INTRODUCCIÓN

Hablaremos ahora de las carnes y embutidos su composición nutrimental así como

las temperaturas adecuadas de los alimentos para evitar riesgos de consumir
alimentos que no estén debidamente cocinados y que proteínas que se utilizaron
en el restaurante VAMAR, también sobre las ETA´s.
La carne es un alimento que contiene sustancias nutritivas como: proteínas, grasas,
vitaminas (tipo B), y minerales, se conocen carnes de aves, peces pero en este caso
trataremos de carne de mamíferos, llamadas también carnes rojas.

La carne es una materia prima a partir de la cual se puede producir una gran
variedad de tipos de productos. Asimismo, cada tipo tiene una gran variedad de
presentaciones.

En la elaboración de la diversidad de productos cárnicos tiene como objetivos:

mejorar la conservación, desarrollar formas y sabores distintos y transformar partes
del animal que son difíciles de comercializar al estado fresco. Según los métodos
de preparación, la carne se ofrece para preparar una gran variedad de productos,
mediante el empleo de especias, salazón, cura de la carne, desecación y el
ahumado.

Además según el método de elaboración los productos cárnicos se dividen en las

siguientes clases:

 Embutidos Crudos
 Embutidos Escaldados
 Embutidos cocidos
 Tocinos
 Jamones

Los embutidos son productos elaborados a base de una mezcla de carnes y/o
menudencias, aditivos alimentarios, especias, ligantes, con o sin agregados de
origen vegetal, enfundados en envolturas naturales o artificiales de tal manera que
se obtiene un producto higiénico, nutritivo, agradable y apto para el consumo
humano
Cuale son las posibles enfermedades causadas por la ingesta de
alimentos que han tenido un amala cocción

- Salmonella
Su origen principal es el tracto intestinal de animales, fundamentalmente
las aves y los porcinos y pueden acabar contaminando las carnes crudas,
el pollo crudo, los productos marinos crudos o el huevo, entre otros. Los
síntomas pueden ser náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea,
fiebre y dolor de cabeza que pueden durar entre 1 y 2 días o prolongarse.

La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a

los 70 °C). Los alimentos crudos o que hayan sufrido una media cocción,
además de la contaminación cruzada que ocurre cuando los produ ctos
cocidos entran en contacto con los crudos o contaminados (como las
tablas para cortar), son las principales causas de infección. Por lo tanto,
la cocción adecuada y la higiene durante la manipulación de los alimentos
puede prevenir en una gran medida las infecciones causadas por
Salmonella.

2-Listeria monocytogenes
La Listeriosis es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos
contaminados con esta bacteria. Es una infección que se presenta en todo
el mundo pero pocas veces se diagnostica. Suele presentarse con fiebre,
dolores musculares y, a veces, con síntomas gastrointes tinales como
náuseas o diarrea. Si la infección se propaga al sistema nervioso, se
manifiesta como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa,
rigidez en el cuello, pérdida de equilibrio, o convulsiones.
La transmisión por alimentos parece constitu ir la causa más frecuente con
la ingesta de alimentos crudos, como carnes crudas y verduras, así como
en los alimentos procesados que se contaminan después de su
transformación, como los quesos blandos y carnes frías o los productos
no pasteurizados de leche y los alimentos elaborados a partir de leche sin
pasteurizar.

3-Norovirus
Los norovirus se pueden transmitir rápidamente de persona a persona en
lugares cerrados y concurridos y pueden ser una causa principal de
gastroenteritis adquirida en restaurante s y lugares donde se sirve comida
si los alimentos están contaminados. Los tipos de alimentos que más
frecuentemente están vinculados a brotes por norovirus incluyen verduras
de hojas verdes (como la lechuga), frutas frescas y moluscos vivos. Sin
embargo, cualquier alimento que se sirve crudo o que se manipula
inadecuadamente después de ser cocinado puede contaminarse con
norovirus.
Se contrae por el consumo alimentos y líquidos contaminados, superficies
u objetos contaminados o contacto directo con una per sona infectada. Y
por lo general los síntomas de la infección consisten en diarrea, vómito,
náuseas, cólicos estomacales y otros como fiebre baja, escalofríos, dolor
de cabeza, dolores musculares, sensación generalizada de cansancio. La
enfermedad por norovirus por lo general no es grave y la mayoría de las
personas se recuperan en 1 a 2 días.

4-Escherichia coli
Existen varios tipos de bacterias E-coli y la mayoría no son dañinas para
los seres humanos, pero algunas sí pueden causar enfermedades. Se
trata de una bacteria que habita en los intestinos de la mayoría de los
animales mamíferos sanos y también en el agua estancada. Aunque
existen diversos tipos que no son perjudiciales para los humanos, hay
otros que causan infecciones del aparato excretor, menin gitis,
neumonía… y los síntomas son dolores de estómago, algo de fiebre,
gases, inapetencia, vómitos y diarrea y se generan pasadas las 24 a 72
horas desde que la bacteria ingresó al intestino.

Algunas de las formas en las que se puede infectar es comiend o frutas y

verduras contaminadas crudas o sin lavar, beber leche sin pasteurizar,
comer carne cruda o no bien cocida, beber agua infectada, etc.

5 -E-coli 0157:h7
Aunque en realidad la Escherichia coli O157:H7 es una de las cientos de
cepas de la bacteria Escherichia coli, ésta produce una potente toxina y
puede ocasionar una enfermedad grave. La infección conduce a menudo
a diarrea aguda con sangre poca o ninguna fiebre y, ocasionalmente, un
fallo renal.
El contagio se ha asociado con el consumo de carn e de vacuno
contaminada e insuficientemente cocinada. Entre otras fuentes conocidas
de la infección figura el consumo de coles de Bruselas, lechuga, salami.
El contacto de una persona a otra también es una forma de transmisión.
Los consumidores pueden prevenir la infección cocinando bien la carne y
evitando la leche no pasteurizada así como una buena higiene en las
manos.

6-Toxoplasma gondii
La causa de la toxoplasmosis es un parásito llamado Toxoplasma gondii,
una de las infecciones más comunes del mundo que en la mayoría de los
casos pasan desapercibidos. Los síntomas, cuando ocurren, tienden a
asemejarse a los de la gripe. Normalmente, la infección activa ocurre sólo
una vez en la vida. Si bien el parásito permanece dentro del cuerpo por
tiempo indefinido, generalmente no produce daños. Al ser contraída por
una mujer embarazada, puede poner en peligro la salud de su futuro bebé.
Sin embargo, el riesgo y la gravedad de la infección del bebé dependen
en parte del momento en que la madre contrae la infecció n. En los bebés
puede suponer infecciones oculares, pérdidas de la audición, retraso
mental o problemas de aprendizaje. También puede provocar un aborto
espontáneo.
La manera más común de contraer esta infección parásita es mediante la
exposición a excrementos de gato o al comer carnes crudas o poco
cocidas contaminadas con el parásito, también en leche de cabra, los
huevos crudos e insectos.

7-Clostridium perfrigens
La principal causa de su proliferación en los alimentos es el haber
mantenido el alimento caliente después de su preparación. Un pequeño
número de organismos puede estar presente después de la elaboración
del producto, y pueden multiplicarse durante su almacenamiento o cuando
se preparan grandes cantidades de alimentos con muchas horas de
anticipación.

El riesgo más alto se origina por contaminación cruzada, que ocurre

cuando el alimento cocido entra en contacto con los ingredientes crudos
o contaminados, o con superficies contaminadas (como por ejemplo las
tablas de corte). Las carnes y sus de rivados son los más implicados. Los
síntomas son intensos calambres abdominales y diarrea. Normalmente,
esta enfermedad desparece después de las 24 horas.
8-Campylobacter
Se puede encontrar en cualquier lugar, pero sobretodo en el intestino de
numerosos animales e incluso en humanos. Es posible contraerlo
consumiendo leche sin pasteurizar, carnes o aves crudas o no cocidas
completamente y otros alimentos así como agua conta minados. Los
síntomas de infección ocurren entre 2 a 10 días después de ingerir los
alimentos infectados incluyen fiebre, dolor abdominal y diarrea (a veces
con sangre) y puede durar una semana. Si se complica puede inducir a
meningitis, infecciones de tracto urinario y posiblemente artritis y
raramente el síndrome de Guillain-Barré, un tipo inusual de parálisis.

9-Clostridium botulinum

Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente

clasificada como intoxicación alimentaria) causada po r el consumo de
alimentos que contienen la neurotoxina producida por el C. botulinum. Los
síntomas se manifiestan entre 18 – 36 horas de haberse ingerido los
alimentos conteniendo la toxina. Los síntomas de intoxicación son
debilidad y vértigo, usualmente seguido de doble visión y la progresiva
dificultad para hablar, así como dificultad para respirar, debilidad
muscular, distensión abdominal, etc. Los tipos de alimentos involucrados
con el botulismo varían según los hábitos de conservación y de
alimentación y cualquier alimento es adecuado para el crecimiento del
microorganismo y la producción de la toxina.

10-Bacillus cereus

Los síntomas causados por contraer esta bacteria B. cereus son muy
parecidos a los ocasionados por Clostridium perfringens . El in icio de la
diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre después de
6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado. Así mismo, la
diarrea puede estar acompañada por náuseas, aunque rara vez ocurren
vómitos. En la mayoría de los casos, los síntomas persisten por 24 horas.
Una amplia variedad de alimentos incluyendo las carnes, la leche, los
vegetales y los pescados, así como productos elaborados a base de arroz,
alimentos con alto contenido de almidón, las pastas y los quesos también
se asocian a este tipo.
PROLIFERACIÓN DE BACTERIAS
Las bacterias necesitan cuatro condiciones básicas para reproducirse:
temperatura, acidez, actividad de agua y tiempo.
La temperatura óptima de proliferación de bacterias es de unos 37ºC,
aunque el intervalo de crecimiento es muy extenso, de 5ºC a 65ºC,
conocido como "zona de peligro". A partir de 75ºC, las bacterias empiezan
a morir y, por debajo de 5ºC, el crecimiento es más lento, pero no se
eliminan. Los alimentos no deben mantenerse en la zona d e peligro
durante más de cuatro horas.
La actividad del agua (aw) es la cantidad de agua disponible en un
alimento, relacionada con la textura. Cuanto mayor es el contenido de
este líquido, mayor es a la vez el riesgo de alteración bacteriana.
La acidez o pH es el grado de acidez de un alimento. El valor neutro es
un pH 7. Por debajo, el riesgo de que se desarrollen bacterias es menor,
mientras que con valores superiores, son más susceptibles de
contaminación.
El tiempo es determinante en el desarrollo de b acterias. Algunas pueden
llegar a duplicarse a los 20 minutos.
Temperaturas de Cocción de Carnes
Esta es una tabla de temperaturas de cocción de diversas carnes,
recuerda que la temperatura de cocción debe medirse desde el núcleo del
producto, su temperatura interna.
COMPOSICION NUTRIMENTAL DE CADA PROTEINA

ESPECIE HUMEDAD PROTEINA GRASAS

PORCINO
PIERNA 59.8 17.7 20.2
CHULETA 60.4 16.4 21.7
VACUNO
LOMO 67,6 20.8 9.8
PIERNA 71.2 21.2 7.2
POLLO
PIERNA 74.7 20.5 3.6
PECHUGA 73.5 23.9 1
MARISCOS
CAMARON 73 23.7 2.3
JAIBA 72 18.3 2.9
ALMEJAS 82 12.8 1
PESCASDO
ATUN 200 200 12
CALAMAR 80 185 13
LANGOSTINO 93 101 14
CARNES COLOR TEMPERATURA
VACUNO
A la inglesa Rojo 30° a 40° C
Sangrante Rojo- rosado 50° a 55° C
A punto Rosado-sangrante 60° a 65° C
Bien cocida Blanca-gris 70° a 80° C
AVES
Pollo seguridad alimentaria Cocido 74° C
Pollo asado Gastronomía Cocido jugoso 69° a 70° C
Pechuga de pollo Cocida cristalina en interior 65° a 67° C
Trutro de pollo Cocido jugoso 70° a 71° C
Pato asado entero Cocido jugoso 70° C
Magret de pato Rosado en interior 55° a 58° C
Muslo pato Cocido jugoso 70° C
Pechuga de pavo Cocida jugosa 67° a 69° C
Avestruz Rosada interior 55° a 58° C
Faisán Cocida Jugosa en interior 68° a 70° C
Codorniz Cocida y jugosa 68° C
OTRAS CARNES
Lomo de cerdo Cocido y jugoso 69° a 71° C
Cordero filete Rosado en interior 55° C
Solomillo de cerdo Ligeramente rosado en interior 65° a 69° C
Ciervo Rosado en interior 55° a 58° C
Conejo o liebre Cocido jugoso 65° a 70° C
Jabalí Ligeramente rosado en interior 65 C
PESCADO Y MARISCO
Pescado plancha o grilla Cocido jugoso en interior 55° a 58° C
Ostiones Cristalino suave 53° a 55° C
Camarón ecuatoriano Cristalino cocido 55° a 58° C
Atún Inglesa 40° a 45° C
Salmón grilla o plancha Inglesa 40° a 45° C

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