Colegiul Dobrogea Castelu

Tehnologia obtineri fursecurilor din foietaj

CUPRINS

1. Argument

2. Proces tehnologic general de obtinerea a fursecurilor din foietaj

2.1Materii prime

2.2 Semipreparate

2.3 Vase,ustensile,utilaje

2.4 Caracteristici

2.5 Proces tehnologic general de obtinere a fursecurilor din foietaj

2.6. Sortimente specifice obtinute din aluat frantuzesc

2.7Clasificare

2.8 Proces tehnologic specific fursecurilor din foetaj

2.9Conditi de calitate

2.0Defecte, cause, remedieri

3.

4. Produs propiu

4.1. Materii prime

4.2. Semipreparate

4.3. Vase, ustensile, utilaje

4.4. Proces tehnologic specific de obtinere a fursecurilor din foietaj

4.5. Fisa tehnologica de obtinere a produsului propriu

4.6. Buletin de analiza

5. Bibliografie

6. Anexe:

-schema tehnologica generala a fursecurilor din aluat frantuzesc

-schemele tehnologice specifice tuturor produselor

-imagini pentru fiecare produs din grupa

-imagini vase,ustensile,utilaje

-imagini obtinute pe parcursul efectuarii produsului propiu

-imaginea produsului

-pliant de promovarea a produsului

-prezenatare in power point,pe CD in format electronic

Argument

Am ales tema “Tehnologia obtinerii fursecurilor din foietaj” deoarece este un sortiment
foarte variat si foarte diversificat.

Multi dintre cumparatori prefera alte sortimente de fursecuri,pierzand ocazia de a gusta

cele mai bune fursecuri din foietaj.

Cei mai multi cumparatori cumpara aceste fursecuri pentru ca sunt indicate in alimentatia
rationala,in bolile ficatului si in bolile cardio-vasculare.

Foarte multe cofetari opteaza pe fursecurile din foietaj deoarece majoritatea clientilor
cauta aceste fursecuri fiind foarte bune la gust.

Proces tehnologic general de obtinere a fursecurilor din foietaj

Materii prime

Materii prime de origine vegetala:

Faina-se obtine prin macinarea boabelor de grau in diferite granulatii si separarea

particulelor rezulatate prin cernere cu ajutorul sitei.
Se utilizeaza la obtinerea cremelor si prajiturilor.

Zaharul farin sau tos –este un produs de larg consum obtinut prin prelucrarea sfeclei de
zahar,utilizate in scopul indulcirii alimentelor.

Ca materie prima, zaharul exercita o mare influenta asupra componentelor fainii in procesul
tehnologic,modificandinsusiriile aluatului si calitatea produselor.

Miez de nuca –este obtinut de la nuci si este folosit ca materie prima in prepararea
prajiturilor.

Materii prime de origine animala.

Untul-poate intra in componenta unor sosuri ,aluaturi,crème.Este folosit in meniurile pentru

micul dejun.

Ouale-sunt alimente de origine animala foarte importanta in alimentatia omului datorita

valorii nutritive ridicate.In cofetarie si patiserie se folosesc pentru obtinerea
cremelor,prajiturilor.Ouale de gaina sunt cele mai frecvente folosite deoarece au gustul cel mai
bun,sunt mai rezistente la pastrare si transport .Productia mare asigura consumul pe tot parcursul
anului ,sunt mai usor digerabile iar albusul se bate spuma in orice anotimp .

Cascavalul-este o branza maturata in a carei tehnologie intervine procesul de oprire a

coagului scurs de zer apoi sararea,framantarea,presarea in forme metalice cilindrice.

Materii auxiliare:

Otetul-este o solutie concentrate,obtinuta prin fermentatia acidica a diferitelor lichide care

contin alcool.El poate fi obtinut prin fermentatia acetica a unor materii prime(vin,fructe).

Se utilizeaza:-la diferite preparate

-in industria conservelor

-la fabricarea mustarului

Sarea-este un condiment care se adauga in produsele culinare pentru a le determina gustul.

Are gust sarat,culoare alba,inodora.Se intrebuinteaza in alimentatie,in industria conservelor de

legume,carne,peste etc.

Vanilina-naturala poate fi inlocuita cu cea sintetica,care se prezinta sub forma de pulbere

fina,alba obtinuta prin prelucrarea si distilarea lemnului de fag.

Se utilizeaza la preparatele reci,indifferent de consistenta lor.

Vase,ustensile,utilaje

-cazanel de inox -cana gradata -cantar

-tava -sita -cuptorul

-castroane de inox -posul

-telul

-trusa de duiuri si sprituri

-merdeneaua

-cutit

-lingura

Vasele:

Cazanelul de cofetarie-este confectionat din tabla de cupru cositorita in interior sau din otel
inoxidabil.Se utilizeaza la fierberea si omogenizarea compozitiilor.

Tava-este confectionata din tabla neagra,poate fi cu margine sau fara margine.

Castroane de inox-sunt confectionate din inox,de marimi diferite.Sunt folosite in cofetarie

si patiserie la prepararea cremelor si la spumarea albusurilor pentru formarea aluatului.

Ustensile:

Cana gradata-este confectionata din plastic sau din metal inoxidabil si este folosita pentru
masurarea volumetrica a unor materii prime.

Sita-este confectionata dintr-un cilindru din tabla sau lemn,pe care se monteaza,la una
dintre extremitati,o plasa din sarma ce constituie suprafata de cernere pentru faina,amidon,zahar
farin.

Posul-este un cornet de forma conica,confectionat din panza.La capatul ingust are un

orificiu unde se poate aseza duiul sau spritul.

Trusa de duiuri si sprituri-cuprinde un numar de 10-20 sprituri si duiuri,confectionate din

tabla cositorita si se utilizata,impreuna cu posul,la ornarea si decorarea prajiturilor si a torturlor.
 Merdeneaua-este confectionata din lemn,este de forma cilindrica si prevazuta cu manere.

Este utilizata pentru intinderea aluaturilor.

Utilaje:

Cantarul-este folosit la cantarirea diferitelor materii prime.

Cuptorul-este intrebuintat in laboratoarele de cofetarie si patiserie pentru coacerea

aluaturilor, a blaturilor,apreparatelor de cofetarie.

Caracteristici

Fursecurile sunt usor afanate,fragede,au culoare galben-aurie,gust si aroma placute si o

mare putere calorica,datorita continutul sporit de grasime.Din acest motiv sunt mai greu
digerabile decat alte fursecuri.Valoarea calorica reprezinta 550-700/100g.

Fursecurile,avand in compozitia lor cantitati egale de faina si grasime,sunt bogate in

glucide(gliceride,steride si fosfolipide)din grasimea folosita.De asemenea sunt bogate in proteine
vegetale furnizate de faina.

Suferind un produs de coacere si fiind fursecuri mai uscate,contin o microfibra redusa in

care predomina bacteriile sporulate cu slabe conditii de dezvoltare.

Sunt fursecuri cu perioada mai mare de pastrare.Fursecurile din foietaj se pot servi atat ca
desert cat si ca aperitive sau impreuna cu berea.

Proces tehnologic general de obtinere a fursecurilor din foietaj

Dozarea componentelor-include operatiile de masurare si cantarire a componentelor

corespunzator retetelor.

Verificarea componentelor-include operatiile de identificare a

defectelor,neregularitatilor componentelor.

Prepararea foietajului-se face prin formarea solutiei din sare,apa si otet,iar apoi combinarea
solutiei cu faina si obtinem aluatul frantuzesc.

Intinderea in foi-presupune operatia de intindere a aluatului pe planseta presarata cu faina

cu ajutorul merdenelei.

Taierea-operatia se face cu ajutorul formelor,cutitului cu lama incalzita la flacara.

Modelarea-se executa manual,dup ace foaia a fost portionata in bucati de marimi egale.

Ungerea-se face cu ou cu ajutorul unei pensule.

 Finisarea-se executa cu ajutirul elementelor de decor alcatuite din zahar
farin,tos,cascaval,nuci.

Coacerea-se realizeaza la temperatura de 250-220*Cdupa incalzirea cuptorului.

Racirea-presupune lasarea in repaus a fursecurilor timp de 15 min.

Ambalarea-fursecurile obtinute se aseaza pe cartoane cu hartie dantelata.

Schema tehnologica generala de obtinere a fursecurilor din f

Sortimente specifice fursecurilor din aluat frantuzesc

Clasificare

Fursecuri din foietaj

Ochelari
Pai parmezan
Fundulite cu nuci

Grileuri
Palmieri

Procesul tehnologic specific fursecurilor din foietaj

Verificarea componentelor-este operatia prin care identificam defectele materiilor prime.

Dozarea materiilor prime o facem cu cantarul,gramajul trebuie sa fie corespunzator retetei.

Prepararea foietajului-se face cu faina si solutia obtinuta din sare,apa si otet,dupa acea le
amestecam pana obtinem aluatul frantuzesc.

Intinderea in foi se face cu ajutorul merdenelei, cu grosimea de 1cm,de forma

dreptunghiulara,care se taie in straifuri late de 7cm.

Modelarea-straifurile se ruleaza la ambele laturi spre mijloc,in mod egal.

 Ungerea se face cu ou pe suprafetele fursecului.

Presararea-se presara zaharul pe suprafata fursecului.

Coacerea se face la temperature ridicata la inceput 250-220*C pentru a se permite cresterea

produsului,apoi la o temperature moderata(220-180).

Racirea-se lasa la racit pe platouri 15min.

Prezentarea se face pe platouri sau pe cartoane cu hartie dantelata.

Schema tehnologica de obtinere pentru Ochelari

Ungerea

Intinderea in foi

Prepararea foietajului

Prezentare

Racire

Coacere

Taiere