FASE

RESTICTIVA.-
--------------------------

¿Cómo hacer las 5 comidas?

DIETA FODMAP.-
-----------------------


(Por Blas López Rueda)

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Prologo.-
------------
Uno de los problemas con los que se encuentran los pacientes cuando son
diagnosticados de malabsorción fructosa/sorbitol, es que comer. Este
libro va encaminado a explicar que alimentos se pueden comer, en la fase
restrictiva, ya que este punto es de capital importancia para poder
controlar todos los síntomas que esta patología puede producir.

Como muchos también tienen intolerancia a la lactosa, ésta se contempla
igualmente, como si ambas formaran un todo. Aquí solo contemplamos la
malabsorción y la intolerancia, otras como la celiaquía, histaminosis, ect.,
no son contempladas. Aunque mencionaremos productos sin gluten.

Cuando uno es diagnosticado de estas patologías, lo primero que tiene
que aprender es como confeccionar las 5 comidas que tiene que tomar al
día. Para ello, es necesario aprender los alimentos que debemos utilizar
para conseguir este fin.

Las 5 comidas que se tienen que hacer son: desayuno, media mañana,
almuerzo, merienda, cena.

Otra finalidad es comprender y entender mejor estas patologías, lo cual te
conducirá a conocer qué sustancias contienen los alimentos que te
puedan perjudicar y a saber por qué lo hacen.

Este libro va encaminado a conseguir estos 2 objetivos, conocer y
entender mejor tu patología y saber como abordar tus 5 comidas.

El libro esta estructurado en cuatro partes y un apéndice. La primera y
segunda están dedicadas a los alimentos que podemos utilizar para
confeccionar nuestras comidas. La tercera parte es un compendio de una
cuantas recetas, que te pueden ayudar a confeccionar tus menús. La
cuarta parte te hará comprender y entender mejor tu enfermedad.

El libro termina con un apéndice de algunos menús semanales, algunos
remedios contra el estreñimiento y como y cuando comenzar la fase de
reintroducción de alimentos. Espero que las próximas líneas sirvan para
todos esos propósitos, pues con ese fin las he escrito.

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Sumario.- Página.-
------------- ------------

Primera parte (almuerzo y cena).- (Pagina…. 6)
----------------------------------------------

Fase restrictiva: introducción……………………………………………………. 7
…………. Fases o etapas de la dieta FOMAP………………………………... 7

Las proteínas……………………………………………………………………………. 10
……….. Los pescados………………………………………………………………… 10
……….. Las carnes…………………………….……………………………………… 12
……….. Los huevos……………………………………………………………………. 13

Los lípidos………………………………………………………………………………… 14
……….. Aceite de oliva virgen extra………….………………………………… 15
……….. Aceite de girasol alto oleico……………………………………………. 15

Los hidratos de carbono…………………..………………………………………… 17
……….. Arroz blanco………………………………………………………………… 17
……… tipo basmati……………………………………………………………… 17
……… tipo vaporizado…………………………………………………………. 19
……… tipo redondo……………………………………………………………... 20
……… tipo alargado……………………………………………………………... 20
……….. Fideos chinos de arroz……………………………..…………………….. 21
……….. La pasta de harina de arroz………….………………………………… 21
……….. La patata cocida……………………………………………………………. 22
………...El almidón………………………………………………………………..…… 23
……….. La tapioca……………………………………………………………….. 21
……….. La fécula de patata…………………………………………………… 21

Caldo de pollo ………………...…………………………………………………………. 24

Recetas para almorzar y cenar……………………………………………………… 25

¿Comer verduras en esta fase?............................................................................. 26

3
Segunda parte (desayuno y merienda).- (Pagina…. 28)
------------------------------------------------------
Las leches………………………………………………………………………..………… 29
…….. Leche de vaca…………………………………………………………………… 29
…….. Leche vegetales………………………………………………………………… 32
….…. Como hacer leche de alpiste………………………………………………. 35

El café y el cacao…………………………………………………………………………. 42
…….. El café………………………………………………………………………………... 42
…….. El cacao……………………………………………………………………………… 45

Los carbohidratos………………………………………………………………………… 46
…….. Las tortitas de arroz……………………………………………………………..47

Las proteínas…………………………………………………………………..…………… 49
……… El jamón cocido………………………………………………………..………… 51
……… El lomo de cerdo………………………………………………………………… 44
……… Las cecinas…………………………………………………………………………

Planeando mi desayuno…………………………………………..……………………

Otros alimentos……………………………………………………………………………
………. Los yogures…………………………………………………………………….. 53
………. Los flanes y natillas de huevo……………………………………………


Tercera parte (Las recetas).- (Pagina…. 54)
---------------------------------------
Almejas abiertas al vapor……………………………………………………..…….. 55
Arroz cocido con huevos pochado……………………………………….………. 59
Arroz blanco con almejas……………………………………………………………. 63
Caldos de pollo………………………………………………..…………………………. 64
Flan de natillas …………………………………………….……………………………. 65
Lomo de cerdo a la sal…………………………………………………...……………. 68
Lubina a la sal…………………………………………………………………….……….. 71
Las natillas de huevo…………………………………………………………………… 75

4

Cuarta parte (Conocer mejor tu enfermedad).- (Pagina…. 82)
---------------------------------------------------------------

Malabsorción fructosa /sorbitol e intolerancia a la lactosa…...………. 83
Los polioles…………………………………………………………….………………….. 91
La fibra alimentaria o dietética……………………………………………….…… 95
El almidón resistente………………………………………………………………….. 99
Mecanismos de absorción de los monosacáridos…………………………..101


Apéndice.-
--------------
Menús semanales……………………
Primera semana
Segunda semana……………..

El estreñimiento…………………..

Como continuar……………………

5





PRIMERA PARTE.-
------------------------







ALMUERZO Y CENA.-
------------------------------

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Fase restrictiva.-
=============

Introducción.-
------------------
Después del diagnóstico de malabsorción a la fructosa/sorbitol lo primero
que debemos tener muy claro, cuales son las sustancias que nos pueden
hacer daño y en que alimentos las vamos a encontrar. Hay que tener muy
claro que la forma de comer va a cambiar radicalmente y no tendrá nada
que ver con la anterior. Y esta nueva forma de comer, en esta primera
etapa, tendrá como finalidad, intentar hacer desaparecer toda la
sintomatología intestinal que acompaña a esta patología.

Desde el punto de vista nutricional, y en mi opinión personal vamos a
distinguir 4 etapas en el tratamiento dietético de esta patología. Aunque
algunas etapas se pueden enlazar entre ellas. Estas etapas son:

1. Etapa restrictiva, en ellas vamos a retirar los alimentos que son
ricos en fructosa, frútanos (inulina, FOS) polioles, galactanos y
otros más. Los cuales son los principales responsables de la
sintomatología intestinal que aparece cuando los comemos.

2. Etapa de reintroducción de alimentos, en ella iremos
reintroduciendo las verdura y hortalizas en pequeñas cantidades
para ver nuestra tolerancia y observar si poco a poco podemos ir
aumentando nuestras cantidades, señal de que nuestra mucosa va
mejorando. En esta etapa iremos viendo que otros alimentos
podemos ir introduciendo, diferentes a las verduras y hortalizas,
como serían las semillas y los frutos secos.

3. Etapa de combinación de alimentos, en ella vamos a ver como
combinamos nuestros alimentos y aprenderemos que en esta
etapa no se deben hacer ciertas combinaciones como fructanos
con polioles o polioles con galactanos o fructanos con galactanos.
Y si nuestra mejoría va siendo buena, valoraremos comer alguna
legumbres (garbanzos, lentejas, alubias).

4. Etapa de mantenimiento, en ella iremos comiendo todo lo que
que comíamos en etapas anteriores e intentaremos hacer platos

7
 más complejos. E incluso veremos si toleramos combinaciones
prohibidas. Pero para llegar a esta etapa queda un largo camino.

No he mencionado la fruta en ningunas de las etapas, y es porque su
introducción estará muy ligada a la evolución de esta patología. Aunque
seamos capaces de tolerar 8 o 10 verduras, si la cantidad de ellas son
pequeña, será difícil tolerar las frutas, donde los niveles de fructosa son
mucho más elevados y donde la cantidad de fructosa suele ser con gran
frecuencia mayor que el de la glucosa. De acuerdo como vaya
evolucionando vuestra tolerancia, veremos el momento de introducir las
frutas, ya que son importantes por sus nutrientes.

En el diagnóstico de malabsorción a la fructosa/sorbitol, no sólo hay que
tener en cuenta estas dos sustancias, sino que hay que conocer otras, que
si las comemos pueden empeorar nuestra sintomatología. Entre ellas
tenemos: fructosa, polioles (sorbitol, manitol, xilitol), fructanos (inulina,
levanos, FOS), galactanos, XOS, algunos tipos de hemicelulosas, mucilagos,
betaglucanos, gomas, pectinas, almidón resistente y algunas otras más.

Es necesario aprender:

- que alimentos las contienen
- en qué cantidades están presentes
- qué cantidad podemos comer sin tener sintomatología
- y cómo combinarlas entre ellas.

Recordemos que la fructosa es un hidrato de carbono constituido por una
sola molécula (monosacáridos), muy presente en las frutas. Pero hay
otros azúcares formados por dos moléculas, que se llaman disacáridos y
entre ellos tenemos la sacarosa, que está formada por glucosa y fructosa.
Por ello, la fructosa total de un alimento será la suma de las dos. Hay
otros disacáridos, como lactosa, formado por glucosa y galactosa. Luego
para calcular la cantidad total de un monosacárido hay que sumarle a la
forma libre lo que contiene el disacárido.

Entre los principales monosacáridos tenemos: glucosa, fructosa, sacarosa
y manosa. Y entre los disacáridos tenemos: sacarosa, lactosa y maltosa.
La maltosa estaría formada por la unión de dos glucosas.

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Para comenzar esta etapa desecharemos los productos que contengan
mayores cantidades de fructosa, polioles (sorbitol), galactanos y en gran
medida los que contengan muchos fructanos, es decir, intentaremos
tomar poca fibra. Ello quiere decir que nos olvidamos de las frutas,
verduras, hortalizas, legumbres, y por supuestos de los productos
prefabricados (prohibidos hablar de ellos, en esta primera etapa). Ya
veremos que vamos a hacer con los cereales...


Fase restrictiva.-
----------------------

Esta etapa durará alrededor de 7-15 días más o menos o hasta que los
síntomas desaparezcan. Pero aquí me gustaría recordar que hay pacientes
que tardarán meses e incluso años, en salir de esta fase restrictiva, quizás
debido a su patología de fondo, quizás a tratamientos inadecuados de su
enfermedad o a un diagnóstico incompleto.

Por supuesto, no es una dieta ideal desde el punto de vista nutricional.
Será una dieta rica en proteínas, acompañada de carbohidratos y grasa
pero con moderación. Ahora lo importante, es darle un descanso a
nuestro intestino y dejar de machacarlo con nuestras trasgresiones
dietéticas, para recuperar lo antes posible la mucosa intestinal. Ya
sabemos que a nivel de nuestro intestino delgado se llevan acabo
importantes funciones para digerir y absorber los nutrientes de los
alimentos. Pero las células que recubren nuestros intestino delgado, los
llamados enterocitos encargados de esas funciones, tienen sus
microvellosidades dañadas y por ello no pueden realizarlas
correctamente. Quiero dejar claro, que su recuperación no va a ser total,
en este corto período de tiempo, pero por lo menos, lo suficiente para
poder ir posteriormente introduciendo otros alimentos, y claro está, ello
dependiendo de otras patologías o diagnósticos particulares de cada uno.

Dejo claro que a esta dieta se le puede hacer muchas criticas, y a mi no me
gusta. Pero de momento no sabemos otro camino para encarar este
proceso.

Comeremos una dieta que contenga proteínas, grasas e hidratos de
carbono, los llamados macronutrientes. Posiblemente no en las

9
proporciones deseadas de una dieta ideal, pero en estos primeros días, lo
importante es dejar descansar a nuestro intestino y para conseguirlo
deberemos reducir todos aquellos alimentos que puedan producir la
sintomatología. Echaremos mano de pescados, carnes, huevos y como
grasas usaremos principalmente aceite de oliva virgen extra (AOVE) y en
segundo lugar aceite de girasol alto oleico, pero también comeremos
algunos carbohidratos.

Las Proteínas.-
--------------------
Uno de los ingredientes de nuestra dieta serán las proteínas. Las
tomaremos de los siguientes alimentos.


1) Los pescados.-
-----------------------
Cuando hablamos de pescados, también nos referimos a los moluscos
bivalvos, los cefalópodos. Y para los que no sois alérgicos a los mariscos,
estos también entrarían en este grupo. Pero quizás un poco más tarde, no
en esta etapa.

Veamos que podemos comprar cuando vamos a un supermercado con
pescadería o vamos a los mercados que hayan en nuestra ciudad, o como
decimos los que somos de Huelva a la plaza de abasto. Si vives en un
pueblo, recuerda que el pecado congelado es totalmente apto, sólo ten en
cuenta los conservantes que pudieran llevar y de los cuales hablaremos
muchas veces. Pero no os preocupéis, lo iremos recordando.

Dentro de los pescados hay dos tipos, blanco y azules, su diferencia
principal es su contenido en grasas. En esta primera etapa lo ideal son los
blancos. Los azules son más difíciles de digerir por su alto contenido en
grasas. Más adelante los introduciremos, ya que son muy importantes
para nuestra salud, por su alto contenido en omegas 3.


Entre los pescados blancos tenemos los siguientes:
--------------------------------------------------------------------
- Merluza
- Pescadilla

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- Lenguado
- Gallo
- Rosada
- Rape
- Dorada
- Pargo
- Lubina
- Bacalao fresco
- Bacalao desalado
- Mero
- Breca
- Acedia
- Besugo
- Congrio
- Hurta
- Corvina
- Otros


Entre los moluscos bivalvos:
-------------------------------------

- Chirla
- Coquina
- Berberecho
- Almeja Japónica
- Almeja de Carril o
almeja fina
- Almeja babosa o
blanca
- Almeja rubia
- Mejillón
- Viera
- Conchas fina

- Navaja

- Otros

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Entre los cefalópodos:
-----------------------------
- Calamar
- Puntillita
- Choco
- Chipirón
- Pota
- Pulpo
- Otros

Como vemos, hay donde elegir, y hay variedad de precios. Una vez elegido
el pescado que queremos comer, veremos cómo cocinarlo. Pero en esta
etapa, deben ser platos muy sencillos y con los mínimos ingredientes
(FASE RESTRICTIVA).

Si elegimos un pescado blanco, en esta primera etapa lo vamos a hacer a
la plancha, hervido, papillote, al vapor, o al horno. Además, del pescado,
los ingredientes a usar serán sal y aceite.

Recuerdo que estamos en la fase restrictiva. Quizás la merluza, la
pescadilla, el rape, la dorada, la lubina, filetes de pez gallo y de otros
pescados planos podrían ser buenas opciones para esta etapa, pero en
general cualquier pescado blanco. También podemos valorar los
moluscos bivalvos (chirlas, almeja japónica, coquinas, berberechos y
otros) y los cefalópodos.


2.- Las carnes.-
---------------------

Otro grupo que cogeremos para esta etapa serán las carnes. Dentro de
ellas, podemos distinguir dos grupos, las carnes blancas y las carnes rojas.
La diferencia entre ellas es su alto contenido en hierro y en grasas. Las
carnes rojas son más ricas en estos dos componentes y el color rojo de
estas es debido a su alto contenido en mioglobina.

Las canes rojas vienen representadas por:

- Carne de ternera

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- Carne de buey
- Carne de cordero
- Carne de cerdo

Las carnes blancas están representadas por:

- Carne de aves (pollo, pavo…)
- Carne de conejo.

Además del pollo y del pavo, hay otras carnes de aves, como codornices,
perdices y otras que también podrían ser aptas. Pero las dejaremos para
la segunda etapa.

La carne de cordero puede considerarse blanca si se trata de un cordero
lechal. Así mismo ocurre con algunos tipos de cortes, por ejemplo el lomo
de cerdo se considera carne blanca.

En esta etapa comeremos carnes blancas, simplemente porque al
contener menos grasas su digestión es mucho más fácil. Cuando comamos
carne de aves no olvidéis quitarle la piel, por su alto contenido en grasa.
Recordar que la carne de pavo tiene aún menos grasa que la de pollo. El
conejo es también una muy buena opción.

La forma que la vamos a cocinar es similar a la del pecado, cocida, horno,
plancha, brasa, papillote.


3.- Los huevos.-
----------------------
Hoy es posible encontrar huevos de diferentes aves (codorniz, pato, oca,
avestruz…), pero aquí nos vamos a referir a los huevos de gallina, que es
el más consumido. Pero los otros tipos de huevos también serían aptos. Es
un alimento constituido principalmente por proteínas y grasas, ya que su
contenido en hidratos de carbonos es testimonial, podemos encontrar
algo de glucosa. Aunque es un alimento mixto, lo he colocado en este
grupo por el alto valor biológico de sus proteínas. Para muchos
investigadores por encima de las proteínas de la carne y el pescado.

El huevo es un alimento con un alto contenido proteico de alta calidad

13


biológica, ya que contiene los aminoácidos esenciales que necesita
nuestro organismo. Estas proteínas se encuentran sobre todo en la clara,
mientras que en la yema están las grasas. Los vamos a utilizar con sus dos
componentes, yema y clara, o sólo utilizaremos las claras. Además los
huevos contienen vitaminas y minerales, que ya iremos comentando.

Los podemos preparar de múltiples maneras: revueltos, en tortilla,
plancha, cocido (duro o pasado por agua), escalfado o pochado e incluso
al horno, pero de momento no frito, un poco más adelante.

Las carnes, los pescados y los huevos, van a ser los pilares de esta fase
dietética restrictiva, porque ninguno de ellos contiene fructosa/sorbitol,
fructanos y otros elementos, los cuales serían responsables de la
sintomatología intestinal. Con ello conseguiremos dejar de agredir a
nuestra mucosa intestinal.

Con ellos intentaremos hacer la mayor parte de nuestra comidas, que
deberían ser 5 veces al día. Pero como nada es ideal vamos a ir viendo
otros alimentos que aunque no perfectos nos puedan ayudar en esta fase
tan complicada.


Los lípidos.-
-----------------
Aquí vendrán representados por dos grupos:

- Los Aceites
Aceite de oliva virgen extra
Aceite de girasol alto oleico

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 - Las grasas
Mantequilla
Margarina

Aceite de oliva virgen extra.-
-------------------------------------
En la etapa restrictiva y en otras etapas siempre es aconsejable el aceite
de oliva virgen extra, sus ácidos grasos son mas saludables que los de las
mantequilla y margarina. Además nos aportan algunas cantidades de
omegas3 y omegas6, tan esenciales para una buena salud. Cuando
hablamos del aceite de oliva virgen extra y hablamos de sus excelencias
para la salud, nos olvidamos que este aceite esta constituidos por dos
partes, una llamada saponificable y otra llamada insaponificable. En la
primera están las grasas y en la segunda una serie de sustancias, algunas
de las cuales son poderosos antioxidantes, los cuales son tan necesarios
para nuestra salud.

Siempre hablo de aceite de oliva virgen extra, ya que cuando este es
refinado por procesos químicos o físicos, la parte insaponificable del
aceite de oliva desaparece, con lo cual sus propiedades saludables
disminuyen significativamente.

Aceite de girasol alto oleico.-
--------------------------------------
Para los que no os guste el aceite de oliva virgen extra, para cocinar o para
tomarlo crudo, la alternativa es el aceite de girasol alto oleico. Este aceite
es muy bueno para freir.

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La mantequilla y la margarina las dejaremos para más adelante. En esta
etapa es mejor no tomarlas.

En esta etapa es normal tener un cierto grado de malabsorción a las
grasas. Por ellos la utilizaremos con moderación. Vamos a usar el aceite
de oliva virgen extra y el aceite de girasol alto oleico. Pero en etapas
posteriores y cuando nuestra tolerancia sea mejor, hablaremos mucho de
ellas, por las nuevas tendencias que hay sobres las grasas, ya que se
plantea sustituir parte de la energía que aporta los hidratos de carbono
por la energía que aporta las grasas buenas. Pero ya veremos cuales son
las grasas buenas. En esta etapa nos olvidaremos de la mantequilla y
margarina.

Disponer de aceite de oliva virgen extra en bote spray, puede ser
interesante en esta etapa par controlar mejor la cantidad de aceite a
utilizar.

16
Los hidratos de carbono.-
----------------------------------
Como necesitamos una cierta energía para poder realizar nuestras tareas
cotidianas, habrá que tomar ciertas cantidades de hidratos de carbono,
aunque con moderación. En esta etapa intentaremos utilizar hidratos de
carbono que por experiencia sabemos que son los más tolerados, como
arroz tipo basmati o vaporizado, pastas de arroz, fideos chinos de arroz,
patatas e incluso algún tipo de almidón, como el de la tapioca, el de
patatas sin olvidarnos de las tortitas de arroz. Pero no las integrales. Y
vamos a utilizar estos porque su contenido en fibra es muy bajo o no
tienen. Sabemos que la fibra juega un papel importante en nuestra dieta,
pero en esta etapa nuestro intestinos no están preparados para recibirlas
con alegría. Y aquí voy a introducir un nuevo concepto nuestra dieta total
de hidratos de carbono, es diferente de la dieta neta de hidratos de
carbono, que podríamos llamar energética, ya que a la primera hay que
quitarles las fibras, para obtener la segunda. Aunque ya veremos que la
fibra también puede aportar energía.

El arroz.-
------------
El arroz cocido en agua con un poco de sal es una opción. Entre los
mejores tolerados tenemos el tipo basmati y los vaporizados. Pero hay
muchos pacientes que toleran otros tipos y no los mencionados. Por eso,
si no toleráis un tipo buscar otro. Para comenzar pesar 20-30 gramos. Pon
un cazo con agua y un poco de sal al fuego. Cuando empiece el agua a
hervir, añádele el arroz y tenlo entre 13-20 minutos según el tipo de arroz
que hagáis. La cantidad de agua dependerá del tipo de arroz.

El arroz basmati es un tipo de arroz de grano alargado con una delicada
fragancia y un exquisito sabor. Se cultiva principalmente en países
asiáticos, como India y Pakistán. Hay que lavarlo antes de cocerlos, para
quitarle el exceso de almidón de alta calidad que contiene y evitar que los
granos queden juntos. Pesa unos 20-30 gramos y échalos en un colador y
ponlo bajo el grifo y enjuágalos durante un rato, hasta que el agua salga
limpia. Este arroz necesita menos cocción, entre 13-15 minutos.

Abajo os pongo fotos de arroces tipo basmati, podrás encontrar muchos
más. El Nomen es de los que menos fibra tiene, alrededor de un gramo
por cada 100 gramos de arroz. El Sundari 3,6 gramos de fibra por 100

17
gramos de arroz.

Pero cuando lo compréis, mirar su valor nutricional, porque estos valores
pueden cambiar.


Fotos de arroces tipo basmati.-
--------------------------------------

Los podrás encontrar en el Corte Ingles, Carrefour y Eroski.

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El arroz vaporizado se obtiene tras someter al arroz con cáscara a un
remojo de 60º C y a continuación, a una fuerte presión de vapor, así se
elimina una buena parte del almidón, conservando vitaminas y sales
minerales que los arroces tradicionales pierden durante su pulido.
En el uso culinario el arroz vaporizado también tiene ventajas, una de
ellas es la ya conocida, no se pasa, no se pega y los granos quedan sueltos,
resultando siempre un arroz en su punto más apetecible. Pero además,
este tipo de arroz no absorbe tantas grasas como el arroz normal, ya que
su tratamiento provoca una gelatinización del almidón externo
disminuyendo la penetración de los condimentos grasos.

Fotos de arroces vaporizados.
--------------------------------------

Los podéis comprar en Carrefour, El Corte Ingles y El Aldi

A veces estos arroces no son tolerados y entonces debemos recurrir a
otros tipos de arroces. Abajo os pongo foto y donde comprarlos pero en
cualquier supermercado es posible encontrarlos.

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Fotos de arroces redondos.
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Lo podéis comprar en Eroski, Carrefour y el Corte Ingles

Fotos de arroces alargados.
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Los podéis comprar en el Corte Ingles, Carrefour, Eroski.

Pero en cualquier cadena de supermercado, podréis encontrar alguno de
estos tipos de arroces.

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Los fideos de arroz chinos.-
-----------------------------------
Es también una buena opción y suelen ser muy bien tolerados. Pesar
unos 30 gramos. Poner un cazo con agua y un poco de sal a cocer, cuando
comience a hervir, échale los fideos y en unos 4-5 minutos están hechos.
Quítale el agua con un colador. Y enjuágalos poniéndolos debajo del grifo,
pero con agua caliente. Déjalo escurrir, para que suelte el agua y ya están
listos para comer.

Fotos de algunas marcas de fideos chinos.

Los podéis encontrar en Carrefour y en el Corte Ingles. También en
establecimientos de comida china.

Pasta de arroz.-
----------------------
Abajo os dejo fotos de pasta de espagueti y de macarrones de la marca
Riso. ESTAS PASTAS NO TIENEN GLUTEN. Están hechas con harina de
arroz. Pero si los coméis, podréis notar que tienen una textura diferente a
cuando coméis arroz.

21



En el caso de los macarrones 99% de arroz y 1% de lecitina de soja. Los
espagueti de harina de arroz y agua. De acuerdo con su contenido en
azucares de 0,8 gramos y de fibra 1 gramo, siempre por 100 gramos de
pasta, deben ser tolerados. Este tipo de pasta hay que buscarla en tiendas
especializadas.

Aquí os dejo otra marca de pasta, tipo fusilli, lo podéis comprar on line en
la tienda Amali.

La patata cocida.-
----------------------
Al cuarto o quinto día de comenzar nuestra dieta, podemos comenzar a
tomar algunas cantidades de patata cocida en agua con un poco de sal. La

22
patata es rica en almidón con lo cual nos aportara energía. Al principio
comenzar por 20-30 gramos. Si todo va bien podéis ir aumentando poco a
poco, pero en esta etapa no pasar de 50-60 gramos. Si no la toleras déjala
y más adelante inténtalo de nuevo.


Almidón.-
-------------
El almidón es una macromolécula constituida por la unión de dos
polisacáridos, la amilasa y la amilopectina. Cuando entra en nuestro
aparato digestivo ira soltando moléculas de glucosa que serán absorbidas
por nuestros enterocitos y con ello obtendremos parte de la energía que
necesitamos. El almidón puro se puede obtener a partir de muchos
productos, yuca o tapioca, patata, maíz y otros muchos más. El almidón de
tapioca, de patatas y otros pueden ayudarnos en esta etapa para
confeccionar algunos platos junto con el cado de pollo. Al no tener fibra y
azucares, se suelen tolerar bien, pero no toda la cantidad que queramos.

Abajo pongo dos fotos. Una de almidón de tapioca y otra de fécula de
patata. La fécula o almidón de patata de la marca Santiveri NO TIENE
GLUTEN.

Recordar que la fécula de patata es lo mismo que el almidón de patata.

23
En la tercera parte veremos algunas recetas donde utilizaremos estos
almidones, para confeccionar algunos platos. Tradicionalmente se utilizan
para sopas, cremas y como espesante.

Aquí os pongo otras dos marcas de tapioca, una de la marca Royal y otra
de la marca YOKI. ESTA ULTIMA NO TIENE GLUTEN. Se puede
encontrar en Carrefour y en tiendas on line.

Los caldos.-
----------------
Los caldos hechos con carne de pollo y huesos frescos de ternera, será un
elemento importante de nuestra dieta en esta fase restrictiva. Con ellos
podremos confeccionar algunos platos que nos ayudaran a pasar esta fase
tan complicada. Como muchos tendréis una cierta dificultad para
absorber mucha grasa, cuando terminéis de hacer vuestro caldo y ya este
menos caliente, meterlo en el frigorífico, con lo cual parte de la grasa se
cuaja y se ira a la superficie, con lo cual será fácil de quitar con una
cuchara, una vez quitada cuela el caldo, ya que a veces hay restos de grasa
cuajada en suspensión. Hay estudios sobre los caldos, que dicen que
pueden ayudar a mejorar nuestra mucosa intestinal.

Otros elementos a utilizar serán la leche de vaca sin lactosa, desnatada y
sin aditivos o quizás mejor una leche vegetal con muy pocos azucares,
menos de 1 gramo por vaso de leche. Y digo esto porque también hay una
cierta dificultad para absorber los azucares. Echaremos manos del jamón
cocido pero siempre de calidad extra por su mayor contenido en carne
pero desgraciadamente tendremos que aceptar los nitritos, porque de

24
momento no se de ninguno que no lo tenga. Y entre ellos podemos
comprar Jamón cocido extra Bonatur al corte. De momento dejamos el
jamón ibérico para un poco mas adelante. En la segunda parte veremos
estos alimentos con más detalles y daremos unas ideas para desayunar en
esta fase restrictiva.

Hasta aquí, los alimentos que vamos a utilizar para esta primera fase o
etapa.

A continuación os voy a poner una serie de recetas que podréis hacer para
esta etapa, con ellas podréis confeccionar vuestro almuerzo y vuestra
cena.


Recetas para almuerzos y cenas.-
---------------------------------------------
- Almejas Japónicas abiertas al vapor, o chirlas o coquinas o
berberechos, estos tienen mucho sabor.
- Arroz blanco con almejas
- Arroz cocido con huevos pochados.
- Caldo de pollo con huevo pochado y dos cucharada de tapioca.
- Caldo de pollo con muslo desmenuzado y 2 cucharadas de tapioca
- Pechuga de pollo plancha con arroz cocido.
- Muslo de pollo plancha o al horno con fideos de arroz tipo chino.
- Lomo de cerdo blanco a la sal hecho en el horno con patatas
cocidas
- Dorada o lubina a la sal (horno), con la guarnición que queráis
- Lomos de doradas al horno o plancha con alguna guarnición.
- Rape cocido en agua o al vapor y luego rociado con aceite y
guarnición a gusto, eligiendo entre las que podemos tomar.
- Tortilla francesa acompañada de jamón cocido extra Bonatur.
- Muslo de pavo al horno con alguna guarnición
- Merluza o pescadilla al vapor con arroz basmati o el que toleréis..
- Chipirones plancha con patas cocidas
- Pulpo cocido sobre patatas cocida y luego rociado con aceite.
- Mejillones al vapor con patatas cocidas.
- Tortilla francesa solo con claras de huevo.

25
¿Comer verduras en la fase restrictiva?
-----------------------------------------------------
Antes de entrar en la segunda parte de este libro, no quiero terminarlo sin
mencionar que hay algunos especialistas y nutricionistas, que dicen que
seria bueno contemplar la posibilidad de tomar alguna verdura, , aunque
fuera muy poca cantidad, dentro de esta fase, para no dejar de aportar
alguna cantidad de fibra.

Y quiero mencionar este punto para que no haya confusión y puedas
tener todos los elementos y puntos de vista, para que puedas elegir el
camino que creas más conveniente.

Hay dos maneras de entender la fase restrictiva. Una es como yo la he
explicado hasta ahora y otra es reducir los alimentos que son ricos en
fructosa y mantener solo los que las contienen en cantidades más bajas,
suponiendo que al reducir los alimentos mas ricos en fructosa, será
suficiente para que los síntomas desaparezcan.

Es decir, seria hacer la dieta hasta aquí explicada, pero manteniendo
algunas verduras. Incluso algunos mantienen frutas. En este punto no
estoy de acuerdo. Podemos discutir el mantener algunas verduras, pero
no estoy de acuerdo con mantener las frutas.

Yo prefiero hacer una o dós semanas de dieta restrictiva, tal como la he
explicado, para intentar controlar la sintomatología, y luego comenzar a
reintroducir las verduras de una en una y si todo va bien comenzar a
introducir otros alimentos diferentes a las verduras.

Pero lo cierto, es que para un mismo paciente , una dieta sin verduras, de
entrada tiene más posibilidades de controlar los síntomas que una con
verduras y el controlar los síntomas desde un principio es importante
para el paciente.



(NO TERMINADO)

26


27
SEGUNDA PARTE.-
------------------------








DESAYUNO Y MERIENDA.-
-----------------------------------

28
Algunas ideas para desayunar y merendar.-
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Vamos a dar algunas ideas para desayunar para los que van a comenzar
esta fase, también llamada fase estricta o restrictiva.

La idea es utilizar alimentos que nos aporten energía suficiente para
nuestra actividad y que no produzcan sintomatología digestiva.

Para ello vamos utilizar una serie de alimentos que a continuación iré
detallando. Pero por favor utilizar estos que voy a poner y no otros. Si
alguno no os van bien decírmelo y os bucare otro. A medida que
transcurra la semana y si todo ha ido bien os diré nuevos alimentos para
ir introduciendo, con lo cual vuestra posibilidades irán aumentando, y el
desayuno ira siendo menos monótono. Al final dispondrá de un amplio
abanico de posibilidades para preparar tu desayuno, pero no tengamos
prisa y hagamos las cosas escalonadamente. En esta patología la paciencia
es fundamental para llegar a la meta.


1).- Las leches.-
---------------------
Tenemos dos opciones:

1) Leche de vaca sin lactosa y desnatada
2) Leche vegetal

Leche de Vaca.-
---------------------
En las primeras etapas hay una cierta dificultad en la absorción de grasas
e incluso de los azucares, por eso se aconseja las leches de vaca
desnatadas y sin lactosa. Para comenzar un vaso de leche entre 100-150
ml. Ya que a veces no se tolera mayor cantidad. Para encontrar este tipo
de leche no tendrás problemas, las puedes encontrar en cualquier
supermercado o gran superficie. Solo fíjate que no tengan aditivos. Entre
ellas tenemos la Celta, la Puleva, la Covap y la Asturiana todas sin lactosa
y desnatada.

29


Las marcas blancas de Carrefour, Eroski, Mercadona y el Corte Ingles
también son aptas.

Otras marcas blancas aptas son Milbona del Lidl y Eliges del grupo
ifa, que puedes encontrar en el Aldi, y en muchos supermercados
pertenecientes al grupo ifa.

30




La leche Kaiku y la leche Pascual sin lactosa, llevan un aditivo el E452. Se
utiliza como estabilizante y es un pirofosfato. Este aditivo se recomienda
tomar con precaución.

Kaiku tiene una leche sin lactosa, llamada peques en crecimiento. Esta
leche lleva dos aditivos, el E407 que es carrageno y el otro el E452

31
que es un pirofosfato. Simplemente por llevar carrageno yo no la
compraría. Pero además lleva fructosa.

Os pongo una dirección de internet, donde podrá encontrar todos los
aditivos que se utilizan, y donde se describe su uso y su grado de posible
toxicidad.

- http://www.aditivos-alimentarios.com/p/listado-de-aditivos.html


Leche Vegetales.-
-----------------------

Si no puedes beber leche de vaca por algún motivo, la segunda opción es
una leche vegetal, pero en esta etapa, una que tenga muy poco azúcar.
Aquí te dejo una que tiene menos de 1 gramo de azúcar por 200 ml de
leche y suele ser bien tolerada,

La Almond Breeze Zero. La puedes encontrar en el Corte Ingles,
Carrefour, Mercadona y Supermercados Dia%.

32


Otra que tiene muy poco azúcar, Alpro almendra sin azucares de la
Asturiana. Se puede comprar en Mercadona, Carrefour y El Corte Ingles,
Eroski y Caprabo.

Aquí os dejo 4 leches de la compañía Eco mil, todas con muy poca azúcar.

33


Se pueden comprar en Ecoveritas, Carrefour, El Cortes Inglés, NANA,
Biosupermacet (Cataluña). Además por internet en muchos
establecimientos.

Todas las leches vegetales puestas hasta aquí, tienen menos de un gramo
de azúcar por 250 ml de leche.

Aquí una de arroz con algo más de azúcar, leche de arroz Joya la
puedes comprar en Carrefour. Su contenido de azúcar es de 2,8 gramos
por 100 ml de leche.

34
Hay muchas otra leches vegetales, pero no todas son aptas. Con las que he
puesto habrá suficiente para empezar. Si ya estáis tomando alguna leche y
la toleráis seguir con ella. Otra opción es hacerse su propia leche.

Como hacer leche de alpiste.-
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Una opción es hacerte tu propia leche. Aquí te dejo como hacer una leche
vegetal con alpiste.

En primer lugar, recordar que hay un alpiste especial para el consumo
humano, distinto del que usamos para los pájaros. Comprar este, en
establecimientos especializados.

Para hacer esta leche he utilizado un alpiste con un contenido en azucares
de 0,8 gramos por 100 gramos de alpiste, por lo cual la leche que obtenga
tendrá muy poco azúcares. La fibra que tiene es de 7,6 gramos por 100
gramos de alpiste. Como en el proceso de filtrado quitaremos gran parte
de los granos triturados, esta tampoco representara un problema. Pero
como siempre probar vuestra tolerancia.
Como no tiene ninguna otra sustancia solo la fibra y los azucares podrían
dar problemas. Pero por el valor nutricional del alpiste que uso no
debería darlos.

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Lo primero que hay que hacer es activar la semilla. Para ello cogeremos
unos 80-100 gramos y la pondremos en un recipiente (vaso, bote de
cristal) cubierta con un agua mineral o un agua de buena calidad filtrada.
Yo utilizo 100 gramos. La tendremos en remojo entre de 8-12 horas. Yo la
suelo tener unas 10 horas. Durante este periodo la semilla se activara.
Una idea es ponerla en remojo antes de iros a la cama y hacerla cuando os
levantéis



La activación de la semilla.-
-----------------------------------
Una vez puesto el alpiste en remojo, comienza un proceso denominado
activación de la semilla. Durante este periodo van a sufrir una serie de
transformaciones importantes, entre las que tenemos:

1).- Al absorber agua se anulan antinutrientes como el ácido fitico.
2).- Se predigieren una serie de nutrientes (sufren un desdoblamiento),
con lo cual se hace más digerible.
3).- Se produce síntesis de vitaminas y enzimas, con lo cual aumenta su
valor nutricional.

Todo va a producir que tengan mayor valor nutritivo y que los podamos
digerir mejor. Además, el agua que le añadimos, ahora tiene un color más
oscuro y un olor diferente. La semilla también tiene un color más oscuro.

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Una vez terminado este periodo, se le quita el agua con la ayuda de un
colador y el agua de remojo no se utiliza sino que se tira. Luego se
lava la semilla con agua. Para ello, echo la semilla en un cazo y le añado
agua mineral y la remuevo durante un rato. Como siempre le quito el agua
con un colador.

Con ello ya tenemos lista nuestra semilla para hacer la leche de alpiste.

37
Trituración de la semilla.-
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Esta etapa se puede hacer de varias formas, según el material que
tengamos , túrmix, batidora- recipiente, o chufaMix-batidora. Ver las fotos
adjuntas.

Si utilizamos una túrmix echamos las semillas ya preparadas en el vaso de
esta y le añadimos unos 300 ml de agua mineral y trituramos durante 1,5-
2 minutos. Luego paramos la túrmix y le añadimos 550 ml de agua
mineral y trituramos durante 1-1,5 minuto más. Para 100 gramos de
semilla utilizar 850 ml de agua.

Si utilizamos una batidora, necesitaremos un vaso de 1,5-2 litros, en el
cual echaremos las semillas y los 300 ml de agua mineral, y procederemos

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de la misma forma, que en el caso anterior.

Si utilizamos la chufaMix , a parte de esta, necesitaremos una batidora.
Seguiremos los siguientes pasos:

1) Echaremos 300 ml de agua mineral en el recipiente. Este lleva dos
marcas la primera 500 ml y la segunda 1.000 ml.

2) Introduciremos el vaso filtrante en el recipiente hasta que encaje.


3) Echamos las semilla de alpiste ya preparadas en el vaso filtrante, yo
echo 100 gramos.


4) Metemos la batidora y batimos durante 1,5-2 minutos.

5) Luego añadimos 550 ml y batimos 1-1,5 minuto.

6) Levantamos el vaso filtrante y removemos con una cuchara hasta
que veamos la pulpa. Luego presionar con el mortero suavemente.

39


La filtración.-
-----------------
Si hemos hecho la trituración con una túrmix o una batidora, haremos dos
filtraciones. La primera con un colador de malla de acero inoxidable y la
segunda con un colador con tela de algodón. En la primera quitamos la
pulpa más gruesa y en la segunda la más fina. Cuando filtramos con el
colador de tela de algodón, un 60% de la leche es filtrada con rapidez
pero el otro 40% se hace muy lentamente. Ello es debido a que la

40
porosidad de la tela de algodón es muy tupida y se satura con rapidez.
Quizás seria mejor otra fase previa con un colador con tela sintética que
tiene mayor porosidad. La cantidad de pulpa fina que se produce estará
relacionado con en tiempo de trituración. Pero la tela de algodón deja la
leche completamente limpia. También venden unas bolsas de filtración
pero aún no las he localizado.

Aquí unas fotos de las dos etapas de la filtración.

Si utilizamos la chufaMix, la primera filtración no hará falta, ya que esta la
hará el mismo aparato.. Pero como podréis ver en las foto, la leche
obtenida no esta limpia y por ello, prefiero filtrarla.

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Luego echamos la leche en una botella de cristal con la ayuda de un
embudo, la cerramos y a la nevera. Lo ideal es consumir en 48 horas.

2).- El café y el cacao.-
-----------------------------

El café.-
-----------

A los que no os guste la leche sola, le podemos añadir café o una
cucharadita de cacao.

Hay que recordar que la cafeína puede ser irritativa para la mucosa
intestinal y sobre todo cuando hay procesos inflamatorios crónicos. Por
eso, es recomendable tomar café natural descafeinado. Recordad que hay
dos grandes tipos de café, el robusta y el arábica. El arábica es
considerado de mejor calidad y tiene un menor contenido en cafeína, pero
también es más caro. Recordar que los granos de café deben ser tostado,

42
existiendo un tueste natural y otro llamado torrefacto. En este segundo se
utiliza hasta un 15% de azúcar. Por ello los cafés torrefactos o sus mezclas
no son aptos de entrada.

Lo ideal es un café variedad arábica sometido a un proceso de tueste
natural y luego a un proceso de descafeinado, en el que no se utilicen
productos químicos. Siempre hacerlo clarito para que tenga menos
cafeína. Aquí os pongo algunos de los que podéis probar:

- Café descafeinado, tueste natural tipo arábica de la marca Oquendo, lo
puedes comprar en Carrefour y el Corte Ingles.
- Café descafeinado, tueste natural 100% arábica de la marca Fortaleza,
los puede comprar en Carrefour, el Corte Ingles y Simply.

- Café descafeinado , tueste natural, de la marca Saimaza. Lo puede
comprar en el Corte Ingles, Eroski ,Carrefour y posiblemente en más
sitios. Este pienso que es de la variedad robusta, ya que en el envase
no viene nada y es más económico.

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Hoy en día esta de moda las capsulas de café y ya muchas personas
utilizan estas capsulas para hacerse el café. Quizás las más conocidas sean
las de Nescafé, pero también existen muchas otras marcas compatibles
con sus cafeteras. Para los que os gusta haceros el café con estas capsulas,
aquí os dejo varias marcas. Más adelante intentare buscar otras que sean
compatibles con otras maquinas.

Lo podéis comprar en el Lidl.

Aquí os dejo otros que podéis comprar en el Corte Ingles. Todos son
arábica.

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Si no encontráis algunas de las marcas aquí expuestas podéis buscar otras
que cumplan las mismas premisas

El cacao.-
-------------
A los que no les guste el café o les siente mal puede optar por utilizar una
cucharadita de cacao. El cacao a utilizar debe se puro, en polvo,
desengrasado y sin azúcares añadidos, ni aditivos.

Uno muy conocido es el cacao puro de la marca valor, desengrasado y sin
azúcar. Pero sólo una cucharadita. Además es sin gluten.

Otros posibilidad es tomar cacao de la marca frusano. Lo podéis comprar
por internet, en la tienda

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Otra posibilidad es la marca La chocolatera, os pongo una foto. Lo podéis
encontrar en Mercadona. Este es semejante al de Valor.

Cuando desayunamos hay que buscar alimentos, que sin ser perfectos,
sean tolerados por la mayoría, para que las posibilidades de tolerancia
sean altas, junto con otros que pensamos que los serán por no contener
sustancia que os puedan hacer daño. Es necesario tomar carbohidratos,
proteínas y grasas buenas


3).- Los carbohidratos.-
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Es necesario tomar algún carbohidrato para que nos aporte alguna
energía. En esta etapa, tenemos pocas opciones, ya que los panes de trigo
o espelta, tendrán mucho fructano ( inulina), y en esta etapa hay que huir
de este tipo de fibra, ya que nuestro intestino grueso no esta preparado.
La opción de los panes sin gluten tampoco son adecuados para esta etapa.
Hay que recordar que estos panes están hechos para los pacientes
celiacos y suelen contener productos difíciles de tolerar para el paciente
con malabsorción fructosa/sorbitol, y sobre todo en esta etapa restrictiva.
Por ello elegiremos las tortitas de arroz, pero no las integrales, solo las
hecha con harina de arroz no integral. Entre las aptas tenemos:

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- Tortitas de arroz no integral de la marca Gullón, se venden en
supermercados Mas% y en algunos Carrefour. Pero a veces son
difíciles de conseguir.
- Tortitas de arroz no integral de la marca Aucham, se vende en
Supermercados Alcampo.

Estas dos tortas llevan lecitina de soja.

Por si no las encontráis, aquí os dejo otras que contienen además de
arroz no integral alrededor de 1% de semilla de sésamo y que también se
suelen tolerar bien.

- Tortita de arroz no integral de la marca Sondey, la puedes comprar en
el Lidl.
- Galletas de arroz no integral de la marca Veritas. Las puedes comprar
en Eroski y Ecoveritas. Son sin gluten.

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Os pongo una más, que contiene arroz no integral y lecitina de girasol, que
también se tolera bien, marca Hacendado.

Si por alguna circunstancia no toleras las tortitas de arroz, podéis probar
a tomar el arroz con otras presentaciones, como son, el arroz inflado o los
copos de arroz, pero siempre de arroz no integral para empezar y sin
azucares añadidos. Os dejo algunas fotos. Los copo de arroz de
NaturGreen son sin gluten.

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4).- Los lípidos.-
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En esta etapa como ya hemos dicho antes, solo utilizaremos el aceite de
oliva virgen extra y para lo que no les guste el aceite de oliva pueden
tomar aceite de girasol alto oleico. Recordar usarlo con moderación.



5).-Las proteínas.-
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En este capitulo vamos a utilizar varios productos:

- Jamón cocido de cerdo
- Lomo de cerdo a la sal
- Los huevos
- Las cecinas


Jamón cocido.-
-------------------
Cuando hablamos de jamón cocido de cerdo siempre hablamos de calidad
extra y la recomendamos porque tiene un mayor cantidad de carne.
Parece que cuanto más carne lleva el jamón mejor es tolerado. El gran
problema del jamón cocido es que lleva siempre aditivos para que pueda
durar suficiente tiempo, para que les de a las tiendas, supermercados y
grandes superficies tiempo para venderlos. Siempre es mejor al corte que
envasado, ya que tiene menos aditivos. Los aditivos que lleva el jamón
cocido pertenecen al grupo de los nitritos. Entre las marcas
recomendadas tenemos:

- Jamón cocido extra Bonatur de la empresa Argal. Mejor al corte que
envasado. Los podéis comprar en Eroski y Carrefour.

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- Jamón cocido all natural de la empresa El Pozo. Mejor al corte que
envasado. Lo podéis comprar en el Corte Ingles, Hipercor, Carrefour.

Si no encontráis estos os dejo otras dos marcas que son toleradas. Pero
estas dos son envasadas.

- Jamón cocido extra marca Delicato Lo puedes comprar en
supermercados Aldi.

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- También en el Lidl podéis encontrar otro.


Lomo de cerdo a la sal.-
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Una alternativa al jamón cocido de cerdo o de pavo es la carne a la sal,
hecha en horno y luego trinchada. Para ello utilizaremos un lomo de
cerdo blanco.


Se puede comer en cualquiera de las cinco comidas. En la sección recetas
se describe como se hace.

Los huevos y los caldos son otras opciones de las cuales ya hemos hablado
y no es necesario repetir.


Planeando mi desayuno.-
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Cuando nos levantamos nuestro cuerpo necesita energía para comenzar
el día, pero en muchas ocasiones este desayuno es demasiado fugaz y al
poco tiempo ya tenemos sensación de hambre y falta de fuerza.
Deberíamos tomar un desayuno más contundente, que lo vamos a dividir
en 4 apartados, dos para cuando nos levantemos y 2 para el mediodía.

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Un ejemplo:
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Al levantarse.-

A) Podemos utilizar o leche de vaca sin lactosa y desnatada o una leche
vegetal de almendra o arroz.
Si no os gusta la leche sola, le podéis añadir un poco de café descafeinado
de tueste natural y tipo arábica o 1 cucharadita de cacao marca valor.

B) Dos tortitas de arroz con aceite de oliva virgen extra con jamón cocido
de cerdo o Lomo de cerdo a la sal (este no tiene aditivos).

A media mañana

C) Un vaso de caldo de pollo desengrasado.

C) Revuelto de un huevo o tortilla francesa. O podemos hacer la tortilla
solo de clara de huevo y podemos utilizar el equivalente a dos claras de
huevo. Para ello venden una claras de huevo pasteurizada.

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La clara de Pascual la hay en el Corte Ingles y Hipercor. Pero pienso que
la podéis encontrar en otros supermercados, donde haya productos
Pascual.

La segunda foto lleva un conservante, el sorbato de potasio (E202), pero
es un aditivo considerado inofensivo. La podéis encontrar en Mercadona.


Los yogures.-
------------------
Al quinto día si has conseguido controlar tus síntomas y tu intestino esta
tranquilo, puedes probar a introducir los yogures. Pero estos deben ser
naturales, sin lactosa y desnatados. Sin azucares y sin leche en polvo
añadidos. Mejor yogures tipo bífidus. El yogur lo puedes añadir al
levantarte o al mediodía. Si no lo toleras lo dejas y se prueba más
adelante.

En cualquier, tienda, supermercado y grandes superficies, encontrara
algún yogur que cumpla las condiciones anteriormente expuesta.

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Tercera parte.-
--------------------



Algunas recetas.-
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- Almejas japónicas al vapor
- Arroz cocido con huevos pochado
- Arroz blanco con chirla (almeja)
- Flan de huevo
- Caldo de pollo.
- Lubina a la sal
- Lomo de cerdo a la sal
- Natillas de huevo





Intentare ampliar este apartado con más recetas en la próxima
subida.

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ALMEJAS JAPONICAS AL VAPOR .-
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Los moluscos (almejas, coquinas, berberechos, mejillones, conchas finas,
etc.) formarán parte importante de nuestra dieta al principio de la fase
estricta, ya que con su uso, no estamos agrediendo a nuestra mucosa
intestinal y además nos darán un aporte de nutrientes en esta fase, muy
interesante como veremos a continuación.

BENEFICIOS NUTRICIONALES:

Las almejas japónicas y cualquiera de las variedades que hay en el
mercado (chirlas, finas, rubias...), se caracterizan por su bajo contenido en
grasas y por su alto contenido en minerales tales como hierro, potasio,
selenio y calcio, y vitaminas del grupo B.

Es un alimento ideal a la hora de subir las defensas y reforzar el sistema
inmunológico gracias al contenido en zinc que contienen.

Así que vienen perfectas incluirlas en nuestra dieta, tanto al principio
como ya de una manera continuada.

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La receta.

APTA PARA CELÍACOS, INTOLERANTES A LA LACTOSA, MALABSORCIÓN
FRUCTOSA, ALÉRGICOS AL MARISCO.


INGREDIENTES (PARA 1 PERSONA):

400-500 gramos de almejas japónicas (o la que encontréis en el
mercado de este estilo y que os guste).
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal


ELABORACIÓN:

Lavar las almejas y ponerlas en agua fría con sal durante 2 horas
(esto se hace para quitar la posible arena que tengan).

A las dos horas tiraremos ese agua y enjuagaremos las almejas de
nuevo y reservaremos.

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En una cacerola o una sartén profunda pondremos un poco de
aceite y cuanto este caliente echar las almejas hasta que se abran.

En varios minutos quedarán abiertas y soltarán su propia agua.
Cuando estén abierta moved la cacerola para que todo se mezcle
bien. Apagar el fuego y emplatar

57




Esta receta se puede hacer con otros tipos de almejas.-

Chirla………….
Coquinas…….
Berberechos……
Otros tipos de almejas.-

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Arroz cocido con huevos pochados.-
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Esta receta es para los que están en la fase estricta o restrictiva. Pero por
su puesto sirve para cualquier etapa.

Ingredientes.-
------------------
- 20-40 gramos de arroz.
- 2 huevos
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal marina
- Papel film

Preparar el arroz.-
-----------------------
Pesar unos 20-30 gramos de arroz. Estas cantidad la podrá ir aumentando
a medida que tu mucosa intestinal vaya mejorando. Poner un recipiente
con agua y un poco de sal y cuando comience a hervir echar el arroz. El
tiempo de cocción dependerá del arroz que uses. Una vez en su punto
sepáralo del agua con la ayuda de un colador y ponlo debajo del grifo pero
con agua caliente, para que el arroz no se enfrié.

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Preparar los huevos.-
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Al mismo tiempo que cueces el arroz ir preparando los huevos. Coger un
bol, no hace falta que sea grande. Suficiente para que quepa un huevo.
Coger papel film y cortar un trozo.

Introducir el papel film en el bol, como se ve en la foto. Coger un huevo,
cascarlo y echarlo en el bol con el papel film.

Coger los bordes del papel film y darle unas vueltas sobre si mismo y con
una cuerda fina atarlo. Poner una cacerola con agua y ante de que

60
comience a hervir meter los huevos envuelto en el papel film. Bajar el
fuego y dejar 5-5,30 minutos.

Sacarlos y ponerlos sobre un plato, con la ayuda de una tijera cortar la
cuerda.

61
Coger un plato y poner el arroz. Sacar los huevos del papel film y ponerlo
sobre el arroz.

En el momento de ir a comer con un cuchillo abre las yemas para que esta
se mezcle con el arroz y a comer.

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Arroz blanco con almejas.-
------------------------------------

Este es un plato para la fase restrictiva ya que no lleva alimentos que puedan originar
sintomatología.

Ingredientes.-
-------------------
- 50 gramos de arroz blanco
- 200 gramos de chirla (almeja)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal marina

Procedimiento.-
---------------------
Poner las chirlas en agua con sal durante unas dos horas para que suelten la arena que
tengan. Transcurrido este tiempo separar las almejas del agua con la ayuda de un
colador.

Poner un cazo al fuego con 300 ml de agua y poner dentro las chirlas. Calentar hasta
que se abran las chirlas. Separar las chirlas abiertas del agua de cocción con la ayuda
de un colador. Pero este agua hay que reservarlo.

Separar la parte carnosa de las chirlas de su cascara y reservar.

En una cacerola pequeña poner un poco de aceite y echar el arroz. Rehogar el arroz un
poco y luego añadir unos 100 ml del agua reservada. Cocer durante unos 20 minutos.
A mitad de cocción probar y añadir sal a tu gusto. Cuando queden unos 5 minutos o
menos añadir las chirlas reservadas.

Cuando el arroz este en su punto apartar del fuego y dejar reposar unos minutos.
Emplatar y a comer.

63
Caldo de pollo.-
---------------------

Durante esta fase los caldos deben ser hecho con pocos ingredientes.
Nunca con verduras.

Ingredientes.-
------------------
- Dos muslos de pollo con sus contramuslos
- 3 huesos frescos de ternera.
- 2,5 litros de agua

En una olla exprés, poner todos los ingredientes más el agua. Ponerlo al
fuego y cuando empiece a hervir dejarlo unos 15-20 minutos. Ir quitado la
espuma que vaya saliendo. Cuando transcurra el tiempo indicado, cerrar
la olla exprés y cuando empiece a salir vapor dejarlo unos 10 minutos.
Transcurrido el tiempo, apaga el fuego y deja que se enfrié un poco antes
de abrir la olla.

Una vez enfriada la olla, abrirla y separar el caldo del resto de ingrediente
con la ayuda de un colador. Reservar los muslos, tirar los huesos y dejar
que el caldo se enfrié un poco.

Como muchos tendréis una cierta dificultad para absorber mucha grasa,
cuando terminéis de hacer vuestro caldo y ya este menos caliente,
meterlo en el frigorífico, con lo cual parte de la grasa se cuaja y se ira a la
superficie, con lo cual será fácil de quitar. Hay estudios sobre los caldos,
que dicen que pueden ayudar a mejorar nuestra mucosa intestinal.

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Flan de gelatina sabor chocolate.-
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Este flan de gelatina es apto para los pacientes de malabsorción de fructosa/sorbitol.
Su finalidad es tener una especie de flan sin tener que comer huevos y poder utilizar
estos para otras comidas. Lo podéis tomar después de almorzar o incluso para
completar vuestra merienda.

Ingredientes,.
------------------
- Medio litro de leche (la que tu tomes habitualmente)
- 6-7 laminas o hojas de gelatina
- 25 gramos de chocolate 99% Linda Excellence
- 7-8 cucharadas de melaza o sirope de arroz o 120 gramos de glucosa.
- Cascara de limón
- ¾ partes vaina de vainilla.

Para hacer este flan de gelatina hemos usado una leche vegetal, la Almond Breeze
zero, chocolate puro del 99% marca Lindt Excellente, melaza o sirope de arroz marca
Davila y hojas de gelatina marca Vahiné.

Pongo fotos.

65


En un cazo con agua introducir en el 6-7 hojas de gelatinas (cola de caballo), para que
se vayan ablandando. Tienen que quedar cubiertas por el agua. Unos 10-15 minutos
como mínimo.

En otro cazo poner los 500 ml de leche con unos trozos de cascara de limón y las ¾
partes de una vaina de vainilla a fuego lento. Si no tienes vainilla, la puedes sustituir
por canela en rama. Cuando vaya a hervir la leche, apagar el fuego. Dejar enfriar un
poco y luego colar la leche para quitar la cascara de limón y la vaina de vainilla.

Apartar unos 200 ml de esta leche. 100 ml para disolver el chocolate y 100 ml para
disolver las hojas de gelatina. El resto de la leche reservar.

Pon en un cazo 100 ml de leche y echa los 25 gramos de chocolate y disuélvelo. Si la
leche ya no esta muy caliente ponla al fuego. Una vez disuelto el chocolate en la leche,
añádeselo a la leche reservada.

En el mismo cazo echa los otros 100 ml de leche y disuelve en ella las hojas de
gelatina. Antes de echarla en la leche sácalas del agua y escúrrelas. Una vez disuelta
añadir a la mezcla anterior.

Luego añadir la melaza de arroz o la glucosa. O el edulcorante que prefieras. Y
remover bien para que todo quede mezclado.

Por ultimo ve llenando las flaneras individuales . Te saldrán unos 6 flanes. Metelos en
el frigorífico al menos 4 horas y luego ya puedes comerlos.

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Lomo de cerdo blanco a la sal.-
------------------------------------------

Ingredientes.-
-----------------

1) Un lomo de cerdo blanco (800-1000 gramos)
2) Sal marina gorda.

Siguiendo los consejos de Ana Martínez, hemos elegido un lomo de cerdo
blanco ya que otras pieza como el solomillo de cerdo iberico podrían salir
con un sabor salado (quedó descartado en nuestra primera prueba por
dicha razón). Además su precio esta bastante ajustado (4-5 euros/kilo).

Cuando hacemos una lubina, dorada u otro pescado a la sal, la piel del
pescado, separa la sal de la carne de este, por lo cual nunca estará salado.
Pero esto no ocurre con las carnes. Por eso es necesario elegir
determinadas piezas que sean más adecuadas como esta.

Preparación.-
-----------------
En una bandeja de horno ponemos un lecho de sal gorda marina, y sobre
ella colocamos nuestra pieza de lomo, que en este caso tiene cerca de un
kilo y luego la cubrimos totalmente de sal. Como se puede ver en las fotos.
Necesitaremos aproximadamente 2 kilos de sal por kilo de carne. Si la sal
esta un poco seca, se le añade un poco de agua.

68
Horneado
--------------
Mientras vamos preparándolo todo, vamos precalentando el horno a
200ºC con calor arriba y calor abajo. Cuando el horno alcance su
temperatura, meted la bandeja con la carne en la mitad del horno. El
tiempo de horneado es de aproximadamente 1 hora por kilo de carme.


Emplatado.-
----------------
Durante el horneado la sal pierde su humedad y se compacta bastante,
alcanzado una cierta dureza. Pero veras como la parte superior de la sal
se separa del resto. Con la ayuda de un cuchillo y una cuchara quitar la sal
que recubre a lomo.

Sacarlo de la bandeja y ponerlo sobre una superficie adecuada , quitarle la
sal y sécalo con un papel de cocina, porque soltara un poco de agua.
Luego trínchala y a comer.

69





La puedes comer tanto caliente como fría. Utilízala tanto para almorzar
como para cenar. Fría es un buen tentempié tanto para media mañana
como para merienda.

Como guarnición podéis acompañarla con arroz cocido o patata cocida.

70
Lubina a la sal.-

Esta receta es apta para cualquier etapa de la malabsorción
fructosa/sorbitol y intolerancia a la lactosa. Además de la lubina se
pueden utilizar otros pescados, entre los que tenemos, la dorada, el pargo,
el sargo. En la fase restrictiva los pescados blancos van a ser
fundamentales en nuestra dieta.

1.- INGREDIENTES:

Una lubina con 400-600 gramos
2 kilos de sal marina gorda
Aceite oliva virgen extra


2.- PREPARACIÓN:

Cuando compréis la lubina, decidle a vuestro pescadero que le quite
sólo las tripas. Y no se descamará.
En casa, ponedla bajo el grifo para quitar los restos de sangre, si le
quedara, y luego secadla bien.
Cogemos una bandeja de horno y hacemos un lecho rectangular con
la sal marina, un poco más grande que el tamaño de nuestra lubina
y sobre él colocamos la lubina.

Una vez colocada sobre el lecho, la terminamos de cubrir con el

71
 resto de la sal marina. Utilizamos este tipo de sal por su grado de
humedad, ya que permite compactarla bien sobre nuestro pescado.
Si utilizáis una sal gorda que no este muy humedad, le podéis añadir
un poco de agua para humedecerla.

3.- HORNEADO:

Mientras vamos preparando nuestra lubina, debemos ir
precalentando el horno a 200 grados centígrados, con calor arriba y
calor abajo.
Cuando esté a la temperatura adecuada, meted la bandeja con la
lubina a mitad de altura del horno. Tenedla entre 25-30 minutos,
según tamaño. Una vez transcurrido este tiempo, sacad la bandeja
del horno y ponedla sobre una superficie adecuada, pues estará
muy caliente. Y cuidado de no quemarse!

4.- EMPLATADO:

Durante el horneado la sal habrá perdido su humedad, se habrá
compactado más y habrá adquirido una cierta dureza.

72

Entonces con la ayuda de un cuchillo y una cuchara id quitando la
sal que cubre la lubina, hasta que ésta quede expuesta.

A continuación, quitadle la piel de la parte expuesta y los bordes
donde hay pequeñas espinas. Sacad la carne de la lubina, teniendo
en cuenta que en la parte superior hay unas espinas mayores. Una
vez sacada esta parte, nos quedará expuesto el esqueleto de
espinas, quitadlo y sacad el otro lomo de la lubina

73

Vamos poniendo la carne sobre un plato o fuente, y si se desea,
echadle por encima un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ¡a
comer! Como guarnición se puede acompañar con un poco de arroz
hervido.

74
Natillas de huevo.-
-------------------------

De los postres más tradicionales de nuestra cocina los flanes, las natillas y el arroz con
leche, hoy vamos hacer unas natillas de toda la vida.

Esta receta es apta para la malabsorción fructosa/sorbitol y para los intolerantes a la
lactosa, que pueden tomar productos lácteos sin lactosa.

Ingredientes.-
------------------
- 500 ml de leche sin lactosa y semidesnatada.
- 4 huevos de los cuales utilizaremos las yemas.
- 120 gramos de glucosa.
- ½ canela en rama.
- Varios trozos de cascara de limón (solo la parte amarilla) o lima.
- 1 cucharada de café de harina de Maicena.

Si quieres hacer más cantidad duplica los ingredientes.

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Utensilios.-
---------------
- Dos boles
- Un peso de cocina.
- Unas varillas
- Un separador de yemas.
- Un colador
- Una cacerola
- Un cazo
- Un vaso medidor

Lo primero es preparar todos los ingredientes y utensilios y luego comenzar.

En un cazo poner medio litro de leche con ½ canela en rama y cascaras de limón.

76



Poner a calentar la leche a fuego lento. Apartarla cuando vaya a hervir y déjala
durante un rato más, para que la canela y la cascara de limón sigan transmitiendo su
sabor y la leche se enfríe algo

Separar las yemas de las claras. Yo me ayudo de un separador de yemas y claras.

En un bol ir poniendo las yemas de huevo, pesar 120 gramos de glucosa y ponerla con
las yemas.

77



Luego batir hasta que ambos ingredientes queden bien integrados. Intentar que las
yemas queden sin restos de clara. Con ello te quedara las natillas con una textura más
fina.

Añadir a la mezcla anterior la leche a través de un colador, para quitar la canela y las
cascaras de limón.

78



No echar toda la leche. Reservar un poco para diluir en ella una cucharada de las de
café de Maicena. Una vez bien disuelta añadir a la mezcla anterior. Esto se hace para
que las natillas no se corten.

Ahora viene, quizás, la parte importante. Poner una cacerola con agua caliente del
grifo y dentro de ella un bol, como se ven en la fotos de abajo. Echar en este bol la
mezcla a través de un colador y llevar el conjunto al fuego.

79


El fuego bajo y vamos a cocinar la mezcla al baño de maría. Con una cuchara de
madera ir moviendo la mezcla sin parar y en la misma dirección hasta que la mezcla
vaya espesando. Al principio la superficie esta cubierta por una capa blanquecina a
medida que se va calentando la mezcla esta ira desapareciendo.
Una vez que haya espesado apártala del fuego, pues no debe llegar a hervir. Dejarla
enfriar y luego meterla en el frigorífico.

La podemos dejar en el bol de aluminio o podemos ponerla en cazoletas individuales.
En esta ocasión yo he preferido ponerla cazoletas individuales.

80



Este es un postre para tomar de vez en cuando. La glucosa se puede sustituir por otro
edulcorante (sirope de arroz) o el que tu prefieras. Si no toleras la lecha de vaca sin
lactosa, puedes utilizar tu leche vegetal, todo lo demás es igual. Puedes infusionar la
leche con otros ingredientes como por ejemplo con vaina de vainilla.

Tal como esta hecha en esta receta tiene una textura muy fina y un sabor muy bueno.
A mi me gustan.

Recordar que la harina de Maicena no es harina de maíz, es almidón de maíz.

81

Cuarta parte.-
-------------------


Conocer mejor tu enfermedad.-
------------------------------------------


Malabsorción fructosa/sorbitol e intolerancia a la lactosa.-
Los polioles.-
La fibra alimentaria (primera parte).-
El almidón resistente.-
Mecanismo de absorción de los monosacaridos

82

Malabsorción fructosa/sorbitol e intolerancia a la lactosa.-
--------------------------------------------------------------------------------

Este post va dirigido a los recién llegado que han sido diagnosticado de
intolerancia a la lactosa y malabsorción fructosa/sorbitol, y no tienen
ningún otro tipo de intolerancias incluido celiaquía e histaminosis, y sus
conocimientos sobre estas patologías son escasas y además no saben
como encarar su nueva forma de comer. Con la finalidad de evitar toda la
sintomatología intestinal que estas patologías producen.


Malabsorción fructosa/sorbitol.-
------------------------------------------

Cuando uno es diagnosticado de malabsorción fructosa/sorbitol, y ya era
intolerante a la lactosa, las cosas se complican más, lo primero que se
debe saber, es que en esta patología, que puede tener por muchas causas
diferentes, hay un déficit o un daño en los transportadores proteicos de
membrana, encargado de introducir a la fructosa y al sorbitol desde la luz
intestinal al interior del enterocito. Este transportador se conoce con el
nombre de GLUT5, y como no funciona bien, no será capaz de cumplir su
función y gran parte de la fructosa y sorbitol que tomemos con nuestros
alimentos, llegaran al intestino grueso, donde fermentara y nos podrán
plantear problemas.

Pero las cosas no son tan fáciles, ya que hay otras muchas sustancias que
se deben tener en cuenta a la hora de planificar un menú, en este tipo de
patología. Y entre ellas tenemos: frútanos, fructooligosacaridos,
galactanos, polioles, almidón resistente y otras, que deberemos tener en
cuenta, porque si las comemos en exceso, nos darán problemas. Y aquí el
problema surge porque el intestino grueso debido a sus procesos
inflamatorios crónicos, tiene una tolerancia mínima antes las sustancias
que se fermentan a su nivel. Ya iremos viendo esto con más detalle.

Analicemos algunas de estas sustancias:

1) La fructosa.-
---------------

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 La fructosa es un monosacárido, llamado el azúcar de la fruta, es
mas dulce que la sacarosa. Como su nombre indica esta presente en
todas las frutas, en proporciones elevadas, por lo cual estas nos
darán problemas a la hora de comerlas. Po ello siempre hay que
comenzar por las que tienen menos cantidad de fructosa. Algunas
frutas además contendrán otra sustancias como los polio les, por lo
cual serán muy difícil comerlas, y en las primeras etapas, de esta
patología, es mejor olvidarse de ellas.

Pero la fructosa no solo esta presente en las frutas, sino también la
encontramos en verduras y hortalizas. Esto quiere decir que cuando
vayamos a confeccionar un menú, habrá que contemplar el
contenido de este azúcar en verduras y hortalizas.

Como sabemos las frutas, verduras y hortalizas, pueden contener,
glucosa, fructosa y sacarosa, al mismo tiempo. La sacarosa es un
disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra
de fructosa. Por lo cual la cantidad de fructosa será la suma de la
fructosa libre mas la que contiene la sacarosa y lo mismo ocurrirá
con la glucosa. Se dice que cuando un alimento tiene más glucosa
que fructosa, será mejor tolerado que al contrario. La presencia de
mayor cantidad de glucosa a nivel de intestino delgado, parece
mejorar la absorción de la fructosa, debido, posiblemente, al
fenómeno de la translocación del GLUT2. Como ya indique antes,
en la sección archivos, hay un post donde esta todo esto explicado.

Es importante recordar que además de la presencia de la fructosa
en la naturaleza, frutas, verduras, hortalizas, hoy la podemos
encontrar en muchos alimentos procesados, ya que la industria la
obtiene a partir del almidón o fécula de maíz. El producto resultante
se llama jarabe de fructosa y luego la industria alimentaria lo añade
a muchos alimentos procesados. Los alimentos que contengan esta
sustancia no serian aptos.

2) Los polioles.-
-----------------
El sorbitol acompaña a la fructosa en nuestra malabsorción. Y ello
es debido como ya vimos, a que esta sustancia se absorbe a nivel de
nuestro intestino delgado por el mismo transportador proteico de

84
 membrana que la fructosa, el llamado GLUT5. Al haber un déficit de
GLUT5 o un daño de este, por la presencia de enfermedades
inflamatorias de nuestro intestino, este no será capaz de absorber
toda la fructosa y todo el sorbitol que llega a su nivel y estas
sustancias llegaran a nuestro intestino grueso donde nuestra flora
intestinal las va a fermentar produciendo ácidos grasos de cadena
corta y varios tipos de gases. Y como ya conocemos, estas sustancias
no son toleradas por nuestro intestino, y ello dará lugar a una
sintomatología intestinal ya por todos conocida.

¿Pero que es el sorbitol? El sorbitol pertenece a un grupo de
sustancias, que aunque la podemos encontrar en algunos alimentos,
como frutas y verduras, hoy en día, el problema radica en que la
industria los fabrica y son posteriormente utilizados por la
industria alimentaria, farmacéutica y cosmética, y estas sustancias
son conocidas con el nombre de polioles o azúcares alcohólicos que
se utilizan como edulcorantes. En la sección archivo podéis
encontrar un articulo titulado “Breve introducción al mundo de los
polioles”, allí podéis aprender un poco más sobre estas sustancias y
además viene una lista de los principales polioles, los cuales
deberéis conocer. El problema de estas sustancias radica que no
son absorbidas en su totalidad a nivel del intestino delgado y
llegara al intestino grueso donde fermentaran y podrán dar
problemas. Cuando compréis alimentos procesados, medicamentos
y productos cosméticos como dentífricos, mirar si contienen
polioles. En caso afirmativo, mejor buscar otra alternativa, que no
los contenga. Ya que nos podrían dar muchos problemas. Entre los
principales polioles tenemos : sorbitol, manitol, xilitiol,


2) La fibra dietética.-
-----------------------
Aquí vamos a entrar en un mundo un poco complicado, pero que es
necesario conocer y entender lo mejor posible. Lo primero es
entender que es la fibra.

Existen una serie de sustancias en nuestros alimentos que no las
vamos a digerir, pero que son imprescindible para una buena salud.
Esta sustancias están constituidas principalmente por

85
 carbohidratos complejos y por la lignina. Las cuales llegaran a
nuestro intestino grueso sin ser digeridas, ya que no disponemos de
enzimas parar hacerlo. Una vez en nuestro intestino una parte de
estas fibras van a servir de alimentos a nuestra flora intestinal,
Las cuales si son capaces de digerirlas y les servirán de alimentos.
Lo que nos permitirá tener una flora intestinal sana y capaz de
cumplir con su cometido. Otra parte de estas sustancias no será
digerida por nuestra flora y saldrá al exterior formando parte de
nuestra heces. Estas tienen la misión de limpiar nuestro intestino.
Pues al conjunto de ambas sustancias se le conoce como fibra
dietética.

Las fibras se clasifican en dos grandes grupos, solubles e insolubles.
El equilibrio entre las dos nos permitirá tener unas deposiciones
correcta, si las comemos con un cierto desequilibrio podemos tener
estreñimiento o deposiciones diarreicas, según cual predomine. De
una manera genérica podemos decir que la fibra soluble fermentara
a nivel del intestino grueso y la fibra insoluble saldrá al exterior
formando parte de nuestras heces.

Esto que es tan beneficioso para nuestro intestino, a los pacientes
con malabsorción le puede plantear muchos problemas. Si
comemos alimentos con mucha fibra llegara mucha cantidad a
nuestro intestino y fermentaran, dando lugar a toda la
sintomatología que conocemos. Por lo cual nos veremos obligado a
no comer alimentos ricos en fibra o restringir la cantidad que
comemos. Ya poco apoco iremos conociendo más de este mundo de
la fibra. Pero recordar que los cereales, las verduras, las hortalizas,
las legumbres y las frutas tienen los dos tipos de fibras, solubles e
insolubles.

Ya iremos aprendiendo mucho más de este mundo de la fibra tan
importante para muestra flora colonice , pero que al mismo tiempo
nos puede plantear problemas. Pero por lo menos vamos a
nombrarlas para ir conociendo sus nombres.

Fibras solubles:
---------------------
Fructanos,.

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 Inulina. levanos y Fructooligosacáridos (FOS )
Galactooligosacáridos (GOS)…. rafinosa, estaquinosa y otras
Xigooligosacáridos (XOS)
Isomaltooligosacáridos (IMOS)
Pectinas
Betaglucanos
Mucilago
Gomas
Algunos tipos de hemicelulosas

Fibras insolubles.-
------------------------
Algunos tipos de hemicelulosas
Celulosas
Lignina
Quitina


No quisiera terminar este post sin mencionar el almidón resistente.
Cuando comemos alimentos que contiene almidón, hay una parte de este
almidón que no vamos a digerir y se conoce como almidón resistente.
Este llegara a nuestro intestino grueso y se comportara como una fibra. Si
quieres profundizar mas sobre este tema hay en archivos un archivo
llamado “El almidón resistente:”

Como podéis ver cuando uno es intolerante a la lactosa y tienes
malabsorción fructosa/sorbitol, hay que tener presente una serie de
sustancia a la hora de plantear lo que vamos a comer.

Pero las principales son: lactosa, fructosa, polioles, fructanos, inulina y
galactanos. Aunque como hemos visto hay algunas más.



Intolerancia a la lactosa.-
-------------------------------

Empecemos por la intolerancia a la lactosa. Sabemos que la lactosa es el

87
azúcar de la leche. Esta es un disacárido, es decir esta formada por la
unión de dos moléculas, la glucosa y la galactosa. Debemos saber, que
para que un azúcar pueda ser absorbido por nuestro intestino delgado
deben estar en forma de monosacáridos, es decir estar formado por una
sola molécula. Los tres monosacáridos que nuestro intestino delgado va
absorber son la glucosa, la galactosa y la fructosa.
Por consiguiente la lactosa de la leche, y aquí nos estamos refiriendo a la
leche de vaca principalmente, debe ser desdoblada en sus dos
componentes, glucosa y galactosa. Para ello existe a nivel del intestino
delgado una enzima llamada lactasa, la cual desdobla a la lactosa en sus
dos componentes, los cuales ya pueden ser absorbidos por los
transportadores proteicos de membrana, en este caso por el SGLT1. Estos
transportadores están incrustados en la membrana apical de los
enterecitas y absorberán a la glucosa y a la galactosa. Los enterocitos son
las células que revisten la superficie de nuestro intestino delgado y serán
las encargadas de absorber los nutrientes de nuestros alimentos. En la
sección archivos hay un post dedicado a explicar como se absorben los
monosacáridos. Si deseas conocer mejor este tema, puede bajarlo y leerlo.
Se llama “Mecanismos de absorción de los monosacáridos”

En los pacientes diagnosticado de intolerancia a la lactosa, por diferentes
motivos esta enzima falta, o esta en cantidad insuficiente, por lo cual la
lactosa cuando llega a nuestro intestino no puede ser hidrolizada en sus
dos componentes, o lo es en cantidad insuficiente. Por este motivo la
lactosa que no ha sido hidrolizada continuara viaje hacia nuestro
intestino grueso. Cuando llegue allí, las flora intestinal la hidrolizara, en
su componentes y la fermentara, dando lugar a la aparición de ácidos
grasos de cadena corta y a una serie de gases. Estas sustancias no son
bien toleradas por el intestino grueso y aparecerán la sintomatología
intestinal por todos conocidas.

Hoy en día la industria lechera ha solucionado este problema con las
llamadas leches sin lactosas y con sus productos derivados. Esta leche es
sometida aun proceso de hidrólisis utilizando la lactasa. Por lo cual esta
leche ya no tendrá lactosa, sino tendrá glucosa y galactosa. Cuando la
bebáis no tendréis problema porque lo que llega al intestino delgado ya
nos es lactosa, sino glucosa y galactosa, que son monosacáridos.

88
Hoy en día, hay leche, yogures, quesos y mantequillas sin lactosa, por lo
cual el problema esta solucionado en parte. A veces en las primeras fases
puede existir un cierta incapacidad para absorber las grasas y hasta los
azucares. Por eso, muchas veces a tomar estos productos, no nos
terminan de sentar bien, y es por las grasas que llevan. En este caso
debemos recurrir a la leche sin lactosa y desnatada, es decir con
reducción de las grasas. En esta etapa inicial yo aconsejo leche sin lactosa
y desnatada, así como los yogures sin lactosa y desnatados. Pero recordar
que la leche sin lactosa no le hemos quitado el azúcar, solo lo hemos
desdoblado y si nos tomamos un vaso de leche (250 ml), contiene unos
12-13 gramos de azucares y a veces no somos capaces de absorber tanto
azucares, en estas primeras semanas, con lo cual debemos disminuir
nuestra cantidad a 100-150 ml. Me gustaría recordar, y esto lo digo,
porque esta confirmado por la misma industria lechera, que estas leches
pueden contener cierta cantidad de galactooligosacaridos (GOS). Y estos a
veces hay que tenerlo en cuenta, cuando vayamos a preparar nuestro
desayuno.

Pero como he dicho antes, el problema no esta totalmente solucionado.
Pues habrá muchos alimentos procesados que antes comprábamos en
nuestras tiendas, supermercados y grandes superficies, que ahora al
comerlo nos sentaran mal. Y si lees las etiquetas de estos productos,
encontraras que le han añadido lactosa. A partir de ahora, tienes que
acostumbrarte a leer las etiquetas de los productos que compre, porque si
no esta expuesto a que tengan lactosa y te sienten mal. No os podéis
imaginar la cantidad de productos que llevan lactosa, embutidos,
salchichas, jamones ibéricos…… ya lo iréis conociendo. Pero la podéis
encontrar incluso cuando compréis medicamentos o suplementos
alimenticios. Por favor siempre mirar la etiquetas.

Pero habrá un grupo de pacientes que han sido diagnosticado de
intolerancia a la lactosa que cuando echan mano de la leche y yogures sin
lactosas, esto no le sientan bien. En este caso hay que recurrir a una leche
vegetal. Hoy en día, hay infinidad de leches vegetales, de arroz, de avena,
avellana, almendra, de coco, de alpiste y muchas más. Pero un consejo,
puedes elegir la que desee, pero en mi opinión, al principio debe elegir
una que tenga muy poco azúcar. A veces llevan mucha cantidad de azúcar
y no sientan bien. E incluso se la añaden a veces azucares no aptos..

89
No me gustaría acabar este apartado sin mencionar que hay muchas
leches sin lactosas con aditivos, pero hay otra muchas que no lo llevan.
Escoger siempre leches sin aditivos. También recordar que en estas
primeras etapas, aunque hay quesos sin lactosas, su contenido elevado en
grasas hacen difícil su digestión, buscar con bajo contenido en grasa.

Recordar que se pueden comprar pastillas que contienen lactasa, por si
algún día queréis comer algo que contenga lactosa. Hay diferentes marcas
que venden esta enzima. Pero eso lo dejamos para otro día.

90
Los polioles.-
-----------------

Cuando uno es diagnosticado de malabsorción a la fructosa, que como
todos sabemos es un azúcar (monosacárido), llamado el azúcar de la
fruta, el diagnostico se acompaña de otra palabra: “sorbitol”. Nuestro
diagnostico final es malabsorción fructosa/sorbitol.

El sorbitol es una sustancia perteneciente al grupo de los polioles, pero
aparte de él hay muchos más que debemos evitar, aunque sobre ellos no
hayamos sido informados.

Estas sustancias se encuentran en muchos de los alimentos que podemos
comer diariamente, algunos de los cuales lo pueden contenerlos en
grandes cantidades. Pero veamos que son los polioles.

Que son los polioles.-
----------------------------
Los polioles son hidratos de carbono hidrogenados, utilizados como
sustitutos del azúcar (sacarosa), debido a su sabor dulce y a su bajo poder
calórico. También se les conoce con el nombre de polialcoholes o
alcoholes de azúcar. Presentan algunas ventajas con respecto al azúcar
común (sacarosa). Entre ellas tenemos:

No promueven el desarrollo de caries.
Valores calóricos reducidos.
Bajo índice glucémico (IG).

Los polioles pueden clasificarse por su estructura química en derivados de los
monosacáridos, por ejemplo:

1. Sorbitol…………………………………………. glucosa
2. Manitol…………………………………………. manosa
3. Xilitol (eritreíto)……………………………. xilosa

derivados de los disacáridos, por ejemplo:

1. Isomaltitol…………………….………………… isomaltosa

91
 2. Lactitol……………………………………………. lactosa
3. Maltitol…………………………………………… maltosa

combinaciones derivadas de los polisacáridos, por ejemplo:

1. Jarabe de maltitol,
2. Hidrolizados de almidón hidrogenado (HAH).

Mecanismos de absorción.-
--------------------------------------

Los azúcares alcohólicos o polioles se absorben de forma incompleta en el
intestino delgado, con lo cual la cantidad que llega a la sangre solo será una
parte de lo que tomemos, lo que provoca unos cambios mínimos de glucosa
en sangre, o por lo menos lo hace en menor escala que el azúcar. Esta
propiedad hace que sean edulcorantes aptos para diabéticos o personas
tratadas con una dieta hipocalórica. Sin embargo, el resto que no se absorbe,
llegara a nuestro intestino grueso y allí nuestra flora bacteriana los
fermentara dando lugar a ácidos grasos de cadena corta y a gases,
responsables del malestar que podremos sentir (hinchazón, diarrea,
flatulencia, dolor…..). Debido a esta absorción incompleta y a su
fermentación por las bacteria de nuestro intestino grueso, los polioles no son
aptos para los pacientes con malabsorción fructosa/sorbitol.

La absorción de los polioles monosacáridos se hace a nivel del intestino
delgado por difusión pasiva, es decir cuando la cantidad que hay a nivel de la
luz intestinal es mayor que la del enterocito penetra en este y cuando es
menor deja de hacerlo. En el caso del sorbitol la absorción se hace a través
del GLUT5. Como ya sabemos el GLUT5 es el transportador proteico de
membrana que introduce la fructosa en el enterocito. Cuando hay fructosa y
sorbitol al mismo tiempo en la luz intestinal se produce un efecto
competitivo entre ellos..

Como una excepción, se sabe que el eritritol se absorbe en el intestino
delgado hasta un 90% y es excretado por la orina, de esta forma este
polialcohol no tiene estos efectos secundarios en consumo moderado.

92

Los otros polioles no monosacáridos prácticamente no se absorben, debido a
su tamaño, por lo cual llegaran al intestino grueso en gran cantidad. Os dejo

una tabla de los principales polioles con el porcentaje de absorción, el
porcentaje que llega al intestino grueso y lo que se excreta por la orina.
Polioles Tipo de Absorción Fermentación Excreción urinaria
sacarido (g/100 g) (g/100 g) (g/100 g)
Eritritol Mono- 90 10 90
Xilitiol Mono- 50 50 < 2
Manitol Mono- 25 75 25
Sorbitol Mono- 25 75 < 2
Lactitol Di- 2 98 < 2
Isomalt Mezcla 10 90 < 2
Maltitol Di- 10 90 < 2


Usos de los polioles.-
---------------------------

El gran problema que hay con los polioles, para los pacientes con
malabsorción a la fructosa/sorbitol, es su uso masivo por la industria
alimentaria, cosmética y farmacéutica. Es raro, no encontrarlos en los
alimentos preparados, en los medicamentos y en los productos cosméticos.
Por ello cuando compramos alguno de estos productos hay que chequear su
etiqueta como si fuéramos Sherlock Holmes., para evitar sorpresas
desagradables.

Su uso masivo se debe a que no se utilizan solo como edulcorante, sino que
la industria le ha encontrado múltiple usos como aditivo. Y a partir de aquí
todo se complica más porque al ser un aditivo tiene asignado por la comisión
europea un numero de identificación (EXXX), y los fabricantes en sus
etiquetados, pueden poner el nombre o el numero de identificación.
Recordar la regla que todo, lo terminado en “ol” puede ser un poliol.

Los podemos encontrar caramelos, gominolas, gelatinas sin azúcar, chicles,
chocolate, galleta, bizcochos, pateles, refrescos, palitos de cangrejo.

93
Aquí la lista de los principales polioles, por orden alfabetico:

• Arabitol
• Dulcitol (galactitol) …………………………………… Sin numero
• Eritritol ………………………………………..…………… E968
• HAH (hidrolizados de almidón hidrogenado)
• Iditol
• Inositol
• Isomaltitol (isomaltosa, Isomalt)……………… E953
• Jarabe de poliglicitol
• Lactitol …………………………………..………………… E966
• Maltitol ……………………………..…………………….. E965
• Manitol ……………………………..…………………….. E421
• Propilenglicol …………………………………………… E1520
• Xilitol ……………………………………..………….…….. E967
• Treitol
• Ribitol (adonitol)
• Sorbitol ……………………………………..…………….. E420

94
La fibra alimentaria o dietética.-
-------------------------------------------

Muchas veces, cuando hablamos de la digestión de los alimentos, nos
referimos a lo que ocurre a nivel del intestino delgado, y nos olvidamos
que la digestión de nuestros alimentos comienza con la masticación. la
cual estimula la producción de saliva y del jugo gástrico. La masticación
produce la rotura de nuestros alimentos en trozos más pequeños y su
mezcla con la saliva. A nivel de esta, hay enzimas que ya empiezan a
actuar sobre nuestros alimentos. La segunda modificación tiene lugar a
nivel de nuestro estomago, donde el jugo gástrico, va a desmenuzar más
nuestros alimentos, la cual ya empezó con nuestra masticación, todo lo
cual permitirá que cuando lleguen al intestino delgado, esos trozos
pequeños sean más fáciles de digerir y de absorber.
Pero a nivel del estomago también se destruyen la mayor parte de los
gérmenes que acompañan a nuestros alimentos.

Hay una serie de sustancias en nuestros alimentos, perteneciente al grupo
de los carbohidratos y de la lignina, que no van a ser digeridos, por el
simple hecho de que no tenemos los enzimas necesarios para hacerlos.
Por ello, estas sustancias entraran por la boca y llegaran al intestino
grueso si haber sufrido apenas alguna modificación. Al conjunto de estas
sustancias se la conoce como fibra dietética o alimentaría. Dividiéndose
en dos grandes grupos, la fibra insoluble y la fibra soluble.

Cuando tomamos fibra insoluble, como celulosa, algunas hemicelulosas, y
lignina. Estamos contribuyendo a aumentar el peristaltismo intestinal,
que hará avanzar los productos de deshecho de nuestros alimentos y nos
ayudara a la evacuación de nuestras heces. Pero si al mismo tiempo no
tomamos fibra soluble, y aquí me estoy refiriendo sobre todo a los
mucilagos, betaglucanos y pectinas nuestras heces se irán volviendo cada
vez más duras y comenzaremos a tener un estreñimiento pertinaz, que
puede producir incluso fecalomas, que nos obligaran a ir al hospital para
que nos ayuden a su evacuación.

Por ello es necesario, junto con la fibra insoluble, tomar fibra soluble tipo
mucilago o betaglucanos, que nos ayudaran a reblandecer nuestra heces y
favorecerán su expulsión. Pero si solo tomamos fibra soluble, entonces
nuestra heces permanecerán más tiempo de lo debido en nuestros

95
intestinos y se reblandecerán tanto que comenzaremos a tener diarreas,
ya que nuestro peristaltismo estará enlentecido.

Vemos pues la importancia de tomar los dos tipos de fibras. Cuando las
heces comienzan a ponerse duras, es que necesitamos tomar más fibra
soluble y cuando comienzan a ponerse más blanda de lo normal, es que
necesitamos comer más fibra insoluble.

Aunque la regulación de la evacuación de las heces es un tema muy
importante , en el que hacer diario del paciente con malabsorción
fructosa/sorbitol, las fibras llevan acabo otras funciones, que no notamos
de una forma tan clara, pero que son fundamentales para la buena salud
de nuestros intestinos y de nuestro cuerpo.

La fibra insoluble se llama así, porque no se disuelve en el agua, pero si
absorbe agua por ello se expande, poniéndose en contacto con la pared
intestinal y al estimular al mismo tiempo el movimiento intestinal ira
avanzando y limpiando la mucosa intestinal de todas las sustancias
toxicas que se producen en la digestión de nuestros alimentos, incluido
bacterias.

Esta función de limpieza es primordial para mantener sano nuestros
intestinos. A nivel del intestino delgado, la limpieza de su mucosa es
fundamental para que las sustancias de deshecho de nuestra digestión,
permanezcan en contacto con ella el menor tiempo posible, aunque
inicialmente se protege con la capa de mucina que se segrega a este nivel
y se interpone entre estas sustancias y la mucosa intestinal.
Pero si permanecen mucho tiempo al final se ira deteriorando la unión de
los enterocitos e ira aumentando la permeabilidad intestinal, que nos
puede conducir a una patología por todos conocidas, con el nombre de
intestino permeable o agujereado, entre otros. Lo cual dará lugar al paso
de sustancias desde la luz intestinal al torrente sanguíneo, las cuales no
deberían pasar. Y esto dará lugar a una serie de alteraciones que nos
conducirán a un deterioro de nuestra salud.

La fibra insoluble en su transito por la boca, estomago e intestino delgado
va a sufrir mínimas transformaciones, al llegar a nuestro intestino grueso
la flora intestinal no puede digerir este tipo de fibra, con lo cual saldrá al
exterior formando parte de nuestras heces.

96
Vemos aquí las dos grandes funciones de la fibra insoluble, aumento del
peristaltismo intestinal para regular nuestras deposiciones y limpieza de
la mucosa intestinal para mantenerla sana.

Por su parte la fibra soluble no solo contribuye a que nuestra heces
tengan una consistencia adecuada, para favorecer su expulsión, sino que
tiene otra funciones vitales para nuestra salud. Se llama así porque se
disuelve en el agua, cuando llega a nuestro estomago formando una
estructura gelatinosa que engloba a nuestros alimentos, dando lugar a
una función muy importante, que es el enlentecimiento del vaciado
gástrico. Es decir, si comemos fibra soluble nuestros alimentos
permanecerán más tiempo en nuestro estomago, que sino la comemos.

Este vaciamiento más lento, va a producir una menor llegada de
alimentos por unidad de tiempo al intestino delgado, con lo cual la
cantidad de glucosa que ira pasando a la sangre será menor por esta
unidad de tiempo, pero al mismo tiempo lo hará durante más tiempo. Con
ello, se consigue dos cosas, que no haya picos insoliticos o sean menores y
que la energía que va recibiendo el cuerpo se prolongue en el tiempo. Con
lo cual podremos tener una actividad física e intelectual satisfactoria
durante más tiempo. Todo ello produce una mayor saciedad y la
sensación de hambre tardara más tiempo en aparecer.

Si no comemos fibras soluble se producirá el efecto contrario, vaciado
gástrico rápido, absorción rápida de glucosa, con altos picos insulinicos, lo
cual no es bueno para las personas sanas y mucho menos para los
diabéticos. Una menor sensación de saciedad y una sensación de hambre
en un periodo de tiempo más corto.

Pero además la fibra soluble tiene otro efecto beneficioso que es la
disminución del colesterol, ya que impide la absorción de sales biliares,
colesterol y lípidos.

Aquí vemos dos funciones de la fibra soluble, regulación de la glucemia y
disminución del colesterol.

Como sabemos la fibra soluble prácticamente no sufrirá ninguna
transformación porque nuestro intestino delgado no tiene los enzimas
necesarios y seguirá su camino hasta llegar a nuestro intestino grueso.

97
Aquí servirá de comida a nuestra flora intestinal, la cual si será capaz de
digerirla. De aquí tomaran la energía que necesitan para su actividad y
reproducción. Como sabemos, nuestro intestino grueso contiene miles de
células que son beneficiosas para nuestro organismo. Pero junto a estas
viven otras que si su numero aumenta serian muy negativas para nuestra
salud. De aquí la importancia de la fibra soluble.

Resumiendo podemos decir, que la fibra insoluble aumenta el
peristaltismo intestinal y limpia la paredes de nuestros intestinos.

Por su parte la fibra soluble produce un vaciado más lento de los
alimentos gástricos con lo que consigue una mejor regulación de la
insulina. Además disminuye el colesterol y alimenta a nuestra flora
intestinal.

98
El almidón resistente.-
------------------------------

Todos sabemos que nuestros alimentos contienen hidratos de carbono y
uno de ellos es el llamado almidón, que es muy importante para nuestra
actividad diaria, ya que nos aporta una parte de la energía que
necesitamos, al liberar glucosa a nivel de nuestro intestino delgado. Pero
resulta, que todo tiene un pero, ya que hay una parte de este almidón que
conocemos con el nombre de almidón resistente.

El almidón resistente, no va a ser digerido por nuestro aparato digestivo y
llegara al intestino grueso, donde nuestra queridas bacterias lo
fermentaran y producirán ácidos grasos de cadena corta y una series de
gases.

Hay 4 tipos de almidón resistente, pero hoy quiero hablar del almidón
retrogrado. Porque según cocinemos nuestros alimentos o como los
comamos, nosotros mismo podemos influir en la mayor o menor cantidad
que ingerimos de este almidón retrogrado.

Voy a poner un ejemplo, para intentar explicarlo de una manera fácil de
entender. Si cómenos una zanahoria cruda, esta tendrá mucho almidón
resistente, y recordar que este tipo de almidón no lo digiere nuestro
organismo. Pero si hervimos la zanahoria, parte de este almidón
resistente se convertirá en almidón digerible, por un proceso que se
conoce como gelatinización. Y el resultado es que la zanahoria será
digerida por nuestro organismo mas fácilmente y obtendremos de ella
mas glucosa y llegara menos cantidad de almidón resistente a nuestro
intestino grueso. Esto mismo ocurre con las patatas. ¿Pero que pasa si
dejamos enfriar la zanahoria o la patata y nos las comemos frías? Pues
que parte del almidón que se había convertido en almidón digerible se
vuelve otra vez en almidón resistente. Este proceso se conoce como
retrogradación y este almidón es conocido como almidón retrogrado. Con
lo cual al comernos la zanahoria y la patata frías, después de hervirla,
volveremos a disminuir la glucosa que podemos obtener y aumentaremos
la cantidad de almidón resistente que llega a nuestro intestino grueso.

Pero que pasa si volvemos a calentar nuestra zanahoria o nuestras
patatas, pues que parte del almidón retrogrado, volverá a ser almidón

99
digerible, pero ya no todo.

Resumiendo, la cantidad de almidón resistente que podamos comer
dependerá de si comemos nuestros alimentos crudos o hervidos. Y si
después de hervirlo, lo cómenos fríos o calientes. O si lo comemos
después de recalentarlos.

Como ultimo apunte, deciros que cuando el almidón resistente llega a
nuestro intestino grueso, se comporta como una fibra soluble. Y por
consiguiente podría producir sintomatología digestiva. Pero aún esto no
lo puedo evaluar. Resumiendo, los alimentos ricos en almidón mejor
comerlos hervidos y calientes. Pero esto no quiere decir que no los
podamos comer, crudos, fríos o recalentados.

100
MECANISMOS DE ABSORCIÓN DE LOS MONOSACARIDOS

1.- Introducción.-

Hace unos días se subió un post* que ponía en duda el papel que juega la
glucosa en la absorción de la fructosa. Hasta ahora se pensaba que a
mayor cantidad de glucosa a nivel de nuestro intestino delgado se
absorbería la fructosa en mayor cantidad. Es decir, la presencia de mayor
cantidad de glucosa ayudaría a la absorción de mayor cantidad de
fructosa. Lo cual concuerda con las vivencias de muchos de ustedes.

Ese post era un resumen de una publicación que venía a decir que la
glucosa no favorece la absorción de la fructosa. Aunque aumentemos la
cantidad de glucosa a nivel intestinal no vamos a absorber mayor
cantidad de fructosa Es decir, venía a desmentir lo que se creía hasta
ahora.

De momento, este articulo no lo hemos conseguido en su totalidad, para

poder examinarlo más detenidamente y poder evaluar su calidad. Pero
mientras tanto, vamos a ver como se absorben los diferentes
monosacáridos: glucosa, galactosa, fructosa y manosa, a nivel de nuestro
intestino delgado, según los conocimientos que tenemos sobre estos
procesos en la actualidad.

2.- Los Carbohidratos (hidratos de carbono).-

Parte de nuestros alimentos son carbohidratos, entre los cuales tenemos

los polisacáridos, oligosacáridos, disacáridos y monosacáridos. ¿Pero que
son los carbohidratos? Son biomoléculas formadas por carbono,
hidrogeno y oxigeno, cuya misión fundamental es aporta la energía
inmediata y estructural que nuestro cuerpo necesita. Sin esta energía
nuestra actividad diaria resultaría un verdadero calvario.

Todos ellos, durante nuestro proceso digestivo, van a ser convertidos en

monosacáridos, por la acción de una serie de enzimas que hay en nuestro
aparato digestivo, y ellos son los que van a ser absorbidos por los
enterocitos de nuestro intestino delgado. Ellos son las células que
revisten nuestra mucosa intestinal.

101
Los monosacáridos van a penetrar en los enterocitos y luego van a pasar
al torrente circulatorio. Por ello, parte de su membrana está en contacto
con la luz intestinal y otra parte con el torrente sanguíneo; pudiendose
distinguir dos etapas en el proceso de absorción de nuestros
monosacáridos.

1.- Entrada de los monosacáridos desde la luz intestinal al interior de los

enterocitos.

2.- Y salida de estos, desde el interior del enterocito al torrente sanguíneo.

*[ Aquí el link de la noticia :

http://fodmapmonash.blogspot.com.es/2016/04/the-facts-about-
glucose-and-fructose.html?m=1]

3.- Los enterocitos.-

Los enterocitos como todas las células tienen una membrana que los aísla
del exterior para impedir que las sustancias que las rodean penetren en
su interior. Ellas
decidirán que
sustancias de nuestro
intestino pueden entrar
y cuáles no lo pueden
hacer. Nuestros
monosacáridos serán
autorizados a entrar,
pero para hacerlo
necesitaran ayuda. Y
después de entrar,
tendrán que salir, pues
su objetivo es llegar al
torrente circulatorio
para ser repartidos por
todas las células de
nuestro organismo.

102
Para ello hay una formaciones proteicas incrustadas en su membrana,
tanto en la parte que mira al a luz intestinal como en la parte que mira al
torrente sanguíneo. Cada una de estas incrustaciones proteicas tiene dos
caras. Por una cara entraran y por la otra saldrán, nuestros
monosacáridos. Estas proteínas se llaman, proteínas transportadoras de
membrana y se dividen en dos grupos:

1.- Los transportadores SGLT (sodium-glucose transporters).

2.- Los transportadores GLUT (glucose transporters).

4.- Los transportadores proteicos de membranas.-

Los transportadores proteicos de membrana van a ser los encargados de
introducir nuestros monosacáridos en el interior de los enterocitos. Estos
monosacáridos viene representados por glucosa, fructosa, galactosa y
manosa. Aquí nos van a interesar los tres primeros, la manosa quedara
para otra ocasión, ya que su mecanismo de absorción es diferente.

Hay dos familias de transportadores los SGLT y los GLUT.

Recordar que la función de los transportadores SGTL no depende de la

cantidad de monosacáridos que haya fuera y dentro de las células. Esto
quiere decir que aunque la cantidad de un monosacárido sea mayor
dentro de la célula que a nivel de la luz intestinal estos transportadores
seguirán funcionando. Y ellos será posible, como veremos más adelante,
por estar su funcionamiento íntimamente ligado al sodio y además
necesitaran energía para llevar a cabo su misión. Por ello, también se
llaman transportadores activos.

La función de los transportadores GLUT si dependerá de la diferencia de
cantidad que haya de un monosacáridos fuera y dentro de las células. Esto
quiere decir que cuando un monosacárido este en el interior de la célula
en mayor cantidad que en la luz intestinal dejara de funcionar. Además no
están ligados al sodio y no necesitan energía para funcionar. Por ello,
también se llaman transportadores pasivos.

103
De aquí podemos deducir que hay diferencias importantes entre ambos
tipos de transportadores. Se han ido descubriendo muchos tipos de
transportadores, en cada grupo , y ellos se encuentran repartidos por las
células de nuestro organismo, donde llevaran a cabo su misión. Pero aquí
vamos a referirnos a los que se encuentran a nivel de los enterocito y que
serán los encargados de transportar nuestros monosacáridos desde la luz
intestinal hasta el torrente sanguíneo.

A nivel de los enterocitos hay tres tipos de transportadores para nuestros
monosacáridos:

1. SLGT1
2. GLUT5
3. GLUT2

Los dos primeros estarán localizados en la membrana apical y el tercero
en la membrana basolateral. De aquí deducimos que los dos primeros
introducirán los monosacáridos desde la luz intestinal al interior del
enterocito y el tercero será el encargado de sacarlos del enterocito y
llevarlos al torrente sanguíneo.

El SLGT1 será el encargado de transportar a la glucosa y galactosa al
interior del enterocito y el GLUT5 hará lo mismo con la fructosa. Por
consiguiente tendremos dos transportadores en la membrana apical para
llevar a la glucosa, galactosa y fructosa al interior del enterocitos y
además con un funcionamiento totalmente diferente entre ellos para
conseguir el mismo objetivo, los cuales veremos más adelante.

El GLUT2 estará localizado en la membrana basolateral y será el
encargado de sacar fuera del enterocito a la glucosa, fructosa y galactosa y
llevarlos al torrente sanguíneo. Es decir un solo transportador para los
tres monosacáridos. A diferencia del GLUT5 que solo transporta a la
fructosa. Pero con un funcionamiento similar entre ambos, que también
veremos más adelante.

Resumiendo 2 transportadores para introducir nuestros monosacáridos y
uno solo para sacarlos.

104
Antes de seguir, recordar que la glucosa es el monosacárido mas
abundante a nivel de nuestro intestino delgado, representando un 80%, y
el resto se repartiría entre galactosa y fructosa. Ya veremos que influencia
puede tener la glucosa sobre la fructosa y galactosa.

Veamos un resumen de lo dicho hasta ahora:

1. Los monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa no pueden penetrar

en los enterocitos por si mismos. Para entrar y salir de ellos necesitan de
los llamados transportadores proteicos de membrana. De los cuales
existen dos familias diferentes, como ya vimos en anteriores posts.

2. En la membrana de los enterocitos podemos distinguir dos partes, una

en contacto con la luz intestinal, llamada membrana apical, y otra en
contacto con los capilares, llamada membrana basolateral.

3. En la membrana de los enterocitos están incrustados los

transportadores de membrana. Los de la membrana apical ponen en
comunicación la luz intestinal con el interior de los enterocitos. Los que se
encuentran en la membrana basolateral comunican el interior de los
enterocitos con los capilares sanguíneos.

4. En la membrana apical encontramos los transportadores SGTL1 y el

GLUT5. El primero transporta glucosa y galactosa. Y el segundo
exclusivamente fructosa, en cuanto a monosacáridos se refiere, porque
quizás transporte a otras sustancias que no son monosacáridos (qué
después lo descubriremos).

5. En la membrana basolateral está el GLUT2, el cual transporta a la

glucosa, galactosa y fructosa.

Si tienes todos estos conceptos claros, puede seguir leyendo. Si tienes

dudas, lee nuevamente los anteriores posts y si lo necesitas pregunta.

Empecemos por estudiar los transportadores de la zona apical. Aquí

tenemos el SGLT1 y el GLUT5. Empecemos por el GLUT5.

105
El GLUT5 tiene una afinidad por la fructosa y es el único monosacárido
que transporta. No quiere saber
nada con glucosa y galactosa debido
a su poca afinidad por ellas. El paso
desde la luz intestinal al interior del
enterocito se hace por la diferencia
de concentración de fructosa entre
ambos lados de la membrana
celular. Es fácil comprender que la
cantidad de fructosa después de
una comida es mucho mayor a nivel
intestinal que en el interior del
enterocito, y ellos va a estimular al
GLUT5 para que comience a
trabajar. A medida que ambas
concentraciones se van haciendo iguales este transportador ira
disminuyendo su actividad y cuando sea menor que a nivel de la luz
intestinal dejará de funcionar. Cuando la fructosa vaya saliendo del
enterocito (GLUT2) y la concentración a nivel de la luz intestinal se vaya
haciendo mayor volverá a ser estimulado y comenzará nuevamente a
trabajar. Podemos decir que la fructosa se absorbe por difusión facilitada.

Veamos cómo funciona este GLUT5. Cuando una molécula de fructosa

entra en el GLUT5 este va a sufrir un cambio conformacional. Y que quiere
decir esto, pues muy sencillo, que va a cambiar su estructura interna. Y
este cambio lo que produce es el traslado de la fructosa hacia la zona de
contacto con el enterocito, para ser expulsada en su interior. Cuando la
molécula de fructosa sale de su transportador, este sufre un nuevo
cambio conformacional, para volver a su posición de inicio y esperar la
entrada de una nueva molécula de fructosa. Y esto se ira repitiendo,
mientras la concentración de fructosa sea mayor a nivel de la luz
intestinal que en el interior del enterocito.

Pero además de la fructosa, el GLUT5 absorbe otra sustancia que no tiene

nada que ver con los monosacáridos, pero es necesario hablar de ella,
para entender lo que pasa en los pacientes con malabsorción a la fructosa,
ella es el sorbitol. El sorbitol, como todos sabemos es un poliol y como tal
se encuentra en muchos alimentos, como frutas y verduras. Pero también
como un edulcorante en muchos preparados alimenticios.

106
El sorbitol seria transportado por el GLUT5 de forma similar a la fructosa.
Produciéndose entre ellos una inhibición competitiva. Hasta aquí el
GLUT5.

Veamos qué pasa con nuestro otro transportador apical, el SGTL1. Como
sabemos tiene una gran afinidad por la glucosa y galactosa. Es decir un
solo transportador para dos monosacáridos. El que este en mayor
cantidad en la
luz intestinal
tendrá más
posibilidades
de entrar en él.

Por
consiguiente la
glucosa será
mayoritariame
nte la elegida.
Podemos decir
que hay una
inhibición
competitiva
entre ellas. Pero
es necesario
recordar que
aunque las concentraciones de ambos monosacáridos fuera menor en la
luz intestinal que en el interior del enterocito, se seguirán transportando
estos monosacáridos al interior de este. Aquí está la gran diferencia con el
GLUT 5. Pero aquí el que va a jugar un papel muy importante en el buen
funcionamiento de este transporte van a ser los iones de sodio. A nivel
intestinal vamos a encontrar gran cantidad de sodio que procede de la
saliva, jugos gástricos, jugos pancreáticos, jugos biliares y de los
alimentos que comemos.

Veamos cómo funciona este transportador. Lo primero que ocurre es la

entrada en el transportador de 2 iones de sodio, lo que da lugar a un
cambio conformacional de este que permitirá la entrada de una molécula
de glucosa o de galactosa. El acoplamiento de los iones de sodio con la
molécula del monosacárido dará lugar a un nuevo cambio

107
conformacional, que permitirá el traslado de estos elementos a la zona de
transportador que esta en contacto con el interior del enterocito. Luego
los dos iones de sodio y el monosacárido son expulsados al interior del
enterocito. Luego de la expulsión el transportador vuelve a su estado
inicial y el proceso volverá a comenzar. Y este proceso continuara aunque
la concentración de la glucosa o de la galactosa sea mayor dentro del
enterocito.

Todo este sistema funciona gracias a la existencia de una estructura que

se aloja en la membrana basolateral del enterocito, es la llamada bomba
de ATP de Na+/K+. La misión de esta bomba es expulsar fuera del
enterocito los iones de sodio que introduce el transportador. Para ello
hace un intercambio, saca tres iones de sodio y mete dos iones de potasio.
Y para llevar a cabo este intercambio necesita energía.

Habría más cosas que explicar de esta bomba. Pero pienso que de
momento solo hay que recordar que este sistema mantiene el
funcionamiento del SGLT1. Abajo os dejo otra figura que ayudara a
entender el funcionamiento de este transportador.

Todo lo explicado hasta ahora se refiere a lo que ocurre en un sujeto

normal. En los pacientes con malabsorción fructosa/sorbitol las cosas no
ocurren igual, e incluso en pacientes con esta misma patología las cosas
pueden ser diferentes, según sea la causa primaria que determine su
malabsorción.

La teoría hasta aquí expuesta, es admitida por todos los investigadores, y

fue expuesta en el año 2007 por Bermúdez y colaboradores. A partir de
aquí, han ido surgiendo nuevas investigaciones que trata de completar
este primer planteamiento.

Hasta ahora, habíamos hablado de tres transportadores, dos en la zona

apical y uno en la zona basolateral. Pero en la figura que hay abajo,
aparecen dos nuevos transportadores proteicos de membrana en la zona
apical de la membrana del enterocito, el GLUT2 y el GLUT7.

108


Empecemos por el GLUT2. La primera pregunta que surge es que hace

este GLUT2 en la zona apical, si hasta ahora solo estaba en la zona
basolateral.

Explicarlo aquí nace la teoría de la translocación del GLUT2. Algunos

investigadores surgieren que cuando a nivel de la luz intestinal hay gran
cantidad de glucosa, como ocurre durante la digestión de los alimentos
que comemos, se van a activar una serie de mecanismo que va a
determinar que parte de los GLUT2 cambien de posición y aparezcan en la
zona de la membrana apical del enterocito. Su misión es ayudar al otro
transportador de membrana el SGLT1 a trasportar la glucosa al interior
del enterocito. El GLUT2 introduce la glucosa a mayor velocidad que el
SGLT1. Pero como ocurre en la zona basolateral, el GLUT2 en su nueva
localización también trasporta galactosa y fructosa. Los mecanismo de
absorción son los mismos que ya hemos explicado anteriormente. Cuando
su presencia ya no se considere necesaria, se activaran otros mecanismos
y volverá a su posición inicial. Quedando el SGLT1 como el único
transportador de membrana para la glucosa a nivel apical.

Esta teoría que cada día es más apoyada por los investigadores, podría
explicar porque una cantidad elevada de glucosa podría favorecer la
absorción de la fructosa, en los pacientes con malabsorción a la
fructosa/sorbitol. Incluso cabria pensar que favorecería al sorbitol, al
tener el GLUT5 que trasportar menos fructosa. De aquí pueden surgir
muchas hipótesis que en los próximos años, quizá, nos hagan entender
mejor que pasa en estos pacientes.

Recordar que el GLUT5 es el transportador que más afinidad tiene por la

fructosa y que su deterioro por diversos procesos intestinales seria el
responsable de la menor capacidad de nuestro intestino delgado de

109
absorber fructosa/sorbitol. Pero si olvidar el papel que puede tener el
GLUT2 y el aun controvertido GLUT7, que mencionaremos de pasada a
continuación.

Finalmente mencionar el GLUT7 que tendría una cierta afinidad por la

glucosa y fructosa. Pero que de momento solo lo menciono, pues aún hay
cierta controversia sobre él entre los investigadores.

Para terminar, decir que he intentado explicar las cosas de una manera
sencilla. Se han quedado en el tintero muchas otras cosas, pero pienso que
con lo dicho aquí podemos hacernos una idea de cómo se trasportar
nuestros monosacáridos desde la luz intestinal al torrente sanguíneo. Con
todo lo explicado se puede tener una idea más clara de lo que pasa en los
pacientes con malabsorción fructosa/sorbitol.

110


APENDICE.-

Menús semanales
El estreñimiento
Como continuar

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