Confiteria

Confieria
6o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor:________________________________________________
Grupo:____________________ Matricula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________

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 El sabor se convierte en la prioridad absoluta, el resto de
variables (técnica, emplatado, estética…) son vehículos,
medios, no fines. Debemos marcar los sabores siendo
fieles al producto original.

Jordi Butrón

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 Índice
Clase 1
Malvaviscos 5
Trufas de maple 6
Clase 2
Pastillas de menta 7
Trufas de Grand Marnier 8
Clase 3
Calissons D´aix 9
Trufas de coco 10
Clase 4
Pastillas de Frambuesa 11
Trufas de pera 12
Clase 5
Paves al tequila 13
Trufas de Maracuya 14
Clase 6
Chiclosos de vainilla 15
Ganache de melón 16
Lunas de moka 17
Clase 7
Chiclosos de almendra 18
Florentinos 19
Quenelles al brandy 20
Clase 8
Chiclosos de cafe 21
Mendiants 22
Gianduja laminada 23
4
Clase 9
Gomitas 24
Amandines 25
Ganaches de frambuesa 26
Clase 10
Rochers 27
Croquants 28
Domos de pistache 29
Clase 11
Grenoble 30
Croquant hojaldra 31
Chocolates con relleno líquido 32
Clase 12
Nougat de montelimar 33
Choco-menta 34
Ganache de plátano 35
Clase 13
Chocolates con cáscara de azúcar 36
Ganache de Kalhúa 37
Griotes al kirsh 38
Clase 14
Blanc et noir 39
Fruits deguises 40
Tronquitos de praline 41
 Introducción
Este recetario busca expandir horizontes y crear un nuevo enfoque en relación a los productos
más conocidos para la creación de postres: el azúcar y el chocolate que gracias a un juego
ingenioso de preparaciones, cocciones y detalles, dan origen a la clásica y deliciosa confitería.

Arte refinado, delicado y digno de reyes que lleva a una mágica aventura de paladar y razón, con
la única finalidad de satisfacer la más dura exigencia.

Este programa contiene las bases y técnicas para su elaboración: confites, dulces y caramelos de
orígenes y sabores diversos, gracias a la combinación de licores, frutas, chocolates y azúcar.

Instituto Culinario de México

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 Confiteria
Clase1

Malvaviscos
Materiales
Liston de papel amarillo
10.000 m
Papel celofán 10.000 pza

Ingredientes
Azúcar 0.500 kg
Glucosa 0.200 kg
Grenetina 0.023 kg
Claras 0.188 kg
Colorante rojo 0.001 l Esencia de piña 0.005 l Esencia de pistache Coco rallado 0.200 kg
Colorante amarillo Esencia de grosella 0.005 l
0.001 l 0.005 l Azúcar glass 0.200 kg
Colorante verde 0.001 l Esencia de coco 0.005 l Cocoa 0.050 kg

Procedimiento
•Poner a cocer el azúcar tapandolo con agua.
•Agregar la glucosa cuando empieza a hervir.
•Subir a la temperatura de 140°C.
•Hacer un merengue italiano.
•Hidratar la grenetina con la esencia de fruta y agua.
•Derretir a baño maría y agregarsela al merengue caliente.
•Añadir unas gotitas de colorante de acuerdo al sabor elegido.
•Batir hasta que se entibie y verter en una charola con papel estrella.
•Tapar con otro papel y dejar hasta el dia siguiente.
•Al otro dia despegar el papel con un soplete, cortar en cubitos y pasarlos por azúcar glass.

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 Confiteria
Clase 1

Trufas de maple
Materiales
Liston de papel rojo Liston de papel verde
10.000 m 10.000 m

Ingredientes
Jarabe de maple 0.800 l Manteca de cacao Cobertura de leche Almendra fileteada
Crema para batir 1.000 l 0.400 kg 0.400 kg 0.500 kg
Cobertura de leche Mantequilla 0.200 kg Azucar 0.500 kg
1.400 kg

Procedimiento
•Hervir la crema con el jarabe de maple.
•Picar la cobertura de leche, la mantequilla y la manteca.
•Verter la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta obtener un ganaché homogéneo.
•Hacer un nougatine con el azúcar y la almendra fileteada.
•Dejarlo enfriar sobre el mármol y molerlo.
•Rellenar las trufas con el ganache enfriado.
•Sellar con cobertura de leche temperada.
•Pasarlas por mas cobertura y por el nougatine en polvo.

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 Confiteria
Clase 2

Pastillas de menta
Materiales
Capasillos chiquitos
2000 pza

Ingredientes
Fondant 1.000 kg Glucosa 0.200 kg
Licor de menta verde Cobertura oscura 0.400 kg
0.100 l
Azúcar 0.500 kg

Procedimiento
•Hacer un jarabe con el azúcar y 1/2 L de agua.
•Rebajar el fondant con este jarabe.
•Agregarle el licor de menta y calentarlo a 70°C.
•Moldear en fécula de maíz o flexipan.
•Dejar enfriar, desmoldar y pasar por cobertura obscura temperada.

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 Confiteria
Clase 2

Trufas de grand-marnier
Materiales

Ingredientes
Crema para batir 1.000 l
Glucosa 0.100 kg
Azucar tremoline 0.150 kg
Cobertura de leche Cobertura oscura 1.000 kg
1.000 kg Trufas oscuras 250 pza
Mantequilla 0.150 kg
Grand-Marnier 0.300 l

Procedimiento
•wHervir la crema con la glucosa y agregar el azúcar tremoline.
•Picar la cobertura de leche y la mantequilla.
•Verter la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta obtener un ganaché homogéneo.
•Agregar el Grand Marnier y dejar enfriar.
•Rellenar las trufas.
•Sellarlas con la cobertura oscura temperada.
•Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla.

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 Confiteria
Clase 3

Calissons d´aix
Materiales

Ingredientes
Mermelada de
naranja 0.200 kg
Azúcar 0.250 kg
Almendra en polvo Clara de huevo 1.000 pza
0.250 kg Limón 1.000 pza
Agua de azahar 0.005 l
Azúcar glass 0.125 kg

Procedimiento
•Pasar la mermelada de naranja por un tamis y calentarla.
•Agregarle el azúcar, la almendra en polvo y el agua de azahar.
•Aparte, hacer un “glace royal” con el azucar glass, la clara y unas gotas de limón.
•Extender la masa de naranja sobre un sylpat entre dos barrillas de metal.
•Cubrir con una capa delgada de “glace royal” y cortar en rombos.
•Dejar secar.

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 Confiteria
Clase 3

Trufas de coco
Materiales

Ingredientes
Crema para batir 0.500 l Cobertura blanca Leche de coco 0.200 l Coco rallado 0.200 kg
Glucosa 0.060 kg 0.600 kg Trufas blancas 250 pza
Cobertura de leche Mantequilla 0.180 kg Cobertura blanca
0.600 kg Malibú 0.200 l 0.500 kg

Procedimiento
•Hervir la crema con la glucosa.
•Picar la cobertura de leche, la cobertura blanca y la mantequilla.
•Verter la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta obtener un ganaché homogéneo.
•Agregar el malibú y le leche de coco y dejar enfriar.
•Rellenar las trufas.
•Sellarlas con la cobertura blanca temperada.
•Pasarlas por más cobertura y por coco rallado.

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 Confiteria
Clase 4

Pastillas de frambuesa
Materiales

Ingredientes
Fondant 1.000 kg
Licor de frambuesa
0.100 l
Colorante rojo 0.001 l
Azúcar 0.500 kg
Glucosa 0.200 kg
Cobertura oscura
0.400 kg

Procedimiento
•Hacer un jarabe con el azúcar y 1/2 L de agua.
•Rebajar el fondant con este jarabe.
•Agregarle licor de frambuesa, colorante rojo y calentarlo a 70°C.
•Moldear en fécula o flexipan.
•Dejar enfriar, desmoldar y pasar por cobertura oscura temperada.

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 Confiteria
Clase 4

Trufas de pera
Materiales

Ingredientes
Azúcar 0.500 kg Cobertura de leche Cobertura de leche
Miel de abeja 0.100 kg 1.800 kg 0.500 kg
Crema 1.400 l Mantequilla 0.200 kg Trufas de leche 250 pza
Licor de pera 0.300 l Cocoa 0.200 kg

Procedimiento
•Hacer un caramelo seco con el azúcar.
•Calentar la miel y la crema.
•Picar la cobertura de leche y la mantequilla.
•Verter la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta obtener un ganaché homogéneo.
•Agregar el licor de pera y dejar enfriar.
•Rellenar las trufas.
•Sellarlas con cobertura de leche temperada.
•Pasarlas por más cobertura y por cocoa.

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 Confiteria
Clase 5

Paves al tequila
Materiales

Ingredientes
Fondant 0.200 kg
Mantequilla 0.400 kg
Cobertura oscura 0.400 kg
Cobertura de leche Tequila reposado 0.150 l
0.300 kg Cocoa 0.200 kg
Manteca de cacao
0.050 kg

Procedimiento
•Batir el fondant junto con la mantequilla.
•Agregar las dos coberturas y la manteca derretidas.
•Incorporar el tequila.
•Verter el ganache en un marco sobre papel estrella para que alcance 2 cm de grosor.
•Dejar enfriar y cortar en cubos de 2 cm.
•Pasarlos por cocoa.

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 Confiteria
Clase 5

Trufas de maracuyá
Materiales

Ingredientes
Mantequilla 0.300 kg Cobertura blanca Trufas blancas 250 pza
Glucosa 0.200 kg 1.200 kg Cobertura blanca
Yema de huevo 0.200 kg Licor de maracuyá 0.500 kg
Puré de maracuyá 0.300 l 0.100 l

Procedimiento
•Calentar la mantequilla, la glucosa, la yema y el puré de maracuyá a 80°C.
•Picar la cobertura blanca.
•Verter la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta obtener un ganaché homogéneo.
•Agregar el licor de maracuyá y dejar enfriar.
•Rellenar las trufas.
•Sellarlas con cobertura blanca temperada.
•Pasarlas por más cobertura y por una rejilla.

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 Confiteria
Clase 6

Chiclosos de vainilla
Materiales

Ingredientes
Crema para batir 0.200 l
Azúcar 0.250 kg
Glucosa 0.070 kg
Mantequilla 0.040 kg

Procedimiento
•Poner a cocer todo junto hasta que llegue a la temperatura de 110°C.
•Chequar la consistencia poniendo un poco de la mezcla sobre el mármol.
•Ya que este,vertirlo sobre un sylpat entre dos barrillas de metal engrasadas.
•Dejar enfriar y cortar de la forma deseada.

16
 Confiteria
Clase 6

Ganache de melón
Materiales

Ingredientes
Mantequilla 0.300 kg
Glucosa 0.200 kg
Yema de huevo 0.200 kg
Limón verde sin Cobertura blanca
semilla 0.500 kg 2.000 kg
Cobertura blanca 1.200 kg
Licor de melón 0.100 l

Procedimiento
•Calentar la mantequilla, la glucosa, la yema, el jugo y la rayadura de limón.
•Picar la cobertura blanca.
•Verter la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta obtener un ganaché homogéneo.
•Agregar el licor de melón y dejar enfriar.
•Utilizar con los moldes como indica el chef.

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 Confiteria
Clase 6

Mocca moons
Materiales

Ingredientes
Mantequilla 0.500 kg Licor de café 0.030 l Granos de choco/café
Cobertura de leche Cobertura oscura 0.500 kg 0.500 kg
1.000 kg Cobertura de leche
Cafe soluble 0.030 kg 1.000 kg

Procedimiento
Batir la mantequilla y agregar la cobertura de leche derretida.
Hidratar el café soluble con el licor y agregarselo al ganaché.
Extender una capa delgada de cobertura oscura temperada sobre un papel estrella.
Colocar un marco metálico y verter el ganaché para que alcance
1 cm de grosor.
•Dejar enfriar y cortar en forma de media lunas.
•Bañarlas en cobertura de leche temperada y adornarlas con los granos de café.

18
 Confiteria
Clase 7

Chiclosos de almendra
Materiales

Ingredientes
Azúcar 0.200 kg
Miel de abeja 0.050 l
Glucosa 0.070 kg
Crema para batir 0.260 l
Mantequilla 0.030 kg
Almendra en cubos
0.250 kg

Procedimiento
• Poner a cocer todo junto hasta que llegue a la temperatura de 110°C.
• Chequar la consistencia poniendo un poco de la mezcla
sobre el mármol.
• Agregarle la almendra en cubos.
• Vertirlo sobre un sylpat entre dos barrillas de metal engrasadas.
• Dejar enfriar y cortar de la forma deseada.

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 Confiteria
Clase 7

Florentinos
Materiales

Ingredientes
Azúcar 0.100 kg
Mantequilla 0.050 kg
Miel de abeja 0.070 l
Glucosa 0.030 l
Crema para batir 0.050 l Naranja confitada Cereza verde
Almendra fileteada 0.050 kg confitada 0.030 kg
0.230 kg Cereza roja
confitada 0.030 kg

Procedimiento
•Poner a cocer el azúcar, la mantequilla, la miel, la glucosa y la crema a 115°C.
•Agregarle la fruta picada, mezclar y extender muy delgado en molde de florentino.
•Hornearlos a 180°C hasta que esten doraditos.
•Sacarlos y dejarlos enfriar sobre el mármol.
•Poner una capa delgada de cobertura temperada en su lado plano.
•Voltearlos sobre un papel estrella y dejarlos enfriar.
•Pasar otra capa de cobertura y darle el diseño de una ola con un peine.

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 Confiteria
Clase 7

Queneles al brandy
Materiales

Ingredientes
Crema para batir 0.110 l Cocoa 0.200 kg
Cobertura oscura 0.340 kg
Mantequilla 0.200 kg
Brandy 0.100 l

Procedimiento
•Hervir la crema y vertirla sobre la cobertura picada.
•Batir bien hasta obtener un ganache homogéneo.
•Incorporar la mantequilla suave y el brandy.
•Dejar enfriar y sacar quenelles con dos cucharitas.
•Pasarlas por cocoa.

21
 Confiteria
Clase 8

Chiclosos de café
Materiales

Ingredientes
Crema para batir 0.200 l Café soluble 0.004 kg
Azúcar 0.250 kg
Glucosa 0.070 kg
Mantequilla 0.040 kg

Procedimiento
•Poner a cocer todo junto hasta que llegue a la temperatura de 110°C.
•Chequar la consistencia poniendo un poco de la mezcla sobre el mármol.
•Ya que este, vertirlo sobre un sylpat entre dos barrillas de metal engrasadas.
•Dejar enfriar y cortar de la forma deseada.

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 Confiteria
Clase 8

Mendiants
Materiales

Ingredientes
Cobertura oscura Cobertura blanca Almendra entera
0.200 kg 0.200 kg Cereza verde confitada 0.150 kg
Cobertura de leche Cereza roja confitada 0.100 kg Pasas blancas 0.100 kg
0.200 kg 0.100 kg Avellana entera 0.150 kg Pasas negras 0.100 kg

Procedimiento
•Temperar la cobertura oscura.
•Ponerles una capa fina a los moldes de florentinos.
•Pelar y tostar las avellanas y las almendras.
•Partir las cerezas en tres.
•Colocar una pieza de cada fruta sobre el disco de cobertura antes de que se cristalice.
•Dejar cristalizar y desmoldar.
•Hacer lo mismo con las demás coberturas.

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 Confiteria
Clase 8

Gianduja Laminada
Materiales

Ingredientes
Praline de avellana Pasta de cacao 0.100 kg Praline de avellana Manteca de cacao Cobertura oscura 0.500 kg
0.500 kg Manteca de cacao 0.400 kg 0.200 kg
Cobertura oscura 0.100 kg Cobertura blanca Gianduja de avellana
0.200 kg 0.300 kg 0.900 kg

Procedimiento
•Derretir junto el praline, la cobertura oscura, la pasta y la manteca de cacao.
•Verter esta mezcla en un marco, sobre papel estrella.
•Dejar enfriar.
•Por otra parte, derretir el praline, la cobertura blanca y la manteca de cacao.
•Verter esta mezcla sobre la primera y dejar enfriar.
•Para la ultima capa, verter la gianduja derretida y dejar enfriar.
•Voltear todo y cubrir con una capa delgada de cobertura oscura temperada.
•Regresar a su posición original y cubrir también con una capa de cobertura.
•Antes de que cristalice, darle el diseño de una ola con un peine.
•Desmoldar y cortar en rectangulos de 3 x 1.5 cm.

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 Confiteria
Clase 9

Gomitas
Materiales

Ingredientes
Puré de mango 1.000 l
Puré de fresa 1.000 l
Puré de kiwi 1.000 l
Azúcar 0.125 kg
Pectina 0.030 kg Ácido cítrico 0.005 kg
Azúcar 1.100 kg Azúcar 1.000 kg
Glucosa 0.225 kg Chile piquín 0.100 kg
Agua 0.100 l

Procedimiento
•Juntar la primera cantidad de azúcar con la pectina.
•Calentar el puré de mango y disolver la mezcla anterior en el.
•Aparte, hacer un jarabe con el segundo azúcar, la glucosa y el agua.
•Una vez que hierva, juntarlo con el puré de fruta y cocerlo a 100°C.
•Chequar la consistencia poniendo un poco sobre el mármol.
•Antes de sacar del fuego, agregar una pizca de ácido cítrico.
•Verter sobre un sylpat o en moldes chiquitos de flexipan.
•Si es una placa, cortar en cuadraditos y pasar por azucar o azúcar y chile.
•Hacer lo mismo con los demás pures.

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 Confiteria
Clase 9

Amandines
Materiales

Ingredientes
Fondant 0.850 kg
Almendra en polvo
0.200 kg
Kirsch 0.050 l
Agua 1.000 l
Azúcar 1.000 kg
Cobertura oscura 1.000 kg

Procedimiento
•Tostar la almendra en polvo y calentarla junto con el fondant y el kirsch a 70°C.
•Hacer un jarabe con el agua y el azúcar.
•Ajustar la consistencia del fondant con el jarabe.
•Vertirlo en moldes chiquitos de flexipan o en moldes de fécula de maíz.
•Dejar enfriar y desmoldar.
•Bañarlos en cobertura oscura temperada.

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 Confiteria
Clase 9

Ganache de frambuesa
Materiales

Ingredientes
Crema para batir 0.200 l Pectina 0.004 kg Cobertura de leche Cobertura oscura
Mantequilla 0.080 kg Azúcar 0.080 kg 0.270 kg 2.000 kg
Puré de frambuesa Cobertura oscura Licor de frambuesa
0.300 kg 0.360 kg 0.100 l

Procedimiento
•Hervir la crema con la mantequilla.
•Mezclar juntos el azúcar y la pectina.
•Agregar el puré de frambuesa a la crema.
•Agregar también el azúcar y cocinar un rato.
•Verter esta mezcla sobre las dos coberturas picadas.
•Incorporar el licor de frambuesa.
•Utilizar los moldes como indica el chef.

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 Confiteria
Clase 10

Rochers
Materiales

Ingredientes
Almendra fileteada Cobertura de leche
0.600 kg 0.400 kg
Avellana entera 0.500 kg Cobertura blanca
Cobertura oscura 0.400 kg 0.400 kg

Procedimiento
•wTostar las almendras.
•Pelar, tostar y picar las avellanas.
•Temperar la cobertura oscura.
•Mezclar las oleaginosas con un poco de cobertura.
•Hacer montoncitos sobre papel estrella y dejar cristalizar.
•Hacer lo mismo con las de más coberturas.

28
 Confiteria
Clase 10

Croquants
Materiales

Ingredientes
Crema para batir 0.800 l Almendra fileteada
Cobertura oscura 1.600 kg 0.500 kg
Azúcar 0.500 kg Cobertura oscura
1.000 kg

Procedimiento
•Hervir la crema.
•Picar la cobertura oscura.
•Verter la crema caliente sobre la cobertura y batir hasta obtener un ganache homogéneo.
•Hacer un nougatine con el azúcar y las almendras tostadas.Enfriarlo y molerlo.
•Extender una capa delgada de cobertura temperada sobre un papel estrella.
•Incorporar 500 g de nougatine al ganache y vertirlo en un marco sobre la cobertura.
•Ya que tiene 1 cm de grosor, dejar enfriar y cortar en cuadraditos de 2 cm.
•Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con nougatine picado.

29
 Confiteria
Clase 10

Domos de pistache
Materiales

Ingredientes
Pasta de almendra Pasta de pistache Pistache entero pelado
0.600 kg 0.120 kg 0.500 kg
Grand-Marnier 0.100 l Pistache molido 0.080 kg
Cobertura oscura 1.500 kg

Procedimiento
•Ablandar la pasta de almendra en la batidora y incorporar el licor poco a poco.
•Agregar la pasta de pistache y el pistache molido.
•Extender una capa delgada de cobertura oscura temperada.
•Cortar discos de 2 cm de diámetro cuando la cobertura empieza a cristalizar.
•Con una manga, colocar domos de mazapán de pistache sobre los discos.
•Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con un cuarto de pistache.

30
 Confiteria
Clase 11

Grenoble
Materiales

Ingredientes
Pasta de almendra Ron añejo 0.080 l
0.750 kg Cobertura de leche
Azúcar glass 0.250 kg 1.000 kg
Nuez molida 0.250 kg Nuez entera 0.500 kg

Procedimiento
•Ablandar la pasta de almendra en la batidora y incorporar el licor poco a poco.
•Agregar el azúcar glass y la nuez molida.
•Extender este mazapán sobre un papel estrella entre dos barrillas engrasadas.
•Temperar la cobertura y con una brocha, barnizar la superficie del mazapán con ella.
•Voltear el mazapan, cortarlo en rombos de 2 x 1 cm.
•Bañarlos en cobertura y adornarlos con una media nuez.

31
 Confiteria
Clase 11

Croquant hojaldra
Materiales

Ingredientes
Azúcar 0.250 kg Gianduja de almendra
Glucosa 0.020 kg 0.200 kg
Mantequilla 0.040 kg Cobertura oscura 0.500 kg

Procedimiento
•Calentar una charola en el horno.
•Hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa.
•Agregarle la mantequilla en cubos y mezclar bien.
•Verter este caramelo sobre la charola caliente volteada.
•Poner la gianduja picada encima y mezclar rápidamente.
•Extender entre dos barrillas y cortar en cuadraditos de 2x2 cm.
•Pasarlos por cobertura oscura temperada y hacerles un diseño con el tenedor.

32
 Confiteria
Clase 11

Chocolates con relleno

líquido
Materiales

Ingredientes
Azúcar 0.200 kg
Agua 0.120 l
Glucosa 0.040 kg
Licor de menta Manteca de cacao Cobertura de leche
verde 0.300 l 0.500 kg 0.500 kg
Cointreau 0.300 l Cobertura oscura Cobertura blanca 0.500 kg
Malibú 0.300 l 0.500 kg

Procedimiento
•Cocer el azúcar con agua y la glucosa a 103°C.
•Enfriar y agregar uno de los licores.
•Utilizar con los moldes como lo indica el chef.
•Rellenar a 3/4 con el jarabe.
•Sellar con manteca de cacao derretida. Enfriar.
•Cerrar con cobertura temperada.
•Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas.

33
 Confiteria
Clase 12

Nougat de montelimar
Materiales

Ingredientes
Glucosa 0.100 kg
Miel de abeja 0.300 kg
Azúcar 0.700 kg
Agua 0.200 l
Clara de huevo 0.080 kg Azúcar glass 0.200 kg
Almendra entera 0.500 kg Oblea blanco
Pistache 0.100 kg 10.000 pza
Vainilla líquida 0.002 l

Procedimiento
•Cocer la glucosa, la miel, el azúcar y el agua a 155°C.
•Hacer un merengue italiano con este jarabe y las claras.
•Sacarlo cuando esta tibio y agregarle las almendras tostadas, los pistaches y la vainilla.
•Mezclar bien, extender sobre una capa de obleas entre dos barrillas engrasadas.
•Taparlo también con una capa de obleas.
•Dejarlo enfriar y secar.
•Cortarlo en rectangulos de 2x1 cm.
•El azúcar glass es opcional, dependiendo de la consistencia del merengue.

34
 Confiteria
Clase 12

Chocomenta
Materiales

Ingredientes
Crema para batir 0.200 l
Mantequilla 0.100 kg
Cobertura blanca
0.500 kg
Cobertura oscura 1.000 kg Colorante verde
Licor de menta verde. 1.000 pza
1.000 l Cobertura blanca
0.100 kg

Procedimiento
•Hervir la crema y vertirla sobre la mantequilla y la cobertura blanca picadas.
•Batir hasta obtener un ganache homogéneo y incorporar el licor de menta.
•Temperar la otra cobertura blanca y agregarle el colorante en polvo.
•Hacer barias líneas con un cono de papel sobre una oja de acetato.
•Dejar cristalizar y extender una capa delgada de cobertura oscura temperada.
•Dejar cristalizar y cortar discos de 2 cm de diámetro.
•Con una manga y una dulla de estrella, colocar una “rosette”sobre un disco.
•Tapar con otro disco, el diseño hacia ariba.

35
 Confiteria
Clase 12

Ganache de plátano
Materiales

Ingredientes
Crema para batir 1.000 l
Glucosa 0.100 kg
Azúcar tremoline 0.150 kg
Cobertura de leche Cobertura oscura
1.000 kg 1.000 kg
Mantequilla 0.150 kg
Licor de platano 0.300 l

Procedimiento
•Hervir la crema con la glucosa y el azúcar tremoline.
•Picar la cobertura de leche y la mantequilla.
•Verter la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta obtener un ganaché homogéneo.
•Incorporar el licor de plátano.
•Utilizar con los moldes como lo indica el chef.

36
 Confiteria
Clase 13

Chocolates con cáscara de

azúcar
Materiales

Ingredientes
Azúcar 0.500 kg Tequila reposado 0.100 l Cobertura de leche
Agua 0.200 l Grand-Marnier 0.100 l 1.000 kg
Licor de frambuesa Cobertura oscura 1.000 kg Cobertura blanca
0.100 l 1.000 kg

Procedimiento
•Cocer el azúcar y el agua a 108°C.
•Tapar con un trapo humedo y esperar 5 minutos.
•Agregar el licor de frambuesa y esperar otros 5 minutos.
•Rellenar los moldes de fécula de maíz previamente preparados.
•Tapar con más fécula de maíz y dejar durante 4 horas.
•Voltear las figuras y dejar por 4 horas más.
•Sacarlas y limpiarlas con una brocha.
•Bañarlas con cobertura oscura temperada.
•Hacer lo mismo con los de más licores y coberturas.

37
 Confiteria
Clase 13

Ganaché de kalhúa
Materiales

Ingredientes
Crema para batir 1.000 l
Glucosa 0.100 kg
Azúcar tremoline 0.150 kg
Cobertura de leche Cobertura oscura 1.000 kg
1.000 kg
Mantequilla 0.150 kg
Kalhúa 0.300 l

Procedimiento
•Hervir la crema con la glucosa y el azúcar tremoline.
•Picar la cobertura de leche y la mantequilla.
•Verter la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta obtener un ganaché homogéneo.
•Incorporar el kalhúa.
•Utilizar con los moldes como lo indica el chef.

38
 Confiteria
Clase 13

Griottes al kirsch
Materiales

Ingredientes
Cereza roja Cobertura oscura 2.000 kg
en almíbar 1.000 kg
Fondant 2.000 kg
Kirsch 0.500 kg

Procedimiento
•Escurir las cerezas, cortarles el rabo a 2 cm y secarlas con papel absorbente.
•Calentar el fondant a 70°C y rebajarlo con kirsch si hace falta.
•Bañar las cerezas en el fondant hasta el rabo.
•Ponerlas sobre un papel estrella espolvoreado de azúcar glass.
•Cuando cristalizó el fondant, pasarlas por cobertura oscura temperada.

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 Confiteria
Clase 14

Blanc et noir
Materiales

Ingredientes
Azúcar tremoline 0.100 kg
Crema para batir 0.520 l
Azúcar 0.300 kg
Cobertura oscura 0.500 kg
Cobertura de leche Vaina de vainilla Cobertura oscura 0.500 kg
0.360 kg 1.000 pza Cocoa 0.100 kg
Mantequilla 0.160 kg Cobertura blanca
Crema para batir 0.400 l 1.000 kg

Procedimiento
•Hervir la crema con el azúcar tremoline.
•Hacer un caramelo seco con el azúcar.
•Deglace el caramelo con la crema y enfriar un poco.
•Derretir juntas las dos coberturas y incorporar a la primera mezcla.
•Aparte, hervir la crema con la vaina de vainilla.
•Picar la cobertura blanca y la mantequilla.
•Verter la crema caliente sobre la cobertura picada y batir para obtener un ganache.
•Extender una capa delgada de cobertura oscura temperada sobre papel estrella.
•Cortar discos de 2 cm de diámetro antes de que cristalize completamente.
•Tapar la mitad de los discos con un rosette de ganache blanco.
•Tapar la otra mitad con un rosette de ganache negro.
•Colocar un disco de ganache negro sobre uno de ganache blanco.
•Se pueden espolvorear con un poco de cocoa.

40
 Confiteria
Clase 14

Fruit deguises
Materiales

Ingredientes
Fresas 2.000 kg
Nueces enteras 0.300 kg
Ciruelas pasas 0.500 kg
Cereza roja confitada Agua 0.500 l
0.200 kg
Mazapán 2.000 kg
Azúcar 1.000 kg

Procedimiento
• Hacer un caramelo claro con el azúcar y el agua.
• Rellena las frutas con mazapán de colores como lo indica el chef.
• Pasarlas por el caramelo y poner sobre papel estrella.
• Guardar en capasillos.

41
 Confiteria
Clase 14

Tronquitos de praline
Materiales

Ingredientes
Fondant 0.200 kg Cobertura de leche Manteca de cacao Almendra en cubos
Mantequilla 0.400 kg 0.300 kg 0.100 kg 0.200 kg
Cobertura oscura 0.400 kg Praline de avellana Cobertura de leche
0.200 kg 0.500 kg

Procedimiento
•Batir el fondant junto con la mantequilla.
•Agregar las dos coberturas, el praline y la manteca derretidos.
•Cuando el ganache esté bien homogéneo, ponerlo en una manga.
•Utilizar una duya de 1 centímetro de diámetro.
•Formar unos tubos de ganache y enfriarlos.
•Temperar la segunda cobertura de leche.
•Agregarle la almendra en cubos tostada.
•Cortar los tubos de ganaché en tronquitos de tres centímetros de largo.
•Pasarlos por la mezcla de cobertura temperada y almendra.

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 Recetario de Identificación de Confiteria
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Marzo, 2009
Puebla, Pue., México

Fotos portada: Autores varios

Fotos de recetas, diseño: Departamento Editorial
ICUM Puebla

El Instituto Culinario de México se reserva los derechos

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