Processamento do leite e seus derivados

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO
PROCESSAMENTO
DO LEITE
¾ QUALIDADE DO LEITE
¾ QUEIJO DE MASSA CRUA
¾ QUEIJO DE MASSA COZIDA
¾ IOGURTE, MANTEIGA E DOCE DE LEITE
“O SENAR/SP está permanentemente

empenhado no aprimoramento
profissional e na promoção social,
destacando-se a saúde do produtor
e do trabalhador rural.”
Fábio Meirelles
Presidente da FAESP e do SENAR/SP
FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA DO ESTADO DE SÃO PAULO
FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

Presidente
JUVENAL DOMINGOS MARTINS LOPES

Vice-Presidente
JOSÉ MATHEUS GRANADO

Vice-Presidente
LUIZ SUTTI
Vice-Presidente
MAURÍCIO LIMA VERDE GUIMARÃES

Vice-Presidente
WILSON MACENINO PALHARES

Diretor 1º Secretário
ADAULTO LUIZ LOPES

JOSÉ JOÃO AUAD JUNIOR

JOSÉ OSVALDO JUNQUEIRA FRANCO

Diretor 1º Tesoureiro
SERGIO PERRONE RIBEIRO

IRINEU DE ANDRADE MONTEIRO

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL

ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO
FÁBIO DE SALLES MEIRELLES
Presidente
ATAIDE ALVES
Representante da Administração Central
MAURO ALVES DA SILVA

Presidente da FETAESP
ANTONIO EDUARDO TONIELO

Representante do Segmento das Classes Produtoras
EDUARDO DE MESQUITA
Representante do Segmento das Classes Produtoras
JOSÉ EDUARDO DUARTE SAAD

Superintendente do SENAR/SP
FAESP – SENAR/SP 2
IDEALIZAÇÃO
Fábio de Salles Meirelles
Presidente da FAESP e do SENAR/SP
SUPERVISÃO GERAL
José Eduardo Duarte Saad
Superintendente do SENAR/SP
COORDENAÇÃO
Jair Kaczinski
Chefe da Divisão Técnica do SENAR/SP
AUTORES
Maria Cecília dos Santos
Professora
Wilson Emílio
Professor
REVISÃO DO TEXTO
Antonio Nazareno Favarin
Professor
Direitos Autorais:
é proibida a reprodução total
ou parcial desta cartilha,
e por qualquer processo, sem a
expressa e prévia autorização
do SENAR/SP.
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO .............................................................................................................................. 5
ASPECTOS GERAIS ..................................................................................................................... 6
I – QUALIDADE DO LEITE .........................................................................................................7
1. O LEITE ..................................................................................................................................... 7
2. CARACTERÍSTICAS DO LEITE ..................................................................................................... 9
3. QUALIDADE DO LEITE.............................................................................................................. 12
4. TRATAMENTO DO LEITE APÓS A ORDENHA .............................................................................. 18
5. ARMAZENAMENTO .................................................................................................................. 20
II.- QUEIJO................................................................................................................................... 22
1. CONSIDERAÇÕES SOBRE HIGIENE ............................................................................................ 28
2. PROCESSAMENTO DOS QUEIJOS ............................................................................................... 29
2.1 QUEIJO TIPO MINAS FRESCAL................................................................................................. 29
2.2. QUEIJO MEIA CURA E CURADO .............................................................................................. 33
2.3. RICOTA ................................................................................................................................ 36
2.4. QUEIJO TIPO PARMESÃO ....................................................................................................... 38
2.5. QUEIJO TIPO PRATO .............................................................................................................. 42
2.6. QUEIJO TIPO CHEDDAR ......................................................................................................... 45
2.7. QUEIJO TIPO MOZARELA ...................................................................................................... 47
3. DEFEITOS DOS QUEIJOS ........................................................................................................... 50
4. REVESTIMENTOS ..................................................................................................................... 51
5. CORTES DO QUEIJO ................................................................................................................. 53
III - PROCESSAMENTO DO IOGURTE.................................................................................... 54
IV - PROCESSAMENTO DA MANTEIGA................................................................................57
V - PROCESSAMENTO DO DOCE DE LEITE ......................................................................... 62
VI - BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................... 67
INTRODUÇÃO
O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos.
É um dos alimentos naturais mais completos, isto é, tem índices de gordura, proteína, água,
minerais e açúcar proporcionais e próximo do que se necessita para viver. Por isso, é considerado
o alimento ideal para o homem, seja ele criança, jovem ou adulto.
Por ser um alimento altamente nutritivo, também é um meio propício ao desenvolvimento de

bactérias; portanto, exige cuidados em todas as etapas de produção, desde o tratamento do
animal e os cuidados com a ordenha até o armazenamento e produção de seus derivados.
Este trabalho aborda a importância do leite e seus derivados (manteiga, doce de leite, ricota e
diversos tipos de queijos), visando a um melhor aproveitamento da produção leiteira.
São apresentados, também, nesta cartilha, os cuidados de higiene em todas as etapas do processo,
pois a qualidade e o tempo de armazenamento são diretamente proporcionais a estes cuidados.
Os assuntos são tratados de forma simples, permitindo uma produção em pequena escala e em
instalações sem muitos recursos tecnológicos.
ASPECTOS GERAIS
O leite é um dos alimentos naturais mais completos e, devido ao seu elevado valor nutritivo,
ocupa lugar de destaque na alimentação humana.
São muitas as espécies pecuárias exploradas na produção leiteira, sendo o leite de vaca o mais
utilizado pelo homem.
Por ser um alimento muito perecível, exige muitos cuidados, desde a ordenha até o
armazenamento para futuro consumo, que pode ser “in natura” ou por meio de seus derivados
(queijo, iogurte, manteiga, doce de leite etc.).
A industrialização dos derivados do leite tem evoluído muito nos processos de produção, com a
melhoria na qualidade e o aparecimento de novos produtos no mercado consumidor. Entretanto,
o contraste existente entre os processos de elaboração industrial e caseiro diverge muito na
execução e na qualidade do produto final.
Com a padronização na escala de produção dos derivados do leite, podemos obter produtos
excelentes, utilizando equipamentos e instalações simples. Para isso, é necessário que a matéria-
prima seja obtida em locais onde o trabalho na ordenha esteja dentro dos padrões técnicos
necessários para a obtenção de um produto de boa qualidade
I – QUALIDADE DO LEITE
1. O leite
O leite, quando ordenhado de vacas sadias e em boas condições de higiene, é um líquido de cor
branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado.
1.1. Composição química do leite
É a composição química do leite que determina o seu sabor e aroma, os quais podem ser
modificados por ação de agentes externos, como absorção de cheiros estranhos, decomposição
química e ação de microrganismos.
Por ser um produto muito nutritivo, o leite também é um meio propício para o desenvolvimento
de microrganismos; por isso, ele deve ser resfriado logo após a ordenha e consumido em 48
horas.
Os principais componentes do leite são: água, gordura, proteína, lactose (açúcar) e sais minerais.
Na tabela 1, pode-se observar a concentração média encontrada no leite.
Tabela 1. Média dos principais componentes encontrados no leite de vaca.
Componentes Quantidade
Água 87,50%
Gordura 3,60%
Proteína 3,60%
Lactose (açúcar) 4,60%
Sais minerais (cinzas) 0,70%
TOTAL 100,0%
1.2. Considerações sobre os principais componentes do leite
A água é o principal componente do leite, representando em média 87,5% da sua composição, e

influindo muito na sua densidade.
A gordura representa em média 3,6% da composição do leite. Por ter uma densidade menor, ela
flutua quando o leite está em repouso.
Um leite normal deve apresentar os seguintes valores:
• pH - deve estar entre 6,5 e 6,7; acima de 6,7, pode indicar uma infecção no úbere (mastite);
abaixo de 6,5, indica presença de colostro ou atividade microbiana.
• Acidez titulável - deve estar entre 0,16 e 0,20 g de ácido lático/100 ml de leite.
• Densidade – Com o leite a 15ºC, deve estar entre 1,027 e 1,035; abaixo de 1,027, indica
possível fraude no leite por aguagem (adição de água); acima de 1,035, indica um
desnatamento ou adição de leite desnatado.
• Índice crioscópico - determina o ponto de congelamento do leite. Deve estar entre –0,53°
C e –0,57° C; abaixo de –0,57° C, pode indicar uma infecção no úbere ou tuberculose do
gado; acima de –0,53° C até 0° C, pode indicar que houve adição de água no leite. O
desnatamento ou adição de leite desnatado não é perceptível por meio do índice crioscópico.
• Ponto de ebulição - ao nível do mar, a temperatura de ebulição (fervura) do leite é de 100,17°

C.
1.3. Fatores que determinam a composição química do leite de vaca
Muitos fatores podem provocar variação na concentração dos componentes químicos do leite. Os
principais são:
• Raça
A raça influencia tanto na quantidade quanto na composição química do leite. As vacas que mais
produzem leite geralmente apresentam um menor teor de gordura, proteína e lactose. Já o teor de
cinzas quase não apresenta variação. Podemos observar a variação média de diversas raças de
vacas na tabela 2.
Tabela 2. Média dos principais componentes químicos do leite de diversas raças de bovinos.
Raça Água (%) Gordura (%) Proteína (%) Lactose (%) Cinzas (%)
Holandesa 88,0 3,4 3,3 4,6 0,7
Zebu 86,2 4,8 3,0 5,3 0,7
Jersey 85,6 5,0 3,8 4,8 0,8
Guernsey 85,8 4,8 3,8 4,8 0,8
Suíça 87,0 3,9 3,4 5,0 0,7
• Idade
A idade do animal influencia a porcentagem de gordura e, principalmente, a produção de leite.
A quantidade de gordura sofre um aumento do 1° para o 3° período de lactação, permanecendo

constante do 4° ao 7° e, a partir da 8°, apresenta uma diminuição.
• Tempo de lactação
É o tempo decorrido após a parição até a secagem. Nos primeiros 10 dias, após a parição, tem-se
o chamado leite de colostro, de coloração amarelo-parda. Tem aspecto sujo, é mucoso, de
consistência heterogênea, com cheiro forte e sabor rançoso, sendo impróprio para o consumo. A
partir do 7º dia após a parição, o leite se apresenta com aspecto normal. Nesse período, pode-se
observar um aumento no teor de proteínas e sais minerais.
• Variações do clima
O clima tem grande influência sobre a quantidade de leite e teor de gordura. Quando o frio chega
repentinamente, trazido por uma frente fria, há uma queda na quantidade de leite e no teor de
gordura. Este fator pode ser contornado durante o inverno se os animais forem bem alimentados.
• Alimentação
Todo animal tem uma capacidade de produção máxima; portanto, uma alimentação em excesso
não acarreta em aumento de quantidade e nem de gordura do leite. No entanto, se o animal for
mal-alimentado (uma alimentação escassa ou fraca), haverá uma redução na produção de leite e
aumento na porcentagem de gordura. Daí a importância de uma alimentação balanceada.
• Infecções no úbere
Quando o animal apresenta infecção no úbere, pode-se observar uma grande variação no teor de
seus componentes: há uma diminuição na concentração de gordura, lactose e caseína e aumento
de proteínas e cloretos. Quando a infecção está em estado avançado, a composição química do
leite fica muito diferente da faixa considerada normal.
1.4. Valores nutricionais e importância na alimentação
Um alimento, para ser considerado nutritivo, deve conter, além de água, quantidades razoáveis
de proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais. O leite contém estes elementos
nutritivos em concentrações relativamente elevadas e em proporções equilibradas, constituindo-
se em um alimento de primeira necessidade.
2. Características do leite
Segundo as instruções e normas do Serviço Público Federal, o leite pasteurizado de consumo é

classificado em diversos tipos, conforme os cuidados e condições de controle de sanidade do
animal, ordenha e conservação.
Algumas análises microbiológicas são realizadas para certificar a qualidade do leite e classificá-
lo. Entre elas, pode-se citar:
• Teste da redutase: é usado para determinar se a carga microbiana, inicialmente presente no
leite, é grande ou não. Uma amostra de leite é misturada com os corantes azul de metileno ou
resazurina e, quanto mais alta for a carga microbiana, mais rápida desaparecerá a coloração
do leite.
• Teste presuntivo para coliformes: é usado para determinar a presença e a quantidade de

coliformes. No leite ordenhado em condição higiênico-sanitária deficiente, são encontrados
microrganismos de origem fecal, os quais recebem a denominação de coliformes fecais, que
causam distúrbios gastrointestinais no homem, como: diarréias de intensidade variada,
gastrointerites infantis etc.
O teste deve ser realizado em tubos de ensaio esterilizados, utilizando-se o leite em várias
concentrações, juntamente com 10 ml de meio de cultura denominado Brilliant Green -
Lactose - Peptone Bile (com dupla concentração).
Concentrações de leite Meio de cultura
0,01 ml 10 ml
0,1 ml 10 ml
0,2 ml 10 ml
0,5 ml 10 ml
0,6 ml 10 ml
1,0 ml 10 ml
O leite conterá uma contaminação maior quando for verificada a presença de coliformes nos
inóculos mais diluídos. Ex.: Suponhamos que temos duas amostras de leite para analisar.
Chamamos uma amostra de leite 1 e a outra de leite 2. Inoculamos as duas amostras conforme o
quadro acima. Na análise, se verificarmos que no leite 1 há presença de coliformes a partir da
concentração de 0,1 ml e no leite 2, a partir da concentração 0,5 ml, poderemos concluir que o
leite 1 apresenta uma carga de coliformes maior que o leite 2.
2.1.- Leite tipo “A”
Para ser considerado leite pasteurizado tipo “A”, o produtor deve observar as seguintes
recomendações:
• o gado leiteiro deve ter um controle veterinário permanente;
• o local de produção deve estar dentro das normas de higiene e segurança recomendadas para
a granja leiteira tipo “A”;
• o leite deve sofrer um processo de pasteurização imediata e na própria granja leiteira;
• é proibido um preaquecimento do leite, em aparelhagem própria, a fim de diminuir a carga

microbiana inicial;
• o teor de gordura do leite deve ser integral, isto é, não é permitido que haja desnatamento;
• após a ordenha, o leite tem que ser distribuído no máximo em 12 horas;
• o teste da redutase deve durar mais de 5 horas;
• o número de gérmens/ml tem que ser no máximo de 10.000 antes da pasteurização e de 500,
após;
• a presença de coliformes só é tolerável a partir de 1,0 ml (concentração de 1,0 ml de leite

para 10 ml de meio de cultura).
2.2.- Leite tipo “B”
Para ser considerado leite pasteurizado tipo “B”, o produtor deve observar as seguintes
recomendações:
• o gado leiteiro deve ter um controle veterinário permanente;
• o local de produção pode ser um estábulo leiteiro, desde que esteja dentro das normas
recomendadas para leite tipo “B”;
• deve possuir um sistema de refrigeração logo após a ordenha;
• o leite deve ser entregue ao local de pasteurização, nas usinas de beneficiamento

devidamente autorizadas, até as 9 horas, para o leite do dia anterior (quando o leite é
ordenhado no final da tarde), e até as 18 horas, para o leite do mesmo dia (quando o leite é
ordenhado no período da manhã);
• após recebido, o leite deve ser pasteurizado no máximo em 2 horas;
• é proibido um preaquecimento do leite, em aparelhagem própria, a fim de diminuir a carga

microbiana inicial;
• o teor de gordura do leite deve ser integral, isto é, não é permitido que haja desnatamento;
• após a chegada na usina, o leite tem que ser distribuído no máximo em 24 horas;
• o teste da redutase deve durar mais de 3h30;
• o número de gérmens/ml tem que ser no máximo de 500.000 antes da pasteurização e de

40.000, após;
2.3.- Leite Tipo “C”
Para ser considerado leite pasteurizado tipo “C”, o produtor deve observar as seguintes
recomendações:
• o gado leiteiro deve ter um controle veterinário periódico;
• o local de produção pode ser as próprias fazendas leiteiras;
• o leite deve ser entregue no local de pasteurização, nas usinas de beneficiamento

devidamente autorizadas, até as 11 horas, para o leite do dia anterior (quando o leite é
ordenhado no final da tarde), e até as 21 horas, para o leite do mesmo dia (quando o leite é
ordenhado no período da manhã);
• após recebido, o leite deve ser pasteurizado no máximo em 5 horas;
• é permitido um preaquecimento do leite, em postos de resfriamento, antes de ser levado à

usina de beneficiamento, a fim de diminuir a carga microbiana inicial, sem que haja alteração
das características próprias do leite cru;
• o teor de gordura do leite deve ser padronizado em 3%;
• após a chegada na usina, o leite tem que ser distribuído no máximo em 24 horas;
• o teste da redutase deve durar mais que 2h30;
• o número de gérmens/ml não tem limite máximo antes da pasteurização e, após, pode ter no
máximo 150.000;

3. Qualidade do leite
A obtenção higiênica do leite é de suma importância, pois sua qualidade depende diretamente
das condições higiênico-sanitárias observadas em todas as etapas de produção.
Devido ao clima de nosso País, que é de temperatura alta (calor) durante quase todo o ano, para a
obtenção de um leite de alta qualidade é necessário que se utilize alguns recursos tecnológicos,
permitindo que o leite seja resfriado o mais breve possível, uma vez que a temperatura elevada
acelera a multiplicação de muitos microrganismos indesejáveis.
O leite, quando obtido em condições sanitárias impróprias, isto é, sem tomar todos os cuidados
em todas as etapas de produção (desde a ordenha até o consumidor), pode deteriorar-se
rapidamente e tornar-se em prejuízo para o produtor, visto que será recusado quando chegar à
plataforma da usina de beneficiamento por estar muito ácido e impróprio para o consumo.
Deve-se ressaltar que o leite usado para a fabricação dos diversos tipos de queijo, quando obtido
sem os devidos cuidados de higiene, chegará ao local de produção com uma carga microbiana
muito alta. Isto significa que o queijo também estará com a qualidade comprometida e seu tempo
de conservação será reduzido. Portanto, o tempo de conservação (vida de prateleira) é
diretamente proporcional aos cuidados de higiene empregados em todas as etapas de produção.
Vários fatores interferem diretamente para que o leite seja considerado uma bebida sadia e de
boa qualidade ou, pelo contrário, um produto perigoso ou de pouco ou nenhum valor industrial.
São eles:
3.1.- Higiene das instalações
Para que o leite seja considerado de boa qualidade, é necessário que o local onde as vacas são
ordenhadas esteja dentro de algumas condições de higiene mínimas: seja espaçoso, arejado, bem
iluminado e fácil de limpar, para que não haja qualquer cheiro desagradável, pois o leite tem a
propriedade de absorver os cheiros existentes no ambiente.
O local onde será feita a ordenha deve ter as paredes lisas, caiadas (pintadas de cal), o piso
levemente inclinado, ser servido de água de boa qualidade e em abundância, para facilitar a
limpeza. Costuma-se dizer que o local está pronto para a ordenha quando ele está em condições
de receber convidados para a refeição.
3.2.- Higiene e saúde do animal
O gado leiteiro deve ser sadio, vacinado e ter um controle zootécnico permanente. Deve ser feita
análise no leite para detectar qualquer mudança na sua composição, tendo em vista que as
enfermidades são responsáveis por muitas mudanças no leite, quanto à cor, sabor e aroma, assim
como alterações nos teores de gordura, lactose, cálcio, fósforo, cloro, sódio, proteínas e pH
(acidez).
Uma das doenças do gado leiteiro que têm dado mais prejuízos à qualidade do leite é a mastite.
Algumas bactérias encontradas na infecção mastística são responsáveis por intoxicações
alimentares no homem; outras são responsáveis por verdadeiras epidemias de angina (dor no
peito, que pode resultar em moléstia coronariana) e escarlatina (escamações na pele,
caracterizada por pontos vermelhos e febre).
Outras doenças do gado leiteiro que têm dado muita preocupação ao produtor são: a febre aftosa,
a tuberculose e a brucelose, que, além de dar prejuízos, também são transmitidas aos homens.
• Febre aftosa: é uma doença infecto-contagiosa, causada por um vírus, que se caracteriza por
formações de verrugas e úlceras nos tecidos epiteliais, principalmente na língua e gengivas. É
uma zoonose de importância sanitária, já que causa, eventualmente, sinais discretos no
homem. Quando presente na corrente sangüínea, pode contaminar diretamente o leite.
• Tuberculose: é uma das doenças infecto-contagiosas que acometem todos os mamíferos

domésticos. Esta afecção se caracteriza pela formação de nódulos tuberculosos no tecido
pulmonar e linfonodos. Em bovinos leiteiros, a tuberculose assume importância singular
devido a sua transmissibilidade aos humanos que pode ser dar pelo leite infectado, através da
corrente sangüínea, quando partículas de fezes infectadas caem na vasilha do leite que está
sendo ordenhado, por intermédio do leite não pasteurizado, queijo tipo frescal e outros
derivados pode ser dada. Por ser uma doença altamente contagiosa de animal para animal, o
ideal é sacrificar o animal contaminado, evitando que outros sejam contaminados; os
estábulos devem ser lavados e desinfetados; os pastos utilizados por animais contaminados
devem ser inutilizados por vários meses; deve-se evitar a superlotação, sombreamento e má
ventilação, que favorecem muito a transmissão da doença.
• Brucelose: é uma doença infecciosa que acomete homens e animais, sendo causada pelas
bactérias do gênero Brucella. É conhecida como “doença do aborto”. Pode ser transmitida ao
homem quando este se encontra em contato direto com o animal ou com restos de animais
ou, ainda, quando ingere o leite cru. A medida mais eficaz contra a brucelose é a preventiva,
isto é, aplicando a vacina B19, que é muito eficiente, sendo apenas uma dose o suficiente para
proteger os animais por toda a vida.
Está comprovado que, quando o gado leiteiro sofre uma higienização adequada antes da ordenha,
obtém-se um produto de melhor qualidade, pois a carga microbiana inicial do leite é bastante
reduzida.
Antes da ordenha, recomenda-se os seguintes cuidados com o animal:
• as pernas da vaca devem ser amarradas (peadas), juntamente com a cauda, a fim de evitar o
levantamento de poeira e o contato com o próprio leite.
• se as nádegas, pernas e flancos estiverem emplastados de lama ou excrementos, deve-se usar

uma escova dura para tirar a sujeira.
• deve-se limpar o úbere e as tetas do animal com água limpa e, em seguida, enxugar com
papel toalha (mais higiênico).
• as tetas devem ser desinfetadas, passando uma solução à base de iodo.
• os primeiros jatos de leite de cada teta devem ser eliminados, pois este leite é particularmente
rico em microrganismos, uma vez que o esfíncter do canal da teta não é suficientemente
fechado para impedir a penetração de microrganismos.
3.3.- Higiene de equipamentos e utensílios
A má conservação dos equipamentos e utensílios usados na ordenha pode comprometer muito a

qualidade do leite. Portanto, eles devem ser guardados limpos e secos para não se transformarem
em fonte de contaminação.
O tipo de material utilizado na fabricação dos equipamentos, de preferência, deve ter superfície
lisa e polida (espelhada), pois é mais fácil de limpar que a rugosa. Recomenda-se seja utilizado
um balde próprio para ordenha, de aço inoxidável e boca estreita (possui uma chapa ou tampa
que deixa 3/4 da parte de cima ou boca fechada), para diminuir a contaminação.
Antes da ordenha deve ser feita uma esterilização de todos os materiais que serão utilizados. E
logo após a ordenha todos os equipamentos e utensílios usados para obtenção do leite precisam
passar por um processo de limpeza e sanificação, que consiste em eliminar todos os resíduos
estranhos que estejam aderidos à superfície, fazendo, em seguida, uma esterilização para
eliminar os microrganismos que não são vistos a olho nu.
Atenção! Os utensílios, quando sujos ou não esterilizados adequadamente, constituem fonte de

contaminação do leite.
A operação de limpeza é constituída de várias etapas que devem ser feitas com todo cuidado; do
contrário, o resultado será comprometido.
Enxaguagem inicial
Essa é a primeira etapa da limpeza de equipamentos e utensílios. Deve ser realizada assim que se
terminar o trabalho. É feita com água de boa qualidade à temperatura ambiente. Quando não
realizada, pode-se ter uma série de problemas, como:
• os resíduos de leite, quando não retirados imediatamente, formam uma película, chamada de
pedra de leite, que adere à parede do utensílio e sua remoção torna-se difícil.
• os utensílios deixados com resíduos de leite tornam-se fonte de contaminação.
Lavagem
A lavagem começa após a enxaguagem inicial:
• Com o auxílio de uma escova, aplica-se em toda superfície um detergente neutro,

previamente aquecido a uma temperatura entre 49 e 54° C.
• Devido aos resíduos de leite que se aderem à parede dos equipamentos, aconselha-se que,
pelo menos uma vez por semana, seja utilizado um detergente ácido.
• Em seguida, faz-se uma enxaguagem final, com água de boa qualidade e em abundância,
para eliminar todos os resíduos e o detergente.
Atenção! O uso de sabão na lavagem é desaconselhável, por ser de difícil remoção.
Sanificação
A operação de sanificação ou desinfecção é muito importante para a qualidade final do leite,

pois, se não for feita adequadamente, o leite receberá uma carga microbiana elevada pelo simples
fato de entrar em contato com o material ou utensílio.
Essa operação só terá efeito se a limpeza for feita adequadamente.
A desinfecção dos equipamentos e utensílios pode ser obtida por meios físicos ou químicos. O
método escolhido deve ser eficaz e não prejudicial ao homem ou equipamento.
9 Métodos químicos
Os métodos químicos de desinfecção mais comuns utilizam os seguintes produtos: Amônio

quaternário, Compostos clorados e Iodo.
Atenção! Na hora de escolher um produto, deve-se levar em consideração as suas

características.
• Amônio quaternário - é aplicado na dosagem de 150 a 200 ppm (0,15 a 0,20 ml por litro).
Muito usado na indústria de laticínios por não ser tóxico, não ser corrosivo, não ter cheiro e
poder ser usado com água quente.
• Compostos clorados (hipoclorito de sódio) - é aplicado na dosagem de 50 a 300 ppm (0,05 a

0,30 ml por litro), sendo eficaz na destruição de grande variedade de gérmens. É mais barato,
mas devido a sua ação corrosiva não pode ficar em contato com a superfície do equipamento
por muito tempo.
• Iodo - é aplicado na dosagem de 100 a 200 ppm (0,10 a 0,20 ml por litro). Tem a mesma
característica dos clorados, com a vantagem de não ser corrosivo. No entanto, é mais caro.
9 Métodos físicos
O método físico mais utilizado para se desinfetar os equipamentos é o calor, que pode ser com
água quente ou vapor.
Com água quente, deve-se proceder da seguinte maneira: aquecer a água à temperatura de, pelo
menos, 88° C e circular essa água nos equipamentos ou utensílios, ou mergulhá-los nessa água
por, pelo menos, 10 minutos.
Quando a desinfecção é feita por vapor de água, deve-se manter o equipamento ou utensílio em
contato por, pelo menos, 10 minutos, a partir do momento que o vapor atingiu uma temperatura
de 85° C.
9 Cuidados com o uso de sanificantes
Para que os equipamentos ou utensílios sejam sanificados (desinfetados) adequadamente, deve-

se tomar alguns cuidados:
• Os equipamentos ou utensílios devem estar devidamente limpos, isto é, livres de resíduos e

detergentes, para sofrer o processo de desinfecção.
• Depois de desinfetados, deve-se escorrer todo o agente sanificante, seja água quente ou
qualquer produto químico.
• Após escorrer o agente sanificante, não se deve passar o equipamento ou utensílio na água,
pois isto o estaria contaminando novamente.
• A desinfecção dos equipamentos deve ser feita momentos antes do trabalho; se for feita
muito tempo antes, o equipamento ou utensílio já estará contaminado no momento do uso.
• A desinfecção deve ser feita cuidadosamente, a fim de evitar acidentes e ter certeza de que
toda superfície do equipamento ou utensílio foi exposto ao agente sanificante.
3.4.- Higiene e Saúde do Ordenhador
O ordenhador tem papel fundamental no manejo da ordenha e é, também, um colaborador para

manter a qualidade do leite e a prevenção de doenças para o animal.
O ordenhador deverá tomar algumas medidas antes e durante a ordenha:
• manter as unhas cortadas, a fim de evitar ferimentos na teta do animal.
• usar roupas limpas e adequadas para que não ocorram contaminações e proliferações de
doenças. Após a ordenha, lavar as roupas.
• lavar as mãos com água e sabão, antes e após a ordenha.
• usar chapéu ou boné, evitando que caiam cabelos e suor no leite.
• durante a ordenha, evitar: fumar, cuspir nas mãos e molhar o dedo na espuma do leite, pois
estes atos contaminarão o leite, diminuindo a sua qualidade.
4. Tratamento do leite após a ordenha
Para se manter a qualidade do leite após a ordenha, deve-se tomar uma série de cuidados com o
próprio leite e com os equipamentos e materiais.
Após a ordenha, o leite pode ser tratado e depois transportado para usinas onde será processado
ou pode ser distribuído diretamente para o consumidor.
Quando distribuído diretamente para o consumidor, ele deve ser previamente pasteurizado,
garantindo, assim, sua qualidade para o consumo direto ou para a fabricação de algum derivado,
como: doce de leite, queijos, requeijão etc.
Quando o leite é levado para a usina, deve ser tratado conforme as instruções e normas do
Serviço Público Federal, sendo, posteriormente, distribuído ao consumidor por intermédio dos
postos de vendas em supermercados, padarias etc.
Procedimentos com o leite
O leite, quando bem ordenhado, de acordo com as recomendações de higiene, sai com uma carga
microbiana baixa, mas não está totalmente estéril, devendo passar pelas seguintes fases:
• Filtração - Após a ordenha, o leite deve ser filtrado em filtro metálico ou de náilon. Esse
procedimento não tem a finalidade de diminuir sua carga microbiana, mas de eliminar as
impurezas grosseiras, que eventualmente possam cair no leite, como: pêlo dos animais,
cabelo, excrementos, insetos etc. Esse seria o primeiro teste da qualidade da ordenha
realizada, ou seja, quanto menos partículas ficarem retidas no filtro, mais a ordenha foi
cuidadosa.
• Resfriamento - Após a filtração, o leite deve ser imediatamente resfriado, visto que ele é
ordenhado com a temperatura do animal, ou seja, aproximadamente 35° C, temperatura ideal
para que os microrganismos se multipliquem.
A função do resfriamento é, portanto, retardar a multiplicação microbiana. Esse processo

não reduz a carga microbiana inicial mas retarda o seu desenvolvimento e, com isso,
prolonga o tempo de vida comercial.
O resfriamento pode ser feito com equipamentos próprios; porém, às vezes, na pequena
propriedade rural não se justifica um investimento desse porte, já que o volume de leite a ser
trabalhado é pequeno.
Uma alternativa seria resfriar o leite em água corrente e, em seguida, levá-lo a um

refrigerador, à temperatura entre 0 e 5° C. Nunca pode ser inferior a 0° C, pois nesse caso
dá-se a congelação, condenada por lei por provocar pequenas alterações no leite. Essa
temperatura deve ser obtida, principalmente, quando o leite tiver que ser transportado a
longas distâncias ou armazenado.
O leite cru resfriado não pode ser armazenado por mais de 48 horas, pois existem
microrganismos que se desenvolvem a baixas temperaturas e podem causar sabores e
cheiros desagradáveis, além da possibilidade de transmissão de doenças ao homem.
• Tratamento térmico - O tratamento térmico é o único meio que destrói quase toda a carga
microbiana, deixando o leite quase totalmente inócuo e sadio. Nenhum tratamento térmico
até hoje conseguiu um resultado com 100% de eficiência. É bom que se saiba também que
esse tratamento não é recuperativo, ou seja, uma vez deteriorado, com sabor e cheiro
desagradável ou ainda com algumas propriedades alteradas, não adianta fazer o tratamento
térmico que ele nunca voltará a ser como originalmente.
Dentre os tratamentos térmicos mais usados, pode-se destacar a fervura, a pasteurização e a

esterilização. Após a fervura e a pasteurização, devido ao fato de não ter uma eficiência de
100%, o leite deve ser conservado sob refrigeração.
a) Fervura - Consiste no aquecimento do leite até a ebulição por 3 a 5 minutos. A desvantagem

deste tipo de tratamento é que, devido à temperatura elevada, algumas vitaminas são
destruídas, havendo, portanto, perdas sensíveis no seu valor nutritivo, além de dar um sabor
de cozido e formar uma camada superficial, que contém proteínas e gorduras. Esta camada,
ao ser retirada, perde aproximadamente 60% de gordura e 5% de proteínas. Quando fervido,
aconselha-se resfriar o leite imediatamente, pois alguns microrganismos são resistentes à alta
temperatura e, quando a temperatura cai lentamente, a sua multiplicação se dá de uma
maneira muito rápida.
b) Pasteurização - Há dois métodos de pasteurização: o lento e o rápido.
- Pasteurização lenta: é efetuada pelo aquecimento do leite à temperatura de 62 a 65° C,

por 30 minutos, com agitação constante e resfriamento imediato à temperatura de 4° C.
É um método usado em pequenas plantas de produção de queijo, mistura para sorvete,
creme de leite etc. A eficiência desse processo é de 95%, não sendo recomendado
quando a carga microbiana inicial é muito elevada.
- Pasteurização rápida: é efetuada pelo aquecimento do leite à temperatura de 72 a 77° C,

por 15 segundos, sofrendo imediatamente um resfriamento brusco a 4° C. É feito em
equipamentos denominados pasteurizadores de placas ou tubulares, de uma maneira
contínua. É um método muito empregado em indústrias de médio e grande portes, visto
que permite trabalhar com grandes volumes de leite. A eficiência deste método está ao
redor de 99,5%, e as alterações dos componentes do leite são insignificantes. Também
não é recomendado quando a carga microbiana inicial é muito elevada.
c) Esterilização ou Ultrapasteurização - O leite longa vida é ultrapasteurizado pelo processo

UHT (Ultra High Temperature), que consiste num tratamento térmico à alta temperatura por
poucos segundos (140° C, durante 4 segundos), sendo imediatamente resfriado à temperatura
de 20° C e envasado em embalagem “Tetra-Pack”, o que garante suas qualidades nutritivas e
naturais durante um determinado período sem refrigeração, uma vez que se encontra
totalmente protegido do contato com o ar e a luz.
5. Armazenamento
Após a ordenha e tratamento, o leite é armazenado, tomando-se cuidados, que serão de

fundamental importância, para que chegue ao consumidor com as características normais.
a) Recipiente
Antigamente o leite era embalado em garrafas de vidro transparente, de fundo saliente e boca de
3,5 centímetros de diâmetro, lavadas e esterilizadas. Esse sistema dificultava muito o seu
transporte da usina até o consumidor, pois eram pesadas, corriam risco de quebrar e era fácil
sofrer fraude durante o caminho percorrido até o consumidor.
O leite pasteurizado, atualmente, é embalado em sacos de polietileno com capacidade de 1 litro,

seu transporte é feito em caixas plásticas com 10 litros cada uma e podem ser empilhadas 10 ou
mais caixas.
O leite esterilizado, hoje, é embalado pelo sistema “Tetra-Pack”, com capacidade de 1 litro, seu
transporte e armazenamento são feitos em caixas de papelão, em geral contendo 16 unidades
cada e podem ser empilhadas até 7 caixas.
b) Local
O leite pasteurizado deve ser armazenado em câmaras frias ou geladeiras, a uma temperatura de
5° C.
O leite esterilizado não precisa de refrigeração, já que é embalado no sistema “Tetra-Pack”, que
o protege da luz e do ar, podendo ser armazenado em prateleiras ou armários.
c) Condições
O tempo de armazenamento, baseado nas recomendações do Procon (Serviço de Proteção ao

Consumidor) e do Serviço de Inspeção Federal, e em condições normais de estocagem, é de 24
horas e na embalagem devem ser impressas as datas de fabricação e de vencimento do produto.
O leite esterilizado, embalado no sistema “Tetra-Pack”, antes de aberto, pode ser armazenado em
prateleiras ou armários sem refrigeração. O tempo de armazenamento, baseado nas
recomendações do Procon e do Serviço de Inspeção Federal, e em condições normais de
estocagem, é de 90 dias e devem ser impressas, na embalagem, as datas de fabricação e de
vencimento do produto. Após aberto, deve ser armazenado em geladeira (5° C) e consumido no
prazo máximo de 48 horas.
II.- QUEIJO
O aparecimento do queijo, há milhares de anos, deve-se, de certa forma, a um excedente de leite

exposto à temperatura ambiente, o que facilitou a ação de gérmens e, conseqüentemente,
transformou-o em coágulo e soro.
Observaram que a massa resultante, com adição de sal, poderia ser aproveitada, constituindo-se
em um queijo primário. Dessa experiência casual, descobriram-se alternativas para o
aproveitamento das sobras do leite.
Os processos para a industrialização dos derivados do leite têm evoluído muito durante este
século, no que diz respeito às suas qualidades, como: sabor, aroma e textura, ao contrário das
propriedades rurais e caseiras, onde o progresso tem sido lento.
Composição e valor nutritivo
O queijo possui elevado valor nutritivo, visto que sua principal matéria-prima, o leite, é rico em
proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas A, B, C e D, além de gorduras e hidratos de carbono.
Inúmeros fatores concorrem para a composição do leite, como: raça, tempo de lactação, higiene e
alimentação; portanto, a composição e o valor nutritivo do queijo variam de acordo com o tipo e
a matéria-prima empregada na sua produção.
O queijo, quando feito com leite integral e de primeira qualidade, pode ser comparado à carne de
vaca e ao ovo, em relação ao valor nutritivo, como pode ser observado na tabela 1.
Componentes Queijo Carne Ovo
Água 34,2 61,9 33,7
Gordura 33,7 18,5 10,5
Proteínas 25,9 18,6 14,8
Hidratos de carbono 2,4 0,0 0,0
Sais 3,8 1,0 1,0
Calorias por libra 1.885 1.090 69,5
Tabela 1. Composição bruta do queijo, comparada com a carne de

vaca e o ovo (segundo Earp. Jorge de Sá).
Classificação
São vários os tipos e variedades de queijos existentes, os quais podem ser classificados pela
maneira como são preparados ou pela sua origem.
Na tabela 2, pode-se observar a classificação do queijo quanto à consistência e teor de umidade

e, na tabela 3, quanto ao teor de gordura.
Consistência Mole Semiduro Duro
Teor de umidade 80-85 55-45 45-34 34-13
(muito alta) (alta) (média) (baixa)
Cottage Mozarela Gouda Parmesão
Ricota Gorgonzola Edam Romano
Minas frescal Camembert Prato Parmesão ralado
Variedades Quark Saint-Paulin Emental
Queijo creme Provolone
Requeijão Minas padrão
Tabela 2. Classificação do queijo quanto à consistência e teor de umidade.
Classificação Teor de gordura (%)
Gordo Acima de 40
Meio Gordo 25 - 40
Magro 15 - 25
Desnatado Abaixo de 15
Tabela 3. Classificação do queijo quanto ao teor de gordura.
Os queijos podem, ainda, ser classificados quanto:
a) à natureza do leite: de vaca, de cabra, de búfala, de ovelha etc.;
b) à qualidade: extra, de primeira qualidade e de segunda qualidade;
c) aos países de origem: nacionais, italianos, holandeses, franceses etc.;
d) ao meio pelo qual é obtida e tratada a coalhada.
E podem ser subdivididos em:
1. Queijos de massa obtida por coalho:
a) massa crua: não-maturados (Minas frescal); maturados: por bactérias (Minas padrão); por
fungos (Roquefort, Gorgonzola);
b) massa semicozida: massa não-fermentada (Prato, Edam, Duplo creme); massa fermentada
(Cheddar);
c) massa cozida: massa não-fermentada (Parmesão, Suíço); massa fermentada e filada

(Mozarela, Provolone, Caccio-cavalo).
2. Queijos de massa precipitada por ácido (Requeijão).
3. Queijos de massa fundida e pasteurizada.
4. Queijos de massa extraída do próprio soro (Ricota).
Princípios gerais de fabricação
A fabricação de queijo, independente do tipo, segue sempre um mesmo esquema. A diferença

pode estar na variação de temperatura, no tempo de coagulação ou na adição de alguns
ingredientes específicos, como fermento lático, corante etc.
Fluxograma genérico
A fabricação de diversos tipos de queijo compreende as seguintes etapas:
a) escolher o leite de procedência conhecida e pasteurizá-lo, ou adquiri-lo já pasteurizado;
Atenção! Não se deve usar leite esterilizado, pois, devido à alta temperatura de esterilização (±
140º C), ele perde alguns componentes necessários à coagulação. A fervura também deve ser
evitada, pelo mesmo motivo.
b) aquecer o leite a 35º C e adicionar os ingredientes (fermentos, coalho etc.);
c) esperar o tempo de coagulação;
d) cortar a massa e trabalhá-la, com agitação, para a dessoragem (separação do soro);
e) transportar a massa para a forma (moldagem);
f) prensar (quando o tipo de queijo exigir);

g) salgar (salga seca ou salmoura);
h) levar para maturação (tempo necessário varia para cada tipo de queijo);
i) embalar e armazenar.
Tratamento do leite
Para que se tenha um produto com boa qualidade e sempre com o mesmo padrão, deve-se usar o
leite pasteurizado, pois, na pasteurização, são totalmente destruídos os microrganismos
patogênicos sem, contudo, alterar de maneira considerável sua composição, sabor e valor
nutritivo.
Existem dois métodos para a pasteurização do leite: o lento e o rápido.
a) Pasteurização lenta
É efetuada pelo aquecimento do leite à temperatura de 62 a 65° C, por 30 minutos, com agitação
constante. É um método usado em pequenas plantas de produção de queijo. Sua eficiência é da
ordem de 95%, não sendo recomendado quando a carga microbiana inicial é muito elevada.
b) Pasteurização rápida
Consiste em aquecer o leite a uma temperatura de 72 a 77° C, por 15 segundos, em um

equipamento denominado pasteurizador a placas ou tubular, de uma maneira contínua. Esse
processo tem vantagem de trabalhar com grandes volumes de leite por unidade de tempo,
fazendo com que atualmente seja o mais empregado, principalmente nas indústrias de médio e
grande portes. A eficiência deste método chega a 99,5%, e as alterações dos componentes do
leite são insignificantes.
Coagulação
A coagulação é um processo que consiste em fazer o leite tornar-se gelatinoso, juntando a

matéria sólida existente, por meio de reação química (adição de coalho).
O coalho é um dos principais componentes na fabricação do queijo, sendo responsável pela

solidificação do leite, por intermédio da precipitação da caseína (proteína do leite).
O leite é conduzido aos tanques ou cubas de coagulação, nos quais, na temperatura adequada,
adicionam-se os ingredientes, sob agitação constante do leite.
Em alguns tipos de queijos, que necessitam de massa ácida, é preciso adicionar a cultura lática
ou o fermento lático, também conhecido por coalhada; portanto, existem dois tipos de
coagulação: a ácida e a enzimática.
a) Coagulação Ácida
É utilizada para produzir queijos moles e frescos, ou maturados com fermentação na superfície.
A coagulação ácida pode ser efetuada por acidificação direta (ácido cítrico, acético, lático) ou
desenvolvida por bactérias lácticas.
Deve-se adicionar de 1 a 3% de bactéria láctica no leite trabalhado, o que resultará em um

coágulo firme, de sabor ácido, agradável e refrescante.
As principais bactérias utilizadas para formar a coalhada são: Lactobacillus lactis e

Lactobacillus cremoris. A mistura das duas também tem dado excelentes resultados.
b) Coagulação Enzimática
Usamos a coagulação enzimática para a fabricação da maior parte dos queijos maturados,
semiduros e duros. É a mais comum e geralmente se obtém pela adição de coalho.
O coalho é um composto extraído do estômago de bezerros. Nesse período, eles são alimentados
somente com leite, pois o organismo desenvolve enzimas que têm a capacidade de coagular o
leite.
Após ser extraído do estômago do animal, o coalho sofre um processo de purificação e é

colocado à venda no comércio, em forma líquida ou em pó.
Para o uso caseiro, é aconselhável adquirir o coalho líquido, uma vez que é mais fácil de obter o
volume necessário.
Antes de usar o coalho, tanto o líquido como o pó, deve-se diluí-lo em 1/2 (meio) copo com água
destilada ou fervida e resfriada à temperatura ambiente.
Atenção! Não utilize água clorada, pois ela pode diminuir o poder de coagulação do coalho.
Essa diluição deve ser feita momentos antes de se usar o coalho e tem como finalidade a melhor
distribuição do coalho no leite.
Condições para coagulação
Existem três fatores importantes a serem observados para uma coagulação ideal:
• Temperatura de coagulação
Em geral, utiliza-se uma temperatura na faixa de 30 a 35º C. Com temperatura inferior à citada,
origina-se coágulo mais brando, e, com uma temperatura superior, coágulo mais firme;
temperatura de 30 a 31º C é utilizada para os queijos de massa mais mole, como o Minas e o
Roqueford; temperatura de 31 a 32º C, para os queijos Prato e variedades; temperatura de 32 a
34º C, para os queijos de massa firme, como o Parmesão e o Suíço.
• Tempo de coagulação
Em geral, utiliza-se um tempo de 40 a 90 minutos. Tempo menor origina coágulo mais firme e
tempo maior, coágulo mais mole. Para cada tipo, devemos padronizar a velocidade de
coagulação:
• tempo rápido (30 a 50 min) para Parmesão;
• tempo médio (45 a 60 min) para Prato, Edam, e Minas padrão;
• tempo lento (60 a 90 min) para Minas frescal, Roqueford etc.
• Ponto de corte
É a determinação do momento em que o coágulo está pronto para ser cortado. A identificação do
ponto de corte é verificada pela forma e aspecto que apresentam as superfícies de corte, com
auxílio de uma espátula que só levanta o coágulo cortado. O corte deve ser nítido e as superfícies
brilhantes, deixando sair um soro limpo.
Teste da força do coalho
Para saber se o coalho reagirá na coagulação conforme descrição do fabricante, pode-se realizar
o teste do coalho, da seguinte maneira:
a) aqueça 1 litro de leite pasteurizado, a 35º C;
b) mantenha o leite a 35º C, em banho-maria, adicionando 10 ml de cultura láctica, 0,5 ml de

cloreto de cálcio (50%) e 1 ml de coalho (previamente dissolvido em 1/2 (meio) copo de água
destilada ou fervida e resfriada à temperatura ambiente);
c) mantenha o leite sob agitação enquanto for adicionando os ingredientes;
d) deixe o leite em absoluto repouso e marque, com o auxílio de um cronômetro, o tempo gasto
para coagular (até o ponto de corte);
e) em seguida, faça o cálculo.
Ex.: Se no teste foram gastos 14 minutos para coagular 1 litro de leite, quanto de coalho será
necessário adicionar a 10 litros de leite para fazer um queijo Mozarela, lembrando que o tempo
ideal de coagulação para esse tipo de queijo é de 45 minutos?
1 ml de coalho ............ 14 min (tempo gasto para coagular)
X .................... 45 min (tempo desejado para coagular)
X = 1 x 14 = 0,31 ml/litro de leite
45
0,31 ml de coalho ............ 1 litro de leite
Y ........................ 10 litros de leite
Y = 0,31 x 10 = 3,1 ml
No caso, serão necessários 3,1 ml de coalho para coagular 10 litros de leite em 45 minutos.
Atenção! Para determinar a força do coalho em pó, podemos fazer uma diluição de 1 parte de
coalho para 10 de água, adicionando 7% de sal comum. Toma-se 1 ml dessa diluição e proceda-
se como foi visto para o coalho líquido, levando-se em consideração, para efeito de cálculo, que
a diluição foi de 1:10 (um para dez).
1. Considerações sobre higiene
O local e os equipamentos que serão utilizados na preparação dos queijos deverão estar
rigorosamente limpos e sanificados para diminuir ao máximo os riscos de contaminação.
Assim sendo, apresentamos os procedimentos de limpeza:
1.1. Instalações
O local escolhido deverá ter pisos com inclinação suficiente para o escoamento do soro e da água
para a canaleta coletora. As paredes da sala deverão ser revestidas de azulejos até, pelo menos, 2
metros de altura. Nas janelas e portas, deverão ser colocadas telas finas para evitar a entrada de
moscas.
É necessário realizar a lavagem e a higienização diária de pisos e paredes com água de boa
qualidade.
Atenção! A cada sete (7) dias deve-se fazer uma desinfecção no local, utilizando água clorada.
1.2.Equipamentos e utensílios
É necessário realizar a lavagem e a higienização diária em todos os equipamentos e utensílios

utilizados na fabricação dos queijos:
a) lave todos os equipamentos com sabão neutro;
b) lave as formas plásticas diariamente, fazendo um rodízio com detergentes alcalinos e

detergentes ácidos, para evitar a formação das chamadas "pedras de leite" nas paredes
internas da forma;
c) enxágüe com água tratada e em abundância;
d) esterilize, igualmente, os equipamentos e utensílios com solução clorada; as soluções

poderão ser preparadas com hipoclorito de sódio. Para a sanitização adequada desses
equipamentos, é necessária uma concentração de cloro, na solução de, pelo menos, 0,30 ml
por litro.
Atenção! Como alternativa na ausência do cloro, a fervura prolongada poderá produzir os

mesmos efeitos sanitizantes.
1.3.Pessoal
Além dos cuidados higiênicos com o local e equipamentos, é importante que, durante a
fabricação, somente o queijeiro, com as mãos devidamente desinfetadas, tenha contato direto
com o leite ou soro.
A pessoa que realizará as ações deve:
a) ter boa condição de saúde;
b) manter as mãos e os braços sempre lavados com muita água e sabão neutro;
c) manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte, pois podem esconder resíduos ou sujeiras;
d) prender os cabelos com o uso de boné, touca ou gorro, para evitar sua queda nos alimentos;
e) usar avental ou jaleco brancos e limpos;
f) usar luvas em caso de ferimentos;
g) não usar relógio, anéis ou pulseiras, pois são fontes de contaminação;
h) falar o menos possível para evitar a contaminação dos alimentos pela saliva; se possível, usar
máscara descartável, facilmente encontrada em farmácias;
não fumar no local, para evitar a impregnação do cheiro do fumo nos alimentos.
2. Processamento dos queijos
2.1 Queijo tipo minas frescal
O queijo Minas frescal é de origem brasileira. É elaborado com leite cru ou pasteurizado, sendo
mais indicado pasteurizar o leite para se ter um produto de melhor qualidade e com maior tempo
de conservação.
É um produto de massa crua, que não passa pelo processo de maturação por ter um alto teor de
água (em média 60%). Sua durabilidade é baixa, geralmente 7 dias.
Na sua elaboração, pode-se adicionar ou não cultura lática, que tem como função auxiliar na
coagulação do leite e, principalmente, dar um aroma e sabor mais refinados.
Quando fabricado com leite pasteurizado, é necessário adicionar 0,05% de cloreto de cálcio a
50% (para cada litro de leite, 0,5ml de cloreto de cálcio), pois, durante a pasteurização, o leite
perde os sais de cálcio, necessários à coagulação do leite.
Equipamentos
Os equipamentos necessários para a fabricação do queijo tipo Minas frescal são:
a) pá (ou colher de madeira);
b) termômetro de vidro (com escala de 10 a 110º C);
c) panela ou cuba (de plástico ou inoxidável);
d) fonte de calor (fogão);
e) forma de queijo;
f) caneca de 1 litro;
g) lira vertical e horizontal ou faca;
h) seringa de injeção de 10 ml.
Atenção! Os equipamentos deverão estar sempre limpos e esterilizados para o uso dos
alimentos, diminuindo, desta forma, os riscos de contaminação do produto a ser
elaborado.
Ingredientes
Para se fabricar um queijo Minas frescal de boa qualidade, são necessários os seguintes
ingredientes:
a) leite de boa qualidade, de preferência pasteurizado;
b) cultura lática: proporciona um queijo com aroma e sabor agradáveis e auxilia na coagulação
do leite. Pode-se adicionar uma coalhada ou iogurte fabricados recentemente. Deve ser
adicionado 1% em relação à quantidade de leite, ou seja, 10 ml de cultura lática para cada
litro de leite;
c) cloreto de cálcio (solução a 50%): este componente só é adicionado quando se utiliza leite
pasteurizado. Sua função é melhorar a coagulação, devendo ser adicionado 0,05% em relação
à quantidade de leite, ou seja, 0,5 ml de cloreto de cálcio para cada litro de leite;
Atenção! O cloreto de cálcio a 50% é facilmente encontrado nas farmácias de manipulação.
d) coalho, que é uma enzima que coagula o leite. Pode ser encontrado em pó ou líquido, mas
aconselha-se adquiri-lo líquido, pois é mais fácil medir a quantidade desejada. Antes de
adicioná-lo ao leite, deve-se fazer uma diluição em água, para que seja melhor distribuído. A
quantia de coalho a ser adicionada é determinada pelo teste da força do coalho.
Atenção! A água utilizada para diluir o coalho não pode conter cloro, pois este diminui seu
poder de coagulação. Use água destilada ou fervida e resfriada à temperatura ambiente.
Preparo
Para se fabricar o queijo tipo Minas frescal, deve-se seguir as etapas:
a) adquira o leite ordenhado em boas condições de higiene;
b) pasteurize-o (quando for leite cru): aqueça o leite entre 62 e 65° C, por 30 minutos, com
agitação constante e resfrie-o imediatamente a 35° C;
Atenção! A marcação dos 30 minutos se inicia a partir do momento em que o leite atingir a
temperatura de 62 a 65° C.
c) mantenha o leite a 35° C (a temperatura deverá ser mantida até a hora de se enformar o
queijo) e adicione os ingredientes abaixo, obedecendo à ordem:
• cultura lática: para cada litro de leite, adicione 10 ml de cultura lática e misture bem;
• cloreto de cálcio: utilize uma solução de cloreto de cálcio a 50%. Para cada litro de leite,
adicione 0,5 ml de cloreto de cálcio, misturando bem;
• o coalho: a maneira mais segura de saber a quantia de coalho que deverá ser adicionada é
fazer o teste da força do coalho: o coalho deve ser previamente dissolvido em ½ (meio)
copo com água sem cloro e, depois, adicionado com o leite sob agitação, para que seja
bem distribuído;
• após a adição do coalho, deixe o leite coagular em absoluto repouso. A coalhada deverá
se formar completamente de 40 a 45 minutos;
Atenção! A coalhada estará no ponto de corte quando ficar com a aparência de uma gelatina
firme e, quando cortada com uma faca, se separar em duas e imediatamente começar a soltar
soro.
d) corte a coalhada, em quadrados de 1 a 2 centímetros de aresta, com o auxílio de uma lira ou

faca inoxidável;
e) deixe repousar por 5 minutos. Neste ponto, pode-se adicionar 0,5% de sal ao soro (5 gramas
de sal para cada litro de leite);
f) inicie uma agitação branda, de 20 a 30 minutos, alternando a mexedura com repouso (5

minutos de mexedura para 2 de repouso);
g) quando a massa apresentar grãos firmes e arredondados, transporte-a para a forma de queijos,
que deverá ter fundo rendado;
h) deixe o soro escorrer naturalmente por 20 minutos;
Alerta Ecológico: O soro não deve ser jogado no esgoto ou no meio ambiente, porque é
altamente poluente. Deve ser aproveitado na ração de animais ou para fazer ricota, bebida
láctea etc.
O queijo Minas frescal não necessita de prensagem. Devido ao alto teor de umidade, ela ocorre
naturalmente com o peso da própria massa.
i) salgue o queijo, calculando em torno de 2% de peso do queijo (para cada queijo, 20 gramas
de sal):
• com o queijo ainda na forma, e o soro escorrendo por 20 minutos, vire o queijo e salgue a
face superior com 10 gramas;
• após 30 minutos, vire novamente o queijo e salgue a outra face, deixando em repouso por
mais 30 minutos;
j) transporte o queijo para um lugar fresco ou geladeira, mantendo-o na forma até o dia
seguinte;
k) embale o queijo em sacos plásticos ou potes, da seguinte maneira:
• retire o queijo da forma;
• coloque-o dentro de um saco plástico impermeável, de tamanho proporcional ao queijo,

sem apertá-lo;
• feche o saco plástico com o auxílio de arame encapado, próprio para isto; ou, se preferir,
tire o ar do saquinho com o auxílio de uma bomba de vácuo e feche-o com um
equipamento próprio (cry-o-vac);
l) armazene o queijo sob refrigeração, em geladeiras ou câmaras frias, a uma temperatura de 5°
C.
Baseado nas recomendações do Procon (Serviço de Proteção ao Consumidor) e do Serviço de

Inspeção Federal, o tempo de validade do queijo tipo Minas frescal, sob condições normais de
estocagem, é de 7 dias, a contar da data de fabricação.
2.2. Queijo meia cura e curado
Durante a cura dos queijos acontecem algumas reações que atuam tanto na parte externa como na
interna do queijo. Esse processo o torna de primeira qualidade, dando-lhe gosto, consistência,
odor e cor especiais.
O tempo de cura varia com o tipo de queijo que se pretende produzir com a temperatura em que
se está procedendo à maturação. A cura em baixa temperatura (câmara fria ou geladeira) se
processa mais lentamente, resultando em um produto mais fino. A cura em temperatura alta
(acima de 18° C) se processa mais rapidamente, porém, o produto final será menos uniforme.
Outro fato que se deve observar durante a cura é o controle da umidade no ambiente, para se
evitar um ressecamento no queijo, provocando rachaduras. Durante a cura, os queijos devem ser
virados diariamente para assegurar não só a uniformidade na cura, mas também um bom aspecto
exterior.
O Minas padrão é um tipo de queijo de massa crua que pode ser curado, ficando com a massa
branca e uma casca fina de cor amarelo-palha.
Equipamentos
Os equipamentos necessários para a fabricação do queijo tipo meia cura e curado são:
e) dessorador ou pano ralo;
f) forma de queijo;
g) caneca de 1 litro;
h) lira vertical e horizontal ou faca;
i) seringa de injeção de 10 ml;
j) prensa;
k) câmara de cura (com controle de umidade e temperatura).
alimentos, diminuindo, desta forma, os riscos de contaminação do produto a ser elaborado.
Ingredientes
Para se fabricar um queijo meia cura e curado (minas padrão) de boa qualidade, são necessários
os seguintes ingredientes:
b) cultura lática: fazer a maturação do queijo. Pode-se adicionar uma coalhada ou iogurte,
fabricados recentemente. Deve ser adicionado 1% em relação à quantidade de leite, ou seja,
10 ml de cultura lática para cada litro de leite;
c) cloreto de cálcio (solução a 50%). Este componente só é adicionado quando se utiliza leite
pasteurizado. Sua função é melhorar a coagulação, devendo ser adicionado ser 0,05% em
relação à quantidade de leite, ou seja, 0,5 ml de cloreto de cálcio para cada litro de leite;
d) Coalho, que é uma enzima que coagula o leite, pode ser encontrado em pó ou líquido, mas é
aconselhado adquiri-lo líquido, pois é mais fácil medir a quantidade desejada. Antes de
adicioná-lo ao leite, deve-se fazer uma diluição em 1/2 (meio) copo com água, para que seja
melhor distribuído. A quantia de coalho a ser adicionada é determinada pelo teste da força do
coalho.
Preparo
Para se fabricar o queijo meia cura e curado, deve-se seguir as etapas:
a) adquira o leite ordenhado em boas condições de higiene;
b) pasteurize-o (quando for leite cru): aqueça o leite entre 62 a 65° C, por 30 minutos, com
agitação constante e resfrie-o imediatamente a 35° C;
c) mantenha o leite a 35° C (a temperatura deverá ser mantida até a hora de se enformar o
queijo) e adicione os ingredientes abaixo, obedecendo à ordem:
• cultura lática: para cada litro de leite, adicione 10 ml de cultura lática (misture bem);
• cloreto de cálcio: utilize uma solução de cloreto de cálcio a 50%. Exemplo: para cada
litro de leite, adicione 0,5 ml de cloreto de cálcio, misturando bem;
• coalho: a maneira mais segura de saber a quantia de coalho que deverá ser adicionada é
fazer o teste da força do coalho, que deve ser previamente dissolvido em água sem cloro
e, em seguida, adicionado ao leite sob agitação, para que seja bem distribuído;
d) após a adição do coalho, deixe o leite coagular em absoluto repouso. A coalhada deverá se
formar completamente de 40 a 45 minutos;
soro.
e) corte a coalhada em quadrados de 1 cm de aresta com o auxílio de uma lira ou faca

inoxidável;
f) deixe repousar por 5 minutos;
g) inicie uma agitação branda, de 50 a 60 minutos, alternando a mexedura com repouso (3

minutos de mexedura para 3 minutos de repouso);
h) quando os grãos estiverem firmes e arredondados, transporte a massa para uma forma de
queijos, que deverá ter fundo rendado, deixando o soro escorrer, com uma ligeira prensagem
inicial para acelerar o processo;
Atenção! O soro não deve ser jogado no esgoto ou no meio ambiente, porque é altamente
poluente. Deve ser aproveitado na ração de animais ou para fazer ricota, bebida láctea etc.
i) coloque a massa em formas, próprias para queijo Minas padrão, previamente revestidas com
pano bem ralo;
j) proceda à prensagem (10 a 15 kg de pressão por 30 minutos);
k) retire o queijo, acerte o pano, vire-o e prense-o novamente (10 a 15 kg de pressão por mais
ou menos 14 horas);
l) retire os panos e volte o queijo à prensagem, dentro das formas (10 a 15 kg de pressão por
mais 40 minutos);
m) salgue o queijo - pode-se fazer a salga a seco ou úmida (salmoura):
• salga a seco: calcule 2% (20 g para 1 kg de queijo);
• salga úmida: prepare uma salmoura a 20% (para cada litro de água, adicione 200 g de sal
e deixe-o imerso por, mais ou menos, 24 horas, para cada quilo de queijo;
Atenção! A salga úmida deve ser feita em câmara fria (12 a 15° C).
n) faça a cura do queijo: a cura consiste no ato de deixar o queijo em descanso. Deixe secar por
2 dias e, após, mantenha-o a uma temperatura de 12° C e 85% de umidade relativa, por 20
dias, contando a partir da fabricação;
o) embale o queijo em sacos plásticos a vácuo ou parafinados, da seguinte maneira: os queijos

devem ser previamente lavados, enxutos e raspados para alisar e remover a crosta, atenuando
as saliências:
• coloque o queijo dentro de um saco plástico impermeável, de tamanho proporcional ao

queijo (sem apertá-lo);
• tire o ar do saquinho com o auxílio de uma bomba de vácuo e feche-o com um

equipamento próprio (cry-o-vac);
• e, quanto ao queijo parafinado, mergulhe-o na parafina composta derretida, à temperatura

de 70 a 80° C.
Depois de parafinados, os queijos são marcados com tinta e embalados com papel impermeável
parafinado, celofane ou sulfurado.
A parafina composta pode ser preparada na seguinte proporção:
Parafina ........................................... 10 quilos,
Cera de abelha purificada ................ 3 quilos;
p) armazene o queijo sob refrigeração, em geladeiras ou câmaras frias, a uma temperatura de 5°

C.

Inspeção Federal, o tempo de validade do queijo tipo Minas padrão, curado, sob condições
normais de estocagem, é de 60 dias.
2.3. Ricota
A ricota é um queijo muito nutritivo, com baixo teor de gordura e, devido a sua alta
digestibilidade, é recomendado a crianças e pessoas convalescentes ou que estejam fazendo
regime dietético. É obtida do soro, não-ácido, desprezado durante a fabricação de queijos,
preferencialmente de massa crua.
Equipamentos
Os equipamentos necessários para a fabricação da ricota são:
c) panela de alumínio ou inoxidável;
f) escorredor;
g) forma de queijo;
h) caneca graduada para medir volume.
Ingredientes
Para se fabricar a ricota, são necessários os seguintes ingredientes:
a) soro proveniente de qualquer tipo de queijo, desde que não seja ácido. Deve estar em torno
de 12 e 13° D (dornic):
Dornic: é um método utilizado para determinar a quantidade de ácido lático. O leite normal
apresenta uma acidez entre 16 e 21º D. Acima de 21º D, encontra-se muito ácido e
impróprio para o consumo. Abaixo de 16º D, é considerado um leite alcalino, também
impróprio para o consumo.
Técnica: em 10 ml de leite homogeneizado, adiciona-se de 3 a 5 gotas de fenolftaleína a 2%

(solução indicadora), e titula-se com uma solução de Dornic (NaOH N/9), usando uma
bureta graduada do aparelho de Dornic.
b) leite cru ou pasteurizado;
c) ácido, que pode ser: soro ácido, vinagre branco, suco de limão ou ácido lático (1%).
Atenção! Para se obter o soro ácido, deve-se deixar um pouco de soro acidificando por 3 ou 4
dias à temperatura ambiente.
Preparo
Para se fabricar a ricota, deve-se seguir as etapas:
a) coe o soro em pano limpo e transfira-o para uma vasilha que possa ser levada ao fogo;
b) adicione 0,4 g de bicarbonato de sódio por litro de soro. Aqueça lentamente o soro até atingir
70º C;
c) adicione 5% de leite (50 ml de leite para cada litro de soro) e continue a aquecer até atingir
80º C. Essa adição é feita para dar mais corpo à ricota, aumentando o seu rendimento;
d) adicione ácido acético (vinagre), na proporção de 20 ml por litro de soro; ou soro ácido, na
proporção de 50 ml por litro de soro;
e) misture com cuidado e eleve a temperatura até 90º C;
f) desligue o fogo e deixe em repouso durante 20 minutos;
g) com o auxílio de uma espumadeira, colete, com bastante cuidado, o precipitado formado na
superfície do soro, que é a ricota;
h) transporte-a para uma forma, com furos embaixo, forrada com um pano ralo, para que
escorra. A drenagem deve ser feita mantendo-se a ricota na forma por 24 horas, na geladeira,
à temperatura de 5 a 8° C;
Atenção! A ricota não sofre prensagem e deve ser escorrida, em forma perfurada e coberta com
pano bem ralo, com bastante cuidado para não desfazer os flocos, que são frágeis.
i) salgue a ricota: faça uma salga a seco a 5% (50 g de sal para cada quilo de massa),
esfregando o sal por toda a superfície da ricota;
j) embale a ricota em sacos plásticos;
k) armazene a ricota sob refrigeração, em geladeiras ou câmaras frias, a uma temperatura de 5 a

7° C.

Inspeção Federal, o tempo de validade da ricota fresca, sob condições normais de estocagem, é
de 7 dias.
2.4. Queijo tipo parmesão
O queijo tipo parmesão pode ser descrito como um produto salgado, prensado e de longa
maturação. Classificado como semigordo e duro, na culinária é usado principalmente ralado. Seu
sabor é forte, picante e agradável.
As dimensões médias de um parmesão são 27 cm de diâmetro, 10,5 cm de altura e sete quilos de

peso, seus furos têm tamanho médio entre 2 e 5 mm de diâmetro.
Equipamentos
Os equipamentos necessários para a fabricação do queijo tipo parmesão são:
b) termômetro de vidro - com escala de 10 a 110º C;
f) forma de queijo;
j) prensa;
Atenção! Os equipamentos deverão estar sempre limpos e esterilizados para o uso com
Ingredientes
Para se fabricar um queijo parmesão de boa qualidade, são necessários os seguintes ingredientes:
b) cloreto de cálcio: solução de cloreto de cálcio a 50%; este componente só é adicionado

quando se utiliza leite pasteurizado, visando melhorar a coagulação. Deve ser adicionado
0,05% em relação à quantidade de leite, ou seja, 0,5 ml de cloreto de cálcio para cada litro de
leite;
c) cultura láctica termófila (iogurte);
d) coalho: antes de adicioná-lo ao leite, dilua-o em água, para que seja melhor distribuído. A
quantia de coalho a ser adicionada é determinada pelo teste de força do coalho;
e) cloreto de sódio (sal de cozinha).
Preparo
Para se fabricar o queijo tipo parmesão, deve-se seguir as etapas:
a) aqueça o leite pasteurizado a 35º C;
b) mantenha o leite a 35º C e adicione os seguintes ingredientes, obedecendo à ordem:
• 1% de cultura láctica termófila (iogurte). Exemplo: para 10 litros de leite, 100 ml de

cultura (misture bem);
• cloreto de cálcio (solução a 50%): adicione 0,5 ml para cada litro de leite. Exemplo: para
10 litros de leite, 50 ml de cloreto de cálcio (misture bem);
• coalho: coagular o leite em 25 minutos (misture bem). A maneira mais segura de saber a
quantia de coalho que deverá ser adicionada é fazer o teste da força do coalho: o coalho
deve ser previamente dissolvido em 1/2 (meio) copo com água sem cloro e, depois,
adicionado com o leite sob agitação, para que seja bem distribuído;
c) após a adição do coalho, deixe o leite coagular em absoluto repouso;
soro.
d) corte a massa em cubos de 0,5 cm de aresta, com auxílio da lira ou faca;
e) deixe a massa repousar por 5 minutos;
f) faça uma agitação cuidadosa e contínua durante 15 minutos;
g) adicione 0,5% de cultura láctica termófila (iogurte). Por exemplo: para 10 litros de leite, 50
ml de cultura;
h) inicie o aquecimento gradativamente, aumentando a temperatura cerca de 1º C a cada 3

minutos até 50º C;
i) mantenha esta temperatura até atingir o ponto de massa, que é especificado em função da
intensidade de dessora;
j) deixe a massa decantar por 5 a 10 minutos;
k) retire o soro;
Alerta ecológico: O soro não deve ser jogado no esgoto ou no meio ambiente, porque é
altamente poluente. Deve ser aproveitado na ração de animais ou para se fazer ricota, bebida
láctea etc.
l) coloque a massa em formas, próprias para queijo parmesão, previamente revestidas com
pano bem ralo;
m) faça uma prensagem leve, colocando um peso igual a 10 vezes o peso do próprio queijo, por
30 minutos;
n) retire o queijo, acerte o pano, vire-o e prense-o novamente, colocando um peso igual a 20
vezes o peso do próprio queijo, por 16 a 18 horas;
o) salgue o queijo;
p) proceda à salga mergulhando o queijo em salmoura a 22% (220g de sal para cada litro de
água). Queijo de um quilo, deixe durante 24 horas, e queijo de 3 quilos, 48 a 72 horas;
q) faça a cura do queijo: a cura consiste no ato de deixar o queijo em descanso a uma
temperatura de 13° C e 85% de umidade relativa, por 4 dias, fazendo uma viragem no
segundo dia;
r) embale o queijo: durante a cura, os queijos que não forem embalados em películas plásticas
devem ser tratados com óleo de linhaça ou de algodão, tornando a crosta mais macia,
diminuindo a perda de umidade e protegendo contra ácaros e fungos. Para queijos duros,
como o parmesão, é aconselhável durante os primeiros 20 dias um tratamento com salmoura
entre 7 e 10%, que tem por finalidade inibir o desenvolvimento bacteriano, muito próximo da
periferia do queijo, que poderia causar a formação de bolhas visíveis;
s) Como em todos os processos, o método de preparo depende do tipo. Alguns queijos,

principalmente os duros e semiduros, são lavados e sofrem raspagem para a retirada de
fungos e limo seco. A seguir, sofrem revestimento de parafina ou são apenas untados com
óleo. Outros são embalados em lâminas de alumínio, revestidos com solução plástica ou
embalados em sacos impermeáveis sob vácuo (cry-o-vac) para não formarem casca;
t) armazene o queijo: o queijo, após passar pelo processo de maturação pelo tempo mínimo de
6 meses a 13º C, deve ser armazenado a uma temperatura na faixa de 5 a 10º C, tomando
cuidado com a ventilação e a circulação de ar para manter o controle perfeito da temperatura
e da umidade. O parmesão ralado deve ser estocado à temperatura ambiente e empacotado
hermeticamente.
2.5. Queijo tipo prato
O queijo tipo prato, também conhecido como prata, é semelhante aos tipos Gouda e Holandês.
Sua massa é macia, semicozida, e de aspecto amanteigado, com formato cilíndrico.
Quando feito em formas redondas, sua massa torna-se mais untuosa e macia, e tem o nome de
prato-creme.
Equipamentos
Os equipamentos necessários para a fabricação do queijo tipo prato são:
f) forma de queijo;
j) prensa;
Ingredientes
Para se fabricar um queijo tipo prato de boa qualidade, são necessários os seguintes ingredientes:

leite;
c) cultura láctica mesófila (coalhada);
d) corante de urucum;
e) coalho: antes de adicioná-lo ao leite, dilua-o em água, para que seja melhor distribuído. A
f) cloreto de sódio (sal de cozinha).
Preparo
Para o preparo do queijo tipo prato, deve-se seguir as orientações:
• 1% de cultura láctica mesófila (coalhada). Exemplo: para 10 litros de leite, 100 ml de

• 1 ml de corante de urucum para cada 10 litros de leite (misture bem);
• coalho: (coagular o leite em 40 minutos). A maneira mais segura de saber a quantia de

coalho que deverá ser adicionada é fazer o teste da força do coalho, que deve ser
previamente dissolvido em 1/2 (meio) copo com água sem cloro e, depois, adicionado ao
leite sob agitação, para que seja bem distribuído;
soro.
d) corte a massa em cubos de 1 cm de aresta, com auxílio da lira ou faca;
f) faça uma agitação cuidadosa e contínua durante 15 minutos;
g) retire 1/3 do soro e inicie o aquecimento gradativamente, aumentando a temperatura cerca de
1º C a cada 3 minutos até 40º C, adicionando água quente (80º C);
h) mantenha esta temperatura até atingir o ponto de massa, que é especificado em função da
intensidade de dessora. A massa transforma-se em grãos, bem individualizados e com boa
elasticidade. O ponto deve ser verificado juntando-se um punhado de grãos de massa na mão;
ao comprimi-los, devem formar um pequeno bolo de massa que se desagrega com certa
facilidade. O tempo gasto no tratamento da massa varia de 60 a 90 minutos desde o corte;
i) deixe a massa decantar de 5 a 10 minutos;
j) retire o soro;
láctea etc.
k) coloque a massa em formas, próprias para queijo prato, previamente revestidas com pano
bem ralo;
l) faça uma prensagem leve, colocando um peso igual a 10 vezes o peso do próprio queijo, por
30 minutos;
m) retire o queijo, acerte o pano, vire-o e prense-o novamente, colocando um peso igual a 15
vezes o peso do próprio queijo, por 16 a 18 horas;
n) salgue o queijo;
o) proceda à salga mergulhando o queijo em salmoura a 22% (220g de sal para cada litro de
água). Queijo de 1 quilo, deixe durante 24 horas, e queijo de 3 quilos, 48 a 72 horas;
p) faça a cura do queijo: a cura consiste no ato de deixar o queijo em descanso a uma
temperatura de 13° C e 85% de umidade relativa, por 4 dias, fazendo uma viragem no
segundo dia;
q) embale o queijo: o queijo Prato pode ser parafinado ou embalado em sacos plásticos
impermeáveis sob vácuo (cry-o-vac) para não formar casca;
r) armazene o queijo: o queijo, após passar pelo processo de maturação, por um período não
inferior a 30 dias, deve ser armazenado a uma temperatura na faixa de 8 a 10º C.
Os queijos devem ser estocados em prateleiras, com espaço entre eles para permitir uma
adequada ventilação.
2.6. Queijo tipo cheddar
Seu nome é originado da pequena vila de Cheddar, no sudeste da Inglaterra.
O queijo é duro, de coloração oscilante entre branco e amarelo. O sabor típico de cheddar inglês
é delicado, de nozes. O canadense, o americano e o francês são ligeiramente avermelhados.
Equipamentos
Os equipamentos necessários para a fabricação do queijo tipo cheddar são:
f) forma de queijo;
j) prensa;
Ingredientes
Para se fabricar um queijo tipo cheddar de boa qualidade, são necessários os seguintes
ingredientes:

leite;
d) corante alaranjado claro;
e) coalho: antes de adicioná-lo ao leite, dilua-o em água, para que seja melhor distribuído. A
f) cloreto de sódio (sal de cozinha).
Preparo
Para o preparo do queijo cheddar, deve-se seguir as orientações:

cultura (misture bem). Deixe que o leite seja maturado pelas bactérias lácticas de 45 a 60
minutos antes da adição do coalho;
• corante alaranjado claro (12 ml para 100 litros de leite). Misture bem;
• cloreto de cálcio (solução a 50%); adicione 0,5 ml para cada litro de leite. Exemplo: para
• coalho: coagular o leite em 30 minutos (misture bem). A maneira mais segura de saber a
quantia de coalho que deverá ser adicionada é fazer o teste da força do coalho: o coalho
deve ser previamente dissolvido em 1/2 (meio) copo com água sem cloro e, depois,
adicionado com o leite sob agitação, para que seja bem distribuído.
soro.
d) corte a massa em cubos de 0,4 cm de aresta, com auxílio da lira ou faca;
f) após o corte, faça a primeira mexedura de 10 a 15 minutos;
g) aqueça vagarosamente, aumentando 1º C a cada 5 minutos, levando aproximadamente 35
minutos para atingir 37 a 38º C. Não aqueça a mais de 38º C;
h) quando a massa atingir o ponto, separe o soro;
i) retire o soro;
láctea etc.
j) acomode a massa em blocos com 20 cm de altura;
k) após a formação de blocos, corte a massa em pedaços de 6 x 2 cm;
l) após o corte, agite a massa com os garfos;
m) durante a mexedura, adicione 2% de sal à massa (20 g de sal para cada quilo de massa). Use
sal grosso (a temperatura da massa no momento da salga deve ser de 32º C);
n) coloque a massa em formas, próprias para queijo cheddar, previamente revestidas com pano
bem ralo;
Atenção! A temperatura da massa durante a enformagem deve estar entre 29º C e 30º C.
o) faça uma prensagem leve, colocando um peso igual a 10 vezes o peso do próprio queijo, por
30 minutos;
p) retire o queijo, acerte o pano, vire-o e prense-o novamente, colocando um peso igual a 20
vezes o peso do próprio queijo, de 16 a 18 horas;
q) embale o queijo: a embalagem para este queijo é a chamada parokote (película laminada
revestida de cera internamente e de película plástica externamente). A aplicação da
embalagem é realizada logo após o queijo sair da prensa. Uma vez aplicada, o queijo retorna
à prensa entre 30 e 60 minutos. Durante esta prensagem, os queijos devem receber um
“spray” com água à temperatura de 85º C;
r) armazene o queijo: o cheddar deve ser estocado em câmara a 10º C, por um período de 5
meses.
2.7. Queijo tipo mozarela
O queijo Mozarela é de origem italiana, mais precisamente na região de Nápoles, onde é

fabricado com leite de búfala. São os chamados queijos filados, como o Caciocavallo e o
Provolone .
Sua coalhada é fermentada. É muito utilizado como complemento culinário.
Equipamentos
Os equipamentos necessários para a fabricação do queijo tipo mozarela são:
e) forma de queijo;
f) caneca de 1 litro;
g) lira vertical e horizontal ou faca;
h) seringa de injeção de 10 ml.
Ingredientes
Para se fabricar um queijo tipo mozarela de boa qualidade, são necessários os seguintes
ingredientes:

leite;
d) coalho: antes de adicioná-lo ao leite, dilua-o em água, para que seja melhor distribuído. A
e) cloreto de sódio (sal de cozinha).
Preparo
Para o preparo do queijo tipo mozarela, deve-se seguir as orientações:

• coalho: coagular o leite de 45 a 50 minutos (misture bem). A maneira mais segura de

saber a quantia de coalho que deverá ser adicionada é fazer o teste da força do coalho: o
coalho deve ser previamente dissolvido em 1/2 (meio) copo com água sem cloro e,
depois, adicionado com o leite sob agitação, para que seja bem distribuído;
• após a adição do coalho, deixe o leite coagular em absoluto repouso;
soro.
c) corte a massa em cubos de 1 cm de aresta, com auxílio da lira ou faca;
d) deixe a massa repousar por 5 minutos;
e) inicie uma agitação branda por 20 minutos, alternando a mexedura com repouso (5 minutos
de mexedura para 3 de repouso);
f) retire cerca de 1/3 do soro e eleve a temperatura para 40 - 45º C. Este aquecimento deve ser
lento e sob contínua agitação. Mantenha a temperatura por 20 minutos, mexendo sempre;
g) deixe a massa decantar de 5 a 10 minutos;
h) retire o soro;
láctea etc.
i) transporte a massa para uma forma de queijos, que deverá ter o fundo rendado;
j) deixe o soro escorrer naturalmente por 20 minutos e, após este tempo, inverta a forma;
k) deixe a massa acidificando em lugar limpo para depois ser filada. Esse tempo de acidificação
pode variar conforme a temperatura do dia. Geralmente, dura cerca de 18 horas;
l) a massa estará no ponto de filagem quando desenvolver a acidez necessária para a filagem
(PH de 5,2 a 5,4). Uma outra maneira é fazendo o teste de filagem;
Teste de filagem: Corte um pedaço de 2 cm de aresta da lateral do queijo, coloque em uma

vasilha e cubra com água entre 75 e 80º C. Amasse com uma colher, tentando unir as pontas,
retire e molde. Se a água ficar leitosa e a massa arrebentar, o ponto de filagem não foi atingido,
devendo repousar por mais tempo. A massa estará no ponto se ficar lisa e firme, devendo, nesse
caso, ser filada imediatamente.
Atenção! Caso não possa ou não queira filar a massa imediatamente, coloque-a na geladeira
(entre 4 e 5º C) até o momento da filagem, para evitar acidificação excessiva. Outra alternativa é
congelar a massa em freezer a 18º C, para proceder à filagem em outra data.
m) proceda à filagem, cortando toda a massa em cubos pequenos (± 2 cm de aresta). Coloque

aos poucos esses pedaços na água, que deverá estar entre 75º e 80º C, espere uns segundos,
amasse com uma colher de pau e recolha na mão, sovando até dar a consistência da
mozarela;
n) molde a massa, fazendo uma grande bola, colocando-a, em seguida, na forma retangular.
Com habilidade, o produtor pode fazer tranças, nozinhos, palitinhos etc.;
o) salgue o queijo: depois de, aproximadamente, 4 ou 5 horas de enformagem, mergulhe a

mozarela em água gelada por alguns minutos. Em seguida, coloque em salmoura a 20% de
cloreto de sódio (sal de cozinha), por mais ou menos 24 horas, para cada quilo de queijo;
Atenção! A salga úmida deve ser feita em câmara fria (entre 12 e 15° C).
p) embale o queijo: o queijo mozarela pode ser embalado em sacos plásticos impermeáveis sob
vácuo (cry-o-vac), para não formar casca, fungos e bolores;
armazene o queijo: a mozarela deverá ser armazenada à temperatura de 5º C.
3. Defeitos dos Queijos
Os defeitos mais comuns dos queijos devem-se a vários fatores e, às vezes, torna-se difícil
identificar a causa.
Quando o queijo apresenta aspecto esponjoso e esburacado, vários fatores podem ser
responsáveis:
a) presença de colostro;
b) animais doentes;
c) ordenha feita sem os cuidados de higiene;
d) tratamento inadequado do leite e na fabricação;
e) fermentos adicionados ao leite com presença de bactérias indesejáveis;
f) equipamentos não-higienizados etc.
Queijos estufados, visguentos e amargos indicam a presença de gérmens formadores de gases,

devido à falta de higiene em alguma etapa de fabricação do queijo, na ordenha ou no tratamento
do leite.
A tabela 4 ilustra alguns tipos de manchas encontradas no queijo e suas possíveis causas.
Tipo de mancha Causa
Claras no interior do queijo. Redução do corante adicionado.
Coágulo cinzento ou azulado no interior Sais de cobre ou ferro provenientes de vasilhas

do queijo. enferrujadas, utilizadas na fabricação do queijo.
Manchas pequenas distribuídas por todo Presença de gérmens, devido à falta de higiene em
o queijo. alguma etapa de fabricação do queijo, na ordenha ou
no tratamento do leite.
Tabela 4. Manchas nos queijos.
4. Revestimentos
Revestimento é o material que envolve o queijo. É muito importante do ponto de vista comercial,
pois, além de valorizar o produto, aumenta o seu tempo de vida, ajudando a inibir o
desenvolvimento bacteriano.
Existem vários tipos de revestimentos de queijos, que variam de acordo com sua natureza.
Revestimento Finalidade Tipo de queijo
Película plástica Proteger contra mofo, reduzir Queijos mais ou menos curados,
perdas de água e gordura e dar com casca firme e seca. Ex.:
boa aparência ao produto. Prato, Edam, Minas prensado e
Curado etc.
Parafinagem Conservar e dar boa aparência ao Queijos mais ou menos curados,

produto. com casca firme e seca. Ex.:
Prato, Edam, Minas prensado e
Curado etc.
Pintura: verniz ou óleo- Conservar contra mofo, ácaros Queijos de massa dura e cura
carvão etc., e conferir melhor aspecto. prolongada. Ex.: Parmesão,
Montanhês e similares.
Tabela 5. Tipos de revestimentos de queijos.
Película plástica
Quando o queijo é embalado durante a maturação e estocagem, reduz perdas de água e gordura e
não deixa o queijo formar casca, aumentando o seu rendimento.
Parafinagem
Para se proceder à parafinagem, os queijos devem ser previamente lavados, enxutos e raspados
para alisar e remover a crosta, atenuando as saliências.
O queijo é mergulhado na parafina composta derretida. Quando se tratar de queijo de massa

firme, a temperatura da parafina pode ir à ebulição; para queijo de massa delicada, deve estar
entre 70 e 80° C.
Depois de parafinados, os queijos são marcados com tinta e embalados com papel impermeável
parafinado, celofane ou sulfurado.
A parafina composta pode ser preparada na seguinte proporção:
Parafina ........................................... 10 quilos
Cera de abelha purificada ................ 10 quilos
Pintura protetora
Pode ser feita com verniz ou óleo-carvão. Os queijos devem ser, também, previamente lavados,
enxutos e raspados para alisar, remover a crosta e atenuar as saliências. Em seguida, passa-se a
mistura nos queijos, com uma boneca de pano.
Fórmula para preparar os revestimentos:
Pintura a verniz (vermelho): verniz puro, acrescido de roxo-rei, até se obter a cor vermelho-
escura, juntando-se, em seguida, 10% de cera virgem derretida.
Pintura a unto em preto: óleo de linhaça, acrescido de 10% de pó de sapato (carvão em pó) e 1%
de secante.
Pintura à fucsina (vermelho): óleo de linhaça, acrescido de 5% de fucsina (cinco por mil).
5. Cortes do Queijo
Para tornar os queijos mais atraentes às vistas do consumidor, os diferentes tipos devem ser
cortados segundo normas referentes à maneira como foram enformados. Para tanto, esses cortes
deveram sofrer tratamentos preventivos para que não fiquem expostos a contaminações, como
fungos e bolores, além de oxidações.
Os queijos de casca grossa devem ser lavados com solução a 4% de cloreto de sódio (sal de
cozinha) + 3% de cal virgem, em água limpa e tratada. Para os queijos de massa mole, é
recomendado lavagem com uma solução de salmoura a 4% (água + sal), enxugando-os com
panos limpos e secos.
Para que os queijos não fiquem com a massa exposta após o corte e tratamento, deve-se embalá-
los em filme PVC transparente, para sua melhor conservação e maturação.
Tradicionalmente, os queijos possuem uma maneira própria de corte. Por exemplo, os queijos
redondos grandes e médios são cortados de forma triangular, podendo essa fatia retirada sofrer
novos cortes a partir do centro, dependendo do tamanho. Entre esses queijos, destacamos:
Rockford, Itálico, Pecorino, Gouda, Maasdam, Gruyére, Cammenbert, Brie, Parmesão,
Gorgonzola, Grana padano, Emental etc.
Os queijos tipo Estepe, Minas temperado e Alpestre fundido, entre outros, podem ser cortados ao
meio em formas diversas.
O Prato e o Mozarela com formatos retangulares podem ser cortados ao meio.
Os queijos cilíndricos e altos requerem cortes transversais em rodelas, como os tipos Provolone e
Ricota.
III - PROCESSAMENTO DO IOGURTE
O iogurte é um derivado do leite, resultante da fermentação deste por bactérias lácticas

selecionadas. Sua composição, quando natural, contém em média 87,5% de água, 3,6% de
gordura, 3,0% de caseína, 0,6% de albumina, 4,6% de lactose, 4,6% de sais minerais e de 3 a 5%
de cultura láctica mista. Caracteriza-se por ser um alimento de elevado valor nutritivo, de fácil
digestibilidade e de grande valor dietético.
O leite para a produção do iogurte poderá estar na forma integral, semidesnatado ou desnatado.
1. Equipamentos
Os equipamentos necessários para a fabricação do iogurte são:
• tigelas de vidro, louça ou plástico;
• colheres;
• fonte de calor (fogão);
• panelas;
• termômetro de vidro com escala (10 a 110° C).
ATENÇÃO! Os equipamentos deverão estar sempre limpos e esterilizados para o uso dos
alimentos; desta forma, diminuem-se os riscos de contaminação do produto a ser elaborado.
2. Ingredientes
¾ Leite - deverá estar livre de substâncias estranhas, ter sabor e odor apropriados e ser oriundo
de vacas sadias. Pode ser integral, semidesnatado ou desnatado.
ATENÇÃO! As substâncias inibidoras no leite, tais como: resíduos de desinfetantes, detergentes

e antibióticos, prejudicam a formação do iogurte.
¾ Fermento láctico - usado para coagular o leite. Existem no mercado fermentos específicos
para a produção de iogurte. A utilização de iogurte natural pode ser uma boa solução.
¾ Frutas, polpas ou pó para refresco - utilizado para dar sabor ao iogurte.
Receita:Para cada litro de leite, utilize três (3) colheres de sopa cheias de iogurte natural.
3. Preparo do iogurte
Para a produção de um iogurte de boa qualidade, faz-se necessária uma padronização do leite e
do processamento, para que tenhamos uma produção sempre homogênea.
ATENÇÃO! Ao iniciar o processamento, é necessário que o local e os equipamentos estejam
limpos e higienizados.
3.1. Obtenção do leite - ao obter o leite vindo da ordenha, devemos, primeiramente, pasteurizá-
lo.
3.2. Pasteurização do leite
a) Coe o leite - utilize uma peneira de malha fina, a fim de impedir qualquer tipo de resíduo ou
corpo estranho nele.
b) Ferva o leite - coloque-o em uma panela e leve-o ao fogo. Aqueça até atingir a temperatura
de 62 a 65º C, por 30 minutos, mexendo-o constantemente.
PRECAUÇÃO: Utilize luva térmica para não se queimar.
3.3. Resfriamento do leite - após o tratamento térmico, o leite deverá ser imediatamente resfriado
para 45° C.
3.4. Adicione o fermento láctico ao leite - caso utilize o iogurte natural como fermento (isca),
dissolva-o com 1/2 (meio) copo de leite. Optando por outro tipo de fermento, siga as orientações
do fabricante quanto à quantidade a ser utilizada.
ATENÇÃO! Verifique o prazo de validade do fermento a ser utilizado.
3.5. Misture a solução - mexa bem a solução para misturar o leite e o fermento, homogeneizando
a solução.
3.6. Incube a massa - após misturar leite e fermento, coloque a mistura, imediatamente, em local
abafado, a fim de garantir que a solução fique aquecida na temperatura média de 45° C. Podemos
simplesmente abafá-la com panos ou colocá-la em uma caixa de isopor.
ATENÇÃO! Deixe a solução coagular por um período de quatro (4) a cinco (5) horas, tornando-
a uma coalhada firme e de consistência cremosa.
3.7. Resfrie a solução - após a incubação, o iogurte deve ser refrigerado à temperatura entre 4 e
6º C, colocando-o na geladeira por um período de seis (6) a oito (8) horas.
ATENÇÃO! Após resfriar, retire um pouco de iogurte para servir de isca (fermento) para a
próxima produção. Esta deverá ser guardada em geladeira, em um recipiente fechado por cinco
(5) dias, no máximo.
3.8. Adicione sabor ao iogurte natural - acrescente ao iogurte algum sabor para deixá-lo mais
gostoso. Pode-se usar, a gosto:
- frutas frescas da época, em polpas ou em caldas;
- groselha;
- refresco em pó ou gelatina;
- geléias etc.
3.9. Embale o iogurte - podemos utilizar vários tipos de embalagens, encontradas em casas
especializadas, tais como: garrafas, copos e vasilhas com tampas (todos descartáveis).
3.10. Armazene o iogurte - o iogurte deve ser guardado em geladeira por um período máximo de
sete (7) dias.
IV - PROCESSAMENTO DA MANTEIGA
A manteiga resulta da batedura do creme do leite, fresco ou fermentado, mais a adição de

culturas lácticas.
A composição da manteiga contém de 80 a 85% de gordura, 16% de água, 1,2% de sólidos não-
gordurosos do leite, podendo conter ou não sal, que varia entre 0,8 e 2%. Quanto ao valor
nutritivo, possui entre 7,0 e 7,9 kcal por grama de manteiga.
A classificação da manteiga é feita pelo creme obtido, baseando-se em fatores como: sabor,
aroma, aspecto e corpo.
Os fatores que são levados em conta na classificação do creme são:
• Sabor e odor: característicos de cremes frescos, suaves e agradáveis;
• Acidez: nunca superior a 20º Dornic;
• Tempo de duração: cremes velhos são muito ácidos;
• Mofos: cremes refrigerados a temperaturas superiores a 10º C, ineficiência da pasteurização

etc.
Pela avaliação desses fatores, podem ser obtidas as seguintes categorias de creme, resultantes da
higiene e tratamento: extra, de primeira qualidade, de segunda qualidade e condenado.
A mistura de um creme bom com um inferior resultará em manteiga inferior.
1. Equipamentos
Os equipamentos necessários para a fabricação do iogurte são:
• desnatadeira;
• batedeira;
• geladeira;
• espátulas;
• colheres;
• tigelas;
• coador.
alimentos; dessa forma, diminuem-se os riscos de contaminação do produto a ser elaborado.
2. Ingredientes
¾ Creme de leite fresco - pode ser obtido da desnatação natural ou por gravidade e da
desnatação mecânica ou por centrifugação.
¾ Sal
¾ Bicarbonato de sódio
¾ Gelo
¾ Água gelada
3. Preparo da manteiga
Para a produção de manteiga de boa qualidade, é necessário um produto de boa qualidade (creme
do leite) e uma excelente técnica de processamento.
ATENÇÃO! Ao iniciar o processamento, é necessário que o local e os equipamentos estejam

limpos e higienizados.
3.1. Obtenção do creme do leite
a) Desnatação natural ou por gravidade: consiste na subida, até a superfície, dos glóbulos de
gordura do leite, estando este em repouso. Ao final de certo tempo, a camada poderá ser
retirada.
A temperatura ideal para a desnatação natural é ao redor de 10º C.
ATENÇÃO! O repouso do leite não deve ser prolongado por muito tempo, devido às
contaminações e alterações do produto.
b) Desnatação mecânica ou por centrifugação: consiste na utilização de uma desnatadeira, que

irá separar o leite em creme e em leite desnatado.
ATENÇÃO! A desnatação mecânica é mais rápida, tem menores perdas de matéria gorda no
creme e elimina a possibilidade de coagulação do leite.
3.2. Tratamento do creme
Para obtermos um produto de qualidade, precisamos tratar o creme.
3.2.1. Redução da acidez
É necessária quando a acidez do creme está acima do normal, ou seja, acima de 20º Dornic.
Utilizamos uma solução alcalina para neutralizar essa acidez, sendo o bicarbonato de sódio o
produto mais comum.
A acidez do creme é determinada segundo o método de Dornic, pela facilidade de conversão,
pois 1° (um grau) Dornic corresponde a 0,1 grama de ácido láctico por litro.
Exemplo para o cálculo da redução da acidez:
Consideremos: 30 litros de leite com acidez de 25º D, que deve ser reduzida para 19º D.
a) 25º D – 19º D = 6º D
b) 6º D x 0,1 grama de ácido láctico = 0,6 grama de ácido láctico por litro.
c) como temos 30 litros de leite, multiplicamos pela 0,6 grama de ácido láctico encontrado por
litro. Teremos de neutralizar: 30 x 0,6 = 18g de ácido láctico.
d) como base para se calcular a quantidade de bicarbonato de sódio a ser adicionada, considera-
se que 1g de ácido láctico é neutralizado por 0,934g de bicarbonato de sódio, ou seja: 18g de
ácido láctico x 0,934g de bicarbonato de sódio = 16,8g de bicarbonato de sódio para
neutralizar os 18g de ácido láctico.
ATENÇÃO! Quando o uso do neutralizador (bicarbonato de sódio) não for possível, pode-se
proceder à redução da acidez do creme por lavagem com água. Para isso, dilui-se o creme com
uma quantidade igual de água fria e, após 10 ou 15 minutos, efetua-se um aquecimento entre 38
e 40º C e uma desnatação mecânica. No caso de cremes velhos e muito ácidos, repete-se a
operação.
3.2.2. Pasteurização do creme
Após acertar a acidez do creme, devemos pasteurizá-lo, a fim de eliminar os microorganismos

patogênicos presentes, como: Salmonella, Typhi e Paratyphi (bacilos típicos), Shigella
dysenteriae (bacilo da disenteria), Streptococcus scarlatinae (gérmen da escarlatina) e o vírus da
Poliomielite, entre outros, além das substâncias indesejáveis no produto.
Para a pasteurização de cremes, utilizam-se faixas de temperatura mais elevadas, porque há

maior dificuldade para eliminação dos gérmens pelo calor. É realizada a 73º C, durante 30
minutos, acompanhada de agitação contínua, seguida de resfriamento.
3.2.3. Maturação do creme
É a última etapa do preparo do creme para, então, transformá-lo em manteiga.
Existem dois (2) processos para a maturação do creme: com ou sem acidificação.
a) Maturação sem acidificação - consiste em deixar o creme na geladeira, em repouso, entre

oito (8) e doze (12) horas, a uma temperatura entre 6 e 10° C.
b) Maturação com acidificação - resfria-se o creme pasteurizado entre 20 e 22° C e adiciona-se
3% de fermento láctico, deixando descansar entre quinze (15) e vinte (20) horas e, em
seguida, volta a ser refrigerado.
3.3. Bata o creme até observar a formação de grânulos de manteiga com aspecto de uma couve-
flor e o leitelho separado da manteiga.
A bateção do creme tem por objetivo reunir os glóbulos de gordura, convertendo-a em manteiga.
O creme, para ser batido, deverá estar com temperatura entre 8 e 10º C no verão e 12 a 13º C no
inverno.
ATENÇÃO! Quando utilizar creme doce, ou seja, não-maturado, a refrigeração deve ser menor:
5 a 7º C, para reduzir as perdas de gordura no leitelho.
3.4. Retire o leitelho com auxílio de uma peneira de malha fina.
3.5. Lave a manteiga a fim de eliminar os restos de leitelho.
A lavagem deve ser feita em uma bacia com água gelada a 2° C. Deve durar de cinco (5) a dez
(10) minutos e ser repetida duas (2) vezes.
ATENÇÃO! Uma lavagem exagerada diminui a textura da manteiga.
3.6. Amasse a manteiga a fim de eliminar a água excedente.
Esse processo deve ser cauteloso, pois, caso não for realizada de acordo, provocará consistência
deficiente com a falta de uniformidade na massa, aparecendo espaços livres ou vazios que
abrigam água ou ar.
Para identificarmos quando o processo de malaxação (amassar) estará no ponto, devemos

observar a ausência de gotículas de água na manteiga.
ATENÇÃO! A salga da manteiga pode ser feita na própria malaxação da manteiga, na

proporção de 2 a 3% do peso da massa.
3.7. Acondicione a manteiga
O acondicionamento da manteiga deve ser feito após retirar o excesso da água, para evitar
exposição à luz e contaminação pelo ar, sendo embalada em pacotes ou latas segundo sua
classificação.
3.8. Armazene a manteiga
A manteiga deve ser armazenada em grandes blocos e comprimida nos vasilhames; desta forma,
conserva-se melhor.
A refrigeração para a conservação da manteiga deverá, no mínimo, ser eficiente para congelar
sua água, o que basta para impedir a atividade bacteriológica.
Para um armazenamento prolongado, a temperatura deverá ser mais baixa: 5º a 10º C abaixo de
zero.
4. Defeitos da manteiga
A manteiga, no final de seu processamento, pode apresentar algumas características indesejáveis

quanto ao sabor e odor:
a) Ranço - oxidação de gorduras, ocorrendo na estocagem a temperaturas altas.
b) Sabor metálico - água com elevado teor de ferro; acidez excessiva do creme, devido aos
utensílios oxidados etc.
c) Sabor amargo - acidez excessiva do creme devido, à alimentação fornecida ao gado, tornando
o creme com elevado teor de gordura etc.
d) Sabor de queijo - contaminação por leveduras.
V - PROCESSAMENTO DO DOCE DE LEITE
O doce de leite é um produto bastante consumido, nos seus mais diferentes tipos. Sua
composição básica contém, em média, 29% de água, 40% de açúcar (sacarose e/ou glicose), 3%
de gordura, 12% de lactose, 12% de proteínas e 2% de sais minerais. É um produto de elevado
valor nutritivo dentre os derivados do leite.
O doce de leite deve apresentar consistência pastosa e homogênea, sem grumos, flocos ou
bolhas, além de ter cor castanho-brilhante, aroma e sabor característicos, não ser enjoativo nem
muito doce; deve dissolver bem na boca, sem a sensação de arenoso.
Pode apresentar-se em diversos formatos: pastoso, em tabletes etc.
1. Equipamentos
Os equipamentos necessários para a fabricação do doce de leite são:
• panelas ou tachos largos, de preferência inoxidáveis;
• espátulas;
• colher de pau com cabo longo;
• colheres;
• balança caseira;
• fonte de calor (fogão).
alimentos, diminuindo, dessa forma, os riscos de contaminação do produto a ser elaborado.
2. Ingredientes
¾ Leite - deverá estar livre de substâncias estranhas, ter sabor e odor normais e ser oriundo de
vacas sadias. Pode ser integral, semidesnatado ou desnatado.
ATENÇÃO! As substâncias inibidoras no leite, tais como: resíduos de desinfetantes, detergentes

e antibióticos prejudicam a formação do doce de leite.
¾ Açúcar
¾ Bicarbonato de sódio
¾ Sal
3. Preparo do doce de leite
3.1. Doce de leite pastoso
3.1.1. Obtenção do leite - ao obter o leite vindo da ordenha, coe-o com o auxílio de um filtro de
malha fina, despejando-o em uma panela.
3.1.2. Adicione o bicarbonato de sódio
Adicione bicarbonato de sódio na proporção de 1 colher (café) para cada litro de leite.
3.1.3. Adicione o açúcar
Utilize açúcar na proporção de 20% em relação ao leite, ou seja, para cada litro de leite, utilize
200 gramas de açúcar.
3.1.4. Adicione o sal
Coloque junto à mistura 1/2 colher (café) para cada litro de leite.
3.1.5. Coloque a mistura para ferver
Deve-se ferver a mistura até atingir o ponto, estando sob agitação constante.
ATENÇÃO! Neste momento, podemos adicionar outros ingredientes para dar um gosto
diferente ao doce, como, por exemplo: coco ralado, amendoim, chocolate, nozes, ameixa,
castanha de caju etc.
Para verificar o ponto do doce de leite:
a) encha um copo com água fria;
b) pegue um pouco da mistura com ajuda de uma colher;
c) coloque a mistura dentro do copo;
d) verifique o que acontece com a mistura.
¾ Se a mistura se dissolver, o doce não está no ponto.
¾ Se descer ao fundo do copo e não se dissolver, o doce está no ponto.
3.1.6. Resfrie o doce
a) desligue o fogo;
b) mexa o doce até atingir uma temperatura entre 70 e 75° C.
3.1.7. Embale o doce
O doce deve ser embalado ainda quente, tomando-se o cuidado de encher todo o recipiente, a fim
de evitar a entrada de ar contaminado.
ATENÇÃO! O doce deve ser embalado em recipientes tampados e sanitizados.
Pode ser embalado em:
• Copos (de plástico ou de vidro)
• Sacos de polietileno
A embalagem mais comumente utilizada é o vidro. Para efetuar a esterilização dos vidros é
necessário seguir as recomendações:
a) lavar os vidros e tampas com detergentes;
b) enxaguá-los bem para a retirada completa dos resíduos do detergente;
c) colocá-los em um vasilhame metálico (caldeirão ou panela grande) e cobrir com água;
d) aquecer até a fervura, por 20 minutos.
3.1.8. Armazenamento
O produto deverá ser armazenado em lugar seco e arejado, à temperatura ambiente, devendo ser
consumido até trinta (30) dias.
3.2. Doce de leite em tabletes
3.2.1. Obtenção do leite - ao obter o leite vindo da ordenha, coe-o com o auxílio de um filtro de
malha fina, despejando-o em uma panela.
3.2.2. Adicione o bicarbonato de sódio
Adicione bicarbonato de sódio na proporção de 1 colher (café) para cada litro de leite.
3.2.3. Adicione o açúcar
Utilize açúcar na proporção de 30% em relação ao leite, ou seja, para cada litro de leite utilize
300 gramas de açúcar.
3.2.4. Adicione o sal
Coloque junto à mistura 1/2 colher (café) para cada litro de leite.
3.2.5. Coloque a mistura para ferver
Deve-se ferver a mistura até atingir o ponto, estando sob agitação constante.
ATENÇÃO! Nesse momento, podemos adicionar outros ingredientes para dar um gosto
diferente ao doce, como, por exemplo: coco ralado, amendoim, chocolate, nozes, ameixa,
castanha de caju etc.
Para verificar o ponto do doce de leite em tabletes, devemos: notar se o doce se desprende
completamente da panela quando está sendo agitado, ou fazer o teste com água da seguinte
forma:
a) encha um copo com água fria;
b) pegue um pouco da mistura com ajuda de uma colher;
c) coloque a mistura dentro do copo;
d) após alguns segundos, pegue o doce com os dedos e esfregue. Caso a mistura esteja
semelhante a uma bala mole, ele está no ponto.
3.2.6. Retire o doce do fogo
3.2.7. Bata o doce com auxílio de uma colher de pau
Esta agitação deverá ocorrer até o doce ficar com aspecto de areia ou começar a endurecer.
3.2.8. Coloque o doce sobre uma superfície limpa e lisa e deixe-o esfriar.
Espalhe o doce sobre uma pedra de mármore (pia) ou uma assadeira untada, previamente limpos
e higienizados.
3.2.9. Corte o doce em tabletes
3.2.10. Armazene o doce
Mantenha o recipiente fechado e em lugar fresco e arejado.
4. Defeitos do doce de leite
a) coloração muito escura - aquecimento muito prolongado do leite;
b) cristalização - ocorre após 40 ou 50 dias de armazenamento à temperatura ambiente e é

resultado da cristalização da lactose, devido ao resfriamento lento e ao acondicionamento
muito quente;
c) doce talhado - acidez excessiva do leite ou do açúcar ou, ainda, uma parada na agitação
durante o processamento;
d) fermentação - ação de levedura sobre o açúcar, com conseqüente produção de gás. Seu
desenvolvimento ocorre quando há oxigênio no enchimento das embalagens ou
acondicionamento à baixa temperatura;
e) doce "puxento" - resulta de um tempo demasiado de concentração, balanço inadequado de
ingredientes etc.
VI - BIBLIOGRAFIA
BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite: leite, manteiga, queijo, caseína, sorvete e

instalações, produção, industrialização, análise. 9ª ed., São Paulo: Nobel, 1979.
BONASSI, I. A. Leite e produtos derivados. Botucatu, F.C.A., 1979 (apostila).
CARUSO, J. G. B. & OLIVEIRA, A. J. de LEITE. Obtenção, controle de qualidade e

processamento. Botucatu, F.C.A., 1982 (apostila)
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS. Os queijos na

Fazenda/Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais. 4ª ed., São Paulo:
Globo, 1979 (Coleção do Agricultor Laticínio - Publicação Globo Rural).
FURTADO, M. M. Fabricação de queijos de leite de cabra. 2ª ed., São Paulo: Nobel, 1981
BEHMER, Manuel Lecy Arruda. Tecnologia do Leite. 15. ed., São Paulo: Livraria Nobel S.A.,
1991.
BONASSI, Ismael Antonio. Leite e Derivados. Botucatu: Faculdade de Ciências Agronômicas,

1979 (mimeogr.).
CAMARGO, Rodolpho de & FONSECA, Homero & outros. Tecnologia dos Produtos
Agropecuários – Alimentos. Piracicaba: Livraria Nobel S.A., 1984.
CCGL – Cooperativa Central Gaúcha de Leite Ltda. Manual de Higiene e Resfriamento do Leite.
Rio Grande do Sul, 1981.
EPAMIG – Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais. Os queijos na fazenda. 3. ed.,

São Paulo: Editora Globo, 1989.
FEALQ – Fundação de Estudos Agropecuários Luiz de Queiroz. Armazenamento de Gêneros e

Produtos Alimentícios. Piracicaba. FTPT – Fundação Tropical de Pesquisa e Tecnologia.
FEALQ – Fundação de Estudos Agropecuários Luiz de Queiroz. Bovinocultura Leiteira –

Fundamentos da Exploração Racional. 2. ed., Piracicaba: FEALQ, 1993.
RUIZ, Rogério Lacaz. Microbiologia Zootécnica. São Paulo: Roca, 1992.
SILVA FILHO, Francisco Soares da. Produção Higiênica do Leite. São Paulo: Diretoria de
Publicidade Agrícola, 1944.

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL

ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO

“O SENAR/SP está permanentemente

FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

JUVENAL DOMINGOS MARTINS LOPES

JOSÉ MATHEUS GRANADO

MAURÍCIO LIMA VERDE GUIMARÃES

WILSON MACENINO PALHARES

ADAULTO LUIZ LOPES

JOSÉ JOÃO AUAD JUNIOR

JOSÉ OSVALDO JUNQUEIRA FRANCO

SERGIO PERRONE RIBEIRO

IRINEU DE ANDRADE MONTEIRO

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL

MAURO ALVES DA SILVA

ANTONIO EDUARDO TONIELO

JOSÉ EDUARDO DUARTE SAAD

Por ser um alimento altamente nutritivo, também é um meio propício ao desenvolvimento de

1.1. Composição química do leite

Tabela 1. Média dos principais componentes encontrados no leite de vaca.

Lactose (açúcar) 4,60%

Sais minerais (cinzas) 0,70%

1.2. Considerações sobre os principais componentes do leite

A água é o principal componente do leite, representando em média 87,5% da sua composição, e

Um leite normal deve apresentar os seguintes valores:

• Ponto de ebulição - ao nível do mar, a temperatura de ebulição (fervura) do leite é de 100,17°

1.3. Fatores que determinam a composição química do leite de vaca

Holandesa 88,0 3,4 3,3 4,6 0,7

Zebu 86,2 4,8 3,0 5,3 0,7

Jersey 85,6 5,0 3,8 4,8 0,8

Guernsey 85,8 4,8 3,8 4,8 0,8

Suíça 87,0 3,9 3,4 5,0 0,7

A idade do animal influencia a porcentagem de gordura e, principalmente, a produção de leite.

A quantidade de gordura sofre um aumento do 1° para o 3° período de lactação, permanecendo

1.4. Valores nutricionais e importância na alimentação

Segundo as instruções e normas do Serviço Público Federal, o leite pasteurizado de consumo é

• Teste presuntivo para coliformes: é usado para determinar a presença e a quantidade de

Concentrações de leite Meio de cultura

2.1.- Leite tipo “A”

• o gado leiteiro deve ter um controle veterinário permanente;

• é proibido um preaquecimento do leite, em aparelhagem própria, a fim de diminuir a carga

• após a ordenha, o leite tem que ser distribuído no máximo em 12 horas;

• o teste da redutase deve durar mais de 5 horas;

• a presença de coliformes só é tolerável a partir de 1,0 ml (concentração de 1,0 ml de leite

2.2.- Leite tipo “B”

• o gado leiteiro deve ter um controle veterinário permanente;

• deve possuir um sistema de refrigeração logo após a ordenha;

• o leite deve ser entregue ao local de pasteurização, nas usinas de beneficiamento

• após recebido, o leite deve ser pasteurizado no máximo em 2 horas;

• é proibido um preaquecimento do leite, em aparelhagem própria, a fim de diminuir a carga

• o teste da redutase deve durar mais de 3h30;

• o número de gérmens/ml tem que ser no máximo de 500.000 antes da pasteurização e de

2.3.- Leite Tipo “C”

• o gado leiteiro deve ter um controle veterinário periódico;

• o local de produção pode ser as próprias fazendas leiteiras;

• o leite deve ser entregue no local de pasteurização, nas usinas de beneficiamento

• após recebido, o leite deve ser pasteurizado no máximo em 5 horas;

• é permitido um preaquecimento do leite, em postos de resfriamento, antes de ser levado à

• o teor de gordura do leite deve ser padronizado em 3%;

• o teste da redutase deve durar mais que 2h30;

• a presença de coliformes só é tolerável a partir de 0,2 ml (concentração de 0,2 ml de leite

3.1.- Higiene das instalações