BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Produk
makanan atau pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati atau
air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan untuk makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia.1 Makanan di Indonesia sangat beraneka
ragam, Salah satu makanan favorit yang sering di jumpai adalah bakso, Bakso
yang dijual sebagai jajanan di lingkungan sekolah serta lingkungan rumah padat
penduduk sangatlah bervariasi dan dapat dilihat dari cara mengkonsumsinya.
biasanya dikonsumsi dengan cara di sajikan dengan kuah digoreng maupun
dibakar.Berbagai jenis bakso di Indonesia ada bakso sapi,bakso malang,bakso
ikan,bakso urat dan juga bakso ayam yang sering di dengar.

Bakso tusuk merupakan sejenis makanan jajanan yang terbuat dari tepung dan
daging yang dibentuk bulat dan direbus atau digoreng hingga matang, memiliki
rasa gurih dan kenyal serta disajikan dengan saus. Karena harganya yang relatif
murah, rasanya enak dan penampilan yang menarik maka jajanan ini sangat
digemari terutama oleh anak- anak, namun perlu diwaspadai akan keamanan
pangan bakso tusuk tersebut, karena biasanya dijual dalam keadaan terbuka di
pinggir jalan dan dibiarkan dalam waktu yang cukup lama. Risiko penularan
infeksi melalui makanan produk hewan juga berhubungan dengan daging yang
terkontaminasi. Daging mentah yang terkontaminasi merupakan salah satu sumber
utama penyakit bawaan makanan. 2
Penjualan makanan bakso tusuk dilakukan secara bebas sehingga dapat
ditemukan banyak yang berjualan di pasar maupun pinggir jalan. Penelitian Jilbi
dkk survei yang dilakukan ditemukan banyak pedagang menjual berbagai macam
jajanan bakso yang masih diragukan tingkat keamanan pangannya. 3 Konsumen
jajanan tersebut adalah anak-anak. Kriteria bakso belum tentu memenuhi syarat
higiene sehingga perlu pengawasan lebih dari para orang tua. Higiene merupakan
upaya pencegahan terjadinya gangguan terhadap kesehatan akibat tidak bersih dan
tidak sehatnya suatu subjek atau zat, yang dilakukan perorang atau lingkungan
fisik. 4

Akan tetapi makanan juga sering terkontaminasi oleh kontaminan kimia dan
kontaminan biologi. Salah satu kontaminan biologi yang paling sering dijumpai
pada makanan adalah bakteri golongan Coliform yaitu Escherichia coli.
Echerichia coli berasal dari tinja manusia dan hewan, tertular ke dalam makanan
karena perilaku penjamah yang tidak higienis, pencucian peralatan yang tidak
bersih, kesehatan para pengolah dan penjamah makanan serta penggunaan air
pencuci yang mengandung coliform, E. coli, dan faecal coliform. 5

Adanya cemaran bakteri coliform pada makanan atau minuman yang

bersifat patogenik berbahaya bagi kesehatan jika dikonsumsi. Sekitar 70% kasus
penyakit diare disebabkan oleh konsumsi makanan atau minuman yang tercemar.
Diare masih merupakan masalah kesehatan masyarakat di Negara berkembang
seperti Indonesia, karena mortalitas dan morbiditasnya masih tinggi. 6

Mengingat rentannya makanan jajanan tercemar mikroba serta masih

rendahnya tingkat sanitasi dan praktek higienis khususnya di SD N 01
Gunungsindur maka penulis bermaksud melakukan penelitian mengenai tingkat
cemaran Coliform dan Echerichia coli pada jajanan bakso ayam tusuk di SD N 01
Gunungsindur karena sebelumnya belum dilakukan penelitian di tempat tersebut.
1.2 Rumusan Masalah
Adakah cemaran bakteri Coliform pada bakso ayam yang dijual oleh
pedagang bakso ayam di SDN 01 Gunungsindur?
1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Mengetahui cemaran Coliform pada bakso ayam tusuk yang dijual oleh
pedagang jajanan bakso ayam di SDN 01 Gunungsindur

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui nilai MPN Coliform bakso ayam yang dijual oleh pedagang
jajanan bakso ayam di SDN 01 Gunungsindur
2. Mengidentifikasi adanya bakteri Coliform jenis Escherchia coli yang
terkandung dalam bakso ayam di SD N 01 Gunungsindur
oleh pedagang jajanan bakso ayam di SD N 01 Gunungsindur

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Bagi Penulis

Sebagai aplikasi nyata dari ilmu yang telah diperoleh selama perkuliahan
terutama di bidang mikrobiologi serta menambah pengetahuan dan
wawasan mengenai cemaran Coliform dan metode yang dapat digunakan
untuk pengujian cemaran Coliform.

1.4.2 Bagi Instansi

Sebagai bahan tambahan literatur kepustakaan Poltekkes Kemenkes
Jakarta II Jurusan Farmasi dan dapat dijadikan salah satu referensi
penelitian lebih lanjut oleh mahasiswa lainnya.

1.4.3 Bagi Masyarakat

1. Sebagai informasi untuk masyarakat terhadap keamanan produk
minuman jajanan yang dikonsumsi terutama di lingkungan sekolah dasar.
2. Meningkatkan perilaku hidup sehat di lingkungan sekolah terutama
dalam pemilihan minuman jajanan yang akan dikonsumsi.
 BAB II
Tinjauan Pustaka

2.1 Pangan

Dewasa ini, kesadaran masyarakat pada pangan adalah memberikan

perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi. Faktor
keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran
mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan.
Keamanan pangan penting dalam menjamin pangan yang aman dan layak
dikonsumsi. Seiring dengan meningkatnya pengetahuan dan kesadaran akan
kesehatan terhadap pangan yang dikonsumsi, mengkonsumsi pangan yang aman
merupakan hal yang harus diperhatikan oleh produsen dan konsumen.

Berdasarkan UU Pangan No. 7 tahun 1996, keamanan pangan adalah

kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman adalah pangan yang tidak
mengandung bahaya biologi atau mikrobiologi, bahaya kimia, dan bahaya fisik.
Penerapan peraturan yang berkaitan dengan keamanan pangan secara benar
terbukti mampu meningkatkan keamanan pangan serta dapat mengurangi cemaran
fisik, kimiawi, atau biologis dalam bahan pangan. 7
Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi tiga
jenisyaitu :
1. Makanan segar, yaitu makanan yang belum mengalami pengolahan yang
dapatdikonsumsi langsung ataupun tidak langsung (bahan baku
pengolahan pangan), contoh: apel, pisang dan lain-lain.
2. Makanan olahan, yaitu makanan hasil proses pengolahan dengan cara atau
metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Makanan olahan bisa
dibedakan lagi menjadi makanan olahan siap saji dan tidak siap saji.
a. Makanan olahan siap saji adalah makanan yang sudah diolah dan siap
disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan,
contoh: fried chicken, pisang goreng dan lain-lain.
b. Makanan olahan tidak siap saji adalah makanan yang sudah
mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan
pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum, contoh:
makanan kaleng dan lain-lain. 1
2.1.1 Keamanan pangan

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Pangan yang aman setara bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya
bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta
peningkatan kecerdasan masyarakat. 1

Persyaratan kesehatan makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia tentang Persyaratan Higienis Sanitasi Jasa Boga Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 yaitu:
1. Bahan Makanan
a. Bahan yang akan diolah terutama daging, susu, telur, ikan/udang dan sayuran
harus baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa.
Sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
b. Bahan terolah yang dikemas, bahan tambahan dan bahan penolong memenuhi
persyaratan keputusan Menteri Kesehatan yang berlaku.
2. Makanan Terolah
a. Makanan yang dikemas
1) Mempunyai label dan merek
2) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
3) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung.
b. Makanan tidak dikemas
1) Baru dan segar
2) Tidak basi, busuk atau berjamur
3) Tidak mengandung bahan yang dilarang
3. Makanan Jadi
a. Makanan tidak rusak, busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir,
berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya pengotoran lain.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku.
c. Angka kuman Escherichia coli pada makanan harus 0/gram contoh makanan.
d. Angka kuman Escherichia coli pada minuman harus 0/gram contoh minuman
Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku. 8
2.1.2 Bakso

Bakso merupakan jenis makanan yang sangat populer di Indonesia,

terutama di Jawa. Bakso dibuat dari campuran daging tidak kurang dari
50% dan pati atau tepung serealia, dengan atau tanpa bahan tambahan
makanan yang diizinkan. Umumnya bakso berbentuk bulat. Namun saat
ini bentuk bakso makin variatif, begitu pula rasanya. Bakso biasanya
disajikan bersama mi atau bihun, sayuran, dan kuah. Bakso diperkenalkan
ke Indonesia oleh perantau dari Cina. Bakso merupakan produk olahan
daging, dimana daging tersebut telah dihaluskan terlebih dahulu dan
dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung dan kemudian dibentuk seperti
bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Produk olahan daging seperti
bakso telah banyak dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat. Secara teknis
pengolahan bakso cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Bila
ditinjau dari upaya kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan
sebagai sarana yang tepat, karena produk ini bernilai gizi tinggi dan
disukai oleh semua lapisan masyarakat. 9
Daging adalah jaringan otot dari hewan yang berbentuk serat-serat otot
yang panjang dan tipis yang diikat menjadi satu oleh lapisan tipis dari
jaringan ikat yang menyambung antara satu dengan yang lain. Daging
merupakan bahan pangan sumber protein berkualitas tinggi karena
mengandung asam amino esensial, juga sebagai sumber vitamin B
kompleks dan kandungan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak yaitu
vitamin A, D, E, K. Dalam Setiap 100 gram daging sapi mengandung
kalori 207 Kkal, protein 18,8 gram, lemak 14 gram, kalsium 11 mg, besi
2,8 mg dan vit A 30 mg dan Vit B 0,08 mg. 10

Pembuatan bakso dapat dilakukan dengan mencampurkan seluruh

bahankemudian menghancurkannya atau dengan cara menghancurkan
daging terlebih dahulu kemudian mencampurkannya dengan seluruh bahan
lainnya. 11

2.2 Bakteri Coliform dan Escherchia Coli

2.2.1 Bakteri Coliform
Coliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai
indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air,
makanan, susu dan produk-produk susu. Coliform merupakan suatu
kelompok dicirikan sebagai bakteri berbentuk batang, Gram negatif, tidak
membentuk spora yang memfermentasikan laktosa dengan menghasilkan
 asam dan gas dalam waktu 24-48 jam pada suhu 37C. Adanya bakteri
Coliform di dalam makanan atau minuman menunjukkan kemungkinan
adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik dan toksigenik yang
berbahaya bagi kesehatan. 11
Bakteri kelompok Coliform meliputi semua bakteri berbentuk batang,
Gram negatif, tidak membentuk spora, dan dapat memfermentasikan
laktosa dengan memproduksi gas dan asam pada suhu 37C dalam kurang
dari 48 jam.11Bakteri Coliform dapat dibedakan menjadi dua grup, yaitu
Coliformfecal misalnya Escherichia coli dan Coliformnon fecal misalnya
Enterobacter aerogenes. Escherichia coli merupakan bakteri yang berasal
dari kotoran hewan atau manusia, sedangkan Enterobacter aerogenes
biasanya ditemukan pada hewan atau tanaman-tanaman yang telah mati. 11

2.2.2 Escherichia coli

Escherichia coli merupakan bakteri yang paling banyak ditemukan di
dalam usus besar manusia sebagai flora normal. Bakteri ini berbentuk batang
pendek (kokobasil), bersifat Gram negatif, tidak berspora, dan anaerob
fakultatif. 12
Escherichia coli memiliki sifat-sifat khusus, antara lain merupakan parasit
dalam saluran pencernaan makanan manusia dan hewan berdarah panas, pada
manusia kadang menyebabkan penyakit enteritis, periotonitis, cisititis, dan
sebagainya, memfermentasikan laktosa dan glukosa dengan menghasilkan
asam dan gas. 12
Escherichia coli tumbuh baik pada suhu antara 8°C-46°C dengan suhu
optimum 37°C. Bakteri yang dipelihara dibawah temperatur minimum dan
sedikit diatas suhu maksimum tidakakan segera mati, melainkan berada dalam
keadaan tidur atau dormancy. 13

2.3 Most Probable Number (MPN) Coliform

MPN Coliform adalah suatu metode penentuan angka mikroorganisme
dengan metode Angka Paling Mungkin yang digunakan luas di lingkungan
sanitasi untuk menentukan jumlah koloni koliform di dalam air, susu dan
makanan lainnya. Metode ini adalah metode statistik didasarkan pada teori
kemungkinan. 14
Prinsip dalam metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung
reaksi, dimana perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif,
yaitu yang ditumbuhi oleh mikroba setelah inkubasi pada suhu dan waktu
tertentu. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati
timbulnya kekeruhan, atau terbentuknya gas di dalam tabung Durham. 11
Pengujian menggunakan metode MPN terdiri atas dua cara, yaitu
menggunakan deretan 3 tabung dan deretan 5 tabung reaksi. Lebih banyak
tabung yang digunakan menunjukkan ketelitian dan kepekaan yang lebih
tinggi, tetapi alat gelas yang digunakan juga lebih banyak. Namun pada
prinsipnya cara penentuan menggunakan deretan 5 tabung sama dengan
metode MPN menggunakan deretan 3 tabung. Pengujian dengan metode MPN
juga terbagi menjadi dua, yaitu Coliformfecal dan Coliform non fecal.
Perbedaan bakteri Coliformfecal dan Coliform non fecal terletak pada
temperatur inkubasi yaitu untuk Coliform fecal±42°C dan Coliformnon fecal
±37°C. 4
Uji kualitatif koliform secara lengkap terdiri dari tiga tahap, yaitu uji
perkiraan, uji penegasan dan uji pelengkap.
Uji Perkiraan
Untuk analisis air, dalam uji perkiraan digunakan Lactose Broth/Mac
Conkey Broth (MCB), sedangkan untuk contoh lainnya yang banyak
mengandung bakteri asam laktat, misalnya susu, digunakan Brilliant Grenn
Lactose Bile Broth (BGLBB). Bakteri asam laktat dapat memfermentasi
laktosa dan membentuk gas, hingga dapat mengakibatkan pembacaan uji
positif yang salah. 12
Inkubasi dilakukan pada suhu 37C selama 24 jam, dan tabung dinyatakan
positif jika terbentuk gas sebanyak 10% atau lebih dari volume di dalam
tabung durham. Tabung yang tidak menunjukkan gas diperpanjang lagi
inkubasinya sampai 48 jam. Jika tetap tidak berbentuk gas, dihitung sebagai
tabung negative. 11
Uji Penegasan
Terbentuknya gas di dalam MCB atau di dalam BGLBB tidak
selalumenunjukkan jumlah bakteri koli karena mikroba lainnya mungkin juga
ada yang dapat memfermentasi laktosa dengan membentuk gas, misalnya
bakteri asam laktat dan beberapa khamir tertentu. 11
Uji penegasan dilakukan dengan memindahkan sebanyak 1 ose biakan
dari tabung yang membentuk gas pada media MCB/BGLBB ke dalam tabung
yang berisi 10 ml Brilliant Green Lactose Bile 2% (BGLB 2%).Semua tabung
diinkubasi pada suhu 37C selama 24-48 jam. Gas yang terbentuk pada tabung
durham dalam media BGLB 2% memperkuat bukti adanya bakteri Coliform.
15

Uji Pelengkap
Uji pelengkap dilakukan untuk mengidentifikasi jenis bakteri Coliform
dalam sampel yang menunjukkan tabung positif pada uji penegasan. Tabung
yang menunjukkan hasil positif diambil 1 ose biakkan dan digoreskan di atas
media endo agar dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37C. 11
Uji pelengkap dilakukan untuk mengidentifikasi jenis bakteri Coliform
dalam sampel yang menunjukkan tabung positif pada uji penegasan. Tabung
yang menunjukkan hasil positif diambil 1 ose biakkan dan digoreskan di atas
media endo agar dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37C. 11

2.4 Kerangka Konsep

Sampel bakso ayam Hasil uji MPN

tusuk yang dijual oleh Coliform pada bakso
pedagang jajanan di ayam tusuk
SD N 01
Gunungsindur

Variabel independen Variabel dependen

Uji MPN Coliform

1. Uji perkiraan
2. Uji penegasan
3. Uji pelengkap

Variabel kontrol
 2.5 Definisi Operasional

No. Variabel Definisi Operasional Alat Ukur Hasil Ukur Skala

Ukur

A. Dependen

Nilai MPN Pertumbuhan bakteri Pengamatan a. AdanyaColifor Nominal

Coliform Coliform setelah cuplikan pada tabung m jika terbentuk
diinokulasikan pada durham asam (berwarna
keruh) dan
media cair dalam uji per 3
berbentuk
tabung durham yang Tabel MPN gelembung gas
ditandai dengan Coliform pada tabung
terbentuknya gelembung durham.
gas pada tabung durham b. Tidak
adaColiform
jika tidak ada
perubahan
warna dan tidak
ada gelembung
gas.

B. Independen

Sampel Sampel bakso ayam tusuk yang dikemas dengan menggunakan plastik
Bakso atau tidak dikalengkan dan dijual oleh 1 pedagang jajanan bakso di SD
N 1 Gunungsindur Bogor