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INOCUIDAD
ALIMENTARIA
-3- HACCP
2
OBJETIVO
- pelos y cabellos,
– descomposición,
–fraude económico,
– violación de los requisitos de calidad.
DOSIS INFECTANTE
Continuación
Legislación
• D.S. 24498 de fecha 17-02-97 creación del Sistema de
Normalización, Metrología, Acreditación y Certificación
• D.S. 23489 de fecha 29-04-93 creación de IBNORCA
• D.S. 24645 de fecha 04-06-97 creación del CNCA
• D.S. 26095 de fecha 02-03-01 creación del OBA
• D.S. 20065 de fecha 27-01-01
18
Normas Bolivianas (NB)
• Existen 32 Comités de normalización en el sector de
alimentos .
134 NB de productos
347 NB de métodos de análisis
39 Códigos de practicas de diferentes productos
34 NB de Muestreo de productos
NB 936-97 de Higiene para la leche en polvo
NB 802-99 Para reducirla Aflatoxina B1
NB 772-97 para Productos Cárnicos elaborados
NB 862-97 para el pescado salado
NB 940-97 Para el pescado fresco de agua dulce
NB 860-97 Para las frutas desecadas
NB 1066-00 Para el maní
NB 944-97 Para el Cacao y sus Derivados 19
NB ,............................................. etc.
Codex y la OMC
Organismos reconocidos por la OMC:
• Convención Internacional de protección Fitosanitaria
• Organización Internacional de Epizootias
• Comisión del Codex Alimentarius
Acuerdo SPS y el Codex
• SPS: ....“Medidas necesarias para proteger la salud y la
vida de las personas y de los animales y preservar los
vegetales”....
20
21
CONCEPTOS
Desinfección
25
GMP - BPM: Son las prácticas desarrolladas e
implementadas en la industria alimenticia, necesarias para
asegurar la producción/elaboración de alimentos inocuos y
aptos para consumo humano y que cumpla con los requisitos
legales. El sistema de BPM, es la base que establece las
normas y códigos recomendados para la manipulación,
proceso de producción y empaque que la empresas ejecuta
para mantener la inocuidad del alimento en cada una de las
etapas que componen el proceso de manufactura de los
productos. Con esto se minimiza y/o elimina los riesgos y
peligros asociados al proceso.
26
26
Limpieza
Manipulador de alimentos
Producción primaria
28
TIPOS DE PELIGROS.
29
PELIGROS
31
Peligros de la contaminación de los alimentos por
medios biológicos, químicos y físicos
32
Para evaluar el riesgo, se deben considerar
los siguientes datos:
33
PELIGROS BIOLÓGICOS
temperatura
humedad relativa
composición de la atmósfera 02 35
ETAS
LOS ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS
Infección transmitida por alimentos
38
PELIGROS QUÍMICOS
Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos,
antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos
alimentarios tóxicos lubricantes y tintas
1 PELIGROS QUÍMICOS SUSTANCIAS PESTICIDAS
ADITIVOS VEGETALES
ALIMENTARIOS NATURALES
PRODUCIDOS
CONTAMINANTES DURANTE EL
AMBIENTALES PROCESO
ALÉRGENOS
RADIACIÓN
METALES
OMG PESADOS
LUBRICANTES,
TINTAS NUTRICIONALES
Aditivos
- conservadores (nitritos, nitratos)
- estabilizantes (polifosfatos)
- saborizantes (glutamato monosódico)
- corantes
Pesticidas
Fungicidas
Herbicidas
Antibióticos
Promotores de crecimiento
Elementos y compuestos tóxicos (plomo, mercurio, arsénico, Zinc,41
cianeto)
Otros compuestos (lubricantes, pintura, desinfectantes)
Compuestos químicos añadidos criminosamente
Cualquier compuesto normalmente usado en la
industria de alimentos, en cantidad y situación que
demuestren intención criminosa (sabotaje, por ejemplo).
PREVENCIÓN
Productos de limpieza no tóxicos;
Programas de limpieza adecuados;
Entrenamiento de los operarios;
Inspección después de la limpieza;
Materiales apropiados.
Buenas Prácticas Agrícolas - GAP
Evitar pesca en aguas contaminadas;
Control de la producción primaria de carne y leche (Buenas
Prácticas de Producción); 42
PELIGROS FÍSICOS
PELIGROS FÍSICOS
OBJETOS EXTRAÑOS Y FRAGMENTOS QUE PUEDEN CAUSAR
LESIONES O DAÑOS AL CONSUMIDOR, COMO SER PIEDRAS,
VIDRIOS, AGUJAS, METALES, HUESOS, PLÁSTICO, AISLANTE Y
OTROS OBJETOS CORTANTES, CONSTITUYENDO UN RIESGO
A LA VIDA DEL CONSUMIDOR.
43
Los peligros físicos que causan enfermedades
incluyen:
• pedazos de madera
• pedazos de metal
• huesos o espinas
• material plástico
• objetos personales
44
PREVENCIÓN
Seleccionar proveedores.
Resaltar en las etiquetas cualquier componente potencialmente
alérgeno;
Limpieza eficaz del equipo;
Cuidado en la manipulación;
Verificar la presencia de sulfito de sodio en el recibimiento de
materia prima;
Rechazar pescado por ausencia de informaciones o por abuso de
temperatura.
Evitar materia prima con sospecha de altas concentraciones de
nitratos y nitritos;
Respetar niveles permitidos por la legislación de aditivos, 45
PROBABILIDAD
A B C D E
CATASTROFICO I 1 2 6 8 12
SEVERIDAD
CRITICO II 3 4 7 11 15
MODERADO III 5 9 10 14 26
SIN CAUSAS IV 13 17 18 19 20
51
NIVEL DE RIESGO
EJEMPLO DE EVALUACIÓN DE PELIGROS
Paso Peligro Causa PR SV NIVEL
FISICOS:
Malas prácticas de manufactura,
Papel, plástico, metales, tierra,
transporte e higiénicas, Malas D III
Piedras, plumas, escamas
prácticas de sacrificio y desposte. (14)
Huesos y espinas.
QUIMICOS:
Inadecuados procedimientos de
Metales pesados,
transportes de limpieza y
Detergentes y
desinfección, inadecuado C IV
Desinfectantes
manejo veterinario, producción y (18)
Lubricantes y combustibles
pesca en aguas contaminadas
Antibióticos
Recepción de PELIGROS BIOLOGICOS:
Carnes Crudas Insectos,
(rojas y blancas) Plagas propias de las materias primas.
Coliformes totales.
E. coli Malas prácticas higiénicas,
Salmonella spp. inadecuado manejo de los
Clostridium spp. procesos de sacrificio y desposte, B I (2)
Vibrio cholerae inadecuado manejo de cadenas
Listeria spp. de frío.
Parásitos.
Virus,
Cabellos 52
Heces
Buenas Prácticas de Manufactura
(GMP)
Prácticas de higiene recomendadas para el manoseo
de alimentos visando la obtención de productos
inocuos
SSOP
Sanitation Standard Operating Procedures ó
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
53
INTRODUCCIÓN AL PROGRAMA DE
PRE-REQUISITOS
PRE-REQUISITOS HACCP
1 Se asocian indirectamente 1 Los planes HACCP se
con la seguridad de los refieren exclusivamente
alimentos a seguridad alimentaría
55
DIFERENCIAS ENTRE PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS Y HACCP
1.2 Tiene asimismo por objeto proporcionar una base para establecer
códigos de prácticas de higiene para productos o grupos de productos a
los que son aplicables requisitos especiales en materia de higiene de los
alimentos.
CÓDIGO DE BUENAS PRACTICAS
57
Es sistemática y padronizada. Los estándares de inocuidad (seguridad) de los
alimentos son definidos en el Acuerdo SPS (Acuerdo Sanitario y Fitosanitario)
de la Organización Mundial del Comercio (OMC).
BUENAS PRACTICAS
La aplicación de las buenas practicas de manufactura reduce
significativamente el riesgo de presentación de toda infección
alimentaria a la población consumidora , al protegerla contra
contaminaciones contribuyendo a formar una imagen de
calidad y reduciendo las posibilidades de perdidas de
productos al mantener un control preciso y continuo sobre:
Requisitos generales de las Materias Primas
Requisitos generales del establecimiento
Requisitos de Higiene del establecimiento
Requisitos sanitarios y de higiene del personal
Requisitos de higiene en la elaboración
Almacenamiento y transporte de materias primas y
productos terminados
58
Control de alimentos
Otros requisitos de calidad
Principales puntos de vigilancia en
un proceso de BPM´s
Requisitos generales de las Materias Primas
Requisitos generales del establecimiento
Requisitos de Higiene del establecimiento
Requisitos sanitarios y de higiene del
personal
Requisitos de higiene en la elaboración
Almacenamiento y transporte de materias
primas y productos terminados
Control de alimentos 59
PERFIL SANITARIO
FECHA: EMPRESA: PREPARADO POR:
PMx PMx
ITEM REQUISITO N.A. POb %
(1) (2)
I
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES 23
23 0 0%
9 CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS ÁREAS DE
18 0 18 0 0%
ELABORACIÓN
II
EQUIPOS Y UTENSILIOS 19 0 19 0 0%
III
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 18 0 18 0 0%
IV
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN 30 0 30 0 0%
V
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 13 0 13 0 0%
VI
SANEAMIENTO 4 0 4 0 0%
61
Aplicación en toda la cadena alimentaria
PRODUCCIÓN PRIMARIA
PROVEEDORES
TRANSPORTE DE
ALMACENAMIENTO SERVICIOS
Consumo PROVEEDORES
directoIngredientes, Insumos Materia Prima
Limpieza, desinfección PROCESO DE ELABORACIÓN
Plaguicidas ENVASADO
Lubricantes
Equipos, etc. ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIÓN Producto Final
EXPENDIO 62
Consumo y/o servicio
REQUISITOS GENERALES DE LAS MATERIAS PRIMAS – Producción, Cría, Extracción,
Cultivo o Cosecha
2.1 Higiene del medio en las zonas de donde proceden las materias primas
2.2.1 Zonas inadecuadas de cultivo o recolección
2.2.2 Protección contra la contaminación por desechos
2.2.3 Control de los riesgos en agua
utilizada para el riego pueda constituir, a través del alimento, un riesgo para la salud del
consumidor.
almacenamiento y transporte.
67
2 Requisitos generales de los Construcciones,
establecimientos, Emplazamientos, Edificios e instalaciones
Objetivos
- Minimizar la contaminación;
- Permitir que se realicen limpieza,
saneamiento y manutención apropiadas
.Establecer la estructura adecuada
70
En las zonas de manipulación alimentos:
Superficies de los muros, divisiones y pisos; techos;
ventanas, puertas, superficies de trabajo exterior del edificio
desagüe y sistemas de agotamiento sanitario
540 luz (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección, 220 luz (20
bujías pie) en las salas de trabajo,
110 luz (10 bujías pie) en otras zonas.
4.3.15 Ventilación
4.4.1 Materiales
Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de
manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con los
alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias
tóxicas, olores no sabores y sea inabsorbente y resistente a la
corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar extintas de
hoyos y grietas. Se deberá evitar el uso de diferentes materiales de tal
manera que pueda producirse corrosión por contacto.
Equipo
Limpieza, saneamiento y mantenimiento adecuados para evitar
contaminación del alimento.
Material de construcción Durabilidad 79
82
3. Control de la operaciones
Para reducir el riesgo :
Requisitos relativos a materias primas, composición,
elaboración, distribución y consumo
Control de los riesgos alimentarios
Aspectos fundamentales de los sistemas de control (control,
tiempo, temperatura, contaminaciones microbiológica)
Requisitos relativos al proceso , formulación, aplicación,
Requisitos relativos al envasado
Agua en contacto con los alimentos (hielo y vapor)
Dirección y supervisión
Documentos y los registro 83
Retiro de alimentos
REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
Etiquetado
Informa al consumidor
permite acompañar el producto
informa sobre composición 85
Confirmación metrológica
Conjunto de operaciones necesarias para asegurar
que un equipo de medición está en conformidad con
los patrones y requisitos para el uso pretendido.
87
Contaminación cruzada
enfriamiento,
proceso térmico,
irradiación,
secado,
conservación química
envasado al vacío o con atmósfera
Transferencia de patógenos de un alimento, superficie o utensilio
contaminado para un alimento no contaminadoTodo el equipo que haya
entrado en contacto con materias primas o con material contaminado
deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser
utilizado para entrar en contacto con los productos terminados.
92
El agua
Control de la calidad del agua
Cloro
Análisis
Limpieza de los depósitos de agua
fuente segura
presión y temperatura adecuadas
sistemas separados según el uso
desinfectantes permitidos
control de potabilidad
Monitoreo (vigilancia)
Acciones correctivas
Registros
93
Estándares de OMS
7.5 Almacenamiento y transporte de los productos terminados
Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en
condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos y protejan contra la alteración el producto o los
daños del recipiente. Durante el almacenamiento, deberá ejercerse
una inspección periódica de los productos terminados.
95
Dirección y monitoreo
Tipo de control y monitoreo dependerá del tamaño del negocio, la
naturaleza de sus actividades y tipos de alimentos.
Los gerentes y supervisores deberán tener el suficiente conocimiento
en principios y prácticas de higiene de alimentos.
Documentación y registros
Tiempo de mantenimiento
Legibilidad
Revisiones y actualizaciones
Recojo (Recall)
Identificación del producto y del lote
Razones
Destino dado al producto
96
Trazabilidad interna y externa
Trazabilidad
Traceability
elementos claves
Downstream traceability
Upstream traceability
Internal traceability
97
Trazabilidad de la carne de Res
98
4 INSTALACIONES MANTENIMIENTO Y
SANEAMIENTO
Objetivo:
Establecer sistemas eficaces para garantizar un sistema
de mantenimiento y limpieza apropiados de: control de
plagas, manejo de residuos y monitoreo de la eficiencia
de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.
Mantenimiento y limpieza de instalaciones y equipos
Procedimientos, programas y métodos de limpieza
Control de plagas (impedir el acceso, erradicación,
vigilancia y detección)
Apropiado tratamiento de desecho
Vigilancia eficaz en los sistemas de saneamiento
99
Según el FDA, las SSOP abarcan:
Las SSOP adoptadas por el FSIS engloban limpieza y
desinfección pre-operacional y durante el proceso
* Manutención general
* Sustancias usadas para limpieza y saneamiento
* Almacenamiento de materiales tóxicos
* Control de plagas
* Higiene de las superficies de contacto con alimentos
* Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios
limpios
100
•Retirada de la basura y residuos
Métodos y procedimientos de limpieza
101
Programas De Limpieza Y Saneamiento
• Superfícies, partes del equipo y utensílios a ser limpiados o
substituídos / consertados;
• El responsable para las tareas especificas;
• El método y la frecuencia de limpieza y mantenimiento; y
• Medidas de monitoreo de modificaciones realizadas
Limpieza de equipo
• Manual
• Automática
• inmersión
• seca
Limpieza local
• las áreas a ser limpiadas
• los métodos de limpieza
• la persona responsable
• la frecuencia 102
Sustancias detergentes
• Uso general
Factores a ser observados en la limpieza y saneamiento
• Tiempo de contacto
• Temperatura
• Concentración (dilución)
• Calidad y temperatura del agua
• Acción mecánica
• Acción quiímica
Agentes desinfectantes
• cloro
• amonio cuaternario
• iodóforos
• desinfectantes ácidos: ácido-aniónicos,
ácidos carboxílicos
• ozono
• irradiación ultravioleta (uv) 103
• calor (agua caliente)
Conservación
Limpieza y desinfección
• muestras de superficie
Almacenamiento de sustancias peligrosas
Higiene personal
Objetivo:
Garantizar que aquellos que entren en contacto
directo o indirecto con los alimentos no los
contaminen
Enseñanza de higiene
La dirección del establecimiento deberá tomar disposiciones para
que todas las personas que manipulen alimentos reciban una
instrucción adecuada y continua en materia e manipulación higiénica
de los alimentos e higiene personal
Examen médico
Las personas que entran en contacto con los alimentos en el curso
de sus trabajo deberán haber pasado un examen médico antes de
asignarles tal empleo y con “carnet sanitario”
Enfermedades contagiosas
La dirección tomará las medidas necesarias para que no se permita
a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector
de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o
esté aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas
111 o
diarreas,
Lavado de las manos
Toda personas que trabaje en un zona de manipulación de alimentos
deberá, mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera
frecuente y minuciosa con un preparado conveniente para esta
limpieza, y con agua corriente caliente.
Limpieza personal
Toda persona que trabaje en la zona de manipulación de alimentos
deberá mantener una esmerada limpieza personal mientras este de
servicio, y en todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa
protectora, inclusive un cubrecabeza y calzado
Conducta personal
En las zona en donde de manipulen alimentos deberá prohibirse todo
acato que pueda resultar en contaminación con los alimentos, como
comer, fumar, masticar, (por ejemplo, goma, nueces de betel, etc.) o
prácticas antihigiénicas.
Visitantes
112
Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen
los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulación de
Aseo personal
Objetos de uso personal
Lavado de las manos
Antisépticos
Uniformes y accesorios
Uniforme
Limpieza
Máscaras y guantes
Comportamiento personal
114
Personal llegando a su
trabajo
Por ejemplo: Lleva Cambia ropa diaria…
anillo y aretes etc. 115
…ducharse, antes
de vestirse con
ropa de trabajo
116
Colocarse la gavacha y
Arreglarse el cabello 117
acomodándose el cabello
Las orejas libre
con aretes
Los cabellos
Falta barbijo
Listo para su
¡Así no!
trabajo, sin
118
adornos
¡No cumple con
las BPH!
¡No se aceptan
uñas pintados y
crecidas!
120 120
¡Lavar las manos es un
deber antes de entrar al
trabajo!
121
…jabón desinfectante… …Agua…
…secar con aire
122
Tener a disposición
una piseta con alcohol
Evitar tocar la puerta
con la mano…
123
¡Limpiar y
desinfectar los
instrumentos y
maquinarias antes
de la utilización y
después es un
deber!
124
Es muy
importante
la limpieza
del ambiente
y su
125
desinfección
¿Quien
esta
?
borracho?
¡Esta prohibido
comer y tomar en el ¡Esta prohibido ingresar
lugar de trabajo! al trabajo en estado
etílico! Para prevenir
contaminación y
accidente
126
.
6 Transporte
Objetivos
Proteger los alimentos de la contaminación y daños.
Controlar el crecimiento de microorganismos y la producción de toxinas
en los alimentos
Reglas
• proyecto y construcción
• limpieza y saneamiento
• separación de productos
• control de temperatura y humedad
• verificación de la temperatura
• prevención de contaminación
Verificación
inspección del vehículo
programa para demostrar la eficiencia de la limpieza y desinfección
127
restricción del tipo de cargo no alimenticias
carga, organización y descarga
7 INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y
SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES
(ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO)
Informaciones del producto y sensibilización de los
consumidores
Objetivos
• garantizar información adecuada y accesible
• asegurar identificación fácil del lote o partida a fin
de facilitar “recall” cuando proceda
Según la naturaleza del alimento, podrán necesitarse
especificaciones microbiológicas, químicas o físicas. Tales
especificaciones deberán incluir los métodos apropiados
para la toma de muestras, metodología analítica y límites
128
para la aceptación.
Identificación del lote
el lote es una cantidad definida de producto
elaborado rigurosamente bajo las mismas
condiciones
La identificación de lotes es esencial para el
reconocimiento de productos y contribuye
también
a mantener una rotación eficaz de los productos
almacenados
Informaciones sobre el producto
Permitir que en la próxima etapa de la cadena alimentaria
se manipule, exponga, almacene, prepare y utilice el
producto de manera inocua y correcta. 129
Etiquetado
“Código de Practica para el Etiquetado de alimentos Pre-
envasados”(según NB 314001 ).
133
Programa mínimo para cursos de capacitación
en BPM
• Producción primaria
• Establecimiento - proyecto e instalaciones
• Control de operaciones
• Establecimiento - mantenimiento y limpieza
• Transporte
• Información sobre el producto y sensibilización
del consumidor
• Capacitación
• Evaluación de las BPM
Verificación de las BPM
Verificación 134
Auditoria
SISTEMA DE ANÁLISIS DE
LOS PRINCIPIOS GENERALES PELIGROS Y DE PUNTOS
DEL CODEX DE HIGIENE DE CRÍTICOS DE CONTROL
LOS ALIMENTOS (HACCP) - DIRECTRICES
PARA SU APLICACIÓN
• AMBITO DE APLICACIÓN, • PREAMBULO
UTILIZACION Y DEFINICIONES •DEFINICIONES
• PRODUCCION PRIMARIA •PRINCIPIOS DEL SISTEMA
•PROYECTO Y CONSTRUCCION DE HACCP
DE LAS INSTALACIONES •DIRECTRICES PARA LA
•CONTROL DE LAS APLICACION DEL SISTEMA
OPERACIONES DE HACCP
•INSTALACIONES:MANTENIMIE •APLICACIÓN
NTO Y SANEAMIENTO •DETERMINACIÓN DE LOS 135
•INSTALACIONES: HIGIENE PUNTOS CRÍTICOS DE
PERSONAL CONTROL
TRANSPORTE •CAPACITACIÓN
•CAPACITACION
¿Qué es el HACCP?
HACCP: “Hazard Analysis Critical Control
Point”
Luego la O.M.S.
Hazard: Peligro.
I. PRINCIPIOS Y TEORÍAS DEL PLAN HACCP DEL CODEX
ALIMENTARIUS
La Comisión del CODEX
ALIMENTARIUS fue creada en
1963
por la FAO y la OMS para
desarrollar normas alimentarias,
Reglamentos y otros textos
relacionados tales como código de
prácticas bajo el Programa
Las materias principales de este
conjunto FAO/OMS de Normas
Programa son la protección de la
Alimentarias.
salud de los consumidores,
asegurar unas prácticas de
comercio claras y promocionar la
coordinación de todas las normas
alimentarias acordadas por las
organizaciones gubernamentales y137
no gubernamentales.
HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control)
¿ Qué es?
– Es un sistema/ método preventivo y
sistemático, que proporciona una
garantía en la Seguridad
Alimentaria
– (Integral – racional – continuo)
destinado a la elaboración de
alimentos inocuos 138
OBJETIVOS DEL HACCP
1. Identificar los peligros inocuidad de los alimentos que pueden
esperarse razonablemente que ocurra para el tipo de alimentos /
industria.
2. Evaluar los riesgos de los peligros identificados en el contexto del
sistema de gestión de inocuidad de los alimentos de la organización.
3. Evaluar la efectividad de las metodologías para controlar los
peligros de seguridad alimentaria.
4. Identificar todos los sistemas integrados y procedimientos
utilizados por de la organización para alcanzar los objetivos de la
inocuidad alimentaria.
5. Determinar la adecuación y eficacia de un sistema de inocuidad de
los alimentos.
6. Comprender la aplicación de la teoría y los principios HACCP a las
empresas individuales en alimentos.
7. Comprender la aplicación de los sistemas de gestión de la inocuidad
y su relación con la norma ISO 22000 139
HACCP
QUE ES EL HACCP?
El HACCP es un sistema que identifica peligro(s)
específico(s) y establecer medida(s) preventiva(s) para
su(s) control(es) sistemático, que proporciona una
garantía en la Seguridad Alimentaria
• Identifica peligros específicos método preventivo y
• Establece medidas preventivas
• Es preventivo, no reactivo
• Es especifico para un producto/proceso 140
7 PRINCIPIOS 12 PASOS
Pre-requisitos
Que necesitamos para cumplir con los
prerrequisitos?
Equipo APPCC
Evaluación de proveedores (listado)
No conformidades, acciones correctivas,
acciones preventivas
Plano de instalaciones
Listado de equipos, maquinas, instalaciones
clave
Legislación manipuladores
Legislación control de plagas
141
HACCP
Prerequisitos de HACCP
Buenas Practicas de
higiene y Control de Quimicos
manufactura Control de Plagas
(GMPs)
Especificaciones
Control de
Proveedores
PLAN HACCP
PRE-REQUISITOS
CONTROL DE PROVEEDORES
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PRACTICAS CORRECTAS
DE HIGIENE
FORMACIÓN DEL PERSONAL Y
CONTROL DE PLAGAS Y OTROS CAPACITACIÓN
ANIMALES INDESEABLES
143
LOS 7 PRINCIPIOS DEL PLAN HACCP
144
Costos del Programa HACCP
Capacitación del personal:
- Conocimientos del sistema y de sus objetivos.
- Motivación del personal hacia la
inocuidad/calidad.
Costos de rediseño de planta:
- Instrumentos de medición.
- Infraestructura.
- Equipos, etc.
Costos por análisis y evaluación de producto.
Costos de mantenimiento preventivo de equipos.
Costos de gestión (administración de documentos y
registros, auditorías, etc.).
Costos por contratación de personal.
145
Inconvenientes que se pueden presentar
Resistencia al cambio.
Costo inicial.
Discrepancias técnicas, falta de uniformidad en los criterios.
Dificultad para alcanzar “confianza mutua” entre el gobierno
y la industria.
No va a resolver “todos” los problemas.
Beneficios
Comunicación organizada y selectiva entre socios comerciales
Mejora de la documentación
Control eficaz dinámico de los riesgos contra la seguridad alimentaría
Gestión sistémica de los programas de requisitos previos
146
HACCP- APPCC (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL)
148
148
0 Definición del Alcance/ Extensión
1 Formación de Equipo de Inocuidad
2 Descripción del Producto
3 Uso Previsto
4 Diagrama de Flujo y Layout (Proceso)
5 Verificación de Diagrama de Flujo y Layout
Análisis de Peligros y su evaluación,
6 P1
selección y evaluación de las Medidas de Control
P2
7 Identificar los PCC
P3
8 Determinar los Límites Críticos
9 Establecer un Sistema de Monitoreo para cada PCC P4
10 Establecer Acciones Correctivas/Correcciones P5
11 Establecer Procedimientos de Verificación y ValidaciónP6 149
12 Establecer control de documentos y registros P7
150
SECUENCIA LOGICA DEL HACCP
Paso 1
Alcance: Que productos se involucra en el sistema
APPCC
Extensión: Que lugar de la cadena alimentaria abarca el
sistema HACCP
PASO 2: EQUIPO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
TMÁX = ºC φMÁX = %
PASO 6: EL EQUIPO DE
ALMACENAJE
tMÁX = 3 meses INOCUIDAD, DEBE
VERIFICAR IN SITU. ES
CONVENIENTE
SELECCIONADO
REALIZAR LA
OPERACIONES
REALIZADAS AL MISMO OBSERVACIÓN DURANTE
TIEMPO
SE UTILIZAN LAS MISMAS
BOLSAS DE RECEPCIÓN
EMBOLSADO VARIOS DÍAS Y EN TODOS
LOS TURNOS, CON EL
OBJETO DE COMPROBAR
PESADO Y
COSTURADO
TRABAJO MANUAL EL
COSTURADO COMO SE PROCEDE EN
FORMA RUTINARIA.
NORMAL
ORGÁNICO DEBE MANTENERSE
ALMACÉN GRANO ALMACÉN GRANO TMÁX = 18 ºC
φMÁX = % REGISTROS DE LOS
DE CACAO DE CACAO tMÁX = 3 meses
CONVENCIONAL ORGÁNICO
DIAGRAMAS
TMÁX = ºC φMÁX = %
tMÁX = 3 meses VERIFICADOS (por lo
TRANSPORTE SE PROCEDE SEGÚN
BPH, CON LOS menos 1 vez al año) 157
(HASTA PUERTO DE CONTENEDORES.
ARICA) Tmáx = ºC
t = 3 días
Complemento al diagrama
LAYOUT
de flujo
El Layout debe indicar las unidades de producción, espacios de
almacenamiento, instalaciones para el personal y circulación
del aire en las zonas de cuidados.
159
Requisitos de la norma
DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO Y DE LAS MEDIDAS DE
CONTROL
De acuerdo a la numeración dada en el diagrama de flujo, se describen
las operaciones/etapas, indicando los parámetros y las medidas de
control que se manejan con el fin de la inocuidad del producto.
GENERALIDADES
Debe realizarse un análisis de peligros, que involucra:
identificación, evaluación, y selección y evaluación de las
medidas de control.
Identificación de peligros
165
Evaluación del peligro
El equipo HACCP debe identificar y analizar los peligros
potenciales de todas las etapas del proceso, considerando
peligros químicos, físicos y biológicos.
EVALUACIÓN DE PELIGROS
166
Evaluación de la severidad y probabilidad del
nivel del riesgo
PROBABILIDAD
A B C D E
CATASTROFICO I 1 2 6 8 12
SEVERIDAD
CRITICO II 3 4 7 11 15
MODERADO III 5 9 10 14 26
SIN CAUSAS IV 13 17 18 19 20
168
NIVEL DE RIESGO
Tabla de identificación de Peligros y su evaluación
Etapa/ Limite
Descripción Justifi Probab. De Valor
materia Tipo
del Peligro Permitido P ocurrencia S Severidad
prima * cación E=P*S
169
*) EN ALGUNOS CASOS SE ANOTA CODIFICANDO, POR EJEMPLO B.2.3
(ES EL TERCER PELIGRO BIOLÓGICO DETECTADO EN LA ETAPA 2.
EJEMPLO DE EVALUACIÓN DE PELIGROS
Paso Peligro Causa PR SV NIVEL
FISICOS: Malas prácticas de
Papel, plástico, metales, tierra, manufactura, transporte e
D III
Piedras, plumas, escamas higiénicas, Malas prácticas de (14)
Huesos y espinas. sacrificio y desposte.
RIESGO DE PROGRAMA
INOCUIDAD ALTO PRERREQUSITO
Determinación de las
medidas de control
PROBABILIDAD
FRECUENTEME A OCASIONALME CASI NUNC
NTE VECES NTE NUNCA A
A B C D E
CATASTROFI
CO I 1 2 6 8 12
SEVERIDAD
CRITICO II 3 4 7 11 15
MODERADO III 5 9 10 14 26
SIN CAUSAS IV 13 17 18 19 20
NIVEL DE RIESGO
Matriz de
ARBOL DE evaluación del
DECISIONES nivel de riesgo
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4- ISO 22000/2005
2003
Medidas de Control
Etapa/ Descripción Medida(s)
Materia Prima del Peligro Potencial de Control
175
Paso 7
PASO 7: IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL (PCC)
P.C.C.
SI NO no es un PCC
SI PCC
P3- Existe la posibilidad de contaminación NO
cruzada con el Producto u otros productos que no es un PCC
será controlada?
SI
181
EJEMPLO DE MEDIDAS DE CONTROL
Categoriz
ación de
P P Razón por la
Paso Medidas de Control las P1
2 3
P4 PCC
decisión
NR
Peligro Causa P S Medidas
de Control
Inadecuados
Químicos procedimientos de
Metales pesados, transportes de limpieza Visita a proveedores directos e indirectos. El peligro no es
Detergentes y y desinfección, IV Certificado sanitario de la carne. NN significativo por
C PPR Si No
Desinfectantes inadecuado manejo (18 Certificado de la fiebre aftosa. oo razones de
Lubricantes y combustibles veterinario, producción ) Inspección de transporte. inocuidad.
Recepción
de Carnes Antibióticos y pesca en aguas
Crudas contaminadas
(rojas y
blancas) Peligros biológicos:
Insectos,
Plagas propias de las
materias primas.
Malas prácticas
Coliformes totales. Visita a proveedores directos e indirectos.
higiénicas, inadecuado
E. coli Control de tiempo, temperatura y Se considera un
manejo de los procesos
Salmonella spp. I condición del vehículo en la recepción. peligro significativo
de sacrificio y B PCC Si Si Si
Clostridium spp. (2) Control de tiempo de descarga del para el ser
desposte, inadecuado
Vibrio cholerae producto a la bodega. humano.
manejo de cadenas de
Listeria spp. Control de temperatura menor 4º
frío. 182
Parásitos.
Virus,
Cabellos
Heces fecales
Paso 8
PASO 8: DETERMINACIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA
LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
etc.)
Límites críticos
La Organización debe identificar y documentar los
Standards (límites operativos) y los límites críticos
(tolerancias) por cada paso del proceso
Para cada PCC se deben indicar cuales son los parámetros
críticos y cuales son sus límites críticos
Se debe fundamentar la elección de tales límites críticos y
probar su efectividad
Si existen requisitos legales a estos parámetros, deben
tomarse en cuenta
Se deben establecer y mantener procedimientos e
instructivos para el control y la aplicación de los
standards y límites críticos, si estos están basados en 186
datos subjetivos, también deben apoyarse en
capacitaciones.
187
!ASPECTOS IMPORTANTES DE LOS LCC¡
188
EJEMPLO DE LÍMITES CRÍTICOS DE CONTRO UN SGIA.
LIMITES CRÍTICOS
PCC TIPO DE RIESGO
VARIABLE RANGO
Mayor o igual a 4
Temperatura de Refrigeración ºC a menor o igual
que 15°C
RECEPCIÓN DE MATERIAS
BIOLÓGICO
PRIMAS ALTO RIESGO
Menor o Igual a -
Temperatura de congelación
8°C
mayor o igual a
Concentración de los 10ppm y menor
DESINFECCIÒN DE
BIOLOGICO desinfectantes y tiempo de igual a 50ppm. Por
ALIMENTOS
residencia un tiempo de 5 a 10
min.
Limites Críticos T°
> o igual a 75° C
para cualquier tipo
TRATAMIENTOS TERMICOS Control de tiempo y
BIOLÓGICO de producto.
(cocción, frituras, horneado) temperatura . 189
Tiempo de acuerdo
al tiempo de
preparación.
Paso 9
PASO 9: SISTEMA PARA EL SEGUIMIENTO
(MONITOREO) DE LOS PCC
Es la secuencia planificada de observaciones y
mediciones de parámetros de control elegidos, para
comprobar que los PCC están bajo control.
* Se deben documentar las razones por las cuales se
eligió el método de monitoreo
mayor o
Evaluació
igual a A la
Concentr n de
Concentració 10ppm y Verificación preparación
BIOLOGICO
193
Paso 10 ACCIONES CORRECTIVAS Y
CORRECCION
Corrección: Acción tomada para eliminar una no
conformidad detectada.
Nota 1: Se refiere a la manipulación de productos potencialmente
no inocuos, y por lo tanto puede efectuarse conjuntamente con una
acción correctiva.
Nota 2: Corrección es por ejemplo: Reprocesado, eliminación, baja
de calidad, etiquetado especifico, etc.
Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de
una no conformidad detectada u otra situación indeseable.
Nota 1: Puede haber mas de una causa para una no conformidad:
Nota 2: La acción correctiva incluye el análisis de causas y se toma
para prevenir que vuelva a ocurrir.
194
Correcciones y Acciones Correctivas
Los procedimientos deben incluir los
siguientes elementos:
1) Se deben establecer a priori para cada PCC e
incluirlas en el Plan HACCP.
Quién es el responsable de implementarla?.
Cuál es el registro asociado?.
Dónde se guarda?.
2) Se debe determinar y corregir la causa de la
desviación.
3) Se debe determinar la disposición del
producto / materia prima, no conforme, con
195
autoridad responsable y registros.
Tabla de Control de PCC
PCC
Correcciones/Acciones
Monitoreo Límite Correctivas
Parámetro Frecuencia Método Registro Crítico Operativo Acción Responsable Registro
196
ACCIONES
CORRECCIÓN ACCIÓN
(7.10.1) CORRECTIVA
(7.10,2)
PRODUCTO
POTENCIALM
ENTE NO
DESCARTA INOCUO PPNI REPROCESA
PRODUCTO (7.10.3) PRODUCTO
PARAMETRO
BAJO 197
CONTROL
Paso 11: Verificación
PASO 11: PLANIFICACIÓN DE LA VERIFICACIÓN
Establecimiento de los LCC para Identificación del los LCC de los PCC
cada PCC. (7.6.3)
ISO 22000/2005
4-2003
203
Establecimiento de un sistema de REQUISITOS DE LA
registro y documentación DOCUMENTACIÓN(4.2)
203
204
Validación
VALIDACIÓN DE LAS COMBINACIONES DE MEDIDAS DE CONTROL
207
Documentación y registros
DOCUMENTACION:
– Análisis de peligros
– Determinación de los PCC´s
– Determinación de los limites críticos
REGISTROS:
– Actividades de vigilancia de los PCC´s
– Desviaciones y medidas correctivas
aplicadas
– Modificaciones introducidas en el sistema
HACCP 208
209
210
ISO 22000
ISO 22000 “Sistemas de gestión de la seguridad
alimentaria – Requisitos para toda la cadena de suministro
9001
Busca la satisfacción de los clientes y la
mejora continua. Con la ISO 15161puede
utilizarse en empresas del sector alimentario,
incorporando el HACCP
ISO 22001
Busca garantizar la seguridad alimentaría en
toda la cadena de producción. Esta orientado
únicamente al sector alimentario.
214
Diferencia 9001 vs 22000
9000
Busca la satisfacción de los clientes y la mejora continua.
Con la ISO 15161puede utilizarse en empresas del sector
alimentario, incorporando el HACCP
ISO 2200
Busca garantizar la seguridad alimentaría en toda la cadena
de producción. Esta orientado únicamente al sector
alimentario.
9000
Se enfoca al diseño y desarrollo de productos en la
organización desde el punto de vista de la calidad
ISO 22000
Esta enfocado a la inocuidad del producto, mientras que 215
ISO
9001 está más orientado a la gestión de la organización
ELEMENTOS CLAVE DEL SGIA
1. Comunicación
interactiva.
2. Sistema de Gestión.
5. Programa
prerrequisitos
HACCP procesos.
ISO 22000
0 INTRODUCCIÓN
1 ALCANCE
2 REFERENCIAS NORMATIVAS
3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES
5 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
6 GESTIÓN DE RECURSOS
4.2 REQUISITOS DE
4.2.1 Generalidades
LA DOCUMENTACIÓN
219
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
5. RESPONSABILIDAD
DE LA DIRECCION
5.1 Compromiso de la Dirección
5.6 Comunicación
6. GESTIÓN DE
LOS RECURSOS
6.3 Infraestructura
7.3.1 Generalidades
7.10.1 Correcciones
INDICE
7.10.2 Acciones correctivas
8. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN
Y MEJORA DEL SIST. DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA 8.1 Generalidades
8.5 Mejora
228
8. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA
DEL SIST. DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
8.4 VERIFICACIÓN DEL SIST. DE GESTIÓN
DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
8.5 MEJORA
Empresas suministradoras de
productos alimenticios
Empresas que exporten sus productos
al Reino Unido Incluye requisitos de:
BRC/IOP HACCP
Empresas suministradoras de envases Sistemas de Gestión de
y embalajes para uso en alimentos Calidad
Infraestructura
IFS (Internacional Standard for Auditing Control de Producto
Food Suppliers) Control de Procesos
Empresas suministradoras de Rol del Personal
productos alimenticios Medición, Análisis y
De interés para industrias que realicen Mejora
232
exportaciones a Francia y Alemania
EUROGAP (EURO RETAILS PRODUCE WORKING GROUP GOOD
AGRICULTURE PRACTIQUES)
Incluye requisitos de:
Dirigido a empresas
Productoras de frutas, Trazabilidad
hortalizas y flores Mantenimiento de Registros
Variedades y Patrones
Norma requerida para el Historial y Manejo de la Explotación
ingreso de frutas y Gestión de Suelos y Sustratos
hortalizas en los mercados
de la UE Fertilización
Riego
Protocolo creado por una Protección de Cultivos
asociación de grandes Recolección
supermercados (EUREP),
que incluye aspectos de Manejo del Producto
BPA, como requisitos de Gestión de Residuos y Agentes
sistemas de calidad, medio Contaminantes
ambientales, de higiene Salud, Seguridad y Bienestar Laboral
alimentaría y control de la
calidad del producto Medio Ambiente
Reclamaciones
Marca T de Trazabilidad
La trazabilidad debe aplicarse en todas las etapas.
Se aplica a alimentos, y cualquier sustancia destinada a ser incorporada a un alimento
233
La certificación permite identificar al producto con la marca T.