Brevi cenni storici dell’idromiele

L’idromiele o idromele è una bevanda alcolica ottenuta dalla diluizione del miele con acqua e una
successiva fermentazione, a volte viene spezziato o unito a succhi di frutta o luppolato e può essere
chiamato in vari modi melomel, metheglin, pyment, cytser, etc.
È solitamente di colore oro chiaro o anche a seconda del miele di provenienza bruno ma quasi
sempre trasparente e pulito, la concentrazione alcolica varia dai 7°vol. ai 22° e può avere un gusto
molto simile ai vini bianchi fruttati e secchi a passiti con sentori legnosi se ha passato parte
dell’invecchiamento in botte, inoltre può risultare molto dolce se si blocca la fermentazione e la
componente residuale zuccherina è molto elevata.
La fermentazione e la produzione del miele è solitamente un processo molto lungo, può variare da
3-4 mesi a parecchi anni.

Nella mitologia

miele è conosciuto come il cibo degli dei, citato a più riprese in libri sacri di origini antichissime,
anche l’idromiele ha un importante ruolo nella mitologia soprattutto quella nordica,vengono
descritti fiumi di idromiele che accolgono i guerrieri celtici e vichinghi,ma anche nell’antica Grecia
si parla di un idromiele dagli effetti curativi ottenuto con la fermentazione del miele con l’acqua del
mare!.
L’idromiele era una bevanda così comune tra i vichinghi o nella cultura celtica da essere annoverato
in numerosi racconti e poemi, spesso questi mettevano in guardia dai brindisi troppo prolungati da
quel che si legge infatti erano comuni i duelli all’ultimo sangue che si scatenavano durante le bevute
di idromiele che pare portassero gli antichi celti a dire qualche spacconeria di troppo.
L’idromiele inoltre era la bevenda preferita dagli dei scandinavi e i guerrieri vichinghi dopo la
morte avrebbero passato il resto della vita a guerreggiare e banchettare con cibo delizioso annaffiato
da grandissime bevute di idromiele.
Inoltre era uso comune per i vichinghi durante la luna di miele bere idromiele per far si che il
nascituro diventasse forte e sano ma soprattutto maschio!.

La storia

Per lungo tempo l’idromiele rimase la bevanda preferita dei ricchi nobili del medioevo sino al
rinascimento,questo sino a metà del cinquecento dove la diffusione del l’idromiele fu tale che
divenne una bevanda molto popolare soprattutto nelle aree del nord Europa dove l’albero della vite
non era diffusa e il vino era una merce ancora molto costosa.
La sua diffusione era tale che vi erano normative e leggi che inquadravano la produzione come già
avveniva per la birra, le leggi parlavano dei sistemi di produzione delle birra e dell’ idromiele.
Nel corso dei secoli l’uso dell’idromiele pian piano perse di importanza soprattutto nelle classi
basse e medie a favore delle bevande prodotte con materie più economiche.

Caratteristiche dell’idromiele :

Una antica ricetta sul idromiele speziato è stata estrapolata da alcune letture dell’epoca, ne
riportiamo una nel dettaglio.

Prendi dell’acqua di sorgente in quantità a piacere a temperatura del corpo umano, finchè non ci
galleggia un uovo delle dimensioni di uno scellino,e scioglieteci tanto miele finchè l’uovo non
comincerà a galleggiarci, fate bollire il tutto per un ora a fuoco lento e inserite per 40 litri circa
inserite tre radici di zenzero,9 pezzi di macis,un quarto di oncia di pepe della Giamaica, una stecca
di cannella, un rametto e una radice di rosmarino e un limone intero , quando avete finito di bollire
eliminate la radice e il rametto di rosmarino e fatte raffreddare il liquido con le spezie, il giorno
dopo separate le spezie dal liquido e versatelo in una contenitore pulito,riponete le spezie in un
sacchetto, imbottigliate dopo 3 mesi.

All’incirca la ricetta sembra che parli di 2,5 kg di miele per 4,5 litri di acqua,sempre che l’uovo sia
di piccole dimensioni, non molto distante dalla consolidata ricetta 3 kg di miele per 5 litri d’acqua.

La speziatura era molto intensa ma molto probabilmente dovuta al fatto che la fermentazione
spontanea portava assieme all’alcool anche dei sentori non troppo esaltanti quando si aveva la
sfortuna di incappare in lieviti selvaggi e batteri poco inclini alla produzione di esteri “nobili”.

Molti frutti possono essere aggiunti al mosto di miele come le mele,le pesche, il sambuco, le more e
lampone. Quando la frutta è aggiunto Mead è chiamato di solito qualcosa d'altro; pyser, melomel,
pyment e cyser per citarne alcuni e sono specifici per la frutta utilizzata.
Altre variazioni di idromele sono elencati come segue:
Cyser: Mead con succo di mele aggiunto
Ipocrasso: Mead con succo d'uva e spezie
Metheglin: Mead con chiodi di garofano, cannella o altre spezie
Melomel: Mead con succhi di frutta e spezie, forse
Pyment: Mead, con aggiunta di succo d'uva
Tradizionale: solo il miele, acqua e lievito

Gli ingredienti principali del idromiele .

Acqua l’acqua è molto importante , la sua durezza incide fortemente sul risultato fiunale, acque
dure danno mieli più sapidi e meno secchi, considerato anche che una parte dei Sali minerali viene
apportata dal miele.
Miele : il miele è ovviamente l’ingrediente principale della ricetta, può essere di tipo monoflora e
dare delle caratteristiche molto spiccate al prodotto finito , oppure era un blend di più mieli se si
vuole ottenere un idromiele con un aroma non troppo definito, mieli come
Arancio,Asfodelo,Acacia,Sulla,Rododendro danno origine a Idromieli con profumi molto leggeri
dove il lievito può diventare una parte importante del bouquet , per questi mieli è consigliato
utilizzare lieviti da vini bianchi magari a bassa fermentazione.
Spezie e Aromi : la speziatura è una pratica molto diffusa nella preparazione dell’idromiele,in
antichità veniva spesso usata in dosi massicce per nascondere difetti più o meno evidenti della
produzione, soprattutto legati a cattive fermentazioni o a conservazioni inadeguate, di norma serve
per dare aromi non comuni al idromiele, renderlo più intrigante ma l’eccesso può anche avere
l’effetto opposto un idromiele troppo speziato può apparire artificiale e fastidioso laddove l’uso
delle spezie o degli aromi risulti troppo sbilanciato, inoltre la semplicità di un idromiele classico
può raggiungere altissimi livelli di raffinatezza.
Lievito : il lievito è una delle parti più importanti dell’idromiele anche se il lievito è più che altro un
“trasformatore” di zuccheri, esso infatti si nutre degli zuccheri del miele e li trasforma in alcool,
aromi e anidride carbonica, al termine del processo che può durare anche lunghi mesi, il lievito si
deposita nel fondo producendo una “torta “ più o meno compatta a seconda della sua capacita di
aggregarsi e compattarsi sul fondo (detta flocculazione), il lievito è estremamente importante perché
la sua tolleranza all’alcool deciderà quanti zuccheri verranno trasformati e quanti rimarranno liberi
nell’idromiele come zuccheri residui questa capacità si chiama “ attenuazione ” più essa è alta più
l’idromiele sarà secco e alcolico, viceversa un “attenuazione” bassa produrrà un idromiele più
amabile con molti zuccheri residui e poco alcool trasformato.
inoltre i lieviti possono arricchire l’idromiele con aromi propri che a seconda della specie possono
essere fruttati o speziati sono chiamati “esteri”, e sono prodotto in misura maggiore dai lieviti che
lavorano nella superficie del mosto a temperature d i18/32° la cosiddetta alta fermentazione, mentre
i lieviti che producono pochi esteri e danno idromieli dove si vuole esaltare il profilo aromatico del
miele lavorano nel fondo del fermentatore a temperature basse (8/12°), questa viene chiamata bassa
fermentazione tipica anche delle birre tedesche.
Nutrienti per il lievito:
questo è un aspetto spesso sottovalutato, ma il lievito che verrà utilizzato per l’idromiele necessità
di nutrienti infatti il miele non contiene molte sostanze proteiche che permettono la costruzione
cellulare come nel caso del mosto della vite o della birra, quindi l’apporto risulta necessario per una
corretta e veloce fermentazione.

Affinamento :
l’idromiele è un prodotto che si giova di affinamenti prolungati, nell’antichità subiva la stessa
lavorazione dei prodotti alcolici e quindi affinava in botte anche per parecchi anni, l’utilizzo della
botte è una scelta molto importante e di non facile gestione, sia in termini di spazio che di igene e
tempo.
Per chi non avesse a disposizione grandi spazzi è consigliabile l’uso di damigiane in vetro o anche
plastica alimentare che possono contenere il prodotto con un ingombro molto ridotto, magari in un
ripostiglio buio dove la luce non colpisce direttamente i contenitori, per chi ha abbastanza spazio e
può permettersi delle botti deve considerare anzitutto che la botte cede aromi unici ma che il mosto
và preservato con molta cura dal punto di vista igenico infatti la botte è difficilmente sanitizzabile e
c’e’ un rischio di infezioni abbastanza alto, queste infezioni possono dare sapori sgraditi che
ricordano il brodo, la muffa o l’aceto.

Come preparare un idromiele in casa

Preparare l’idromiele è una pratica abbastanza semplice, lo si può fare in casa in poche ore con poco
ingombro.
È necessario avere :
Attrezzature:
Fermentatore : il fermentatore è un contenitore di plastica alimentare, acciaio o vetro, deve essere
facilmente lavabile e magari essere dotato di un rubineto che ci agevolerà nelle fasi di travaso o
imbottigliamento, è importante che esso possa essere chiuso con delle garze o un coperchio ma
lasciando sempre un passaggio per la fuoriuscita della Co2.
Pentola bollitore: una pentola che possa bollire dell’acqua e la miscela miele/spezie, la dimensione
della pentola deciderà quanto idromiele faremo in una sola operazione.
Tubo crystal : il tubo cristal ad uso alimentare è utile per fare i travasi senza ossigenare il
mosto/idromiele.
Termometro : vanno bene anche quelli adesivi da inserire nel fermentatore che ci aiutano a seguire
la temperatura di fermentazione, un termometro serve per controllare la temperatura di
raffreddamento.
Densimetro : si può usare anche un più pratico ma costoso refrattometro, il densimetro ci dirà
quanta è alta la densità del idromiele durante la preparazione e ci farà capire quanto alcool si sarà
prodotto alla fine della fermentazione.

Preparazione :

per un idromiele da 15°alcolici per volume , è necessario prendere 2 kg di miele e 3 litri di acqua ,
se si vuole un idromiele più secco e meno dolce di può aggiungere un litro d’acqua e si otterrà una
gradazione decisamente più bassa e un idromiele meno dolce, solitamente con una densità di 1.09
otterremo un idromiele secco, con una densità superiore a 1.135 un idromiele decisamente alcolico
e dolce.
si fa bollire l’acqua nella pentola e successivamente si butta il miele dentro e lo si mescola per
qualche minuto finché non si è disciolto del tutto, il breve contrasto termico ucciderà tutti i batteri e
lieviti selvaggi inoltre disattiverà gli enzimi contenuti nel miele.
In questa fase si possono inserire i nutrienti per i lieviti o le spezie qualora decidessimo di usarle,
dopodiché si spegne il fuoco e si raffredda il più velocemente possibile, evitando però di ossigenare
il mosto di miele caldo.
Quando il mosto di miele sarà arrivato a 25/30 gradi possiamo ossigenarlo agitandolo
energicamente e versarlo nel fermentatore magari continuando a scuoterlo per qualche minuto ,
dopodiché inseriremo il lievito fresco dopo averlo attivato dentro il fermentatore.
Dopo 24 ore noteremo la formazione di una schiuma e questa diventerà più consistente nei giorni
seguenti, il mosto all’inizio sarà torbido e molto denso , dopo qualche mese si sarà rischiarito
notevolmente e nel fondo si sarà formata una “torta “di lievito stanco, quando l’idromiele sarà
arrivato alla densità finale dobbiamo travasarlo e separarlo dal lievito e infine imbottigliarlo.

Sotto troveremo una scheda che potrà aiutarci a indicare i dati della preparazione del idromiele