COCINA PERUANA

REGIONAL DEL SUR

CHEF:
CHINCHA región cuya
interesante
gastronomía se está
El 24 de Octubre de 1874
difundiendo
durante la administración
paulatinamente es
de don Manuel Pardo fue
la provincia de
elevada al rango de
Chincha
ciudad. Y por Ley del 13
de Octubre de 1900 es
elevada a la categoría de
Capital de la Provincial. Ubicada en el
departamento de
Ica.
La capital de esta
región es la ciudad
de
Chincha.
situada a 200 km. al
sur de Lima.
•Papas,
•Vinos
•Maíz,
•pasas de uva
•Tomates
•Aceituna
• Ajíes
•Cebolla
•Aceite de oliva
•Postres : •Ovino
•Maní sancochado. •Bovino
•Frijol colado: hecho a •Aves de corral
base de frijoles prensados • cerdo
y azúcar. •Manteca
•Chapanas •los españoles
llegan a esta
•tejas CHINCHA región a partir de
•Machacado de membrillo.
•Dulce de camote. 1534
los españoles llegan a esta
•Dulce de alcayota región a partir de 1534
(pariente del zapallo) Platos:
•Dulce de pera, ciruelos, Carapulca
etc chinchana
Picante de
pallares
morusa
 carne de cerdo en trozos sazonar en CARAPULCRA CHINCHANA
sal pimienta+ comino sellar en manteca
de cerdo a punto de chicharrón y
reservar.

Realizar el aderezo con: cebolla +ajo en

pasta debe hacerse con buen tiempo
hasta que cambie a color marrón +
crema de panca dejar que se
caramelice
Incorporar canela clavo y anís
previamente soasados y molidos, dejar
mezclase reincorporar el cerdo +fondo
de ave, dar cocción aprox.30 min

Finalmente la papa sancochada en

trozos maní tostado molido artesanal,
Rectificar sazón y servir

Acompañar con
Criolla: Cebolla+aji amarillo+ limón
/sal/pimienta/ culantro
 Sellar gallina en aceite de achiote luego SOPA SECA CHINCHANA
colocar en un caldo de ave con huesos de
pollo. Dejar cocer.
Aderezo: cebolla +ajo en pasta dejar que
tome color marrón + tomate rallado +
zanahoria rallada y pasta de ají amarillo
deja que se caramelice luego incorporar
aji panca en pasta + albaca licuada debe
sudar
Soltar con fondo de gallina
reincorporar la gallina deshilachada
rectificar sazón con s/p/comino reservar.
fideos dar cocción. Luego mezclar con la
preparación anterior y servir acompañado
de aceitunas y huevo duro.
 Preparar arroz graneado y reservar.
MORUSA DE PALLARES
Huevo frito en termino inglesa.
Sarza criolla preparar y reservar.
Blanquear pallares por minutos y
botar el agua luego hervir
nuevamente partir de agua hervida
junto con el pellejo de chancho.
dejar cocer hasta que este cremoso
espolvorear orégano seco
Aderezo cebolla+ ajo+aji amarillo
licuar y agregar a la preparación
anterior.
Rectificar sazón

Acompañar con arroz y zarza criolla

Aderezo base compuesto(panca) pimienta

CHUPE PALLARES VERDES

Agregar fondo

Arroz , choclo ,rama de huacatay

cuando reviente el arroz, añadir pallares

dar cocción 10 min aprox

Incorporar papa amarilla cuando este a

punto

Leche + queso
orégano

Rectificar sazón y servir

AREQUIPA Situado en la zona
sudoriental del país.
El departamento de
Platos típicos: Arequipa limita por
•Chupe de el norte con Ica,
camarones Ayacucho y
•Sibinche Apurímac.
•Soltero
•Caimeño
•Rocoto relleno
•Caldo blanco Por el sur con
•Adobo arequipeño Moquegua.
•Ocopa por el este con
•Escribano cusco, puno.
•Zarza de patitas por el oeste con el
•Pebre océano pacifico.

Debido a que su
territorio abarca
zonas de costa y
sierra, tiene climas
variados.
 CHAIRO _ AREQUIPA
Sancochar el pecho de res (con
ramillete de hierba buena, orégano ,)
junto con el chuño chancado dejar que
hierba y trozo de zanahoria y apio debe
quedarnos suave.

Realizar aderezo:
Aderezo base compuesto: AB ++(ají
mirasol, ají panca ,+ pimienta + comino
dejar que se caramelice reservar.

Una vez suave la carne Agregar

,choclos en trozos medianos dar
cocción papa en cuartos+ nabo
Cuando la papa este cocida, nabo,
habas col,
incorporar el aderezo

Finalmente col en chifonada gruesa

Terminar culantro en hacher
Rectificar sazón
 separar cabeza y cuerpo de rocoto, luego con cucharita
limpiar pepas y venas enjuagar con agua fria, luego
agregar sal frotar y volver a enjuagar. ROCOTO RELLENO_ AREQUIPA

Sancochar huevos y reservar.

Cortar en mitades aceitunas y reservar.

En un bold colocar ,azúcar, vinagre y colocar dentro de los

rocotos dejar que absorba cada 10 minutos realizar 2 veces
este procedimiento.

Luego hervir en un chorro de aceite azúcar y vinagre debe

mantenerse firme piel.

Para el relleno :
Aderezo base + panca, sal, pimienta , comino Incorporar
carne en cubos (cerdo y res )Maní tostado, pasas
previamente hidratadas y picada y perejil en hacher y
orégano en polvo, rectificar sazón.

Armado: rellenar rocotos , hasta la mitad agregar aceituna,

huevo duro cubre con relleno, tajada de queso.
Finalmente coronar con la tapa
Agregar batido: de huevo con leche llevar al horno
Cortar la papa en laminas finas y blanquear con anís
en grano(colocado en malla) Reservar PASTEL DE PAPA

Preparar royal: huevos, leche, sal, pimienta y anís

Armar en capas intercalando con queso paria y royal

Antes de llevar al horno trocitos de mantequilla y un
diente de ajo frotar las paredes del lasañera a utilizar
Hornear 20 a 25 min aprox.
 CHUPE CAMARONES
Limpiar la cabezas de camarón y reservar el coral y
dejar algunas limpias enteras. AREQUIPEÑO
Realizar un caldo de camarones con carcasas apio,
poro y zanahorias aprovechar en blanquear el choclo
reservar.
Sudar las cabezas con cebolla + ajo en pasta licuar
con un poco de caldo de camarones, colar, y unir al
coral reservar
Aderezo base compuesto ( ají panca): aceite, cebolla,
ajo en pasta, ají panca en pasta, sal, pimienta
Mojar con caldo de camarones, incorporar
Arroz, arverja, choclo, y ramas de huacatay
Cuando reviente el arroz incorporar las papas amarilla
entera , habas, zapallo,
Agregar el licuado previamente reservado Finalmente
camarones
rectificar sazón
Agregar leche, queso y huevo escalfado, orégano
tostado y restregado y perejil en hacher
MOQUEGUA
El departamento
PLATOS TIPICOS: Moquegua está
Patasca moqueguana
conformada por tres
La cacharrada
Chicharrón de chancho provincias: Mariscal
Moqueguano de Nieto, General
camarones Sánchez Cerro e Ilo.
Cuy frito
Picante de cuy FESTIVIDADES:
•Cebiche de jurel o •Carnaval de Putina
mixto
•Carnaval de
•Parihuela
•Chapín de pejesapo Cuchumbayas
•Carnaval de Putusi
•El Sarawja
•Ccuno a la
Palomita.
Limpiar el cuy y frotar con jugo de limón sal CUY CHACTADO
pimienta comino reservar.
AREQUIPA
Moler artesanalmente el maíz blanco, pasar
el cuy prensando bien, freír en fritura
profunda, cubriendo con la chaqueña
(piedra lisa)

Acompañar con papa dorada zarza criolla y

llatan de rocoto.

Llatan: sofreír hasta caramelizar cebolla en

mirepoix ,ajo entero , huacatay y rocoto.

Licuar y rectificar sazón

 Lavar y pelar los camarones pequeños
SIBINCHE
Moler en batan las cabezas y patas con un
poco de chicha
Colar y reservar

Aderezo : cebolla, ajos, pimienta

Desglasar con chicha de jora

Agregar lo molido ,tomate concasse y

rocoto en macedonia + las colitas de
camarones

Aromatizar con perejil, orégano, culantro,

huacatay, hierbabuena
Sazonar con sal, aceite y vinagre

Acompañar con papa sancochada

 Camarones grandes y limpios
CAMARONES AREQUIPEÑOS
Sancocharlos por 7 minutos y
reservarlos

En el caldo agregar hojas de col

crespa ,cebolla en gajos y
orégano ,salpimentar.

Servir los camarones

acompañados de papas
sancochadas,col,cebolla y una
crema de rocoto

OCOÑA MAJEÑOS
 Sancochar costillar con apio + COSTILLAR DE CORDERO
ajos+ hierba buena

marinar en pasta de panca + sal

pimienta comino+ Ajos+ chorro
de vinagre

Freír dorando toda la carne

Acompañar con salsa criolla y

papas doradas
 Sancochar la malaya MALAYA COLORADA

Dejar marinar en pasta de panca + sal

pimienta comino+ ajos en pasta + chorro de
vinagre

Freír dorando toda la carne

Acompañar con salsa criolla y papas

doradas
 ESCRIBANO
Sancochar las papas y
trocearlas con tenedor

Picar el rocoto en macedonia

Mezclar y aliñar con

Aceite, vinagre, sal, pimienta

al gusto

Este plato no corresponde a la tradición ya que este plato no era preparado por un cocinero, sino por un
comensal que esperaba la llegada de su plato.
Lleva el nombre escribano por que se preparaba por las tardes, cuando jueces abogados y escribanos
terminaban su labores y frecuentaban alguna picantería.
 Sancochar pecho y tripas de res con nabo y
poro hasta que quede tierno Colar y reserve
carne y caldo por separado.
CHAQUE
la chalona previamente lavada y remojada.
Sancochar papas y luego machacarlas.
Realizar un aderezo base compuesto(panca +
mirasol) luego soltar con fondo de res una vez
que rompa hervor incorporar las carnes y tripas
y chalona Luego chuño remojado y amortajado
papas machacadas en grandes , habas ,
zapallo
añadir col en chifonada gruesa

Rectificar sazón, acompañar con culantro,

hierba buena, perejil picado, servir con cancha
chulpe.

El chaque arequipeño es un plato típico de la gastronomía peruana, concretamente de la zona

de Arequipa. Se trata de una sopa de carne de res o de cordero hervida y acompañada por
distintas verduras y condimentos. Tradicionalmente se consume los días lunes de todas las semanas
(en el barrio del solar).
 Limpiar camarones dejar algunos enteros
reservar. CAUCHI de CAMARONES
Aderezo: aceite+ajo en pasta +cebolla en
gajos, tomate concasse, aji panca en pasta +
rama de huacatay en rama dejar caramelizar
soltar con un fondo de camarones o fumet de
pescado poco caldo debe cubrir el aderezo
dejar cocinar

Agregar camarones ,agregar las papas

sancochadas cubrir con las papas con
laminas de Queso de paria dejar que suavize
el queso puede cubrir con una tapa al final
soltar con leche y rectificar sazón incluir
orégano al final rosear trocitos de queso
mantecoso.
Fuera del fuego incorporar huevo
Rectificar sazón y servir
También tiene los nombres ccauchi, Kauchi y cauchi. Es uno de los ricos y característicos platos de la
gastronomía de Arequipa.
Uno de los principales ingredientes en la preparación del cauche es el queso, que en la región de Arequipa
es muy bueno, sobre todo el queso paria, ya que en su territorio existe mucho ganado lechero.
 macerar el cerdo (cortado en trozos) + sal+ ADOBO DE CERDO
pimienta+ comino+ pasta de ajo+ aji panca+
cebolla licuada con chicha +vinagre tinto+
pimienta chapa + rama de orégano fresco dejar
macerar.
Debe estar todo dispuesto en una olla de barro
para llevarlo a cocción.

Encender el fuego y colocar un rocoto mediano

entero un poco de concho de chicha
Debe hervir casi una hora y media
Faltando 10 minutos Agregar la cebolla en pluma
gruesa y dar cocción

Servir en plato hondo acompañado de pan

ciabatta

Acompañar con pan de 3 puntas

El adobo arequipeño
En arequipa es un
la chicha se plato
llama típico
guiñapode la cocina peruana, concretamente de la zona de Arequipa. Se
trata de un plato de carne de cerdo marinada en especias y verduras, la cual se cuece en una olla de
barro hasta que se vuelve tierna. Se acompaña con pan de tres puntas que sirve para mojar en la salsa.
 Preparara fondo de res y reservar. MATASCA
Picar la carne en cubos y reservar
Dorar el aderezo la carne con un poco de aceite
aquí agregamos una cuchada de ajo, ají panca,
sal/pimienta, seguir dorando agregar cebolla una
vez dorado agregar tomate y luego la papa
cortada en cubos
Soltar con fondo de res
Agregar , choclo y arvejas
Rectificar sazón y espolvorear hierbabuena
picada
Servir con arroz blanco
Es un plato de fondo típico de la ciudad de Moquegua y que consiste en un guiso de carne, con
papas picadas y un poco de ají entre otros ingredientes.
Este plato se caracteriza por la hierba buena , sin embargo en Arequipa se le conoce como
matasquita, es común verlo en las picanterías arequipeñas es muy popular y se preparara todos
los días. Según “La Mesa Peruana”, en Arequipa se llamaba charquicán con el charqui de vaca o
llama y que llevaba garbanzos.
 CHACHARRADA
Poner agua con cebolla, ajos y orégano MOQUEGUANA
Sancochar por separado los chinchulines,
las criadillas con un poco de sal ramas de
hierba buena
Cortar y reservar
Marinar con :vinagre, crema de ají
amarillo, mirasol, ajo, comino, sal, aceite

Llevar a la parrilla

Se sirve acompañado con papa

sancochada, mote y salsa de rocoto

La cacharrada" es una parrilla. El plato lleva siete carnes, básicamente las vísceras de la res. Están
incluidas el chinchuli, la criadilla, venas, anchura, el hígado, mollejas y corazón.
 sancochar ;criadilla de res chicas +chinchulines (tripas de
res)+molleja de res en agua +cebolla en trozos y dientes de CHACHARRADA
ajo una vez que esten suaves cortar y reservar, MOQUEGUANA
en un bol colocar las menudencias y el corazón de res
laminado junto con la marinada

Marinada
aceite vegetal +aji amarillo pasta+ aji mirasol
pasta+ajos pasta+sal+pimienta +comino+vinagre tinto

Guarnicion
camote amarillo sancochado+maiz mote +papa
sancochada

salsa de rocoto:
rocoto rojo picado+cebolla roja picada+sal/pimienta jugo
de limon y cebolla china picada
La cacharrada" es una parrilla. El plato lleva siete carnes, básicamente las
vísceras de la res. Están incluidas el chinchuli, la criadilla, venas, anchura, el
hígado, mollejas y corazón.
 Remojar el maíz sancocharlo
Cocinar la carne de cerdo y el TAMAL MOQUEGUANO
pellejo con ajo y sal
Mesclar el maíz con el caldo de
cerdo + manteca , granos de anís, sal
al gusto, dar cocción y formar una
masa
Para el relleno: aderezo de manteca
,panca, comino, carne de cerdo

Blanquear las pancas

Rellenar con aderezo , aceituna ,
huevo cocido.
Amarrar el tamal
Colocar corontas de choclo, en el
fono de la olla y agregar agua hasta
que cubra, acomodar los tamales,
cocinar por 40 minutos

Acompañar con salsa criolla

TACNA
PLATOS TIPICOS:
Charquicán tacneño
Adobo tacneño
Patasca tacneña
Picante a la tacneña
Cazuela de gallina
Pan marraqueta
Pastel de choclo
Melcocha

Tacna fue fundada

oficialmente el 25 de
junio de 1855
durante la época
republicana
peruana.
En aimara taqana
¨ladera o lugarde
cultivo¨. Ubicado al
sur del país limita
con chile .
Sancochar la pata + charqui (asado y desmenuzado)+
mondongo en trozos + hierba buena
PICANTE A LA TACNEÑA
una vez que estén suaves reservar caldo y carnes por
separado

Realizar un aderezo con aceite + ajos en pasta + pasta de

ají panca + ají amarillo en pasta + sal pimienta comino +
orégano seco + agregar las carnes de pata, charqui,
mondongo picadas luego soltar con fondo de las carnes

+ las papas yungay sancochadas y desmenuzadas con la

mano y dar cocción
Rectificar sazón

Acompañar con pan marraqueta y bañada con test( hoy PAN MARRAQUETA
usaremos ciabatta)
Opcional:TEST: aceite, ajo cebolla, crema de ají panca,
sal, pimienta
Dar cocción con fondo hasta que este cremosa, rectificar
sazón.

Tacna y Arica eran territorio chilenos y la economía no alcanzaba mas que para comprar viceras y
otros desperdicios que se descartaban en la mesa de los colonizadores , y con el ingenio de la gente
fueron naciendo distintos platos entre ellos el picante a la tacneña del siglo XX.
Este se consume con el pan marraqueta y con vino semiseco de chacra
sancochar huesos de res con partes de carne +mondongo de res PICANTE A LA TACNEÑA
en agua + apio+poro+zanahoria hasta que queden suaves luego
cortar en trozos reservar caldo y carne por separados .
EL charqui desmenuzado BLANQUEARLO para desalarlo
pata de res precocida lavar y reservar
Sancochar la PAPA BLANCA y reservar

aderezo aceite vegetal +cebolla +ajos pasta ,aji amarillo

pasta+ aji panca pasta+sal+ pimienta negra +comino +oregano PAN MARRAQUETA
en polvo agregar las carnes de pata, charqui, mondongo
picadas luego soltar con caldo de res agregar la papa
sancochada desmenuzada con la mano rectificar sazon
espolvorear hierbabuena servir acompañado de PAN
CIABATA

Tacna y Arica eran territorio chilenos y la economía no alcanzaba mas que para comprar viceras y
otros desperdicios que se descartaban en la mesa de los colonizadores , y con el ingenio de la gente
fueron naciendo distintos platos entre ellos el picante a la tacneña del siglo XX.
Este se consume con el pan marraqueta y con vino semiseco de chacra
 Marinar las chuletas de cerdo con crema de
ají amarillo+ ajos en pasta + vinagre+ ADOBO A LA TACNEÑA
pimienta comino+ palillo + orégano

Sazonar con sal, sellar y desglasar la

maceración+ rama de hierba buena, fondo

Llevar a horno 30 min

Servir con camote, zapallo de carga cocido,

y zarza criolla

Es uno de los platos más suculentos y tradicionales del sur peruano, en especial de Tacna y Arequipa. El adobo
es una forma de maceración de la carne, en la antigüedad se utilizaba para conservarla. Se prepara a base de
chancho o cerdo en una vasija grande de barro, la forma tradicional es cocinarlo a la leña. Se sirve
acompañado con papas, camotes
 Limpiar el maíz mote PATASCA TACNEÑA
Sancochar junto con el trigo y reservar

Sancochar la carne de res guiso + la patita de

cerdo,Panceta de cerdo , chalona cordero y
ramillete de hierba buena. Una vez que este
suaves retirar la hierbabuena.

Aparte en una sartén realizar un aderezo

Sofrito : cebolla + ajo + crema de ají panca + sal
pimienta y comino y agregar a la preparación
anterior

Añadir chuño negro machacado y remojado +

trigo y mote pelado y remojado, habas secas
peladas y remojadas, alverjita. papas en cuartos
zapallo macre en trozos grandes

Rectificar sazón y espolvorear perejil en hacher

El término "Patasca" proviene del quechua que quiere aludir al maíz reventado. La patasca a la tacneña es
un plato sustancioso y nutritivo, que se impone por la contundencia de su contenido y su concentrado de
sabores que derivan de su preparación neta en olla de barro a leña que servida caliente y en plato hondo
puede satisfacer al comensal más exigente.
 Limpiar y trozar la gallina negra
Sellar la gallina, y sancocharla con apio, CAZUELA DE GALLINA
poro, zanahoria y fondo de ave hasta
que este tierna. luego colar y colocar en
una olla el caldo , la gallina y la
zanahoria en bastones. aparte en una
sartén realizar un aderezo: cebolla, ajos
en pasta, palillo. Agregar a la olla
incorporar la papa en mitades, el choclo
en ronde ,arroz , vainitas orégano fresco
, zapallo macre y fideos cabello de
angel. rectificar sazón
Espolvorear culantro, perejil picado y
orégano en polvo

Es un plato típico, sencillo y sabroso, en especial para el invierno. Se puede preparar con diversos
tipos de carne, no obstante en la región se prepara con gallina criolla. Lleva zapallo de carga,
choclo, arvejas, zanahorias, papas, ajo, sal, perejil (opcional), apio y arroz.
 JUNIN PLATOS TIPICOS:
• Huallpa chupe o wallpa
chupe
• Patasca o caldo
Es una gastronomía
mondongo
que combina
• Patachi
ingredientes de la
• Pachamanca
selva y a sierra
• Chicharron colorado
• Cordero al palo
• Uman caldo
• Yaku chupe o sopa
verde

Ingredientes propios de la
sierra como el maíz
serrano, el maíz morado, la
quinua, el huacatay, el cuy,
ají panca, el mote, la
diversidad de papas, las
truchas del criadero de la
ciudad de Huancayo,
habas, chuño, maca, oca y
otros productos andinos.
 QUINUA ATAMALADA
Escoger y lavar la quinua en agua fría (esta
acción nos permite retirar saponina)
Cocinar en fondo de res hasta que este
sancochada (20 minutos)luego colar por
separado.

Aderezo : ajo, cebolla, ají panca , sal,

pimienta, orégano en polvo
Dar cocción
Agregar la quinua y papas amarilla
sancochadas en cubos
Soltar con leche y sazonar
Agregar queso mantecoso desmenuzado y
culantro en hacher, decorar con huevo
sancochado, aceituna y acompañar con
arroz graneado .
 CUY COLORADO
Limpiar el cuy y sancochar con agua, HUANCAYO
sal y chincho 7 min reservar.

Realizar un aceite de achiote.

Aderezo : aceite, ajo pasta + cebolla+

aji panca+ sal +pimienta comino
+oregano+ aceite de achiote

Añadir el cuy reservado soltar con un

chorro de aceite dejar estofar y terminar
cocción y agregar papas en cuartos
sancochada

Rectificar sazón

Acompañar con huevo sancochado +

aceitunas + perejil en hacher, criolla
con rocoto
hervir el pellejo de cerdo blanqueado
y cortado ,malaya, ramillete de paico SOPA PATACHI
,hierba buena, perejil + trigo HUANCAYO
Tostar las habas

Cuando la malaya este tierna ,agregar

carne de cerdo
Papas en cuartos , yuca, habas dar
cocción 20 min
Agregar la harina de chochoca diluida
en fondo frio (10min cocción)
Sazonar y agregar hierbas picadas (
paico, hierba buena, perejil )
Rectificar sazón y servir
 AYACUCHO PLATOS TIPICOS:
• Huallpa chupe o wallpa
chupe
• Patasca o caldo
Es una gastronomía
mondongo
que combina
• Patachi
ingredientes de la
• Pachamanca
selva y a sierra
• Chicharron colorado
• Cordero al palo
• Uman caldo
• Yaku chupe o sopa
verde

Ingredientes propios de la
sierra como el maíz
serrano, el maíz morado, la
quinua, el huacatay, el cuy,
ají panca, el mote, la
diversidad de papas, las
truchas del criadero de la
ciudad de Huancayo,
habas, chuño, maca, oca y
otros productos andinos.
 Limpiar el cuy y sancochar con sal y SAJTA
chincho 7 min reservar

Aderezo : ajo + pimienta comino + ají

panca + achiote, sal

Añadir el cuy reservado terminar

cocción y agregar papas en cuartos
sancochada

Rectificar sazón

Acompañar con huevo sancochado +

aceitunas + perejil en hacher
Sancochar la gallina con un atado de LOCRO DE GALLINA
oregano fresco y un poco de sal debe
quedar tierna. Agregar la papa blanca
y papa amarilla sancochada rectfficar
sazon.

Aderezo : aceite + cebolla en pluma

delgada+ajo en pasta + sal+pimienta
comino + palillo+aji amarillo en pasta y
mirasol en pasta esta preparacion
puede servirse encima del caldo o
separado en un plato.

Servir el caldo encima el aderezo o

separado en un plato
Acompañar con huevo sancochado
 PUCA PICANTE
Preparar fondo de res y reservar.

En una olla de barro colocar aceite y sellar

la panceta de cerdo trozada previamente
salpimentada + ajo en pasta debe quedar crujiente.
Reservar en un bol la carne de cerdo
En la misma olla realizar
Aderezo: cebolla de rabo , ajo en pata, ají panca,
betarraga rallada o zumo de betarraga.
Reincorporar el cerdo
Mojar con fondo de res dejar que se cosa luego
agregar
Maní tostado y molido rustico
añadir la papa yungay sancochada en trozos
Estofar unos minutos

Terminar con hierba buena en hacher

Acompañar con arroz blanco y zarza criolla

La palabra puca significa rojo, este plato inicialmente se preparaba con papas pequeñas con piel, este es un
plato de origen campesino que se preparaba para las construcciones de acequias y caminos , poco después se
desplaza a las mesas de huamanga incorporando a este carnes como cerdo y cuy.
 CALDO DE CABEZA - OUMAN
CALDO

Limpiar la cabeza de cordero pasarla por fuego para eliminar

los pelos y luego raspar con cuchillo . Luego partir la cabeza
en 6 partes y luego llevarla a hervir con agua junto
mondongo de carnero y tripas + apio+zanahoria y una rama
de hierba buena , hacer un aderezo con ajo pasta y
sal+pimienta y colocar en la olla del hervor dejar hervir hasta
que la cabeza este tierna luego agregar el moron +maiz
mote+papa blanca en mitades dejar una vez cocido agregar
la papa amarilla previamente sancochada , rectificar sazon y
rosear oregano servir con rodaja de rocoto y limón cortado.

Es uno de los clásicos caldos andinos de gran nutrición, sirve como estimulante en
las épocas de invierno o friaje. Se le conoce como sancochado de carne serrano,
ya que es a base de carnero, oveja o vaca. Se elabora en las Fiestas Patronales o
Pachamancas como aperitivo. Pertenece a la región de Cajamarca, Junín, en
ciertas zonas cusqueñas y es propio de la región ayacuchana.
 Pre cocinar las papas y retirar parte del
interior (reservar)
PAPA TITOCCO
Sancochar la carne+ orégano ,rama de apio
cortar en cubos chicos (reservar)

Aderezo base compuesto(panca) sal ,

pimienta comino

Agregar carne +habas+ zanahoria en cubos

chicos , pasas
Retirar del fuego y agregar huevo batido

Rellenar las papas

Agregar en un sartén junto con caldo y el

resto del relleno + hierba buena en hacher y
perejil
 PUNO
PLATOS TIPICOS:
Chupe de quinua
Muchos de sus
Caldo de cabeza o Huarjata
platillos son
Pesq'e de quinua
originarios del lugar
Trucha frita
y otros han sido
Thimpo de Carachi
influenciados por sus
Sancochado puneño o
vecinos bolivianos
Sajjta

Rica, variada y llena de

sabor es la gastronomía de
puno, donde productos
como la papa, chuño (que
es papa desidratada),
kinua, maíz y carnes, son
base de la cocina puneña.
 Marinar costillar de cordero con
pasta ají panca, Chicha jora, CANCACHO
pimienta, comino, ajo PUNO
Antes de cocinarlo agregarle sal y
orégano y jugo de limón

Cocinar en horno
Acompañar con mote sancochado,
papa horneada y zarza de cebolla
con hierba buena

El cancacho es el asado de cordero. Esa es su traducción del quechua. Huele bien y sabe mucho mejor. Tras
este plato hay un detalle desconocido: luego de macerarse en ají panca, ajo, comino, pimienta
y cerveza negra, se cocina en un horno encendido por la llama que da el estiércol del ganado. Digamos que del
corderito se utiliza todo para su preparación.
 Cortar los rocotos en 2 quitar la pepas y
blanquearlo con sal y limón
SAJTA
SANCOCHADO PUNEÑO
Colocar los ingredientes en olla por capas

Papas
,gallina,yuca,cebolla,rocoto,pimiento en
cuartos sin pepa sal, pimienta y orégano

Cubrir con cerveza

Cocción por 40 min

Servir el caldo aparte de la carne y

demás productos, acompañar con zarza
de cebolla y mote

La Sajta es un plato tradicional de la región occidental de Perú (puno) y Bolivia. Es un estofado picante de pollo
con tunta rebosada con maní y chuño. Se encuentran diferentes variantes dependiendo de la región. Suele ser
incluido en las celebraciones mayores como Todos Santos o carnaval.
 CUSCO PLATOS TIPICOS:
Chiri uchú
Mate de Coca: Es una Chicharron con mote
infusión de hojas de Tamales
coca, que tiene Humitas
propiedades Kapchi
medicinales y Olluco con carne
digestivas. Esta Lawas
bebida evita los Adobo cusqueño
malestares del mal Rocoto cusqueño
de altura, y
normalmente se
ofrece en todos los
hoteles al arribo de
sus huéspedes. La cocina andina, se
calienta en horno de leña,
el barro de las altas tierras
reúne los olores y sabores
vinculados a esta. Carnes,
tubérculos, granos y
hierbas son usados en gran
variedad de simples pero
deliciosos platos
 CHAQUE DE GALLINA Y PLATANOS
QUILLABAMBA

Sancochar la carne de gallina

trozada en presas con apio ajos
dientes, poro en fondo de ave. Dar
cocción hasta que este suave la
gallina. ( retirar aromáticos)

agregar los plátanos verdes

,cortados en rondel y algunos
chancados+ la yuca y la papa en
trozos dejar hervir hasta que estén
suaves, rectificar sazón y por ultimo
espolvorear orégano seco + culantro
 Sancochar la gallina negra en un fondo de ave hasta ESCABECHE DE GALLINA
que quede tierna CUZCO
Cortar zanahoria en bastón blanquear y reservar
+cebolla en pluma + Coliflor blanqueadas y en
florones, reservar
Alverjas ( blanquear y reservar)
Sancoche arracacha y cortar en rodajas
Moraya sancochadas.

Ají amarillo en tiras gruesas reservar.

Dorar : aceite +ajos en pasta soltar con un poco
fondo de ave agregar la gallina en trozos+ cebolla en
pluma gruesa ají escabeche en juliana, cocinar
reincorporar vegetales blanqueados rosear vinagre
tinto para darle acidez
Sal pimienta y aceite + orégano

Acompañar con arracacha y moraya (chuño negro)

El escabeche es la transformación de una preparación de la cocina árabe. Igualmente, el escabeche es un plato
típico de la gastronomía del Perú llevado por los españoles en la época del virreinato. El escabeche de cebolla o
de pescado es un plato originario y típico del Perú. Se elabora con carne de pollo o pescado. Se prepara
macerando la carne seleccionada, previamente frita, en un aliño hecho con aceite, pimentón, ají, vinagre y
cebolla. Se sirve frío sobre hojas de lechuga y acompañado de camote sancochado, huevo duro y aceituna. En
algunas regiones del Perú se le agrega coliflor y zanahoria.
 En una olla de barro colocar la manteca hasta cremar
TAMAL BLANCO
(80 gr.) Agregar la harina de maíz blanco pelado y CUZQUEÑO
molido (200 gr) agregar agua de anís fría (1/2 taza)
Agregar polvo de hornear (½ cucharada) + claras de
huevo (1unid)) mezclar bien rectificar sazón (reservar)
Para relleno:
Freír la carne de cerdo en cubos con sal ,pimienta+
comino reservar. Realizar un aderezo con cebolla+ ajo+
panca reincorporar la carne de cerdo y rectificar sazón.
Sancochar huevo y reservar
Llenar las pancas y amarrar
Acomodar los tamales en olla y cocinar 40 min
Acompañar con zarza criolla con perejil y hierba buena
+ mote sancochado

El tamal blanco, el verde cusqueño y el amarillo, son elaborados con harina de maíz muy finamente en molino de
piedra que puede tener relleno o no, son envueltos con las hojas verdes de la mazorca y cocidos al vapor, de
tamaños muy pequeños, especial para las fiestas como aperitivo, bocaditos (botanas). Pueden ser dulces o salados,
picantes o no picantes.
 ADOBO CUZQUEÑO

pierna de cerdo sin hueso macerar con ají

panca + ajos en pasta+ sal+ pimienta
comino+ laurel+ pimienta chapa+ orégano y
chicha jora
Dejar macerar.

En una olla de barro colocar aceite +ajo en

pasta+ achiote en polvo, dorar luego
Agregar la carne y agregar la marinada
cuando la carne esta tierna

Agregar la cebolla en pluma gruesa y

rocoto entero dar cocción

Acompañar con pan ciabatta + camote

amarillo sancochado y arracacha
 LOCRO DE PECHO
Sancochar el pecho de res con apio, trozos de
cebolla diente de ajo y rama de hierba buena
Hasta que quede tierna.
Realizar un Aderezo con aceite+ ajo en pasta+
cebolla en brunoisse+ ají panca, comino, sal y
pimienta+ orégano restrejado
Mojar con caldo de la carne o fondo de res y
agregar la carne
Agregar las papas y ollucos sancochados y en
cubos o trozados rústicamente.
Cocinar a fuego lento
Si espesa ir mojando con caldo o fondo de res
Espolvorear hierbabuena en hacher
Acompañar con arroz graneado y criolla picante
de rocoto.
 Limpiar el rocoto desvenar dejar remojando en agua con
sal (1 noche) cortar por su costado.
ROCOTO RELLENO
CUZCO
Blanquear con azúcar + vinagre

Relleno: sofreír cebolla en brunoise +ajos en pasta+ ají

panca +tomate concasse +sal pimienta comino + carne de
res y cerdo picada + dar cocción

Agregar maní triturado + la zanahoria y alverjas + pasas+

cocidas perejil en hacher+ pasas
Proceder a Rellenar los rocotos.

Emponchado :
Batir claras a punto nieve cuando este a punto nieve
agregar yema por yema(3) no dejar reposar si no se baja
El rocoto relleno pasar por harina +emponchado y lñuego
freir.

Acompañar con papas doradas y hapchi

 Se sella la carne de cerdo
APICHADO

Aderezo: cebolla, ajo, pimienta

,oregano,comino,agregar caldo

Dar cocción

Añadir la harina de maíz

Dar cocción

Rectificar sazón
 realizar una aderezo de ajos + cebolla +
guisador + sal pimienta + comino + ají dulce
NINA JUANE
Agregar la gallina mechada
Dar cocción

Con el caldo (poco)

Reservar la gallina

Dejar enfriar y añadir orégano

Rectificar sazón y añadir huevos crudos

integrar culantro picado la mescla
Disponer en una hoja de bijao + gallina+
aceituna
 realizar una aderezo de ajos + cebolla +
guisador + sal pimienta + comino
JUANE DE GALLINA
Agregar la gallina
Dar cocción

Con el caldo

Reservar la gallina

Agregar el arroz en partes iguales según el

caldo
Granear al dente

Dejar enfriar y añadir ralladura de nuez

moscada + orégano

Rectificar sazón y añadir huevos crudos

integrar la mescla
Disponer en una hoja de bijao con huevo
duro + gallina+ aceituna
El Juane es uno de los principales platos típicos de la gastronomía de la selva peruana y es muy consumido
durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año.1
El nombre del plato fue tomado en memoria de San Juan Bautista.1 El plato podría tener un origen pre-
colombino pero es conocido que a la llegada de los españoles a tierras incas, los evangelistas popularizaron
el episodio bíblico que atañe a San Juan.
 ENSALADA DE
Deshilachar la chonta
CHONTA
Tomate rodajas
Palta en gajos
Lechuga en bocado

Aliñar con vinagreta : sal pimienta jugo de

limón + vinagre + aceite

Chonta
Otro nombre conocido: palmito.
Médula comestible de la parte interior del tallo superior de una serie de palmeras de la Amazonía, como el
aguaje, pijuayo, huasaí, entre otras y de la cual se hacen ensaladas.
 Limpiar y quitar las escamas al pescado
palometa PALOMETA CON
PATACONES
Hacer cortes en diagonal y sazonar con
comino y sal

Freír sin dorar mucho

Hacer patacones ( freír plátano verde y

aplastarlo con las manos y volver a freír

Servir acompañado con ensalada de

cocona

La palometa es un pez de escamas muy menudas, de forma casi circular. Es un pescado semigraso (5% de
grasa), con buena fuente de proteínas .
 YUCAS RELLENAS CON
PAICHE

Sancochar la yuca y prensar 3 veces

y hacer una masa sazonando

Relleno: sofrito cebolla, ajos, chorizo

ahumado, vainitas, sacha culantro,
paiche, guisador, fuera del fuego
agregar las aceitunas.

Armar las yucas y freírlas en

abundante aceite
 TORTILLA DE PAICHE
Mechar el paiche y agregar huevos
batidos + sal pimienta + pasta de ajo +
cebolla picada sofrita
Añadir ají charapita, sacha culantro +
harina

Llevar a fuego lento y voltear una vez

cocida del lado anterior

Acompañar con yuca + ensalada de

cocona
 Cortar el plátano en rondell gross
TACACHO CON CECINA
Freír en manteca
Llevar a mortero con el chicharroncito
+ cecina frita en trozos

Sazonar y bolear

Servir con cecina frita

Salsa de cocona: pelar la cocona y picar en

brunoise+ cebolla en brunoise+ ají charapira
brunoise+ sacha culantro en hacher + sal
pimienta jugo de limón + aceite