Materiales en contacto con alimentos

Alimentos. Envases. Embalajes

De acuerdo al Código Alimentario Argentino, se define:
Envase: Objeto manufacturado que contiene, protege y presenta una mercancía para su comercialización en
la venta al detalle, diseñado de manera tal que tenga el óptimo costo compatible con los requerimientos de
protección del producto y al medio ambiente.
Envase primario: es el artículo que está en contacto directo con alimentos, destinado a contenerlos desde su
fabricación hasta la entrega al consumidor con la finalidad de protegerlos de agentes externos de alteración y
de contaminación, así como de adulteración. Facilita el transporte y el manejo del alimento.
Envase secundario ó empaque: es el envase destinado a contener él ó los envases primarios.
Envase terciario ó embalaje: es el envase destinado a contener uno ó más envases secundarios.
Equipamiento alimentario: es todo artículo en contacto directo con alimentos que se usa durante la
elaboración, fraccionamiento, almacenamiento, comercialización y consumo de alimentos.
Utensilios alimentarios: son los objetos de uso manual y corriente en la Industria y Establecimientos de
alimentos, así como enseres de cocina, vajillas, cubeterías y cristalerías de uso doméstico.
Revestimiento: es una sustancia ó producto aplicado sobre la superficie de envases ó equipamientos
alimentarios cuya finalidad es protegerlos y prolongar su vida útil.
Adhesivos: los adhesivos utilizados en la fabricación de artículos destinados a contacto con alimentos, ya sea
para la unión de materiales del mismo ó diferentes tipos, se podrán elaborar a partir de una ó mas de las
sustancias mencionadas en las listas de polímeros y resinas, aditivos, celulósicos, elastoméricos.

Clasificación de los materiales

• Metales: Resistencia mecánica. Ligereza. Estanqueidad y hermeticidad. Opacidad a la luz y a las
radiaciones. Conductividad térmica. Reciclabilidad.
• Latas : Lata de aluminio Lata de hojalata Lata de chapa

Clasificación:
- Envases de tres partes
- Envases de dos partes.

Defectos de los envases metálicos:

- Latas hinchadas
- Latas abolladas
- Latas herrumbradas
-Falta de cuidado en el Control a los Cierres.

• VIDRIO
Transparencia , Versatilidad de colores - Versatilidad de formas geométricas- Inercia química -Estanqueidad y
hermeticidad -Compatibilidad con microondas- Reciclable -Posibilidad de reutilización
Desventajas: Fragilidad. Peso. Cierre

• PLASTICOS Y COMPLEJOS
Amplia gama de muy diversos materiales Ligereza y flexibilidad Buena inercia química Amplia gama de
Propiedades mecánicas Facilidad de impresión y decoración Posibilidad de unión por termosoldadura
Compatibilidad con microondas Versatilidad de formas y dimensiones
Derivados plásticos - Polietileno (PE)- Poliestireno (PS)- Tereftalato de polietileno (PET)- Cloruro de
Polivinilo (PVC) - Poliamida (PA)- Polipropileno (PP)- Etilvinilalcohol (EVOH)
Derivados celulósicos - Papel - Celofán- Cartón- Cartón corrugado- Producto del reciclado de los derivados
Celulósicos
• PAPEL Y CARTON
Ligereza -Versatilidad de formas y dimensiones- Facilidad de impresión -Degradabilidad -Fácil reciclabilidad
• MADERA
Resistencia mecánica- Versatilidad de formas -Reciclabilidad -Degradabilidad
Multicapas: Pueden incluir mezclas de distintos polímeros, polímeros con metal ( aluminio ) , polímero con
papel, etc.

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 Se reconocen los siguiente tipos de materiales que componen los envases y equipamientos alimentarios (de
acuerdo a Código Alimentario Argentino ):
 Materias plásticas incluidos los barnices y los revestimientos
 Celulosas regeneradas
 Elastómeros y cauchos
 Papeles y cartones
 Cerámicos
 Vidrios. Esmaltes vitrificables
 Metales y aleaciones. Ferrosos y no ferrosos
 Madera, incluido el corcho
 Productos textiles
 Ceras de parafinas y ceras microcristalinas

Los materiales antes mencionados, solos ó combinaciones de los mismos, están sujetos a normativas
específicas y metodología analítica de control adecuada a cada caso.
Queda permitido reemplazar el aire de los envases por un gas inerte tal como nitrógeno, bióxido de carbono,
u otros autorizados por la Autoridad Sanitaria, no siendo obligatorio declarar esta operación en el rótulo del
alimento.
Queda permitido el empleo de envases retornables en los siguientes casos:
- Envases de vidrio
- Envases de hojalata para galletitas
- Envases plásticos para bebidas analcohólicas carbonatadas
- Sifones plásticos
- Envases para aguas de bebida

Estos envases presentarán su superficie interior sin zonas de difícil acceso a los agentes limpiadores,
debiendo desecharse cuando presenten alteraciones que hagan a su contenido no seguro desde el punto de
vista sanitario. Los establecimientos que utilicen envases retornables deberán contar con un área y
equipamiento para limpieza y control de los mismos.

Alimento: Es toda sustancia que se ingiere en forma natural, elaborada o semielaborada, y se destina al
consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en su elaboración, preparación
o tratamiento, pero no incluye los cosméticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan únicamente como
medicamento.

Desde el punto de vista de la interacción con los envases y equipamientos plásticos, los alimentos se
clasifican del siguiente modo:
TIPO I: Alimentos acuosos no ácidos (pH>5)
TIPO II: Alimentos acuosos ácidos (pH<5)
TIPO III: a) Alimentos acuosos no ácidos que contienen grasas ó aceites
b) Alimentos acuosos ácidos que contienen grasas ó aceites
TIPO IV: Alimentos grasos
TIPO V: Alimentos alcohólicos (contenido de alcohol superior al 5 % v/v)
TIPO VI: Alimentos sólidos secos ó de acción extractiva poco significativa

Selección del simulante adecuado:

A los fines de realizar loS ensayos de migración en envases y materiales en contacto con alimentos, se definen
los siguientes simulantes de alimentos:

SIMULANTE A: Agua destilada

SIMULANTE B: Solución de ácido acético en agua destilada al 3 % m/v
SIMULANTE C: Solución de etanol en agua destilada al 10 % ó en la concentración más próxima a la real de
uso
SIMULANTE D: Aceite de oliva refinado. Alternativo: n-heptano

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 Los envases y equipamientos que están en contacto con los alimentos deben fabricarse de conformidad con
las buenas prácticas de manufactura para que en las condiciones normales ó previsibles de empleo no
produzcan migración al alimento, de los componentes indeseables tóxicos ó contaminantes en cantidades tales
que superen los límites máximos establecidos de migración total y específica, tales que:
a) Puedan representar un riesgo a la salud humana
b) Ocasionen una modificación inaceptable de la composición de los alimentos o en los caracteres
sensoriales de los mismos
c) Los materiales componentes deben estar en las listas positivas de acuerdo a la Legislación vigente.
Deberán cumplir con los límites de migración total y de migración específica para determinados componentes
d) Los envases deben disponer de cierres o sistemas de cierres que eviten la apertura involuntaria del
envase en condiciones razonables. Los sistemas ó mecanismos que lo hagan inviolable o que muestren
evidencias de apertura intencional se exigirán en los casos especialmente previstos
Los envases y equipamiento que se hallan en contacto con alimentos deberán en todo momento encontrarse
en buenas condiciones de higiene y estar construidos en materiales resistentes tanto al producto a elaborar
como al proceso y a los productos utilizados para su limpieza.

Las sustancias alimenticias y sus materias primas no podrán estar en contacto con:
- Envases y equipamiento revestidos en cadmio
- Todo material no autorizado por la Legislación Vigente

MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

Interacciones del envase con el alimento:

1) Emigración de los componentes del producto al envase.

2) Emigración de los componentes del producto al ambiente.
3) Emigración de los componentes del ambiente al producto.
4) Emigración de los componentes del envase al producto.

Estas interacciones se deben a tres fenómenos diferentes:

a) absorción.
b) permeabilidad.
c) migración.
Las posibles consecuencias para el alimento envasado son las siguientes: Pérdida de calidad, Alteraciones
organolépticas, Efectos tóxicos, Descomposición, Deterioro.
a) Absorción: se pueden citar pérdidas de aromas, absorción de vitamina C, cambios de coloración,
absorción de grasas y alcoholes.
b) Pérdida de agua en vegetales frescos y quesos, pérdida de anhídrido carbónico en bebidas, pérdida de
aromas.

Permeabilidad
Este fenómeno comprende 3 etapas: adsorción (en una de las caras del envase), difusión (a través de la
pared del envase) y desorción (hacia el medio opuesto del que proviene).
La permeabilidad se considera respecto de vapores y gases (agua, oxígeno, anhídrido carbónico,
nitrógeno y otros), olores y microorganismos. No se incluyen defectos del cierre y sellado.
El fenómeno depende de una serie de factores: -naturaleza del polímero (tamaño del polímero,
estructura química , cristalinidad, grado de reticulación, presencia de aditivos) -espesor del material como es
inversamente proporcional este factor se hace más importante en las películas -superficie del envase - tiempo
de exposición - temperatura de almacenamiento -en el caso de un gas, naturaleza del mismo , diferencia de
presiones entre las caras y tamaño y polaridad de las moléculas.
Ejemplos
1) Permeabilidad de los componentes del contenido hacia el ambiente
- Pérdida de agua en vegetales frescos y quesos la cual produce cambios organolépticos
- Pérdida de anhídrido carbónico en bebidas, cervezas, vinos gasificados
- Pérdida de estabilizadores del alimento, por ejemplo dióxido de azufre
- Pérdida de aromas

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 2) Permeabilidad de los componentes del ambiente hacia el contenido
- Vapores: Esta interacción es importante porque los plásticos no son una barrera total a los vapores y
gases
- Microorganismos: Los plásticos son una buena barrera para éstos, cuando se produce un ataque
externo de éstos es por deficiencia en el cierre ó fisuras,
- Macroorganismos: Ataque de roedores en el lugar del almacenamiento, causando deterioro del envase
y del producto.
- Radiaciones: Por ejemplo, alteración de la riboflavina en la leche por el paso de las radiaciones U.V.
Existen distintos métodos para determinar la permeabilidad de un material plástico, y tablas para seleccionar
cada material para un alimento y uso determinado.
La selección de un plástico determinado para envasar cada alimento específico respecto de la absorción y la
permeabilidad, es un problema fundamentalmente tecnológico, y las consecuencias de una buena o mala
selección se manifiestan en la calidad y el valor nutritivo del alimento.

Migración.
El envase posee varias funciones útiles que incluyen la protección del alimento frente a la contaminación
externa, pero también se debe tener en cuenta que el envase en sí mismo no es totalmente inerte y puede
transferir sustancias al alimento envasado. Debe asegurarse que no habrá sustancias procedentes del envase
que migren al alimento y que puedan provocar que dicho alimento sea no apto para el consumo, o que sea
organolépticamente inaceptable, sin llegar a provocar un daño a la salud.
La Legislación Vigente, Código Alimentario Argentino, Cap. IV ; y. además, las Normas Mercosur; debe
asegurar un control sobre las sustancias que puedan pasar al alimento, para lo cual se establecen límites de
migración.
El término " Migración " define la transferencia de masa de una fuente externa al producto envasado por un
proceso submicroscópico.
Consecuencias: En el envase, alteración de las características fisicoquímicas y mecánicas del material del
envase durante la vida útil del producto envasado, por pérdida de componentes presentes en el mismo.
En el producto envasado, cambios en la composición por incorporación de sustancias migrantes que pueden
afectar sensiblemente sus características sensoriales, modificando su calidad y aceptación comercial, o, en
algunos casos, son de carácter tóxico para el organismo humano, limitando la aptitud para el consumo.
En la práctica se distingue entre migración global y migración específica.
Migración global o total: es la cantidad total de los componentes del material del envase que son
transferidos al alimento, sean conocidos o no, en las condiciones de preparación y almacenamiento menos
favorables.
La migración específica representa la cantidad de una sustancia concreta e identificable que es transferida al
alimento.
La migración no se produce por igual en todos los materiales en contacto con alimentos. En los envases
metálicos, la interacción se produce, básicamente por fenómenos de corrosión, con la incorporación de iones
metálicos al producto envasado. En el vidrio y cerámicos, es mas bien una disolución química de la red
cristalina, que lleva a incorporar elementos del material al alimento. En los polímeros, plásticos y materiales
celulósicos hay un mecanismo de transferencia de masa a través de la matriz polimérica, en el que los
componentes presentes se incorporan al alimento.
 Migración de materiales poliméricos:
Las interacciones del sistema alimento/ envase / entorno son consecuencia de mecanismos de transferencia
de masa, que se manifiestan como permeabilidad , o paso de gases, vapores, radiaciones a través del material
polimérico, como sorción por el polímero de componentes del alimento, o migración de componentes del
polímero al alimento.
 Efectos sensoriales de la migración:
SE puede hablar de la aparición de olores y sabores extraños. Las normas ISO definen como sabor atípico u
off-flavor.
Las posibles fuentes de generación de dichas sustancias son: monómeros, oligómeros y polímeros de bajo
peso molecular, catalizadores, emulsionantes, antioxidantes, etc.,aditivos como lubricantes, plastificantes, etc.
Otras fuentes pueden ser productos de degradación de los materiales del envase durante su procesamiento,
disolventes orgánicos.

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  Efecto de la temperatura en la migración:
Ejerce un efecto importante en la velocidad del proceso de difusión molecular y en la solubilidad de las
especies migrantes, por lo tanto en el proceso global de la migración.
 Efecto del calentamiento por microondas:
Puede inducir no solo efectos térmicos en el material, sino no térmicos. Los alimentos expuestos a
microondas se calientan como resultado de la disipación de energía, principalmente en agua. Los envases
destinados al uso de microondas deben permitir un calentamiento uniforme del producto, resistir
temperaturas de hasta 120 ºC. Las temperaturas alcanzadas dependen del alimento que se caliente, así como,
alimentos de alto contenido en agua alcanzan temperaturas de 100 a110 ºC, mientras que los de elevada
concentración en grasa o azúcares alcanzan temperaturas de hasta 200 ºC
 Migración en envases metálicos:
La fabricación de envases de materiales metálicos están sujetos a fenómenos de corrosión.
En la práctica, la vida útil de un alimento envasado queda limitada a un período más o menos largo, por las
interacciones entre el alimento y el material del envase, que lentamente modifican la calidad del alimento en
algunos de sus aspectos hasta hacerlo inaceptable para el consumo.
Estas interacciones envase- alimento se desarrollan por mecanismo de corrosión sobre la superficie metálica
y de transferencia de masa en los recubrimientos orgánicos. Como consecuencia tiene lugar la migración de
iones metálicos y de residuos del barniz al alimento y, en casos extremos, el abombamiento y la perforación del
envase.
En el caso de envases barnizados se debe tener en cuenta la protección de la superficie por la laca, ocurriendo
la disolución del metal solamente por ambos lados de una rayadura , bajo la laca o a través de los poros, en
este caso solo un área muy pequeña está en contacto con el producto en el envase, por lo que la disolución del
envase es lenta. El área de exposición aumenta con el tiempo y puede desprenderse la laca.
Los revestimientos aplicados a la hojalata proporcionan, en general una adecuada protección contra la
corrosión, por lo que su uso se ha generalizado.
La presencia de iones nitrato en el alimento, acelera la corrosión, como el pH, la presencia de oxígeno y de
oxidantes. Los ácidos tartárico, málico, cítrico producen un desestañado. La presencia de azufre produce un
ennegrecimiento de la superficie. Los productos envasados en altas concentraciones de azúcar ( jarabes ), con
pectinas, almidones, gelatinas y otros espesantes , son menos corrosivos. Tambièn puede haber migración del
metal al alimento, cuando se produce una fisura en el recubrimiento sanitario por rotura del mismo , cuando el
envase es abollado o golpeado, lo que provoca dicha rotura del material de recubrimiento

ENVASES DE VIDRIO
En la naturaleza se encuentran los vidrios naturales , como la“obsidiana “,vidrios producidos por la actividad
volcánica, pero otros son fabricados por el hombre. El primer vidrio producido por el hombre, data desde hace
unos 5000 años, en Egipto, donde se descubrieron recipientes con más de 3500 años. La técnica del “soplado
“data de Siria, en el primer siglo después de Cristo. La característica común de todos los vidrios, es que son
líquidos superenfriados, o sea, que han solidificado sin experimentar cambios estructurales importantes.
Cronológicamente, es el vidrio el primer material que se utilizó en envases El proceso de
fabricación de un envase de vidrio requiere de fuertes inversiones, razón por la cual, existen pocas fábricas que
se dediquen a ésto. Se parte de arena (óxido de silicio) con máxima pureza. La mayoría de los distintos tipos de
vidrios comerciales presentan composiciones químicas similares:
• 70-74% de sílice.
• 12-16% de óxido de calcio.
• 1-3% de óxido de magnesio.
• 1-3% de óxido de aluminio.
• Desperdicios de vidrio , en proporción variable.
Los desperdicios de vidrio son vidrio seleccionado reciclado.
Los vidrios rotos se mezclan con las materias primas utilizadas en la elaboración del vidrio .La “hornada“ se
introduce en un extremo de un horno largo, donde se calienta a 1400 ºC - 1530 °C, según el % de vidrios rotos
del lote, la mezcla puede fundir a una temperatura menor si se utiliza más vidrios rotos , y , dependiendo de su
composición , algunos vidrios funden a 500 C, mientras que otros necesitan 1650C. El vidrio fundido pasa hasta
el otro extremo del horno y alimenta a las máquinas formadoras de recipientes.

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 Ventajas del vidrio :
 Resistencia a los agentes químicos
Sólo agentes químicos como el hidróxido de sodio y el ácido fluorhídrico en concentraciones elevadas lo
atacan. El hidróxido de sodio, conocido comercialmente como soda cáustica, en bajas concentraciones no ataca
al vidrio, es por ello que se emplea en la operación de lavado de botellas retornables.
 Impermeabilidad
El vidrio es impermeable a la difusión de todo tipo de fluidos, por lo que constituye un magnífico envase
barrera, por ello podemos decir:
La capacidad de conservación de las propiedades organolépticas de los alimentos envasados en vidrio, aún no
ha sido igualada por ningún otro material.
 Posibilidad de reutilización total del envase
La posibilidad de lavado enérgico del envase, lo hace retornable, de allí surge la necesidad de montar una
organización paralela a la de comercialización con el fin de recuperarlo.
 Posibilidad de reciclado del envase
Se entiende por reciclado a la reutilización parcial del producto para la fabricación de otros similares o
distintos, de manera que la cantidad de desechos generada por la utilización y recuperación de éste producto
sea reducida. Esto es una gran ventaja en el caso del vidrio porque el 100 % del material es reutilizable. La
cantidad que se vuelve a utilizar variará con el fabricante, según la formulación empleada.
El proceso de reciclaje se puede repetir cuantas veces se desee. Por cada tonelada de vidrio reciclado, se
evita el empleo de 1,2 toneladas de materias primas. Por cada tonelada de vidrio reciclado se evita el empleo
de 130 litros de aceite.

Cuando se encuentre frente a un envase de vidrio, observe lo siguiente:

• Los alimentos no tendrán modificaciones de sus características organolépticas.
• Si es un producto que el propio consumidor lo dosificará, el cierre deberá ser inviolable hasta que
llegue a sus manos y cerrarse herméticamente mientras lo esté utilizando.
• En el caso de bebidas carbonatadas, el cierre deberá ser hermético para evitar la pérdida de gas
carbónico, o para evitar la pérdida de contenido una vez abierto.
• Versatilidad de colores y formas geométricas.
• Posibilidad de reciclado del envase.

1) El vidrio de ventanas, bombitas de luz, espejos, fibra de vidrio, etc, no es reciclable junto con el
material para envases, y se considera contaminante de los mismos, pudiendo ser utilizados para otros fines.
El vidrio se fabrica a partir de materias primas inertes, y el reciclado no genera ningún residuo o producto
secundario, y ese material tiene idénticas propiedades al vidrio original.
Para el reciclado de envases, estos se los selecciona en forma manual . El vidrio blanco minimiza el uso de
decolorantes .Primero se lo lava para quitar vestigios de tierra o de grasa , luego imanes situados en la parte
superior ,eliminan todos los artículos que contienen hierro, mientras que se realiza la eliminación manual de
porcelanas, cerámicas, piedras y envases de colores anómalos. El vidrio molido se funde a 1600*C, en distintas
proporciones de vidrio molido y materia prima virgen, de acuerdo al proceso.
Dicho proceso completo dura 24 horas.
Necesidad: ahorro de energía; y materia prima, reducción del desgaste de los hornos; reducir el NO2 y SO3 de
las emanaciones gaseosas de la industria.

En Argentina actualmente hay 6 Empresas, con 10 Plantas, con una capacidad instalada de 650.000 Toneladas
al año 1995, actualmente 1.000.000 Toneladas. Producción estacional. Epocas de baja, con producción de
480.000 T.
De acuerdo con la Legislación Vigente , El Vidrio, se utiliza sin autorización previa.
Esmaltes Vitrificables: Materiales vítreos que corresponden a la definición de vidrio y se utilizan como
revestimiento de envases y equipamiento de cerámica porosa , roja o blanca; de vidrio y de metal ( como
porcelana, loza, artículos vitrificados ò esmaltes en general ) con el fin de impermeabilizar, proteger, ò
decorar.
La Cerámica, vidrio ó metal , esmaltados ò vitrificados en la cara en contacto con alimentos . Control :
Migración total y migraciones específicas.

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 Podríamos considerar también a los materiales cerámicos como materiales para envases de alimentos, pero
éste tiene un costo elevado para su utilización masiva y solamente está limitado a un determinado grupo de
alimentos
La Cerámica Porosa, prohibida para contacto con alimentos.

ENVASES METALICOS
Un envase metálico se define en términos generales como un recipiente rígido a base de metal, para
contener productos líquidos y/o sólidos, que puede además cerrarse herméticamente.
Algunas de sus cualidades son: - Resistencia mecánica y capacidad de deformación – Ligereza - Estanqueidad
y hermeticidad - Opacidad a la luz y radiaciones - Buena adherencia a barnices y litografías - Conductividad
térmica - Inercia química relativa – Versatilidad - Estética / posibilidad de impresión - Reciclabilidad
- Adecuación para la distribución comercial - Capacidad de innovación y evolución tecnológica.

Problemas de los envases de hojalata

 Corrosión:
En resumen, se diría que por procedimientos electrolíticos, se produce un intercambio de iones estaño de la
hojalata hacia el alimento (o hacia el líquido de gobierno que lo contiene), en lugar de que esto ocurra con el
hierro, lo que debilitaría el envase. De esta manera, el estaño actúa como protector del hierro, que es el que
proporciona la rigidez necesaria al envase.
 Sulfuración
La sulfuración se produce por la reacción de los iones sulfuros de alimentos cárnicos, pescados y muchos
vegetales, con el Fe y Sn de la hojalata, dando lugar a la formación de sulfura de Sn y Fe. No resulta tóxica,
aunque si ennegrece la chapa.
 Barnices y recubrimientos para envases de hojalata
Proporcionan resistencia a la abrasión así como actuan como barrera frente a la corrosión externa. Limita la
superficie metálica en contacto con la atmósfera reduciendo el riesgo de aparición de oxidaciones. Los factores
de mayor importancia que deben considerarse durante la aplicación de un barniz son: composición y
adecuación al soporte metálico, adherencia, espesor y porosidad.

Clasificación
Los envases pueden ser de acero y de aluminio.
1. Acero: En forma de hojalata (al año aproximadamente 50000 millones de latas). El espesor y nivel
de revestimiento de estaño varían con el tamaño del recipiente y con el producto a envasar,
generalmente el espesor del envase es de 0,15-0,3 mm y el peso de la cubierta 0,5-15g/m2.
La hojalata y los diversos aceros sin estaño son producidos con el mismo equipo. Las especificaciones se
establecen según el producto a envasar y la forma de elaboración del recipiente.
Etapas: - Acero dulce refinado: se funde en lingotes ó en láminas continuas. Los lingotes hasta temperatura
uniforme y se laminan, luego se cortan tiras en caliente
- El acero laminado tiene una costra de óxido de hierro que se elimina por inmersión en HCl ó SO4H2, luego se
aplica aceite para facilitar el enrollado.
-Reducción en frío hasta espesor nominal. Se puede reducir hasta 10 veces el espesor. Material rígido, muy
frágil.
-Recocido de los rollos de acero a 580-600 °C
Aplicación electrolítica de estaño en el caso de hojalata
Deposición electrolítica de cromo/óxido de cromo
Además de la diferencia en composición química, se diferencian en la resistencia debido al temple y por su
ductilidad.
Aceros sin estaño y chapa negra: Se usa para un número limitado de alimentos, la chapa negra se oxida con
facilidad, aún después de ser totalmente lacada. El acero sin estaño se utiliza en latas destinadas a alimentos
que serán sometidos a tratamiento térmico. Tiene un lacado completo.
Envases de Hojalata: El acero dulce, generalmente en forma de hojalata es el más comúnmente usado para
envasar alimentos que luego van a ser tratados térmicamente.
El espesor del material de envase y el recubrimiento de estaño varían dependiendo del tamaño del recipiente
y del alimento a envasar.
La formación del laminado consta de las siguientes etapas :

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 • El acero dulce es fundido para formar una lámina continua o lingote. La longitud de la lámina depende
de la cantidad de acero del horno.
• En el caso de lingotes, el mismo se recalienta hasta temperatura uniforme y luego se lamina.
• El acero laminado, presenta una costra de óxido de hierro que se elimina en forma mecánica tras pasar
por tanques de ácido ( generalmente sulfúrico o clorhídrico ). Luego de este limpiado, se lo recubre con una
capa de aceite.
• Luego se procede a la reducción en frío hasta su espesor nominal.
• Este material es rígido con una estructura cristalina muy frágil.
• Posteriormente se los somete al recocido, manteniendo los rolos de acero a unos 600 ºC en atmósfera
inerte, durante unas 60 hs. con 8 a 10 hs a temperatura máxima.. Otra forma es el recocido continuo, que
demanda menos tiempo.
• El producto recocido puede ser templado por laminación en frío.
• Luego se produce el acabado final:
Aceitado en el caso de chapa negra. -Aplicación electrolítica de estaño, en el caso de hojalata.- Deposición
electrolítica de cromo / óxido de cromo, en el caso de acero desprovisto de estaño.- El acero dulce sin recubrir
requiere un lacado completo antes de fabricar el envase.
Acero Inoxidable: solamente utilizad para equipamientos de industrias de la alimentación. Cuanto mayor es la
proporción de cromo y de níquel, mayor es su resistencia a la corroción.

2. Aluminio: Se está elaborando hace 140-150 años.

Para la fabricación de óxido de aluminio, material de alimentación de las fundiciones de aluminio primarias, la
bauxita se disgrega con hidróxido sódico en autoclaves, bajo presión y temperatura, para formar hidróxido de
aluminio y fango rojo. Este se separa, lava y filtra, pudiendo ser aprovechado o teniendo que depositarse. Una
vez sedimentado y filtrado, el hidróxido de aluminio se transforma en óxido de aluminio (alúmina) por
calcinación en lecho fluidizado a unos 1100ºC.
Se producen grandes cantidades de fango rojo (1 - 2 t/t de Al2O3). Estas deben utilizarse, según la
composición y la situación en el respectivo país, para la obtención de óxido de aluminio y hierro, para la
fabricación de floculantes destinados a la depuración del agua residual o para la fabricación de materiales de
construcción. El fango rojo no reprocesable ha de ser depositado. En caso de depósito en un vertedero se
impondrán exigencias especiales a la impermeabilización del mismo y al tratamiento

r.
El aluminio tiene una buena relación peso/resistencia, es ideal para envases livianos. Además no
transfiere sustancias tóxicas ni olores al alimento, es resistente a la corrosión ya que se forma rápidamente al
aire una fina capa superficial de óxido de aluminio impermeable y adherente que detiene el procesode
oxidación , es de bajo puntode fusión ; es una barrera total al vapor de agua y a los gases.Tiene buena
protección térmica ya que la cara brillante refleja el 90 % de la radiación térmica. Buena barrera a la radiación
UV. No es magnético.
El aluminio reciclado se puede incorporar totalmente al ciclo productivo del metal, sin pérdida ó disminución
de la calidad . El uso del aluminio reciclado ahorra hastra el 95% en términos de energía, en comparación con
el proceso de fabricación primaria.

Controles de envases metálicos

*En la costura lateral:
Si el defecto es microscópico no lo podemos observar a simple vista, en cambio si el problema es mecánico,
como puede ser el originado por una soldadura defectuosa, se puede apreciar su rotura al hacer presión sobre
uno de los lados de la misma.
Los controles de calidad que tienen los procesos de fabricación de envases son muy exigentes.
Generalmente si aparece algún defecto, es por un mal trato del envase vacío en su recorrido desde la planta de
fabricación hasta que llega a la máquina envasadora, donde los controles de calidad lo descartan.

* En la colocación de la tapa:
La tecnología de colocación de las tapas es la misma que la de los fondos. Debemos tener en cuenta
que estos últimos los coloca el que fabrica el envase, por lo que los controles son más estrictos; suele no

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suceder lo mismo con las tapas, puesto que el elaborador basa sus controles sobre el alimento, pudiendo
aparecer problemas en las mismas.

*Protección interna:
Un problema importante es el ataque al envase por algunos de los componentes de los alimentos. Es por
ello, que la capa de estaño cumple una función importante, esta capa, colocada sobre el acero base de manera
uniforme, evita que los alimentos actúen sobre el mismo. En algunos alimentos esta protección no alcanza, por
lo que es necesario agregar un barniz sanitario protector que evita un mayor deterioro del envase, sobre todo
en alimentos con pH muy ácido ( < 5,8 ).
Cuando el envase es golpeado, se desprende la capa protectora, y algunos compuestos de los alimentos
reaccionan químicamente con el metal, produciéndose formación de gases e hinchamiento del envase.
Además, si los procesos de pasteurización ó esterilización son deficientes, los microorganismos del alimento,
pueden producir gases.

Defectos de los envases metálicos:

* Latas hinchadas Es cuando se produce una distensión por presión interna sobre la tapa ó el fondo,
pudiendo, a veces, también distenderse las superficies laterales. Existen diferentes grados de hinchazón o
abombamiento a medida que aumenta la producción de gas dentro del envase.
EL hinchamiento puede deberse a:
• Interacción del alimento con el envase a causa de un mal recubrimiento interno de la hojalata,
• Presencia de microorganismos productores de gas, debido a un mal proceso de conservación.
• Excesivo llenado del envase que origina convexidad en las tapas.
• Llenado defectuoso con arrastre de aire.

* Latas abolladas Se produce por una mala manipulación, originándose puntos angulosos o achatamientos en
el cuerpo del envase, esto puede producir microporosidades con la consiguiente contaminación.

*Latas herrumbradas: Se denominan así a los envases de hojalata que han sufrido una oxidación. La causa
principal es por presencia de humedad excesiva en los depósitos.

DERIVADOS CELULOSICOS
PAPEL

Inicialmente sólo se utilizaba para productos secos (por ej. cereales), pero el inconveniente es que a medida
que el tenor de humedad del alimento aumentaba el envase dejaba de protegerlo. Además no se lo usaba para
conservar los alimentos por un largo período, sino simplemente para transportarlos de un lugar hacia otro y
evitar que se contaminaran con el polvo ambiental.
Es probable que por accidente el hombre descubrió que untando el papel con grasa adquiría mayor
resistencia a la humedad, y por lo tanto podía utilizarlo en una gama mayor de productos alimenticios.
Todos los derivados celulósicos parten de una misma materia prima: la celulosa. Esta se obtiene a partir
de la madera mediante una tecnología sencilla, que varía solamente con el producto final que se quiere
obtener pero que exige grandes inversiones.
Ventajas - Es reciclable y no produce contaminación al medio ambiente
Desventajas- No puede utilizarse en alimentos con elevada humedad- No soporta grandes pesos
Para mejorar las propiedades del papel, el mismo puede recubrirse con ceras, lacas, resinas, plásticos,
laminados de aluminio, logrando de esta manera:
• Aumentar la impermeabilidad a los gases y al vapor de agua
• Mejorar la resistencia a la ruptura y humedad
• Facilitar el sellado y la impresión

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 Celofán
Fue un precursor de las envolturas transparentes.
Fabricación: El proceso de obtención es similar a la del papel. La diferencia se encuentra en el tratamiento
químico que recibe, que le da la característica de transparencia. Finalmente es sometido a un proceso de
secado que le dan lisura y brillo característicos. Es muy sensible al humedad y por ello presenta una deficiente
soldabilidad en caliente.
Usos: A fin de mejorar sus propiedades este material es recubierto por barnices en una o ambas caras,
logrando así mejorar su resistencia a los agentes atmosféricos, manteniendo el brillo y la transparencia.
Como es permeable al vapor de agua, no podemos envasar productos de humedad elevada , se debe
combinar con otras películas para obtener los efectos deseados.
Generalmente los productos de fideería, las galletitas, los caramelos, utilizan el celofán como
envoltura, y en combinación con otras películas como parte de envoltura de embutidos.

Cartón
Surgió como una necesidad de proteger envases más débiles. Su fabricación se fue adaptando a las
necesidades crecientes de transportar volúmenes mayores de éstos envases débiles, luego se fue extendiendo
su aplicación y actualmente se lo utiliza como un envase secundario y como embalaje.
Ventajas- No produce contaminación al medio ambiente y es reciclable
Desventajas- Baja resistencia a la humedad
Usos: Los diferentes usos del cartón dependen de las funciones que desempeña:
-como envase secundario: protegiendo al envase primario. Ej.: polvos para preparar tortas
-como embalaje: para proteger, durante el transporte una determinada cantidad de envases. Ej.: cajas que
contienen botellas d aceite
-combinado con otros materiales:
a) con aluminio: obteniendo envases más resistentes y firmes.Ej.: envases para “snacks”
b) con polietileno y aluminio: se obtienen los envases conocidos como “Tetra Brik”utilizados en leche UHT,
vinos, etc.

Cartón corrugado
Surgió como respuesta a los requerimientos industriales, relacionados con el tema de embalaje o
envase terciario. Existen cartones corrugados de diferentes espesores y resistencias al impacto y al transporte.
De acuerdo al espesor de las láminas que forman las paredes y la lámina ondulada tendrá mayor o menor
resistencia.
Usos- El cartón corrugado es más económico que la madera, por lo que se utiliza en el transporte de frutas.
Actualmente se está trabajando con cartón microcorrugado, especialmente para la exportación de
productos cárnicos precocidos o congelados, generando un envase de fácil manipulación por parte del
consumidor.

Reciclado de los derivados celulósicos

El tema del reciclado de los derivados celulósicos es bastante problemático, sobre todo cuando se
trabaja con materiales combinados, lo cual es muy frecuente. De todas maneras, se trata de incentivar el
reciclado de éste tipo de materiales, aunque tiene sus inconvenientes.
El hecho de reciclar los derivados celulósicos, trae como consecuencia una menor utilización de
madera. Ahora bien, hasta el momento no se ha logrado una tecnología que permita asegurar un 100% de este
tipo de material.
Además hay que tener en cuenta que, desde el momento que el consumidor descarta un envase de
cartón ó papel hasta que el mismo llega a la fábrica, no se asegura (aún con los procesos que sufre en planta)
una total inocuidad.
A nivel mundial está legislado el reciclado de derivados celulósicos, no permitiéndose su reutilización
para la fabricación de envases primarios, pero sí para la elaboración de cartón corrugado, el cual no está en
contacto directo con los alimentos, o para la fabricación de otro tipo de envases, como soportes de juguetes,
repuestos,etc.. El problema del reciclado es también un problema tecnológico, sobre todo por la
contaminación de efluentes.

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 El Código Alimentario Argentino, en el Cap. IV ; Art. 184, establece que los envases alimentarios deben estar
fabricados con materiales autorizados por el CAA, no ceder sustancias, indeseables , tóxicas o contaminantes
en cantidades superior a las establecidas por el CAA.
En la Res., GMC 003/92, incorporadas por Res. MS y AS Nº del 11/01/95, establece que los envases y
materiales en contacto con alimentos deben estar autorizados por la Autoridad Sanitaria Competente.
Art. 186 bis, establece un límite máximo de migración total para envases y equipamientos celulósicos, de 8
mg/cm2 y una cantidad no mayor de 5 mg/ Kg de bifenilos policlorados.
Los envases y equipamientos celulósicos destinados a estar en contacto con alimentos deben ser autorizados
por la Autoridad Sanitaria Competente, pudiendo estar fabricados ( Anexo a)) con fibras celulósicas de primer
empleo, de descarte dentro del marco de la producción industrial , o de material reciclado que cumpla con las
exigencias del Art. 184.
Art. 206, Res GMC 56/92, Rsol MS y AS 03 del 11/01/95, establece que para la elaboración de envases y
equipamientos en contacto con alimentos está prohibida la utilización de materiales plásticos reciclados,
debiendo utilizarse material virgen y ser registrados por la Autoridad Sanitaria Competente.
El Código Bromatológico de la provincia de Santa FE, Ley 2998, Cap. III , Art 19 los utensilios, recipientes y
envases, deben elaborarse con cartón o cartulina de primer uso libre de sustancias nocivas; gomas, telas, etc y
cualquier otro material autorizado por el Instituto Bromatológico

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