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Preparación
La preparación nos llevara un tiempo de 3 horas aproximadamente o 4.
Colocaremos nuestros 3 litros de leche en una olla( tu calculas el tamaño de ella) y la
llevaras a hervir.
Debe hervir a 70° centigrados por 30 minutos para que se pueda hacer bien la
pasterizacion.
Ya listo el tiempo dicho lo dejaras enfriar hasta que alcance la temperatura de 36° a 40°.
Cuando nuestra leche fuera alcanzado el tiempo determinado le agregaremos el medio
limón y lo mezclaras hasta que quede todo bien compacto e uniforme.
El contacto del limón con la leche ara que este se corte y se cuaje. Haciendo zonas mas
espesas que las otras, por ello es importante remover muy bien la leche cuando se
mezcla con el zumo de limon.
Una vez bien mezclado lo dejaras reposar por unos 30 minutos mas. Ahora mientras lo
dejamos reposamos prepararemos nuestros utensilios para poder colarlo.
Para poder colar la leche es necesario que tengas un paño de muselina o algún tejido
similar a este. Asegúrate que sea muy grade o lo suficiente para que pueda cubrir por
completo el queso y anudar.
Colocaras el paño encima del colador y de una vez se vierte la cuajada bien repartida. Una
vez vertida la cuajada se anudan las cuatro puntas de nuestro paño y lo colaras para ques
se escurra muy bien.
El queso debe estar colgado para evitar que pueda quedar liquido encharcado en un
interior ya que si le queda dañaria por total el queso.
como hacer queso telita saludable y practico desde casa
La variedad del queso es inmensa y hoy el protagonista será el queso telita, vamos a
aprender paso a paso de como hacer queso telita.
Receta:
Filtre la leche para eliminar impurezas.
Caliente la leche a 34-37º centígrados de temperatura.
Agrega 1,8 gramos de ácido cítrico, por cada litro de leche y mezclemos bien.
Agrega 3 gramos de Cuajo por cada 100 litros de leche.
Mezclemos muy bien por 1-5 minutos.
Deje en reposo por 40 minutos hasta que se termine de completar la coagulación.
Luego de este tiempo transcurrido, corta la cuajada horizontal y verticalmente por
varios minutos hasta que salga el suero.
Si Ves que el suero sale sin ningún tipo de residuo significa que lo cortaste en el
momento perfecto ni antes ni después.
Con una paleta de madera agita lentamente durante 25 a 30 minutos.
Equipo:
1. Una olla de al menos 8 cuartos, o de esmalte o de acero inoxidable. (No
uses el aluminio, el hierro fundido o otras ollas de materiales reactivos)
2. Termómetro. (Un termómetro líquido probablemente funcionaría pero un
buen termómetro digital es mucho mejor para la exactitud.)
3. Un par de tazas de medir, o algo en el que se pueda disolver el ácido
cítrico y el cuajo
4. Un colador grande para separar la cuajada del suero.
5. Un cuchillo largo y afilado para cortar la cuajada
6. Una cuchara con ranuras para revolver y retirar la cuajada
7. Un bol grande para el suero (de vidrio es lo mejor)
8. Un bol pequeño para la cuajada (vidrio es mejor)
9. Un microondas
Opcional:
10. Red de nylon para el colar de la cuajada. (Uso este tipo de red con el
colador. Lo puedes conseguir esto en la mayoría de las tiendas de tela.
Solamente es una red de nylon. Agarra la blanca y probablemente no las
con colorantes)
11. Paño blanco sencillo si quieres hacer queso ricotta con el suero
sobrante.
12. Un colador pequeño con mango para retirar la cuajada.
Ingredientes:
1. 1 galón de leche. Deja que la leche repose ya sea en el envase o en la
olla hasta que sea alrededor de 50F (10C). (Solo he usado la leche entera,
aunque también se puede usar 2% o desnatada. Sin embargo, no uses la
leche ultrapasteurizada. Si tienes la suerte de conseguir leche fresca de la
granja, esto es aún mejor)
2. 1 cubito de cuajo en polvo. (El cubo se usa para coagular la leche.
También se puede usar el cuajo líquido si lo puedes conseguir. Los cubitos
se pueden conseguir en un montón de tiendas especiales o pequeñas y por
lo general se encuentran en el pasillo con la leche o en la sección con el
helado. el chocolate, los frutos secos, etcétera. Cuestan ~$2.00)
3. 2 cucharaditas de ácido cítrico, divididas. 1 cucharadita se disuelve en
agua y la otra se roce directamente en la leche. (El ácido cítrico es lo que da
al queso su elasticidad. Lo encontrarás en algunas tiendas naturistas por
alrededor de $ .00 por 4 onzas o en una farmacia, donde puede costar
$12.00 a $14.00)
4. 1/2 taza de agua, dividida en 2. (No uses el agua tratada clorada. Pero el
agua embotellada está bien.)
5. 1 - 2 cucharaditas de sal.
Segundos.
Tapa la olla y déjala reposar durante al menos 15-20 minutos hasta que se pueda
hacer un corte limpio. Suelo dejar la mía reposar durante 15-30 minutos. El tiempo
no es crítico en este caso, siempre y cuando se pueda hacer el corte limpio.
Notas Finales.
Antes de perfeccionar esta receta estaba terminando teniendo unas 12-14
onzas de queso. Últimamente me salen alrededor de 16-18 onzas.
Probablemente depende en cuánto se amasa la cuajada. Envuelve el queso
en plástico o ponlo en una bolsa de plástico, y refrigéralo si puedes evitar
comiendo todo de inmediato. Esto es cuando mejor sabe el queso. Se debe
mantener fresco en el refrigerador durante por lo menos 6-10 días.
Mantengo mi refrigerador justo por encima de congelar para que las cosas
se mantengan más tiempo.
Proceso de Elaboración del Queso
Guayanés
Datos históricos señalan que la elaboración de quesos en territorio venezolano
comenzó en el siglo XV, cuando la actividad agropecuaria era la más importante en
nuestro país. Muchos quesos pueden considerarse como ‘nacidos en Venezuela’
como el queso telita, de mano, de siquire, el de cartera, palmizulia, el guayanés y
muchos otros.
Para que el queso llegue a la mesa y acompañe a una arepa recién hecha tiene que
pasar por distintos procesos biológicos y de cocción, además de que lleva consigo
un arduo trabajo.
Aunque hay casos en los que el queso se produce en la misma finca, por lo general
es la finca la que le vende la leche a distintas queseras para que estas realicen el
producto. A mí, la quesera Virgen del Valle en Zaraza- Estado Guárico me permitió
conocer de cerca el proceso y yo se los cuento a ustedes.
Salimos a
las 5:00 am a las afueras del pueblo, nos dirigimos hacia las fincas donde las
cántaras de aproximadamente 40 litros con la leche recién ordeñada nos esperaba,
estas las vaciábamos en un bidón de 220 litros y la llevamos de regreso a la
quesera. Que la leche esté fresca y recién ordeñada es muy importante, se necesita
que esté caliente naturalmente para que todo el proceso de cuajada que se llevará
a cabo más adelante se realice correctamente.
Antes de Cuajar
Una vez en la quesera con la leche, ésta es pasada a una gran bañera, pero se
cuela para retener restos de paja y todo lo que pueda tener la leche que no
queramos que esté en nuestro queso.
Luego que ya está en su punto se saca de la paila y se coloca sobre una mesa. Aún
caliente se comienza a manipular con unos palos de madera, se le dan movimientos
envolventes, se levanta y se tira contra la mesa, esto a pesar de que se dice muy
fácil, no lo es, se debe tener fuerza y experiencia, no es tan fácil levantar 5
kilogramos de queso que se escurre por los lados con unos palos de madera.
Yo intentando estirar el Queso
Finalmente, como último paso, se aplasta el queso con una tabla de madera y con un cuchillo
se le van haciendo cortes por diferentes lados para sacarle el aire que este pueda contener,
después de haber sido realizado este paso ya tenemos queso guayanés listo para comer pero
lo mejor es meterlo a la nevera, que enfríe y que tome cuerpo para finalmente acompañar esa
arepita del desayuno.
Cómo hacer queso blanco
llanero de Venezuel
En Venezuela existe una gran diversidad de quesos que para muchos es
una gran exquisitez poder deleitar su paladar con un trozo de
queso hecho en Venezuela; desde el paisa, guayanés, de mano, telita,
llanero, entre muchos otros que se han convertido en un producto
típico de este territorio y que hoy por hoy resaltan en
nuestra gastronomía.
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Tipo de leche, el tipo de leche que se utilice, bien podría ser de vaca,
oveja o cabra, pero debe tener en cuenta que no debe
ser ultrapasteurizada porque no coagula. Hay personas que aconsejan que
este proceso ni siquiera debería hacerse con leche pasteurizada debido a
que el proceso podría demorarse mucho más.
Ahora bien para que tu queso no quede como ricotta sino más bien que
quede bien compacto, se debe sacar todo el suero posible, es decir
mientras más suero saque más duro quedara su queso y para esto existen
unas prensas a las cuales se les llama cinchos que en su mayoría son
hechos de cuero o de aluminio.
Ingredientes:
• 4 litros de leche.
• Cultivo láctico (10 ml por litro de leche = 40 ml) ó yogur natural (1/4 taza) (opcional)
• Cuajo o rennet (cantidad según las instrucciones del paquete) ó jugo de 1 limón grande
(del verde) o 1/2 taza de vinagre blanco.
Preparación:
Paso 1:
En una olla grande (sopera), se mezcla la leche con el yogur o cultivo
láctico y calentar a 40º C /104º F; ir realizando movimiento circulares a
fuego lento para que la leche no se queme.
Nota: el cultivo láctico no es más que suero que hayan sacado de intento
previo que sirve para que le dé un toque ácido a la leche.
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venezolanas
Paso 2:
Al momento que la leche llegue a la temperatura requerida esta debe ser
retirada del fuego y añadirle el cuajo o rennet, o el vinagre blanco o
limón.
Paso 3:
Luego de agregarle el cuajo, la leche debe dejarse reposar por al menos
unos 40 minutos hasta que cuaje. Pasado estos minutos la leche debe
estar gelatinosa.
Paso 4:
Con un cuchillo largo u otro material que sea largo y preferiblemente
filoso, se procese a cortar la cuajada realizando varias líneas paralelas
que su grosor no sea mayor a 5 cms, además de líneas perpendiculares de
grosor similar, inclinando el cuchillo o material filoso en forma diagonal.
Paso 5:
Esperar de 10 a 15 minutos es lo más recomendable para realizar cortes
nuevamente cada cuadro por la mitad inclinando el cuchillo para que se
corte la cuajada por debajo y continuar este procedimiento hasta que la
cuajada ya este del tamaño de pequeños cubos para que de esta forma
vaya botando todo el suero.
Paso 6:
Se debe retirar el suero de la cuajada, por lo que esta debe hundirse
suavemente al fondo de la olla para remover el suero.
Paso 7:
Colocar la cuajada en una taza con aberturas o rejillas para que continué
drenando el suero de la misma, colocar encima pesas o algo que haga
presión y luego dejarla reposar por 2 horas y listo ya tienes tu queso.
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Existe cierta disputa entre los grandes creadores de queso debido a que
algunos manifiestan que las pesas para prensar el queso deben dejarse
por alrededor de unas 18 a 24 horas y otros dicen que con solo de 2 a 3
días es mejor.
El suero sobrante:
Con todo el suero que sobro puedes hacer ricotta (requesón); puedes
guardar un poco para la próxima vez que se haga queso o simplemente
agregas sal y se bate bien para obtener suero casero.