GESTIRE IL LICOLI -Luigi Appi-

Angela Verdiani·Giovedì 18 agosto 2016

ci sono tante teorie sul LICOLI e più o meno tutte funzionano.

Allora il LICOLI è meglio se fa le bolle o se cresce ?

Per me sono meglio le bolle, perché quando cresce diventa una mezza pasta madre, mezza però, né
carne né pesce, e come la PMS ha bisogno di essere rinfrescato spesso, perché prende il sentore
acido, mentre quando è tenuto più morbido, come una crema simile allo yogurt il rinfresco dura 15
e più giorni ed il LICOLI assume un buon profumo di yogurt.

Comunque per avere il LICOLI che cresce basta usare una farina manitoba o anche più
semplicemente mettere più farina di acqua, quindi portare l'idratazione al 90℅, così con la coltura
più densa la CO2 sviluppata dal LICOLI invece di uscire dalla coltura, resta imprigionata nella
maglia glutinica e fa crescere la massa. Invece con la coltura più liquida la CO2, che è un gas e
quindi leggera come l'aria, sale verso l'alto fino ad uscire dalla maglia glutinica, il posto della CO2
evaporata viene preso da molecole di GLUCOSIO che così continuano al alimentare i batteri.

Poi sulla farina per alimentate il LICOLI, i batteri si nuyrono di GLUCOSIO, zucchero, che viene
fornito dall'amido della farina, tutte le farine contengono molto amido, ogni 100gr di farina
forniscono 60gr di amido, nel caso di farina integrale, fino al 70 e più ℅ delle farine 00.

Invece i batteri non si nutrono di proteine, il glutine è una proteina, per cui usare una manitoba con
13% e più di proteine o usare una farina barilla con 7% di proteine, per il LICOLI del tutto
indifferente tanto lui le proteine non le mangia.

Il tuo LICOLI diventato fiacco gli puoi fare una curetta ricostituente in modo molto semplice, in
questo modo:

Prendi 30gr di LICOLI, lo fai acclimatare in forno con luce accesa, in modo che ci siano 28-30-
32°c, anche ora se fa caldo, misura bene con il termometro per essere sicura.

Aggiungi 30gr di acqua e 30 gr di farina, puoi usare qualsiasi farina che hai in casa, se usi manitoba
e tieni il LICOLI in un vasetto un po' stretto, dopo un po' vedrai che inizia a crescere, se invece usi
farina normale 9-11% di proteine, la crescita sarà meno evidente, ed anche totalmente assente.

Per ultimo aggiungi una puntina di un cucchiaino di miele.

Mescola bene il tutto e lo rimetti in forno a 28-30°c.

Perché miele ? Perché il miele può contenere fino a 13 tipi di batteri, gli stessi del LICOLI, che le
api raccolgono volando di fiore in fiore, questi batteri vanno a ricostruire la flora batterica del tuo
LICOLI nel caso si fosse indebolita a causa di qualche rinfresco sbagliato, inoltre il miele contiene
GLUCOSIO e FRUTTOSIO, che sono gli zuccheri di cui si nutre il LICOLI, allto stato pronto
subito e quindi è una sferzata di energia per i batteri.

Fatto il rinfresco lo metti in forno e controlli come procede, se si alza, se fa le bolle.

Aspetti 4 ore circa, questo è il tempo di collasso, per un rinfresco totale 1:1:1, passate le 4 ore
controlla la situazione, se ti sembra che il collasso non sia ancora completo allora aspetta 1-2 ore
ancora, fino a quando il collasso sarà totale.

Annusa bene e senti il profumo, dovrebbe essere profumo di yogurt / latte, in questo caso il LICOLI
sta bene, invece se se ti altri odori significa che il LICOLI ha qualche problema, cioè il rapporto
acido lattico : acido acetico, che dovrebbe essere 3parti lattico : 1parte acetico è alterato, per cui
bisogna riequilibrarlo.

Dopo il collasso ripeti il rinfresco sempre 30:30:30, se il precedente è stato nei tempi normali di 4
ore ometti il miele, se invece i tempi sono stati più lunghi, aggiungi la puntina di miele.

Ripeti l'operazione per 2-3-5-6 volte fino a quando il LICOLI collasserà nel tempo di 4 ore ed
assumerà un buon odore di yogurt.

Questa è la procedura per riattivare il LICOLI.

Una volta che il LICOLI è a posto, fai un ultimo rinfresco, poi tieni per 1 oretta a 28-30°c, quando
vedi che sulla superficie si sono formate 6-7-8 bolle, lo metti in frigo.

In frigo nell'angolo più interno sopra il cassetto della verdura, misura la temperatura del posto con il
termometro, devi avere 4-5°c, se di più abbassa la temperatura con il termostato del frigo.

Il LICOLI deve stare a 2 temperature a 4-5°c in frigo e a 28-30°c fuori dal frigo, altre temperature
intermedie prima o poi fanno prendere l'acido al LICOLI.

Ogni qualche giorno prendi il LICOLI dal FRIGO, dai una bella sforchettata per ossigenarlo, poi
annusa se sa di buono lo rimetti in frigo s cambia odore lo rinfreschi subito.

I rinfreschi del LICOLI, che tieni in frigo, li fai sempre da soli, evita di fare mega rinfresconi, che
poi dividi e travasi di qua e di là, perché questo fa prendere l'acido al LICOLI.

Per l'uso casalingo bastano 100-150gr di LICOLI, di più non serve.

Quando devi usare il LICOLI, prendi dal barattolo la qta che serve e procedi secondo ricetta, il
resto, che rimane nel barattolo lo rimetti in frigo, quando restano 30-50gr procedi con il rinfresco.

sulla pagina del profilo di Luigi Appi trovate altre informazioni sul LICOLI.