INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE 20 °C, 30°C, 40°C Y 50°C EN

LA PIGMENTACIÓN DEL CAROTENO EN LA MANDARINA (CITRUS

RETICULATA)
I. Compromiso personal
1.1 Justificación del tema o pregunta de investigación
El tópico a desarrollar es un cuestionable suceso que ocurre en la vida
cotidiana, pues esto acontece durante la rutina de una madre de familia al
cocinar diferentes tipos de vegetales o frutos, ya que esto se muestra cuando
se coloca cualquier tipo de verdura o fruta al contacto con una temperatura
externa y este pierde su pigmentación, simultáneamente la pérdida de su valor
nutritivo. En esta oportunidad, se recreara dicho suceso, en este caso los
carotenoides. Para la realización de esta investigación, decidí emplear el
caroteno el cual se encuentra en la mandarina (Cifrus reticulata). El color de los
alimentos es quizás el primer atributo que el consumidor valora cuando
determina la apariencia y calidad de un producto, y por tanto va a condicionar
su aceptabilidad. (Mínguez, Pérez y Hornero, s.f., p. 2).

Los pigmentos carotenoides son compuestos responsables de la

coloración de gran número de alimentos vegetales y animales. Numerosos
estudios publicados recientemente han demostrado el efecto beneficioso de
estos compuestos en la salud humana, por lo que, desde un punto de vista
nutricional, resulta de gran importancia conocer qué factores intervienen en la
degradación de los carotenoides, ya que su pérdida, además de producir
cambios de color en el alimento, conlleva una disminución de su valor nutritivo.
(Meléndez, Vicario y Heredia, 2004, párr. 1).

II. Exploración
2.1. Problema o pregunta de investigación

¿De qué manera la temperatura de 20 °C, 30°C, 40°C y 50°C influye en la

pigmentación del caroteno en la mandarina (Citrus reticulata)?
2. 2. Control de variables

Tabla 1
Variables experimentales
Unidades
Variable Variable de medida Equipo o procedimiento
experimental designada de medición/ control
Diferentes grados °C La estufa eléctrica fue
de temperatura empleada para el
Variable 20 °C, 30°C, 40°C calentamiento del extracto
independiente y 50°C de mandarina y se utiliza
el sensor de temperatura
para su medición.
Con el colorímetro se
conocerá la pigmentación
del extracto de mandarina
Pigmentación del
Variable en diferentes
caroteno en la 566 nm
dependiente temperaturas, teniendo en
mandarina
cuenta su transmitancia
de color verde parea su
medición.
Usar los mismos Se empleara los mismos
frutos para toda la carotenos durante la
---
investigación investigación para no
obtener errores.
Variable Cantidad de El volumen de zumo de
controlada muestra del mandarina a utilizar será
extracto de de 5 mL en cada una de
---
mandarina en las pruebas.
diferentes
temperaturas
Fuente: Elaboración propia

2. 3. Aspectos éticos, medioambientales y de seguridad

 El trabajo a desarrollar es de autoría propia, lo cual está relacionado con
la probidad académica y ética, por tanto considero que no incumplo con
ninguna de las reglas relacionadas a estas dos entes.
 Los extractos de carotenos empleados en esta investigación fueron
desechados de manera correcta por el fregadero, para así evitar su
fermentación.
 Para la realización de esta investigación se empleó distintos materiales
que necesitan de una adecuada manipulación. En primer lugar no se
debe dejar encendida la estufa eléctrica, para así prevenir cualquier tipo
de problemas relacionados a quemaduras, o daño de la máquina. En
segundo lugar, tener cuidado con el cuchillo y la licuadora, ya que la mal
 manipulación de estas máquinas pueden traer consecuencias muy
graves como cortes.
III.Metodología del trabajo

3. 1. Materiales e instrumentos
 5 mL de mandarina
 Papel toalla
 Guantes quirúrgicos
 Cuchillo
 Licuadora
 2 vasos precipitados de 50 mL
 Estufa eléctrica
 Colorímetro
 Programa para la lectura de datos
 Probeta de 10 mL (0.10 mL)

3. 2. Procedimientos

3. 2.1. Procedimientos para realizar el extracto de los carotenoides

 Realizar el lavado de la mandarina.

 Picar en pequeños pedazos la mandarina.
 Insertar los pedazos de la mandarina en el extractor
 Colocar en un recipiente el extracto de la mandarina
 Filtrar dicho extracto con un papel toalla

3. 2. 2. Procedimientos para medir la transmitancia verde del caroteno

a) Medir la temperatura inicial del extracto de mandarina con el sensor de

temperatura.
b) Colocar muestra del extracto de mandarina y llenarlo en un vaso precipitado
de 50 mL
c) Usar la estufa eléctrica para calentar la muestra de extracto de mandarina, y
así poder llegar a una temperatura de 20°C.
d) Al obtener dicha temperatura, trasladar tal extracto al colorímetro y esperar
un minuto para así poder obtener el dato más adecuado.
 e) Este paso se realiza con cada una de las temperaturas (30°C, 40°C y
50°C).
f) Para cada una de las temperaturas se realiza cinco repeticiones.
IV.Análisis

4. 1. Registro de datos brutos

4. 1. 1. Datos cuantitativos
Tabla 2
Pigmentación del extracto de mandarina
Temperatura
/°C (± 0.1 °C) Transmitancia verde (566 nm)

Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Prueba 4 Prueba 5

20.0 1.5 1.5 1.6 1.5 1.6

30.0 1.5 1.5 1.5 1.4 1.4
40.0 1.4 1.4 1.3 1.3 1.4
50.0 1.4 1.4 1.3 1.3 1.3
Fuente: Elaboración propia
La tabla 2 muestra la transmitancia de color verde que se encontró en las cinco
pruebas realizadas a 20°C, 30°C, 40°C y 50°C. En todas las pruebas se
muestra un descenso de la pigmentación, por lo cual es una relación directa,
es decir a más temperatura menos pigmentación.

4.2. Procesamiento de datos brutos y presentación de datos procesados

Tabla 3
Promedio de la pigmentación del extracto de mandarina
Promedio de la
Temperatura Desviación
pigmentación
/°C (± 0.1 °C) estándar
(verde nm)
20.0 1.54 0.05477226
30.0 1.46 0.05477226
40.0 1.36 0.05477226
50.0 1.32 0.05477226
Fuente: Elaboración propia

La tabla 3 muestra el promedio de la pigmentación en cada una de las

diferentes temperaturas, asimismo muestra la desviación típica, la cual es
0.05477226, esto es la medida de dispersión, en otras palabras, refleja cuan
dispersos o alejados están los datos de la media. Para hallar la media de esta
tabla, se realizó la siguiente formula, donde RP es el resultado de prueba.
 𝑅𝑃1 + 𝑅𝑃2 + 𝑅𝑃3 + 𝑅𝑃4 + 𝑅𝑃5
𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 =
5

Figura 1
Transmitancia de la mandarina en relación al color verde (566 nm)

Influencia de la temperatura en la pigmentación

de los carotenos

1.6
Promedio de pigmentacion, nm

1.55
R² = 0.9757
1.5
1.45
1.4
1.35
1.3
1.25
0 10 20 30 40 50 60
Temperatura °C (0.1°C)

Figura 2
Gráfico de barras de la transmitancia del color verde (566 nm) en la
mandarina

Influencia de la temperatura en la pigmentacion

de los carotenos

1.6 R² = 0.9757
Promedio de pigmentacion, nm()

1.55
1.5
1.45
1.4
1.35
1.3
1.25
1.2
1.15
20 30 40 50
Temperatura

Fuente: Elaboración propia

Tanto en la figura 1 y como también la 2 se evidencia que la tendencia
disminuye, el cual hace referencia al promedio de pigmentación. Por otro lado,
los puntos se encuentran muy cerca de la línea de tendencia, por lo cual se dice
que se presenta una correlación fuerte y negativa.
Los carotenoides se mantienen en su ambiente natural, sin embargo cuando
estos pigmentos se calientan se realiza una pérdida de la integridad celular,
debido a que esto ocurre una pérdida de la integridad la cual puede modificar
estructuralmente o destruir dichos pigmentos. Por otro lado, se debe tener en
cuenta que no todos los tipos de cocinado realizan el mismo grado de
consecuencias. Meléndez, Vicario y Heredia (2004).
Prueba ANOVA
A continuación se realizara el análisis de la varianza o prueba ANOVA, para así
poder evaluar y comparar las medias de las variables de la pigmentación
(carotenos) en diferentes temperaturas, esto nos permitirá obtener datos
cuantitativos respecto a las comparaciones. Para lo cual se planteó las
siguientes hipótesis:
Hipótesis nula: El promedio de pigmentación en los carotenos de la mandarina
a diferentes temperaturas es igual, con un 95% de confiabilidad.
Hipótesis alterna: El promedio de pigmentación en los carotenos de la
mandarina a diferentes temperaturas es distinto, con un 95% de confiabilidad.
Tabla 4
Análisis de varianza
ANÁLISIS DE VARIANZA
Grados Promedio
Origen de las Suma de Valor crítico
de de los F Probabilidad
variaciones cuadrados para F
libertad cuadrados
Entre grupos 0.130 3 0.043 14.4 0 3.239
Dentro de los
0.048 16 0.003
grupos

Total 0.178 19
Fuente: Elaboración propia
En este cuadro se muestra los resultados de la prueba ANOVA, en la cual el
resultado de la probabilidad es de 0.0, esto muestra ser menor al valor del grado
de significancia (0.05), por lo que se demuestra que se rechaza la hipótesis
nula y se acepta la hipótesis alterna, en otras palabras, el promedio de
pigmentación de los carotenos (verde 566 nm) en el zumo de mandarina a
diferentes temperaturas si influye en la pigmentación de dichos carotenos.
V. Evaluación
5.1. Evaluación de los procedimientos
Durante la investigación hubo algunos percances, como cuando se colocó el
zumo de mandarina sin filtrar en el colorímetro, lo cual no permitió medir la
transmitancia porque el jugo era muy denso.

También tuve contratiempos durante el traslado del zumo de mandarina hacia

el colorímetro, esto me genero problemas respecto a la obtención de datos, ya
que la temperatura disminuyo durante esta acción.

Muchas veces las muestras las dejaba al aire libre o las guardaba en una
refrigeradora, esto generaba que el zumo de mandarina cambie su composición
o cambie su temperatura y así se genere un error.

5.2. Mejoras de la investigación

Tabla 5
Puntos débiles a superar
Puntos débiles o limitaciones
Filtración del zumo de mandarina
Empleo del mismo zumo de mandarina
en todas las pruebas
Tiempo empleado en el traslado del
zumo de mandarina al colorímetro
Guardado del zumo de mandarina
Mejoras
Realizar una filtración con la ayuda de un
papel filtro para que el zumo no este
denso y así poder obtener datos más
adecuados y fiables.
Se debe emplear el mismo zumo para
todas las repeticiones, pues si no se
realiza esto se obtendrán datos
diferentes que no permitan el buen
desarrollo de la experimentación.
Se debe tener en cuenta el tiempo que
se demora en trasladar el zumo de
mandarina al colorímetro, debido a que
durante este trance de tiempo la
temperatura puede disminuir y así
generar errores en los datos.
La experimentación se debe realizar en
el mismo momento, ya que si se guarda
puede cambiar su composición y su
densidad.
VI. Formulación de conclusiones
El experimento muestra como tópico principal la correlación que existe entre la
transmitancia de los carotenos que se encuentran en la mandarina (Cifrus
reticulata), en este caso color verde (566 nm), en relación a la temperatura.

El resultado de la experimentación nos permite concluir que a más temperatura

menos pigmentación del caroteno medido en transmitancia de color verde (566
nm), es por ello que concluyo que la temperatura es un factor que interviene en
la pigmentación de los carotenos encontrados en la mandarina.

Por otro lado, un aspecto relevante a analizar es que los datos obtenidos, no
presentan una gran variabilidad o una dispersión considerable, como se
muestra en la tabla número 2, las datos obtenidos en un aumento de
temperatura disminuyen en 0.1 o en otros casos 0.2, por lo cual afirmo que la
temperatura interviene en la pigmentación de estos pero no en gran medida.

Una reacción de pigmento o colorante a alta temperatura depende de sus

propiedades químicas y materiales. Demasiado calor o exposición prolongada
a alta temperatura, puede degradar completamente el color de un objeto. En
otros casos, un objeto o muestra, se desvía a un tono de color hasta que se
estabiliza de nuevo a temperatura ambiente. Algunos colores son más
susceptibles a esta desviación, dependiendo de la aplicación. KONICA
MINOLTA. (2014). Termocromismo: Los Efectos de la Temperatura en
Pigmentos y Colorantes

La cita respalda los datos obtenidos en la tabla número 2, ya que la mandarina

muestra ser un fruto susceptible a la tempertaura, por lo cual, los datos
obtenidos muestran tener una variabilidad respecto a la pigmentación del
caroteno.