You are on page 1of 19

16

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Minyak Sawit

Minyak sawit tersusun dari unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O).

Minyak sawit ini terdiri dari fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang

seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri dari asam lemak jenuh, antara lain asam

miristat (1%), asam palmitat (45%), asam stearat (4,5%). Sedangkan fraksi cair

tersusun atas asam lemak tak jenuh yang terdiri dari asam oleat (39%) dan asam

linoleat (11%).

Perbedaan jenis asam lemak penyusunnya dan jumlah rantai asam lemak yang

membentuk trigliserida dalam minyak sawit dan minyak inti sawit menyebabkan

kedua jenis minyak tersebut mempunyai sifat yang berbeda dalam kepadatan. Minyak

sawit dalam suhu kamar bersifat setengah padat sedangkan pada suhu yang sama

minyak inti berbentuk cair.

Sebagai minyak atau lemak, minyak sawit adalah suatu trigliserida, yaitu

senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bangun rantai asam lemaknya,

minyak kelapa sawit termasuk golongan minyak asam oleat-linoleat. Minyak sawit

bewarna merah jingga karena kandungan karatenoida (terutama β-karoten), berwujud

setengah padat pada suhu kamar dan dalam keadaan segar dan kadar asam lemak

bebas yang rendah, bau dan rasanya enak.

Universitas Sumatera Utara


17

Berikut ini adalah komposisi asam lemak dalam minyak sawit dan minyak inti

sawit disajikan pada tabel 2.1

Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Dalam Minyak Sawit Dan Minyak Inti Sawit.

Jenis Asam Lemak Minyak Sawit (%) Minyak Inti Sawit (%)

Asam lemak Jenuh

Oktanoat - 2-4

Dekanoat - 3-7

Laurat 1 41-55

Miristat 1-2 14-19

Palmitat 32-47 6-10

Stearat 4-10 1-4

Asam Lemak Tak Jenuh

Oleat 38-50 10-20

Linoleat 5-14 1-5

Linolenat 1 1-5

Sumber : (Penebar Swadaya, 1997)

Universitas Sumatera Utara


18

Pembentukkan lemak dalam buah sawit mulai berlangsung beberapa minggu

sebelum matang. Oleh karena itu, penentuan saat panen sangat menentukan

kandungan minyak yang terbentuk. Kandungan minyak tertinggi dalam buah adalah

pada saat buah akan membrondol (lepas dari tandannya). Karena itu, kematangan

tandan biasanya dinyatakan dengan jumlah buah yang membrondol. Seminggu

sebelum matang, yaitu 19 minggu setelah penyerbukan, minyak yang terbentuk baru

6-7%. Pada hari-hari terakhir menjelang pematangannya, pembentukkan minyak

berlangsung dengan cepat sehingga mencapai maksimalnya yaitu sekitar 50% berat

terhadap daging buah segar pada minggu ke-20 setelah penyerbukan.

Kebalikan dari pembentukkan lemak adalah penguraian atau hidrolisis lemak

menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Proses hidrolisis di katalis oleh enzim lipase

yang juga terdapat pada buah, tetapi berada di luar sel yang mengandung minyak. Jika

dinding sel pecah atau rusak karena proses pembusukkan atau karena pelukaan

mekanik, tergores atau memar karena benturan, enzim akan bersinggungan dengan

minyak dan reaksi hidrolisis akan segera berlangsung dengan cepat.

Pembentukkan asam lemak bebas oleh mikroorganisme (jamur dan bakteria

tertentu) juga dapat terjadi bila suasananya sesuai, yaitu pada suhu rendah dibawah

50o C, dan dalam keadaan lembap dan kotor. Oleh karena itu, minyak sawit harus

segera dimurnikan setelah pengutipannya. Pemanasan sampai dengan suhu diatas

90o C seperti pada pemisahannya dan pemurniannya akan menghancurkan semua

mikroorganisme dan menginaktifkan enzimnya. Pada kadar air kurang dari 0,8 %

mikroorganisme juga tidak dapat berkembang. Jika lebih tinggi, sebaiknya minyak

ditimbun dalam keadaan panas sekitar 50-60o C ( Mangoensoekarjo, 2003).

Universitas Sumatera Utara


19

2.2 Pengolahan Kelapa Sawit

Pengolahan Tandan Buah Segar di pabrik bertujuan untuk memperoleh minyak

kelapa sawit yang berkualitas baik. Proses tersebut berlangsung cukup panjang dan

memerlukan kontrol yang cermat, dimulai dari pengangkutan TBS ke pabrik sampai

dihasilkannya minyak sawit dan hasil sampingannya. Tahap-tahap pengolahan TBS

sampai dihasilkannya minyak akan diuraikan lebih lanjut berikut ini :

2.2.1. Pengangkutan Tandan Buah Segar (TBS)

Tandan Buah Segar (TBS) hasil pemanenan harus segera di angkut ke pabrik

untuk diolah lebih lanjut. Pada buah yang tidak segera diolah, maka kandungan Asam

Lemak Bebas (ALB) -nya semakin meningkat. Untuk menghindari hal tersebut,

maksimal 8 jam setelah panen, TBS harus segera diolah. Sesampainya TBS di pabrik,

segera dilakukan penimbangan. Penimbangan penting dilakukan sebab akan diperoleh

angka-angka yang terutama berkaitan dengan produksi perkebunan, pembayaran upah

para pekerja, prhitungan rendemen minyak sawit (Yan Fauzi,2002).

2.2.2. Perebusan Tandan Buah Segar (TBS)

TBS yang telah dimasukkan ke dalam lori selanjutnya di rebus di dalam ketel

rebus (sterilizer). Perebusan dilakukan dengan mengalirkan uap panas selama

90 menit atau tergantung besarnya tekanan uap. Pada umumnya, besarnya tekanan uap

yang digunakan adalah 2,5 atmosfer dengan suhu uap 125o C. Perebusan yang terlalu

lama dapat menurunkan kadar minyak dan pemucatan kernel. Sebaliknya, perebusan

dalam waktu yang terlalu pendek menyebabkan semakin banyak buah yang tidak

rontok dari tandannya.

Universitas Sumatera Utara


20

Pada dasarnya, tujuan perebusan adalah :

a. Menghentikan perkembangan asam lemak bebas (ALB) atau Free fatty Acid

Perkembangan asam lemak bebas terjadi akibat kegiatan enzim yang

menghidrolisis minyak. Menghentikan kegiatan enzim tersebut sebenarnya cukup

dengan perebusan hingga temperatur 50o C selama beberapa menit. Namun, jika

ditinjau dari proses pengolahan selanjutnya, perebusan harus dilakukan dengan

temperatur yang lebih tinggi.

b. Memudahkan pemipilan

Untuk melepaskan brondolan dari tandan secara manual, sebenarnya cukup

dengan merebus dalam air mendidih. Namun cara ini tidak memadai,oleh

karenanya, diperlukan uap jenuh bertekanan agar diperoleh temperatur yang

semestinya di bagian dalam tandan buah.

c. Melunakkan daging buah sehingga mempermudah proses pemerasan

Selama dalam proses perebusan, kadar air dalam buah akan berkurang karena

proses penguapan. Dengan berkurangnya air, susunan daging buah berubah.

Perubahan tersebut memberikan dampak positif, yaitu mempermudah pengambilan

minyak selama proses pengempaan dan mempermudah pemisahan minyak dari zat

non lemak (Non Oil Solid /NOS). Secara keseluruhan, akibat penguapan sebagian

air dari daging buah kemungkinan kehilangan minyak dalam serabut maupun dalam

lumpur buangan ( sludge ) dapat ditekan.

d. Penyempurnaan dalam proses pengolahan inti sawit

Hal utama yang dihadapi pada proses pengolahan inti sawit yaitu sifat lekat

dari inti sawit terhadap cangkangnya. Dengan proses perebusan, kadar air dalam

Universitas Sumatera Utara


21

biji akan berkurang sehingga daya lekat inti terhadap cangkangnya menjadi

berkurang.

2.2.3. Pemimpilan Buah

TBS berikut lori yang telah di rebus dikrim ke bagian pemimpilan dan

dituangkan ke dalam alat pemimpil ( Thresher ) dengan bantuan hosting crane. Proses

pemimpilan terjadi akibat tromol berputar pada sumbu mendatar yang membawa TBS

ikut berputar sehingga membanting TBS tersebut dan brondolan lepas dari tandan.

Brondolan yang keluar dari bagian bawah pemimpil, ditampung oleh sebuah screw

conveyor untuk dikirim ke bagian digesting dan pressing. Sementara, tandan (janjang)

kosong yang keluar dari bagian belakang pemimpil ditampung oleh elevator,

kemudian dikirim ke hopper.

Kecepatan putaran dari tromol pemipil harus ditentukan secara tepat untuk

mencapai efek pemipilan yang optimal. Kecepatan putaran harus sedemikan rupa

sehingga semua tandan berulang kali terangkat setinggi mungkin pada dinding silinder

untuk kemudian jatuh. Dengan demikian, akan diperoleh efek pemipilan yang di

kehendaki.

Kerugian yang terjadi pada proses pemipilan ada dua macam, yaitu kerugian

minyak yang terserap oleh tandan kosong dan kerugian minyak dalam buah yang

masih tertinggal dalam tandan (tidak membrondol). Tingkat kematangan buah dan

metode perebusan buah sangat menentukan dalam keberhasilan proses pengolahan

buah kelapa sawit. Semakin tinggi tingkat kematangan dan semakin lama waktu

Universitas Sumatera Utara


22

perebusan, semakin besar pula kemungkinan bahwa minyak akan meleleh keluar dari

daging buah selama perebusan karena daging buah menjadi sangat lunak.

Untuk mengurangi kehilangan minyak selama pemipilan, dapat dilakukan

dengan cara melakukan pengisian buah ke pemipil secara teratur dan tidak overload

agar benturan antara tandan dengan brondolan yang rusak dagingnya tersebut dapat

menjadi lebih singkat waktunya.

2.2.4. Pencacahan (Digesting)

Brondolan yang telah terpipil dari stasiun pemipilan diangkut ke bagian

pencacahan (digester). Alat yang digunakan untuk pengadukan atau pencacahan

berupa sebuah tangki vertikal yang dilengkapi dengan lengan-lengan pencacah di

bagian dalamnya. Lengan-lengan pencacah ini diputar dengan motor listrik yang

dipasang dibagian atas dari alat pencacah. Putaran-putaran lengan pengaduk berkisar

25-26 rpm.

Tujuan utama dari proses digesting yaitu mempersiapkan daging buah untuk

pengempaan (pressing) sehingga minyak dengan mudah dapat dipisahkan dari daging

buah dengan kerugian yang sekecil-kecilnya.

2.2.5. Pengempaan (Presser)

Brondolan yang telah mengalami pencacahan dan keluar melalui bagian bawah

digester sudah berupa bubur. Hasil cacahan tersebut langsung masuk ke alat

pengempaan yang berada persis dibagian bawah digester. Pada pabrik kelapa sawit,

umumnya digunakan screw press sebagai alat pengempaan untuk memisahkan minyak

Universitas Sumatera Utara


23

dari daging buah. Selama proses pengempaan berlangsung, air panas ditambahkan ke

dalam screw press. Hal ini bertujuan untuk pengenceran (dilution) sehingga massa

bubur buah yang di kempa tidak terlalu rapat. Jika massa bubur buah terlalu rapat,

maka akan dihasilkan cairan dengan viskositas tinggi yang akan menyulitkan proses

pemisahan sehingga mempertinggi kehilangan minyak. Jumlah penambahan air

berkisar 10- 15 % dari berat tandan buah segar yang diolah dengan temperatur air

sekitar 90o C.

2.2.6. Pemurnian Minyak

Minyak yang diperoleh dari pemisahan belum siap dipasarkan, yaitu belum

memiliki spesifikasi kadar air dan kadar kotoran yang ditentukan. Minyak sawit

mentah harus melalui pemurnian dan pengeringan ( Abdul Karim, 2001).

2.2.6.1 Tujuan Pemurnian

Stasiun pemurnian yaitu stasiun pengolahan di Pabrik Kelapa Sawit (PKS)

yang bertujuan untuk melakukan pemurnian Minyak Kelapa Sawit (MKS) dari

kotoran-kotoran, seperti padatan, lumpur dan air. Minyak kasar yang diperoleh dari

hasil pengampaan perlu dibersihkan dari kotoran, baik yang berupa padatan (Solid),

lumpur (Sludge) maupun air. Tujuan dari pembersihan / pemurnian minyak kasar yaitu

agar diperoleh minyak dengan kualitas sebaik mungkin dan dapat dipasarkan dengan

harga yang layak.

Minyak kasar yang diperoleh dari hasil pengempaan dialirkan menuju saringan

getar untuk disaring agar kotoran yang berupa serabut kasar tersebut dialirkan ke

tangki penampung minyak kasar (Crude Oil Tank / COT). Minyak kasar yang

Universitas Sumatera Utara


24

terkumpul di Crude Oil Tank dipanaskan hingga mencapai temperatur 95 -100o C.

Menaikkan temperatur minyak kasar sangat penting artinya, yaitu untuk memperbesar

perbedaan berat jenis (BJ) antar minyak, air, dan sludge sehingga sangat membantu

dalam proses pengendapan. Selanjutnya, minyak dari COT dikirim ke tangki

pengendapan ( Vertical Clarifier Tank / VCT )

Di VCT, minyak kasar terpisah menjadi minyak dan sludge karena proses

pengendapan. Minyak dari Clarifier Tank selanjutnya dikirim ke Oil Tank, sedangkan

sludge dikirm ke Sludge Tank. Sludge merupakan fasa campuran yang masih

mengandung minyak. Di PKS, sludge diolah untuk dikutip kembali pada minyak yang

masih terkandung didalamnya.

2.2.6.2 Proses Pemurnian Minyak Kelapa Sawit (MKS)

Ada tiga metode yang dilakukan dalam pemurnian minyak kasar di PKS, yaitu

metode pengendapan, metode pemusingan, dan metode pemisahan biologis.

a. Metode pengendapan (settling) yaitu pemisahan minyak dan air karena terjadi

pengendapan bagian yang lebih berat. Minyak berada di lapisan atas karena berat

jenisnya lebih kecil. Jika minyak kasar yang ditampung dalam tangki dibiarkan , isi

tangki akan mengendap dan terbentuk beberapa lapisan sesuai dengan berat jenis dari

fase yang terkandung didalamnya. Lapisan pertama merupakan lapisan minyak yang

masih mengandung butir-butir air dan zat pengotor lainnya dengan kadar 99,0%

minyak, 0.75% air dan 0.25% zat padat.Minyak dengan kandungan tersebut belum

memenuhi standart kualitas jual sehingga harus diproses lebih lanjut untuk

menurunkan kadar air dan zat padatnya. Lapisan kedua merupakan lapisan air yang

Universitas Sumatera Utara


25

mengandung minyak dalam bentuk terhomogenesir. Sementara lapisan ketiga

merupakan fase yang mengandung zat organik padat serta emulsi minyak-air yang

tidak terpecahkan.

b. Metode pemusingan (centrifuge) yaitu pemisahan dengan cara memusingkan

minyak kasar, sehingga bagian yang lebih berat akan terlempar jauh akibat adanya

gaya sentrifugal. Dengan demikian, pemusingan dapat digunakan dalam berbagai

proses untuk pemisahan cairan-cairan atau antara cairan dengan bahan padat yang

terkandung didalamnya. Aplikasi dari prinsip pemisahan dengan metode pemusingan

untuk melakukan tugas-tugas sebagai berikut :

1. Menjernihkan minyak ysng dihasilkan oleh proses pengendapan di

Clarifier Tank sebelum diproses di Vacuum Dryer. Jenis pemusingan yang

digunakan untuk aplikasi ini yaitu Oil Purifier yang memisahkan air dan

kotoran-kotoran ringan yang terkandung dalam minyak

2. Mengutip kembali minyak yang masih terikut dengan lumpur (sludge)

yang berasal dari clarifier tank. Jenis pemusingan yang digunakan untuk aplikasi

ini yaitu Decanter, Nozzle Separator, atau kombinasi keduanya.

c. Metode pemisahan biologis yaitu pemecahan molekul-molekul minyak sebagai

akibat dari proses fermentasi.Pemisahan yang dimaksud disini yaitu pengutipan

minyak yang dilakukan di Fat Fit. Minyak yang diperoleh dari Fat-Fit selanjutnya

dikembalikan ke Crude Oil Tank, sedangkan sisa lumpur dan air di alirkan ke kolam

limbah. Walaupun telah dilakukan pengutipan minyak semaksimal mungkin, tetapi

pada sisa lumpur dan air yang dialirkan ke kolam limbah tersebut, masih saja ada

Universitas Sumatera Utara


26

minyak yang terikut. Minyak yang ikut ke kolam limbah ini dihitung sebagai kerugian

(losses)

Untuk memahami tujuan dan hakekat pemurnian minyak kasar, perlu dipelajari

sifat fisika-kimia dari minyak kasar tersebut. Minyak kasar hasil pengempaan tersebut

dapat dirinci sebagai berikut.

i. Campuran minyak dan air

Campuran yang unsurnya minyak dan air terbagi tidak terlalu halus sehingga

dengan cepat dan mudah dapat dipisahkan. Minyak dalam campuran ini disebut

minyak bebas karena tidak mempunyai afinitas apa pun dengan air yang

mengelilinginya. Minyak dari campuran ini bila dibiarkan akan segera terpisah di atas

lapisan air yang mengendap.

ii. Campuran homogen antara butir air dan minyak

Campuran ini terbagi sangat halus. Dalam keadaan demikian, kedua unsur merupakan

emulsi yang stabil.

iii. Emulsi air-minyak

Emulsi semacam ini boleh dikatakan tidak berarti dalam pemurnian minyak di pabrik

kelapa sawit, asalkan dapat dijamin viskositas yang layak (pada temperatur 80-90o C)

iv. Emulsi minyak-air

Jika integrasi minyak dalam air sedemikian jauhnya hingga terjadi homogenisasi maka

akan diperoleh emulsi stabil. Namun, telah diketahui juga bahwa tanpa intergasi

Universitas Sumatera Utara


27

minyak dalam air yang intensif, bisa juga terbentuk emulsi stabil berkat adanya

emulgator yang aktif. Asam lemak, zat lendir, serat halus, serta sisa sel merupakan

stabilisator sehingga dapat menjadi emulsi hidup ( Pahan, 2006).

2.2.6.3 Proses Pengolahan Sludge

a. Sludge Tank

Sludge yang berada didalam sludge tank mendapat pemanasan dengan

menggunakan pipa uap tertutup agar minyak tidak goncang karena pemanasan yang

terlalu tinggi akan dapat memisahkan minyak yang terikat dengan lumpur, oleh sebab

itu suhu dalam sludge tank dipertahankan 90-100o C.

Pipa masuk sludge dari settling tank berada disamping tangki bagian tengah dengan

maksud agar dalam tangki tidak terjadi goncangan-goncangan yang berakibat pada

pembentukkan emulsi. Lumpur yang terdapat dibawah tangki harus dibuang setiap

selang waktu tertentu,dengan tujuan agar pasir tidak terikut kedalam sludge separator.

b. Sludge Separator

Dalam sludge masih banyak terdapat zat-zat lain selain dari minyak yaitu sisa-

sisa daging buah, air dan macam-macam mineral. Minyak dalam sludge masih

berkisar 3,5 – 5 %. Untuk memisahkan atau mengutip minyak yang masih terkandung

dalam sludge, maka cairan sludge dimasukkan ke alat pemisah sludge (sludge

separator) untuk dikutip minyaknya (Abdul Karim, 2001).

Universitas Sumatera Utara


28

Komposisi sludge yang keluar dari sludge tank dipengaruhi:

1. Jumlah air pengencer yang digunakan.

2. Perlakuan sebelumnya, apakah menggunakan alat seperti sand cyclone dan

atau strainer.

3. Pemakaian ayakan getar yang berfungsi untuk memisahkan lumpur dan

cairan yang terdapat dalam cairan sehingga kemampuan sludge separator

yang semakin tinggi.

Keberhasilan pemakaian sludge separator sangat menentukan terhadap persentase

kehilangan minyak. Kemampuan alat ini tergantung dari :

1. Kapasitas olah sludge separator. Debit cairan minyak yang tinggi akan

mempengaruhi pemisahan fraksi-fraksi, yaitu volume yang terlalu besar dapat

menurunkan perbedaan antara fraksi ringan dan berat, sehingga kehilangan minyak

dalam air drab tinggi. Kapasitas olah separator dipengaruhi oleh jenis alat sludge

separator dan ukuran nozzle yang dipakai.

2. Nozzle. Ukuran lubang nozzle mempengaruhi pemisahan fraksi ringan dan

berat. Semakin kecil ukuran nozzle, maka daya pisah semakin baik yaitu kadar minak

dalam air buangan relatif kecil, akan tetapi nozzle sangat cepat rusak, yang

diakibatkan oleh gesekan pasir.

3. Keseimbangan pemisahan lumpur dan cairan yang masuk kedalam sludge

separator perlu dipertahankan dengan :

Universitas Sumatera Utara


29

a. Mempertahankan tekanan pada outlet sludge separator dengan membuat

bak yang berisi air sehingga tekanan lawan konstan.

b. Mengisi air panas kedalam sludge separator untuk mempertahankan

tekanan dalam sludge separator sehingga kecepatan air dan pemisahan

lumpur dengan air konstan.

Pengenceran dalam proses pemurnian minyak bertujuan untuk mengencerkan

minyak sehingga pemisahan pasir dan serat-serat yang terdapat dalam minyak, dan

dapat berjalan dengan baik bila suhu air pengenceran 80-90o C (Naibaho,1996).

Air pengencer yang diberikan kedalam cairan bermanfaat :

a. Untuk menurunkan viskositas cairan, sehingga zat yang memiliki Berat Jenis

(BJ) > 1,0 akan mudah mengendap sedangkan zat yang memiliki BJ < 1,0

akan mengapung. Hal ini bermanfaat untuk mengaktifkan pengumpulan NOS

baik dalam proses pengendapan maupun dalam proses pemisahan dengan

sentrifuge.

b. Untuk mempermudah pemisahan fraksi yang terdapat dalam cairan minyak

berdasarkan polaritas.

c. Untuk memecahkan emulsi minyak yang dalam bentuk butiran halus dan

sering melekat dengan NOS. Juga berperan untuk melemahkan fungsi

emulsifier yang terdapat dalam minyak.

Jumlah air pengencer yang dianjurkan yaitu sebanding dengan jumlah crude

oil yang keluar dari screw press. Jumlah air yang digunakan berpengaruh sangat

penting dalam efisiensi pemisahan minyak dan kualitas minyak sawit. Pemakaian air

Universitas Sumatera Utara


30

yang terlalu banyak akan menyebabkan penurunan kualitas unit pengolahan PKS

terutama pada alat klarifikasi.

Perbandingan sifat antara minyak kelapa sawit sebelum dan sesudah

dimurnikan disajikan pada Tabel 2.2

Tabel 2.2 Perbandingan sifat antara minyak kelapa sawit sebelum dan sesudah

pemurnian

Sifat Minyak Sawit Kasar Minyak Sawit Murni

Titik Cair (oC) : Awal 21 – 24 29,4

Akhir 26 – 29 40,0

Bobot Jenis 15o C 0,859 – 0,870 -

Indeks Bias D 40o C 36,0 - 37, 5 46 -49

Bilangan Penyabunan 224 -229 196 -206

Bilangan Iod 14,5 – 19,0 46 – 52

Bilangan Reichert Meissl 5,2 – 6,5 -

Bilangan Polenske 9,7 -10,7 -

Bilangan Krinchner 0,8 -1,2 -

Bilangan Bartya 33 -

Sumber : (S.Ketaren, 1986)

Universitas Sumatera Utara


31

2.2.7. Pemisahan Biji dan Kernel

Proses Pemisahan biji-serabut dari ampas pengempaan bertujuan terutama untuk

memperoleh biji sebersih mungkin, kemudian pemisahan biji dari gumpalan-

gumpalan ampas pengempaan sangat dipengaruhi oleh proses sebelumnya. Jika proses

pemisahan serabut tidak menghasilkan biji yang bersih, maka sebab-sebab utamanya

adalah sebagai berikut :

a. Perebusan yang baik sehingga biji sukar lepas dari serabut

b. Pengadukan yang kurang baik menyebabkan buah kurang tercacah sehingga

serabut masih melekat pada biji.

c. Ampas pengempaan tidak cukup kering karena kondisi buah kurang bagus,

tekanan pengempaan kurang mencukupi, penambahan air kurang banyak pada

saat pengempaan

d. Pemuatan atau pengisian alat pemisah biji-serabut dengan ampas melebihi

kapasitasnya

e. Daya kipas yang tidak cukup dan tidak sesuai dengan alat pemisah

f. Kotoran-kotoran berat, seperti batu, kerikil, dan lain-lain yang memperkecil

kapasitas alat pemisah.

g. Kebersihan alat tidak terpelihara sehingga mempengaruhi hasil kerja.

Minyak Sawit dapat dipakai dalam berbagai jenis makanan, terutama dalam

pembuatan margarin atau minyak goring atau lemak-lemak dalam pembuatan roti dan

kue. Dalam margarine misalnya, kandungan minyak sawit dapat mencapai 20%.

Universitas Sumatera Utara


32

Minyak kelapa sawit (CPO) yang disimpan akan mengalami penurunan mutu

jika tidak ditangani dengan tepat, terutama karena terjadinya reaksi oksidasi dan

hidrolisis. Kerusakan yang terjadi pada minyak dapat disebabkan oleh beberapa

faktor, seperti absorbdi bau dan kontaminasi, aksi enzim, aksi mikroba dan reaksi

kimia.

1. Absorbsi Bau dan Kontaminasi

Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan yang

mengandung minyak (lemak) yaitu usaha mencegah pencemaran bau dan

kontaminasi dari alat penampung. Hal ini karena minyak (lemak) dapat

mengabsorbsi zat menguap atau bereaksi dengan bahan lain. Adanya absorbsi

dan kontaminasi dari wadah ini akan menyebabkan perubahan pada minyak,

yang akan menghasilkan bau tengik, sehingga akan menurunkan mutu minyak.

Proses absorbsi dan kontaminasi dari tempat penyimpanan dapat dihindari

dengan pemakaian bahan yang sesuai.

2. Aksi Enzim

Biasanya, bahan yang mengandung minyak (lemak) mengandung enzim yang

dapat mmenghidrolisis. Jika organisme dalam keadaan hidup, enzim dalam

keadaan tidak aktif. Sementara organisme telah mati maka koordinasi antarsel

akan rusak sehingga enzim akan bekerja dan merusak minyak. Indikasi dari

kerja enzim dapat diketahui dengan mengukur bilangan asam.

3. Aksi Mikroba

Kerusakan minyak oleh mikroba (Jamur,ragi, dan bakteri) biasanya terjadi jika

masih terdapat dalam jaringan. Namun, minyak yang telah dimurnikan masih

mengandung mikroba yang berjumlah maksimum 10 organisme setiap

Universitas Sumatera Utara


33

gramnya. Kerusakan yang dapat ditimbulkan oleh mikroba antara lain produksi

asam lemak bebas, bau sabun, bau tengik, dan perubahan warna minyak.

4. Reaksi kimia

Kerusakan minyak kelapa sawit yang memiliki pengaruh yang besar, yaitu

kerusakan karena reaksi kimia, yaitu hidrolisis, oksidasi, polimerisasi. Dalam

reaksi hidrolisis, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol.

Hal ini akan merusak minyak dengan timbulnya bau tengik. Untuk mencegah

terjadinya reaksi hidrolisis, kandungan air dalam minyak harus diusahakan

seminimal mungkin.

Reaksi hidrolisis minyak secara umum ditunjukkan pada gambar 2.1

CH2 − O − C − R1 CH2 −OH

CH − O − C − R2 + 3H2O → CH − OH + 3R − C

O OH

CH2 − O − C − R3 CH2 − OH

Minyak ( Trigliserida ) Gliserol Asam Lemak

Gambar 2.1 Reaksi Hidrolisa Minyak secara umum

Reaksi oksidasi akan menghasilkan senyawa aldehida dan keton, dan senyawa

dapat menimbulkan ketengikan. Pengaruh lain akibat oksidasi yaitu perubahan warna

karena keracunan pigmen, penurunan kandungan vitamin, dan keracunan. Salah satu

cara yang dapat dilakukan untuk menghambat reaksi oksidasi yaitu dengan pemanasan

(50-55o C) yang mematikan aktivitas mikroorganisme.

Universitas Sumatera Utara


34

Reaksi polimerisasi merupakan penggabungan satu molekul dengan molekul

yang lain yang lebih besar dengan berat molekul yang lebih besar. Polimerisasi pada

minyak merupakan kelanjutan dari proses oksidasi dan pemanasan. Polimer yang

terbentuk memiliki tiitk cair yang lebih tinggi dari trigliserida. Jika disimpan dalam

temperatur kamar, polimer akan membentuk kristal-kristal halus yang sukar larut

dalam minyak.

Universitas Sumatera Utara