2.- Secadero por contacto con una superficie caliente

Los deshidratadores en los que el calor es transmitido al alimento por conducción
presentan dos ventajas a los de aire caliente:
- No es preciso calentar un volumen grande de aire antes de la deshidratación. Su
consumo energético es mas bajo con respecto los deshidratadores de aire
caliente.
- La deshidratación puede llevarse a cabo en ausencia de oxigeno, no existe
riesgos de que alguno de los componentes se oxide.

26
 Inconvenientes: algunas veces se despega el alimento lo que dificulta la transmisión
del calor.

Deshidratadores de tambor (de rodillos)

Esta constituido por un rodillo o tambor que se calienta internamente alcanzando
temperaturas comprendidas entre 120-170ºC mediante vapor a presión. Sobre su cara
externa se distribuye una capa fina y uniforme de alimento a deshidratar, bien por
inmersión de una parte del tambor en el alimento o bien distribuyendo el mismo por
pulverización o aspersión. La deshidratación se completa antes de que el rodillo
complete un giro (entre 20 s y 3 minutos). Se utilizan para el secado de pasta, cereales
precocinados. Cuando se trata de alimentos termosensibles se utilizan deshidratadores
de tambor a vacío.

27
 PROBLEMAS DE SECADO

DIAGRAMA PSICROMÉTRICO

1.- Aire húmedo a 30ºC y una humedad relativa del 70% es calentado a 60ºC para
utilizarlo en un secadero.
a) ¿Cuál es la humedad inicial de este aire?
b) ¿Cuál es su temperatura húmeda?
c) ¿Cuál es la humedad del aire después de ser calentado?

EQUILIBRIO

2.- En la determinación de las humedades de equilibrio, a 25ºC, de un cierto producto

vegetal se han obtenido los valores que se relacionan seguidamente:

ϕ 0.11 0.230 0.330 0.430 0.537 0.644 0.750

Xe (Kg agua/100 Kg s s) 2.54 4.21 5.75 7.43 9.46 12.46 17.56

a) Correlacionar estos resultados mediante las ecuaciones de BET y de Henderson

b) Si dicho sólido tiene una humedad inicial de 2,5 Kg agua/Kg de sólido seco y se
encuentra en presencia de aire a 50ºC y humedad relativa del 20%, ¿cuál es la
humedad libre?, ¿cuál es la humedad ligada?, ¿cuál es la humedad no ligada?

CONDICIONES DE SECADO CONSTANTES

3.- En un secadero de laboratorio se han efectuado experiencias de secado, empleando

aire a 60ºC, de temperatura húmeda 45ºC, sobre planchas de cartón de dimensiones
20x25x5 cm, obteniéndose los datos indicados en la tabla adjunta, cundo el secado se
efectúa por una sola cara. Posteriormente se seca totalmente la muestra a temperatura
más elevada y su peso se reduce a 115 g. Calcúlese:
a) La velocidad de secado para el periodo antecrítico.
b) La humedad crítica
c) La humedad libre en el punto crítico
t (min) Peso total t(min) Peso total t (min) Peso total
0 394 51 316 120 232
5 387 58 306 131 222
10 379 65 296 146 211
15 371 74 284 160 202
20 363 83 270 180 195
25 355 90 262 200 189
30 347 99 251 220 185
40 331 108 242

4.- Una torta filtrante de 2 cm de espesor que contiene inicialmente 1000 Kg de sólido
seco por metro cúbico se seca sobre una bandeja por un sólo lado. La velocidad máxima
de secado es de 1 Kg de agua/(h.m2). Para secar la torta desde el 40% hasta el 5% (base
seca) se necesitan 12 h y puede suponerse que la humedad de equilibrio es despreciable.
Calcúlese:
a) La humedad crítica,
b) Los tiempos de secado de los periodos antecrítico y postcrítico

28
c) En cuanto ha de incrementarse el tiempo de secado para que la humedad se reduzca al
3%.

5.- Se dispone de tableros de madera de 1,5 cm de espesor con una humedad inicial del
20% (base seca) y han de secarse hasta que su humedad se reduzca al 5% (base seca)
empleando para el secado aire que entra prácticamente exento de humedad. Calcúlese el
tiempo de secado si en las condiciones de operación la difusividad del agua a través de
la madera es de 3 10-6 m2/h. ¿Cuánto tiempo se tardará si el espesor de los tableros fuera
de 2 cm?, ¿y si la humedad se redujese al 1% en ambos casos? Suponer que el
mecanismo controlante del secado es la difusión del agua a través de la madera y que
prácticamente todo el secado ocurre en el periodo postcrítico.

6. Una lámina con un peso inicial de 5 Kg contiene un 50% de humedad (base húmeda)
y sus dimensiones son 60x100x8 cm. La humedad de equilibrio cuando está en contacto
con aire a 25ºC y 20% de humedad es del 5% del peso total. En la tabla siguiente se da
la velocidad de secado para el contacto con el aire anteriormente indicado y a una
velocidad determinada. El secado se realiza por una sola cara. Calcúlese el tiempo de
secado necesario para obtener un producto con una humedad final del 15% (base
húmeda).
Velocidad de secado, W (Kg/h m2) 5 5 4.5 4 3.5 2 1
Peso lámina húmeda, kg 9.1 7.2 5.3 4.2 3.3 2.8 2.59

7. Deben secarse 1350 kg de sólido granular desde una humedad de 0.20 kg/kg s.s. hasta
una humedad final de 0.02 kg/kg s.s. El material tiene un área efectiva de 0.06 m2/kg s.s.
y se han determinado previamente, operando en las mismas condiciones, las velocidades
de secado que a continuación se relacionan:
W (Kg/h m2) 1,70 1,70 1,70 1,46 1,295 0,880 0,730 0,535 0,365
X (kg agua/kg s.s.) 0,3 0,2 0,140 0,114 0.096 0,056 0,042 0,026 0,016

Calcular el tiempo necesario para su secado

8. Se precisa un deshidratador de cinta sinfín para deshidratar uvas (ρuvas= 134 kg

s.s./m3) desde un contenido en agua del 78% hasta un contenido en agua del 16%. Las
uvas se hallan distribuidos en una capa de 10 cm de grosor volumen de huecos del
40%), se hallan sometidos a un flujo perpendicular de aire a 75ºC y 20% de humedad
relativa (ρaire= 0,985 kg/m3), que circula a una velocidad de 3600 m/h. La cinta sinfín
mide 1 m de anchura por 5 m de longitud. Asumiendo que las uvas se deshidratan por
toda su superficie sin retraerse, calcúlese:
a) el tiempo de secado para los períodos de deshidratación constante y decreciente.
b) el tiempo de secado para los períodos de deshidratación constante y decreciente si el
deshidratador trabaja con un flujo perpendicular de aire de las mismas características.
Datos: Las uvas pueden considerarse geometría esférica siendo el diámetro 10 mm. El
contenido en agua en equilibrio de las uvas es de 9%, el contenido en agua crítico es del
75% (sobre sólidos totales) y el calor latente de vaporización de 2300 kJ/kg

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LIOFILIZACIÓN

9.- Una disolución acuosa de colesterol-oxidasa es liofilizada. La disolución congelada

sobre las bandejas tiene 1 cm de espesor. El calor de sublimación del agua es 2950 KJ,
la conductividad térmica de la solución congelada es 0,16 W/m ºC y la diferencia de
temperaturas de operación es 30ºC. ¿Cuál es el tiempo de secado requerido?

CONDICIONES DE SECADO VARIABLES

10.- Se ha de diseñar un secadero rotatorio que funciona adiabáticamente para obtener

250 Kg/h de un producto granular con una humedad del 2% (base húmeda) que entra en
el secadero con una humedad del 30% (base húmeda) a 40ºC. El aire de secado entra en
el secadero a 110ºC con una temperatura húmeda de 40ºC y abandona el mismo a 50ºC.
La velocidad másica del aire no ha de ser superior a 50 Kg/m2 min para evitar arrastre
de partículas. Calcular:
a) La cantidad de aire necesario en Kg/min
b) El área de la sección normal del secadero mínima
c) La longitud del secadero si Ua = 100 Kcal/h m3 ºC.
Calor específico medio del aire 0,247 Kcal/Kg ºC.

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