ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

LABORATORIO DE OPREACIONES UNITARIAS

PROYECTO- PRODUCCIÓN DE CAFÉ INSTANTANEO

TEMA: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL CAFÉ

INTEGRANTES:

 Jessica Maribel Buñay

 Jorge Osorio

DETERMINACION DE LA HUMEDAD DEL CAFÉ

El Ecuador produce tres tipos de cafés dependiendo de la zona en donde son producidos: Las
principales provincias en donde se cultiva café, por variedad, son:

Variedad de Café Provincias

Arábigo lavado El Oro, Manabí, Loja, Guayas y Zamora Chinchipe.
Arábigo natural Loja, Manabí, El Oro, Los Ríos, Guayas y Pichincha.
Robusta Santa Elena, Guayas, Orellana y Sucumbíos

Para nuestro caso de análisis de humedad se trabajó con el café Robusta previamente secado
obtenido de una piladora. El proceso de secado es la etapa que tiene como finalidad disminuir
el contenido de humedad de grano del café previamente lavado y escurrido de una forma
natural o mecánica. El café debe quedar en un punto comercialmente aceptado, que reúna
las características para almacenarlo, venderlo y tostarlo posteriormente.

El mecanismo de secado de café es más complicado que el de cualquier otro grano pues éste,
después de lavado contiene alrededor de 55% de humedad, si se emplean altas temperaturas
puede ocurrir volatilización de componentes aromáticos y daños en el aspecto físico y
particularmente en la bebida.

Existen muchas técnicas de secado, siendo una clasificación principal la del secado al sol y
mecánico (uso de secadores con aire caliente), de estos métodos de secado se tiene:

Secado a sol: También llamado secado natural se puede efectuar de diversas maneras:

 Secado natural con pulpa: consiste secar la cereza del café recién recogido, a este
proceso de secado solo pasan las cerezas que tienen el punto correcto de maduración.
El secado se lo hace al sol y puede durar entre 3 y cuatro semanas. Después de este
tiempo de secado pasa a máquinas para retirar las capas residuales.
 Secado lavado: este tipo de secado consiste el que las cerezas pasan primero por
una etapa de despulpado, para después ser lavados y pasados a una etapa de
fermentación para eliminar el mucílago, y para ello, los granos se sumergen en agua
entre uno y dos días hasta que el mucílago se desprenda y quede el llamado café
pergamino. Tras un nuevo proceso de lavado y enjuague se pasa a secar al sol.
 Secado despulpado en seco: en este caso primero las cerezas se despulpan
eliminando la piel exterior, pero dejando el mucílago adherido a los granos. La
 diferencia es que ahora, en vez de dejarlos en remojo, pasan directamente al secado
al sol entre cinco días y dos semanas.
 Secado Despulpado en mojado: Se trata de una versión del despulpado en seco. La
única diferencia es que los granos sólo se secan durante un día con el mucílago
incluido. Después, se lavarán y volverán a secarse. Parcialmente seco se quitará la
capa pergamino, para finalmente acabar de secarlo

Secado mecánico: Es recomendable para producciones mayores a 500 arrobas de café

pergamino seco. El secado mecánico del café se hace en cámaras en las cuales se introduce
aire caliente a máximo 50°C. En el secado mecánico del café, las temperaturas del aire
caliente superiores a 50 grados causan que el embrión del café muera, lo cual acelera su
descomposición y los granos se cristalizan y se vuelven quebradizos. El secado en maquina
dura generalmente entre 25 y 30 horas y acelera sobretodo la extracción de humedad
alrededor del 15%, en esta parte más lenta del proceso que es el secado. El secado en
maquina se debe realizar justo después del lavado y escurrido, aunque en ocasiones primero
se seca al sol por horas o por días y luego se pasa al secado en máquina.

EL PUNTO DE SECADO EN EL CAFÉ

Si el café escurrido se seca deficientemente, se obtiene un café de mala calidad. Si el café se

seca mucho, pierde peso, lo que genera zonas cristalizadas en los granos, que no permitirán
un tostado uniforme. Si al café le falta secado, aparecen manchas por exceso de humedad en
la superficie de los granos y se generan mohos en los cafés almacenados. Hay dos formas
principales para determinar el punto de secado de café: el primero corresponde a un método
subjetivo el cual se basa en la observación del color y dureza de la almendra, ejerciendo
presión con las uñas dientes o fijos de una navaja. El color indicativo del punto de secado es
el de un verde-azulado. Este tipo de método subjetivo presenta un 35% de error de manera
que no es tan útil, sobre todo si no se tiene experiencia.

El segundo método se basa en la utilización de equipos que determina el contenido de

humedad en lo granos. El grano seco debe presentar un 12% de humedad como máximo para
almacenarse en condiciones ambientales durante varios meses. Los principales cafés secos
que se comercializan para su posterior tostado tienen una humedad entre el 10 y 12%.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN EL LABORATORIO.

Basados el método subjetivo el café robusta obtenido para el análisis si prestaba un color
verdoso, sin embargo con una simple observación no se era posible determinar el contenido
de humedad para ello procedimos al empleo de un analizador de humedad KERN MLS_N
(una termobalanza que permite medir a humedad mediante un proceso de secado). El equipo
ofrece la posibilidad de memorizar 100 tipos diferentes de procesos de secado. Pero para
nuestro necesitábamos la entrada libre de los parámetros de secado, con lo que primero se
procedió a desactivar la biblioteca de programas.

Procedimiento:

Desactivación de la biblioteca de la biblioteca de programas

1. Apretar la tecla F y con la ayuda de las tecla flecha (↑ ↓) seleccionar P7 Otros”

2. Elegir la “ biblioteca de programas “ y confirmar con la tecla PRINT
3. Apretar repetidamente la tecla ESC hasta que aparezca la interrogante SAVE? y
confirmar con la tecla PRINT.

Ajuste de los parámetros de secado:

 1. Apretar la tecla MENÚ y elegir la opción PERFILES y seleccionar los perfile de
calentamiento, para nuestro caso, elegimos estándar.
2. Después de elegir el perfil de temperatura se ingresan los parámetros deseado como
(temperatura y tiempo de secado), para el café elegiremos una Temperatura de
secado de 105 °C y no estableceremos tiempo.
3. Una vez establecido los parámetros apretar la tecla PRINT.
4. Apretar repetidamente la tecla ESC hasta que aparezca la interrogante SAVE? y
confirmar con la tecla PRINT.

Realización del secado:

1. Apretar la tecla INICIO/PARO

2. Observe que el platillo de muestras llegue a ponerse plano en el soporte del platillo
de muestras. Trabaje siempre con el soporte de muestras, él permite un trabajo
seguro y evita quemaduras.
3. Para la estabilización cerrar la tapa. Apretar la tecla TARE, el equipo está listo para
pesar la muestra.
4. Poner la muestra en el platillo de muestras. Colocar 3 gramos de café
previamente molido.
5. Cerrar la tapa, el equipo está listo para la medición
6. El secado comienza automáticamente luego que la balanza se haya estabilizado.
Los parámetros de secado se pueden leer en el display.
7. Mediante la tecla M se pueden conmutar la indicación en las diferentes unidades
del resultado de medición.
8. Cuando el secado ha terminado, suena una señal acústica y la calefacción es
apagada. Sin embargo dado que no se estableció tiempo, cual el perfil de
temperatura muestre una tendencia constante se procederá a parar el secado.
9. El display aparece el resultado de medición en la unidad reglada. Abrir la tapa y
quitar la muestra con la ayuda para retirar.

Precaución: ¡El platillo de muestras y todas las piezas del compartimiento de

muestras están calientes!

RESULTADOS:

Tabla 1.- Resultados de la medición de humedad.

PARÁMETROS MEDICIONES
Masa inicial 3,066 g
Masa final 2,748 g
Masa perdida 0,3180 g
Temperatura de secado 105 °C
Tiempo de secado 1 h- 22 min
Porcentaje de humedad 10%

Tras el uso de la termobalanza se obtuvo que el café robusta contenía un 10% de humedad
tras un proceso de secado 1 hora 22 min a una temperatura de 105 ° C, temperatura elegida
con el objetivo de evaporar solo el agua. La masa inicial de café en grano pesada fue de 3,066
gramos (el café fue inicialmente molido para facilitar la evaporación del agua) el mismo que
se redujo tras el proceso de secado a 2,748 gramos. La masa perdida corresponde a la
cantidad de agua presente en el grano.

CONCLUSIONES:
Se concluye de acuerdo a la experimentación que el grano de café tras el proceso de secado
que se efectuará en un secador rotatorio se espera que tenga una humedad entre el 10 y 12%
para almacenarlo y pasarlo al proceso de tostado. Adicionalmente se concluye que debido a
que el grano de café es difícil de secar en comparación de otros granos pues se tiende a
cristalizar y desquebrajar, el proceso de secado que se realice en el secador rotatorio debe
llevarse a cabo a una temperatura de 50 °C.

Por lo tanto se espera que en el proceso de secado en el equipo se logre llegar al rango de
humedad establecido, dado que si se el café se seca demás se puede desquebrajar no
producirá un tostado uniforme y sí no seca hasta la humedad de 12% como máximo puede
dar lugar a la formación de mohos en caso de que el tostado no se efectué rápidamente y se
tenga que guardarse el café seco. Adicionalmente si no se llega a ese rango de humedad, los
parámetros ya establecidos para tostado variaran, de manera que si se tiene más humedad
se requerirá mayor temperatura y mayor tiempo en el horno para su tostado, si es así no se
llegara al tostado adecuado y se abstendrá un café soluble de no tan buena calidad.

ANEXOS

Ilustración 1.- Resultados de la termobalanza.

Ilustración 2.- Colocación de la muestra en la termobalanza.

BIBLIOGRAFÍA

 Procesamiento del café. (s.f.). Obtenido de CAFE-TE ARTE:

https://www.cafetearteblog.es/cafe/procesamiento-del-cafe-de-la-planta-la-taza-pt-2.html

 SECADO DE CAFE . (s.f.). Obtenido de CAPITUL 4:

http://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/882/5/4.%20Secado%20del%20caf%C3%A9.
pdf

 SECADO DEL CAFÉ PERGAMINO . (s.f.). Obtenido de SECADO DEL CAFÉ PERGAMINO :
https://www.cenicafe.org/es/publications/cartilla_21._Secado_del_cafe.pdf