5/13/2018 SniHiuUtuhBeku-slidepdf.

com

SNI HIU UTUH BEKU

Paper

Diajukan untuk memenuhi tugas terstruktur dari Dosen Mata Kuliah

Manajemen Mutu Terpadu

Oleh:
Wanwan Kurniawan
230110097024
Perikanan B

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR 
2012

http://slidepdf.com/reader/full/sni-hiu-utuh-beku 1/9
5/13/2018 SniHiuUtuhBeku-slidepdf.com

Wanwan Kurniawan
230110097024
Perikanan B

SNI 01-7145.1-2005 (HIU UTUH BEK U BAGIA N 1: SPESIFIKASI) 

SNI 01-7145.2-2005 (HIU UTUH BEK U BAGIA N 2: PER SYARATA N 

BAHA N BAK U) 
SNI 01-7145.3-2005 (HIU UTUH BEK U BAGIA N 2: PE NA NGA NA N DA N 
PE NGOLAHA N) 

SNI 01-7145.1-2005 (HIU UTUH BEKU BAGIAN 1: SPESIFIKASI)

  Istilah
      dan Definisi

Hiu utuh beku

Hiu utuh beku adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku
ikan hiu segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan, sortasi,
 penyiangan, pencucian, pembekuan, dan pengepakan.

  Klasifikasi
     

Hiu utuh beku digolongkan menjadi 1 (satu) tingkatan mutu.

  Syarat
      Bahan Baku, Bahan Penolong, dan Bahan Tambahan Makanan

Bahan baku daging hiu beku harus memenuhi syarat kesegaran,

kebersihan dan kesehatan sesuai SNI 01-7145.2-2005, Hiu Utuh Beku bagian 2:
Persyaratan Bahan Baku.
Bahan penolong dan bahan tambahan makanan yang digunakan harus
tidak merusak, mengubah komposisi, dan sifat khas ikan hiu.

  Cara
      Penanganan dan Pengolahan

Cara penanganan dan pengolahan hiu utuh beku sesuai SNI 01-7145.3-
2005, Hiu Utuh Beku bagian 3: Penanganan dan Pengolahan.

  Teknik
      Sanitasi dan Higiene

Hiu utuh beku harus ditangani, disimpan, didistribusikan dan dipasarkan

dengan menggunakan tempat, cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan

http://slidepdf.com/reader/full/sni-hiu-utuh-beku 2/9
5/13/2018 SniHiuUtuhBeku-slidepdf.com

Wanwan Kurniawan
230110097024
Perikanan B

dalam Buku Petunjuk  Teknis Sanitasi dan Higiene dalam Unit Pengolahan Hasil
Perikanan yang diterbitkan oleh Direktorat Jenderal Perikanan.

  Syarat
      Mutu dan Keamanan Pangan  

Jenis uji Persyaratan Satuan

Organoleptik, min 7
Cemaran mikroba:
5
-ALT, maks 5,0 × 10   koloni/gram
- Escherichia coli.maks <3 APM/gram
- Salmonella, maks negatif   per 25 gram
Kimia (bila diperlukan) 
-Cemaran raksa (Hg), maks 0,5 mg/kg
-Cemaran timbal (Pb), maks 2,0 mg/kg
Fisika
o
Suhu pusat, maks -18 C 

     
  Cara Pengambilan Contoh

Pengambilan contoh sesuai dengan petunjuk yang ditetapkan dalam SNI 

01-2326-1991, Metode Pengambilan Contoh Produk Perikanan.

  Cara
      uji 
a.  Cara uji organoleptik sesuai SNI 01-2345-1991, Metode Pengujian
Organoleptik Produk Perikanan.
 b.  Cara uji mikrobiologi:

-  ALT sesuai SNI 01-2339-1991, Metode Pengujian Mikrobiologi

Produk Perikanan - Penentuan Total Plate Count (TPC).
-    Escherichia coli sesuai SNI 01-2332-1991, Metode Pengujian
Mikrobiologi Produk Perikanan - Penentuan Escherichia coli.

http://slidepdf.com/reader/full/sni-hiu-utuh-beku 3/9
5/13/2018 SniHiuUtuhBeku-slidepdf.com

Wanwan Kurniawan
230110097024
Perikanan B

-  Salmonella sesuai SNI 01-2335-1991, Metode Pengujian

Mikrobiologi Produk Perikanan - Penentuan Salmonella.

c.  Cara uji kimia:

-  Raksa sesuai SNI 01-2364-1991, Metode Pengujian Kimia Produk 
Perikanan - Penentuan kadar merkuri.
-  Timbal sesuai SNI 01-2368-1991, Metode Pengujian Pimia Produk 
Perikanan - Penentuan kadar timah hitam (Pb).
d.  Cara uji fisika:

Suhu pusat sesuai dengan SNI 01-2372-1991, Metode Pengujian Fisika

Produk Perikanan.

  Syarat
      Penandaan dan Pengemasan

Penandaan dan pengemasan harus sesuai SNI 01-7145.3-2005, Hiu Utuh

Beku bagian 3: Penanganan dan Pengolahan.

SNI 01-7145.2-2005 (HIU UTUH BEKU BAGIAN 2: PERSYARATAN

BAHAN BAKU)

  Istilah
      dan Definisi

 bahan baku ikan hiu beku

Bahan baku ikan hiu beku adalah ikan hiu utuh segar atau sudah disiangi
dengan mutu yang baik sesuai SNI 01-2729-1992, Ikan Segar.

  Jenis
      Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan adalah ikan cucut botol ( C entrophorus

 squamosus, Squalus mitsukurii), cucut hiu (C archarias dussmieri), cucut mako (
  Isurus glaucus), cucut martil (Sphyrna blochii) dan cucut gergaji ( Pristopis
microdon).

http://slidepdf.com/reader/full/sni-hiu-utuh-beku 4/9
5/13/2018 SniHiuUtuhBeku-slidepdf.com

Wanwan Kurniawan
230110097024
Perikanan B

  Bentuk
      Bahan Baku

Bahan baku berupa ikan hiu utuh dengan mutu yang baik dan belum
mengalami pengolahan.

  Asal
      Bahan Baku

Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar .

  Mutu
      Bahan Baku

Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan
  pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan yang dapat
menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Secara organoleptik 
 bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran sesuai SNI 01-2729-1992,
Ikan Segar:

o   Kenampakan : utuh, tidak cacat, mata cerah, cemerlang, warna sesuai

 jenis.
o   Bau : segar sesuai jenis.
o   Tekstur : elastis, padat, dan kompak.

  Penyimpanan
      Bahan baku

Untuk mempertahankan mutu bahan baku, ikan hiu harus secepatnya

ditangani seperti yang diuraikan pada SNI 01-7145.2-2005, Hiu Utuh Beku í
  bagian 3: Penanganan dan Pengolahan.
Apabila terpaksa harus menunggu proses labih lanjut, maka bahan baku
harus disimpan dalam wadah yang baik dan diberi es curai secara berlapis

sehingga seluruh permukaan tertutup es atau dengan metode pendinginan yang

o
sesuai sehingga mencapai suhu produk maksimal 5 C, saniter dan higienis.

http://slidepdf.com/reader/full/sni-hiu-utuh-beku 5/9
5/13/2018 SniHiuUtuhBeku-slidepdf.com

Wanwan Kurniawan
230110097024
Perikanan B

SNI 01-7145.3-2005 (HIU UTUH BEKU BAGIAN 3: PENANGANAN DAN

PENGOLAHAN)

  Istilah
      dan Definisi
 penanganan dan pengolahan hiu utuh beku
Penanganan dan pengolahan hiu utuh beku adalah semua kegiatan untuk 
mendapatkan produk akhir yang berupa hiu utuh beku.

  Bahan
     

Bahan baku

Bahan baku hiu utuh beku harus sesuai SNI 01-7145.2-2005, Hiu Utuh Beku
í bagian 2: Persyaratan Bahan Baku.
Bahan penolong
y   Air
Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di Unit
Pengolahan harus memenuhi persyaratan kualitas air minum.
y   Es
Es yang digunakan harus dibuat dari air yang memenuhi persyaratan

kualitas air minum. Dalam penggunaannya, es harus ditangani dan

disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi, sesuai
SNI 01-4872-1998, Es Balok untuk Penanganan dan Pengolahan Ikan.

  Peralatan
     

Jenis peralatan
-  Pisau.
-  Timbangan.

-  Bak penampungan.
-  Keranjang plastik.
-  Meja kerja.
-  Pan pembeku 
-  Alat pembeku

http://slidepdf.com/reader/full/sni-hiu-utuh-beku 6/9
5/13/2018 SniHiuUtuhBeku-slidepdf.com

Wanwan Kurniawan
230110097024
Perikanan B

Persyaratan peralatan
Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan dan

  pengolahan hiu utuh beku harus dibuat permukaannya halus dan rata, tidak 
mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad renik,
tidak retak, tidak menyerap air, dirancang sesuai dengan persyaratan sanitasi
dan mudah dibersihkan. Semua peralatan harus dalam keadaan bersih
sebelum, selama, dan sesudah digunakan.

  Teknik
      Penanganan dan Pengolahan
Penerimaan
Potensi hazard : bakteri patogen, mutu bahan baku kurang baik/segar,
ukuran dan jenis tidak sesuai.
Tujuan : mendapatkan bahan baku yang bebas bakteri patogen dan
memenuhi persyaratan mutu, ukuran dan jenis.
Petunju : bahan baku yang diterima ditangani secara cepat, cermat
o
dan saniter dengan suhu produk maksimum 5 C dan
selanjutnya disortir menurut mutu, jenis dan ukuran.
Penyiangan
Potensi hazard : bakteri patogen dan dekomposisi.
Tujuan : mereduksi kontaminasi bakteri pada ikan untuk diproses
lebih lanjut.
Petunjuk : bahan baku yang sesuai jenis dan ukuran disiangi dengan
cepat, cermat dan saniter dengan suhu produk maksimum
5oC.
Pencucian
Potensi hazard : kontaminasi bakteri patogen dan kotoran yang menempel.
Tujuan : mendapatkan daging hiu utuh yang bersih, bebas dari
lendir dan benda asing.
Petunjuk : pencucian dilakukan dengan menyemprotkan air bersih
dingin/ mencelupkan daging hiu pada wadah yang berisi
air dingin dengan suhu maksimum 5 oC.

http://slidepdf.com/reader/full/sni-hiu-utuh-beku 7/9
5/13/2018 SniHiuUtuhBeku-slidepdf.com

Wanwan Kurniawan
230110097024
Perikanan B

Penimbangan
Potensi hazard : Kontaminasi bakteri patogen dan kesalahan timbang

Tujuan : Mendapatkan berat hiu utuh sesuai dengan yang

diinginkan
Petunjuk : Hiu utuh ditimbang satu persatu untuk mengetahui
  beratnya dengan menggunakan timbangan yang telah
dikalibrasi. Penimbangan harus dilakukan dengan cepat,
cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu produk 
o
maks. 5 C.

Pembekuan
Potensi hazard : Kemunduran mutu dan kehilangan cairan (driploss).

Tujuan : Pembekukan produk hingga mencapai suhu pusat -18oC 

secara cepat dan tidak mengakibatkan pengeringan
terhadap produk.
Petunjuk : Hiu utuh yang sudah disusun dalam ruang pembekuan
selanjutnya dibekukan dengan pembekuan cepat hingga
o
suhu pusat ikan mencapai maksimum -18 C dalam waktu
maksimum 4 jam.
Pengepakan
Potensi hazard : Kontaminasi bakteri patogen dan kesalahan label.
Tujuan : Melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan
selama transportasi dan penyimpanan serta sesuai dengan
label.
Petunjuk : Hiu utuh yang telah beku dikemas dalam kotak karton
yang berlapis lilin dan bersih dari benda asing dan diberi
label pada master karton sesuai isi dan syarat pelabelan

http://slidepdf.com/reader/full/sni-hiu-utuh-beku 8/9
5/13/2018 SniHiuUtuhBeku-slidepdf.com

Wanwan Kurniawan
230110097024
Perikanan B

  Pengemasan
     

Bahan kemasan

Bahan kemasan untuk hiu utuh beku harus bersih, tidak mencemari produk 
yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi
 produk ikan beku.
Teknik pengemasan
Produk akhir harus dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis,
 pengemasan harus dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya
kontaminasi dari luar terhadap produk.
Pelabelan dan pemberian kode
Setiap kemasan produk hiu utuh beku yang akan diperdagangkan harus diberi
tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang
dipersyaratkan importir serta dengan memberi keterangan untuk:
y   jenis produk,
y   berat bersih produk,
y  nama dan alamat unit pengolahan atau dealer serta negara di mana produk 
ini berasal,
y   bila ada bahan tambahan lain harus diberi keterangan bahan tersebut,
y  tanggal, bulan dan tahun saat produk tersebut diproduksi,
y  tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa,
y  hal lain yang dipersyaratkan.

  Penyimpanan
     

Penyimpanan ikan beku harus dalam gudang beku (cold storage) dengan
suhu maksimum ±25oC dengan fluktuasi suhu 2oC. Penataan produk dalam
gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara
dapat merata dan memudahkan pembongkaran

http://slidepdf.com/reader/full/sni-hiu-utuh-beku 9/9