HISTORIA DE LA BROMATOLOGIA

El origen de la Bromatología, y por tanto de la Higiene, Inspección y Control Alimentario, puede

remontarse a los propios inicios de la historia del hombre, en el intento de éste por conseguir
alimentos que satisfagan sus necesidades nutritivas por otra parte, si la alimentación es
consustancial con la especie humana, las normas higiénicas, mas o menos elementales, es
necesariamente unidas a ésta Esta dependencia del suministro alimenticio obligó al hombre a
profundizar en el estudio de los alimentos, siendo éste el punto de partida de la evolución histórica
de la Bromatología como Ciencia, que puede ser considerada bajo dos etapas básicas!

BREVE HISTORIA DE LOS INICIOS DE ESTA CIENCIA

Esta ciencia se desarrolló producto de la búsqueda del hombre por evitar la gran cantidad de
pérdidas de vidas humanas causadas por enfermedades transmitidas por alimentos, tanto por
sustancias tóxicas contenidas en los alimentos mismos, como por contaminantes biológicos tales
como el cólera, tifoideas y la salmonelosis, que ocasionaban una mortandad muy elevada en la
población de la antigüedad y aún en la actualidad. Es así como el hombre empieza a relacionar el
consumo de alimentos y la aparición de enfermedades, empezando a reconocer empíricamente a
los alimentos como sustancias nocivas responsables de intoxicaciones alimentarias. A medida que
se desarrollaba la ciencia, al tener el hombre un mejor conocimiento de la patología general (rama
de la medicina que estudia la naturaleza de las enfermedades), los adelantos en histopatología
(ciencia que estudia las modificaciones anormales de las células del cuerpo), el descubrimiento de
bacterias y parásitos, el papel desempeñado por algunos veterinarios (clínicos y microbiólogos) y
la comprobación de la existencia de enfermedades zoonósicas (enfermedades de los animales
vertebrados que se pueden transmitir al hombre) determinaron que se contase con profesionales
como parte fundamental de la inspección y control de los alimentos.

Dentro de los personajes y acontecimientos más saltantes en el desarrollo de esta ciencia

tenemos:

ARISTOTELES
Desde tiempos de Aristóteles (384-322 AC) prevalecía “LA TEORÍA DE LA GENERACIÓN
ESPONTÁNEA”, que postulaba que las larvas y los microorganismos que aparecían en los
alimentos y los deterioraban provenían de la misma materia del alimento y se generaban
espontáneamente sin el concurso de ningún ser vivo como progenitor. Este pensamiento de
Aristóteles se arraigó fuertemente en la sociedad Europea, sobre todo en los siglos XVII hasta el
XIX, y demoró más de veintitrés siglos el demostrar que esta teoría no era cierta, quedando
sentadas, a partir de entonces, las bases para el desarrollo de la moderna ciencia de los
alimentos.

ROBERT HOOKEE

1676 Robert Hooke (1635-1703) describía seres vivos que veía aparecían en el agua de lluvia que
guardada en una vasija de barro con el interior vidriado en donde había permanecido unos días.

FRANCESCO REDI
Francesco Redi (1626-1697) para contradecir la teoría de la generación espontánea que venía
desde Aristóteles, colocó carne en un cántaro y lo cubrió con gasa. Sobre la gasa las moscas,
atraídas por el olor a carne en descomposición, depositaron sus huevos, de donde después
surgieron las larvas que se creían se generaban en la carne sin que intervenga ningún ser vivo. La
carne cubierta por la gasa no presentó desarrollo alguno de larvas.

VAN LEEUWENHOEK

Antoni Van Leeuwenhoek (1632 –1723) realizó la primera descripción precisa de los glóbulos
rojos. Más tarde observó en el agua de un estanque, el agua de lluvia y la saliva humana, lo que él
llamaría animáculos, conocidos en la actualidad como protozoarios. Son también las primeras
descripciones de bacterias (observó el sarro de sus propios dientes) y de espermatozóides
humanos (1679).

Leeuwenhoek se enfrentó a la teoría, por aquel entonces en vigor, de la generación espontánea

demostrando que los gorgojos, las pulgas y los mejillones no surgían espontáneamente a partir de
granos de trigo y arena, sino que se desarrollaban a partir de huevos diminutos que el había
logrado observar.
 SPALLANZANI

Spallanzani (1729-1799) hirvió caldo de carne durante una hora y a continuación cerró
herméticamente las vasijas. Almacenadas por algún tiempo comprobó que no aparecieron
microbios.

KARL WILHELM SCHEELE

Karl Wilhelm Scheele (1742 a 1786), químico farmacéutico sueco en 1782 aplicó esterilización
para la conservación del vinagre, hirviéndolo y tapando las botellas. Descubrió el cloro, sustancia
que combinada con agua blanqueaba los objetos y mezclada con una solución de sodio era un
eficaz desinfectante (la lavandina).
 NICOLAS APPERT

Appert, en 1795, estimulado por un premio de 12,000 francos establecido por Napoleón para un
método mejorado de conservación de alimentos para sus ejércitos, comenzó sus estudios que
culminaron en 1804 al ganar el premio por envasar los alimentos en frascos de vidrio cerrados
herméticamente y sometidos al calor, evitando asi que se deteroraran. Fue el "Padre" de nuestros
actuales alimentos enlatados.

LUIS PASTEUR

Luis Pasteur (1822-1895) perfeccionó la técnica para preservar alimentos ácidos por el calor al
someterlos a alta temperatura por un tiempo corto para ser envasados en envases cerrados de
manera hermética.

El perfeccionamiento del microscopio compuesto hizo posible el desarrollo de la microbiología

descriptiva, como parte de la historia natural, pero el nacimiento de la bromatología como ciencia
experimental solo fue posible a partir del momento en que se pudo relacionar a los microbios con
fenómenos naturales tales como las fermentaciones y enfermedades, y en especial cuando SE
DEMOSTRÓ QUE LOS MICROBIOS ERAN LA CAUSA Y NO LA CONSECUENCIA DE TALES
FENÓMENOS. Esta etapa culminó en la segunda mitad del siglo XIX, y la obra más importante la
realizó Luis Pasteur, quien definió claramente las fermentaciones, las putrefacciones y diversas
enfermedades del hombre y de los animales como procesos típicamente microbianos.

La obra de Pasteur tuvo también el mérito de dar el golpe de gracia a la Teoría de la Generación
Espontánea de Aristóteles, según la cual algunos seres pueden originarse directamente sin
mediación de otros, a partir de la materia no viviente. Pasteur demostró que se pueden mantener
alimentos envasados por tiempo prácticamente indefinido sin que se pudran o fermenten, y que
esto se logra gracias a que tales alimentos han sido calentados y envasados herméticamente,
libres de microorganismos, es decir que el material orgánico “esterilizado” por el calor se mantiene
inalterable indefinidamente si se le aísla del medio ambiente (es decir de los microbios).

Época empírica

las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizó el hombre primitivo cuando aprendió a
distinguir aquellos alimentos tóxicos o contaminados que, como indicaba Hipócrates, su consumo
era con frecuencia causa de disturbios gastrointestinales de hecho, talves fuese la mujer, que en
épocas primitiva era la encargada de la recolección de frutos y bayas para la alimentación, la
primera en realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva a los alimentos
dañinos de los que no lo eran y estableciendo una relación causa-efecto entre la ingestión de un
alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo

En este contexto, el hombre comienza a preocuparse por la relación entre el consumo de

alimentos y la aparición de enfermedades, empezando a reconocer empíricamente los alimentos
con sustancias nocivas responsables de intoxicaciones alimentarias A este respecto, destaca la
preocupación de las distintas religiones a la hora de practicar en condiciones higiénicas los
sacrificios de los animales que se ofrecían a los dioses y proceder al posterior reconocimiento de
sus carnes

IMPORTANCIA

Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres
humanos o tiene que ver con el alimento desde la producción, recolección, transporte de la
materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el alimento
se encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos
perjudiciales para la salud, la adecuación en la esterilización, el correcto envasado y los materiales
del embalaje...

La bromatología estudia las transformaciones físicas, químicas, bacteriológicas y dietéticas que

sufrenlos alimentos, desde el momento en que se recolectan y se industrializan, hasta que lleguen
a la cocinao al comedor, para ser adecuados por medio de la técnica dietética a las necesidades
fisiológicas, psíquicas, económicas y sociales de las personas sanas y de los enfermos
John Snow (1854) identificó el agua de bebida como principal fuente de difusión del cólera

− William Budd (1856) llegó a la conclusión de que la fiebre tifoidea era difundida con la leche o el
agua de bebida contaminada

− Gaertner (1888) describió, por primera vez, una bacteria capaz de provocar una toxiinfección
alimentaria y que después se identificó como la Salmonella

− Van Ermengem (1896) identificó el Clostridium botulinum como agente causal del botulismo

− En 1914 se comprobó la relación de los estafilococos con las enfermedades alimentarias

− Entre1945-53 se identifica el Clostridium perfringes como responsable de toxiinfecciones

alimentarias.

-¿QUÉ ES LA BROMATOLOGÍA ?

Aunque de nombre algo enrevesado, la bromatología es una disciplina fundamental en el ámbito

de la alimentación y la nutrición, se encarga de estudiar las características físicoquímicas (estado,
composición, transformaciones que experimenta la materia…), sensoriales (olor, color, sabor, tacto
y flavor ) y microbiológicas de los alimentos. Así como las relaciones de estas características con
las etapas de procesado (producción, manipulación, elaboración, almacenamiento, distribución y
venta) y las etapas posteriores al procesado, una vez ya adquiridos, como son el tratamiento antes
de ser consumidos, el propio consumo y sus aspectos nutricionales.

Además, se encarga también, del estudio de los factores que influyen en las propiedades de los
alimentos, el establecimiento de parámetros de calidad de cada tipo de alimento, de la
metodología para evaluar el cumplimiento de estos parámetros y de las técnicas de análisis más
adecuadas para cada componente de los alimentos.

Qué es, lo que estamos comiendo: su composición química y por tanto su valor nutricional y
también de calidad por la presencia o no de elementos nocivos…..

Cómo es, lo que estamos comiendo: es un producto apetecible, desagradable, necesario,

indispensable, superfluo… Está correctamente preparado para su consumo o requiere de
tratamientos de cocción, fermentación, suplementación con otros nutrientes….

Cuando es oportuno el consumo: en qué etapa de la vida conviene unos alimentos u otros. Qué
controles ha pasado el alimento y que garantías de calidad tenemos a la hora de consumirlos.

Por tanto, el objetivo de esta ciencia es establecer una descripción de las propiedades de un
alimento, clasificarlo y analizar todo aquello que pueda influir en su composición y su calidad e
inocuidad para garantía del consumidor.
DEFINICIÓN DE ALIMENTO

Desde un punto de vista funcional, es aquella materia prima que, en estado natural, procesado o
cocinado, es consumida por el hombre como fuente de nutrientes y por la satisfacción sensorial
que genera su consumo.

Se entenderá por alimento (o producto alimenticio) cualquier sustancia o producto destinados a ser
ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido
transformados entera o parcialmente como si no.

El “Alimento” incluye las bebidas, la goma de mascar (chicles) y cualquier sustancia, incluida el
agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento.

Uno de los más importantes ha sido el de la fortificación de los alimentos de alto consumo con
elementos deficitarios en la dieta: vitamina A, hierro, yodo, por nombrar solo algunos de ellos, más
recientemente están la pirámide de la nutrición

En la pirámide se establecen variedades y combinaciones de alimentos y se propone que la

energía proveniente de ellos se reparta así: 40 % de cereales y tubérculos, 30 % de frutas y
vegetales, 20 % de leguminosas y alimentos animales, 10 % azúcares y grasas.
Cada día se deben consumir al menos 4 grupos de alimentos, de los establecidos en la pirámide, y
planeados dentro de una dieta en la cual se tengan en cuenta las necesidades calóricas diarias
repartiéndolos en un número adecuado de eventos. Por ejemplo tres comidas (30% de las calorías
en el desayuno, 40% en el almuerzo y 30% en la cena), cuatro comidas (20 % desayuno, 10%
media mañana, 40% almuerzo y 30 % cena), cinco comidas (20% desayuno, 10 % media mañana,
30 % almuerzo, 10% algo y 30% de cena)