SISTEMA INTEGRADO DE CALIDAD

PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

P.O. Box 3999

Manhattan, Kansas USA
66505-3999
© Derechos de Autor 2005
 SISTEMA INTEGRADO DE CALIDAD PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCION
Cada vez más las economías nacionales están comenzando a confrontar y aprender a vivir con
los efectos del proceso de la globalización. Este proceso de globalización de las economías
nacionales se está realizando a través de diversos mecanismos de negociación y convenios los
cuales tienen un impacto en los sistemas actuales geopolíticos, comerciales, legales y
regulatorios. Avances sin precedentes en las tecnologías de información y comunicación, al
igual que la migración humana, también alientan el proceso de globalización. Finalmente, los
cambios de economías cerradas a abiertas en Europa Oriental y Asia también están
contribuyendo a una economía mundial cada vez más globalizada.
Estos macro-cambios que están sucediendo en el planeta también afectan a industrias
individuales dentro de las economías nacionales como lo es la industria de alimentos. Por
ejemplo, hace cincuenta años las comunidades consumían productos producidos local o
nacionalmente de acuerdo a los cambios de estaciones. Hoy en día, los supermercados proveen
cualquier cantidad de productos alimentarios, de cualquier parte del mundo y en cualquier
época del año. Esta gigantesca producción y distribución mundial, 24 horas al día, es cada vez
más la regla y no la excepción.
La globalización de la producción y distribución alimentaria trae consigo tanto amenazas
como oportunidades, mismas que afectan profundamente la forma en que la industria de
alimentos debe ahora producir, procesar, distribuir y entregar productos alimentarios a clientes
y consumidores por el mundo entero. Ya que una falla en la cadena alimentaria puede tener un
impacto mundial, con el potencial de afectar a millones de consumidores, la necesidad de
asegurar productos alimentarios sanos, inocuos y de calidad, es más importante que nunca.
En otras palabras, estos cambios están demandando esfuerzos extraordinarios de la industria de
alimentos para asegurar a clientes, consumidores y gobiernos que sus productos alimentarios
son sanos e inocuos, además de satisfacer parámetros de calidad.1 Y, como el impacto de una
falla será muy extenso y potencialmente letal para la planta involucrada, la necesidad de
proteger a la compañía individual es más imperante que nunca. Por lo tanto, para convertirse
en un jugador global y garantizar permanencia como tal, cada miembro de la cadena
alimentaria2 tendrá que reevaluar los procedimientos que usa para recibir, manufacturar,
manipular, almacenar, transportar y entregar productos alimentarios. Además, deberá
demostrar su capacidad de sostener la producción y distribución de productos alimentarios
salubres, inocuos y de calidad.
La magnitud de este desafío significa que ninguna empresa alimentaria podrá, por sí misma y
en forma aislada, ser responsable de la producción y distribución de productos alimentarios
salubres, inocuos y de calidad. Para que tal concepto funcione efectiva y eficientemente, éste
debe ser implementado desde el campo del agricultor hasta la mesa del consumidor.

1
La Ley de Bio-terrorismo (H.R. 3448, the Public Health Security & Bioterrorism Preparedness and Response
Act) ha añadido un requerimiento de seguridad adicional relacionado con actos intencionales de adulteración o
contaminación de alimentos.
2
Un miembro de la cadena Alimentaria puede ser cualquier compañía involucrada en la Industria Alimentaria,
desde la producción de materia prima hasta detallistas de productos alimentarios para consumo.
1
Esto requiere la alineación de cada miembro dentro de cualquier cadena alimentaria, de
manera que todos trabajen bajo un mismo concepto general que abarque las tres palabras
claves, o sea la salubridad, inocuidad y calidad de los alimentos.

II. SISTEMA INTEGRADO DE CALIDAD – EL CONCEPTO

Hoy día, cualquier procesador de alimentos que quiera continuar como un competidor activo y
en crecimiento dentro de la industria de alimentos deberá de integrar y manejar exitosamente
estas tres palabras: salubridad, inocuidad y calidad. Estas palabras contienen el criterio
fundamental que cualquier procesador de alimentos debe satisfacer para competir y crecer
exitosamente en una industria de alimentos globalizada.

Desde un punto de vista operativo y gerencial, este concepto, que debe estar presente en
cualquier ambiente de procesamiento de alimentos, puede ser integrado en un solo sistema.
Esto es lo que el Sistema Integrado de Calidad o IQS (por sus siglas en inglés), pretende
realizar. IQS fue desarrollado por AIB a finales de la década de los noventas con la intención
de apoyar a la industria de alimentos hacerle frente a las crecientes demandas puestas sobre
ella por el proceso de globalización.

IQS ha evolucionado en un poderoso y sin embargo sencillo sistema que permite a los
procesadores de alimentos a evaluar que tanto se acerca su sistema de producción a los
requerimientos demandados por las tres palabras mencionadas anteriormente, así como para
establecer prioridades en cada componente y elemento de IQS.

El concepto IQS se presenta visualmente en la Figura 1. IQS consiste de dos componentes,

cada uno con tres elementos. El primer componente es el Estructural u Operacional,
representado en las tres patas de un banco. Los elementos de este componente son: 1)
Programas de Prerrequisitos, 2) Programa de Inocuidad (HACCP) y 3) Programas de Calidad.
Por otro lado, las 3 bandas que sostienen juntas a las patas del banco representan el
Componente Gerencial de IQS. Los elementos de este componente son: 1) Cultura de la
Planta, 2) Valores, Conocimientos y Habilidades e 3) Indicadores de Desempeño y Evaluación
de Resultados.

A. Componente Estructural u Operacional

Las tres patas del banco representan el Componente Operacional o Estructural de IQS y
pretenden simbolizar un fuerte, firme y equilibrado sistema de calidad. Como en un banco
común, cada pata es igualmente larga y sólida, simbolizando la equidad de fuerza, importancia
y contribución de cada elemento al sistema.

1. Primer Elemento Estructural – Programas de Prerrequisitos

Internacionalmente, hoy en día “Sanidad o Salubridad” representa la capacidad de alcanzar,

mantener y mejorar un ambiente de manufactura de alimentos que obedece a las secciones
402(a)(3) y 402(a)(4) de la Ley de Alimentos, Drogas y Cosméticos de 1938, presentada a
continuación.

2
 FIGURA 1
SISTEMA INTEGRADO DE CALIDAD

Sección 402 (a) (3):

“Un alimento deberá considerarse como adulterado si éste se constituye en su totalidad
o en parte de substancias sucias, putrefactas o descompuestas, o si éste es de cualquier
forma inadecuado como alimento”.

Sección 402 (a) (4):

“Un alimento deberá considerarse como adulterado si ha sido preparado, empacado o
manipulado bajo condiciones no sanitarias bajo las cuales pudiese haberse
contaminado, o bajo las cuales pudiese transformarse dañino para la salud”.

Los procesadores de alimentos han estado intentando actuar en conformidad con tales
requerimientos a través de la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (GMPs),
las cuales proveen una guía sobre las necesidades que deben establecerse dentro del ambiente
de producción para satisfacer estas secciones de la ley.3
El IQS ha englobado a las Buenas Prácticas de Manufactura (GMPs) en el formato de
Programas de Prerrequisitos, con el fin de facilitar el entendimiento y alcance de éstas, pero
igualmente importante, el cómo satisfacer todos los requerimientos de las mismas.
3
Título 21, Código Federal de Regulaciones. Parte 110-Buenas Prácticas de Manufactura en Elaboración,
Empacado o Manipulación Humana en Alimentos.
3
 TABLA 1
PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
Programa Objetivo
Sanidad Mantener un ambiente sanitario, necesario para la producción de
productos seguros y legales.
Control Manejo de la presencia potencial de microorganismos que puedan
Microbiológico representar un riesgo de seguridad o calidad tanteen instalaciones
amplias como en áreas específicas reducidas.
Personal Alcanzar y mantener prácticas y procedimientos higiénicos por
parte de todo el personal en las instalaciones de procesamiento.
Edificios Organizar, mantener y operar un ambiente de proceso sanitario.
Manejo de Plagas Manejar la población de plagas para minimizar su potencial de
adulteración y/o contaminación de productos.
Control de Químicos Proteger el ambiente de procesamiento de posible contaminación
por químicos.
Control de Alérgenos Controlar la posibilidad de contaminación por mezcla de
productos con material alergénico.
Quejas del Consumidor Identificación y resolución de quejas.
Trazabilidad La habilidad de trazar/ rastrear cualquier ingrediente o producto
terminado en caso de un retiro.
Retiro Habilidad para remover un producto sospechoso del mercado en
un tiempo oportuno y forma efectiva.
Calidad del Agua Asegurar agua potable, incluyendo hielo, para y dentro de las
instalaciones de procesamiento.
Mantenimiento Dar mantenimiento al ambiente de procesamiento para optimizar
Preventivo de Planta la producción y minimizar el riesgo de contaminación.
Control de Vidrio y Manejo adecuado del vidrio y el plástico esencial en el ambiente
Plástico Quebradizo de procesamiento para minimizar el riesgo de contaminación.
Metal-con-Metal Identificar y prevenir contacto de metal-con-metal y metal-con-
plástico en el equipo.
Control de Material Minimizar la oportunidad de contaminación con material extraño.
Extraño
Material de Empaque/ Asegurar el etiquetado apropiado de productos Alimentarios.
Etiquetado
Seguridad del Asegurar un ambiente seguro de trabajo para todos los
Empleado empleados.
Fluidos Corporales Manejo adecuado de la posible incidencia de contaminación por
fluidos corporales.
El Derecho a Saber Dar información y conocimiento acerca del uso de químicos
utilizados en el ambiente de trabajo. (MSDS)
Seguridad de la Planta Proveer seguridad con el fin de minimizar el potencial de
contaminación deliberada de productos.
Soporte Técnico Dar servicios de asesoría a clientes para mejorar el uso del
producto.
Estos programas son diseñados, implementados y mantenidos para proveer un ambiente de
procesamiento que no viole las secciones de las regulaciones citadas arriba.

4
Además, estos Programas de Prerrequisitos contienen otros componentes, los cuales son
considerados esenciales en la actualidad en cualquier ambiente de manufactura de alimentos
que, sin embargo, no emanan de las Buenas Prácticas de Manufactura (GMPs). Es decir, el
primer elemento del Componente Estructural de IQS contiene todo lo que es requerido bajo las
Buenas Prácticas de Manufactura (GMPs), más a otros componentes considerados esenciales
en la industria de alimentos hoy en día. Otras leyes y agencias de regulaciones como OSHA,
EPA, HACCP reglamentado y Seguridad Nacional requieren de la mayoría de estos programas
adicionales.

Estos Programas de Prerrequisitos y sus objetivos correspondientes están contenidos en la

Tabla 1. Implementar, sostener y mejorar cada uno de estos programas es fundamental para el
establecimiento y mantenimiento de un ambiente de procesamiento tal como lo requieren las
regulaciones explicadas anteriormente. Como se evidencia, cada uno tiene un objetivo que
provee una contribución específica al ambiente de procesamiento. Alcanzar cada uno de ellos
resultaría en un sano y aceptable ambiente de procesamiento, mismo que satisface los
requerimientos de las diversas leyes y regulaciones ya mencionadas.

Finalmente, estos Programas de Prerrequisitos son esenciales para los otros dos elementos del
componente estructural de IQS. Ni HACCP y ni el elemento de Calidad pueden ser
desarrollados e implementados con el necesario rigor y efectividad sin haber primero
implementado estos Programas de Prerrequisitos. Estos son los cimientos de un sólido y
exitoso Sistema Integrado de Calidad.

2. Segundo Elemento Estructural – Inocuidad Alimentaria

Una vez que un sano y efectivo ambiente de procesamiento ha sido establecido, el siguiente
elemento se enfoca en el desarrollo e implementación de un programa de seguridad de los
alimentos, o sea la inocuidad de los alimentos, y el cual se conoce como HACCP.

HACCP fue desarrollado para enfrentar asuntos de contaminación y adulteración de los

alimentos, los cuales van más allá del concepto de “alimentos salubres”. Éste señala peligros
asociados y transmitidos por los alimentos, los cuales causan un gran o irreparable daño a la
salud humana, inclusive la muerte. Los peligros que nos conciernen son biológicos, químicos y
físicos. Cada peligro debe ser enfocado durante el proceso, y métodos y recursos deben ser
definidos para su control (Programas de Prerrequisitos) o pasos del proceso designados para la
eliminación o reducción a niveles aceptables (HACCP/ PCCs).

Esta segunda pata del banco es alcanzado a través de una rigurosa aplicación científica de los
siete principios de HACCP, como indicados en la Tabla 2. Su aplicación permite a las plantas
de alimentos señalar los peligros asociados con su materia prima, ingredientes y materiales de
empaque, así como con sus empleados y el proceso de manufactura. Este análisis de peligros,
sustentado en la ciencia, permite a la planta definir un conjunto específico de Programas de
Prerrequisitos que controlará la mayor parte de ellos, así como designar esos pocos pasos del
proceso, de 1 a 3 en la mayor parte de los casos, los cuales son capaces de reducir a un nivel
aceptable o eliminar un peligro específico transmitido por el alimento.

El enlace entre los Programas de Prerrequisitos y HACCP es básico, ya que muchos peligros
serán controlados a través de estos programas. Sólo pocos peligros serán reducidos a niveles

5
aceptables o eliminados a través de Puntos Críticos de Control, los cuales serán manejados
bajo el Plan HACCP.

TABLA 2
LOS SIETE PRINCIPIOS DE HACCP

Principio Objetivo / Resultado

1 Conducir un análisis de peligros de todas las materias primas, ingredientes,
materiales de empaque y el proceso.
2 Identificar Puntos Críticos de Control (PCCs).
3 Establecer Límites Críticos para cada PCC.
4 Establecer Procedimientos de Monitoreo para cada PCC.
5 Establecer Acciones Correctivas para fallas de PCC.
6 Verificación de Procedimientos de Monitoreo.
7 Mantener Registro del Plan HACCP.

Una vez que el Plan HACCP ha sido desarrollado, validado e implementado, una planta
alimentaria debe ser capaz de demostrar, a través de auditorias de verificación de sus
Programas de Prerrequisitos y Plan HACCP, que es capaz de controlar, eliminar o reducir a
niveles aceptables los peligros identificados.

3. Tercer Elemento Estructural - Calidad

El tercer elemento estructural de IQS enfoca el aspecto de la calidad del sistema integrado.
Este elemento señala las tres dimensiones básicas de la calidad, tales como las características y
los atributos funcionales del producto, su disponibilidad (servicio) y valor (precio). El objetivo
de este elemento es el de alcanzar estos criterios de calidad.

Los temas de calidad son señalados mediante los seis “Criterios de Evaluación” que componen
el tercer elemento de IQS. Estos criterios están contenidos en la Tabla 3.

Los seis criterios cubren la mayoría, sino todos los aspectos de calidad de un producto
alimentario, desde la materia prima (ingredientes, material de empaque, etc.) hasta la entrega
de un producto terminado al cliente o consumidor. Este elemento incluye consideraciones
críticas de manufactura tal como un control de proceso y su verificación, características y
atributos del producto terminado, así como la calibración de instrumentos y procedimientos
analíticos. Todos los elementos son necesarios para asegurar evaluaciones de calidad
aceptables y comparativas asociadas con materia prima, el proceso y el producto terminado.

Alcanzar las metas o resultados de estos criterios de evaluación permitirá a la planta de

alimentos entregar un producto alimentario o materiales usados en la manufactura de
alimentos, que satisfacen consistentemente las especificaciones acordadas entre proveedores y
clientes.

6
 TABLA 3
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
DEL ELEMENTO CALIDAD DE IQS

Criterios de Evaluación Meta / Resultado

Materia prima
Control de Proceso
Verificación del Proceso
Atributos del Producto
Terminado
Asegurar que todos los elementos asociados con las
especificaciones de materia prima, con los proveedores,
recepción, almacenamiento, rotación y muestreo /
pruebas satisfagan los criterios establecido, estén
desarrollados y estén disponibles al personal adecuado.
Mantener procedimientos operacionales específicos a
través de todo el proceso de producción.
Asegurar que el control del proceso sea efectivo y
supervisado a través de todo el proceso de manufactura.
Asegurar que los atributos del producto terminado sean
alcanzados.

Almacenamiento y embarque Asegurar condiciones adecuadas de almacenamiento y

del Producto Terminado embarque para asegurar que se mantenga la actualidad
del producto terminado.

Instrumentación/ Calibración Asegurar que todo el equipo tanto de análisis como de

Analítica proceso sea calibrado.

B. Componente Gerencial

Las tres bandas que rodean las patas del banco representan los elementos gerenciales de IQS y
pretenden simbolizar un acuerdo de administración fuerte, y sin embargo flexible, designado a
guiar y mejorar la implementación de los tres componentes estructurales.

1. Primer Elemento Gerencial – Cultura de la Planta

Semejante al primer elemento del componente estructural, la Cultura de la Planta representa

los cimientos del componente gerencial. La Cultura de la Planta puede ser definida como un
conjunto de valores que guían el comportamiento y actitud de cada empleado de la planta.

En cualquier sociedad existe una cultura determinada que tiene un impacto conductor en el
comportamiento de las personas que conforman la sociedad. De la misma manera, cada planta
de alimentos desarrolla su propia cultura que refleja los valores de los empleados que ahí
laboran. Esos valores son reflejados en el comportamiento de los empleados y cómo llevan a
cabo sus obligaciones y tareas mientras trabajan. Qué tan bien llevan a cabo sus obligaciones y
tareas también es influenciado por sus conocimientos y habilidades.

La Cultura de una planta de alimentos es determinada por un grupo de seres humanos, los
cuales cuentan con diferentes trasfondos, y cada uno con sus propios conjuntos de valores y
cultura. El reto que enfrenta la administración de una planta de alimentos es la creación de
una cultura común, capaz de crear un ambiente de trabajo armonioso, unido y equilibrado. Es

7
decir, la Cultura de la Planta crea los cimientos para un objetivo común y cuando ésta es
apoyada por la Gerencia y “vivida” por todos los empleados, todos dan lo mejor de sí mismos.

Es común ver la Cultura de una Planta expresada a través de su Política de Calidad así como a
través de sus declaraciones de su Visión y Misión. Una Visión normalmente presenta el futuro
de la planta, por ejemplo, lo que ésta desea alcanzar en el futuro (generalmente a 5 o 10 años).
La Misión representa los programas y actividades que se están llevando al cabo, con el fin de
lograr la Visión. De tanto en tanto la Gerencia debe revisar la Misión para evaluar qué tan
bien está siendo satisfecha.

El objetivo de la gerencia es asegurar que tal Cultura sea creada, sostenida y mejorada con el
objetivo de apoyar los tres elementos del componente estructural. Para lograr esto, la gerencia
debe desarrollar, implementar y apoyar el segundo elemento del componente gerencial.

2. Segundo Elemento Gerencial – Valores, Conocimientos y

Habilidades

La Cultura de la Planta, así como los conocimientos y habilidades necesarias, y que todo el
personal debe de tener para ser productivo, son alcanzados y sostenidos a través de la
educación y capacitación. Es a través de la educación y la capacitación que cada empleado de
la planta de alimentos puede obtener el conjunto de valores que guían su comportamiento
mientras trabajan, así como los conocimientos y habilidades necesarias para realizar sus
obligaciones y tareas en forma eficiente y eficaz.

Además de los valores culturales básicos, aquellos valores que a IQS le conciernen de manera
especial son aquellos inherentes a los tres elementos de los componentes estructurales, es
decir, los Programas de Prerrequisitos, la Inocuidad y la Calidad. Una vez educados y
capacitados, cada empleado beberá ser capaz de realizar sus obligaciones y tareas de una
manera eficiente y efectiva y sin violar ningún valor asociado con los elementos estructurales.

Para conseguir esto, cada planta debe tener un programa de educación y capacitación para
todos los empleados. Este programa consiste de varios componentes, que unidos facilitan el
desarrollo del recurso humano en la planta. Los componentes básicos de este programa
documentado son:

ƒ Posición de Capacitación designada

ƒ Educación anual/ Evaluación de las Necesidades de Capacitación
ƒ Programa Anual de Capacitación para todos los empleados
ƒ Programa de Capacitación para empleados nuevos
ƒ Programa de Capacitación para trabajos/ posiciones específicas
ƒ Programa Anual de Renovación en Capacitación para las Buenas Prácticas de
Manufactura (GMPs)
ƒ Programa de Capacitación para contratistas
ƒ Biblioteca de Material de Capacitación
ƒ Programa de Capacitación para Capacitar a Capacitadores

8
En resumen, el objetivo de este elemento gerencial es asegurar que todos los empleados tengan
acceso a la educación y capacitación. Esto creará una Cultura de Planta unificada y común
capaz de sostener y mejorar el ambiente de trabajo. También proveerá los conocimientos y
habilidades necesarias para un proceso de manufactura eficiente y efectivo.

3. Tercer Elemento Gerencial – ¿Qué tan bien vamos?

Para que cualquier Sistema de Calidad sea exitoso debe ser sujeto a revisión, evaluación y
mejora continua. El tercer elemento del Componente Gerencial de IQS se enfoca a estos tres
aspectos del círculo básico de calidad. La Gerencia tiene la responsabilidad de retar, en forma
periódica, a los tres elementos del Componente Estructural (Operacional) de IQS e
implementar mejoras a través del Componente Gerencial.

Para facilitar estas revisiones y mejoras AIB concibió el Principio ICE. A través de la
aplicación de cada una de estas iniciales, el personal de planta o auditores externos podrán
evaluar que tan bien está siendo implementado el IQS y define las áreas de oportunidades. Las
iniciales pueden ser interpretadas como sigue:

I= Identificar; La acción de evaluar el ambiente de proceso para “identificar” o

encontrar oportunidades para mejorar cualquier elemento o sub-elemento del
componente estructural del IQS.

C= Controlar; La acción inmediata, tomada para controlar una situación u

observación no deseable la cual representa un riesgo que atenta contra las
Buenas Prácticas de Manufactura (GMPs), inocuidad o calidad en la planta de
alimentos.

E= Eliminar; La acción a medio y largo plazo, para asegurar que la razón o

condiciones que permitieron o dejaron que la observación no deseable se
generara e hiciera presente, sea eliminada o reducida a niveles aceptables.

El Principio ICE es aplicado durante inspecciones del ambiente de producción (Buenas

Prácticas de Manufactura (GMPs), sanidad) y a través de auditorias de los programas y
sistemas en funcionamiento (HACCP, Calidad), así como el análisis de información y
muestreo. Los resultados de estas inspecciones, auditorias y análisis son usados para
desarrollar mejoras en cualquiera de los tres elementos tanto Estructurales o Gerenciales de
IQS.

Este círculo de calidad se repite infinitamente, con el objetivo de cumplir satisfactoriamente e

inclusive, superar las normas y prácticas aceptadas en la industria de alimentos, y de esta
forma garantizar el éxito de la compañía a largo plazo.

El progreso hacia tan permanente y sin embargo cambiante meta puede ser medido al
comparar los resultados internos con los requerimientos de la industria, mismos que son
accesibles en fuentes de información públicas y privadas. Algunos de los criterios de
comparación y dirección que pueden ser medidos y comparados en el tiempo están contenidos
en la Tabla 4.

9
 TABLA 4
INDICADORES DE DESEMPEÑO Y MOVIMIENTOS ESPERADOS

Indicadores de Desempeño Movimiento de Indicadores

Rechazos - Proveedores

↓
Devoluciones - clientes
Reproceso
Punto de equilibrio
Rotación de Personal

Quejas de clientes / consumidores

Temas de Seguridad del Producto

Retiro de Producto del Mercado

Acciones Reglamentarias

Satisfacción de los Empleados

↑
Eficiencia del Proceso de Producción

Satisfacción del cliente/consumidor

Retorno en las Inversiones

Valor / Precio de las Acciones

Como puede notarse el primer grupo de indicadores representan reducciones, lo que implica
mejoras logradas en esos indicadores; el segundo conjunto nos muestra mejorías a través del
incremento de los respectivos indicadores Unidos, estos indicadores y sus respectivos
movimientos hacia arriba o hacia abajo reflejan el avance general en la planta en términos de
qué tan exitosamente ha sido implementado y administrado el Sistema Integrado de Calidad
(IQS).

III. IMPLEMENTANDO EL IQS

E IQS ha sido diseñado para ser práctico y flexible en su implementación, así como adaptable
a cualquier ambiente de procesamiento de alimentos. Dos plantas de alimentos no podrán
implementar e IQS de la misma manera. Cada una pondrá mayor esfuerzo en desarrollar o
mejorar aquellos elementos o sub-componentes de elementos que más contribuyan a la
efectividad general de IQS.

Hay dos formas fundamentales, sin embargo, flexibles de implementar IQS. La primera es una
estrategia secuencial bajo la cual un elemento adquiere prioridad sobre los otros dos. Una ves
que éste es implementado exitosamente, el siguiente elemento es desarrollado e implementado
y entonces el elemento final. La segunda estrategia es de naturaleza paralela o simultánea.
Bajo esta estrategia la planta escoge desarrollar más de un elemento a la vez.

Independientemente de cuál estrategia sea tomada, como cuál elemento se escoja primero, cuál
segundo y cuál tercero, o si dos o más elementos serán abordados al mismo tiempo, esto

10
tendrá relación directa con 1) las condiciones existentes de los tres elementos del Componente
Estructural de IQS, 2) el tipo de producto alimentario que está siendo manufacturado en la
planta, y 3) las presiones y demandas puestas sobre la planta por el mercado y las agencias
reglamentarias.

Un análisis correcto de estas tres condiciones proveerá la mejor forma de desarrollar e

implementar IQS. Algunos ejemplos serán suficientes para demostrar las diferentes maneras
en que IQS puede ser implementado, dependiendo de qué tan bien la planta satisface estas
condiciones.

ƒ Una planta de alimentos está iniciando con una base débil en seguridad y calidad de
los alimentos. En este caso, implementar primero los Programas de Prerrequisitos, y
después seguir con HACCP y formalizando el elemento de Calidad al final sería una
buena estrategia hacia IQS.
ƒ Una planta de alimentos tiene programas de Prerrequisitos y elementos de Calidad
robustos, sin embargo está siendo presionada para hacer algo sobre la inocuidad de
los alimentos. En este caso IQS se enfocará en la integración de HACCP dentro de los
otros dos elementos del sistema.
ƒ Un procesador de material de empaque secundario tiene buenos Programas de
Prerrequisitos, no tiene HACCP y cuenta con un elemento informal de Calidad. En
este caso esta planta puede enfatizar la formalización de su elemento de Calidad, y
simultáneamente desarrollar la inocuidad del producto o el elemento HACCP para su
integración.
ƒ Una planta de alimentos puede tener o pensar que tiene los tres elementos
estructurales en buenas condiciones. En este caso, un análisis de discrepancias/ brecha4
de cada elemento proveería la información necesaria para enfocarse en los sub-
componentes dentro de cada elemento que requieran mejoramiento y de esta manera
mejorar todo el sistema de Calidad de la planta.
ƒ Un procesador de alimentos está exportando un producto alimentario a los EUA y
cuenta con un sistema formal de calidad ISO 9000, pero un débil sistema de Buenas
Prácticas de Manufactura (GMPs) y ningún elemento de Inocuidad. En este caso, IQS
puede usarse para desarrollar e integrar estos dos elementos faltantes dentro de su
existente sistema de calidad ISO 9000.

Por lo tanto, dependiendo del estado de desarrollo del Componente Estructural de IQS y otros
requerimientos establecidos por fuerzas externas, como agencias reglamentarias, clientes y
consumidores, IQS puede ser implementado de tal forma que se minimice el tiempo requerido
para alcanzar una total implementación y maximizar los resultados de los esfuerzos realizados.

4
El análisis de discrepancia se realiza a través del Protocolo de Auditoria “Evaluación del Sistema de Calidad”
(QSE) para asegurar la efectividad de cada uno de los tres elementos del Componentes Estructural u Operativo de
IQS.
11