Examen Final 2-Topografia

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROYECTO INTEGRADOR
CARRERA
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TEMA GENERAL
“IDENTIFICACION DEL PORCENTAJE DE ADULTERACION CON

METANOL, EN EL EXPENDIO DE LICOR ARTESANAL, EN EL
CANTON QUEVEDO Y SUS ZONAS DE INFLUENCIA”
TEMA ESPECÍFICO
“IDENTIFICACION DEL PORCENTAJE DE ADULTERACION CON

METANOL, EN EL EXPENDIO DE LICOR ARTESANAL, EN
MORASPUNGO – PROVINCIA DE BOLIVAR”
AUTORES
BUENAÑO CARRIEL TAMARA LISSETH

ESPINOSA MAMONTE JOSÉ CARLOS
FRANCO FUENTES BELKY ALEJANDRA
ROMERO CALLE CAMILA INÉS
SALTOS PINCAY LUIS ENRIQUE
TOBAR ZAMBRANO JUAN GERARDO
COORDINADOR
ING. TITO ARGUELLO
MOCACHE- LOS RIOS – ECUADOR

2017-2018
RESUMEN
Es debido que a su particular sabor, los licores están hechos para tomar en pequeñas
cantidades ya que normalmente suelen ser bebidas que, además de tener un importante
nivel de alcohol, son más pesadas y concentradas en términos de densidad, el licor
puede ser producido fácilmente de manera artesanal y esta es la razón por la cual
muchas veces los licores artesanales son hasta más deliciosos y especiales que los
industriales.
La presencia de metanol, que es alcohol muy parecido al etanol, pero con características
toxicológicas mayores que éste, no es eliminado fácilmente del organismo y puede
provocar desde una embriaguez similar causada por el etanol, ceguera y hasta la muerte
según sea la cantidad ingerida, en los casos leves el tratamiento consiste en la
administración de etanol puro, para facilitar la eliminación del metanol, mientras que en
casos graves es necesaria la diálisis con resultados poco favorables.
La contaminación con metanol, se produce en el momento de la fermentación de jugos

azucarados implementada para la obtención de bebidas alcohólicas, en la cual, además
de etanol, se producen también cantidades variables de metanol y otros compuestos
volátiles, el metanol se distribuye rápidamente en los tejidos de acuerdo al contenido
acuoso de los mismos, ya que su volumen de distribución es de 0.6 l/Kg de peso. La
mayor parte del metanol circula en el agua plasmática. Una vez absorbido se dirige al
hígado donde sufre procesos de oxidación a una velocidad 7 veces menor comparada
con las del alcohol
Al alcohol artesanal se le ha dado un sin número de nombres muchos de ellos se refiere

a conceptos ajenos por su preparación, aroma y color, la obtención de la bebida
alcohólica (Puro) de la caña de azúcar se lo realiza de la extracción 100% del jugo de la
caña, las variedades de la caña de azúcar utilizadas para la producción del licor,
dependen principalmente de la altura sobre el nivel del mar en la que se desarrolla la
siembra. Se distinguen especialmente la caña de azúcar del tipo piojota (POJ) que se
utiliza en la zona de Bolívar.
La provincia Bolívar con sus cantones: Guaranda, Chimbo, San Miguel, Caluma, y
Echeandia cuentan con una superficie de 7.325 has (hectáreas), de caña La producción
del alcohol artesanal en la Provincia Bolívar es de 36.583 litros/día.
ASTRACT
Artisan alcohol has been given a number of names many of them refers to other
concepts for their preparation, aroma and color, obtaining the alcoholic beverage
(pure) sugar cane is made from the extraction 100% of cane juice, sugar cane
varieties used for the production of liquor, depend mainly on the height above sea
level in which the planting takes place.
The presence of methanol, which is very similar to ethanol, but with toxicological
characteristics greater than this, is not easily eliminated from the body and can
cause from a similar drunkenness caused by ethanol, blindness and even death
depending on the amount ingested, in mild cases the treatment consists of the
administration of pure ethanol, to facilitate the elimination of methanol, whereas
in severe cases dialysis is necessary with unfavorable results.
DATOS GENERALES
Nombre del Proyecto Integrador Período académico
Identificación del porcentaje de adulteración con 2017 – 2018

metanol, en el expendio de licor artesanal, en
IV MODULO
Moraspungo – Provincia de Bolívar
Facultad: Ciencias Pecuarias
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Nombre del Académico Coordinador del Proyecto Integrador (PI):
Ing. Tito Arguello
Estudiante(s) responsable(s) de la elaboración del PI:
Segundo año: Módulo 4
Nombre del proyecto Estudiantes Tutor

Identificación del porcentaje BUENAÑO CARRIEL TAMARA ING.TITO
de adulteración con LISSETH ARGUELLO
metanol, en el expendio de
FRANCO FUENTES BELKY
licor artesanal, en
ALEJANDRA
Moraspungo – provincia de
Bolívar ESPINOSA MAMONTE JOSE
CARLOS
ROMERO CALLE CAMILA INES
SALTOS PINCAY LUIS ENRIQUE
Unidad de
Docentes Área de
aprendizaje Créditos
formación
Físico - Química Ing. Piedad Yépez 3
Evaluación Sensorial 4
Ing. Ángel Fernández
de Alimentos
Calculo Ing. Tito Arguello 5
Biotecnología Ing. Carol Coello 4
Inglés Ing. Karen Betancourt 2
Nutrición y Dietética 4
Ing. Verónica Puente
humana
Balance de materia y 3
Ing. Cynthia Erazo
energía
Sitio de realización del PI:
Moraspungo, Provincia de Bolívar

ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 6
2. PROBLEMATIZACIÓN ................................................................................ 6
3. JUSTIFICACIÓN .......................................................................................... 7
4. OBJETIVOS................................................................................................. 8
4.1. Objetivo general. ................................................................................... 9
4.2. Objetivos específicos. ........................................................................... 9
5. MARCO TEÓRICO .................................................................................... 10

5.1 Historia del licor. .................................................................................. 10
5.1.1 Historia de la bebida alcohólica artesanal puro. ........................... 11
5.1.2 La bebida alcohólica artesanal Pata de Vaca ............................... 12
5.1.3 La bebida alcohólica artesanal el Pájaro Azul .............................. 12
5.2 Bebidas alcohólicas............................................................................. 13
5.3 Cuándo se considera licor adulterado? ............................................... 13
5.4 Clasificación de bebidas alcohólicas. .................................................. 13
5.5 Metanol. .............................................................................................. 14
5.6 Metanol como contaminante en bebidas alcohólicas. ......................... 15
5.7 ETANOL .............................................................................................. 17
5.8 Efecto por consumir licor artesanal. .................................................... 18
5.9 Elaboración de licor artesanal se niega a morir por considerarse
tradición. ....................................................................................................... 19
5.10 Producción de alcohol artesanal en la Provincia de Bolívar. ............... 19
5.11 Peligros de alcohol artesanal. ............................................................. 21
5.11.1 Aguardiente. ................................................................................. 22
5.11.2 Pájaro Azul. .................................................................................. 23
5.12 CONGÉNES ........................................................................................ 24
5.13 ACETATO DE ETILO .......................................................................... 24
5.13.1 USOS Y APLICACIONES DEL ACETATO DE ETILO .................... 25
5.14 METODOLOGÍA ANALÍTICA DE ALCOHOLES POR
CROMATOGAFÍA DE GASES ...................................................................... 25
6. METODOLOGIA ........................................................................................ 26
6.1 Localización ............................................................................................ 26
6.1.1 Limites .............................................................................................. 26
6.1.2 Población .......................................................................................... 27
6.1.3 División Política................................................................................. 27
6.1.4 Mapa ................................................................................................. 27
6.2 MODALIDAD DE LA INVESTIGACION .................................................. 28
6.3 TIPOS DE INVESTIGACION .................................................................. 28
6.3.1 Método descriptivo........................................................................ 29
6.3.2 Investigación exploratoria ............................................................. 29
6.3.3 Método de encuestas ................................................................... 29
6.3.4 Método de Observación ................................................................ 29
6.3.4.1 Bibliográfica ............................................................................... 29
6.3.4.2 De campo .................................................................................. 30
6.4 INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN ....................................... 30
6.5 HIPOTESIS ............................................................................................. 30
6.6. POBLACION Y MUESTRA .................................................................... 31
7. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS................................ 32

7.1 PROCESAMIENTO Y ANALISIS ............................................................ 32
7.2 DISCUSION DE RESULTADOS ............................................................. 33
8. CONCLUSIONES ...................................................................................... 46
9. RECOMENDACIONES .............................................................................. 47
10. BIBLIOGRAFÍA....................................................................................... 47
11. ANEXOS ............................................................................................... 52

1. INTRODUCCIÓN
Los licores son extremadamente variados en términos de opciones de sabor, así

como también en sus presentaciones y en el modo de producción bajo el cual se
realizan. Debido a su particular sabor, los licores están hechos para tomar
pequeñas cantidades ya que normalmente suelen ser bebidas que, además de
tener un importante nivel de alcohol, son más pesadas y concentradas en
términos de densidad que otras tales como el whisky o el tequila.
Se estima que los licores se producen desde tiempos inmemoriales y que en
otras épocas sólo existían sabores tomados de hierbas y especias.
Normalmente, eran utilizados con fines medicinales más que de consumo,
aunque con el tiempo, el mejoramiento de la producción, así como también el
descubrimiento de nuevas posibilidades en términos de sabor contribuyó a que
esta bebida se convirtiera en un verdadero manjar.
A diferencia de lo que sucede con otras bebidas alcohólicas, el licor puede ser
producido fácilmente de manera artesanal y esta es la razón por la cual muchas
veces los licores artesanales son hasta más deliciosos y especiales que los
industriales. Independientemente del tipo de producción bajo el cual se elaboren,
la mayoría de los licores pueden alcanzar entre un 15 y un 55 por ciento de
graduación alcohólica, convirtiéndose entonces en algunas de las bebidas
alcohólicas más fuertes. (Bembibre.C, 2009).
Las bebidas artesanales son producidas a nivel mundial, variando sus

características específicas dependiendo de la zona donde la produzca. En el
Ecuador la producción y el consumo del licor artesanal conocido como “puntas”
corresponde a una práctica ancestral localizadas en diferentes zonas rurales del
país, específicamente nos referimos a las provincias de Cotopaxi, Bolívar, Los
Ríos; siendo una fuente de ingresos para los productores de caña de azúcar,
que por iniciativa propia se han convertido en productores de bebidas alcohólicas
(López, 2011).
2. PROBLEMATIZACIÓN
6
En diferentes lugares como casas, cuartos, solares tiendas etc., se elaboran y
así mismo se distribuyen bebidas alcohólicas en algunos casos
clandestinamente. Lo cual se expenden también a lo largo del país. Este
problema llamado así debido a la adicción que muchas personas tienen al
alcohol pese a los problemas económicos como la pobreza no cesa, ya que sin
embargo la gente no deja de adquirir y consumir el licor lo cual tiene como
consecuencias como intoxicación y casos que llegan hasta la muerte, por que en
muchas ocasiones a la adición de otras sustancias al licor como el METANOL
producto de esto ocurrieron muchas muertes e intoxicaciones.
A esto se le suma el poco interés de las personas por revisar o exigir productos
con el registro sanitario respectivo además de verificar las condiciones de
salubridad del lugar donde se compra el producto. Las enfermedades por el
consumo del alcohol aumentan, pero al referirse al licor artesanal es más grave
ya que este es puro, causando daños irreparables en la salud, principalmente la
cirrosis del hígado, epilepsias, intoxicaciones entre otras.
Una buena estrategia para combatir o regular el consumo de este licor seria
organizar campañas, desarrollar capacitaciones considerando que el consumo
del licor puro nos puede ocasionar daños en la salud, hacer entender a las
personas que el consumo de este puede darse siempre y cuando sea con las
respectivas verificaciones sanitarias del producto y en pocas cantidades
pudiendo así prevenir intoxicaciones en nuestro organismo.
3. JUSTIFICACIÓN
7
El aguardiente de caña o licor artesanal en todo el país y en Pangua-Moraspungo
específicamente generaba el mayor ingreso económico para sus familias y a su
vez generaba mucho empleo, ya que aquí se dan las mejores cosechas de caña
de azúcar al ser las tierras de Pangua unas de las más ricas y productivas de la
serranía ecuatoriana, pero al no existir un claro conocimiento de las 4
regulaciones administrativas y de salud para legalizar la producción y
comercialización del licor artesanal, los productores no han podido realizar su
trabajo y siguen siendo perseguidos y afectados en su ingreso.
La magnitud del problema que se presentó en el Ecuador fue difundida de

manera equivoca por los medios de comunicación a nivel nacional, realizando
reportajes de cómo se produce el licor artesanal y en qué condiciones lo venden
al público ya que no se presentaron a los verdaderos causantes de la
intoxicación, que fueron los intermediarios. Esto hizo evidente que constituye un
obstáculo para el correcto desarrollo económico y social de la comunidad
campesina agrícola de producción de alcohol artesanal del Cantón Pangua.
Ello supone que las acciones para enfrentar el problema, tienen que desplegarse
en distintos frentes como el conocimiento del origen causante de las
intoxicaciones, el mejoramiento de las causales de la mala producción y
comercialización del licor artesanal, los medios económicos para realizar una
excelente producción y difusión del producto para combatir la pobreza en la que
están viviendo alrededor de 5.000 familias pangüenses las cuales han sido
afectadas de manera directa e indirectamente. Sin embargo, la estrecha relación
entre las intoxicaciones y el no tener un registro sanitario, hacen que el producto
sea mal visto y prohibido para el consumo humano generando un frente
prioritario el estudio socioeconómico y de salud, para que los productores tengan
la oportunidad de luchar contra la pobreza sin perder su estilo de vida tradicional
y sin destruir el medio ambiente.
4. OBJETIVOS
8
4.1. Objetivo general.
 Identificar el porcentaje de alteración con metanol, en el expendio
de licor artesanal en Moraspungo provincia de Bolívar.
4.2. Objetivos específicos.

 Describir el proceso de obtención de licor artesanal y su cadena de
distribución en la zona.
 Determinar el porcentaje de metanol en las muestras de licor
artesanal expendidas en la zona.
 Elaborar una encuesta acerca del consumo de licor artesanal y
licores de preferencia.
 Realizar una campaña de concientización sobre los riesgos que
existen al consumir licores adulterados.
9
5. MARCO TEÓRICO
5.1 Historia del licor.
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y

alquimistas como remedios medicinales, posiones amorosas, afrodisíacos y cura
problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y
así permitía lograr propósitos poco habituales.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos
se lo atribuyen a la época de Hippocrates quien decía que los
ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de
enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día,
es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la
astrología medieval.
A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos
y finalmente como licores.
Existen tres tipos distintos de licores
 Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

 Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y
aroma.
 Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que

consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta
destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en
agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite
conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando
bases de brandy o coñac, resultando estos ser los de mejor calidad.
Los licores son las bebidas alcohólicas obtenidas tras procesos de destilación y
que fueron aromatizadas y saborizadas dulces. Son de colores vivos, brillantes
10
y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduación alcohólica, la que varía
entre los 27º y 55º según sea la mezcla y el productor.
Dada esta característica por la cual su graduación alcohólica varía tanto, habría
que indicar el valor calórico exacto que aporta cada tipo de licor al ser ingerido.
Para esto, lo mejor es referirse al cuadro y fórmula de cálculo de calorías de las
bebidas. A modo general un licor de 27º aporta un promedio de 300 kcal cada
100 ml y uno de 40º unas 470 kcal también cada 100 ml.
Se debe tener cuidado con la ingesta de estas bebidas, ya que dado su fuerte
sabor, quien la bebe no percibe su alta graduación ni aporte calórico por lo que
sus efectos son los del consumo de alcohol más su gran aporte calórico en una
cantidad reducida de líquido. (Macek, 2013)
Material necesario para la elaboración de licores artesanales.

 Probeta De 500 C.C. Y 250cc.
 Pesa De Gramos.
 Pesa De Kilos.
 Batidoras.
 Recipientes De Cristal(Garrafones).
 Recipientes De Acero Inoxidable.
 Embudos.
 Filtros, Celulosa, Algodón.
 Coladores.
 Varillas De Acero O De Cristal.
 Cuchillos
 Embotellado: Corchos, Cásulas, Botellas.
 Alcoholímetro. (Roldan, 2010)
5.1.1 Historia de la bebida alcohólica artesanal puro.

Con el transcurso del tiempo, al alcohol artesanal se le ha dado un sin número
de nombres muchos de ellos se refiere a conceptos ajenos por su preparación,
aroma y color, la obtención de la bebida alcohólica el Puro dela caña de azúcar
se lo realiza de la extracción 100% del jugo de caña (guarapo), para la molienda
se utiliza un trapiche, después la fermentación dura por 8 días aproximadamente
a una temperatura de 20 a 25 grados centígrados (OMS, 2011).
11
5.1.2 La bebida alcohólica artesanal Pata de Vaca
La bebida alcohólica artesanal Pata de Vaca, consiste en la extracción del jugo
(guarapo), utilizando un trapiche, después se procede a la fermentación por 8
días aproximadamente a una temperatura de si se mezcla con panela, es el
remedio ideal para sanar las penas de amor y, si se mezcla con panela, 20 a 25
grados centígrados, aquí ocurre un proceso químico el desdoblamiento de los
almidones en encimas como son la diastasa, maltasa, maltosa, rápidamente se
lo lleva al caldero, este proceso ayudara a la destilación y rectificación,
finalmente se añade aditamentos aromáticos, como patas de bovinos (hueso),
algunas frutas como la guayaba, piña, papaya. (Bermeo, 2011).
5.1.3 La bebida alcohólica artesanal el Pájaro Azul
Azul es de 45 – 50 grados, de sabor agradable, picante, como azulado de

contrabando, no existía la venta libre, los productores tenían que entregar de dos
mil a tres mil litros al Estanco para producir otras bebidas, y en la década setenta
se dio la venta libre donde empezó la difusión del pájaro azul, conocido primero
como anisado, luego como caldo de gallina, patas de res y del alcohol llamado
Puntas porque es muy fuerte y tiene 80 grados alcohólicos, ahora deben
sujetarse a nuevas reglas, pero los pequeños productores señalan no contar con
los recursos ellos esperan apoyo de las autoridades para regularizar su labor
(Vargas G. , Bebidas alcoholicas, 2009).
Las variedades de la caña de azúcar utilizadas para la producción del licor,

dependen principalmente de la altura sobre el nivel del mar en la que se
desarrolla la siembra. Se distinguen especialmente la caña de azúcar del tipo
piojota (POJ) que se utiliza en la zona de Bolívar. Se considera que esta variedad
produciría un licor más suave con el mismo grado alcohólico (MAGAP, 2014).
12
5.2 Bebidas alcohólicas.
Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen alcohol etílico,
también llamado etanol. Podemos distinguir diversos tipos de bebidas
alcohólicas por su modo de producción, bien sea por fermentación alcohólica o
destilación maceración de sustancias generalmente fermentadas.
5.3 Cuándo se considera licor adulterado?
La dosis mínima letal se considera que es de 30 ml de metanol puro, aunque
existen cifras dispares en relación con la dosis tóxica, que produce ceguera y
puede llegar a ser mortal. Independientemente de cuál sea la dosis letal, la
mortalidad por metanol es muy alta, hasta de 50%. Se considera potencialmente
letal una dosis de 60 ml a 240 ml. El pronóstico mejora si la dosis ingerida ha
sido fraccionada en el tiempo, si de forma simultánea se ha ingerido alcohol
etílico o si se aplica tempranamente el tratamiento adecuado. La ingestión de
metanol debe considerarse siempre como una intoxicación muy grave, en la que
es preferible tomar todas las precauciones posibles. (Dominguez.J, 2012)
5.4 Clasificación de bebidas alcohólicas.
 Bebidas alcohólicas no destiladas o simples Bebidas alcohólicas

fermentadas.- Son todas las bebidas que se produce por una
fermentación de los azucares, resultantes de la hidrolisis de productos
amiláceos, propios de los frutos, semillas o hierbas que se utilicen con
bacterias de levadura para obtener alcohol. Se trata de las bebidas
alcohólicas más antiguas y, en general, su graduación alcohólica, es
decir, su concentración de alcohol, no es muy alta. Suelen oscilar entre
los 5º y los 15º. Surgen de la transformación biológica de los azúcares
fermentables de un producto vegetal como la cerveza (Cordero N. ,
2007).
 Bebidas alcohólicas espirituosas o destiladas.- Las bebidas

destiladas son las descritas como aguardientes y licores; sin embargo la
13
destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen
los 20º °G.L. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas
características, que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta
los de whiskey, anís, tequila, ron, vodka, entre otras, se obtienen a través
de un proceso de destilación, por el cual se le aumenta a una bebida
fermentada la concentración de alcohol etílico. Estas bebidas suelen
tener un grado alcohólico de entre 17 y 45 °G.L. y las más conocidas son
por ejemplo la ginebra o el vodka, aguardientes (Cordero N. , 2007).
La industria de las bebidas alcohólicas, es una de las de más demanda y

consumo a nivel mundial, ya que cada día aumentan los consumidores de estas
bebidas de todo tipo, desde las no destiladas como la cerveza, hasta las
destiladas como el ron, donde el contenido alcohólico es elevado. El intenso
consumo y generación de ingresos que este tipo de industria genera, ha
provocado que en muchos lugares del mundo, se manejen de forma casera para
generar bebidas con alto grado alcohólico a bajo precio.
Esto como toda obra fuera de las norma establecida, crea una serie de
complicaciones que van desde financieras y legales, hasta los de salud, ya que
al no producirse dentro de compañías confiables que cuentan con estándares de
calidad, se elaboran productos que atentan contra la salud y la vida de las
personas que las consumen, por la presencia de metanol, como producto
contaminante de la fermentación o como producto adulterante, con el cual se
diluye el etanol.
5.5 Metanol.
El metanol (CH3OH) se denomina alcohol metílico o alcohol "de madera" porque

originalmente se obtenía de la destilación de esta materia prima en ausencia de
aire. Actualmente puede producirse a partir de gas natural, carbón, madera, e
incluso de residuos orgánicos (biomasa celulósica). Es el más simple de los
14
alcoholes y se caracteriza por ser incoloro. Fue descubierto por Boyle en 1661
en el alquitrán de madera (Rahway, 1983).
Dicha sustancia se ha empleado en la industria productora de vinos y licores

produciendo una mezcla de alcoholes. Buscando que la bebida resultante tenga
un sabor muy parecido al de las bebidas originales que conocemos pero con una
diferencia esencial modificando los procesos de destilado, las materias primas
para reducir los costos del producto.
Lo propio de los aguardientes es conservar residuos y por tanto sabor y

características del fermentado alcohólico objeto de destilación. Por ese motivo
para los licores no se usa el moderno alambique (destilador) que es capaz de
destilar con facilidad a 96º, sino el alambique a la antigua, generalmente de
cobre, llamado “trapiche”. Con todo, el destilado sale del alambique con
graduaciones muy elevadas, en torno a los 80º. Como está prohibida la venta de
bebidas alcohólicas de tan alta graduación, hay que añadir agua, para expedirlo
al consumo humano. La legislación y costumbres fijan un máximo y un mínimo
de graduación alcohólica para cada aguardiente. La banda oscila entre los 35º y
los 45º, aunque se permiten excepciones. Generalmente el volumen alcohólico
figura en la etiqueta. Por mucho que se re-destile el producto, es decir el
destilado producido al comienzo y al final, el cohobado1 resultante no evita
suficientemente la presencia de otros alcoholes dañinos distintos del etanol2 ,
como el amílico3 , el isobutanol4 , el butanol5 y sobre todo el metanol6 , el más
perjudicial de todos (Delgado.C, 1979).
5.6 Metanol como contaminante en bebidas alcohólicas.
El contenido de alcohol etílico en una bebida que no se haya sometido a

controles de calidad y sanidad, puede estar diluido o rebajado con metanol, un
alcohol derivado de la madera que al metabolizarse ocasiona ceguera
permanente. Su ingestión causa ceguera porque destruye irreversiblemente el
15
nervio óptico y una dosis mayor a 30 ml puede causar la muerte (Sanchez A. ,
2002).
Intoxicación por metanol.
La comercialización de licores, destilados en destilerías clandestinas por

mercaderes poco escrupulosos, puede ser la causa del brote de la intoxicación
masiva. La producción artesanal del etanol a partir de la destilación artesanal,
puede producir este cuadro de fracaso renal agudo más acidosis metabólica por
alcohol metílico, solo cuando se destila alcohol de madera (Mendez, 1998).
La contaminación con metanol, se produce en el momento de la fermentación de

jugos azucarados implementada para la obtención de bebidas alcohólicas, en la
cual, además de etanol, se producen también cantidades variables de metanol y
otros compuestos volátiles (Sanchez.A, 2002).
El metanol no es un producto de la fermentación alcohólica, ya que su presencia

en este tipo de bebidas se debe a la desesterificación de las pectinas estearasas
presentes en las frutas. El contenido de metanol en vino tinto es de 2,122 mg
metanol/L, en vino blanco 1,118 mg/L, en brandy 1,500 mg/L, en whisky 1,000
mg/L y en ron 800 mg/L, aun cuando este tipo de bebidas alcohólicas es
destilada para aumentar el contenido de alcohol etílico y disminuir el de otros
alcoholes contaminantes. El límite permisible de este alcohol según las normas
oficiales mexicanas NOM-142-SSA1-1995 y NOM-053-SSA1-1193, es de 3,000
mg/L de bebida cuando éstas son destiladas y 3,000 mg/L de alcohol cuando se
trata de bebidas fermentadas (10-12-13).
La intoxicación por metanol ocurre frecuentemente por vía digestiva en el caso

de bebidas alcohólicas adulteradas con alcohol desnaturalizado o por vía
respiratoria, digestiva o a través de la piel intacta en el caso de exposición en
ambientes laborales, desde donde se pueden originar intoxicaciones graves y
aún mortales. El o los individuos pueden sobrevivir dejando como secuela la
ceguera irreversible pues la retina, es el sitio de manifestación de la toxicidad del
metanol (Klaassen & Watkins, 2007). El metanol se absorbe con rapidez en el
16
cuerpo por inhalación, por vía oral y tópica, el metabolismo hacia acido fórmico
es rápido, y se oxida a dióxido de carbono por una enzima dependiente de la
presencia de ácido fólico (Klaassen & Watkins, 2007).
La mayor parte de los métodos usados en la determinación de metanol se basan

en su oxidación a formaldehído y la posterior determinación de éste último,
aunque actualmente por medio de la cromatografía de gases, es posible la
determinación del metanol como tal (Uribe, 2007). El alcohol metílico se absorbe
por todas las vías (oral, dérmica y respiratoria), aunque la absorción por piel
difícilmente pueda dar lugar a intoxicaciones agudas. Con frecuencia se plantea
el problema bajo la forma de intoxicación crónica (Uribe, 2007).
Su carácter irritante genera frecuentes lesiones de entrada, muy típicas en la

contaminación crónica por vía respiratoria, como bronquitis crónicas,
frecuentemente con componentes asmatiformes, y alteraciones en la mucosa de
las vías respiratorias altas. Puede provocar neumonía por aspiración pulmonar.
El metanol se distribuye rápidamente en los tejidos de acuerdo al contenido
acuoso de los mismos, ya que su volumen de distribución es de 0.6 l/Kg de peso.
La mayor parte del metanol circula en el agua plasmática. Una vez absorbido se
dirige al hígado donde sufre procesos de oxidación a una velocidad 7 veces
menor comparada con las del alcohol (Uribe, 2007).
Tipos
 Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
 Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
 Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
 Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
 Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.
5.7 ETANOL
Es un compuesto químico, también conocido como alcohol etílico. Dicho alcohol

tiene un aspecto líquido e incoloro, siendo bastante inflamable y volátil, contando
con un punto de ebullición de unos 78ºC. El alcohol etílico es miscible con el
agua en cualquier tipo de proporción.
17
Su fórmula química es CH3-CH2-OH, y es el componente principal de todas las
bebidas alcohólicas, como por ejemplo el vino, que contiene como media un 13%
de alcohol, o la cerveza, con un 5% de etanol. En el caso de los licores, la
concentración de etanol se eleva hasta un 50%
La fermentación es un proceso químico que se encuentra catalizado por

diferentes tipos de enzimas de las levaduras. En dicho proceso, las complejas
moléculas que forman los azúcares y carbohidratos, se transforman en etanol y
dióxido de carbono (Mendez.A, 2010).
C6H12O6 (glucosa) → 2 C2H5OH + 2 CO2
5.8 Efecto por consumir licor artesanal.
Su consumo, puede ser fatal, ya que afecta principalmente el sistema nervioso

central, destruyendo la mielina, tejido que recubre a los nervios, evitando que
éstos se comuniquen y disminuyendo funciones como el movimiento.
Los síntomas que podemos tener al ingerir una bebida adulterada son:
 Pulmones y vías respiratorias.
o Dificultad respiratoria.
o Paro respiratorio.
 Ojos.
o Ceguera, completa o parcial, a veces descrita como "ceguera de la
nieve".
o Visión borrosa.
o Dilatación (ensanchamiento) de las pupilas.
 Corazón y vasos sanguíneos.

o Presión arterial baja.
 Sistema nervioso:
o Comportamiento agitado.
o Coma.
o Confusión.
o Dificultad para caminar.
o Mareo.
o Dolor de cabeza.
18
o Crisis epiléptica.
 Piel y uñas.
o Uñas y labios azulados
 Estómago e intestinos.
o Dolor abdominal (fuerte).
o Diarrea.
o Problemas con la función hepática, incluso ictericia (piel amarilla) y
sangrado.
o Náuseas.
o Pancreatitis (náuseas, vómito, y dolor abdominal).
o Vómitos, a veces con sangre.
 Otros:
o Fatiga.
o Calambres en las piernas.
o Debilidad (medlineplus, n.d.).
5.9 Elaboración de licor artesanal se niega a morir por

considerarse tradición.
La elaboración de licor artesanal es una actividad que se niega a desaparecer

en provincias como Bolívar, donde su producción está prohibida pero los
cañicultores aún mantienen esta tradición. Como su venta está prohibida por las
autoridades, en esta población se lo encuentra solo en bodegas escondidas.
En 2011, 50 personas murieron en el país por el consumo de licor artesanal

adulterado, estaba mezclado con alcohol metílico. En Bolívar existen
plantaciones de caña de azúcar en cantones como Echandía y San Miguel
(Delgado.C, 1979).
En la parroquia Guanujo se concentra la mayoría de locales que comercializan

el licor artesanal de la provincia, son 150 productores pero sumados a los que
lo elaboran clandestinamente este licor suman más de 500.
5.10 Producción de alcohol artesanal en la Provincia de

Bolívar.
19
La provincia Bolívar con sus cantones: Guaranda, Chimbo, San Miguel, Caluma,
y Echeandia cuentan con una superficie de 7.325 has (hectáreas), de caña
(SaccharumRobustum). Entre las variedades cultivadas, se identifica
mayoritariamente, la variedad de caña de origen cubano, de designación técnica
POJ-2878, Cunchibina de designación técnica RAGNAR, está es una variedad
exclusiva para la elaboración de panela y aguardientes
La producción del alcohol artesanal en la Provincia Bolívar es de 36.583

litros/día, el costo final de cada litro de “puntas” llega hasta $2, en relación
a los licores embotellados como el Zhumir, cuyo valor es de $4,50,y los
intermediarios por incrementar sus ingresos económicos realizan mezclan con
agua con otras sustancias, para evitar la contaminación del licor se debería
vigilar en las fábricas embotelladoras, las autoridades deben tomar en
consideración que los verdaderos fabricantes no son el problema, sino la falta
de leyes que los regulen para evitar que exista el contrabando (García, 2017).
En la provincia Bolívar hay alrededor de 600 productores de las bebidas

alcohólicas artesanales, algunos desde antaños eran contrabandistas como
Dagoberto Escudero, Ruperto Ibarra, Velasteguí Lara, su mayor
comercialización del producto ha sido transportado desde Echeandia en
tanques de plástico hasta Guaranda-Guanujo lugar de expendio, de allí se
distribuye en envases de plástico para los consumidores ,el grado alcohólico
del pájaro azul es de 45 –50 grados, de sabor agradable, picante, como
azulado de contrabando, no existía la venta libre, los productores tenían que
entregar de dos mil a tres mil litros al estanco para producir otras bebidas, y en
la década setenta se dio la venta libre, donde empezó la difusión del pájaro azul,
conocido primero como anisado, luego como caldo de gallina, patas de res y del
alcohol llamado “Puntas” porque tiene 80 grados alcohólicos, ahora deben
sujetarse a nuevas reglas, pero los pequeños productores señalan no contar
con los recursos ellos esperan apoyo de las autoridades para regularizar
su labor (Herrera, 2009).
Principales bebidas alcohólicas artesanales en la provincia Bolívar La

tradición de las bebidas alcohólicas tradicionales como el pájaro azul, pata de
20
vaca y puro los cuales forman parte de los principales licores artesanales
en el Ecuador, se les denomina de acuerdo a su lugar, a su Característica
propia, su forma de elaboración de cada bebida alcohólica artesanal, ya
sea por el sabor o la presentación, sus costumbres de ingerir “puntas”
fue asignada desde la colonia para que los afros e indígenas trabajen
jornadas prolongadas, duras y hasta riesgosas, En algunos casos su jornal
era un pomo de trago, con la ingesta de licor no sentían el cansancio
(Villacreses, 2013).
En la parroquia urbana de Guanujo, a una distancia menor de Guaranda, se

localizan la mayoría de locales que comercializan el Pájaro Azul, Pata 12 de
Vaca, y Puro, otras variedades de licor que tienen gran demanda entre los
visitantes (Vargas G. , Informacion de Echeandia sobre la elaboracion de bebidas
alcoholicas artesanales, 2009).
Las variedades de la caña de azúcar utilizadas para la producción del licor,

dependen principalmente de la altura sobre el nivel del mar en la que se
desarrolla la siembra. Se distinguen especialmente la caña de azúcar del tipo
piojota (POJ) que se utiliza en la zona de Bolívar. Se considera que esta variedad
produciría un licor más suave con el mismo grado alcohólico (MAGAP, 2014).
5.11 Peligros de alcohol artesanal.
El consumo del alcohol adulterado puede causar serias afecciones, que van
desde un fuerte dolor de cabeza hasta daño en el cerebro e hígado, y ceguera.
Incluso, la muerte. Comúnmente son ofrecidas en bares y discotecas.
Tratándose del consumo de metanol, los efectos inician entre los 30 minutos y
las 72 horas después de haberlo consumido. Al comienzo se confunde con una
borrachera, pero es algo más grave: se presentan alteraciones visuales, que
pueden ir desde visión borrosa hasta ceguera, temporal o permanente.
21
Las consecuencias también incluyen dolor de cabeza, mareo, convulsiones y
una situación que pude evolucionar hasta el estado de coma. En algunos casos
se presentan náuseas, dolor abdominal y dificultad para respirar. Un poco más
tarde se manifiestan los daños en los denominados "órganos blancos" (los
primeros que resultan más afectados): cerebro, corazón, hígado y páncreas. Por
último, el deterioro orgánico causado por el metanol da paso al mayor de los
riesgos: la muerte.
Entre los jóvenes, precisa la OMS, el consumo de alcohol es la primera causa

de muerte vinculada con los accidentes automovilísticos, peleas callejeras y el
suicidio, debido a que muchos de ellos, al llegar a la intoxicación, entran en un
agudo estado depresivo. Para conocer cuáles botellas son buenas y cuáles no,
el especialista Francisco Hernández Barrera sugirió:
 Fijarse en los precios; las "gangas" pueden ser indicio de alcohol ilegal.
 Las botellas son recicladas, por lo que las etiquetas están maltratadas;
asimismo, verificar que los sellos no estén rotos.
 En el caso de restaurantes, exigir al mesero que abra la botella en
presencia de uno.
 Extremar cuidados cuando se trate de promociones de "barra libre" y
"shots" (tragos), ideales para introducir este tipo de productos.
5.11.1 Aguardiente.
El aguardiente es una bebida alcohólica destilada de un fermentado alcohólico.
Existe gran variedad de sustancias orgánicas agrícolas cuya pasta
o zumo fermentado es usado para su extracción, dentro de lo que son: frutas,
cereales, hortalizas y granos. Provenientes de multitud de plantas ricas
en sacarosa, que es elemento esencial en la elaboración de la bebida, ya que a
partir de esta surge el etanol, siendo en principio el aguardiente alcohol diluido
en agua. Toma así el aguardiente su nombre de «Aqua» y «Ardiente» del latín
«Ardens», refiriéndose a su baja inflamabilidad, o también se dice debido a la
22
sensación propia de la sustancia líquida alcohólica al ser ingerida. Aguardiente
puede referirse prácticamente a cualquier bebida alcohólica obtenida por
destilación, pero se le aplica mayoritariamente a aquellas que poseen entre 28%
y 60% de grado o volumen de alcohol.
5.11.2 Pájaro Azul.

Es un aguardiente típico de la región interandina del Ecuador. Este licor es
originario de la provincia de Bolívar y está hecho a base de aguardiente de caña
de azúcar con un grado aproximado de alcohol en 30° GL.
Esta una bebida alcohólica cuya apariencia es de color azulado y según fuentes
locales se enlistan entre los ingredientes hojas de naranja, mandarina, caldo y
carne de gallina y anisado de caña; además, es una de las preferidas por los
habitantes y turistas que visitan el tradicional carnaval celebrado en las calles
de Guaranda anualmente (Azul, 2007).
En Ecuador más de 900 mil personas consumen alcohol y el

87,9% son hombres.
 El alcohol adulterado, un enemigo silencioso que se redujo al 24% en 2013.
 El licor adulterado es distinto. Puede ser preparado de forma artesanal, pero

no cuenta con registro sanitario y es embotellado con una marca conocida.
La venta se detecta más en la ciudad, en bares o discotecas en el sur de
Quito es bastante frecuente, generalmente se adulteran con más frecuencia
el vino y el ron.
 Más de 900 mil personas consumen bebidas alcohólicas en el país, según

datos del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC). El 89,7% de este
número corresponde a hombres. Pero no todos ingieren licor mezclado con
otros productos, y si bien no hay cifras reales de cuántos lo hacen, se sabe
que una de cada 3 botellas proviene del mercado ilegal.
 Pero, ¿qué exactamente es el alcohol adulterado o ilegal? Por lo general la

forma más común de adulterar el alcohol es con etanol (alcohol metílico o de
madera). Esta sustancia es extremadamente tóxica y aun en pequeñas dosis
es fatal. Según cifras de la Asociación de Industriales Licoreros del Ecuador.
 Sobre el consumo de alcohol adulterado, el experto asegura que una cantidad

superior a 150 centímetros cúbicos de alcohol metílico produce daño
23
cerebral, que termina con la intoxicación aguda y a la vez un paro cardio-
respiratorio que produce la muerte. Si son cantidades inferiores causa daño
irreversible en el nervio óptico y la pérdida parcial o total de la visión
(www.eltelegrafo.com.ec, 2013).
5.12 CONGÉNES
Los congéneres son componentes biológicamente activos que contienen

muchas bebidas. Y son importantes, aunque sólo nos fijemos en la cantidad de
etanol. Por ejemplo, los polifenoles, y otros alcoholes, como el metanol, e
histamina. Se producen junto con el etanol durante la fermentación o en el
proceso de envejecimiento de la bebida.
Estos congéneres varían según el origen de los azúcares fermentados (mosto,

remolacha azucarera, restos agrícolas, caña de azúcar, cereales…) y la actividad
biológica de las levaduras. Su presencia es la que confiere a la bebida sus
características organolépticas.
Se cree que los congéneres contribuyen a los efectos embriagantes de una

bebida, y a la resaca subsiguiente. Se ha demostrado que la gente que bebe
alcoholes basados en etanol puro, como el vodka, padecen menos síntomas de
resaca que los que beben bebidas más oscuras, como whisky, coñac o vino tinto,
todas las cuales tienen un contenido de congéneres mucho más elevado (Parra,
2011).
5.13 ACETATO DE ETILO
El etanoato de etilo es también llamado acetato de etilo, el cual es un éster de

fórmula CH3-COO-CH2-CH3. El acetato de etilo es un líquido incoloro con un
aromático olor a fruta, es menos denso que el agua y ligeramente miscible con
ella, pero sus vapores son más densos que el aire, además es miscible con
hidrocarburos, cetonas, alcoholes y éteres y poco soluble en agua.
Se obtiene por destilación lenta de una mezcla de ácido acético, alcohol etílico y
ácido sulfúrico, o bien, a partir de acetaldehído anhidro en presencia de etóxido
de aluminio. (QUIMINET.COM, 2012)
24
5.13.1 USOS Y APLICACIONES DEL ACETATO DE ETILO
El acetato de etilo es utilizado como:
 Solvente
 Saborizante sintético
 Fabricación de perfumes y tinturas.
 Solvente de nitrocelulosa, barnices y lacas
 Manufactura de piel artificial, películas y placas fotográficas, seda artificial,
perfumes y limpiadores de telas
Además el acetato de etilo es utilizado en distintas industrias, como son:
 Textil
 Cosmética
 Adhesivos
 Alimenticia
 Farmacéutica
5.14 METODOLOGÍA ANALÍTICA DE ALCOHOLES POR
CROMATOGAFÍA DE GASES
Es una técnica que se empezó a utilizar en las destilerías a fines de la década
de los años cincuenta, y actualmente es ampliamente utilizada para separar
los componentes o solutos de una mezcla sobre la base de las cantidades
relativas de cada soluto, distribuidos entre un fluido que se mueve, llamado
fase móvil, y una fase estacionaria adyacente. La fase móvil puede ser un
líquido, un gas o un fluido supercrítico, mientras que la fase estacionaria
puede ser un líquido o un sólido. El movimiento cinético molecular
continuamente intercambia las moléculas del soluto entre las dos fases. Si
para un soluto en particular, la distribución favorece a la fase móvil, las
moléculas gastarían la mayor parte de su tiempo migrando con el fluido, y
podrían ser transportadas lejos de las otras moléculas que son más retenidas
por la fase estacionaria. El detector FID (ionización de llama) permite analizar
la muestra sin necesidad de destilación, es decir, que la misma no requiere
ningún tratamiento preliminar, lo que elimina errores por perdida durante la
extracción u otra manipulación de la muestra, además de que es sensible a
bajos niveles de ppm, e insensible al agua(Paz, 2005).
25
6. METODOLOGIA
6.1 Localización
Moraspungo es una parroquia del Cantón Pangua de la provincia de Cotopaxi

en Ecuador, creada el 31 de mayo de 1938.
Se sitúa a 500 metros sobre el nivel del mar. Tiene un clima subtropical.
6.1.1 Limites
Altura: la parroquia Moraspungo se encuentra a 360 metros sobre el nivel del

mar.
26
Al norte los cantones la Mana de la provincia del Cotopaxi y Quevedo,
provincia de Los Ríos.
Al sur las parroquias San Luis de Pambil y Facundo Vela del cantón Guaranda.
Al este las parroquias el Corazón y Ramón Campaña
Al oeste el cantón Quinsaloma provincia de Los Ríos
Superficie: 44000 hectáreas
Longitud: 79grados
6.1.2 Población
La parroquia Moraspungo tiene 21.965 habitantes en cuanto:
MUJERES 10.625
HOMBRES 11.340
6.1.3 División Política
El cantón Pangua tiene las siguientes parroquias:
 El Corazón,
 Moraspungo,
 Ramón Campana y
 Pinllopata.
6.1.4 Mapa
27
6.2 MODALIDAD DE LA INVESTIGACION
En este presente trabajo de investigación se utilizó tales métodos como:
 Inductivo
Este método permitió establecer la problematización de la investigación y
analizar minuciosamente la incidencia del porcentaje de adulteración con
metanol, en el expendio de licor artesanal.
 Deductivo
Este método se lo utilizó tomando en consideración las conclusiones obtenidas
durante el proceso de investigación. Del análisis e interpretación de esos datos,
se pueden tomar numerosos criterios de valor, que justifican y son los factores
que nos ayuda a tener un conocimiento sobre el impacto que ocasiona el
consumo de licor adulterado
 Analítico- Sintético
Este método hace posible la comprensión de todos los hechos reales, ideas y
casos en base a la investigación.
6.3 TIPOS DE INVESTIGACION
28
1.- Según la Fuente: 3.- Según Variables:
2.- Extensión de estudio:
∙ Documental ∙ Censal Experimental
∙ Campo ∙ De caso (encuesta) ∙ Simple ó Compleja ∙

Cuasi experimental
4.- Medición y
análisis de 6.- Ubicación 7.- Según
información: 5.- Según técnica de temporal: objeto de
∙ Cuantitativa obtención de datos: ∙ Histórica estudio:
∙ Alta y baja ∙ Pura
∙ Cualitativa ∙ Longitudinal
estructura ∙ Aplicada
∙ Cualicuantitativa Participativa ∙ Transversal
∙ Proyectiva ∙
∙ Descriptiva ∙ Dinámica
Alta o baja
interferencia Estática
∙ Explicativa
∙ Inferencial
∙ Predictiva
.
Los tipos que se utilizaron para obtener información y que aportaron al desarrollo
de nuestro proyecto fueron los siguientes:
6.3.1 Método descriptivo
El método descriptivo fue de importancia para describir cada uno de los riesgos
producidos por el consumo de licor adulterado.
6.3.2 Investigación exploratoria
Fue de gran importancia porque mediante este método obtuvimos información

necesaria para realizar la toma de decisiones.
6.3.3 Método de encuestas
Uno de los métodos que ayudo a la investigación fue la de las encuestas con el
cual se obtuvo para cierta información las que nos fueron posibles sacar la
muestra.
6.3.4 Método de Observación
Este método fue el que ayudo a fundamentar la investigación con respecto al
consumo del licor adulterado en la parroquia de Moraspungo.
6.3.4.1 Bibliográfica
29
La utilización de esta técnica es esencial por cuanto se tomó información de
textos, revistas, y escritos, que permitió recolectar información necesaria, la
misma que fue de mucho beneficio ya que complementó el desarrollo de esta
investigación.
6.3.4.2 De campo
Esta técnica permitió adquirir datos primarios mediante encuestas en la cual se

recopila información para luego ser analizada y así obtener el mayor número de
datos, logrando la información correcta.
6.4 INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN
Se considera que los instrumentos es un recurso del que puede valerse el

investigador para acercarse a los fenómenos y extraer de ellos información por
ejemplo
Se utilizó algunos instrumentos como:
 Muestras de licor
 Computadora
 Pendrive
 Internet
 Encuestas
 Lapiceros
 Tríptico
 Libros
 Hojas
6.5 HIPOTESIS
30
Por qué se da el consumo excesivo de la población del licor en los últimos
tiempos?
Variables:
Influencia de las personas
Los bajos precios
Sabores modificados que son agradables
Cuál es el motivo de que la población consuma cada día más el licor ?
Existen varios factores que influyen a la las personas consumas alcohol

como, el carácter personal ya que el licor tiene reacciones que agradan a la
población a seguir consumiéndolo. Como también el bajo precio que les
otorgan a los licores mal procesados, nos referimos específicamente de la
adulteración en los licores artesanales con compuestos totalmente dañinos
para el organismo y debido a su economía la población los adquiere sin tener
conocimiento alguno de que riesgos puede causar este producto.
6.6. POBLACION Y MUESTRA
POBLACION
La población utilizada fue de 450 habitantes donde 150 de jóvenes, 150 de

adultos y 150 de adultos mayores de la parroquia de Moraspungo.
MUESTRA
31
7. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS
El análisis e interpretación de resultados obtenidos se realizó con la identificación

del porcentaje de adulteración con metanol en el Expendio de licor artesanal en la
parroquia Moraspungo.
7.1 PROCESAMIENTO Y ANALISIS
TRAPICHE
Discusión:
Discusión:
Discusión:
32
7.2 DISCUSION DE RESULTADOS
¿USTED CONSUME LICOR?
HOMBRES
EDADES SI NO
Jovenes 58 32
Adultos 71 19
Adultos mayores 68 22
TOTAL 193 73
SI NO
Jovenes Jovenes
35% 29%
30% 44%
Adultos Adultos
36% 26%
Adultos Adultos
mayores mayores
MUJERES
EDADES SI NO
Jovenes 31 78
Adultos 41 61
TOTAL 90 180
SI NO
Jovenes
20% Jovenes 23%
34% 43%
Adultos
Adultos
34% Adultos
46% Adultos mayores
mayores
33
Conclusión: Podemos concluir que los participantes encuestados entre hombres y mujeres
el que mayor consume son las mujeres adultas con un porcentaje de 39% dado que en los
hombres jóvenes con un 32%.
4) ¿CUAL ES SU LICOR DE PREFERENCIA?
EDAD Wisky Cerveza Ron Vino Vodka Licor Artesanal Otros

Jóvenes 8 27 0 3 5 15 0
Adultos 17 24 3 3 5 18 1
Adultos Mayores 20 25 6 2 4 10 1
TOTAL 30 108 0 6 7 68 6
JOVENES Adultos
Wisky Cerveza 2%
Ron Vino 25% 24%
Vodka Licor Artesanal
Otros
7%
0% 14%
26% 4%
4% 34%
9%
5%0% 46%
1 2 3 4 5 6 7
ADULTOS MAYORES
1 2 3 4 5 6 7
7, 1
6, 10
1, 20
5, 4
4, 2
3, 6
2, 25
34
MUJERES
EDAD Wisky Cerveza Ron Vino Vodka Licor Artesanal Otros
Jovenes 1 26 0 2 0 2 0
Adultos 6 17 0 3 0 15 0
Adultos Mayores 0 10 0 3 0 5 0
TOTAL 19 121 4 5 9 59 8
Jovenes Adultos
0% 15%
0% 7% 0% 6% 0%3% 37%
0% 41%
7%
0%
84%
Wisky Cerveza Ron Wisky Cerveza Ron

Vino Vodka Licor Artesanal Vino Vodka Licor Artesanal
Otros Otros
Adultos Mayores
0%
28%
0% 55%
17%
0%
Wisky Cerveza Ron Vino Vodka Licor Artesanal Otros
Conclusión: En la encuestada realizada da a demostrar que tanto jóvenes como

adultos mayores dio como resultado que su licor de preferencia en mayor porcentaje
es la cerveza seguido del licor artesanal y vino.
35
6)¿CUAL ES EL MOTIVO PRINCIPAL POR EL QUE CONSUME LICOR?
HOMBRES
Para
Porque Porque lo relacionarme
Porque Para me Por hacen los Para Para mejor con los
EDADES sí relajarme gusta timidez demas divertirme olvidar demas
Jovenes 14 7 19 0 3 10 2 3
Adultos 9 14 29 2 2 7 5 3
Adultos
mayores 6 16 25 2 2 13 3 1
Total 29 37 73 4 7 30 10 7
JOVENES Porque sí
Para relajarme
4% Porque me gusta
5%
24% Por timidez
17%
Porque lo hacen los demas
5% 12% Para divertirme
0% Para olvidar
33%
Para relacionarme mejor con
los demas
ADULTOS
Porque sí
7% 4% 12% Para relajarme

10%
3% Porque me gusta
20%
3%
Por timidez
41% Para divertirme
Para olvidar
Para relacionarme mejor con los

demas
36
ADULTOS MAYORES
Porque sí
1%
Para relajarme
4% 9%
19% Porque me gusta
24%
Por timidez
3%
Para divertirme
3% 37%
Para olvidar
Para relacionarme mejor con los

demas
MUJERES
Para
Porque lo relacionarme
Porque Para Porque Por hacen los Para Para mejor con
sí relajarme me gusta timidez demás divertirme olvidar los demás
Jóvenes 8 0 17 0 0 6 0 0
Adultos 0 10 2 0 3 0 26 0
Adultos
mayores 0 3 5 0 0 0 10 0
Total 8 13 24 0 3 6 36 0
JOVENES Porque sí
0% 0%
Para relajarme
0% 19% 26%
0% Porque me gusta
Por timidez
0%
Para divertirme
55%
Para olvidar
Para relacionarme mejor con
los demas
37
0% 0%
ADULTOS Porque sí
Para relajarme
24%
Porque me gusta
5% Por timidez
64% Porque lo hacen los demas

7%
0% Para divertirme
Para olvidar
0% Para relacionarme mejor con los
demas
0% 0% ADULTOS MAYORES Porque sí
Para relajarme
17%
Porque me gusta
Por timidez
55% 28%
Para divertirme
Para olvidar
0% Para relacionarme mejor con los
0% 0% demas
7) EN CASO DE CONSUMIR LICOR:
¿CUAL ES EL MOTIVO PRINCIPAL POR EL QUE

NO CONSUME LICOR:
HOMBRES
Los
Por que Por los Por si me Porque no lo Por la pérdida accidentes
EDADES daña la efectos pillan mis necesito para de control que asociados
salud molestos padres pasarlo bien conlleva a su
consumo Otros
JOVENES 13 7 3 7 1 2 1
ADULTOS 13 4 1 0 1 0 0
ADULTOS
MAYORES 9 8 0 0 2 3 0
TOTAL 41 15 5 11 10 12 8
38
Por que daña la salud Por los efectos molestos
JOVENES ADULTOS ADULTOS MAYORES JOVENES ADULTOS ADULTOS MAYORES
26% 37%
42% 37%
37%
21%
Por si me pillan mis Porque no lo necesito para

padres pasarlo bien
0%
25% 0%
Jovenes
75%
Adultos
100% Adultos mayores
Jovenes Adultos Adultos mayores
Por la perdida de Por los accidentes

control que conlleva asociados a su
consumo
Jovenes
25%
50%
Adultos 40% Jovenes
25% 60% Adultos
Adultos 0%
mayores Adultos mayores
Otros
Jovenes Adultos Adultos mayores
0%0%
100%
39
MUJERES
Porque no Por la Los
Por que Por los Por si me
lo necesito pérdida de accidentes
EDADES daña la efectos pillan mis Otros
para control que asociados a
salud molestos padres
pasarla bien conlleva su consumo
JOVENES 19 10 46 5 0 0 0
ADULTOS 20 13 0 1 12 15 0
ADULTOS
MAYORES 29 0 0 0 8 4 0
TOTAL 28 15 5 10 13 16 0
Porque daña la Por efectos molestosos

salud
0%
Jovenes
43% Jovenes
28% 57%
43% Adultos
Adultos
29% Adultos mayores
Adultos
mayores
Por si me pillan Porque no lo necesito

mis padres para pasarlo bien
Jovenes
0%
17%0%
Adultos Jovenes
100% Adultos
Adultos 83%
Adultos mayores
mayores
40
Por la perdida de Por los accidentes
control que conlleva asociados a su
consumo
0% Jovenes
40% 21% 0%
60% Adultos Jovenes
Adultos
Adultos 79%
Adultos mayores
mayores
8) CONOCE LOS EFECTOS NEGATIVOS DEL LICOR ADULTERADO?
HOMBRES
EDADES SI NO
Jovenes 18 72
Adultos 22 68
TOTAL 68 202
SI NO
27%
41% 31% 35%
32%
34%
Jovenes Adultos Adultos mayores Jovenes Adultos Adultos mayores
MUJERES
EDADES SI NO
Jovenes 11 84
Adultas 25 45
Adultas mayores 30 75
total 66 204
41
SI
17%
45% Jovenes
Adultas
38%
Adultas mayores
NO
Jovenes Adultas Adultas mayores
37% 41%
22%
Conclusión: En conclusión, se observó que la mayor parte de las personas adultas

mayores de edad saben los efectos negativos del alcohol mientras q una parte no tan
pequeña no sabe los efectos del alcohol adulterado en el cuerpo humano.
9) CONSDIRA QUE EL LICOR ES UNA DROGA
HOMBRES
EDADES SI NO
Jovenes 47 43
Adultos 27 63
Total 107 163
42
SI
31% 44% Jovenes
Adultos
25%
Adultos
mayores
NO
Jovenes
35% 26%
Adultos
39%
Adultos
mayores
MUJERES
EDADES SI NO
Jovenes 67 26
Adultos 29 27
Total 153 117
SI NO
37% 22%
44%
55%
23%
19%
43
Conclusión: Se concluyó que de un total de 540 personas jóvenes y adultos mayores
el mayor porcentaje de encuestados dieron el si a que el licor es una droga, donde se
encontró que un menor porcentaje dieron el no al ser notable que fueron pocos los que
dieron un no ya que se obtuvo un pequeño porcentaje que creen que el licor no es una
droga de entre los participantes en la encuesta realizada.
10) ¿CONSIDERA QUE DEBERIA PROHIBIRSE LA VENTA DE LICOR INCLUSO A

PERSONAS ADULTAS Y PENALIZAR SU CONSUMO?
HOMBRES
EDADES SI NO
Jovenes 47 43
Adultos 27 63
Total 107 163
SI NO
31% 35% 26%

44%
25% 39%
44
MUJERES
EDADES SI NO
Jovenes 50 27
Adultos 41 40
Total 154 116
SI NO
41% 32% 42% 23%
27% 35%
45
8. CONCLUSIONES
 En la investigación realizada se pudieron llevar a cabo los respectivos

análisis en laboratorio para identificar el porcentaje de metanol, en el
expendio de licor artesanal en Moraspungo Provincia de Bolívar.
 Gracias a las encuestas elaboradas y realizadas por el grupo pudimos

observar que la gran mayoría de la población consume en grandes
cantidades los licores artesanales de su preferencia entre jóvenes,
adultos y ancianos desde tempranas edades, sin tener conocimiento
alguno del riesgo que corrían al consumir algún tipo de licor adulterado.
 Podemos concluir en que el consumo del licor artesanal es perjudicial a la

salud por lo que realizamos una campaña de concientización sobre los
riesgos que existen al consumir licor artesanal adulterado para con las
personas y dar a conocer que el consumo del mismo no está prohibido
pero se deben tener en cuenta las debidas precauciones al ingerir este
producto para evitar inconvenientes de gravedad ya que inclusive en
mayores casos puede ocasionar la muerte.
46
9. RECOMENDACIONES
1. Realizar varios estudios donde se compare la calidad fisicoquímica de las

bebidas alcohólicas procesadas, con las bebidas alcohólicas fermentadas
de forma artesanal a base de metanol en el sector Moraspungo.
2. Capacitar a los fabricantes y a los consumidores acerca del peligro que

causa la producción y el consumo inadecuado del licor artesanal que se
expende en los las diferentes licorerías de dicho sector.
3. Analizar antes de comprar botellas de licor artesanal, es recomendable

asegurarse de que éstas tengan todos los sellos y fijarte que estos no
estén rotos o alterados.
4. Llevar a cabo charlas y campañas en donde en donde se exponga el

peligro de la ingesta excesiva de licores adulterados a base de metanol.
5. Evitar ingerir licores artesanales que no posean registro sanitario.
10. BIBLIOGRAFÍA
47
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enemigo-silencioso-que-se-redujo-al-24-en-2013. Obtenido de
enemigo-silencioso-que-se-redujo-al-24-en-2013:
enemigo-silencioso-que-se-redujo-al-24-en-2013
51
11. ANEXOS
Imagen 1.- Tríptico para la socialización del tema.
52
ENCUESTA
Imagen 2.- Preguntas de la encuesta
53
Imagen 3.- Visita de diferentes trapiches
de la localidad.
54
Imagen 4.- Encuestando a los ciudadanos de Moraspungo.
55
Imagen 5.-Socialización del licor adulterado.
56
NORMAS INEN
57
58
59
60
61
Normalización Inen
1. Requisitos Unidad Mínimo Máximo Método de

ensayo
Alcohol, fracción % 95 - NTE INEN 340

volumétrica
Acidez total, como ácido Mg/100 - 3,0 NTE INEN 2014

acético cm3 (*)
Aldehídos, como etanol Mg/100 - 2,0 NTE INEN 2014

cm3 (*)
frufural Mg/100 - 0,0 NTE INEN 2014

cm3 (*)
Metanol Mg/100 - 30,0 NTE INEN 2014

cm3 (*)
Alcoholes superiores ** Mg/100 - 5,0 NTE INEN 2014

cm3 (*)
Congéneres Mg/100 - 75,0 NTE INEN 2014

cm3 (*)
Tiempo de permanganato Minutos 20 - NTE INEN 1546
*El volumen de 100 cm
62

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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

“IDENTIFICACION DEL PORCENTAJE DE ADULTERACION CON

“IDENTIFICACION DEL PORCENTAJE DE ADULTERACION CON

BUENAÑO CARRIEL TAMARA LISSETH

ING. TITO ARGUELLO

MOCACHE- LOS RIOS – ECUADOR

La contaminación con metanol, se produce en el momento de la fermentación de jugos

Al alcohol artesanal se le ha dado un sin número de nombres muchos de ellos se refiere

Nombre del Proyecto Integrador Período académico

Identificación del porcentaje de adulteración con 2017 – 2018

Facultad: Ciencias Pecuarias

Carrera: Ingeniería en Alimentos

Nombre del Académico Coordinador del Proyecto Integrador (PI):

Ing. Tito Arguello

Estudiante(s) responsable(s) de la elaboración del PI:

Segundo año: Módulo 4

Nombre del proyecto Estudiantes Tutor

ROMERO CALLE CAMILA INES

SALTOS PINCAY LUIS ENRIQUE

Físico - Química Ing. Piedad Yépez 3

Calculo Ing. Tito Arguello 5

Biotecnología Ing. Carol Coello 4

Inglés Ing. Karen Betancourt 2

Moraspungo, Provincia de Bolívar

5. MARCO TEÓRICO .................................................................................... 10

7. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS................................ 32

11. ANEXOS ............................................................................................... 52

Los licores son extremadamente variados en términos de opciones de sabor, así

Las bebidas artesanales son producidas a nivel mundial, variando sus

La magnitud del problema que se presentó en el Ecuador fue difundida de

4.2. Objetivos específicos.

5.1 Historia del licor.

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y

Existen tres tipos distintos de licores

 Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que

Material necesario para la elaboración de licores artesanales.

5.1.1 Historia de la bebida alcohólica artesanal puro.

5.1.3 La bebida alcohólica artesanal el Pájaro Azul

Azul es de 45 – 50 grados, de sabor agradable, picante, como azulado de

Las variedades de la caña de azúcar utilizadas para la producción del licor,

5.4 Clasificación de bebidas alcohólicas.

 Bebidas alcohólicas no destiladas o simples Bebidas alcohólicas

 Bebidas alcohólicas espirituosas o destiladas.- Las bebidas

La industria de las bebidas alcohólicas, es una de las de más demanda y

El metanol (CH3OH) se denomina alcohol metílico o alcohol "de madera" porque

Dicha sustancia se ha empleado en la industria productora de vinos y licores

Lo propio de los aguardientes es conservar residuos y por tanto sabor y

5.6 Metanol como contaminante en bebidas alcohólicas.

El contenido de alcohol etílico en una bebida que no se haya sometido a

Intoxicación por metanol.

La comercialización de licores, destilados en destilerías clandestinas por

La contaminación con metanol, se produce en el momento de la fermentación de

El metanol no es un producto de la fermentación alcohólica, ya que su presencia

La intoxicación por metanol ocurre frecuentemente por vía digestiva en el caso

La mayor parte de los métodos usados en la determinación de metanol se basan

Su carácter irritante genera frecuentes lesiones de entrada, muy típicas en la

Es un compuesto químico, también conocido como alcohol etílico. Dicho alcohol

La fermentación es un proceso químico que se encuentra catalizado por

C6H12O6 (glucosa) → 2 C2H5OH + 2 CO2

5.8 Efecto por consumir licor artesanal.

Su consumo, puede ser fatal, ya que afecta principalmente el sistema nervioso

 Corazón y vasos sanguíneos.